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Entrevista com Manuel Vieira (Quinta dos Carvalhais/Sogrape)
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Mai 28, 2010 3:14 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Vieira (a ausência do Sr. Engenheiro tem levado a um agudizar da situação e neste momento posso dizer-lhe que a urticária se espalhou ao corpo todo),

Falemos um pouco dos vinhos tintos da Quinta dos Carvalhais:

1- Lida amiúde com as castas tintas que conferem personalidade aos tintos do Dão. E fá-lo em registo monovarietal e em lote, sobretudo apoiado nas castas Touriga Nacional, Tinta Roriz e Alfrocheiro Preto.

Deixando de lado as variações de colheita para colheita, fruto da variabilidade climatérica, qual é o grande contributo de cada uma dessas castas para a qualidade do lote final?

2- A Quinta dos Carvalhais produziu em 1996 o seu primeiro "Reserva", para todos os efeitos o topo de gama da casa. E na colheita 1998 elaborou um vinho de vinha que denominou Quinta dos Carvalhais Vinha dos Cedros.

Independentemente do ano de colheita, que pode o consumidor esperar do seu Quinta dos Carvalhais Reserva? Segundo julgo saber, não voltaram a editar o Vinha dos Cedros: alguma razão especial para essa decisão?

3- É óbvio que a região do Dão favorece esse perfil, mas poucos enólogos incutem tão bem aos seus tintos a dimensão de equilíbrio e harmonia. Mas o Quinta dos Carvalhais "Único" foge a essa filosofia. E eu nunca associaria o seu nome a esse perfil de vinho, chamemos-lhe mais musculado.

Nesse sentido, olho para o "Único" muito mais como um produto de mero posicionamento no mercado, e menos como um vinho da sua predilecção. Faz sentido esta minha interpretação?

4- Sinto uma enorme nostalgia sempre que se fala na Vinícola do Vale do Dão e no seu Reserva (o emblemático Dão Pipas). Algumas colheitas estão de tal modo entranhadas na minha memória que quase parece que ainda tenho o sabor dos vinhos no palato.

São estilos que estão irremediavelmente perdidos ou, tal como na moda, mais tarde ou mais cedo acabamos por retornar aos "clássicos"?


Um grande abraço e... até já!

Pedro
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goncas



Registrado: Quinta-Feira, 16 de Junho de 2005
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MensagemEnviada: Sex Mai 28, 2010 6:36 pm    Assunto: Responder com Citação

Viva,

Muito obrigado pelos seus esclarecimentos, que são bastante completos.

mavieira escreveu:
O meu amigo Álvalo de Castro é um dos defensores da baga no Dão, e pelo que eu já provei feito por ele a casta adapta-se bem nas particulares condições da vinha onde ele a tem.


Esse creio ser um excelente exemplo de como a Baga com os devidos cuidados (plantada com boa exposição solar para facilitar a maturação, numa encosta com boa drenagem, com controlo de produção, etc) pode dar bons resultados. Mas também não sei se será possível todos os anos ?

mavieira escreveu:
Pode ser que agora, com o aquecimento global, que tem influenciado nos últimos anos a região do Dão, a casta baga passe a ser uma mais valia, a tal 5ª casta tinta obrigatória que propõe.


O “aquecimento global” é um dos temas da ordem do dia, e um dos motivos apontados para o aumento da graduação dos vinhos. Mas será que é mesmo assim? Há 15 anos, “ o grau” andava normalmente pelos 12º a 13º, hoje em dia, no mínimo é 13,5º e sempre a subir. Não será mais das técnicas de viticultura moderna e pela preocupação exarcebada da maturação?

mavieira escreveu:
Para já o 2002 continua no mercado, e felizmente, pois sou defensor acérrimo que os bons vinhos do Dão devem ter anos de evolução na garrafa. Já reparou que hoje em dia é dificil comprar vinhos com alguns anos, dado o domínio quase absoluto de vinhos da colheita do ano passado ou no máximo de à 2 anos?


Sim já reparei, e quando têm mais 3 anos já estão na prateleira à muito tempo e consequentemente não na sua melhor forma vs idade. Partilho da sua opinião sobre a evolução dos bons vinhos do Dão (e de outras regiões também). Por isso é que referi a Baga, que pelos seus taninos e acidez natural potencia uma boa evolução. E agradeço à Sogrape, por colocar alguns vinhos “no mercado num melhor momento de degustação”.

mavieira escreveu:
O vinho tem feito bastante sucesso, embora seja um vinho polémico, do género “ou ame-o ou deixe-o”.

Ainda bem que teve sucesso. A parte do “deixe-o” também posso compreender porque à demasiada “badalação” sobre a “fruta exuberante” e os “taninos doces”. Não será isto contraditório num país que se diz do “velho mundo” vínicola?
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Saudações enófilas,

Nuno Gonçalves
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
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MensagemEnviada: Sex Mai 28, 2010 8:30 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Vieira (a ausência do Sr. Engenheiro tem contribuído para que, do ponto de vista epidérmico, o meu estado clínico se tenha agravado drasticamente nas últimas horas),

Continuemos por "terras" de Carvalhais, desta feita para saber:

1- Não se pode dizer que tenha sido uma iniciativa pioneira mas, numa altura em que Portugal não estava minimamente familiarizado com esse tipo de vinhos, os consumidores esbarraram no Quinta dos Carvalhais Colheita Tardia 1995, um vinho que, por sinal, acaba de ser recentemente reeditado.

As colheitas nascidas em Carvalhais estão marcadas pela Botrytis cinerea? Como tem sido a reacção do mercado perante um vinho de estilo tão peculiar?

2- Nutro pelos vinhos de dupla fermentação uma opinião em tudo semelhante à do vinho do Porto: é preciso ir ao seu "enclave" de origem para perceber a verdadeira dimensão desses vinhos. Em todo o caso, provei muito recentemente o seu Quinta dos Carvalhais Reserva Rosé Bruto 2006 e achei o vinho bastante interessante, sobretudo atendendo à suavidade da mousse, aquilo que por norma critico nos nossos espumantes.

Pedia-lhe que, em traços gerais, nos descrevesse esse espumante. E, à mesa, poderá funcionar bem com...?

3- Não se pode dizer que seja uma casta muito badalada, nem tão pouco aparece associada à Quinta de Carvalhais; no entanto, bastaram-me dois ou três vinhos estremes de Tinto Cão para me render às virtudes da casta.

Admito que seja uma falha da minha parte mas, não resisto a perguntar-lhe qual a explicação para que o Tinto Cão, sobretudo no Dão e no Douro, não colha a preferência dos nossos enólogos? E, no caso concreto da Quinta dos Carvalhais, que razões o levam a relegá-la para um plano secundário?

4- Costuma dizer-se que parar... é morrer! Estão na calha algumas novidades com o "selo" Quinta dos Carvalhais? Claro que o segredo é a alma do negócio mas, até onde lhe fôr possivel levantar o véu...


Um grande abraço e.... até já!

Pedro
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Editado pela última vez por Pedro Gomes em Sáb Mai 29, 2010 1:34 pm, num total de 1 vez
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Sex Mai 28, 2010 11:35 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Vieira

Começo por lhe agradecer a disponibilidade para aceitar o nosso desafio e para partilhar connosco os seus conhecimentos e experiência.

Ao longo do tempo, cada vez tem ficado mais claro para mim o interesse desta interacção com quem está de uma forma mais directa ligado a algo que para nós é particularmente interessante - tudo o que se relaciona com a gastronomia e vinhos. É bom passar a associar caras a nomes, é bom associar uma personalidade, uma forma de estar na vida a um produto. Tudo fica de repente com outro sentido. Por tudo isto gosto muito de ler estas entrevistas. Muito obrigada!

1 - Tendo uma tão longa carreira ligada ao vinho, teve certamente oportunidade de avaliar a evolução dos consumidores de vinho em Portugal ao longo das últimas décadas. Como caracterizaria essa evolução?

2 - Ao ler a introdução à sua entrevista reparei por acaso que participou num seminário promovido pela Air Liquide sobre a utilização de gases na vinificação. E surgiram-me duas questões.

Já tive oportunidade de ouvir algumas apresentações sobre este assunto especificamente e sobre a utilização de gases na indústria alimentar. A variedade de formas e fins com que podem ser usados é muita, parecem-me indispensáveis em várias situações para manter ou melhorar padrões de qualidade e são processos que respeitem o ambiente, já que frequentemente são gases obtidos do ar por separação. Nas visitas que tenho feito a produtores de vinhos em geral a sua utilização é muito pouco referida, embora eu saiba que o seu consumo na vinificação em Portugal é superior ao de outros países produtores de vinhos.

Como vê a utilização destas novas tecnologias na produção de vinho? Com que extensão estas técnicas são usadas em Portugal?

Pelo que vou lendo por aqui e pelo contacto com alguns enófilos ao longo do tempo, tenho-me apercebido de uma visão que me parece demasiado"romântica" relacionada com a produção de vinho. Por outro lado, do que tenho visto e ouvido, parece-me que a indústria de vinhos em Portugal é uma indústria moderna e que de certa forma tem acompanhado o que se faz a nível internacional. Estou certa? Este avanço é compatível com toda a mística associada ao vinho?

3 - Vedantes... cortiça, sintéticos, screw-cap... qual é a sua posição relativamente a este assunto?

