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Diário de um estágio no El Bulli
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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MensagemEnviada: Qui Out 01, 2009 2:07 am    Assunto: Diário de um estágio no El Bulli Responder com Citação

O Frederico Ribeiro está a fazer um estágio no El Bulli e, num outro tópico, pôs alguns relatos da sua experiência, de como se vive e o que se sente nos bastidores daquele que é considerado o melhor restaurante do mundo.
Gosto muito dos relatos dele e acho que merecem um tópico separado (apesar de estarem também no blog dele). Não quero transferi-los, pois já foram comentados no tópico onde foram inicialmente colocados (http://novacritica-vinho.com/forum/viewtopic.php?t=8909&postdays=0&postorder=asc&start=0). Pedi-lhe que os pusesse de novo aqui. Espero que seja um incentivo para o Frederico continuar a fazê-los. Vale mesmo a pena lê-los.
Obrigada Frederico.
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frederico



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Abril de 2009
Mensagens: 51

MensagemEnviada: Seg Out 05, 2009 3:21 pm    Assunto: 1º Dia Responder com Citação

“Apreciado Frederico
Sería para incorporarse, el martes 15 de setiembre.”

Foram estas palavras que me fizeram dar pulos de alegria. Nunca imaginei ser seleccionado para integrar na equipa de um dos mais galardoados restaurantes do mundo. Recebem perto de 5000 aplicações por ano e são elegidos apenas 35.

Apesar de atribulados tempos e algumas dificuldades decidi aceitar. Feitas as malas, depósito cheio e uns tostões no bolso lá ia eu aventurar-me numa das experiencias que, esperava eu, superasse todas as expectativas. Umas horas antes da viagem já sentia uma amargura no peito e quando a comecei senti que tinha deixado para trás as pessoas que me fazem realmente feliz, mas as mesmas deram-me força para este novo desafio.

Depois de 16 horas de viagem e com descanso de 15 minutos em algumas gasolineiras dou por mim já no perigoso caminho que dá acesso ao famoso restaurante.

Agora o olhar está mais atento mas agora já com a presença do sol tenho uma ajuda valiosa.

Cheguei, cansado, com vontade de conhecer como funciona, como uma criança que anseia pelos presentes.

Estaciono e ouço umas vozes “Tira o carro dai que agora vem um camião!”

Já está a começar mal. Estaciono o carro num melhor sitio. Ao abrir a porta e sair sinto uma ligeira tontura, precisava de descanso urgentemente.

Sorte a minha as vozes eram de Juli Soler e Oriol Castro, Pergunto por Marc Cuspinera pois estava a minha espera às 11h no Restaurante elBulli. Oriol acompanhou-me até à cozinha onde estava o homem com quem deveria falar. Até lá faz-me pequenas perguntas.

Ao entrar sinto um ambiente caseiro e acolhedor, faz-me lembrar a casa da minha avó.

“Olá Frederico, quando chegas-te?”

“Agora.”

“Pronto, nós entramos às 14h em ponto, tenta estar por cá às entre as 13h e 13:30 para te ambientares, almoça qualquer coisa em Roses porque o jantar é só as 18:30. Traz já as tuas coisas para o balneário e até logo.”

Simples e eficaz! Pensava eu que iam me dizer que começava apenas no dia seguinte porque tinha chegado naquele dia e ainda não tinha dormido, afinal não…

São 13:30 e estou no Restaurante ansioso por começar mas a rezar que conseguisse chegar ao final do dia. Oriol pede a um estagiário que me apresente o restaurante e me diga como funciona.

Não a posso relatar pois mesmo que me tente relembrar dessa explicação parece que foi apagada da minha memória. Estava claramente a dormir.

No inicio de cada dia é feita uma pequena reunião sobre problemas que podem ter existido, melhoramentos, chamadas de atenção em que grande parte aponta nos seus blocos. Pensei, “Em que bolso é que me cabe o meu A5? Tenho que ir urgentemente comprar um mais pequeno.”

Começou o trabalho e confesso que devido a minha condição física me sentia exausto e só não queria cair para o lado no meu primeiro dia.

O ritmo neste restaurante é acelerado, não existe tempo para conversas ou distracções.

