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Entrevista com Leonor de Sousa Bastos (Flagrante Delícia)
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MensagemEnviada: Ter Dez 08, 2009 10:53 pm    Assunto: Entrevista com Leonor de Sousa Bastos (Flagrante Delícia) Responder com Citação

Leonor de Sousa Bastos frequentou entre 2001 e 2006 o curso de direito na Universidade Católica Portuguesa do Porto. Porém, a cozinha, e em particular a pastelaria, chamou com mais força e entre 2006 e 2008 frequentou o curso de Técnica de Cozinha na Escola de Hotelaria da Universidade das Ilhas Baleares, tendo estagiado em 2007 no Restaurante Plat d’Or do Hotel Sheraton Arabella em Maiorca.
A sua formação prosseguiu com uma pós-graduação em Alta-Cozinha, em 2009, na Escola de Hotelaria das ilhas Baleares e ainda com um curso de Chocolate no Espai Sucre em Barcelona.

Em Abril de 2008 começou a partilhar as suas sobremesas e um pouco dos seus dias, com as lindíssimas fotos de Miguel Coelho, no blog Flagrante Delícia, que tem uma versão em português e outra em inglês. Um blog que nos deixa de água na boca, e que tem sido referido em várias publicações nacionais e internacionais: Jornal Público, Jornal “i”, Visão , Lux Woman, Mulher Moderna na Cozinha, Performance, Rádio Clube Português e ainda Plaisirs de Vivre (Canadiana) e New York Times.
Este mês aparecem algumas receitas suas no suplemento Gourmet da Visão, mas também na revista americana Desserts Magazine (pag 114-121).

Actualmente faz trabalhos esporádicos como chef e prepara um livro de sobremesas a ser lançado em Abril de 2010.

Leonor, muito obrigada por ter aceite o desafio da NovaCrítica Vinho & Gastronomia para conversar connosco neste espaço, que já conhece e onde está inscrita como membro.

A partir amanhã terão oportunidade de satisfazer a vossa curiosidade. Esta entrevista, excepcionalmente, inicia-se numa quarta-feira e as perguntas poderão ser feitas até ao fim do dia de sábado (12 Dez).
Participem...

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MensagemEnviada: Qua Dez 09, 2009 12:51 am    Assunto: Responder com Citação

Leonor quero começar por lhe agradecer em meu nome e em nome da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia ter aceite o nosso convite para esta entrevista.

Deixo-lhe então as minha primeiras perguntas, os assuntos para conversar são muitos... comecemos "pelo princípio".

1 - Leonor, temos falado por aqui de "vocações tardias" para a cozinha. De uns que acabam por abandonar outros estudos ou carreiras para se dedicarem à cozinha, de outros que acabam por não o fazer e da forma como vivem a situação...
Como foi consigo? Porquê e como decidiu abandonar o curso de direito e dedicar-se à cozinha?

2 - A opção foi logo pela pastelaria?

3 - Porquê as Ilhas Baleares?

4 - Três anos depois, acha que fez a opção certa? Como vê a sua possível carreira profissional?
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MensagemEnviada: Qua Dez 09, 2009 11:39 am    Assunto: Responder com Citação

Olá Paulina,

Eu é que lhe agradeço este convite, com o qual me sinto muito lisonjeada, e o texto introdutório que fez sobre mim...

1- Sabia desde o princípio que não me identificava com Direito, mas faltava-me a coragem para assumi-lo e desafiar o mundo à minha volta. Já tinha pensado várias vezes num curso de cozinha, mas sempre como uma possibilidade remota e que seria condenada à partida.
Ía-me mentalizando de que tudo não passava de uma loucura e tentava nem pensar muito sobre o assunto.
Foi quando conheci o Miguel que a minha vida mudou...finalmente havia uma pessoa que acreditava em mim e me dizia que tudo era possível.
Foi muito complicado fazer com que a minha família aceitasse a ideia de me ver como "cozinheira"...em Portugal, o preconceito em relação às pessoas sem um curso superior é enorme e por isso ninguém achou razoável a minha proposta e preferiam pensar que era um capricho ou uma loucura momentânea.
Ao lado do Miguel consegui que os meus pais me apoiassem e, sem pensar duas vezes, no espaço de 2 meses já estava em Palma de Maiorca pronta a começar a minha nova vida.

2- Sim. Gosto de cozinhar, mas nada me emociona tanto como a pastelaria. Os doces, para mim, têm outro encanto.