4 -Qual é a sua opinião quanto à forma como os vinhos são tratados na restauração e a sua ligação à comida?

Em relação à forma como se procuram as ligações entre vinho e comida, e até nos requisitos para beber, por vezes parece-me que há algum exagero e se tenta de tal forma procurar o óptimo que quase me parece que se perde alguma espontaneidade. O que acha sobre isto?

5 - O vinho ainda é uma coisa de homens e todos os rituais associados muito masculinos, no entanto há cada vez mais mulheres ligadas a vários aspectos relacionados com a produção de vinhos. Há cada vez mais mulheres a comprar e beber vinho. Há vinhos de mulheres? Há vinhos para mulheres? Ou seja há características proprias dos vinhos feitos por mulheres e/ou dos vinhos consumidos por mulheres?
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Pedro Gomes



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MensagemEnviada: Sáb Mai 29, 2010 1:09 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Vieira (a minha situação clínica atingiu um estado de tal gravidade que, há última da hora não me restou outra alternativa senão recorrer a uma consulta dermatológica. E o diagnóstico foi muito claro: ou passo rapidamente a tratá-lo por Sr. Engenheiro ou, para bem da minha saúde, serei obrigado a encerrar esta entrevista),

Não podia pôr termo a este diálogo sem ouvi-lo falar um bocadinho sobre o Douro, região onde a Sogrape cimenta grande parte do seu prestígio, tanto nos vinhos tranquilos como no universo dos vinhos generosos.

1- Trabalhou durante longos anos com José Maria Soares Franco e, mantém actualmente uma estreita colaboração profissional com a equipa liderada por Luís Sottomayor.

Partilhe connosco (dentro do que lhe é possível) como é todo esse longo processo que culmina com a decisão entre "Barca-Velha" ou "Reserva Especial" (sim, porque tenho a certeza que a sua opinião é tida em conta).

2- O ano de 2007 foi particularmente "generoso" para a Sogrape. Vinhos como o Offley Boa Vista, o Sandeman e o Ferreira posicionam-se a um nível muito elevado. Em linhas gerais, e admitindo que lhes encontra um fio condutor, como descreve os Vintage 2007 da Sogrape?

3- Foi com grande alegria que vi Michel Bettane e Thierry Desseauve incluir o nome Ferreira Port no seu "The World's Greatest Wines", publicado em 2006. As referências são de tal modo elogiosas que não me contenho em transcrevê-las:

"As they mature, their quality can be remarkable, with a finesse and fruity youthfulness that will come as a pleasent surprise to those who find port wines too heavy. The tawny ports are remarkable, particulary the single-quinta tawnies, Quinta do Porto (10 years old) and Duque de Bragança (20 years old)".

Tão simplesmente quanto isto: vinhos deste calibre (os dois que são mencionados) merecem ser acompanhados com...?

4- Bem sei que o vinho não é da Ferreira, antes da Offley, mas é dos tawnies que mais me impressionaram nos últimos tempos: o Barão de Forrester 30 Anos (engarrafado em 2007). Tanto assim é que acabou por ser um dos três vinhos fortificados que integrou a minha "Selecção Generosos 2009" do Portal Portugal - Guia de Vinhos Portugueses & Estrangeiros.

Pedia-lhe que tentasse mostrar a todos aqueles que acompanham esta sua entrevista das razões porque, pelo menos uma vez na vida, todos deveriam ter o direito de provar, e sobretudo beber, um vinho deste quilate (essa é a minha convicção profunda).


Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Pedro Gomes



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MensagemEnviada: Sáb Mai 29, 2010 3:22 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Vieira (lamento profundamente mas vou ter de concluir esta entrevista. Para além de já estar acamado, acabo de ser informado pelo meu médico de que a ausência de qualquer alusão a Sr. Engenheiro teve como consequência directa um fenómeno raro que dá pelo nome de coma dermatológico),

Na hora da despedida, vou alargar a escala de análise e, pedia-lhe que procurasse perspectivar Portugal no seu todo.

Talvez seja (d)efeito de formação, mas continuo a achar que é na Geografia que se encontram as sínteses mais brilhantes daquilo que poderiamos apelidar como puzzle multifacetado do "terroir lusitano".

Vou invocar uma delas, no caso concreto do notabilíssimo Professor Amorim Girão, que na sua "Geografia de Portugal", datada de 1941 (repito, 1941) se refere à viticultura portuguesa nos seguintes termos:

"Nenhum produto agrícola traduz tão bem, na diversidade dos seus tipos, a natureza dos terrenos; e por tal forma que «torna inteligível o gôsto terra». Vinhos de terrenos graníticos e rochas antigas, como o de Amarante, vivos, acídulos, com «agulha», capazes de saltar aos olhos e mitigar a sêde; vinhos de xistos, onde a videira tem de ir procurar mais fundo a umidade, mais macios, alcoólicos e espirituosos; vinhos de terrenos calcáreos, doces, incorpados e estomacais; vinhos dos medos de areia do litoral, como o de Colares, pouco alcoólicos, frescos, com um sainete especial.

Nenhum produto assinala melhor a umidade o solo. Vinhos de encosta em terrenos secos, de pouco corpo e de muita alma, mais para aspirar que para deglutir, como quem realiza uma actividade espiritual, os quais parecem ter sido dados a algumas terras para as compensar das poucas e más águas que teem: é o que acontece no Alto Douro, cujo precioso néctar Raúl Brandão considera o produto da «dor da videira torcida ao sol, gritando maldições, porque não consegue naquele cascalho, por mais que penetre com as raízes, encontrar algum suco». Vinhos, pelo contrário, de várzea ou terrenos de aluvião, vinhos de muito corpo e de pouca alma, pastosos, capazes de matar mais a fome que a sêde, «cuma pão», no dizer do nosso povo: é o que sucede aos da Bairrada e de algumas regiões da Estremadura e do Ribatejo, onde as raízes da cepa bebem contentes e em bastança as seivas fortes desta terra abençoada.

Nenhum produto reflecte ainda talvez, com tanta precisão, as variedades regionais do clima. A qualidade dos nosso vinhos diverje consuante a temperatura média anual, a marcha dessa mesma temperatura, a abundância ou a escassez da chuva, a nebulosidade ou a insolação mais ou menos activa. Quem primeiro chamou ao Vinho do Pôrto «a luz do sol engarrafada» verteu num conceito lapidar a influência da alta temperatura e forte luminosidade da região duriense na qualidade do seu produto de maior renome.

Vamos ainda mais longe. Nenhum produto agrícola poderá marcar tão bem a multiplicidade dos nossos microclimas, e nisso consiste em grande parte a dificuldade de, sem lotação reduzir os vinhos nacionais a determinados tipos, tanto a sua qualidade depende do factor tempo e do factor espaço, quere dizer, do ano e do sítio em que se produz. Os nossos agricultores sabem muito bem como são diversos os seus vinhos conforme êles proveem desta ou daquela propriedade: a natureza do terreno, a umidade ou a secura do ar e do solo, a exposição ao sol, o abrigo do vento, teem nisso uma parte de primeira importância. Nas zonas de relêvo, onde a variedade é sempre maior e as variações sempre mais bruscas, torna-se bem fácil verificar êste facto...

É mais o ambiente geográfico do que as boas castas que fazem o bom vinho, embora estas, como é natural, lhe possam transmitir qualidades especiais. Determinadas condições de solo e determinadas condições de clima encontram-se em misteriosa conjunção para nos darem o segrêdo das grandes marcas."



Serve esta longa introdução para lhe perguntar:

1- Por razões tão diversas como o up-grade tecnológico, a massificação de procedimentos e os "receituários" enológicos, sinto cada vez maior dificuldade em identificar-me com este Portugal vitivinícola de Amorim Girão. Mais grave ainda, pressinto que esse progressivo afastamento pode ferir de morte qualquer tentativa de afirmação internacional dos nossos vinhos tranquilos.

Como se posiciona face a esta temática?

2- Os mais optimistas tentam reconfortar-me dizendo que há uma luz ao fundo do túnel. Argumentam comigo dizendo que o que "está a dar" são os sistemas de protecção integrada, a agricultura biológica, a viticultura biodinâmica... e o diabo a sete! Reforçam ainda a sua perspectiva com o número crescente de vozes que advogam uma vitivinicultura minimalista, recuperando procedimentos que estavam arreigados nos nossos antepassados. E no meio de tudo isto o lema "less is more" parece estar a ganhar adeptos a olhos vistos.

Será esta uma tendência meramente passageira ou, pode estar aqui a chave para que se recupere muita da diversidade e riqueza do nosso património vitivinícola? Será que algum dia voltarei a rever-me nas palavras de Amorim Girão? (gostaria muito que partilhasse connosco como perspectiva o futuro da nossa vitivinicultura)


Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Editado pela última vez por Pedro Gomes em Dom Mai 30, 2010 1:31 pm, num total de 2 vezes
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mavieira



Registrado: Sexta-Feira, 21 de Mai de 2010
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Dom Mai 30, 2010 1:06 am    Assunto: Responder com Citação

Chapim escreveu:
Caro Manuel Vieira,
obrigado pela sua disponibilidade. Deixo só 2 ou 3 questões:

Obrigado caro Chapim pelas suas perguntas, a que vou tentar responder conforme sei.

