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Entrevista com Fausto Airoldi (Chefe e Presidente da ACPP)
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Fausto Airoldi



Registrado: Quinta-Feira, 29 de Outubro de 2009
Mensagens: 10

MensagemEnviada: Seg Nov 09, 2009 6:05 pm    Assunto: Responder com Citação

alentejano escreveu:
Apenas uma questão: Dois produtos Portugueses de excelência que façam parte de um ou dois pratos, com objectivo de passar uma boa imagem lá para fora.


Uma coisa que os portugueses nunca souberam fazer bem foi vender os seus produtos de excelência nem sabem divulgar a Cozinha fantástica que têm.
Dois produtos de excelência seria difícil de lhe dar porque há muitos desde os queijos, á carne aos nossos peixes á nossa fruta, á nossa castanha,….
MAS se fosse pegar em dois produtos para dois pratos pegava no nosso presunto de Barrancos com o Nosso Ananás dos Açores, Pegava no nosso Chouriço de Vinhais e no nosso pão Alentejano para fazer um torricado, pegava nas nossas amêijoas pretas da Ria Formosa com nosso Porco Preto Alentejano para uma boa Carne á Alentejana,…….
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Fausto Airoldi



Registrado: Quinta-Feira, 29 de Outubro de 2009
Mensagens: 10

MensagemEnviada: Seg Nov 09, 2009 6:20 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

1- Do que conheço da sua cozinha há em vários pratos uma presença muito forte de técnicas da cozinha portuguesa - o "à Braz" por exemplo, e por vezes combinações de sabores menos óbvias. De vez em quando há uns pratos que nos "marcam" e que não esquecemos. Incluiria aqui um peixe (robalo?) com papas de sarrabulho que comi no Pragma.
Como descreveria a sua cozinha para quem não a conhece?

NA Cozinha sempre tive um grande cuidado em manter a matriz do paladar bem Português sendo contemporâneo na apresentação e actual na técnica. Temos uma das melhores cozinhas do Mundo em termos de gosto e de uma diversidade fantástica. Temos é um publico tão conservador que por vezes é como se houvesse uma castração química á criatividade quando se fala de Cozinha Portuguesa. Ainda há medo em mexer no que é tradicional. O tradicional deve viver bem ao lado do inovador e vice versa. Só podemos evoluir se respeitar-mos o passado e o que é realmente tradicional. Vou a muitos restaurantes ditos tradicionais e a comida é mal feita tecnicamente e de tradicional já têm pouco, para onde vamos não sei, mas não podemos nos acomodar com a estagnação.

Citação:
2 - O Duarte Calvão diz que muitos de vós estão actualmente a cozinhar "abaixo das vossas possibilidades". Pode considerar-se que o Fausto neste momento está nessa situação. Como se sente?

Claro que estamos todos a fazer pela sobrevivência e por manter algum nome que construímos, no meu caso, ao longo dos últimos 25 anos. O que sinto é que Portugal não têm clientela suficiente para manter casas de Alta Gastronomia. Não temos um turista em quantidade para as manter tamb~em. Temos uma promoção Turística em termos gastronómicos quase inexistente por agora mesmo depois de ser anunciado como um dos 10 pilares da promoção Turística. Continuamos a vender o que tantos t~em melhor que nós, praia, sol e golf.

Citação:
3 - Conhecendo bem o panorama internacional, quais acha que são os pontos fortes e mais originais da nossa cozinha? Se lhe pedisse para escolher meia dúzia de pratos (salgados e doces) que considere relevantes e com probabilidade de sucesso, o que escolheria?

Por acaso estamos a fazer, eu e mais dois amigos, com um vasto painel de opinião, um projecto que irá identificar os pratos de cada região a promover internacionalmente.
Se fosse escolher pratos que teriam sucesso lá fora diria:

1) Pastel de nata que já têm internacionalização, mas é feito na maioria dos sítios mal. Comi em Macau onde faem o creme com claras parece mais um puding do que um pastel de nata.
2) Cataplana promover receitas na mesma promovendo os nossos produtos de exelência como o peixe, mariscos e porco
3) Caldo verde para promover os nossos enchidos, uma sopa simples mas de grande aceitação
4) Amêijoas á Bulhão Pato pelo sublime sabor
5) Fios de ovos e a sua versatilidade para ser utilizado em varias sobremesas
6) Os nossos pudins: O de Agua de Estremoz, de Vinho do Porto, Abade de Priscos,….


Citação:
4 - Como caracterizaria os clientes portugueses?

Acho que de um lado sendo a Cozinha vista hoje em dia como um culto e moda houve alguns avanços na maneira de estar dos portugueses mas ainda há um grande caminho andar.

Vou-lhe dar dois exemplos simples para perceber:
1)Normalmente um cliente estrangeiro quando cozinhamos lá fora nos pergunta o que é que nós, Chefes de Cozinha, queremos transmitir com a nossa cozinha, qual a sua essência, o que nos caracteriza. Em Portugal vão aos restaurantes na sua maioria porque são divertidos, estão bem decorados, são bem frequentados, e são em conta. Perceber o que o Chefe está a fazer não é importante nem passa pela cabeça em questionar.