3- Com uma decisão tão repentina, foi complicado encontrar escolas de cozinha, já que não estava mínimamente dentro do assunto.
Foi então que um amigo espanhol, me indicou esta escola, como umas das melhores de Espanha e, sem hesitar, viemos para cá.

4- A minha opção não poderia ter sido mais correcta. Quanto mais tempo passa, mais tenho a certeza de ter escolhido o caminho certo.
Quero aprender mais e poder trabalhar com algumas pessoas que admiro para poder um dia abrir a minha pastelaria em Portugal.
Não quero parar..."estar parado é morrer"...
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MensagemEnviada: Qua Dez 09, 2009 4:05 pm    Assunto: Responder com Citação

Obrigada Leonor, passemos então a outro tema - o seu blog.

1) Li no blog que quando começou praticamente não conhecia nenhum blog de culinária. O que vos motivou a si e ao Miguel, pois é um projecto dos dois, fazer este blog?

2) Imagino que lhe ocupa muito tempo, um blog com uma versão em inglês e em português, que não requer só que se escreva, mas também que se façam e fotografem os doces, é um projecto de peso...
Como conseguem conciliar tudo isso com o resto da vossa vida? Depois de todo este tempo o empenho é o mesmo, maior ou menor?

3) É um blog que pelo que me apercebo é bastante lido, é muito comentado. As pessoas põe questões, dão feed-back do que fizeram. Vê-se que chega a muita gente. Eu desde que vi o doce de peras com chocolate, não consegui deixar de pensar nele - este fim de semana teve que ser... tenho ali uns frasquitos com ele. Very Happy Tal deve ser gratificante, também ocupa muito tempo... Esperavam que tivesse esta visibilidade e adesão? O que significa para vós?

4) A qualidade do blog e a sua originalidade aliados ao facto de ter uma versão em inglês também lhe tem dado bastante visibilidade. Como se pode ver pelas referências, sempre muito elogiosas no New York Times - pelo Mark Bittman. Ou as suas receitas na Desserts Magazine. São apenas uma consequência do blog? No caso da Desserts Magazine como foi a sua participação no artigo?

5) A Leonor está a preparar um livro para sair na Primavera. Serão as receitas do blog ou receitas originais? Será um livro em português? Publicado em Portugal?

Agora tenho que ir... mais logo volto. Mas não posso deixar de lhe fazer mais uma pergunta... uma coisa que me têm atormentado ao longo do tempo, cada vez que vou ao seu blog...

6) Quem come todos aqueles doces? É que são tantos.... Laughing
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MensagemEnviada: Qua Dez 09, 2009 5:07 pm    Assunto: Responder com Citação

1) Para ser sincera, foi o Miguel que me criou a página sem que eu soubesse bem o que é que era um blogue. Era apenas uma página minha para ir pondo alguns doces que ía fazendo e à qual não dei grande importância.
Desconhecia completamente o universo dos blogues de culinária e, durante os primeiros meses, publicava muito raramente. Quem chegava ao flagrante delícia era apenas a minha família e alguns amigos e, durante esses primeiros tempos, as minhas visitas diárias eram apenas de umas 50 pessoas.
Ao terminar o último ano de cozinha, disse ao Miguel que íamos provar todos os doces do mundo e, durante o mês de Agosto, comecei a publicar diariamente...foi um mês de pura loucura!
Quando me apercebi, as nossas visitas já eram imensas e os pedidos para uma versão em inglês começaram a chegar através de comentários e emails. Foi aí que surgiu a primeira tradução das receitas.
Desde aí começamos a crescer repentinamente e o flagrante delícia deixou de estar sob o nosso controle.

2) Durante todo este tempo em que que o flagrante delícia passou a fazer parte da nossa vida, tudo mudou. Abdicamos de todo o nosso tempo livre para nos dedicar a 100%...
Isto significa que todo o dinheiro que nos sobra é investido em ingredientes para doces e em equipamento para fotografar e que todo o tempo é investido a cozinhar, a estudar, a imaginar novos cenários, novas propostas e a responder às pessoas que nos contactam.
O empenho é crescente...temos mil ideias por concretizar e imensos projectos na nossa cabeça.


