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Entrevista com Fausto Airoldi (Chefe e Presidente da ACPP)
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MensagemEnviada: Dom Nov 01, 2009 1:30 pm    Assunto: Entrevista com Fausto Airoldi (Chefe e Presidente da ACPP) Responder com Citação

Fausto Airoldi nasceu em Moçambique e estudou na África do Sul. Depois de ter entrado na Universidade em Física Nuclear, onde frequentou o 1º anos, acabou por se formar em Catering Comercial e Industrial.

Começou a sua vida profissional na África do Sul, tendo vindo depois para Portugal, em 1986, onde tem sido Chefe em vários restaurante, tendo sido também sócio de alguns deles. Referindo apenas alguns: Como Sequeira (Lisboa, 1986-1989), A Varanda (Albufeira, 1988-1990), Gare Maritima (Lisboa, 1990-1991), A Commenda e restantes espaços de restauração do Centro cultural de Belém (Lisboa, 1993-1995), Hotel Quinta do Lago (Algarve, 1996-1997), H2O – Restaurante do Pavilhão dos Oceanos (Lisboa, 1998), restaurantes do Regency Hotel and Resort Group (Funchal, 1999 – 2001), Bica do Sapato (Lisboa, 2001 – 2005), restaurantes do Casino de Lisboa, desde 2006, e mais recentemente o Spot São Luiz.

Para além destas actividades tem, ao longo da sua carreira profissional, sido consultor de vários hotéis, restaurantes e empresas.
Foi um dos pioneiros na introdução em Portugal da cozinha em vácuo, uma técnica relativamente recente, mas cada vez mais difundida.

Fausto Airoldi está ainda há duas décadas ligado à Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, sendo o seu presidente desde 1991. Neste contexto tem desenvolvido um trabalho extremamente importante para toda a classe profissional e um programa de formação muito relevante.
Foi ainda durante alguns anos Director Europeu da World Federation of Cooks Societies (WACS), com 70 países e 8 milhões de cozinheiros afiliados.

Ao longo da sua carreira participou numa grande variedade de concursos e congressos. Em particular podem referir-se as Olimpíadas Internacionais da Cozinha, em que representou inicialmente a África do Sul (1984) e depois participou como líder da equipa portuguesa (1992, 1996 e 2000) tendo recebido um grande número de prémios e distinções. Em 2004 foi convidado para júri das Olimpíadas, função que tem desempenhado também numa grande variedade de concursos nacionais e internacionais.

Quem conhece o seu trabalho na ACPP ou quem esteve presente nas várias edições do Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha não pode deixar de se aperceber e reconhecer que sem o trabalhos do Fausto Airoldi a situação desta classe profissional em Portugal seria bem diferente, e também a sua visibilidade no exterior.

O seu conhecimento da cozinha em Portugal e da cozinha internacional e da sua evolução nas últimas duas décadas é bastante profundo. O seu trabalho como chefe e, em particular, numa aproximação mais actual da cozinha portuguesa é extremamente interessante. É um privilégio termos aqui o Fausto Airoldi para partilhar tudo isto connosco.

Fausto, muito obrigada por ter aceite o desafio da NovaCrítica Vinho & Gastronomia para esta entrevista.

A partir amanhã terão oportunidade de satisfazer a vossa curiosidade. Participem...
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Nova Crítica-Vinho & Gastronomia
Paulina Mata
Pedro Gomes
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Dom Nov 01, 2009 11:22 pm    Assunto: Responder com Citação

Fausto

Em nome da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia e em meu nome pessoal, quero começar por lhe dar as boas vindas a este espaço e agradecer a sua disponibilidade para conversar connosco.

Quero deixar-lhe algumas questões, e já agora... comecemos pelo princípio... Very Happy

1 - O Fausto estudou na África do Sul e ingressou numa universidade para estudar física. Ao fim de um ano inscreveu-se numa escola para tirar um curso de Catering Comercial e Industrial. Como aconteceu? O interesse pela cozinha já era de longa data ou foi uma vocação que descobriu?

2 - Ao acabar o curso trabalhou na África do Sul. O que o levou a vir para Portugal, onde nem tinha vivido?

3 - Ao chegar, deparou certamente com uma realidade diferente. Como compara, na altura, a situação da restauração em Portugal e na África do Sul?

