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Entrevista com Dalila e Renato Cunha (Restaurante Ferrugem)
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Registrado: Segunda-Feira, 22 de Janeiro de 2007
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MensagemEnviada: Dom Fev 21, 2010 1:43 pm    Assunto: Entrevista com Dalila e Renato Cunha (Restaurante Ferrugem) Responder com Citação

Ir ao restaurante Ferrugem (http://www.ferrugem.pt/) é um prazer. Pelo conforto e bom gosto do espaço e pela qualidade da comida, baseada nos produtos e cozinha da região mas com uma componente de modernidade e inovação sensata e bem integrada. É um bom exemplo de um caso em que se somam os produtos e as técnicas que recentemente entraram nas cozinhas aos produtos e técnicas tradicionais, sem descaracterizar o resultado final, e contribuindo mesmo para o valorizar.

A comandar o Ferrugem está o casal Dalila e Renato Cunha, cuja formação e vida profissional decorreu inicialmente bem longe dos fogões, mas a paixão pela cozinha acabou para os aproximar deles.
A Dalila tem 37 anos, nasceu em Ermesinde - Porto e trabalhou em telecomunicações e na indústria têxtil até 2005.
O Renato tem 35 anos, nasceu em Ribeirão - Vila Nova de Famalicão e foi formador em informática durante 18 anos, trocando definitivamente os computadores pela cozinha em 2009.
Conheceram-se há 15 anos e casaram há 11. Apaixonados também pela cozinha, para além de uma vida a dois, do seu projecto de vida fazia parte criar o seu próprio restaurante.

Em 1999 adquiriram e restauraram uma casa agrícola do início do séc. XVIII, na bonita e pequena localidade de Portela, no concelho de Vila Nova de Famalicão. Transformaram o edifício principal na sua habitação. Mas havia ainda um antigo estábulo, que foi o local escolhido para concretizar o seu sonho de ter um restaurante. Recuperaram-no em 2005 e abriram o Restaurante Ferrugem.

No Ferrugem praticam uma cozinha que eles definem como “uma cozinha de autor, que assenta nos produtos tradicionais portugueses e que tem especial enfoque na reinvenção da cozinha popular”. A chefia da cozinha é um trabalho conjunto, em que ambos, autodidactas, contribuem com as suas competências de forma a optimizar os resultados, sendo a Dalila a “tecnicista” e o Renato o “criativo”.

Por coincidência, na semana em que decorre esta entrevista, o Ferrugem celebra o seu 4.º aniversário, com um percurso recheado de êxitos, que tem merecido a atenção de toda a imprensa nacional. A validade e sucesso da sua aproximação à cozinha pode ainda ser avaliada por um conjunto de prémios que lhe tem sido atribuído em vários concursos, destacam-se os Diplomas de Prata nas duas últimas edições do Concurso Gastronomia com Vinho do Porto e a conquista do primeiro lugar, com o Diploma Verde Ouro na categoria de Cozinha de Autor, nas duas edições do Concurso Gastronomia e Vinhos Verdes.

Numa época em que tanto se fala da cozinha portuguesa, da sua valorização e redescoberta, o Ferrugem é certamente um projecto que tem que ser considerado. Convidámos a Dalila e o Renato para nos falarem dele e partilharem connosco a sua experiência. Obrigados por terem aceite o nosso desafio.

A entrevista está aberta a partir de segunda-feira (22/2). Satisfaçam a vossa curiosidade...
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Paulina Mata
Pedro Gomes
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Fev 22, 2010 1:58 am    Assunto: Responder com Citação

Dalila e Renato, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica-vinho, agradecer-lhes terem aceite este nosso desafio.

Aqui ficam algumas perguntas:

1 - Quando se começaram a interessar-se por cozinha? O interesse era dos dois, ou foi um que influenciou o outro? O que vos levou a descobrir que era esse o vosso caminho, em termos profissionais?

2 - Definem a vossa cozinha como "uma cozinha de autor, que assenta nos produtos tradicionais portugueses e que tem especial enfoque na reinvenção da cozinha popular". Poderiam explicar, sobretudo para quem não conhece o vosso restaurante, o que isso significa mais concretamente?

3 - Em Portugal "mexer" no tradicional nem sempre é bem aceite. Como é que o vosso trabalho tem sido recebido pelas pessoas da zona em que está localizado? Os vossos clientes são principalmente pessoas da região ou pessoas de fora?

4 - Frequentemente refere-se aqui a falta de capacidade da generalidade dos restaurantes portugueses "se darem a conhecer". O facto de não terem sites, mailing lists de clientes, utilizarem as redes sociais... Estou na vossa mailing list e frequentemente recebo notícias vossas. Que importância dão a esta forma de chegarem aos vossos clientes? Consideram-na eficiente?

5 - Actualmente há uma grande variedade de reuniões, congressos... que reunem profissionais de cozinha e permitem um contacto com o trabalho uns dos outros, manterem-se a par das novas tendências... Que importância dão a este tipo de eventos? Costumam, participar neles?
_________________
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André Braga da Cruz



Registrado: Domingo, 9 de Outubro de 2005
Mensagens: 388
Localização: Braga

MensagemEnviada: Seg Fev 22, 2010 7:39 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá Dalila e Renato. Para já, deixo aqui 2 perguntas.

1 - Qual é para vocês o papel do vinho numa refeição, um elemento importante ou um simples acompanhante? Pensam a vossa carta de vinhos levando também em conta as harmonizações?

2 - Na cozinha, a técnica de pouco adianta se não existir um bom produto de base. Qual é para vocês a importância das matérias-primas?
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André Braga da Cruz

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joels.carvalho



Registrado: Segunda-Feira, 18 de Janeiro de 2010
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MensagemEnviada: Seg Fev 22, 2010 10:26 pm    Assunto: Responder com Citação

Muito Boa Noite Dalila e Renato, Smile

1- São pessoas de reservarem um tempo para criarem novos sabores, novas harmonizações e novos pratos (não saindo da base tradicional claro) para a vossa cozinha, ou tempo para isso é coisa que não "abunda" na vossa cozinha? Que resultado têm tido de novas experimentações?