3) O flagrante delícia está prestes a chegar ao milhão e meio de visitas. Há alguns dias em que temos dez mil pessoas a ver-nos...é uma felicidade imensa!
Os emails e comentários são diários, há sempre alguém novo a chegar, ou pessoas que pedem ajuda para diversas coisas (cursos de cozinha, receitas, dúvidas...etc).
Apesar de tudo, os comentários não são significativos porque havendo 50 ou 10 comentários as nossas visitas são as mesmas...
Tal como já disse, e apesar do nosso amor e dedicação, tudo isto foi inesperado.
O apoio que as pessoas nos vão dando, significa que gostam do que fazemos e faz com que tenhamos ainda mais vontade de as surpreender e ser melhores...


4) O blog expõe o nosso trabalho de uma forma que o torna visível para um número ilimitado de pessoas. Com um restaurante ou uma pastelaria, seria impossível chegar tão depressa a tantos lugares. A internet é o meio mais eficaz para difundir informação e, se esta for de qualidade, circula muito depressa.
No caso do New York Times apenas descobrimos por um número de visitas excepcional que recebemos. A Desserts Magazine contactou-me para uma entrevista e envio de receitas, mas infelizmente, o trabalho do livro não me deixou enviar as respostas a tempo e apenas foram publicadas algumas receitas pedidas e que já tinha enviado.

5) Todas as receitas que vão sair no livro são receitas originais, ou não teria tido a necessidade de me dedicar exclusivamente a isso durante 2 meses.
O livro será em português e será publicado, para já, em Portugal.

6) Somos nós os dois que comemos todos os doces publicados mas, muitas vezes, faço uma quantidade bastante inferior à dada nas receitas, ou não poderiamos aguentar!
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MensagemEnviada: Qua Dez 09, 2009 6:22 pm    Assunto: Responder com Citação

flagrantedelicia escreveu:

... Desde aí começamos a crescer repentinamente e o flagrante delícia deixou de estar sob o nosso controle.
.....
O flagrante delícia está prestes a chegar ao milhão e meio de visitas. Há alguns dias em que temos dez mil pessoas a ver-nos...é uma felicidade imensa!

Impressioante! Acredito que fiquem muito contentes, mas só é possível devido à forma séria como levam este projecto. Muitos, muitos parabéns!
Eu fico frequentemente fascinada com as oportunidades que surgiram com estas formas de comunicação e como elas mudaram a nossa relação com a vida e obrigam a repensar tanta coisa. Mais um exemplo!

Citação:
O empenho é crescente...temos mil ideias por concretizar e imensos projectos na nossa cabeça.

Cá estamos à espera! Very Happy

Citação:
Os emails e comentários são diários, há sempre alguém novo a chegar, ou pessoas que pedem ajuda para diversas coisas (cursos de cozinha, receitas, dúvidas...etc).

Leonor, têm alguma idéia se os vossos visitantes são essencialmente cozinheiros amadores e gastrónomos ou se também têm muitas visitas de profissionais?

Citação:
Somos nós os dois que comemos todos os doces publicados mas, muitas vezes, faço uma quantidade bastante inferior à dada nas receitas, ou não poderiamos aguentar!


Shocked Shocked Conseguem? Só uma perguntita indiscreta... Laughing E as fotos que estão no blog, são actuais ou eram de antes de terem comido o equivalente aqueles posts todos? Laughing Laughing Laughing
É que eu gostava de saber o segredo... Laughing Laughing

1 - Mudando de assunto e voltando ao curso que fez. Pelo que percebi foi um curso de cozinha em geral, estou certa? Especializou-se posteriormente em pastelaria?

2 - Sei que nunca frequentou cursos em Portugal, mas tem alguma ideia da diferença de metodologias de ensino do seu curso e dos ministrados em Portugal?
Basicamente em que consiste o curso da UIB e quais as metodologias de ensino (temas, abordagem teórica e prática...)?

Diz:
Citação:
Quero aprender mais e poder trabalhar com algumas pessoas que admiro para poder um dia abrir a minha pastelaria em Portugal.


3 - Pensa continuar em Espanha ou ter outras experiências noutros países?

4 - Quem são as pessoas que mais admira pelo seu trabalho em pastelaria?

5 - Muitas vezes tenho dito aqui que acho que em muitos restaurantes de vanguarda e criativos, a sobremesas ficam em geral uns passos atrás. Ocupando neste momento a Espanha um lugar vanguardista e inovador na cozinha, acha que o investimento em pastelaria tem sido idêntico? E os resultados?

