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Entrevista com Dalila e Renato Cunha (Restaurante Ferrugem)
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Autor Mensagem
Pedro Monteiro



Registrado: Sábado, 8 de Outubro de 2005
Mensagens: 66

MensagemEnviada: Qui Fev 25, 2010 4:24 pm    Assunto: Responder com Citação

Já agora uma pergunta.

Como vêm a região onde se encontram (Porto-Valença) a nível de restauração?

Pedro Monteiro
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Fev 25, 2010 6:41 pm    Assunto: Responder com Citação

Caros Dalila e Renato Cunha,

Reiterando as palavras da Paulina Mata, começo por agradecer-vos, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia, a gentileza em nos concederem esta entrevista.

E, partindo para uma série de questões, gostaria de saber:

1- Para um estranho que gostaria de ficar com uma noção do vosso trabalho, como definiriam a vossa gastronomia?

2- Que cuidados adoptam na conservação dos vinhos que têm em stock?

3- Que relevância dão aos copos e em que medida procuram utilizá-los na valorização do serviço de vinhos?

4- Como reagem se um cliente vos pedir para decantar o vinho mais barato da vossa carta? Porquê?

5- Pela experiência acumulada, como descreveriam a reacção dos vossos clientes à política de BYOB?

6- No mundo da restauração é recorrente ouvir algo do género: «Perde-se dinheiro nos "comes" e, como tal, o retorno terá que provir dos "bebes"». É inevitável esta especulação nos vinhos ou isso não passa de uma desculpa de mau... restaurador?


Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Fev 26, 2010 1:00 am    Assunto: Responder com Citação

Está quase em cima da hora, mas ainda tenho umas perguntas para fazer.

Desta vez só para a Dalila. Desculpe Renato! Wink

Dalila, está numa profissão essencialmente de homens. Há bem menos mulheres e as que há são quase invisíveis. No seu caso tem um conjunto de factos que eventualmente o tornam um pouco especial e menos característico da situação geral, no entanto não queria deixar de lhe fazer umas perguntas.

Há pouco, antes de vir fazer estasperguntas, recebi um mail com notícias da L´Hôtellerie Restauration e uma das notícias era a seguinte:
Citação:
Strasbourg (67) Le 24 février, huit grandes chefs ont lancé une association dont l’ambition est avant tout de faciliter la vie des femmes dans un milieu encore jugé trop masculin.
http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2010-02/Femmes-chefs-de-cuisine-prend-son-envol.htm


1 - Apesar do seu não ser um caso típico, conciliar a vida num restaurante, em que se trabalha quando os outros descansam, com a vida familiar é complicado. Isto tem ainda mais peso para uma mulher. Como tem lidado com isso?

2 - Para a quase ausência de mulheres nas cozinhas a justificação dada é a dificuldade de conciliar a vida pessoal e familiar com a vida profissional e, também, a dureza do trabalho.
Como tem lidado com o facto de ter uma profissão muito exigente fisicamente e também de grande stress?

3 - Sente que as mulheres para poderem "entrar" nas cozinha têm obstáculos extra a ultrapassar?

4 - Do seu ponto de vista há uma abordagem masculina e feminina da cozinha?
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Fev 26, 2010 1:12 am    Assunto: Responder com Citação

E agora para acabar as perguntas patetas... , perguntas que quando leio noutras entrevistas acho mesmo tontas... Mas a que nestas entrevistas não consigo resistir...
(Já sabem, podem dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

Caso tenham acoragem de responder Laughing , terá que ser em separado. Laughing

- Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosse uma especiaria qual escolhia? E uma erva aromática?

- Se fosse um sabor qual escolhias?

- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?

- Ainda tem paciência para cozinhar em casa no dia a dia?
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André Braga da Cruz



Registrado: Domingo, 9 de Outubro de 2005
Mensagens: 388
Localização: Braga

MensagemEnviada: Sex Fev 26, 2010 3:45 am    Assunto: Responder com Citação

Apesar de um pouco tarde, espero que estas minhas últimas perguntas ainda contem como sendo de 5ª feira ;).

1- Estar no negócio da restauração é muito complicado a nível de tempo. No vosso dia de folga, gostam de ir jantar fora? Ou é mesmo ficar em casa com um "Big Mac"? É para vocês importante conhecer outros espaços, isto é, quando fazem uma refeição fora apenas o fazem pelo prazer / relaxe ou também tiram algum aproveitamento profissional? E já agora, não nos querem deixar umas sugestões de espaços que gostem de frequentar?