2- A formação é algo de muito importante em qualquer pessoa. Esforçam-se em manter formados, actualizados e informados toda a vossa equipa de cozinha? E que vantagens têm trazido por ter este proceder?

Cumprimentos Wink
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Dalila e Renato Cunha



Registrado: Domingo, 21 de Fevereiro de 2010
Mensagens: 15

MensagemEnviada: Ter Fev 23, 2010 4:40 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Dalila e Renato, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica-vinho, agradecer-lhes terem aceite este nosso desafio.

Aqui ficam algumas perguntas:

1 - Quando se começaram a interessar-se por cozinha? O interesse era dos dois, ou foi um que influenciou o outro? O que vos levou a descobrir que era esse o vosso caminho, em termos profissionais?

2 - Definem a vossa cozinha como "uma cozinha de autor, que assenta nos produtos tradicionais portugueses e que tem especial enfoque na reinvenção da cozinha popular". Poderiam explicar, sobretudo para quem não conhece o vosso restaurante, o que isso significa mais concretamente?

3 - Em Portugal "mexer" no tradicional nem sempre é bem aceite. Como é que o vosso trabalho tem sido recebido pelas pessoas da zona em que está localizado? Os vossos clientes são principalmente pessoas da região ou pessoas de fora?

4 - Frequentemente refere-se aqui a falta de capacidade da generalidade dos restaurantes portugueses "se darem a conhecer". O facto de não terem sites, mailing lists de clientes, utilizarem as redes sociais... Estou na vossa mailing list e frequentemente recebo notícias vossas. Que importância dão a esta forma de chegarem aos vossos clientes? Consideram-na eficiente?

5 - Actualmente há uma grande variedade de reuniões, congressos... que reunem profissionais de cozinha e permitem um contacto com o trabalho uns dos outros, manterem-se a par das novas tendências... Que importância dão a este tipo de eventos? Costumam, participar neles?


Paulina, é para nós um prazer e uma honra merecer o vosso simpático convite.

1 – É curioso que, apesar de nos termos iniciado na cozinha de formas diferentes, completamo-nos pelas diferenças, a Dalila com maior sensibilidade nas bases de cozinha, e o Renato com maior criatividade.

2 – Rotular a cozinha que um restaurante pratica não é fácil, principalmente com a proliferação de definições mais ou menos correctas que encontramos todos os dias. É curioso o que um cliente, há cerca de 4 meses, nos disse sobre a nossa cozinha. Após uma longa, divertida e enriquecedora conversa que tivemos com ele na sala, dizia-nos que a definição da nossa cozinha deveria ser “food design”. Já lhe tínhamos dito que olhávamos para um prato como uma obra plástica capaz de despertar todos os sentidos através do sabor, da cor, das texturas, dos aromas e do conceito. No entanto, dizia ele, “uma obra plástica é única, já os vossos pratos, com concepções próprias e preocupações que encaixam em tudo o que havíamos dito, resultam em iguarias novas e originais, passíveis de uma reprodução em série, acrescidas de preocupações como o produto certo, o preço certo e o mercado certo”. Ficámos fascinados com esta aula em pleno restaurante.
Acreditamos que esta classificação também se aplique, mas, para não complicar, habitualmente usamos a definição de cozinha de autor, mais utilizada neste meio e que também traduz bem o nosso conceito. Quanto ao “enfoque na cozinha popular”, há uma preocupação sempre presente na nossa cozinha, usar preferencialmente produtos locais, matérias primas tidas como “pouco nobres” e dar-lhes um novo élan. Um bom exemplo é a sobremesa “Romeu e Julieta”. Quem não sabe o que é? No nosso caso, o queijo deu origem a uma chamuça de queijo de cabra e a marmelada a uma “morangada” ou marmelada de morango. Uma sobremesa bem popular aqui reinterpretada há cerca de um ano para integrar o menu do dia dos namorados. E não foi por acaso a utilização do morango. Quando se pensa em romance ou paixão, que fruto se associa de imediato? Acreditamos que para a maioria seja o morango.

3 – Claro está que mexer no tradicional tem que ser com profundo respeito pelos produtos e pelo receituário tradicional. Por várias vezes assumimos esse risco e os resultados têm sido surpreendentemente positivos. É importante que fique claro que quando o fazemos não estamos a referir-nos a este ou àquele prato tradicional, estamos apenas a criar inspirados num prato ou com base em produtos tradicionais. A nossa proposta constitui uma alternativa mas não os substitui.

Há uma expressão popular que se aplica: “primeiro estranha-se, depois entranha-se!”.
Ainda sentimos alguma resistência por parte de algumas pessoas, mas o tempo tem sido bom conselheiro. Hoje sentimos que o público está cada vez mais informado, com vontade de experiências diferentes e que já não olham para um restaurante como uma “cantina”. Mas a maioria dos nossos clientes são de fora do concelho. Acreditamos que a imprensa, que tem sido muito generosa connosco, tem um papel determinante na procura por parte de clientes oriundos de todas as partes do país.

4 – As novas tecnologias, nomeadamente a internet, são uma forma económica, directa e muito eficaz para promover uma empresa como a nossa. Em apenas quatro anos, já vamos na newsletter n.º 89 com uma mailing list com cerca de 3.000 subscritores. Outro dado interessante é o facto de cerca de 50% das pessoas que a recebem a lerem. No restaurante temos um instrumento que nos ajuda a ampliar esta lista. Na caixa que chega ao cliente com a conta, fazemos acompanhar um cartão com a pergunta “gostava de receber notícias sobre as iniciativas do ferrugem?”. No verso diz “aceite o convite, subscrevendo a nossa newsletter”. É curioso a eficácia, praticamente todos os novos clientes preenchem-no.
Depois há que dosear o caudal de informação veiculado através das newsletters. Devem ser objectivas, actuais e pertinentes. Por vezes, quando temos jantares temáticos, em resposta à newsletter, ficamos com a sala preenchida. Claro está que isto dá muito trabalho, mas a sua eficácia é total. De vez em quando subscrevemos as newsletters de outros restaurantes. São muito poucos os que enviam alguma coisa.