Diz ainda que quer vir para Portugal... o que me suscita muitas questões... mas ficam para a próxima série de perguntas...
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Registrado: Terça-Feira, 19 de Agosto de 2008
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MensagemEnviada: Qua Dez 09, 2009 9:28 pm    Assunto: Responder com Citação

Baseada nos emails que recebo, penso que há um pouco de tudo. Desde amadores, a pessoas que gostavam de se dedicar a cozinha mas não sabem como mudar a sua vida, até profissionais.
Ultimamente, mais do que nunca, recebo muitos emails de cozinheiros profissionais bem como convites para o twitter e facebook.

As fotos são actuais... Smile
Tenho imenso cuidado com aquilo que como e a minha alimentação é muito regrada.
Faço os possíveis por comer alimentos saudáveis e manter as minhas refeições de 3 em 3 horas.
Considero que um doce por dia, na quantidade certa, não faz mal a ninguém se se tiverem cuidados gerais com a alimentação.
Eu evito os fritos ao máximo, não bebo sumos ou refrigerantes com açúcar e dispenso adoçar o café, chá ou leite.
Além disso, evito comprar comidas pré-preparadas, com demasiados aditivos ou gorduras hidrogenadas e fujo dos bolos de pastelaria industrial e semi-industrial.
O doce acaba por ser relativo...muitas vezes o que engorda são outras coisas que não apenas o açúcar.

1- O curso que fiz foi de cozinha e a pós-graduação em alta cozinha. Nunca me especializei em pastelaria, mas tento ler tudo o que posso relativo a esta área. Gostava de fazer algumas especializações, mas penso que o mundo do trabalho nos pode ensinar muito.

2- Tenho apenas uma ideia e não certezas, por isso prefiro abster-me de comentar as diferenças.
O curso na UIB tem um componente prática e uma teórica que se complementam: as semanas teóricas alternam-se com semanas práticas, havendo 2 turmas que se revezam.
As aulas teóricas são: Teoria de Cozinha, Higiene e Segurança Alimentar, Nutrição, Inglês, Alemão, Informática, Food and Beverage, Cultura das ilhas Baleares, Restauração e projecto final e a avaliação é feita por um exame no final de cada semestre.
As aulas práticas são de avaliação diária, estão organizadas pelas várias partidas (pastelaria, quarto frio, cozinha quente) e prepara-se toda a comida da cantina da escola e do restaurante de menú. Também se passa pelo restaurante da escola que é aberto ao público. Para isso dão-nos o livro de receitas onde estão todos os menús do ano e um livro com as receitas da carta de restaurante.
Os alunos de primeiro estão sob as ordens dos alunos de segundo e há dois professores diferentes para nos orientar em cada partida (um de manhã e outro de tarde).
Temos que saber de cor tudo o que vamos preparar no dia seguinte e, se não cumprimos certas regras obrigatórias, não podemos entrar nas aulas.
É um trabalho pesado, exigente e rigoroso sem horário de saída…
Cheguei a chorar algumas vezes no primeiro ano, mas com o tempo aprendi a conter-me. Na cozinha, só aguentam os mais fortes.

3- Penso continuar em Espanha, já que aqui estão a maioria das pessoas que admiro em pastelaria. Seria interessante ter alguma experiência noutros países, mas não é nada que seja necessário. Em todo o mundo, procuram-se chefes de pastelaria europeus...

4- Os nomes são imensos, mas posso citar Pierre Hermé, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Angelo Corvitto, Jordi Roca, Carles Mampel, Enric Rovira, Ramón Morato, Albert Adrià, Frederic Bau...

5- O investimento que tem sido feito em cozinha não contempla da mesma forma a pastelaria.
O mundo da hotelaria evoluiu muito depressa e os pasteleiros não acompanharam este ritmo.
A maioria dos pasteleiros continua na linha do tradicional sem que realmente inove e traga novas técnicas ou uma estética diferente aos doces.
Apesar de tudo, tem havido uma enorme evolução nas sobremesas de restaurante, onde é mais fácil combinar diferentes texturas e sabores e controlar completamente todos os passos dos produtos, de forma a que cada elemento chegue ao cliente nas suas condições óptimas. O chef de cozinha e o chef de pastelaria trabalham cada vez mais em conjunto para a criação de pratos e menús harmoniosos. A tendência é para tornar as sobremesas mais leves e menos doces, conseguindo um equilíbrio perfeito entre os seus ingredientes, já que estas devem rematar perfeitamente uma refeição sem deixar uma sensação pesada ou indigesta.Espanha e França são os locais onde se encontram os verdadeiros revolucionários da cozinha doce.
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JL Lobo



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MensagemEnviada: Qua Dez 09, 2009 11:10 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá Leonor,

Acompanho o seu blog desde o fim do ano passado. Lembro-me bem do primeiro "post" que li.