2- Sendo a cozinha minhota bastante pesada, quando a tentam olhar pelo vosso prima particular, tem a preocupação de a tentar "aligeirar"?

3- Como encaram a necessidade (e vontade) de criar novas sugestões e as colocarem na carta versus o facto de alguns pratos funcionarem como "âncoras" para alguns clientes habituais, pelo que seria arriscado que desaparecessem?

4- A vossa política de preços é bastante sensata. Não sentem necessidade de aumentar os preços para manter a qualidade à medida que a vossa cozinha evoluí? O investimento em novos equipamentos e produtos é sempre elevado.

5- vosso espaço é dos (demasiado) poucos que pratica uma gastronomia que foge ao clássico aqui na região do Minho. A criação ou participação em um movimento organizado de renovação da gastronomia regional seria algo que vos passaria pela cabeça? Lembro-me do exemplo do Grupo Nove que tão bom resultado tem dado na Galiza.

Despeço-me com um até breve pois uma visita ao Ferrugem já há muito é devida.
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André Braga da Cruz

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Dalila e Renato Cunha



Registrado: Domingo, 21 de Fevereiro de 2010
Mensagens: 15

MensagemEnviada: Dom Fev 28, 2010 7:15 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

1 - O vosso restaurante é numa localidade pequena, Portela ( e a porta até está um pouco escondida Very Happy ). Num sítio um pouco improvável para um restaurante com as características do vosso.
Nunca sentiram a atracção pelos grandes centros urbanos?

2 - Os vossos clientes são maioritariamente portugueses ou costumam também ter turistas estrangeiros?

3 - Como aqui tenho dito muitas vezes, considero que temos formas brilhantes de tratar o arroz. Somos o maior consumidor de arroz da Europa e, do meu ponto de vista, temos das formas mais interessantes e variadas de cozinhar o arroz. Tenho pena que isso não seja usado como "uma bandeira" da cozinha portuguesa e seja tão pouco explorado nos restaurantes portugueses (exceptuado os tradicionais).
Comi no vosso restaurante provavelmente um dos melhores arrozes que comi nos últimos anos - arroz de feijão bonito e chouriça de cebola.

Quem importância dão aos pratos de arroz no vosso restaurante? Que tipo de arroz usam?
Caso tenham essa experiência, como reagem os clientes estrangeiros aos vossos pratos de arroz?

4 - Falando agora de divulgação da cozinha portuguesa. Temos falado aqui diversas vezes da falta de divulgação e desconhecimento da nossa cozinha fora das nossas fronteiras.Da necessidade de encontrar formas eficientes de a divulgar, de pratos que seriam importantes desse ponto de vista...
Poderiam referir dois ou três pratos, e outras tantas sobremesas, que do vosso ponto de vista, poderiam ser usados com sucesso para "exportar" a cozinha portuguesa?

5 - Vocês estão no concelho de Vila Nova de Famalicão, quais os pratos mais representativos da vossa região, e que aconselhariam a alguém que quisesse ficar com uma ideia da cozinha local?


Paulina,

Depois de um fim-de-semana com um misto de trabalho intenso e um jantar de sábado arruinado pelo temporal, voltamos para continuar com as nossas respostas. Ontem ficamos sem electricidade a partir das 15h30. Como a linha da assistência técnica da EDP esteve indisponível toda a tarde, por volta das 19h30 vimo-nos obrigados a cancelar todas as reservas para o jantar (sala cheia!). Como que por ironia, às 20h15, depois de dispensarmos também os colaboradores, regressou a electricidade.

Percalços à parte, obrigado por aguardarem.

1 – Se por um lado consideramos importante a descentralização deste tipo de propostas, em especial numa região como o Minho, por outro lado sentimos que os grandes centros urbanos têm um potencial diferente. Mesmo assim, para já a nossa aposta passa pela consolidação do Ferrugem aqui em Portela. Curiosamente, desde o início do ano, já nos surgiram duas propostas muito aliciantes para projectos em zonas urbanas com muito potencial. Sentimos que é cedo e que ainda não temos uma equipa suficiente em número para podermos “voar” mais alto e também porque não acreditamos em bons restaurantes com chefes ausentes.