5 – Infelizmente não participamos as vezes que gostaríamos. Temos uma dificuldade que é a pequena estrutura de pessoal. Não podemos abandonar o restaurante mais que umas horas, ou então, ter a sorte dessas iniciativas acontecerem à segunda-feira, dia da nossa folga. Ontem tivemos sorte, estivemos no Fórum Santiago, onde assistimos a várias intervenções, uma delas de Ferran Adrià. A participação nestas actividades é essencial para a nossa formação. Só assim se alarga os horizontes. Acreditamos que em breve com a contratação de mais colaboradores, já não estaremos tão arredados de participar noutras actividades. Mas isto, sempre com os olhos postos no Ferrugem”. É importante não descorar.
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Pedro Monteiro



Registrado: Sábado, 8 de Outubro de 2005
Mensagens: 66

MensagemEnviada: Ter Fev 23, 2010 5:01 pm    Assunto: Responder com Citação

Boa tarde,

Já fui ao vosso restaurante e gostei muita da vossa cozinha (pena que o menu dos vinhos não acompanhasse -os tintos-, levei alguns que estiveram melhor). Os preços são muito sensatos.

Eu como consumidor prefiro ir almoçar do que jantar, o que fazem para ter clientela ao almoço?

O que penso que é mais difícil num restaurante é manter a consistência, como trabalham este aspecto?

Pedro Monteiro
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Dalila e Renato Cunha



Registrado: Domingo, 21 de Fevereiro de 2010
Mensagens: 15

MensagemEnviada: Ter Fev 23, 2010 8:26 pm    Assunto: Responder com Citação

André Braga da Cruz escreveu:
Olá Dalila e Renato. Para já, deixo aqui 2 perguntas.

1 - Qual é para vocês o papel do vinho numa refeição, um elemento importante ou um simples acompanhante? Pensam a vossa carta de vinhos levando também em conta as harmonizações?

2 - Na cozinha, a técnica de pouco adianta se não existir um bom produto de base. Qual é para vocês a importância das matérias-primas?


Olá André,

1 – O vinho é um elemento muito importante, não diríamos que tem o papel principal, mas assume vários papéis. Há momentos em que criamos pratos para harmonizar com um determinado vinho, outras vezes, incorporamos o vinho no respectivo prato (não esqueçamos que também é uma matéria prima com grande potencial gastronómico e que pode assumir, por exemplo, diferentes texturas). Agora o maior desafio é, e é nisso que trabalhamos permanentemente, a harmonização de pratos e vinhos.

Quanto à carta de vinhos, e aproveitando para responder ao post do Pedro Monteiro, a nossa carta é pensada, antes de mais, para o tipo de iguarias que apresentamos em cada ementa. Por vezes somos criticados por termos uma carta de vinhos reduzida, o que, aos olhos de muitos, poderá significar uma má carta de vinhos. Afinal, o que é uma boa carta de vinhos? Será uma carta extensa que dificulta a escolha do cliente e que não tem o “trigo separado do joio”? A nossa é pequena por opção, constantemente revista e actualizada, de acordo com o tipo de gastronomia praticada, mas eclética, com preços sensatos, tentando fugir o mais possível aos vinhos mais comerciais (tal como com a nossa cozinha, apostamos nos vinhos que constituem uma alternativa), e, para quem não gostar dos que existem e queiram levar de casa, ainda há a possibilidade de utilizar o BYOB com uma taxa de rolha de apenas 5 euros. Depois vejamos o leque de ofertas em vinhos entre os 12 e os 20 euros. Acreditamos que a melhor aposta deverá passar sempre pela RQP. E como não viramos as costas à nossa região, é com orgulho que apresentamos vários vinhos verdes e regionais minho de qualidade superior, aos quais repetidamente damos destaque, utilizando-os, por exemplo, em menus temáticos.

2 – A primeira regra na nossa cozinha é a qualidade intrínseca da matéria-prima utilizada. A segunda é, simplesmente, não a estragar e só depois vem a técnica. A técnica é um capítulo interessante e sensível. Antes da técnica, falar ainda dos produtos. Nós tentamos utilizar ao máximo os produtos autóctones. Um bom exemplo disso é a carne de porco bísaro, que, finalmente, conseguimos encontrar com responsabilidade, seriedade e compromisso. Por exemplos, as aromáticas e os vegetais cruz utilizados na nossa cozinha provêm todos de agricultura biológica.

Falando da técnica, esta pode ter vários propósitos diferentes. Normalmente partimos do problema para a técnica e não o contrário. Só porque dominamos técnica como a esferificação e as espumas, não significa que as utilizemos repetidamente nas nossas propostas. Damos um exemplo, já aqui apresentado, embora por razões diferentes, “a marmelada de morango”. O morango é um fruto pobre em pectina e tem uma enzima que destrói a acção da pouca pectina existente. Como fazer então a referida marmelada de morango por processos tradicionais? Depois de alguma investigação, ficou claro que com a introdução de agar em doses ínfimas, poderíamos obter a textura desejada sem adulterar o sabor desejado. Um exemplo de técnica e conhecimento numa simples marmelada.

Depois há a função de técnicas como as baixas temperaturas para preservar as qualidades de determinados alimentos e potencializar tudo o que têm de bom. Já pensaram, por exemplo, que o bacalhau se for demasiado cozinhado, perde as suas gelatinas e fica seco e fibroso. Será que um vácuo e uma baixa temperatura não serão as técnicas mais interessantes para o cozinhar?

Depois há outro capítulo onde a técnica tem um papel fundamental – o desafio da experimentação de novas texturas provocando sensações que o comensal nunca havia experimentado. Já pensaram como pode ser divertido comer uma bolacha de porco bísaro com uma sopa de castanha? O crocante e o aveludado no mesmo prato com dois ingredientes que têm uma associação clássica.
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Dalila e Renato Cunha



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MensagemEnviada: Qua Fev 24, 2010 1:35 am    Assunto: Responder com Citação

joels.carvalho escreveu:
Muito Boa Noite Dalila e Renato, Smile

1- São pessoas de reservarem um tempo para criarem novos sabores, novas harmonizações e novos pratos (não saindo da base tradicional claro) para a vossa cozinha, ou tempo para isso é coisa que não "abunda" na vossa cozinha? Que resultado têm tido de novas experimentações?

