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Em vez de decantar vinho ponha-o no liquidificador...

 
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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MensagemEnviada: Ter Abr 26, 2011 2:20 am    Assunto: Em vez de decantar vinho ponha-o no liquidificador... Responder com Citação

Em vez de decantar vinho ponha-o no liquidificador, parece que resulta.

Será? Se expermentarem contem.


Citação:
SPIEGEL: You also recommend putting wine in a blender for decanting. Are you serious?

Myhrvold: Absolutely. It is called hyperdecanting ...

SPIEGEL: ... which is probably a great way to freak the hell out of any wine-lover.

Myhrvold: Completely. And thats half of the value. I did this with a friend of mine once who is a Spanish duke and who comes from one of the oldest wine-making families in Spain. When I hit the switch of the blender with his wine in there, I thought he is gonna pull a sword.

SPIEGEL: How does it work?

Myhrvold: Part of the goal of decanting is to have the gases that have dissolved in the wine come out of it. Another goal is to have oxygen come in. The traditional way is to pour the wine over a large part of the surface area of the decanter so that the exchange of gas is promoted. And so I said, hey, we can promote the exchange of gas even better with a blender in about 30 seconds. In blind tests, most people find this to be an improvement, particular for a young red wine, such as an '82 Margaux.


http://www.spiegel.de/international/zeitgeist/0,1518,758156-2,00.html
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Filipe de Mello



Registrado: Quarta-Feira, 7 de Fevereiro de 2007
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Localização: Sintra/ Cascais

MensagemEnviada: Ter Abr 26, 2011 7:51 am    Assunto: Responder com Citação

À partida e sem pensar muito, vejo duas razões para não o fazer,

1 - O vinho quer sossego e ser tratado com carinho
2 - todas as impurezas em suspenção são trituradas e misturadas com o vinho.


Parece-me de loucos mas neste mundo já nada me espenata. Chamar a Um Margaux 82 de vinho novo (a um anod dos 30 anos) também me fez rir. Uma coisa é dizer que há vinhos destes com 70 e mais anos que ainda estão formidáveis, outra é dizer que ainda é novo.
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Filipe de Mello
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vitor.claro



Registrado: Quarta-Feira, 2 de Mai de 2007
Mensagens: 38

MensagemEnviada: Ter Abr 26, 2011 10:48 pm    Assunto: Responder com Citação

...isto liga-se tudo.

é um tipo muito ligado às novas tendências da cozinha.
não sei bem o que pensar. tenho reflectido muito sobre isto ultimamente. e sobre a ligação com o vinho, tendencias de um modo geral, etc etc...

não sei bem onde começa o absurdo. se em alguma parte da entrevista, se apenas em mim.

o hamburguer perfeito, que é cozido em vácuo, nitro-congelado, depois frito, porque é melhor do que o grill. ??????

o frito é melhor do que o grill?
ultimate burguer?

mas é uma regra? decidida por ele?

mas o frito (independentemente da gordura) é melhor do que cor e a tosta das gorduras da própria carne, na grelha? já para não falar de uma grelha no carvão... não consigo concordar mesmo com nada.

hyperdecanting? baptizado por ele? na na na... não me convence.
então a ideia de levantar a garrafa durante umas horas para assentar as borras? depois ir provando o vinho, cheirando, ver a evolução, cheirar a evolução... as mudanças... tanta coisa!

devo estar errado. deve ser um tabu para mim.

mas não me convence mesmo nada...
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Ter Abr 26, 2011 11:32 pm    Assunto: Responder com Citação

Vitor, não sei, só a entrevista é pouco. E à partida não nego nada sem experimentar, perceber melhor os objectivos. O que dizem relativamente ao hambuguer tem lógica. Cozido a baixa temperatura para ficar com a textura desejada (veja o cuidado na selecção da carne, na forma cmo é moída...), sem secar demais no interior. Mergulhado em azoto líquido poder ser frito sem que o interior aqueça muito e assim mantenha a textura que se pretende. Se fôr só frito ou grelhado será difícil. Frito porque permite reacções de Maillard sem carbonizar e dá uma textura exterior diferente. Ele diz que é melhor que grelhado.

Se fôr aqui consegue ver o hamburguer com detalhe, não é um hamburguer qualquer...

http://www.news.com.au/entertainment/celebrity/is-modernist-cuisine-the-worlds-heaviest-and-most-ambitious-cook-book/story-e6frfmqi-1226021141037

Quanto ao livro... aguardei ansiosamente que saísse, mas das vezes que fui ver à Amazon inglesa ainda não estava disponível e estou também à espera (e bem me custa esperar) de ter disponíveis os 500 euros que ele custa (se tiver direito a subsído de férias.. o que não é certo...). 6 volumes, mais de 2000 páginas, cerca de 15 kg de livros que vou gostar muito de ler, folhear... tudo..

http://modernistcuisine.com/

Eles não são burros, e muito menos ignorantes, antes pelo contrário... duas da pessoas que escrevem o livro trabalharam com o Heston Blumenthal no desenvolvimento de produtos e o outro (o que aparece como a liderar o grupo) tem muito trabalho sério feito.