4 - O Fausto pelo trabalho que tem desempenhado nos últimos 25 anos, um pouco por todo o país, e ainda pela sua ligação à ACPP (de que falaremos com mais detalhe mais tarde) está no grupo das pessoas que desempenharam um papel mais importante na evolução da cozinha em Portugal e, talvez como ninguém, na evolução da classe profissional a que pertence.
Como caracterizaria a evolução da cozinha em Portugal nos últimos 20 anos?

5 - Qual a diferença entre ser cozinheiro agora e há 20 anos? (Não só o trabalho quotidiano, mas também as oportunidades de formação, actualização...)

6 - O Fausto viveu a sua infância em Moçambique, foi muito novo para a Áfria do Sul, tem ascedência (e também nacionalidade) italiana e viveu a metade mais recente da sua vida em Portugal. Qual é a cozinha que sente como a sua cozinha, aquela onde estão as suas raízes?
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Seg Nov 02, 2009 12:12 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Fausto Airoldi,

Há uma coisa, um artigo, que li na The Face, há para aí uns 20 anos - não sei da revista, deve estar em algum sotão perdida -, sobre a gastronomia portuguesa, que, já à altura, enaltecia os produtos, nomedamente, enchidos portugueses, fazendo referência a informações de jovens chefs portugueses.

As perguntas:

- Não sei porque razão, ficou-me na memória que o Fausto Airoldi era um desses chefs, estou correcto?

- De qualquer forma, em seguimento, o para si mudou na gastronomia portuguesa durante este tempo, com revelãncia para o consumidor... comum?
_________________
Abraços,

Abílio Neto
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Fausto Airoldi



Registrado: Quinta-Feira, 29 de Outubro de 2009
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MensagemEnviada: Seg Nov 02, 2009 10:04 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
1 - O Fausto estudou na África do Sul e ingressou numa universidade para estudar física. Ao fim de um ano inscreveu-se numa escola para tirar um curso de Catering Comercial e Industrial. Como aconteceu? O interesse pela cozinha já era de longa data ou foi uma vocação que descobriu?


Nesse ano na FAculdade de Fisica Nuclear detestei os professores e todo o ambiente. Já trabalhava em part time em restaurantes na maioria a servir á mesa e a minha Avô tinha um restaurante em Johannesburgo e já tinha tido outros.


Citação:
2 - Ao acabar o curso trabalhou na África do Sul. O que o levou a vir para Portugal, onde nem tinha vivido?

Mandaram-me embora da Africa do Sil aos 22 anos porque recusei cidadania Sul Africana. Portugal, como tinha cá familia e a minha mãe tinha cá casa decidi vir para Portugal.

Citação:
3 - Ao chegar, deparou certamente com uma realidade diferente. Como compara, na altura, a situação da restauração em Portugal e na África do Sul?

Totalmente diferente. Portugal estava bastante atrasado e acho que foi aí que eu vi que havia muito para fazer a nivêl gastronomico como a nivêl da dignificação da profissão, nessa altura 1985 ser Cozinheiro na Africa do Sul já era bastante digno como profissão.

Citação:
4 - O Fausto pelo trabalho que tem desempenhado nos últimos 25 anos, um pouco por todo o país, e ainda pela sua ligação à ACPP (de que falaremos com mais detalhe mais tarde) está no grupo das pessoas que desempenharam um papel mais importante na evolução da cozinha em Portugal e, talvez como ninguém, na evolução da classe profissional a que pertence.
Como caracterizaria a evolução da cozinha em Portugal nos últimos 20 anos?

Os Portugueses são conservadores por natureza por isso o desenvolvimento da Cozinha Portuguesa têm sido lenta. De um lado têm vantagem porque não se cometem erros que se já viram noutros paises de outro lado está sempre á beira da estagnação.

Creio que agora já temos os pilares principais para que a Cozinha Portuguesa possa evoluir mais depressa e certamente chegar em reconhecimento Mundial ao lado doutras grandes cozinhas como a Italiana, a Francesa e a asiatica.



Citação:
5 - Qual a diferença entre ser cozinheiro agora e há 20 anos? (Não só o trabalho quotidiano, mas também as oportunidades de formação, actualização...)

A comunicação agora entre nós, cozinheiros profissionais, é muito melhor. A informação é muito mais facil, há inumeros certames como Madrid Fusion, San sebastian Lo mejor de la GAstronomia, etc que ajudam a manter as tendências vivas e actuais.


Citação:
6 - O Fausto viveu a sua infância em Moçambique, foi muito novo para a Áfria do Sul, tem ascedência (e também nacionalidade) italiana e viveu a metade mais recente da sua vida em Portugal. Qual é a cozinha que sente como a sua cozinha, aquela onde estão as suas raízes?