2- A formação é algo de muito importante em qualquer pessoa. Esforçam-se em manter formados, actualizados e informados toda a vossa equipa de cozinha? E que vantagens têm trazido por ter este proceder?

Cumprimentos Wink


Caro Joel,

1 – Quando, e já aqui foi referido, a estrutura é pequena, vemo-nos obrigados à polivalência, tendo que desempenhar muitas e diferentes tarefas como a logística, a confecção, a promoção, a gestão, enfim, uma multiplicidade de coisas que tanto se aplica nas grandes como nas empresas de pequena dimensão. Por isso, não é fácil conciliar o trabalho diário com a investigação e o desenvolvimento de novas propostas. Tentamos fazê-lo no pouco tempo livre que nos resta, muitas vezes ao jantar de Domingo, uma das refeições em que o restaurante encerra. Mas quando chegamos ao jantar de Domingo, em que convidamos algum familiar ou amigo para nos acompanhar nas experiências, já grande parte do trabalho está feito. Normalmente, partimos dum conceito, abordando diferentes possibilidades, e só depois vamos para a cozinha testar. Diríamos que estamos com o “radar” sempre ligado, lendo muito livros e revistas da especialidade, fazendo pesquisa na internet e, uma coisa fundamental, à segunda-feira nunca cozinhamos e vamos almoçar e/ou jantar a restaurantes de diferentes conceitos, para acompanhar o mercado e também porque somos dois gulosos que adoram comer e beber. Muitas aprendizagens são feitas também pelo treino do nosso palato. Se mais não for, é um pretexto… Wink

2 – A nossa formação e a dos nossos colaboradores são determinantes para a consolidação do nosso projecto. Apesar de não termos formação formal de cozinha em nenhuma escola de hotelaria, procuramos incessantemente o conhecimento através de acções de formação de curta duração e muitas visitas de estudo aos produtores.

A formação dos nossos colaboradores é uma prioridade. Neste momento, um dos nossos empregados de mesa, o Luís, está a fazer formação de enologia. Como o transporte para o local da formação não é fácil e como o Luís, tendo apenas 17 anos, não conduz, eu (Renato) inscrevi-me com ele no mesmo curso, aproveitando também para aprofundar os meus conhecimentos.
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qua Fev 24, 2010 2:16 am    Assunto: Responder com Citação

Olá Dalila e Renato

Obrigada pelas vossas respostas e pelo esforço, com a ida ontem a Santiago de Compostela e o restaurante aberto hoje é pesado. Very Happy

Acho uma excelente ideia o facto de convidarem os clientes a subscrever a vossa newsletter. Raramente me aconteceu num restaurante. Acho também muito interessante que uma percentagem tão grande de novos clientes o faça. Esse é de facto um meio eficiente de chegar às pessoas desde que , como dizem, haja bom senso. No entanto a maioria dos restaurantes não usa estes meios. Tem sido um assunto bastante discutido aqui no forum - a falta de investimento da generalidade dos restaurantes na sua divulgação.

Aqui ficam mais umas questões.

1 - Falaram da sobremesa Romeu e Julieta, a chamuça de queijo de cabra com a marmelada de morango. Uma das sobremesas que eu não esqueço, adorei a marmelada de morango e a combinação. Lembro-me também que foi uma sobremesa referida numa Visão Gourmet, num artigo do Manuel Gonçalves da Silva sobre sobremesas de restaurantes. A vossa sobremesa da pêra é também muito interessante e esteticamente muito bonita.
Queixamo-nos muitas vezes aqui que em grande parte dos restaurantes não há uma coerência entre a oferta das sobremesas e dos salgados. Que em geral aparentemente há um investimento maior nos salgados. Das vezes que fui ao vosso restaurante pareceu-me que havia um certo equilíbrio entre as duas componentes.

Que importância dão às sobremesas no vosso restaurante? Consideram que há um investimento idêntico nos salgados e sobremesas?

2 - Tenho reparado que participam em muitos concursos, em geral com bons resultados.
O que vos motiva a fazê-lo?

Qual a importância e mais valias desse tipo de concursos?

Notam que há clientes que vos visitam em consequência dos prémios que recebem?

3 - Dizem que a maior parte dos vossos clientes não são do vosso concelho. Imagino assim que irão essencialmnte ao fim de semana.
Conseguem mesmo assim ter uma quantidade de clientes razoável durante a semana?

4 - Quantas vezes alteram a vossa carta ao longo do ano?

5 - Há alguns anos vi um video no You Tube de uma sessão sobre alginatos, agar... no vosso restaurante. Do que vi pareceu-me que era dirigido aos vossos clientes.
Têm continuado a fazer actividades desse género? Há adesão dos clientes?
Consideram que este tipo de actividades permite uma interacção diferente com os clientes que os fideliza?
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MensagemEnviada: Qua Fev 24, 2010 2:19 am    Assunto: Responder com Citação

Pedro Monteiro escreveu:
Boa tarde,

Já fui ao vosso restaurante e gostei muita da vossa cozinha (pena que o menu dos vinhos não acompanhasse -os tintos-, levei alguns que estiveram melhor). Os preços são muito sensatos.

Eu como consumidor prefiro ir almoçar do que jantar, o que fazem para ter clientela ao almoço?

O que penso que é mais difícil num restaurante é manter a consistência, como trabalham este aspecto?

Pedro Monteiro


1 – O almoço à semana é mais difícil, tratando-se de um restaurante situado numa aldeia que dista cerca de 10 Km de Braga e de V. N. Famalicão. O fluxo de cientes ao almoço é atípico. É curioso que, quando abrimos o Ferrugem, apresentávamos um menu executivo com o preço de 10 euros, tendo como objectivo cativar e fidelizar clientes. Ao fim de ano e meio concluímos que era uma má estratégia. Por 10 euros não podíamos apresentar as propostas com que nos identificamos, além de que uma boa parte dos clientes dessas refeições procuravam a lista e não o referido menu mais económico. Houve dias em que não vendíamos nenhum menu executivo, gerando algum desperdício. Além do mais, não tínhamos clientes diários. Se assim fosse, não ousávamos retirar esse produto. Jamais poderíamos quebrar um compromisso assumido com os nossos clientes. A estratégia resultou muito bem. Agora, em vez do desperdício, vemos os pratos da lista a rodar mais, temos uma mise en place praticamente diária com os produtos sempre frescos, o retorno económico é superior e praticamos a cozinha de que verdadeiramente gostamos. Todos os intervenientes ficam a ganhar.