Citação:
1 - O Quinta de Carvalhais Colheita Seleccionada 2004 Branco é para mim dos grandes brancos portugueses. Continua em muito boa forma.
Qual acha que será a sua longevidade?


Tendo em mente as provas que tenho efectuado de vinhos brancos produzidos em Carvalhais a partir de 1990, na sua maioria de Encruzado ou de Verdelho, que apresentam sistemáticamente uma aptidão para envelhecer nobremente, e tendo em conta também que o Colheita Seleccionada estagia em barricas usadas cerca de três anos, o que lhe confere o que eu chamo uma estabilização aromática por contacto prolongado com o oxigénio em doses muito controladas (pelos mecanismos conhecidos para o estágio em barricas), estou convencido que a longevidade deste vinho, feito à base destas duas castas, será bastante dilatada, pois foi sujeito como que a uma “congelação no tempo” ao utilizar esta prática.
Já agora agradeço a opinião que tem sobre o vinho, que muito me alegra pois tenho imenso orgulho em talvez ter contribuido para “resolver” um velho problema que é a longevidade dos vinhos brancos, e também para chamar a atenção do consumidor para as virtudes dos vinhos brancos complexos e de pendor terciário, com aptidão gastronómicas mais latas do que simplesmente acompanhar “peixe”.


Citação:
2 - Muito sinceramente acho que a versão 2005 não conseguiu chegar ao mesmo nível do 2004. Quais as diferenças? Clima?


Felizmente para o mundo do vinho, colheitas de datas diferentes são normalmente diferentes. Nem sempre a última colheita é melhor que a anterior, a não ser para o departamento comercial das empresas. E ainda bem que é assim, pois é essa imprevisibilidade que assegura toda a magia que ao longo dos séculos o vinho mantém.
Claro que a colheita de 2005 do Quinta de Carvalhais Colheita Seleccionada é diferente do 2004, muito por culpa, como diz, do ano vitícola, que foi em 2005 muito quente para o habitual do Dão, dando origem a uvas que atingiram graus de maturação pouco usuais, e dando inclusivé origem ao Quinta dos Carvalhais Único 2005 que é um exemplo de um vinho do Dão pouco “usual” (no sentido em que consideramos o Dão um região que dá origem a vinhos pouco alcoólicos) .
De qualquer maneira, e não pondo em causa a sua opinião, que considero soberana em relação a si próprio, deixe-me dizer que em relação ao 2005 tive a maior das alegrias ao verificar o sucesso que teve, por exemplo, na Bélgica e na Holanda, onde foi muito bem recebido
Mas já agora gostaria que provasse o 2006 que saiu recentemente, e que considero particularmente feliz no aspecto da sua harmonia e finura



Citação:
3 - Considera mais fácil fazer um vinho como o referido anteriormente ou fazer um Duque de Viseu branco que deve envolver centenas de milhar de garrafas?

Dizer que um é mais fácil que o outro não posso dizer. São realidades tão diferentes, e a exigirem cuidados e preocupações tão díspares que sou tentado a dizer que cada um exige um “momento criativo” especial, que surge ao fim de mais ou menos tempo, periodo durante o qual damos às vezes com a cabeça na parede, mas que quando surge irá funcionar como guia ou conceito para a elaboração de determinado vinho.
Confesso que o momento mais díficil em ambos os casos é quando defino o lote para o engarrafamento final! É um momento de muitas dúvidas, que gosto de enfrentar sózinho na sala de provas, e que não raras vezes é adiado por não ter absoluta certeza de que esteja a decidir correcto naquela altura.
Devo dizer também que nunca defino um lote para engarrafamente sem antes ter testado o mesmo à mesa, para ver como se porta a nível gastronómico.
Mas no fim somos recompensados quando o vinho faz sucesso!!!



Citação:
4 - A Sogrape tem uma política de retardar algum tempo a entrada de alguns vinhos no mercado (com o caso extremo do Barca Velha). Pessoalmente considero muito positivo essa política, mas imagino que não deva ser fácil devido aos custos associados. Essa diferença de custos entre dar mais um ano de estágio em garrafa ou lançar logo no mercado é assim tão assinalável?

Claro que é! Não só o dinheiro que foi preciso gastar para fazer o vinho fica parado, como o espaço e materiais necessários para o estágio desses vinhos ficam ocupados mais tempo, com todos o inconvenientes que isso origina.
Não lhe posso dizer exactamente quanto, mas decerto são contas feitas e refeitas pelos departamentos financeiros das empresas de vinhos.
Mas é uma política que a Sogrape Vinhos segue de maneira consciente, tendo a certeza que constitui hoje em dia uma mais valia para o consumidor, ao oferecer um estágio em garrafa em perfeitas condições por um periodo longo, consumidor esse que normalmente não tem essa possibilidade.
É assim com o Barca Velha, mas também com os varietais e os Reservas de Carvalhais, e agora também com o branco Colheita Seleccionada



Citação:
5 - A Quinta dos Carvalhais lança por vezes alguns varietais que não aparecem muito no mercado (o último que provei foi o tinta roriz 2003). Considera-os experiências ou há já algum varietal (não contando o Encruzado) que considere que tem pernas para andar?

Não são experiências! Sempre que o ano vitícola o justificar os varietais surgirão.
Devo dizer que como enólogo amante da complexidade nos vinhos, sei que é lógico que esta surja mais em vinhos de lote, do que em vinhos monovarietais, mas não é menos verdade que a diferenciação e a originalidade que muitas vezes se atinge com vinhos monovarietais justificam sobejamente a existência destes.
Seria uma pena, por exemplo, não existir o Tinta Roriz 1998, ou o Alfrocheiro 2003, ou o Touriga 2000, vinhos que podem não ter a complexidade dos Reservas multicastas, mas que valem pelas suas características particulares.
Dito isto, e respondendo à sua pergunta mais directamente, considero que os monovarietais existentes em Carvalhais têm pernas para andar em anos em que se exprimam superiormente, como por exemplo em 2006 o Alfrocheiro, que está no “forno” à espera de ser lançado, sem falar de outros que por lá andam


Citação:
Obrigado mais uma vez pela sua disponibilidade.
Boas provas!
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mavieira



Registrado: Sexta-Feira, 21 de Mai de 2010
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Seg Mai 31, 2010 1:27 am    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caro Manuel Vieira (ainda não me consegui habituar à ideia de deixar de lado o Sr. Engenheiro),

Vamos deixar o Minho e "assentar arraiais" numa região que lhe é particularmente querida: o Dão. Não, ainda não é desta que vamos falar da Quinta de Carvalhais. Por enquanto vamos olhar para a região no seu todo.

E, para começar, nada melhor do que ir buscar as sábias palavras de José Salvador que em 1989, na sua obra "O Livro dos Vinhos" fazia uma introdução à região nos seguintes termos:

"Os verdadeiros tintos do Dão são dos melhores e mais requintados que nascem no nosso País. A crise da região e a degradação dos seus vinhedos põem em risco a sua existência. Mas um Dão bem construído é uma jóia vinícola inimitável do nosso património."

E, em função do exposto, pergunto-lhe:

1- Passadas duas décadas, confirmam-se os receios de José Salvador ou, felizmente para todos nós, a região conseguiu "dar a volta por cima" e afirmar-se como berço de grandes tintos? E, se fôr esse o caso, quem foram/são os grandes obreiros dessa reestruturação?

Nem só de grandes tintos! Também de grandes brancos!

E realmente a região passou por um periodo muito mau, para o qual contribuiram vários factores, como por exemplo o aparelho produtivo criado pelo Estado Novo que protegia as cooperativas, ao atribuir-lhes o exclusivo da laboração das uvas produzidas na região.

Talvez poucas pessoas saibam que por exemplo a Sogrape antes do 25 de Abril não podia comprar uvas na região do Dão para vinificar, pois as uvas produzidas pelos viticultores só podiam por eles ser vinificadas ou entregues na cooperativa da sua zona!

Foi por essa razão que a Sogrape antes do 25 de Abril teve que fazer um contrato com a Adega Cooperativa de Vila Nova de Tázem, para esta, sob a nossa supervisão, produzisse vinho para as nossas marcas, o Grão Vasco e o Dão Pipas. Esse contrato terminou em 1990, e foi na vindima de 1990 que inauguramos a Adega da Quinta dos Carvalhais onde actualmente se vinificam todas as marcas Dão da Sogrape Vinhos; o Grão Vasco e o portfólio da Quinta dos Carvalhais.

Este periodo foi marcado por vários acontecimentos que vieram a contribuir para a degradação progressiva do encepamento da região e da qualidade da viticultura. Com efeito a construção de uma rede de Adegas Cooperativas de modo a cobrir a totalidade da região nos finais dos anos 50 do século passado, veio numa primeira fase melhorar de uma maneira substancial a qualidade dos vinhos produzidos, já que até essa altura estes eram produzidos nas adegas particulares com técnicas e equipamentos muito deficientes, com raras excepcções.

Só que foi sol de pouca dura. As Adegas construidas na altura, sobre a égide da Junta Nacional do Vinho, caracterizavam-se por ter uma tecnologia, moderna para a altura, que privilegiava a quantidade e não a qualidade. Desde os poços onde instalaram esmagadores-desengaçadores centrifugos, que mais pareciam moinhos de café a destruir as uvas e a extrair tudo o que era mais vegetal e agressivo existe nesta, para depois bombar essas massas explosivas para as cubas auto vinificadoras em cimento localizadas não sei quantos metros acima, onde eram vinificados a temperaturas elevadas, dado não haver qualquer sistema de controle de temperatura, para depois enviar o produto final para grandes balões onde iam cair vinhos de boas castas misturadas com outras de origem duvidosa.