Só vendo, experimentando... ao livro não vou resistir... São pessoas que sabem muito, que experimentaram muito, com grande cultura gastronómica, com conhecimento científico e de cozinha. Eu não negaria sem experimentar antes, por muito estranho que parecesse. Agora nem tudo é para fazer em casa e todos os dias. Uma coisa é a busca da perfeição. Outra coisa é cozinhar todos os dias.
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vitor.claro



Registrado: Quarta-Feira, 2 de Mai de 2007
Mensagens: 38

MensagemEnviada: Ter Mai 03, 2011 3:15 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulina,

tenho andado numa correria... ainda tive esperanças de vê-la pelo Douro, mas não. nada. ainda não foi desta!

de facto, nada do que eu escrevo pode querer dizer que os acho burros! bolas... são anos e anos de trabalho que muito e cada vez mais respeito e admiro.
sou "do seu lado". já disse muitas vezes que a experiencia que tive no elbulli foi o mais perto que estive da perfeição e do irrepetível.
adorava conhecer o noma... em breve, espero.
estive há dois meses no Can Roca e... fica para outro post. outro dia.
sou um adepto deste tipo de cozinha. modernist.

a ideia é chegar perto da razão das coisas. o porquê dos mecanismos.
quando comentei este post, era mais abrangente do que o hamburguer.
mas de facto, só pela entrevista não sei... não se chega muito longe.

peguei, se calhar erradamente, num exemplo muito óbvio, que é alias o título do tópico.
a mim, não me convence. nem vai convencer. porquê?
se o tenta explicar numa garrafa de Margaux '82, então não vou experimentar mesmo nunca.
se calhar, se me fizerem isso até vou, em prova cega dizer que fica melhor. mas há uma série de outros princípios... ver a evolução do vinho ao longo do jantar enquanto se o bebe... etc etc.

tenho-me ligado cada vez mais ao vinho, ao mundo do vinho e a tudo o que está ligado a isso. é um novo prazer. a cozinha, é além de um prazer, o trabalho. é diferente.

no caso do hamburguer é de facto testar... e provar.
não nego à partida. isso também não. mas à partida não me convence. isso também não.
a grelha permite que a carne perca além de alguns sucos (que já me assustou mais...) também alguma gordura. que tem os seus resultados posivitos. a grelha do carvão permite ganhar aroma.
a fritadeira também, podemos utilizar mais do que um tipo de gordura. calculo que com banha de pato seja um resultado interessante, e se for carne de vaca, a gordura de vaca pode também ser interessante.
é testar e provar.

o processo de facto faz muito sentido, isso percebi-o à primeira. parece-me ser o resultado (again) de muito teste e muitos anos a "virar hamburgueres"...

sem dúvida que para um excelente hamburguer, a escolha da carne é muito importante.
a ideia do hamburguer do lombo, para ser macio e de nome mais luxuoso, acho-a perfeitamente errada. deixa um preparado mais seco.

o melhor hamburguer que provei foi feito com picanha angus. inteira. com a camada gorda. tudo picado duas vezes, no picador mais grosso.
depois grelhado. no carvão.
o pão também é importante, mas já é outra coisa...

as cozeduras da carne de vaca em vácuo, para cozeduras rápidas, nunca atinei muito bem.
acho que para ficar realmente vermelha, pouco passada, não pode ser fechada em vácuo. gosto muito para fazer estufados e guisados, mas para manter uma cor bem rosada, gosto do processo do 24hour stake, do heston. cozedura muito muito lenta, muito protegida, mas sem vácuo. daí vem a importância de perder alguns sucos. concentra o sabor. no hamburguer passar-se-á o mesmo, acho eu.

(isto às tantas devia estar na secção da gastronomia)

ligando ao tópico em si, outra vez, tem a ver provavelmente com o lado mental e dos valores. não me atrevo mesmo a pensar em por um grande vinho num mixer, para testar. nem conseguiria ver isso... se calhar é mesmo paranóia, mas ia fazer-me confusão... isso ia.
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qua Jun 08, 2011 6:58 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
O que dizem relativamente ao hambuguer tem lógica. Cozido a baixa temperatura para ficar com a textura desejada (veja o cuidado na selecção da carne, na forma cmo é moída...), sem secar demais no interior. Mergulhado em azoto líquido poder ser frito sem que o interior aqueça muito e assim mantenha a textura que se pretende. Se fôr só frito ou grelhado será difícil. Frito porque permite reacções de Maillard sem carbonizar e dá uma textura exterior diferente. Ele diz que é melhor que grelhado.



Aqui está a explicação dada pelo próprio (uf! felizmente a minha interpretação estava certa... Laughing Laughing )

Citação:
“The freezing followed by the burst of high heat lets you brown the outside without overcooking the inside,” Dr. Myhrvold said.

http://www.nytimes.com/2011/06/07/science/07tier.html?pagewanted=2&_r=1&ref=dining
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