Abordavam-se as "Bolas ... feitas à mão ..." [10 SET 2008]. E fiquei perfeitamnte maravilhado com a simplicidade, educação e simpatia com que a menina descrevia a sua busca para conseguir obter o "delicioso creme amarelo tão português" e, também, tão necessário à elaboração dessas mesmas Bolas de Berlim.

Confirmei a graciosidade dos seus textos passados poucos minutos. Continuo a recordar-me bem. Entrando num "post", por si anteriormente escrito, sobre "Brigadeiros" [15 JUL 2008], dei por mim a sorrir, perfeitamente encantado, ao deparar com a pequenina frase ..."Foi o fotógrafo ..." colocada por debaixo de uma fotografia.

Atendendo quer à elevada qualidade do que estava a ler, quer à enorme qualidade das fotografias que acompanhavam os textos cheguei facilmente à conclusão de que só duas pessoas com uma elevadíssima formação interior podiam brincar, uma com a outra, em público desta maneira.

E nesse momento fiquei felicíssimo por a menina ser cá do Porto. E por estar a caminho da mais que merecida "fama". Fama essa mais que evidente e bem vinda, dada quer a simplicidade com que a menina se apresentava ao mundo, quer a elevada qualidade gráfica do que eu tinha à frente dos meus olhos. E dado, ainda, o risco que forçosamente teve de correr ao trocar a Católica por Espanha.

Um Blog de receitas tinha sido transformado numa Obra de Arte. E, nessa altura, achei este facto fantástico. Hoje, continuo a achar o mesmo ...

A sua futura colaboração com o jornal Público e, principalmente, a recente referenciação do seu Blog pelo The NY Times não são mais, assim, do que a "cereja" no cimo do bolo.

Não a maço mais.

A minha pergunta é simples. Uma vez que estava na dúvida entre fazer um livro só de receitas ... ou um livro com receitas, acompanhadas de "dicas" importantes sobre as mesmas ou sobre pastelaria, venho perguntar:

Como vai ser esse livro? O Livro é só de receitas? As "dicas" estarão incluídas no livro? Ou serão colocadas na Net com acesso reservado a quem comprar o livro?

Desculpe o tempo que lhe tomei.

Cumprimentos,

José Luís Lobo
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MensagemEnviada: Qui Dez 10, 2009 3:10 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
O investimento que tem sido feito em cozinha não contempla da mesma forma a pastelaria.
O mundo da hotelaria evoluiu muito depressa e os pasteleiros não acompanharam este ritmo.


1 - A minha experiência, apenas como consumidora, também me leva a concluir o mesmo. Porquê?
Costuma dizer-se (com razão) que na cozinha há mais espaço para o improviso, a pastelaria é mais uma "ciência exacta". Será que isso torna mais difícil a inovação?

Citação:
Apesar de tudo, tem havido uma enorme evolução nas sobremesas de restaurante, onde é mais fácil combinar diferentes texturas e sabores e controlar completamente todos os passos dos produtos, de forma a que cada elemento chegue ao cliente nas suas condições óptimas. O chef de cozinha e o chef de pastelaria trabalham cada vez mais em conjunto para a criação de pratos e menús harmoniosos.


2 - Tanto quanto me apercebo, exceptuando restaurantes de topo, a presença de chefes pasteleiros nos restaurantes é reduzida. Eventualmente por uma questão de contenção de gastos (ou não...). Isso nota-se no resultado final. O que pensa desta situação?

3 - Nos últimos anos em espanha foram desenvolvidas e introduzidas variadíssimas novas técnicas na cozinha. Elas já são ensinadas nas escolas de hotelaria?
E como é a "sua presença" na pastelaria?
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MensagemEnviada: Qui Dez 10, 2009 11:19 am    Assunto: Responder com Citação

Olá José Luís,

Há palavras que me emocionam verdadeiramente e, as suas, trouxeram-me uma alegria desmedida.
É com um orgulho imenso que recebo a sua visita e é com um enorme prazer que respondo à sua pergunta.
O livro tem um limite de páginas e por isso o nosso espaço é reduzido e temos que fazer opções.
Ainda não sei se haverá lugar para uma página de dicas mas, apesar de tudo, vou tentar incluir algumas notas nas páginas das receitas e tentarei explicá-las o melhor que posso, para que haja o mínimo de dúvidas.
A página com acesso limitado na internet seria interessante mas, neste momento, ainda não sei se vai ser possível.
Apesar de tudo, prometo ir dando novidades...