Claro que as uvas eram pagas pelo grau quilo, e por essa razão a melhor maneira do viticultor ganhar mais dinheiro era produzir o maior número de quilos com o maior grau possível, o que levou à reconversão das vinhas, privilegiando as castas mais produtivas em detrimento das de maior qualidade, que normalmente não são as mais produtivas.

O vinho assim produzido ressentiu-se deste estado de coisas, e pode-se perfeitamente admitir a frase que li algures na altura num jornal, que “o vinho do Dão tinha atingido o fundo do poço”!

E assim chegamos aos anos 90 com os vinhos e o encepamento do Dão numa miséria, e duas regiões em alta, o Alentejo e o Douro, que arrancando tarde o fizeram melhor.

O Alentejo depois de ser o “celeiro da Nação” com a célebre campanha do trigo de Salazar, começou a plantar vinha e a construir Adegas em moldes modernos e a fazer vinhos de grande consistência e de fácil agrado pelo consumidor, e no Douro, as casas do vinho do Porto e Cooperativas que até à altura se dedicavam quase em exclusivo à laboração de generoso, passaram a dar mais atenção ao vinho de consumo.

Neste contexto não é difícil perceber a crise que o Dão atravessou, e que tem vindo a ultrapassar aos poucos, mas estou convencido, de uma maneira sólida e segura, e para a qual contribuiram várias pessoas e entidades, com diferentes graus de empenhamento.

Não posso deixar de citar algumas. Sem falsas modéstias, penso que o contributo da Sogrape foi decisivo para esta restruturação, ao ir para o terreno plantar vinhas, e mostrar aos viticultores, com quem fizemos contratos de compra de uvas, quais as castas e as técnicas mais apropriadas.

Também ao construir uma adega dotada de tecnologia que veio potenciar as boas características das uvas do Dão, e que passou a ser referência na região e no país, e principalmente ao introduzir na região o pagamento diferenciado das uvas, privilegiando as castas nobres, práctica essa prontamente seguida pelos outros operadores, e que levou, no espaço de poucos anos, com o contributo decisivo da Comissão de Viticultura do Dão com o seu programa de replantação das vinhas da região, à alteração radical do encepamento do Dão.

Basta ver que a partir de 2007 só recebemos uvas de castas nobres na Adega de Carvalhais, quando em 1990 a sua percentagem não chegava aos 33%!

Não posso também deixar de citar o contributo que vários produtores engarrafadores deram e têm dado para esse renascer, e só citarei alguns, porque estiveram e estão no terreno desde o principio,como o Álvaro de Castro e a sua Quinta da Pellada e de Saes, a Quinta dos Roques e das Maias, a Casa de Santar e a Dão Sul, o Nuno Cancella d’Abreu e a sua Quinta da Fonte d’Ouro, etc. e peço desculpa aos restantes, que os há e bastantes, e a produzir vinhos de elevada qualidade que justificam a opinião do José Salvador ao dizer: "Os verdadeiros tintos do Dão são dos melhores e mais requintados que nascem no nosso País
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Citação:
2- A terminologia/adjectivação que se emprega na crítica de vinhos nem sempre é de "leitura" fácil. Mas, pessoalmente, considero que José Salvador foi particularmente feliz ao recorrer à expressão requintado. Pena que tenha pecado por defeito: «... dos mais requintados»? Nã...; para mim caía o «d» e ficávamos apenas com "... os mais requintados".
Concorda comigo? Então (esta para si é de caras) só lhe peço que partilhe connosco tudo aquilo que confere requinte a um tinto do Dão.


Os tintos do Dão são na realidade requintados, e para isso contribui na minha opinião, em primeiro lugar, o seu aroma fino, elegante e austero, longe de exuberâncias voluptuosas mas cansativas, muitas vezes com uma componente aromática que podemos traduzir por mineralidade, que lhe confere frescura.

Não são vinhos que numa prova mais ligeira chamem muito a atenção. Dão-se mal com as provas de bancada, e não brilham normalmente nos concursos e provas cegas por não terem aquilo que eu apelido de “sinais exteriores de qualidade” .

E o que são estes “sinais exteriores de qualidade”? São características que um determinado vinho apresenta, nem sempre positivas, mas que funcionam em provas classificativas como indicador de qualidade, induzindo muitas vezes o provador em erro, dado normalmente o pouco tempo que tem para classificar o vinho.

Foi por exemplo o caso do aroma a madeira que tanto sucesso fez ainda à poucos anos, pois vinho que cheirasse intensamente a madeira era automáticamente bem classificado, ou os fenois voláteis (suor de cavalo) que ainda hoje induzem em erro alguns provadores, ao classificar uma prentensa complexidade como virtude, ou o agora tão na moda aroma de frutos tropicais nos vinhos brancos, obtidos em qualquer casta de qualquer terroir à custa de vinificações com técnicas redutoras e com utilização de determinadas leveduras, ou as exuberâncias aromáticas e as doçuras de alguns tintos tão agradáveis no curto espaço da prova, mas altamente saturantes e enjoativos em consumo normal.

Mas não só o requinte dos tintos do Dão surge no nariz. Também na boca a delicadeza dos seus taninos, a frescura dada pela acidez característica de uma região de maturação lenta, o aroma de boca austero e principalmente o equilibrio e elegância de todos estes componentes contribuem para que, na minha opinião os tintos do Dão são dos mais gastronómicos do país, e como afirma, “os mais requintados”!



Citação:
3- Sou duma geração privilegiada no que ao Dão diz respeito porque pude assistir, em tempo real, a um fervilhar vitivinícola que marcou a região na primeira metade dos anos 90 do século passado. No entanto, na última década tenho assistido ao aparecimento de alguns tintos mais "puxados" (na cor, no álcool, na extracção), algo que em meu entender desvirtua a identidade do Dão (e fere o tal requinte que é tão raro encontrar).

Estou a ver bem as coisas ou os meus receios são infundados?

Sei onde quer chegar! Mas penso que pode ficar descansado, que anos como 2005 são raros, e nesses anos, não deve levar a mal que alguns de nós façamos vinhos com perfil mais “puxado”. Mas sinto que os enólogos que trabalham no Dão estão conscientes desse perigo, e têm vindo a corrigir eventuais exageros no sentido que assinala.

No entanto é uma realidade que nos últimos tempos a graduação alcoólica dos vinhos no Dão tem vindo a aumentar, pelo menos no que diz respeito às uvas que recebo na Adega de Carvalhais, não sei se por efeito do aquecimento global, se pelas técnicas actuais de viticultura, ou pelo facto de desde 2007 só receber uvas de castas recomendadas.



Citação:
4- É recorrente ouvir dizer que o trajecto no mundo do vinho se faz começando em Bordéus embora, mais tarde ou mais cedo, acabemos todos por ir parar à Borgonha. Confesso que não tenho uma opinião formada sobre essa matéria mas, a ser verdade, e uma vez transposta para a realidade portuguesa, não tenho a mais pequena dúvida que começamos todos no Alentejo ou no Douro e, por mais sinuoso que seja o trajecto, todos nós acabaremos os nossos dias... no Dão!

Já tinha perspectivado as coisas nestes termos? E como reage perante uma visão tão determinista?

Reajo da melhor maneira!

Também penso assim, e até tenho uma visão ainda mais determinista. Costumo dizer que todos começamos pelo leite, passamos mais tarde para a coca-cola e para a cerveja, entramos no mundo dos vinhos pelo rosé e pelo branco, seguimos gloriosamente pelo mundo dos tintos e passamos a dizer frases como “para mim o vinho é tinto” ( e aqui o tal percurso que assinalou de acabarmos todos no Borgonha ou no Dão também penso que é o provável) mas a verdade é que acabamos todos novamente no branco... da Borgonha!!!


Citação:
Um grande abraço e... até já!

Pedro
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mavieira



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MensagemEnviada: Ter Jun 01, 2010 12:23 am    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Caro Eng. Manuel Vieira,

Desde já, agradeço a sua disponibilidade para interagir.

Meu Caro Abílio Neto: Muito obrigado pelas suas questões
Citação:
4 questões:

- O "amor" da enofilia pelos vinhos da Quinta dos Carvalhais parece não ser suficiente para que a Sogrape dê lugar semi-central ao projecto, refiro-me aos monocastas e aos Reserva aí produzidos. Pode-se especular que as finanças puderam mais, neste caso?

Não sei se percebi bem a pergunta, mas penso que a Sogrape Vinhos tem uma atitude realmente empenhada na promoção do projecto Carvalhais. Este projecto conta no entanto com algumas resistências, nomeadamente, a ainda pouca notariedade da região do Dão, por motivos que já antes tentei explicar, e que, entre outras consequências, leva a que o consumidor não esteja disposto a pagar normalmente pelo Dão tanto como, por exemplo, por um Douro.