2 – Quando se assume algum protagonismo a responsabilidade é muito grande. Por isso trabalhamos diariamente para melhorar o nosso espaço, apetrechando-o com novos equipamentos, procurando melhores soluções que garantam maior qualidade e optimizando os processos. Depois, no capítulo humano, procuramos aplicar os bons ensinamentos de Danny Mayer no seu livro “Negócios à Mesa”. Revemo-nos muito nos exemplos que Mayer apresenta neste livro, obrigatório para quem tem que gerir um restaurante. Há uma imagem fantástica neste livro, que queremos partilhar: “o serviço é música clássica e a hospitalidade é jazz”. Mayer defende que um restaurante deve ter 49% de serviço e 51% de hospitalidade. Estamos de acordo e tentamos praticá-lo. É muito importante a forma como recebemos os clientes, a forma como aferimos se está a gostar do prato, a forma como comunicamos antes, durante e depois da refeição. Enfim, daria para estar aqui a mencionar múltiplos exemplos do que pode ser feito à volta da relação com o cliente. Um detalhe apenas, nunca deixar de responder a um mail de um cliente, mesmo que apresente uma pergunta absurda.

Resumindo, no dia em acreditarmos que não há nada a melhorar no nosso restaurante, o mais sensato é afixarmos um cartaz que diga “trespassa-se”. Estamos a mais!
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Dalila e Renato Cunha



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MensagemEnviada: Qua Fev 24, 2010 3:21 am    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Olá Dalila e Renato

Obrigada pelas vossas respostas e pelo esforço, com a ida ontem a Santiago de Compostela e o restaurante aberto hoje é pesado. Very Happy

Acho uma excelente ideia o facto de convidarem os clientes a subscrever a vossa newsletter. Raramente me aconteceu num restaurante. Acho também muito interessante que uma percentagem tão grande de novos clientes o faça. Esse é de facto um meio eficiente de chegar às pessoas desde que , como dizem, haja bom senso. No entanto a maioria dos restaurantes não usa estes meios. Tem sido um assunto bastante discutido aqui no forum - a falta de investimento da generalidade dos restaurantes na sua divulgação.

Aqui ficam mais umas questões.

1 - Falaram da sobremesa Romeu e Julieta, a chamuça de queijo de cabra com a marmelada de morango. Uma das sobremesas que eu não esqueço, adorei a marmelada de morango e a combinação. Lembro-me também que foi uma sobremesa referida numa Visão Gourmet, num artigo do Manuel Gonçalves da Silva sobre sobremesas de restaurantes. A vossa sobremesa da pêra é também muito interessante e esteticamente muito bonita.
Queixamo-nos muitas vezes aqui que em grande parte dos restaurantes não há uma coerência entre a oferta das sobremesas e dos salgados. Que em geral aparentemente há um investimento maior nos salgados. Das vezes que fui ao vosso restaurante pareceu-me que havia um certo equilíbrio entre as duas componentes.

Que importância dão às sobremesas no vosso restaurante? Consideram que há um investimento idêntico nos salgados e sobremesas?

2 - Tenho reparado que participam em muitos concursos, em geral com bons resultados.
O que vos motiva a fazê-lo?

Qual a importância e mais valias desse tipo de concursos?

Notam que há clientes que vos visitam em consequência dos prémios que recebem?

3 - Dizem que a maior parte dos vossos clientes não são do vosso concelho. Imagino assim que irão essencialmnte ao fim de semana.
Conseguem mesmo assim ter uma quantidade de clientes razoável durante a semana?

4 - Quantas vezes alteram a vossa carta ao longo do ano?

5 - Há alguns anos vi um video no You Tube de uma sessão sobre alginatos, agar... no vosso restaurante. Do que vi pareceu-me que era dirigido aos vossos clientes.
Têm continuado a fazer actividades desse género? Há adesão dos clientes?
Consideram que este tipo de actividades permite uma interacção diferente com os clientes que os fideliza?


Paulina, tem sido uma jornada dura mas estimulante.

1 – A sobremesa é tão importante como o prato principal, como o vinho ou como o pão. A refeição faz-se com o somatório dos vários momentos. Sim, momentos. É assim que apresentamos a nossa carta, por momentos, para que o cliente não salte nenhum e compreenda que são todos igualmente importantes. Se virem a nossa carta compreenderão que é difícil de “saltar” algum destes momentos. Apresentamos um menu completo por 22 euros, contemplando uma iguaria à escolha em cada momento. É o mesmo que dizer que escolhem uma entrada, um prato principal e uma sobremesa, pagando menos 3 euros que a soma dos 3. Funciona como um desconto e é um incentivo para que o cliente não descarte nenhuma destas componentes.

De facto é habitual os bons restaurantes descorarem as sobremesas. Tentamos que isso não aconteça. Por isso, fazemos um investimento semelhante entre salgados e doces.
Além do mais é fácil desiludir com a sobremesa. Não esqueçamos que quando o cliente chega à sobremesa, em regra já está saciado. Por isso, ou a sobremesa o marca positivamente ou o desfecho pode ser medíocre.

2 – Participar em concursos gastronómicos também dá muito trabalho. No entanto, depois de participarmos pela primeira vez, há pouco mais de 2 anos, no Concurso de Gastronomia com Vinho do Porto, e, sendo estreantes, termos conseguido arrecadar um Diploma de Prata e o Diploma da Melhor Promoção (ex-aequo com outro restaurante), percebemos que estas participações seriam estratégicas para a nossa divulgação. Por outro lado, são uma forma de aferir a validade das nossas ideias perante figuras idóneas no mundo da gastronomia.