Um beijinho e um enorme obrigada,

Leonor
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MensagemEnviada: Qui Dez 10, 2009 11:21 am    Assunto: Responder com Citação

1-Não é dada a mesma importância às sobremesas do que à comida. O doce sempre esteve conotado com momentos festivos e, normalmente, associa-se a um momento esporádico que tem lugar em ocasiões especiais. Os doces marcam, normalmente, celebrações e não são vistos como comida, mas como excepção: Têm algo de pecaminoso e de supérfluo.
A realidade é que a maioria dos doces tradicionais são extremamente pesados e açúcarados e baseam-se em bolos, gemas e muita gordura .
Há falta de profissionais especializados em pastelaria e que invertam esta situação, mas também há uma mentalidade que tem que ser mudada nos consumidores.
Apesar de tudo, ultimamente, já se notam progressos e penso que as pessoas estão finalmente a abandonar a ideia do doce dominical ou do doce como oferta e a encará-lo mais como desfrute pessoal.
É verdade que a pastelaria se baseia em fórmulas e não permite grandes improvisos, mas também é verdade que há muitas fórmulas por criar e um sem fim de possibilidades de combinação de alimentos...
Não há investigação suficiente e estão por explicar certos processos químicos e físicos que ajudariam a compreender e melhorar esta área como há a falta de pessoas que apliquem os mesmas técnicas usadas em cozinha ao mundo da pastelaria.

2-Sim, é verdade que há poucos chefes de pastelaria.
Tal como disse anteriormente, não é dada a devida importância à sobremesa. As sobremesas, em geral, são cansativas e pouco estimulantes...repetem-se de restaurante para restaurante e sem que tenham qualidade.
Na maioria dos restaurantes nem sequer há pessoas com a devida formação em cozinha e isso reflecte-se nas sobremesas....como a própria Paulina disse, na cozinha é fácil improvisar mas quando chega à parte das sobremesas não há o mínimo de imaginação.
Além disso, mesmo em restaurantes que se dizem de topo, as sobremesas são pretensiosas, pouco saborosas e nada harmoniosas.


3-Sim, mas não de uma forma aprofundada. Durante estes anos na UIB tive a oportunidade de falar em cozinha em vácuo ou de cozinha molecular, mas não há tempo para explorar as novas técnicas.
Antes de partir para novos campos, há que conhecer bem as bases da cozinha e os pratos tradicionais e aprender noções de limpeza e organização...isso é o fundamental.
Em dois anos de aulas, mesmo com mais de metade do tempo de práticas, não é possível abarcar todas essas coisas, senão de uma forma superficial.
Em Pastelaria, tal como já disse acima, estas técnicas são pouco aplicadas...mas há quem o faça e de forma excepcional!
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MensagemEnviada: Qui Dez 10, 2009 9:12 pm    Assunto: Responder com Citação

flagrantedelicia escreveu:
Não há investigação suficiente e estão por explicar certos processos químicos e físicos que ajudariam a compreender e melhorar esta área como há a falta de pessoas que apliquem os mesmas técnicas usadas em cozinha ao mundo da pastelaria.

1 - Muitos são ainda mal compreendidos, mas há outros que estão bem estudados, daí (e por razões várias...) a minha curiosidade... no curso que tirou há uma componente de química e bioquímica alimentar?

Só um comentário...
Citação:
Na maioria dos restaurantes nem sequer há pessoas com a devida formação em cozinha e isso reflecte-se nas sobremesas...

Nem queira saber quanto... há dias fui a um restaurante e quando chegou a sobremesa, foi uma surpresa. Estava a um nível igual ou superior ao resto da refeição. Nem queira saber como fiquei agradavelmente surpreendida.

Leonor, disse em resposta a uma pergunta anterior que quando terminasse a sua formação gostaria de voltar para Portugal e ter a sua pastelaria.

2 - Como vê a situação actual das pastelarias em Portugal?

3- Tenho sabido de alguns casos em que se começam a fazer coisas diferentes (embora não conheça). Considera que temos consumidores que valorizam esse aspecto? Que há público para algo mais inovador e diferente do habitual?