Ora a gama Carvalhais, nomeadamente os vinhos que citou, os monocastas e os Reservas, não podem ser baratos, dado a sua forma de maturação e estágio, onde utilizo sempre barricas de carvalho novo de algumas das mais prestigiadas tanoarias francesas, e que, como deve calcular não são baratas. Também um estágio de cerca de 12 meses implica muita mão de obra para as passagens a limpo e higienização das barricas. Acresce o tempo de estágio em garrafa que também tem custos.

No entanto penso que a estratégia utilizada pela Sogrape Vinhos de colocar o vinho num patamar de consumo mais sofisticado dará resultados a médio prazo, e tenho sentido que as nossas propostas estão a ser cada vez mais aceites.


Citação:
- Casta Jaen aparece nos lotes dos V/ vinhos, alguma vez aparecerá em varietal, tratando-se de uma casta em alta, junto da enofilia nacional e... internacional , pelo hype da Mencía? É de considerar? Existe qualidade nas V/ vinhas para correr esse risco (já li acima que existem dificuldades da casta no terroir de Carvalhais, mas...) ?

É verdade que nos Carvalhais a casta Jaen não se tem dado muito bem, mas como há sempre excepcções, nesta última vindima de 2009 fiz um Jaen da quinta que me agradou bastante, e não sei se porventura ainda acabará em varietal!

Vamos a ver a evolução que vai ter!!!


Citação:
- Alvarinho ou Encruzado ou Arinto de Bucelas ou ...?


São todas boas castas, deliciosamente diferentes, e cada uma tem o seu espaço e altura ideal para serem apreciadas. Felizmente não sou limitado nos meus gostos vínicos e consigo sempre encontrar prazer na diversidade!

Citação:
- O Único é para continuar? Haverá 2007?

O Único é um projecto que espero que seja para continuar, mas como a sua definição é a de ser um vinho de um ano excecional, só Deus é que pode interferir nesse aspecto particular!

Vamos a ver se em 2007 haverá Único ou não. Vai depender da maneira como o vinho Reserva que fiz nesse ano evolui!

Um abraço e obrigado

Citação:

Obrigado.
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mavieira



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MensagemEnviada: Qua Jun 02, 2010 1:09 am    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caro Manuel Vieira (neste momento, a reacção imediata à ausência do Sr. Engenheiro é ficar com «pele de galinha»),

Agora sim, vamos desembocar na Quinta dos Carvalhais, adquirida pela Sogrape em 1988 e que, presumo, seja "a menina dos seus olhos".

Estará com certeza de acordo comigo quando afirmo que Alcafache ficará para a história pelo pior e pelo melhor. Pelo pior em virtude do trágico acidente ferroviário e, pelo melhor graças ao "Projecto Carvalhais", um empreendimento que começou a ganhar forma em 1990 e, que é hoje uma referência incontornável para todos os grandes apreciadores de vinho.

Deixemos de lado o pior e, partamos para aquilo que nos motiva nesta entrevista:

1- Muitas olham para a Quinta dos Carvalhais como uma espécie de "lufada de ar fresco" que se mostrou preponderante na recente revitalização do Dão. Poderia partilhar connosco em que medida, efectivamente, Carvalhais recolocou o Dão " no mapa"?
Como disse o José Salvador algures, o projecto Carvalhais foi como a locomotiva que fez movimentar o Dão do estado de letargia em que se encontrava.

Penso que o facto de uma grande companhia como a Sogrape Vinhos ter decidido ir para o “campo de batalha”, é suficientemente motivador para arrastar outros para o mesmo objectivo.

Dos vários contributos dados por este projecto para “recolocar o Dão no mapa”, gostaria de aqui relembrar alguns:

A construção da adega da Quinta dos Carvalhais foi como uma pedrado no charco em que a região se movia. Já atrás contei como era efectuada a vinificação na altura na grande maioria das adegas, onde se privilegiava a velocidade e a quantidade em detrimento da qualidade.

Com as técnicas que introduzimos no desenho da Adega dos Carvalhais, onde se utilizou uma tecnologia que gostamos de apelidar de “tecnologia suave”, demonstramos que era possível fazer vinhos no Dão “elegantes por natureza”. A Adega de Carvalhais foi pioneira em muitos aspectos, e tendo hoje 20 anos continua a ser um paradigma da modernidade.

O importante disto é que “obrigámos” os outros operadores a modernizarem-se, e hoje em dia, por exemplo, a maioria das adegas cooperativas está muitissimo melhor equipadas e com tecnologia apropriada para vinificar bem as uvas do Dão.

Mas não só! Ao estabelecer contratos de compra de uvas com mais de 430 viticultores, e termos instituido o pagamento diferenciado pelas diferentes castas, começamos a premiar a qualidade, o que contribuiu a médio prazo para a alteração radical do encepamento da região, para além de que o efeito desta política também levou os outros operadores pelo mesmo caminho.

A plantação de cerca de 50 ha de vinha na Quinta, em moldes modernos, as técnicas e práticas utilizadas, constituiram desde o princípio um exemplo para os nossos viticultores. Para não falar do controle de produção que quando efectuado pela primeira vez foi um escândalo! O pessoal encarregado de executar a monda dos cachos para o chão, de modo a equilibrar o nível de produção da videira, recusou-se a tal, pois diziam ser um pecado deitar abaixo a obra de Deus. Só se convenceram quando demos autorização de ficarem com as uvas (verdes!) para fazer um vinhito lá em casa.

Hoje em dia, é prática corrente na região, e muito viticultor a utiliza para maximizar a qualidade da uva.

Depois foi a inovação enológica numa região que nos finais dos anos 80 do século passado práticamente só tinha vinhos brancos e tintos de lote.

Carvalhais inovou nesse aspecto, e foi exemplo para outros. Logo a partir de 1990 começou-se a fazer vinhos monovarietais com o intuito duplo de conhecermos melhor as castas e dar-mos a conheça-las ao consumidor.

O primeiro Encruzado vinificado à maneira borgonhesa surgiu logo ao principio, e tem sido ao longo do tempo um grande sucesso, e veio chamar a atenção para as virtudes da casta, que até essa altura estavam algo esquecidas.

O primeiro Colheita Tardia da região surgiu logo em 1995, sendo utilizado Encruzado atingido por podridão nobre.

Interessante e inovador foi o “Dão Novo”, feito a partir da casta Jaen, vinificado com a técnica da maceração carbónica e que saía em 11 de Novembro após a vindima!

O espumante rosé Quinta dos Carvalhais feito á base de Touriga Nacional e Encruzado também inova na região ao usar pela primeira vez na sua constituição estas duas castas, com uma maturação de um ano do vinho base e um estágio de 2 anos na garrafa sobre as borras.

E já agora não podia de deixar de falar do Quinta dos Carvalhais Colheita Seleccionada, que poderá vir a indicar um caminho novo e original para os brancos da região, onde utilizo verdelho e encruzado com um longo estágio de cerca de 3 anos em barricas usadas de carvalho.

Penso que tudo isto é obra, e contribuiu para por o “Dão no mapa”!


Citação:
2- Quase ninguém se lembra disso, mas a saga monovarietal que invadiu o nosso país na última década do século passado teve em si, e na Quinta dos Carvalhais, um dos seus primeiros protagonistas (1991, se a memória não me atraiçoa). Enquanto enólogo, que ilações retira desse período, chamemos-lhe experimental?

Ao principio sem dúvida. Era muito importante conhecer bem as castas eas suas características. Também era importante chamar a atenção dos consumidores para as diferentes castas, e as suas mais valias próprias.

Depois virou moda, e uma forma também dos produtores poderem ter mais referências na sua gama, para além de tinto e branco.

Como uma larga maioria dos enólogos também considero que um vinho de lote é mais rico e mais complexo que um monovarietal, mas também considero que um monovarietal de um bom ano pode ser uma agradável supresa, e principalmente uma originalidade, convenhamos, não tão completa, mas definitivamente original!

Já falei aqui antes de como me agradam vinhos como o Alfrocheiro 2003, ou o Roriz 1998, para só citar dois, mas este facto é suficientemente importante para que tenhamos sempre a esperança que num determinado ano uma certa casta ultrapassa-se!

Por isso digo com convicção: Vivam os monovarietais, os bivarietais, os multivarietais, e todas as castas conhecidas debaixo do céu que sejam bem vinificadas e dêm prazer!


Citação:
3- Do ponto de vista vitivinícola, a Quinta dos Carvalhais parece ser uma fonte inesgotável de recursos: vinhos brancos, tintos, espumantes, colheitas tardias, vinhos monovarietais, blend's. A que se deve esta versatilidade?

Deve-se em primeiro lugar aos inúmeros terroir’s existentes em Carvalhais! Recentemente fizemos a microzonagem completa das vinhas, e o resultado foi um cardápio completo de tipos de terreno e de características diversas, que vêm demonstrar cientificamente aquilo que já sabiamos empíricamente. Por isso tenho desde sempre ao dispor uma grande variedade de uvas, com características diferentes, que me dão possibilidade de fazer vinhos também diferentes.

Só para dar um exemplo. O Colheita tardia é feito a partir de duas castas, encruzado e semillon, que estão plantadas num terreno junto ao lago, e que no periodo em que “deve aprodrecer” tem logo pela manhã uma neblina que favorece o desenvolvimento da podridão nobre.

Com o tempo, a experiência, e o estudo profundo das características da vinha de Carvalhais, hoje em dia sei quais os talhões que induzem numa determinada casta, determinadas características, e assim na vindima, essas uvas são naturalmente conduzidas para o tipo de vinho que se pretende.