2)Estive na Bica do Sapato 4 anos, nos 4 anos tive vários estrangeiros a ir á Cozinha ou a chamar-me para dar os parabéns e para conhecer. Portugueses que me lembro tive dois. Isto mostra o quanto ainda temos que evoluir para apreciar um Chefe de Cozinha e o seu trabalho.
Hoje há muitos jovens com grande capacidade criativa mas tambêm á muito a vender gato por lebre, o problema é que não temos publico que note a diferença e por isso não sabem comparar e avaliar. É um pouco como o vinho poucos sabem a diferença entre um vinho médio e um vinho bom, muito poucos sabem a diferença entre um bom vinho e um vinho excelente. Normalmente se guiam pelo rotulo, poelo design da garrafa ou pelo preço.

Citação:
5 - O Fausto foi um pioneiro, penso que com o Miguel Castro e Silva, na introdução em Portugal da cozinha em vácuo a baixas temperaturas. Quais a vantagens desta técnica?
Que conselhos daria a quem a queira usar?


Me encanta todos os resultados que se consegue de melhoramento do produto com esta técnica. Esta técnica veio nos alterar totalmente a forma como cozinhamos hoje e veio dar-nos uma ferramenta fantástica na organização da cozinha em prol da standarização da qualidade dos produtos no acto da saída da cozinha na sua finalização.
Para praticar devem ter boa formação nas técnica. Não devem fazer através de aprender nos livros. Há livros sobre vácuo que são uns atentados á saúde publica e deviam ser retirados. O Único livro que têm as técnicas devidamente esclarecidas é o do Thomas Keller chamado UNDERPRESSURE. Ele trabalhou com o Bruno Goussault que foi quem nos deu já duas formações em Lisboa , que é se calhar um dos mais entendidos nesta técnica. Só para lhe dizer que os restaurantes em Nova Iorque estão proibidos de utilizar esta técnica salvo os que comprovem que tiveram formação com este Senhor.


Citação:
6 - Depois de várias décadas de alguma estagnação e uma evolução lenta a última década foi de uma grande "revolução" no mundo da cozinha. Como avalia a situação? Para onde vamos?

Acho que depois da era de Escoffier veio a Nouvelle Cuisine, com ela a Cozinha de Mercado e agora esta Cozinha Tecno-Emocional (ao que alguns chamam de Cozinha Molecular, nome que eu nunca gostei). De todas algumas coisas positivas ficaram ou irão ficar. Para onde vamos, creio que para trás. Vamos pensar num mundo mais sustentavêl. Comprar mais perto, cozinhar com o que é nosso, isso é que nos distingue. Usar peças de menor custo mas de grande qualidade utilizando técnica para as tornar fantásticas, olhar para o produto e respeitar o seu todo. No outro dia em San Sebastian vi um Chefe que estava a fazer uma demo a cortar um magret de pato inteiro em dois cubos pequenos e deitar o resto fora. Fiquei tão indignado que quando fiz a minha demo tive que fazer uma declaração de protesto ao abuso e desresteito com o produto. O respeito deve ser com o produto, com o seu produtor e com o nosso cliente. Se desperdiçamos matéria prima de alta qualidade desta forma em prol da estética é um erro que devemos protestar.

Citação:
E agora para acabar as perguntas patetas... , perguntas que quando leio noutras entrevistas acho mesmo tontas... Mas a que nestas entrevistas não consigo resistir...
(Já sabe, pode dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?

UUUIIII tantos, umas boas Tripas, umas Papas de Sarrabulho, adoro Rojões, adoro Gelados, Chocolates,….

Citação:
- Se fosse uma especiaria qual escolhia? E uma erva aromática?

Especiaria seriam as pimentas a Long da Indonésia, Verde de Madagáscar, a Sechuan,…. Nas ervas gosto de coentros, Magericão, Salva,…

Citação:
- Se fosses um sabor qual escolhias?

Morangos com Porto e Chantilly

Citação:
- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?

Tomates, alhos e cebola com isto fazia um banquete com o resto que iria encontrar…

Citação:
- O que come um chefe o dia a dia?

Muita porcaria come com pressa.

Se tiver tempo cozinho num pote de ferro para mim e para os amigos e aí sim como bem
No dia á dia como no refeitório e como o que o resto do pessoal come sopa, prato do dia e uma fruta ou sobremesa.

Começo quase sempre o dia com cereais.
Se estiver com pressa como uma bifana ou um Mac
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Fausto Airoldi



Registrado: Quinta-Feira, 29 de Outubro de 2009
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MensagemEnviada: Seg Nov 09, 2009 6:25 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
[b]1- Talvez não seja um problema exclusivo de Portugal, mas insisto neste ponto: é muito maior o número de excelentes cozinheiros do que de grandes restaurantes. Em larga medida, não competirá aos chef's alertar os gestores da hotelaria e restauração para aspectos cruciais que estão muito para lá da mera "paparoca"?