2 – Os nossos clientes são maioritariamente portugueses, no entanto, são muitos os estrangeiros que nos visitam, principalmente com o turismo empresarial. Já tivemos clientes de praticamente todas as nacionalidades, regra geral, trazidos por empresários e outras instituições da região.

3 – Obrigado pelo comentário ao nosso “arroz de feijão bonito e chouriço de cebola de ponte lima”. Tal como a Paulina, também nós gostamos muito de arroz. O arroz é extremamente versátil. Aqui no Minho o arroz é empregue em algumas das mais soberbas e tradicionais iguarias como o arroz de sarrabulho, o arroz de feijão com pataniscas, o arroz de grelos e o arroz pica-no-chão (cabidela de frango do campo). Curiosamente, também no Ferrugem alguns pratos de arroz se tornaram emblemáticos. Falamos do “duo selvagem de robalo e boletos” e na “bochecha de vitela (18 horas a 75º) e arroz de feijocas adubado com chouriço de cebola de ponte de lima”. Este último, a Paulina conheceu-o numa versão de feijão bonito. Como este feijão é sazonal, resolvemos substitui-lo pelas feijocas, um ingrediente que também não estamos habituados a encontrar nos restaurantes e que tem um potencial gastronómico fabuloso. Quanto ao tipo de arroz, muitas vezes o cliente está a comer relaxadamente, alternando a prosa com a garfada, por isso preferimos usar o agulha, por ser mais seguro numa eventual espera, principalmente nos “arrozes malandros”. Também temos feito alguns ensaios com um arroz carolino biológico, que se tem revelado extraordinário no sabor e uma excelente alternativa. Quem sabe na próxima carta!

Os clientes estrangeiros adoram os arrozes minhotos pela sua intensidade e riqueza. O nosso arroz de feijocas com o chouriço de cebola de ponte de lima tem sido muito cobiçado por eles, mesmo depois de saberem que o chouriço tem sangue de porco.

4 – Se falarmos de produtos e não de pratos, indiscutivelmente o bacalhau, o azeite, o queijo e os nossos produtos de fumeiro, nomeadamente os enchidos de porco preto e de porco bísaro. Sabemos que existem empresas a fazer sucesso fora de Portugal com os nossos enchidos de porco.
Falando de pratos salgados, qualquer um de bacalhau e o cozido à portuguesa, que, como sabemos, tendo diferenças de acordo com a região que o faz, transporta no seu sabor a nossa cultura rural. Nas sobremesas os doces conventuais e o pudim abade de priscos.

5 – Come-se muito bem em V. N. Famalicão pratos da gastronomia tradicional minhota mas não há propriamente um prato característico deste concelho. Quando se fala de sarrabulho, fala-se de Ponte de Lima, quando se fala de leitão, fala-se de Bairrada. Aqui, não há nenhum prato que se confunda com a identidade do concelho, no entanto arriscamos a apontar o cabrito assado no forno, os rojões com papas de sarrabulho, os pratos de bacalhau, a cabidela de frango e o cozido à portuguesa como os mais emblemáticos.
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MensagemEnviada: Dom Fev 28, 2010 8:48 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:


1 - Que livros e revistas consideram impercindíveis? Se tivessem que aconselhar alguns, o que diriam?

2 - Há algum chefe(s) cujo trabalho vos tenha marcado e que considerem uma fonte de inspiração?

3 - Como vêem a evolução da relação com a comida e da cozinha na última década?

4 - Que papel têm as novas técnicas de cozinha numa cozinha como a vossa, muito baseada nos sabores e produtos da vossa região?

5 - Já agora, uma curiosidade, disseram que assistiram à apresentação do Ferran Adria em San Sebastian na 2ª feira. O que disse ele?
Como avaliam o papel dele na forma como se encara a comida e a cozinha?


Paulina,

1 - Todos os meses compramos praticamente todas as revistas portuguesas de vinhos e somos assinantes da InterMagazine. Quanto a livros, partilhamos os dois últimos que comprámos e de que gostamos imenso: o primeiro, que já aqui foi referenciado, intitula-se “Negócios à Mesa” de Danny Meyer, editado pela Lua de Papel; o segundo editado pela Edições do Gosto, tem como título País Basco – a origem da modernidade na cozinha espanhola.