E para terminar, não posso deixar de confessar que também sou um espírito inquieto, com vontade de inovar e de fazer surgir coisas novas, e com a sorte de ter sobre a minha responsabilidade uma quinta numa região de eleição como o Dão, que me permite todas estas experiências e estas realizações ( e a Administração da Sogrape Vinhos também o permite e incentiva!).

Não é nada aborrecida a minha vida!


Citação:
4- O recurso a tintos do Dão, e muito concretamente da Quinta dos Carvalhais, é recorrente nas minhas acções de formação. O intuito é sempre o mesmo: mostrar elegância, finura, delicadeza, subtileza, finesse.. e podia continuar aqui o resto do dia a debitar atributos que nos transportam sempre para o "requinte"... de José Salvador. Posso garantir-lhe: a mensagem passa fluida, a surpresa é enorme e, enquanto consumidores, deparo-me com uma tremenda receptividade ao estilo.

A minha pergunta é muita simples: em termos globais, porque razão os agentes da região não conseguem passar a "mensagem" de forma tão cristalina quando, em micro-escala, os resultados são precisamente o oposto? Reformulando, o que está a falhar nas estratégias de comunicação da região (é que ainda ninguém conseguiu convencer-me das razões que levam o consumidor a preferir o Alentejo ou o Douro em detrimento do Dão)?

O gosto do consumidor é como um grande petroleiro lançado no alto mar a toda a velocidade! Para mudar de rumo é um sarilho!

Eram precisas muitas aulas coma as suas em todo o país para que o gosto mudasse, e mesmo assim levaria muito tempo.

O Pedro pode ver que esse fenómeno acontece, mas é em nichos de consumidores, é como virar uma lancha rápida em vez de tentar virar o petroleiro.

Um grande abraço e... até já!
Manuel Vieira


Citação:
Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Registrado: Sexta-Feira, 21 de Mai de 2010
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MensagemEnviada: Qui Jun 03, 2010 11:45 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caro Manuel Vieira (a situação está a piorar e, no preciso momento em que escrev(inh)o este post, estou a ser assolado por uma série de erupções cutâneas que, presumo, se devem ao facto de ter deixado de lado o Sr. Engenheiro),

Finalmente... já cá faltava! Depois do Alvarinho seria imperdoável deixar de lado o Encruzado. Ora, é focado nele que parto para esta sequência de perguntas.

1- Com pequenas oscilações de gosto, mas parece ser perfeitamente consensual no universo da crítica que a casta Encruzado é, a par do Alvarinho e do Arinto, uma presença obrigatória no pódium das castas brancas nacionais. Curiosamente, tanto na sua extensão (julgo que não ultrapassa uns escassos 200 ha?) como na sua modesta disseminação territorial (praticamente refém do Dão) parece não merecer o devido reconhecimento por parte dos nossos viticultores e enólogos.

É a casta que "viaja" mal (um pouco à semelhança do Pinot Noir) ou andamos distraídos com castas bem menos interessantes?
Realmente parece um contrasenso. Se o seu raciocínio está correcto era natural que hoje em dia ao Encruzado deveria estar mais disseminado no país. Mas talvez haja aqui uma explicação para esta aparente incongruência.

Primeiro que tudo não acho que o Encruzado, pelo seu perfil, seja uma casta muito consensual. Na verdade quais são os vinhos Encruzado do Dão que são aplaudidos pela crítica e acolhidos pelo consumidor? São normalmente os vinificados em barricas de carvalho e com maturação à borgonhesa, ou se aproximem desse estilo. Ora esse estilo não é muito consensual, por vários razões e mais uma, que é o preço a pagar por se utilizar barricas caras, e tempos de maturação mais prolongados. Por isso não podemos afirmar que estamos perante um campeão de vendas, embora se venda bem se considerarmos que são dirigidos a nichos de mercado de reduzida dimensão.

Por outro lado o vinho obtido do Encruzado, prima por na sua juventude ser pouco entusiasmante em termos aromáticos!

Lembro-me bem, no principio da minha carreira no Dão, como a prova cega normalmente não os favorecia em relação a outras castas de aroma mais exuberante e fácil. O Encruzado, pelo contrário, tem aromas da gama vegetal, bastante mineralidade, e não faz esforço nenhum para agradar! É preciso saber aprender a gostar, e a partir daí tirar partido de todo o seu potencial de crescimento, tanto a nível aromático como de estrutura na boca, principalmente quando vinificado à borgonhesa.

Por estas razões penso que não seja para os enólogos doutras regiões uma opção prioritária para introduzir na suas vinhas, não vá acontecer aquilo que sugeriu, da casta não se adaptar aos respectivos terroir’s.

E aqui confesso que tenho bastante curiosidade de saber se realmente a casta “viaja” bem. Para já não tenho informações que permitam chegar a alguma conclusão.


Citação:
2- O Encruzado bem podia ser designado por Chardonnay de Viriato, em virtude da dimensão que adquire com a fermentação em madeira e com posterior batonnage, na linha da melhor tradição borgonhesa.

Partilha desta visão? Em caso afirmativo pedia-lhe que partilhasse connosco essa grandeza que a casta adquire com a sua passagem por madeira, bem como com o seu posterior contacto com as borras finas.


Já ficou subentendido na minha resposta anterior que partilho dessa opinião.

Só não estou de acordo com um detalhe na designação “Chardonnay de Viriato”. É que ao contrário do chardonnay, o encruzado não tem a exuberância e a “personalidade” deste, considerando aqui “personalidade” como a capacidade de ser identificada fácilmente em prova cega.

Mas poderá ser uma virtude, ou uma mais valia para o encruzado. Um dos meus lemas enológicos é o que diz que “as exuberâncias levam sempre ao enfado”, e é também por isso que gosto muito do encruzado, desde que não se comece a vinificá-lo de maneira dita tecnológica, de molde a privilegiar os aromas tropicais ou à “ la sauvignon”.

Como disse atrás, ao principio o encruzado é uma desilusão a nível aromático, embora desde logo mostre bem o que vale em termos de estrutura na boca.

Foi depois das primeiras experiências com vinificação em barricas, no periodo inicial de Carvalhais, no começo da década de 90, onde usamos as castas brancas recomendadas para a região, como o Bical, o Assario Branco, o Cerceal, o Verdelho, etc, que verificámos da superior capacidade do encruzado para este tipo de vinificação, em contraste com as outras castas, que em termos genéricos, se deixavam “comer pela madeira”.

Pelo contrário o encruzado parecia que se agigantava, dominando perfeitamente ao fim de alguns meses a madeira, integrando-a de maneira fanstástica, enquanto ganhava complexidade e personalidade no nariz, e reforçava a estrutura na boca, muito ajudado também pela sua acidez, muito viva para um vinho que normalmente gradua bem, sempre acima dos 13% vol .

Claro que esta integração só se dá após bastantes meses de estágio em barricas, com “batonages” frequentes ao longo de todo o periodo, normalmente de 6 meses no caso do Quinta de Carvalhais Encruzado.
Tem que se dar especial atenção a este periodo de maturação, provar frequentes vezes, e evitar qualquer oxidação, mantendo sempre as barricas bem atestadas.

É divertido acompanhar a “luta” do encruzado com os diferentes tipos de barrica de carvalho novo que utilizo, e notar as diferenças que se verificam entre madeiras de diferentes origens e diferentes tostas.

É com entusiasmo que vemos chegar o dia em que de “repente”, depois de um periodo mais ou menos longo em que o vinho está para um lado e a madeira para o outro, estes se casam harmoniosamente e passam a ser apenas um.

Depois é o longo periodo de “meditação” para fazer o lote final, onde utilizo normalmente algum encruzado que vinifiquei em inox, de modo a atingir o equilibrio que considere ideal, provas essas sempre seguidas de testes à mesa, para ver qual o seu comportamento no terreno em que deve ser apreciado.

Citação:

3- Não sou um grande adepto de confidências, mas não resisto a esta: tenho uma predilecção especial em associar os melhores exemplares de Encruzado com alguns dos nossos melhores queijos de pasta mole/semi-mole como o Azeitão, o Serpa ou o Serra da Estrela. E aí, pessoalmente, tanto o Arinto como o Alvarinho perdem aos pontos.
Partilha desta opinião? E que outras combinações funcionam bem com os Encruzado fermentados e/ou estagiados em madeira?
Dou-lhe razão, também gosto muito dessa combinação do Encruzado com os queijos de pasta mole, e considero que a estrutura que adquire com o estágio em madeira, casa especialmente bem com a estrutura do queijo.

Longe vão os tempos em que se considerava só os tintos como apropriados para acompanhar queijos!

Há uma combinação que utilizo frequentes vezes nos almoços para convidados realizados na Quinta dos Carvalhais, que funciona muito bem: é salmão fumado acompanhado por salada de rúcula! Aqui há vários tipos de harmonizações, mas a que mais me supreende é o da rúcula com o Encruzado! Parece que aqui a componente vegetal do vinho como que encontra um irmão gémeo ao fim de muitos anos separados, e então é uma festa!

Também os pratos com bacalhau à posta e com azeite funcionam muito bem, como ainda qualquer tipo de peixe feito no forno e que tenha gordura.