A minha cozinha é a Portuguesa. Cresci sempre com cozinha portuguesa em Moçambique, na Africa do sul e agora em Portugal claro. A minha Avô é uma exclente cozinheia como é a minha mãe e algumas das minhas tias umas mais viradas para a cozinha outras para a doçaria.

Fausto Airoldi
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Ter Nov 03, 2009 2:28 pm    Assunto: Responder com Citação

Fausto

Aqui fica mais uma série de perguntas, agora sobre a ACPP.

1 - Vinte anos à frente de uma associação profissional requer muito tempo e muita dedicação, e uma grande motivação.
Como arranja o tempo e, essencialmente, o que o motiva?

2 - Penso que poucas pessoas conhecem o trabalho da ACPP. O Fausto, mais que ninguém, pode identificar os aspectos mais relevantes. Gostava que nos falasse um pouco sobre isso.

3 - A ACPP tem umas excelentes instalações na Lapa. Com condições para levar a cabo uma variedade de actividades e eventos. Concretizar um tal projecto requer muito empenho e coragem. Tem sido compensador?

4 - Fausto, como juri de uma grande variedade de concursos europeus, e dado as funções que desempenhou de Director Europeu da World Federation of Cooks Societies (WACS), tem certamente uma visão profunda da situação da sua classe profissional a nível mundial e da situação da cozinha numa grande variedade de países. Como caracterizaria a situação protuguesa face ao panorama internacional?
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Chapim



Registrado: Sexta-Feira, 22 de Setembro de 2006
Mensagens: 622
Localização: Lisboa/Porto

MensagemEnviada: Ter Nov 03, 2009 3:53 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Fausto Airoldi,

obrigado pela disponibilidade, contribuindo para aprendermos mais um pouco.

- Como vê este suposto movimento de novos restaurantes de "Alta gastronomia low cost" ou o ajustamento por baixo de preços noutros espaços? O nome não é feliz, mas é uma adaptação face ao mercado que temos?

- Muitas vezes é neste fórum falado a forma como o vinho é tratado na restauração (inclusive na restauração de luxo). Fala-se muito de não ser dado o devido tratamento (copos, temperaturas, etc) e principalmente fala-se dos preços exorbitantes por vezes cobrados tentando aqui gerar o lucro do restaurante. Como vê esta situação?

Obrigado mais uma vez e boas provas!
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Rui Figueiredo

pelo vinho!
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
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MensagemEnviada: Ter Nov 03, 2009 6:24 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Fausto Airoldi,

Reitero, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia, os agradecimentos que lhe foram endereçados pela Paulina Mata. É um prazer tê-lo entre nós. Muito obrigado...

E, partindo de imediato para uma primeira sequência de perguntas gostaria de saber:


1- Que competências considera essenciais para que alguém possa ambicionar ao estatuto de grande chef? Mesmo admitindo que não seja reconhecido como tal.

2- Até que ponto é determinante uma mundivivência gastronómica para que um cozinheiro se demarque dos seus pares? Ou, em contrapartida, admite como perfeitamente plausível que um grande "obreiro de comes" possa viver circunscrito à realidade do seu país?

3- Como é do conhecimento geral cozinhar para meia dúzia de pessoas não é o mesmo que servir banquetes. Ora, à semelhança do que acontece com o mundo dos vinhos, o que não falta por esse mundo fora são restaurantes "de garagem". Deverá a crítica gastronómica fazer uma "separação das águas" ou, pelo contrário, é perfeitamente legítimo pôr no mesmo saco a "cozinha indústria" e a "cozinha arte"?


Um grande abraço e... até já!

Pedro
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alentejano



Registrado: Domingo, 27 de Outubro de 2002
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Localização: Vila Viçosa

MensagemEnviada: Qui Nov 05, 2009 6:52 pm    Assunto: Responder com Citação

Apenas uma questão: Dois produtos Portugueses de excelência que façam parte de um ou dois pratos, com objectivo de passar uma boa imagem lá para fora.
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João Pedro Carvalho
Alentejo, uma paixão.
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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MensagemEnviada: Sex Nov 06, 2009 1:12 am    Assunto: Responder com Citação

Fausto

Está quase a acabar o tempo para as perguntas e há umas que não posso deixar de lhe fazer.