2 – Vários chefes nos têm influenciado de formas diferentes e é essa multiplicidade de interpretações e perspectivas sobre a cozinha, assentes tanto no produto como na técnica, que nos inspira. Nada tendo a ver com a nossa ida a Santiago há 8 dias, talvez o Ferran Adrià seja a figura que mais nos inspira. Sabemos que a sua imagem para muitos está ligada a uma cozinha algo “pirotécnica”, assente na técnica e não no produto. Não é essa a nossa convicção. Por isso mesmo, a nossa admiração pelo seu trabalho. Adrià parece cansado do rótulo redutor da cozinha molecular e isso ficou bem claro na passada segunda-feira. Adrià não nos presenteou com um show cooking, preferiu comentar e apresentar em vídeo a preparação de algumas iguarias da sua última carta de 2009, assentes no produto. Algumas das propostas eram de uma simplicidade de execução tal que se tornavam geniais por isso mesmo.

3 – Comida e cozinha são temas da moda (ainda bem! ;-)) tanto na gastronomia como em áreas como a saúde. Por estarem na moda, o público está mais receptivo à mudança. Talvez por isso, surjam cada vez mais cozinheiros apostados numa cozinha mais cuidada, racional e sustentada. Por outro lado, preocupam-nos as crianças e os adolescentes. Rendidos ao fast-food, os nossos adultos de amanhã não sabem comer, tendo péssimos hábitos e rotinas alimentares e os pais parecem ter cada vez menos tempo para os conduzir a uma boa alimentação.

4 – Relembramos o post de resposta ao André.
Dalila e Renato Cunha escreveu:

2 – A primeira regra na nossa cozinha é a qualidade intrínseca da matéria-prima utilizada. A segunda é, simplesmente, não a estragar e só depois vem a técnica. A técnica é um capítulo interessante e sensível. Antes da técnica, falar ainda dos produtos. Nós tentamos utilizar ao máximo os produtos autóctones. Um bom exemplo disso é a carne de porco bísaro, que, finalmente, conseguimos encontrar com responsabilidade, seriedade e compromisso. Por exemplos, as aromáticas e os vegetais cruz utilizados na nossa cozinha provêm todos de agricultura biológica.

Falando da técnica, esta pode ter vários propósitos diferentes. Normalmente partimos do problema para a técnica e não o contrário. Só porque dominamos técnica como a esferificação e as espumas, não significa que as utilizemos repetidamente nas nossas propostas. Damos um exemplo, já aqui apresentado, embora por razões diferentes, “a marmelada de morango”. O morango é um fruto pobre em pectina e tem uma enzima que destrói a acção da pouca pectina existente. Como fazer então a referida marmelada de morango por processos tradicionais? Depois de alguma investigação, ficou claro que com a introdução de agar em doses ínfimas, poderíamos obter a textura desejada sem adulterar o sabor desejado. Um exemplo de técnica e conhecimento numa simples marmelada.

Depois há a função de técnicas como as baixas temperaturas para preservar as qualidades de determinados alimentos e potencializar tudo o que têm de bom. Já pensaram, por exemplo, que o bacalhau se for demasiado cozinhado, perde as suas gelatinas e fica seco e fibroso. Será que um vácuo e uma baixa temperatura não serão as técnicas mais interessantes para o cozinhar?

Depois há outro capítulo onde a técnica tem um papel fundamental – o desafio da experimentação de novas texturas provocando sensações que o comensal nunca havia experimentado. Já pensaram como pode ser divertido comer uma bolacha de porco bísaro com uma sopa de castanha? O crocante e o aveludado no mesmo prato com dois ingredientes que têm uma associação clássica.


5 – Para além do que já referimos sobre a sua apresentação, Adrià anunciou que o Elbulli, a partir de 2014, será uma fundação ao serviço de todos os que amam a cozinha e que funcionará como um viveiro de novos talentos.

Ferran Adrià projecta a sua cozinha como uma experiência que vai muito para além da comida. Há quem a rotule de “cozinha molecular”, por assentar na ciência, já nós acreditamos que “cozinha tecno-emocional” será porventura a melhor designação para a sua cozinha. O seu papel de embaixador é essencial para a defesa da boa cozinha, seja catalã ou portuguesa, molecular ou tecno-emocional.
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Dalila e Renato Cunha



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MensagemEnviada: Qui Mar 04, 2010 12:52 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caros Dalila e Renato Cunha,

Reiterando as palavras da Paulina Mata, começo por agradecer-vos, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia, a gentileza em nos concederem esta entrevista.