Mas o “nec plus ultra” das harmonizações está infelizmente longe do comum dos mortais! “Sável fumado pelos tanoeiros da Ferreirinha, em fogo lento de raspas de carvalho nacional”




Citação:
4- Do ponto de vista estrutural, tudo na casta indicia que tem condições para longa guarda. Aliás, os trabalhos desenvolvidos pelo Engenheiro Vilhena no Centro de Estudos Vitivinícolas de Nelas confirmam essa aptidão. Mas, infelizmente, as experiências de guarda que tenho feito não têm corroborado esse vaticínio, incluindo alguns brancos da Quinta dos Carvalhais.

Será que nos pode avançar com algumas conclusões que disponha sobre esta matéria.

Ainda bem que faz esta pergunta. É uma dúvida partilhada por outras pessoas, e até eu próprio vacilei algumas vezes, tendo em mente algumas provas menos felizes do Encruzado em determinadas ocasiões.

Mas depois de algumas provas verticais que fiz, algumas acompanhado por jornalistas do ramo, cheguei a algumas conclusões.

Estou a falar de provas verticais do Quinta de Carvalhais Encruzado efectuadas em 2009, a começar na colheita de 1992 e a acabar em 2004, portanto com o vinho mais velho com cerca de 17 anos e o mais novo com cerca de 5 anos.

A conclusão genérica a que se chegou, é que a casta envelhece normalmente muito bem, ganhando aromas de grande complexidade, com componentes minerais, de frutos secos, melados e “apretolados”, que surgem também na boca, onde sobressai a frescura dada pela acidez característica da casta, o seu volume e estrutura.

Os casos em que isso não aconteceu, foram consideradas como excepções, algumas delas originados por causas exteriores ao vinho; desconfia-se que durante determinado periodo de tempo, no principio da década de 90, as fabricantes de rolhas utilizaram água oxigenada para desinfecção das mesmas, o que veio a ter repercussões graves na evolução dos vinhos brancos, tendo provocado nestes, ao fim de algum tempo na garrafa, uma oxidação violenta e um envelhecimento precoce; noutros casos foi culpa do ano viticola, que não foi favorável ao desenvolvimento de uvas com qualidade para dar origem a vinhos brancos encruzado de guarda.

Mas outra das conclusões importantes a que se chegou, foi que a evolução do Encruzado em garrafa não é homogéneo e sempre a crescer. Passa por um periodo menos feliz, durante o qual os aromas primários e secundários iniciais são lentamente substituidos pelos terciários, e, neste intervalo, existe sempre um periodo em que, como se costuma dizer, “não é carne nem é peixe”. Se por acaso provamos o vinho neste periodo podemos ser tentados a dizer que o vinho acabou, mas na verdade ele só está a meio de um caminho. Há que ter paciência e dar tempo para ele se exprimir numa nova fase da sua vida, mais rica e mais complexa, depois de ter passado pelo limbo.

Foi o que aconteceu, por exemplo aos 1993, 1998 e 1999, e que nestas provas supreenderam, ou os 2001 e 2004, este o único em que ainda se detectava a utilização da madeira na sua vinificação, tendo os outros supreendido por esta ter sido totalmente absorvida pelo vinho!

Um abraço

Manuel Vieira


Citação:
Um grande abraço e... até já!

Pedro
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goncas



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MensagemEnviada: Sex Jun 04, 2010 6:22 pm    Assunto: Responder com Citação

Viva,

Um muiiiiiito obrigado ao Eng. Manuel Vieira por toda esta partilha de conhecimentos históricos, científicos, empíricos…e muito saber sobre o vinho e o Dão.
_________________
Saudações enófilas,

Nuno Gonçalves
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Abílio Neto



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Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Sáb Jun 05, 2010 1:57 pm    Assunto: Responder com Citação

goncas escreveu:
Viva,

Um muiiiiiito obrigado ao Eng. Manuel Vieira por toda esta partilha de conhecimentos históricos, científicos, empíricos…e muito saber sobre o vinho e o Dão.


Nuno,

Subscrevo. Para minha satisfação, tenho levado com cada lição aqui nestas entrevistas... Very Happy
_________________
Abraços,

Abílio Neto
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mavieira



Registrado: Sexta-Feira, 21 de Mai de 2010
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MensagemEnviada: Dom Jun 13, 2010 10:23 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caro Manuel Vieira (a ausência do Sr. Engenheiro tem levado a um agudizar da situação e neste momento posso dizer-lhe que a urticária se espalhou ao corpo todo),

Falemos um pouco dos vinhos tintos da Quinta dos Carvalhais:

1- Lida amiúde com as castas tintas que conferem personalidade aos tintos do Dão. E fá-lo em registo monovarietal e em lote, sobretudo apoiado nas castas Touriga Nacional, Tinta Roriz e Alfrocheiro Preto.

Deixando de lado as variações de colheita para colheita, fruto da variabilidade climatérica, qual é o grande contributo de cada uma dessas castas para a qualidade do lote final?

Já respondi antes a esta questão, mas aproveito a oportunidade para acrescentar mais alguma coisa.

Em primeiro lugar trabalhar com várias castas é sempre uma defesa para o enólogo. Já os nossos antepassados sabiam que as diferentes castas reajem de maneira diferente perante o ano climatológico, e assim eles tinham as vinhas com as castas misturadas ou não, de modo a que as que reagissem pior seriam recompensadas pelas que se dessem melhor perante as agruras do tempo.

No entanto considero que em Carvalhais há castas que são mais “aneiras” do que outras, isto é, que reagem de modo mais sensível às variabilidades do clima num determinado ano, como por exemplo a Roriz e o Alfrocheiro, em oposição à Touriga Nacional que apresenta ano a ano um comportemento muito mais homogéneo. Por isso eu digo que a Touriga Nacional é uma casta do Dão e ao clima do Dão está adaptada.
Para dar um exemplo, 2006 foi para mim um ano em que o Alfrocheiro exprimiu toda a sua qualidade, 2007 foi a vez da Roriz, tendo nesses anos a Touriga Nacional exprimido toda a sua personalidade, que é bem marcante, de uma maneira mais “domada” ou mais à Dão, ao contrário de 2005, onde esta se apresentou explosiva, com grande maturação e a dar origem a vinhos poderosos, algo “afastados” do perfil mais reconhecido do Dão.

Mas aqui temos que admitir que de anos diferentes também se faz a história dos vinhos de uma região.

Quanto ao contributo de cada uma destas castas, costumo dizer que um bom lote do Dão, no que diz respeito evidentemente ao terroir dos Carvalhais, é feito tendo por base a Touriga Nacional, não só por ser a mais constante em termos de qualidade, mas para dar ao lote toda a base estrutural, de volume e taninos e amplitude aromática tanto no nariz como na boca. Precisa no entanto do apoio da Roriz, tanto a nivel da qualidade dos taninos, mais acutilantes e precisos, como do seu perfil aromático, mais austero e de componentes mais balsâmicas, que irão contrabalançar os excessos de brandura dos taninos e o carácter por vezes demasiado floral da Touriga. E como esta ligação poderá eventualmente ter espaços que ficam por preencher, gosto sempre que posso, e se o ano for favorável, de usar no lote o Alfrocheiro, com a sua acidez especial, muito alegre, a sua finura aromática e capacidade de evolução na garrafa que dão ao lote todas estas características, e o tornam muito mais completo.

Como costumo dizer, um lote perfeito é como construir uma casa, onde os tijolos são de Touriga Nacional, a estrutura é de Roriz e o cimento é de Alfrocheiro.

Uma última palavra para o Jaen, que nesta última vindima em Carvalhais me supreendeu bastante, e que se continuar assim irá dardecerto um bom contributo para a complexidade ainda maior dos lotes.


Citação:
2- A Quinta dos Carvalhais produziu em 1996 o seu primeiro "Reserva", para todos os efeitos o topo de gama da casa. E na colheita 1998 elaborou um vinho de vinha que denominou Quinta dos Carvalhais Vinha dos Cedros.

Independentemente do ano de colheita, que pode o consumidor esperar do seu Quinta dos Carvalhais Reserva? Segundo julgo saber, não voltaram a editar o Vinha dos Cedros: alguma razão especial para essa decisão?



Só faço Reserva quando considero que o vinho obtido atingiu patamares de excelência que justifiquem essa designação. Felizmente a administração da Sogrape tem uma atitude exemplar nesse aspecto, e confia nos seus enólogos. Sempre foi assim com o Barca Velha e também o é para os vinhos saídos de Carvalhais. É assim como que uma garantia de qualidade dos vinhos Reserva dos Carvalhais

Isso justifica porque é que nem todos os anos há Reserva. E também justifica a existência de monovarietais. Um monovarietal surge nos anos em que uma determinada casta apresentou um comportamento excepcional, embora não tenha sido seguida nesse aspecto pelas restantes.

Quanto ao Vinha dos Cedros 1998 foi um vinho feito para um acontecimento especial: Em 1998 foi organizado para os sócios do Clube Reserva 1500 da Sogrape uma vindima e uma lagarada na Quinta dos Carvalhais. O vinho resultante foi posteriormente estagiado em barricas de carvalho e engarrafado com a designação da vinha onde as uvas foram colhidas, tendo os sócios direito a um determinado número de garrafas.

É claro que no futuro o mesmo poderá voltar a acontecer!