1- Do que conheço da sua cozinha há em vários pratos uma presença muito forte de técnicas da cozinha portuguesa - o "à Braz" por exemplo, e por vezes combinações de sabores menos óbvias. De vez em quando há uns pratos que nos "marcam" e que não esquecemos. Incluiria aqui um peixe (robalo?) com papas de sarrabulho que comi no Pragma.
Como descreveria a sua cozinha para quem não a conhece?

2 - O Duarte Calvão diz que muitos de vós estão actualmente a cozinhar "abaixo das vossas possibilidades". Pode considerar-se que o Fausto neste momento está nessa situação. Como se sente?

3 - Conhecendo bem o panorama internacional, quais acha que são os pontos fortes e mais originais da nossa cozinha? Se lhe pedisse para escolher meia dúzia de pratos (salgados e doces) que considere relevantes e com probabilidade de sucesso, o que escolheria?

4 - Como caracterizaria os clientes portugueses?

5 - O Fausto foi um pioneiro, penso que com o Miguel Castro e Silva, na introdução em Portugal da cozinha em vácuo a baixas temperaturas. Quais a vantagens desta técnica?
Que conselhos daria a quem a queira usar?

6 - Depois de várias décadas de alguma estagnação e uma evolução lenta a última década foi de uma grande "revolução" no mundo da cozinha. Como avalia a situação? Para onde vamos?


E agora para acabar as perguntas patetas... , perguntas que quando leio noutras entrevistas acho mesmo tontas... Mas a que nestas entrevistas não consigo resistir...
(Já sabe, pode dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosse uma especiaria qual escolhia? E uma erva aromática?

- Se fosses um sabor qual escolhias?

- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?

- O que come um chefe o dia a dia?
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
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MensagemEnviada: Sex Nov 06, 2009 10:11 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Fausto Airoldi,

Deixo-lhe uma última sequência de perguntas:

1- Talvez não seja um problema exclusivo de Portugal, mas insisto neste ponto: é muito maior o número de excelentes cozinheiros do que de grandes restaurantes. Em larga medida, não competirá aos chef's alertar os gestores da hotelaria e restauração para aspectos cruciais que estão muito para lá da mera "paparoca"?

2- Os vinhos portugueses passaram por uma verdadeira revolução nos últimos 25/30 anos. Independentemente do acréscimo de qualidade, acha que estamos perante vinhos com maior propensão gastronómica?

3- Nos últimos tempos entrámos numa febre de inovações/propostas em termos de combinações enogastronómicas. Muitas delas muito bem sucedidas mas, outras, confesso-lhe, de harmonização altamente discutível. Concorda com esta visão ou sou eu que estou a ser mauzinho para alguns profissionais do sector?

4- Gostaria que me sugerisse duas ou três opções de acompanhamento para vinhos fortificados extremamente secos do tipo Palomino Fino/Jerez ou Sercial/Madeira?

5- E um Vintage novo vai bem com o quê?


Um grande abraço e.... até já!

Pedro
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Fausto Airoldi



Registrado: Quinta-Feira, 29 de Outubro de 2009
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MensagemEnviada: Sex Nov 06, 2009 10:59 pm    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Caro Fausto Airoldi,

Há uma coisa, um artigo, que li na The Face, há para aí uns 20 anos - não sei da revista, deve estar em algum sotão perdida -, sobre a gastronomia portuguesa, que, já à altura, enaltecia os produtos, nomedamente, enchidos portugueses, fazendo referência a informações de jovens chefs portugueses.

As perguntas:

- Não sei porque razão, ficou-me na memória que o Fausto Airoldi era um desses chefs, estou correcto?

Há tanto tempo atrás não sei se fazia parte desses Chefes mencionados, nessa altura estava na Chefia do Restaurante Escola do Michel da Costa e tinha ganho o Chefe Cozinheiro do Ano em 1990.

Citação:
- De qualquer forma, em seguimento, o para si mudou na gastronomia portuguesa durante este tempo, com revelãncia para o consumidor... comum?

O que mudou, creio que não muito na essência, há mais abertura a coisas novas mas o consumidor continua muito conservador o que trava a criação gastronómica em muitos momentos. Doutro lado, a que travar, a má confecção da Gastronomia Portuguesa e acho que aqui há muito trabalho a fazer de pesquisa entre varias entidades.
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Fausto Airoldi



Registrado: Quinta-Feira, 29 de Outubro de 2009
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MensagemEnviada: Sex Nov 06, 2009 11:05 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Fausto

Aqui fica mais uma série de perguntas, agora sobre a ACPP.