E, partindo para uma série de questões, gostaria de saber:

1- Para um estranho que gostaria de ficar com uma noção do vosso trabalho, como definiriam a vossa gastronomia?

2- Que cuidados adoptam na conservação dos vinhos que têm em stock?

3- Que relevância dão aos copos e em que medida procuram utilizá-los na valorização do serviço de vinhos?

4- Como reagem se um cliente vos pedir para decantar o vinho mais barato da vossa carta? Porquê?

5- Pela experiência acumulada, como descreveriam a reacção dos vossos clientes à política de BYOB?

6- No mundo da restauração é recorrente ouvir algo do género: «Perde-se dinheiro nos "comes" e, como tal, o retorno terá que provir dos "bebes"». É inevitável esta especulação nos vinhos ou isso não passa de uma desculpa de mau... restaurador?


Um grande abraço e... até já!

Pedro


Pedro,

É com enorme prazer que aceitámos o vosso simpático convite. Aproveitamos também para agradecer o conjunto de questões interessantes que nos têm colocado. Lamentamos apenas a nossa demora nas respostas.

1 – A nossa cozinha assenta nos bons produtos tradicionais portugueses e visa a apresentação de novas interpretações, texturas e harmonias. Privilegiamos os produtos mais populares, tidos como “menos nobres” e, através de algumas técnicas contemporâneas, apresentamos iguarias que normalmente se revestem de alguma simplicidade. Na concepção dos nossos pratos normalmente estão presentes apenas três elementos principais, fugindo às tendências quase barrocas que, por vezes, encontramos em pratos de cozinha de autor, “barulhentos” e de “falsa complexidade”. Claro que há excepções!

2 – Uma parte dos nossos vinhos está acondicionada no nosso armazém, longe da luz e do calor. Outra parte, encontra-se em exposição na sala, numa garrafeira que se encontra ao fundo, longe da luz e da amplitude térmica da entrada. Achamos importante que existisse na sala um elemento simultaneamente decorativo e funcional para a exibição e valorização do vinho. Esta garrafeira foi construída em placas de porcelana para melhor conservar a temperatura dos vinhos e, como está num local onde a cota do terreno pelo exterior é bem mais alta, as temperaturas têm apenas ligeiras variações. Há quem se assuste por estar próxima da lareira. Garantidamente, não afecta os vinhos. Fora da sala, temos ainda dois armários refrigerados. Depois temos uma política de gestão em que, regra geral, não fazemos grandes stocks.

3 – Os copos são muito importantes. Há duas considerações diferentes a fazer: por um lado a adequação dos copos, por outro, a integridade e conservação dos mesmos.
Quando abrimos o Ferrugem comprámos copos diferentes para brancos, tintos, espumantes, vinhos de sobremesa e água. Recentemente, adoptamos o copo de 506 ml da linha “Ivento” da Schott para vinhos tranquilos brancos, rosados, tintos e alguns espumantes. É um copo fino, resistente, multifuncional e com uma RQP muito interessante. Para os vinhos generosos usamos o copo oficial do IVDP, desenhado pelo Siza, também da Schott. Para a água usamos da Atlantis um copo também de pé, em vidro martelado e de cor âmbar escuro (ferrugem), este com uma preocupação mais decorativa. Para quem quiser o espumante ou o champanhe numa flute, também as há, embora a nossa sugestão passe quase sempre por um copo mais largo e menos castrador em termos aromáticos. Se compensarmos com temperaturas ligeiramente mais baixas, os espumantes tornam-se muito mais gastronómicos em copos maiores.
Quanto à integridade e conservação, não é por acaso que procurámos um copo com excelente RQP. Fazemos tudo para garantir a integridade e conservação dos copos. Ao mínimo sinal de deterioração, lixo com eles.

4 – A questão não se coloca pelo preço do vinho, mas sim pelas suas características intrínsecas e a eventual necessidade de decantação ou, através do mesmo processo, de oxigenação do vinho. A primeira tarefa é identificar o vinho. Depois, se julgarmos que a decantação é pertinente, avançamos com o serviço. Caso não consideremos essa necessidade, com uma atitude discreta e pedagógica, aconselhamos o cliente para que não se faça. Mesmo assim, se o cliente mostrar vontade, e porque normalmente mal não faz, vamos ao encontro da sua vontade.