Citação:
3- É óbvio que a região do Dão favorece esse perfil, mas poucos enólogos incutem tão bem aos seus tintos a dimensão de equilíbrio e harmonia. Mas o Quinta dos Carvalhais "Único" foge a essa filosofia. E eu nunca associaria o seu nome a esse perfil de vinho, chamemos-lhe mais musculado.


Nesse sentido, olho para o "Único" muito mais como um produto de mero posicionamento no mercado, e menos como um vinho da sua predilecção. Faz sentido esta minha interpretação?


Já deve ter percebido pelas minhas respostas anteriores qual a minha opinião sobre o “Único”!

Mas gostaria de resumir aqui de uma maneira mais clara essa minha opinião.

O “Único”, cujo nome considero extremamente feliz, por várias razões, sendo uma delas o facto de resumir em si as suas próprias características, isto é, o vinho é “único” pelo facto de ter origem num ano “único”, 2005, em que a maturação da uva atingiu picos pouco habituais na região do Dão, dando origem a vinhos de grande graduação alcoólica e maturação fenólica intensa, ser de uma vinha “única”, a Vinha da Anta, ser de uma casta “única”a Touriga Nacional.

Quanto à sua interpretação posso-lhe dizer que de facto o “Único” foge um pouco à minha “filosofia”, e daí também o facto de não se chamar Reserva. Mas também o ano viticola de 2005 se afastou da minha filosofia, ou da filosofia do Dão, e não é por essa razão que não deveremos assumir nessas circunstâncias todas as particularidades do ano, e tentar exprimir no vinho essas mesmas particularidades.

Filosofias à parte, o “Único” tem feito um enorme sucesso, e contribui decerto com o seu estilo para a riqueza e variedade dos vinhos que podem surgir numa região como o Dão.

No dia em que for abolido o direito à diferença o mundo do vinho fica mais pobre!


Citação:
4- Sinto uma enorme nostalgia sempre que se fala na Vinícola do Vale do Dão e no seu Reserva (o emblemático Dão Pipas). Algumas colheitas estão de tal modo entranhadas na minha memória que quase parece que ainda tenho o sabor dos vinhos no palato.

São estilos que estão irremediavelmente perdidos ou, tal como na moda, mais tarde ou mais cedo acabamos por retornar aos "clássicos"?


Eu acho que já retornamos aos “clássicos”. O Dão “Pipas” já não é produzido, mas considero o Quinta dos Carvalhais Colheita como seu sucessor enológico.

Como sabe eu ainda vinifiquei o Dão Pipas, e no Colheita sigo a mesma filosofia utilizada neste; um vinho de lote, com as principais castas recomendadas para o Dão, no caso do Colheita oriundas da própria quinta, com estágio de cerca de um ano em barricas de carvalho usadas.

Não são nem nunca foram utilizados os vinhos de topo de gama, destinados a outro tipo de Reservas, mas sim vinhos onde a harmonia e a elegância surgem logo de início, e que têm normalmente uma grande capacidade de evolução na garrafa, fruto do terroir onde são obtidos.

Por isso pode estar descansado que esses vinhos de que se diz nostálgico ainda andam por aí, e espero que por muitos anos! É só estar atento!

E já agora gostaria de acrescentar, já que me deu essa oportunidade!
A noção do que é “clássico” nem sempre é fácil de definir. Podemos cair em saudosismos bacocos ou em falsos tipicismos. Por isso prefiro utilizar um termo que penso que funciona melhor, que é a genuinidade!

Se tivermos sempre uma preocupação de sermos genuinos nas nossas opções, tanto a nivel de castas ou de técnicas de fermentação e estágio, mais tarde ou mais cedo o que fazemos torna-se um clássico.

Um abraço!

Manuel Vieira


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Um grande abraço e... até já!

Pedro
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mavieira



Registrado: Sexta-Feira, 21 de Mai de 2010
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Dom Jun 13, 2010 10:29 pm    Assunto: Responder com Citação

goncas escreveu:
Viva,

Muito obrigado pelos seus esclarecimentos, que são bastante completos.

mavieira escreveu:
O meu amigo Álvalo de Castro é um dos defensores da baga no Dão, e pelo que eu já provei feito por ele a casta adapta-se bem nas particulares condições da vinha onde ele a tem.


Esse creio ser um excelente exemplo de como a Baga com os devidos cuidados (plantada com boa exposição solar para facilitar a maturação, numa encosta com boa drenagem, com controlo de produção, etc) pode dar bons resultados. Mas também não sei se será possível todos os anos ?

mavieira escreveu:
Pode ser que agora, com o aquecimento global, que tem influenciado nos últimos anos a região do Dão, a casta baga passe a ser uma mais valia, a tal 5ª casta tinta obrigatória que propõe.


O “aquecimento global” é um dos temas da ordem do dia, e um dos motivos apontados para o aumento da graduação dos vinhos. Mas será que é mesmo assim? Há 15 anos, “ o grau” andava normalmente pelos 12º a 13º, hoje em dia, no mínimo é 13,5º e sempre a subir. Não será mais das técnicas de viticultura moderna e pela preocupação exarcebada da maturação?

Penso que não. E pela minha experiência de 20 vindimas feitas na Adega da Quinta dos Carvalhais, onde para além das uvas da quinta também vinifico as uvas de mais de 400 viticultores com quem temos contrato, e que nos asseguram uma média de cerca de 4.000.000 de kilos de uva por vindima, tenho notado um aumento gradual do grau médio nos últimos anos, que poderei quantificar se estiver interessado.

A causa desse aumento gradual não pode ser únicamente atribuido à melhoria das práticas culturais e à preocupação pelo exarcebado grau de maturação das uvas, pois penso que seria difícil que essas preocupações atingissem simultaneamente mais de 400 viticultores, com todas as limitações que estes têm, como deve saber. Para não falar de que a vinificação numa adega como a dos Carvalhais num periodo de cerca de 20 dias úteis de um média de 4 milhões de quilos, leva a que se tenha que escalonar as entregas de uva num periodo de tempo que não se afasta muito de meados de Setembro a meados de Outubro.

Mas vamos a ver o que o futuro nos reserva!


Citação:
mavieira escreveu:
Para já o 2002 continua no mercado, e felizmente, pois sou defensor acérrimo que os bons vinhos do Dão devem ter anos de evolução na garrafa. Já reparou que hoje em dia é dificil comprar vinhos com alguns anos, dado o domínio quase absoluto de vinhos da colheita do ano passado ou no máximo de à 2 anos?


Sim já reparei, e quando têm mais 3 anos já estão na prateleira à muito tempo e consequentemente não na sua melhor forma vs idade. Partilho da sua opinião sobre a evolução dos bons vinhos do Dão (e de outras regiões também). Por isso é que referi a Baga, que pelos seus taninos e acidez natural potencia uma boa evolução. E agradeço à Sogrape, por colocar alguns vinhos “no mercado num melhor momento de degustação”.

Pois agradeço ser um dos que repararam nessa preocupação da Sogrape Vinhos, terreno em que por exemplo o Barca Velha é paradigmático! Só é vendido após cerca de 8 anos de evolução no aconchego das nossas garrafeiras!

Com os Quinta de Carvalhais Reserva e Varietais é o mesmo, embora o periodo de tempo em estágio seja menor.


Citação:
mavieira escreveu:
O vinho tem feito bastante sucesso, embora seja um vinho polémico, do género “ou ame-o ou deixe-o”.

Ainda bem que teve sucesso. A parte do “deixe-o” também posso compreender porque à demasiada “badalação” sobre a “fruta exuberante” e os “taninos doces”. Não será isto contraditório num país que se diz do “velho mundo” vínicola?

Não é contraditório porque a maioria dos consumidores não tem consciência de que faz parte do “velho mundo” vinícola!

O universo dos consumidores é formado pelos consumidores comuns, a maioria, e por consumidores de elite, uma minoria, minoria essa que sabe distinguir entre “velho mundo” e “novo mundo”, entre taninos doces, bombas aromáticas e frutas exuberantes, face aos taninos afirmativos, aromas austeros e complexos.

A evolução natural de um consumidor comum é caminhar cada vez mais para niveis maiores de exigência, mas esse é um caminho demorado e a que nem todos têm acesso.

Entretanto temos que fazer vinhos para todos, não perdendo de vista a responsabilidade que deveremos assumir, mesmo quando produzimos vinhos mais “fáceis”, que é o de ir sempre apontando o caminho na direção daquilo que consideramos ser um verdadeiro caminho para a qualidade!

É fascinante ver a evolução do gosto do consumidor (lenta) com a evolução do gosto das elites mais esclarecidas (rápida).

Ainda há pouco tempo, ao ler um jornal de referência da nosso praça, com poucos anos em cima, e que reportava uma prova cega de vinhos de média gama feita por consumidores e técnicos esclarecidos, li deliciado as loas que se faziam à qualidade da madeira que aparecia no vinhos, não se falando práticamente destes!

Passados poucos anos já a madeira foi posta de quarentena, e agora as tanoarias já devem andar aflitas com as novas tendências!

PS: Sobre este tema da revolução do gosto leia, se conseguir encontrar, um livro muito interessante do Pierre Coste, “LES RÉVOLUTIONS DU PALAIS” da “Éditions Lattès” 1988

Um abraço
Manuel Vieira
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