1 - Vinte anos à frente de uma associação profissional requer muito tempo e muita dedicação, e uma grande motivação.
Como arranja o tempo e, essencialmente, o que o motiva?

O tempo cada um gere a sua maneira e acho que de forma organizada temos tempo para muita coisa.
O que me motiva e continua a motivar foram umas palavras simples de um mentor meu, o Dr. Bill Gallagher, que me disse que temos que dar á profissão o que tiramos dela, e creio que encontrei na ACPP o local ideal de dar o que tiro de bom na profissão no dia a dia.

Citação:
2 - Penso que poucas pessoas conhecem o trabalho da ACPP. O Fausto, mais que ninguém, pode identificar os aspectos mais relevantes. Gostava que nos falasse um pouco sobre isso.

A ACPP têm trinta anos e é hoje considerada a Associação Nacional dos Cozinheiros, afiliada á Word Fedration of Cook Societies com 74 paises e mais de 8 milhões de associados profissionais.
Pode ver no site www.acpp.pt onde encontra a historia e o que ela faz hoje. Convido a qualquer um a visitar as novas instalações na Lapa, Rua Santa Ana á Lapa um investimento, sem apoio de Estado, em quase 2 milhões de euros que irá a ACPP pagar nos próximos 20 anos. MAS com esta nova sede podemos agora apostar forte na Educação Continua dos profissionais e não só, como temos vários projectos como o da Certificação WACS para profissionais, …

Citação:
3 - A ACPP tem umas excelentes instalações na Lapa. Com condições para levar a cabo uma variedade de actividades e eventos. Concretizar um tal projecto requer muito empenho e coragem. Tem sido compensador?

Claro que sim agora podemos fazer uma data de coisas que não podíamos antes e temos vários projectos em curso como o da Certificação, Anuário de fornecedores, vários protocolos com outras escolas,…

Citação:
4 - Fausto, como juri de uma grande variedade de concursos europeus, e dado as funções que desempenhou de Director Europeu da World Federation of Cooks Societies (WACS), tem certamente uma visão profunda da situação da sua classe profissional a nível mundial e da situação da cozinha numa grande variedade de países. Como caracterizaria a situação protuguesa face ao panorama internacional?

Nós somos tão bem formados como qualquer outro Cozinheiro a nivêl mundial, o que nos falta por vezes é uma visão mais global da Cozinha e concentramo-nos muito só na Cozinha Portuguesa e isso em alguns casos não chega. Temos que ter um bom conhecimento das Cozinhas do mundo, pelo menos as principais como a Italiana, Francesa, Asiática e Sul Americana para ter um melhor conhecimento também dos produtos que daí vêm.
Temos uma coisa boa, como estamos um pouco atrasados em termos de tendências pelo menos quando chegam já não fazemos os erros que os outros fizeram

Hoje há inúmeros certames mundiais a que todos os chefes devem participar para estar atentos ás tendências e novas técnicas com o Madrid Fusion, Lo mejor de la Gastronomia em San Sebastien entre outros.
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Fausto Airoldi



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MensagemEnviada: Sex Nov 06, 2009 11:20 pm    Assunto: Responder com Citação

Chapim escreveu:
Caro Fausto Airoldi,

obrigado pela disponibilidade, contribuindo para aprendermos mais um pouco.

- Como vê este suposto movimento de novos restaurantes de "Alta gastronomia low cost" ou o ajustamento por baixo de preços noutros espaços? O nome não é feliz, mas é uma adaptação face ao mercado que temos?

- Muitas vezes é neste fórum falado a forma como o vinho é tratado na restauração (inclusive na restauração de luxo). Fala-se muito de não ser dado o devido tratamento (copos, temperaturas, etc) e principalmente fala-se dos preços exorbitantes por vezes cobrados tentando aqui gerar o lucro do restaurante. Como vê esta situação?

Obrigado mais uma vez e boas provas!


Acho que hoje em dia qualquer restaurante de luxo já têm um serviço de vinho correcto com as devidas medidas para garantir um bom copo, temperatura,…
O vinho é cada vez mais um investimento e hoje pode ser um grande negocio mas há restaurantes a praticar preços muito justos.