Depois, os bons resultados abrem-nos as portas da imprensa. Por exemplo, em 2009, com a repetida vitória no Concurso Gastronomia e Vinhos Verdes, vimos o nome do Ferrugem bastante mediatizado em toda imprensa. Foi muito bom e recompensou o nosso empenho.

Há muitas pessoas que nos visitam na sequência da nossa participação nestes concursos. Este ano, tivemos inclusivamente a simpática visita de vários colegas que, tal como nós, participaram nos concursos de gastronomia e vinhos.

Finalizamos este capítulo dos concursos citando “coragem não é ausência de medo”.

3 – Queremos acrescentar que, apesar dos nossos clientes serem maioritariamente de fora do concelho, também temos muitos e bons clientes famalicenses que comungam das nossas alegrias. Ainda ontem recebemos um mail em resposta à nossa newsletter, que nos atrevemos a citar (ocultando a identidade):

“Caros Dalila/Renato,

Embora por razões bastante diversas não tenhamos logrado encontrar-nos ultimamente, não posso deixar de os felicitar pela efeméride e de lhes desejar a continuação dos êxitos e sucesso até agora alcançados.

De realçar também o vosso contributo para a promoção e divulgação da nossa localidade.

Com os meus melhores cumprimentos”

Quanto à questão que nos coloca, é verdade que a maior procura acontece ao fim-de-semana. No entanto, vejamos o exemplo de hoje, chuva e vento em abundância, que nada convidam a saídas para jantar, no entanto, recebemos 19 pessoas. Cerca de metade da capacidade da sala a uma terça-feira. Não é sempre assim, mas acontece.

4 – A nossa carta é dinâmica. Em cada estação do ano apresentamos uma nova carta, alterando cerca de 50% das propostas. Há alguns ícones que não queremos tirar. Estamos a ponderar fazê-lo apenas 2 vezes por ano (Primavera-Verão e Outono-Inverno). Para isso teremos que introduzir mais propostas em cada momento.

5 – Já promovemos autonomamente e em parceria com outras instituições vários workshops. Os workshops são excelentes para partilharmos o nosso know how com outros profissionais ou, simplesmente, com curiosos por cozinha. Há já algum tempo que não fazemos nenhum no nosso espaço. Temos muitas ideias que com o tempo pretendemos pôr em prática. Estes 4 anos passaram muito depressa, foram muito sumarentos, mas não deram para tudo.

De facto estas actividades fidelizam e são muitos os clientes que nos questionam sobre a sua realização.
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Dalila e Renato Cunha
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MensagemEnviada: Qua Fev 24, 2010 12:27 pm    Assunto: Responder com Citação

Dalila e Renato

1 - Achei interessante ler a vossa resposta relativamente à importância que dão à forma como tratam os clientes. Em tempos li sobre um restaurante nos USA em que tinham fichas dos clientes em que anotavam preferências... Quando havia uma marcação consultavam a ficha e quando o cliente chegava era tratado de forma personalizada, fazendo-o notar que sabiam as suas preferências.
A hospitalidade, o facto da pessoa se sentir conhecida, de notar que recordam o que gosta... pode ser um factor importante de fidelização.

Gerir um restaurante de uma forma eficiente, tendo em conta as várias componentes que já referiram, requer muito tempo, uma grande dedicação e/ou equipas grandes com pessoas com diversas competentes. Normalmente algumas são descuradas. E em geral é a da relação com o cliente, a de divulgação.
Concordam?
Consideram que com as equipas pequenas, que por razões económicas é necessário ter, se podem considerar de forma profissional todos os aspectos essenciais?
Fizeram alguma formação sobre estes assuntos? Sentem essa necessidade?

2 - Quando falaram da importância que atribuiam aos diversos aspectos da refeição referiram os vários momentos em termos de pratos, os vinhos e, explicitamente, o pão. Este é outro aspecto em que a generalidade dos restaurantes falha. Percebo que é complicado, mas é essencial que haja um maior investimento nessa área. E a partir de certo nível que haja alguma personalização do pão. Há restaurantes a que fui, em Inglaterra e Espanha, em que ao pensar na refeição me salta imediatamente o pão, pela originalidade nuns casos, variedade e originalidade noutros. Nunca tal me aconteceu em nenhum restaurante português e tenho pena. Acho que temos um património e tradição em termos de pão que não é explorado.
Concordam?
O que apontariam como "prós e contras" para um maior investimento no "momento" pão?
Algumas pistas para resolver este problema?
O vosso pão é feito por vós ou adquirido fora?

3 - Definem a vossa carta por estação e estão a pensar fazê-lo apenas duas vezes por ano.
Referiram que um dos vossos princípios é usar produtos locais.
Frequentemente oiço que uma dificuldade nestas situações é conseguir dos pequenos produtores, em geral os dos produtos locais, um fornecimento sistemático ao longo do tempo, mantendo a regularidade e os padrões de qualidade necessários.
Têm sentido esta dificuldade?
Acham que a produção, sobretudo em pequena escala e de produtos locais, tem conseguido acompanhar a evolução e exigências da restauração?
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Dalila e Renato Cunha



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MensagemEnviada: Qui Fev 25, 2010 2:44 am    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Dalila e Renato

1 - Achei interessante ler a vossa resposta relativamente à importância que dão à forma como tratam os clientes. Em tempos li sobre um restaurante nos USA em que tinham fichas dos clientes em que anotavam preferências... Quando havia uma marcação consultavam a ficha e quando o cliente chegava era tratado de forma personalizada, fazendo-o notar que sabiam as suas preferências.
A hospitalidade, o facto da pessoa se sentir conhecida, de notar que recordam o que gosta... pode ser um factor importante de fidelização.

Gerir um restaurante de uma forma eficiente, tendo em conta as várias componentes que já referiram, requer muito tempo, uma grande dedicação e/ou equipas grandes com pessoas com diversas competentes. Normalmente algumas são descuradas. E em geral é a da relação com o cliente, a de divulgação.
Concordam?
Consideram que com as equipas pequenas, que por razões económicas é necessário ter, se podem considerar de forma profissional todos os aspectos essenciais?
Fizeram alguma formação sobre estes assuntos? Sentem essa necessidade?