4 - Há dias, num outro post, falei de um livro que saíu recentemente sobre as pastelarias de Lisboa. Eu sei que pouco se faz já partindo dos ingredientes básicos, mas confesso que me "chocou" ver numa das receitas de uma das pastelarias (uma pastelaria com alguma fama), uma receita de Éclair em que dão a receita da massa e para o recheio diz "500 g de cremyvit". (eu sei que se usam estes pré-fabricados, mas numa receita escolhida para um livro para o público em geral... parece-me que é no mínimo absurdo, pouco sensato e passa uma imagem pouco boa da pastelaria em causa)
Como vê a utilização destas misturas pré-preparadas e das várias farinhas a que quase basta quase juntar água para obter toda a variedade de bolo?

5 - Conhece certamente muito da pastelaria de vários países (então depois de um mês a provar quase todos os doces do mundo... Very Happy ). Como situaria/avaliaria a pastelaria tradicional portuguesa face a outras?

6 - Doces Conventuais - algo que nos desperta recordações e emoções, de que gostamos e nos orgulhamos, que uns acham que tem que se adaptar ao gosto da época em que vivemos, que para outros são intocáveis. Para si o que significam?
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Pedro Gomes



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MensagemEnviada: Qui Dez 10, 2009 9:24 pm    Assunto: Responder com Citação

Cara Leonor de Sousa Bastos,

Começo por agradecer-lhe, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia, ter aceite o desafio para esta entrevista. Muito obrigado...

Vou ser-lhe muito sincero: não conheço o seu trabalho nem tão pouco o blog "flagrantedelicia" que, segundo me dizem, é um sucesso. Mas, assim que a Paulina Mata me sugeriu o seu nome... nem pestanejei!

Vamos então a algumas questões que me cortam o sono:


1- O mundo ocidental vive com o problema da sobrenutrição e, neste particular, as sobremesas acabam por ser um dos "maus da fita". Em seu entender, como é possível "dar a volta ao texto"?

2- Perdoe-me a ingenuidade culinária, mas porque razão a pastelaria/doçaria não pode almejar (tal como referiu) ao mesmo grau de criatividade das demais áreas da gastronomia?

3- O português, por norma, defende com unhas e dentes a doçaria conventual, quase como se tratasse de um exclusivo nacional. Faz sentido essa postura ou tudo não passa de um chauvinismo bacoco?

4- Limita-se a olhar para a pastelaria como um sector "estanque" ou, em contrapartida, tenta, sempre que pode, apresentar "construções" que se mostrem "amigas" do vinho?


Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Registrado: Quinta-Feira, 6 de Setembro de 2007
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MensagemEnviada: Qui Dez 10, 2009 10:46 pm    Assunto: Responder com Citação

Os meus parabéns pelo blog, é realmente delicioso!

Só uma curiosidade: disse logo no inicio que gostaria de ter um dia a sua pastelaria em Portugal, tem já alguns planos nesse sentido ou é ainda uma ideia/intenção muito longe de se vir a concretizar?
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Helena Muelle
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flagrantedelicia



Registrado: Terça-Feira, 19 de Agosto de 2008
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Sex Dez 11, 2009 9:43 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulina,

1-Não. Há apenas as disciplinas que referi, embora ache que seria de grande interesse que houvesse uma componente deste género.

2- As pastelarias em Portugal são todas iguais...os mesmos bolos e os mesmos ingredientes. Acho que fazem falta pastelarias onde haja bolos de autor, com propostas diferentes e uma confecção mais “caseira”, no sentido de serem utilizados ingredientes de qualidade. Fazem falta pessoas que amem verdadeiramente aquilo que fazem.

3-Na minha opinião, há pouca gente disposta a pagar mais para comer melhor, já que usar ingredientes de qualidade e inovar, implica custos muito mais elevados e pessoas mais qualificadas.
Tenho ideia que a maioria das pessoas prefere pagar 80 centimos por uma bola de berlim ou um napoleão e ficar de barriga cheia. Não há a preocupação com aquilo que se come (se os cremes são de “pacote”, se a massa folhada é feita com margarina para folhados ou o óleo usado para fritar está completamente queimado...).
As pessoas não estão educadas para comer, ainda não aprenderam a ter atenção aos rótulos daquilo que compram e querem soluções rápidas, baratas e, principalmente, que venham em grande quantidade.
No entanto, ultimamente, noto que há quem se informe, quem procure soluções de qualidade e prefira outro tipo de opções.
A questão que me coloco várias vezes, visto querer abrir uma pastelaria em Portugal, é: Será que há gente suficiente a preferir pagar o dobro daquilo a que está habituda por um bolo, para ter a certeza que aquilo que come é de qualidade? Sinceramente...custa-me bastante a crer.