Há custos muito elevados no serviço de vinhos, como os copos, o especialista seja ele um sommelier que trabalhe no restaurante seja ele um enólogo que faça essa consultadoria, como o investimento em vinhos que ficam parados á espera de serem vendidos, m2 de frio, energia etc. A venda do vinho num restaurante de Luxo não pode ser baseado no preço de compra e venda, não é justo fazer esse exercício.
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Fausto Airoldi



Registrado: Quinta-Feira, 29 de Outubro de 2009
Mensagens: 10

MensagemEnviada: Sex Nov 06, 2009 11:41 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caro Fausto Airoldi,

Reitero, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia, os agradecimentos que lhe foram endereçados pela Paulina Mata. É um prazer tê-lo entre nós. Muito obrigado...

E, partindo de imediato para uma primeira sequência de perguntas gostaria de saber:


1- Que competências considera essenciais para que alguém possa ambicionar ao estatuto de grande chef? Mesmo admitindo que não seja reconhecido como tal.

Acho que a palavra Chef hoje está um pouco pprostituida e qualquer um se entitula como tal, qualquer um que cozinha. Chef é a palavra inglesa de Cozinheiro que em Portugal vulgarizou-se e hoje quando se diz Chef se entende Chefe de Cozinha.
Para ser um bom cozinheiro há que ter paixão e depois uma boa escola de bases e fazer curriculum em boas casas desde restaurantes a Hotéis.
Para ser um bom Chefe de Cozinha há que ter capacidade de gerir pessoal, motiva-lo e ter rigor para que toda a “orquestra” toque ao mesmo nivêl.

Citação:
2- Até que ponto é determinante uma mundivivência gastronómica para que um cozinheiro se demarque dos seus pares? Ou, em contrapartida, admite como perfeitamente plausível que um grande "obreiro de comes" possa viver circunscrito à realidade do seu país?

Hoje é preciso ser viajado para perceber o que se está a passar, não só nas tendências como nas técnicas. Claro que um “ obreiro de comes2 pode existir e por vezes somos surpreendidos, mas aquilo que faz vai fazer bem hoje, amanhã e depois, poderá não evoluir muito mais que isso mas se calhar nem quer nem deve.

Citação:
3- Como é do conhecimento geral cozinhar para meia dúzia de pessoas não é o mesmo que servir banquetes. Ora, à semelhança do que acontece com o mundo dos vinhos, o que não falta por esse mundo fora são restaurantes "de garagem". Deverá a crítica gastronómica fazer uma "separação das águas" ou, pelo contrário, é perfeitamente legítimo pôr no mesmo saco a "cozinha indústria" e a "cozinha arte"?


Claro que há necessidade de separação de aguas não estamos a falar da mesma coisa. Quando se vai a um restaurante profissionalizado devemos exigir um serviço á mesma altura desde a sala, ao bar, á cozinha…

Se estmos a falar dum restaurante “garagem” como lhe chama ou daqueles que qualquer um abre porque sabe cozinhar para os amigos e depois sabem promoverem-se de forma adequada e por vezes com o tempo até começam a ter algum profissionalismo, não é justo meter tudo no mesmo saco, como não é justo chamar Chef a todos pensando que são Chefes de Cozinha Profissionalizados.
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Fausto Airoldi



Registrado: Quinta-Feira, 29 de Outubro de 2009
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MensagemEnviada: Seg Nov 09, 2009 6:02 pm    Assunto: Responder com Citação

Chapim escreveu:
- Como vê este suposto movimento de novos restaurantes de "Alta gastronomia low cost" ou o ajustamento por baixo de preços noutros espaços? O nome não é feliz, mas é uma adaptação face ao mercado que temos?


Não creio que seja um novo movimento mas sim uma necessidade de sobrevivência dos restaurantes e de Chefes conceituados. "Alta Cozinha Low Cost” não existe. O que existe são profissionais com grande capacidade criativa que são forçados agora a trabalhar com produto mais em conta do que o produto utilizado na "Alta Gastronomia”.

Quando vai a Zara comprar uma camisa com o corte igual á da Gucci, não está a comprar Gucci, está a comprar Zara com corte da Gucci mas com tecido, acabamento Zara. Não é que seja mau o da Zara mas a qualidade não é certamente a mesma do que a da Gucci. O mesmo se passa na Cozinha agora entitulada Low cost, mas não confundam a Alta Cozinha com isto. Já prostituíram a palavra GOURMET, palavra que eu já nem consigo ouvir, não acabem agora com o conceito Alta Cozinha ou Cozinha de VAnguardia. Quem pensa que os Chefes estão em saldos é errado, o produto é que mudou para o preço poder baixar. Não quer dizer que o produto usado seja mau, é doutra qualidade e doutro preço concerteza.
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