Em Portugal não se dá importância á criatividade nem no geral se deixa trabalhar essa vertente. Eu tive sorte com os sítios onde passei que consegui fazer isso e quando não conseguia fui-me embora. Acho que os gestores Portugueses na sua maioria só olham a números e que de um lado é necessário mas devem também incentivar e motivar os seus cozinheiros a estarem actualizados. Isso não acontece, muitos preferem que estejam menos informados. Hoje um Chefe de Cozinha de um grande hotel é capaz de que ter mais competências do que o Director Geral ou gestor da unidade porque não só têm o ónus da gestão de um centro vital de custos e vendas mas como têm que ter uma grande capacidade de motivar a sua brigada com rigor e disciplina e ainda ter a parte criativa. Os alguns dos gestores de hoje não sabem o papel do Chefe Executivo
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Fausto Airoldi



Registrado: Quinta-Feira, 29 de Outubro de 2009
Mensagens: 10

MensagemEnviada: Ter Nov 10, 2009 11:33 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
2- Os vinhos portugueses passaram por uma verdadeira revolução nos últimos 25/30 anos. Independentemente do acréscimo de qualidade, acha que estamos perante vinhos com maior propensão gastronómica?

Acho que temos mais variedade de castas e obviamente mais propensão gastronomica. MAs acho que também estamos a globalizar os nossos vinhos e devemos ter uma boa quota de castas nossas senão podemos ser mais um no meio de muitos que já fazem a mesma coisa.

Acréscimo de qualidade sim houve, também houve acréscimo de tecnologia e hoje há mentes novas nos vinhos que têm outra perspectiva tal como acontece nas cozinhas.

Citação:
3- Nos últimos tempos entrámos numa febre de inovações/propostas em termos de combinações enogastronómicas. Muitas delas muito bem sucedidas mas, outras, confesso-lhe, de harmonização altamente discutível. Concorda com esta visão ou sou eu que estou a ser mauzinho para alguns profissionais do sector?


Concordo, e não está a ser mauzinho mas realista. Já estou farto de ouvir : " os toques a frutos vermelhos, a madeira, a fumo, a espargos...." Para mim um vinho ou gosto ou não gosto, é como a comida há boa comida e há má comida ....e acho que as combinações são exageradas e devemos concentrar mais é no serviço do vinho que muitas vezes é descuidado.

Citação:
4- Gostaria que me sugerisse duas ou três opções de acompanhamento para vinhos fortificados extremamente secos do tipo Palomino Fino/Jerez ou Sercial/Madeira?

Um Foie de tamboril corado com salada de funcho e laranja.....

Um carpaccio de pato com a pele bem tostada crocante mas a carne crua poderia servir com pão de especiarias

Um carabineiros salteados em beurre noir......com uvas ..... sobre spaguetti gelatinado de Jerez....

Citação:
5- E um Vintage novo vai bem com o quê?

Com espuma de agua tonica

Ou a acompanhar uma entrada ligeira de figados salteados com figos

Ou uma sobremesa com leve gosto a queijo como uma tarte tatin de peras e ameixas com gelado de queijo de cabra...
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
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MensagemEnviada: Qua Nov 11, 2009 10:38 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Fausto Airoldi,

Quero agradecer-lhe a forma pronta e expontânea como acedeu a conceder esta entrevista à Nova Crítica - Vinho & Gastronomia. Foi um prazer imenso poder contar com a sua presença entre nós. Muito obrigado.

Aproveito a ocasião para lhe desejar os maiores sucessos pessoais e profissionais.

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Nova Crítica-Vinho & Gastronomia
Paulina Mata
Pedro Gomes
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
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MensagemEnviada: Qui Nov 12, 2009 1:38 pm    Assunto: Responder com Citação

Fausto

Agradeço-lhe também em meu nome e da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia esta entrevista.

Penso que se tocaram em pontos importantes e que muitos dos entraves à evolução da cozinha portuguesa e da cozinha em Portugal foram identificados. Falta a fase mais importante e dfícil... ultrapassá-los.

O Fausto diz que temos que dar à profissão o que tiramos dela. Também considero que muitos de nós somos uns privilegiados na sociedade em que vivemos, pelas oportunidades que tivémos e temos, por podermos fazer aquilo de que gostamos... Há que “devolver” parte o que recebemos à sociedade. Neste sentido, espero que continue o seu trabalho na ACPP e a contribuir para a dignificação da profissão e consequente evolução da cozinha em Portugal. O seu papel tem sido fundamental, pena que por vezes seja tão pouco conhecido.

Espero que breve possamos tê-lo a cozinhar “ao seu nível”. Isso significaria certamente (e pegando nalguns dos aspectos que focou) que teremos um público mais informado e interessado, com conhecimentos para apreciar uma refeição de uma forma diferente. Um público que compreenda que o tradicional é dinâmico e que tem que melhorar, que o tradicional pode viver bem ao lado do inovador e vice versa. Um público exigente, que valorize a criatividade e motive cada Chefe a desenvolver essa vertente.

Talvez quando cá dentro soubermos de facto apreciar a nossa gastronomia, exigirmos cada vez mais qualidade, e compreendermos que o tradicional é dinâmico, possamos dar a conhecer aos outros os nossos produtos e divulgar a nossa cozinha.

Mais uma vez obrigada

Um beijinho

Paulina
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"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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