2 - Quando falaram da importância que atribuiam aos diversos aspectos da refeição referiram os vários momentos em termos de pratos, os vinhos e, explicitamente, o pão. Este é outro aspecto em que a generalidade dos restaurantes falha. Percebo que é complicado, mas é essencial que haja um maior investimento nessa área. E a partir de certo nível que haja alguma personalização do pão. Há restaurantes a que fui, em Inglaterra e Espanha, em que ao pensar na refeição me salta imediatamente o pão, pela originalidade nuns casos, variedade e originalidade noutros. Nunca tal me aconteceu em nenhum restaurante português e tenho pena. Acho que temos um património e tradição em termos de pão que não é explorado.
Concordam?
O que apontariam como "prós e contras" para um maior investimento no "momento" pão?
Algumas pistas para resolver este problema?
O vosso pão é feito por vós ou adquirido fora?

3 - Definem a vossa carta por estação e estão a pensar fazê-lo apenas duas vezes por ano.
Referiram que um dos vossos princípios é usar produtos locais.
Frequentemente oiço que uma dificuldade nestas situações é conseguir dos pequenos produtores, em geral os dos produtos locais, um fornecimento sistemático ao longo do tempo, mantendo a regularidade e os padrões de qualidade necessários.
Têm sentido esta dificuldade?
Acham que a produção, sobretudo em pequena escala e de produtos locais, tem conseguido acompanhar a evolução e exigências da restauração?


Paulina,

1 - Pensamos que se refere ao Union Square Café, precisamente do Danny Meyer (e não Mayer, erradamente escrito por nós ontem).

Com o crescimento do restaurante, e o seu consequente aumento de trabalho, sentimos uma dificuldade também crescente em controlar todas as áreas essenciais. O segredo está na definição de competências dos diferentes elementos da equipa que, pela sua dimensão, obriga-os a ser, inevitavelmente, polivalentes.

O CRM (Customer Relationship Managment) é uma área vital. Quando iniciamos o nosso projecto, eu (Renato) passava mais tempo na sala e a Dalila sempre foi residente na cozinha (até parece um narrador diferente quando se dá respostas individuais ou a dois! Smile ). Há uma coisa que aprendi de imediato, o cliente não é um número. Por isso, usei a minha capacidade de memorização para registar o seu perfil gustativo, o seu gosto preferencial nos vinhos, a sua necessidade de atenção ou de privacidade, entre muitos outros detalhes que definem cada indivíduo. Revelou-se uma ferramenta essencial. Sempre que o cliente/amigo voltava, rapidamente eu definia um plano de intervenção para a mesa: o que sugerir ou evitar, tentando apresentar alternativas ao menu degustado anteriormente ou aos vinhos bebidos. São muitos os clientes/amigos que entregam a responsabilidade da escolha do menu e dos vinhos nas minhas mãos. Devo confessar que me dá muito gozo assumir essa responsabilidade. Mais tarde, com a minha ida para a cozinha, junto da Dalila, perdi a possibilidade de fazer esse acompanhamento. No entanto, incuto aos nossos colaboradores da sala a importância de tratar o melhor possível o nosso bem mais precioso, o cliente. Por outro lado, sempre que posso, apresento-me na sala para receber, acompanhar ou, quando o trabalho não permite, pelo menos, para me despedir. Sinto que as pessoas gostam que um de nós vá ter com elas, dando a cara e assumindo a responsabilidade da sua experiência no Ferrugem. Quanto à formação, já participei em algumas jornadas de marketing, que se revelaram essenciais para o nosso trabalho.


Temos pensado muitas vezes em desenvolver uma ferramenta informática para auxiliar o nosso trabalho de CRM. Já temos uma BD on-line, que inclui a mailing list, que é uma ferramenta excelente, porque nos dá a possibilidade de, em qualquer lugar, adicionar ou alterar qualquer informação sobre um cliente/amigo ou qualquer outro parceiro de negócio. No entanto, é possível ir muito mais longe.

2 – Vamos responder a esta questão com alguma tristeza Smile : quando a Paulina pergunta se o pão é feito por nós ou é adquirido, é porque não guarda grande memória do nosso pão. Sim, é feito por nós, excepto o pão d’água. Esse é comprado numa padaria próxima de nós. Como é tão bom e é um pão neutro, decidimos que deveríamos canalizar o nosso tempo para desenvolver os outros tipos de pão.

Em quatro anos já fizemos pão de tomilho-limão, de ameixa seca, de ameixa e bacon, de maçã e canela, de chouriço, de azeitona e orégãos, de cerveja e mostarda, de frutos secos, de milho amarelo, de tomate seco e torcidos de bacon (este com uma forma diferente e com uma massa de trigo parecida com a das pizzas).

As vantagens para um investimento no “momento” pão começam na facilidade de encontrarmos múltiplos perfis de pão, que vão dos salgados, doces ou aromáticos até às mesclas destes diferentes tipos. Por outro lado, não representa um investimento económico significativo e pode representar uma mais-valia apreciável para a refeição.

A desvantagem é mesmo o facto de assumirmos mais uma tarefa, quando o pão é tão fácil de adquirir.

Depois temos algumas empresas que panificam, congelam e comercializam alguns pães diferenciados. Pode ser uma alternativa. Nós preferimos continuar a fazê-lo por cá.

3 – A questão dos produtos locais é bem pertinente. Ainda bem que nos faz essa pergunta. Não é nada fácil. A sazonalidade e produção em pequena escala são os grandes problemas desses produtos. No entanto, se formos persistentes, acabamos por encontrar alguns parceiros sérios que, quando sentem que vamos tratar os seus produtos com respeito e que, estando no fim do ciclo, podemos ser embaixadores dos seus produtos junto do consumidor final, assumem alguma responsabilidade connosco. Temos alguns bons exemplos.