5 – O BYOB tem sido uma experiência excelente. Alguns clientes não conheciam o conceito e passaram a utilizá-lo connosco; outros apreciam o espírito presente neste conceito, embora não o façam; outros passaram a trazer o seu vinho preferido, uma vez que não está elencado na nossa carta; depois temos as pessoas do vinho, como enólogos, produtores, distribuidores ou críticos, que usam esta facilidade para reuniões de trabalho à mesa no Ferrugem e, por fim, os enófilos que, sedentos de restaurantes com esta modalidade, encontram em nós a possibilidade de fazerem verdadeiras tertúlias com os seus vinhos. Importa também referir o critério que determinámos para o cálculo da nossa taxa de rolha, que, face aos valores praticados noutros restaurantes, consideramos totalmente justa – 5 euros. Chegamos a este valor, calculando a margem bruta comercial mais pequena entre os vinhos da nossa carta.

6 – Tanto na comida como na bebida defendemos o preço justo. É curioso que, por vezes, também ouvimos clientes a elogiar aqueles restaurantes que, segundo eles, não ganham um cêntimo com os vinhos. Nós, restauradores, temos a responsabilidade de fazer muito bem as contas e encontrar um preço equilibrado que não comprometa nem a viabilidade do negócio nem a competitividade dos produtos da nossa carta. Pedro, um restaurante não é uma fábrica de comida, que por acaso também vende vinho. Assim como também não é uma loja de vinhos, que por acaso também serve uns petiscos. Um restaurante deve dar igual importância às duas componentes – “comes” e “bebes”. Quanto aos restaurantes “com desculpa de mau … restaurador”, o que se verifica é que só rodam meia dúzia de vinhos, os padronizados e conhecidos do grande público, e, muitas vezes, chegam ao cúmulo de ter vinhos com o preço de custo mais baixo bem mais caros que outros mais interessantes. A diferença é que dos primeiros vendem caixas, enquanto dos segundos só vão vendendo umas garrafitas. A especulação é evitável e uma boa política de vinhos traz sempre bons frutos. Não haja pressas!
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MensagemEnviada: Qui Mar 04, 2010 2:34 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Monteiro escreveu:
Já agora uma pergunta.

Como vêm a região onde se encontram (Porto-Valença) a nível de restauração?

Pedro Monteiro


Caro Pedro,

Uma vez o nosso amigo José Augusto Moreira, jornalista do Público, dizia que “o Minho é terreno árido para experiências de ruptura”. Estamos de acordo com as suas palavras. De facto o Minho (preferimos classificar assim este eixo Porto-Valença) é uma região muito conservadora, onde raramente encontramos propostas que, de forma consistente, se desviem da gastronomia tradicional. No entanto, o Minho tem riquezas gastronómicas e culturais extraordinárias. Se falarmos de restaurantes tradicionais genuínos temos alguns (poucos) bons exemplos, que muito dignificam, não só a gastronomia local, como toda a gastronomia portuguesa. Se falarmos de restaurantes com horizontes mais alargados, quase não dão para contar pelos dedos. Depois há os outros, indiferenciados, que servem comida de qualidade razoável. Apenas uma nota comum nos restaurantes minhotos – a hospitalidade. Não conhecemos outra região com a mesma hospitalidade que a nossa acolhedora região do Minho. Nos vinhos, deixamos no ar a importância dos restaurantes da região valorizarem e promoverem os excelentes Vinhos Verdes, à semelhança daquilo que vemos em restaurantes de regiões como o Douro e o Alentejo.
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MensagemEnviada: Qui Mar 04, 2010 3:36 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Está quase em cima da hora, mas ainda tenho umas perguntas para fazer.

Desta vez só para a Dalila. Desculpe Renato! Wink

Dalila, está numa profissão essencialmente de homens. Há bem menos mulheres e as que há são quase invisíveis. No seu caso tem um conjunto de factos que eventualmente o tornam um pouco especial e menos característico da situação geral, no entanto não queria deixar de lhe fazer umas perguntas.

Há pouco, antes de vir fazer estasperguntas, recebi um mail com notícias da L´Hôtellerie Restauration e uma das notícias era a seguinte:
Citação:
Strasbourg (67) Le 24 février, huit grandes chefs ont lancé une association dont l’ambition est avant tout de faciliter la vie des femmes dans un milieu encore jugé trop masculin.
http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2010-02/Femmes-chefs-de-cuisine-prend-son-envol.htm


1 - Apesar do seu não ser um caso típico, conciliar a vida num restaurante, em que se trabalha quando os outros descansam, com a vida familiar é complicado. Isto tem ainda mais peso para uma mulher. Como tem lidado com isso?