4- Não vejo nada disso com bons olhos.
A margarina para folhados faz uma massa folhada estupenda e facilita imenso a sua elaboração, já que não se funde como a manteiga...mas e o sabor? E a nossa saúde? As gorduras hidrogenadas presentes neste tipo de coisas são terríveis, altamente prejudiciais e, segundo informação que tenho lido, a dose diária recomendada deste tipo de gordura é 0!...é um veneno!
Os preparados em pó também levam este tipo de gorduras, além de milhares de aditivos, corantes e substâncias artificiais.
O problema é que se pode por praticamente o que se quiser num rótulo...não há controle sobre isso... podem dizer-nos que contém a vitamina x e y, mascarar as gorduras hidrogenadas com o nome “gorduras vegetais” ou afirmar que melhoram o colesterol e fazem bem ao coração...
Era preciso que houvesse um controle mais rigoroso e que deixassem de nos enganar com publicidades falsas e meias verdades.
Quanto a mim, até mesmo os bolos de pastelaria deviam ter especificados os ingredientes...
Hoje em dia, todas as pastelarias usam este tipo de soluções...são muitooo mais baratas e ainda têm a vantagem de serem simples e rápidas: qualquer um sabe abrir uma embalagem de pó e misturar com água...mais uma vez, faltam pessoas qualificadas e quem queira pagar por elas.
Conheço algumas pessoas a trabalhar em padarias/pastelarias do Porto e nem queira saber as histórias que ouvi... Exploram pessoas não habilitadas para trabalharem 12 horas por dia por um ordenado ridículo e, como é óbvio, não podem exigir que estas tenham conhecimentos para preparar um creme ou que tenham alguma noção de segurança e higiene alimentar. Dentro das pastelarias, basicamente, faz-se o que se quer.
Há pastelarias que por esta altura do Natal têm fila para comprar bolo-rei (o melhor do Porto, dizem!) e, quando se esgota, a solução é ir comprar à concorrência e vender a quem pede.
Eu acho tudo isto lamentável...

5-Eu admiro profundamente a pastelaria tradicional portuguesa. Acho que a gastronomia do nosso país é riquíssima, mas mal aproveitada.
Acho que devia haver rigor quando se estampa numa embalagem “pastelaria tradicional”. Por exemplo, os doces que se dizem tradicionais e que vendem agora em determinadas estações de serviço, estão longe de serem o que dizem ser...São imitações baratas da pastelaria tradicional com prazos de validade tão extensos que seria impossível que fossem elaborados tradicionalmente e segundo as receitas originais. São como os pastéis de nata que se vendem caríssimos em lojas de aeroporto e que de pastel de nata têm pouco. Sim...são doces, comem-se quando a fome aperta ou estamos desejosos de matar saudades de um sabor português, mas o creme é tão mau como todos os pós de pastelaria...
É claro que não seria de esperar outra coisa, aqui em Espanha ou noutros países acontece precisamente o mesmo...doces tradicionais comem-se em locais tradicionais e não num aeroporto ou embalados num supermercado.
Tenho muita pena que apenas tenha havido uma pessoa a reunir toda a riqueza gastronómica de Portugal (Maria de Lurdes Modesto) e que já tenha sido há tanto tempo...
Não há ninguém que se interesse por fazer reviver aquilo que é tão nosso e é tão bom?!
Durante este tempo, reparei que ninguém conhece pratos ou doces portugueses...somos reduzidos ao bacalhau e ao pastel de nata. Não somos apenas isso, somos muito mais e há que fazer muito mais! De norte a sul a variedade é tanta...deviamos orgulhar-nos disso e, acima de tudo, cuidarmos do que é nosso!

6-Para mim, nada é intocável. Os doces conventuais portugueses são e devem ser, sem dúvida alguma, motivo de orgulho mas, na minha opinião, nada impede que se possam alterar.
Não me parece que seja uma questão de os adaptar ao gosto actual porque eles são perfeitos tal como são e há gostos que não mudam e nem devem mudar.
Isso não impede que se possa e deva “brincar” com eles...descontruí-los, combiná-los com novos sabores, dar-lhes uma nova apresentação. O significado pode ser o mesmo, mas com novos significantes.
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