Há cerca de dois anos tivemos um caso caricato com um criador de porco bísaro. Fizemos o contacto, pedimos o portfolio dos seus produtos e respectiva tabela de preços, que nos foram enviados via e-mail. Depois, pedimos amostras, que nos chegaram em pouco tempo. Até aqui, tudo bem. Depois, decidimos a ementa e procedemos à primeira encomenda. Resposta do fornecedor: “só vamos abater daqui por 2 meses”. Palavras para quê.
Ainda bem que não desistimos de procurar. Hoje, trabalhamos com a Quinta de Folga, em Melgaço, onde encontramos carne boa e gente boa.
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MensagemEnviada: Qui Fev 25, 2010 12:02 pm    Assunto: Responder com Citação

Dalila e Renato

Estou a gostar muito. Obrigada.

Hoje é o último dia para a perguntas e ainda tenho aqui uma lista delas. Vamos lá a mais umas, depois de alguns comentários às vossas respostas.

Dalila e Renato Cunha escreveu:
Pensamos que se refere ao Union Square Café, precisamente do Danny Meyer.

Pode ser, mas não me lembro

Citação:
Vamos responder a esta questão com alguma tristeza Smile : quando a Paulina pergunta se o pão é feito por nós ou é adquirido, é porque não guarda grande memória do nosso pão.

Embarassed Embarassed Embarassed Embarassed Embarassed UI!
Comi e até registei aqui http://www.novacritica-vinho.com/forum/viewtopic.php?t=7640 que comi os torcidos de bacon e o de maçã com canela. E gostei. Very Happy Very Happy

Citação:
Sim, é feito por nós, excepto o pão d’água. Esse é comprado numa padaria próxima de nós. Como é tão bom e é um pão neutro, decidimos que deveríamos canalizar o nosso tempo para desenvolver os outros tipos de pão.
Em quatro anos já fizemos pão de tomilho-limão, de ameixa seca, de ameixa e bacon, de maçã e canela, de chouriço, de azeitona e orégãos, de cerveja e mostarda, de frutos secos, de milho amarelo, de tomate seco e torcidos de bacon (este com uma forma diferente e com uma massa de trigo parecida com a das pizzas).
As vantagens para um investimento no “momento” pão começam na facilidade de encontrarmos múltiplos perfis de pão, que vão dos salgados, doces ou aromáticos até às mesclas destes diferentes tipos. Por outro lado, não representa um investimento económico significativo e pode representar uma mais-valia apreciável para a refeição.

Parabéns, considero mesmo importante investirem no pão, e que de facto é uma mais valia para a refeição.
E, notem, nem sequer tenho nada contra o recurso a pão adquirido fora, desde que seja bom. Nós até temos uma grande variedade de pães e nem isto é em geral explorado.

Citação:
Depois temos algumas empresas que panificam, congelam e comercializam alguns pães diferenciados. Pode ser uma alternativa. Nós preferimos continuar a fazê-lo por cá.

A escolha da maior parte dos restaurantes tem sido essa. Por vezes até não são maus. Mas se se pode compreender e aceitar nalguns restaurantes, pelas suas características, noutros, sobretudo em restaurantes de topo ou que têm uma cozinha mais personalizada, é uma coisa que me desagrada sempre.

1 - O vosso restaurante é numa localidade pequena, Portela ( e a porta até está um pouco escondida Very Happy ). Num sítio um pouco improvável para um restaurante com as características do vosso.
Nunca sentiram a atracção pelos grandes centros urbanos?

2 - Os vossos clientes são maioritariamente portugueses ou costumam também ter turistas estrangeiros?

3 - Como aqui tenho dito muitas vezes, considero que temos formas brilhantes de tratar o arroz. Somos o maior consumidor de arroz da Europa e, do meu ponto de vista, temos das formas mais interessantes e variadas de cozinhar o arroz. Tenho pena que isso não seja usado como "uma bandeira" da cozinha portuguesa e seja tão pouco explorado nos restaurantes portugueses (exceptuado os tradicionais).
Comi no vosso restaurante provavelmente um dos melhores arrozes que comi nos últimos anos - arroz de feijão bonito e chouriça de cebola.

Quem importância dão aos pratos de arroz no vosso restaurante? Que tipo de arroz usam?
Caso tenham essa experiência, como reagem os clientes estrangeiros aos vossos pratos de arroz?

4 - Falando agora de divulgação da cozinha portuguesa. Temos falado aqui diversas vezes da falta de divulgação e desconhecimento da nossa cozinha fora das nossas fronteiras.Da necessidade de encontrar formas eficientes de a divulgar, de pratos que seriam importantes desse ponto de vista...
Poderiam referir dois ou três pratos, e outras tantas sobremesas, que do vosso ponto de vista, poderiam ser usados com sucesso para "exportar" a cozinha portuguesa?

5 - Vocês estão no concelho de Vila Nova de Famalicão, quais os pratos mais representativos da vossa região, e que aconselhariam a alguém que quisesse ficar com uma ideia da cozinha local?
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MensagemEnviada: Qui Fev 25, 2010 3:12 pm    Assunto: Responder com Citação

Aqui fica mais um conjunto de perguntas.

Dizem numa das vossas respostas:
Citação:
Diríamos que estamos com o “radar” sempre ligado, lendo muito livros e revistas da especialidade, fazendo pesquisa na internet e, uma coisa fundamental, à segunda-feira nunca cozinhamos e vamos almoçar e/ou jantar a restaurantes de diferentes conceitos, para acompanhar o mercado e também porque somos dois gulosos que adoram comer e beber.


Começo com um pequeno comentário... acho que para cozinhar bem é mesmo preciso adorar comer e beber. Very Happy

Passando agora às perguntas. Manter-se actualizado em qualquer área é fundamental. Na vossa, em que as coisas têm mudado tão depressa nos últimos tempos, é decisivo.

1 - Que livros e revistas consideram impercindíveis? Se tivessem que aconselhar alguns, o que diriam?

2 - Há algum chefe(s) cujo trabalho vos tenha marcado e que considerem uma fonte de inspiração?

3 - Como vêem a evolução da relação com a comida e da cozinha na última década?

4 - Que papel têm as novas técnicas de cozinha numa cozinha como a vossa, muito baseada nos sabores e produtos da vossa região?

5 - Já agora, uma curiosidade, disseram que assistiram à apresentação do Ferran Adria em San Sebastian na 2ª feira. O que disse ele?
Como avaliam o papel dele na forma como se encara a comida e a cozinha?
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