2 - Para a quase ausência de mulheres nas cozinhas a justificação dada é a dificuldade de conciliar a vida pessoal e familiar com a vida profissional e, também, a dureza do trabalho.
Como tem lidado com o facto de ter uma profissão muito exigente fisicamente e também de grande stress?

3 - Sente que as mulheres para poderem "entrar" nas cozinha têm obstáculos extra a ultrapassar?

4 - Do seu ponto de vista há uma abordagem masculina e feminina da cozinha?


1 – Não é nada fácil conciliar a vida familiar com a do restaurante. São demasiadas horas de trabalho. Uma vantagem é não ter filhos e, como trabalho com o Renato, não posso dizer propriamente que raramente estou com ele.

2 – Em quatro anos sinto que envelheci oito fisicamente e que, sensorialmente, rejuvenesci outros oito. Esta actividade é muito mais física que aquilo que se julga, que o diga a minha osteopata.

3 – Não sinto qualquer dificuldade. Todos me tratam com respeito e de igual para igual.
No entanto, ainda há algumas dificuldades no fardamento. Tudo é projectado para homens. É muito difícil encontrar fardas bonitas para senhoras.

4 – Sim. As mulheres são mais pragmáticas e os homens mais “lunáticos”.

Dalila
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MensagemEnviada: Qui Mar 04, 2010 3:42 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

- Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?

Dalila – doces
Renato – salgados

Citação:

- Se fosse uma especiaria qual escolhia? E uma erva aromática?

Dalila – canela e manjericão
Renato – pimenta e tomilho-limão

Citação:

- Se fosse um sabor qual escolhias?

Dalila – chocolate
Renato – sal

Citação:

- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?

Dalila – leite, queijo e pão
Renato – vinho, queijo e enchidos

Citação:

- Ainda tem paciência para cozinhar em casa no dia a dia?

Dalila – Não
Renato – Não
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MensagemEnviada: Qui Mar 04, 2010 3:48 pm    Assunto: Responder com Citação

André Braga da Cruz escreveu:
Apesar de um pouco tarde, espero que estas minhas últimas perguntas ainda contem como sendo de 5ª feira ;).

1- Estar no negócio da restauração é muito complicado a nível de tempo. No vosso dia de folga, gostam de ir jantar fora? Ou é mesmo ficar em casa com um "Big Mac"? É para vocês importante conhecer outros espaços, isto é, quando fazem uma refeição fora apenas o fazem pelo prazer / relaxe ou também tiram algum aproveitamento profissional? E já agora, não nos querem deixar umas sugestões de espaços que gostem de frequentar?

2- Sendo a cozinha minhota bastante pesada, quando a tentam olhar pelo vosso prima particular, tem a preocupação de a tentar "aligeirar"?

3- Como encaram a necessidade (e vontade) de criar novas sugestões e as colocarem na carta versus o facto de alguns pratos funcionarem como "âncoras" para alguns clientes habituais, pelo que seria arriscado que desaparecessem?

4- A vossa política de preços é bastante sensata. Não sentem necessidade de aumentar os preços para manter a qualidade à medida que a vossa cozinha evoluí? O investimento em novos equipamentos e produtos é sempre elevado.

5- vosso espaço é dos (demasiado) poucos que pratica uma gastronomia que foge ao clássico aqui na região do Minho. A criação ou participação em um movimento organizado de renovação da gastronomia regional seria algo que vos passaria pela cabeça? Lembro-me do exemplo do Grupo Nove que tão bom resultado tem dado na Galiza.

Despeço-me com um até breve pois uma visita ao Ferrugem já há muito é devida.


André,
é sempre um prazer responder às questões colocadas por alguém que sente a cozinha como nós.

1 – Nas nossas folgas, quase sempre saímos para almoçar e/ou jantar. Há dias em que procuramos experiências que, além do prazer da boa gastronomia, nos valorizem e nos ajudem a crescer. Como nem sempre correm bem, outros dias há em que procuramos “portos seguros”. Atrevemo-nos a sugerir, apenas no Minho, cinco espaços com conceitos diferentes e com os quais nos identificamos (vai gostar da resposta ;-)): “O Victor” em Póvoa de Lanhoso, o “De Bouro” junto à Sé de Braga, o “São Gião” em Moreira de Cónegos; o "Papa Boa" em Guimarães e, como wine bar, o “Delicatum” em Braga.

2 – Sim. É possível aligeirar a cozinha minhota, preservando os seus pontos fortes e característicos. Essa é uma preocupação bem presente quando reinterpretamos algum prato tradicional da região.

3 – Sempre que trabalhamos para uma nova carta (e isso acontece quatro vezes por ano) fazemos por conservar cerca de 50% das propostas (as tais “âncoras”), lado a lado com as novidades da estação. Inclusivamente, na actual carta de Inverno resolvemos criar um menu que apelidamos de “Clássicos Ferrugem”, onde podemos encontrar algumas das propostas mais emblemáticas e intemporais do nosso restaurante. No entanto, por vezes, ousamos retirar algumas das propostas mais pedidas pelos clientes, para que estas dêem lugar às novidades. Se o cliente não encontrar aquele prato a que está habituado, vai ter que experimentar outro e, quem sabe, olhar para nós não apenas através de um determinado prato, mas sim pela nossa capacidade de lhe proporcionar sempre bons momentos gastronómicos, seja qual for a iguaria apresentada.

4 – Se olharmos para o panorama nacional, rapidamente percebemos que uma política de preços sensata é o melhor caminho. Grandes chefes trocaram os restaurantes de hotel por restaurantes de rua, adoptando agora políticas de low cost. Como não estamos na “guerra” do low cost, claro está que, conforme vamos fazendo upgrades à nossa cozinha, também vamos actualizando os preços. O importante é que seja sempre feito de forma consciente e responsável. Por vezes somos nós a suportar os custos acrescidos de alguma alteração, quer na cozinha, quer nos equipamentos, quer na sala, pois sabemos que é determinante para a melhoria do restaurante e que não deve onerar o cliente.

5 – Curiosamente a criação de um movimento como o galego “Grupo Nove” é algo que já nos ocorreu. Temos que pensar que nós, enquanto agentes turísticos da região, somos parceiros e não concorrentes (não que a concorrência não seja salutar!). Habitualmente sugerimos aos nossos clientes/amigos outros restaurantes e também sabemos que há colegas nossos de profissão que nos recomendam aos seus clientes. Quem sabe se esta sua dica não é um primeiro passo para construirmos um movimento profissional integrado para a promoção da nova gastronomia minhota?

Um grande abraço!
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Dalila e Renato Cunha
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Pedro Gomes



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MensagemEnviada: Seg Mar 08, 2010 11:13 pm    Assunto: Responder com Citação

Caros Dalila e Renato Cunha,

Queria agradecer-vos, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia, a entrevista que nos concederam. Confesso que gostei muito do rigor e precisão que colocaram nas vossas respostas. Foi muito gratificante...

E, claro está, aproveito a ocasião para vos desejar o maior dos sucessos, tanto a nível pessoal como profissional.

Muito obrigado.

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Nova Crítica-Vinho & Gastronomia
Paulina Mata
Pedro Gomes
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Seg Mar 08, 2010 11:54 pm    Assunto: Responder com Citação

Dalila e Renato

Tenho que começar por dizer que gostei muito, muito, da vossa entrevista. Foi bom ter-vos aqui. Obrigada pela vossa disponibilidade (numa altura em que era complicado arranjar tempo), pela vossa sinceridade, por partilharem connosco os vossos pontos de vista.

Tenho pena que o Ferrugem seja tão longe, assim não dá para ir tantas vezes como gostaria, para desfrutar da vossa cozinha e dar dois dedos de conversa.

Continuem o óptimo trabalho que têm feito. A cozinha em Portugal precisa dele. Nós precisamos dele.

Espero que tenham tomado o gosto, e que apareçam mais por este forum. Nós estamos sempre por cá...

Obrigada.

Beijinhos

Paulina
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Abílio Neto



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MensagemEnviada: Ter Mar 09, 2010 1:16 am    Assunto: Responder com Citação

Caros,

Não vos conheço, não conheço o ainda o restaurante (falhei a Prova Capital dos vinhos doces...), mas não passa deste ano, vou visitar-vos.

Acabei de ler. Extraordinária entrevista esta que fizeram o favor de nos oferecer. Devia ser obrigatória para qualquer céptico sobre a evolução da restuaração portuguesa.
_________________
Abraços,

Abílio Neto
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