Trabalhos minuciosos e precisos. Puxam por nós, novos estágiarios.

Desde das 14 às 6:30 não existe paragens. Mal estamos a acabar um trabalho já existe mise-en-place para a seguinte. Penso que já foi referido pelo meu Colega de Profissão José Avillez que a palavra que reina na cozinha é “Quemo!”. Confesso que lhe estou a apanhar o vício e quando vou contra alguém na rua ou mesmo em casa me sinto tentado a dizê-lo.

Felizmente o jantar nesse dia era frango com arroz, o que me deu uma boa dose de proteína para o resto da noite que após este manjar se tornou memorável.

A velocidade ao que o serviço é realizado, o controlo. Imaginei-me fazer parte de uma grande orquestra a tocar um instrumento. Dizem-nos tudo tão rápido que é não consigo memorizar tudo. “Esto así y esto con esto.”

Nesta primeira noite e acredito para nos testar somos forçosamente convidados a empratar… “Frederico, viene aquí. Vuela.” Não conheço o sistema, uns empurrões… “Muevete, Muevete” são as palavras mais escutadas.

Os instrumentos utilizados são apenas uma pequena espátula, uma pinça e pincel… Claro e é obvio que é praticamente impossível acertar tudo à primeira, principalmente se não conhecemos a maneira de funcionar do serviço, e somos bombardeados com explicações de como funciona tudo.

Não tenho tempo para meter tudo na cabeça, como está tudo estruturado mas com pratica isto vai lá.

Termina a noite e como estou a escrever isto com alguns dias de avanço vi que no primeiro dia tive sorte e que me safei da limpeza.

Acaba o dia e vou para casa. Vou ficar alojado com mais nove pessoas, um dos apartamentos para os estagiários. Embora gostasse não posso me dar ao luxo de ter habitação apenas para mim. E estas vão ser as minhas casas pelos próximos meses…
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frederico



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Abril de 2009
Mensagens: 51

MensagemEnviada: Seg Out 05, 2009 3:22 pm    Assunto: Iniciação ao tema Responder com Citação

Tenho de admitir que estes dias têm sido um pouco duros.

“señores, mañana a las nueve!”
Depois de noites seguidas até a 1 da manhã não é tarefa fácil.

O que a sina me reservou para estes primeiros dias foi um “sinistro”, como lhe chamam as seguradoras. Logo no segundo despertar na “carretera” que dá acesso ao restaurante.
Buzino, buzino mas ao que parece a paisagem é bem mais bela do que o pequeno apito do meu carro.
Um casal de belgas em scooters são maravilhados com a magnífica vista, tão magnífica que dá acesso a porta do veículo. Antes isso do que cair ao precipício. Já dizia Obelix “Estes belgas são doidos!”.

E justo ao segundo dia quando deixei o telemóvel a encher a pilha. Vá lá, sorte a minha, uns estagiários a caminho do restaurante reconhecem-me.

“Que pasó Frederico!”
“Pues, un tío me a chocado en mi cotxe, ahora tengo que rellenar unos papeles.”
“Tranquilo que nosotros lhe decimos.”

Ao menos isso…

Com uma hora de atraso entro na cozinha e vêm Ferran e Cuspinera perguntar, penso eu (se está tudo bem?) … “No tienes mi numero?”… Afinal não era isso… E como já se sabe é uma pergunta sem oportunidade de resposta.
“A trabajar!”

Óptima iniciação.

Aqui as horas voam, tão depressa chegamos, como chega a hora do jantar, de limpar e de ir para casa. O trabalho do dia-a-dia neste começo é um pouco repetitivo, somos novos… há que fazer de tudo.
“A pelar… A cortar… A limpar… Vamos apretar con eso!”
Não se para 1 minuto. Eugeni organiza-nos. Eduard, o homem pouco risonho, observa-nos e parece que cada vez que olho para ele, ele está a olhar para mim… Sei que é da minha cabeça mas até parece verdade.

Nesta primeira semana estou no centro… Produção, mise-en-place e empratamento. Um non-stop de tarefas.
O movimento a doer é depois, umas horas, do jantar.
“Dos conejos…”, “Cinco pollos…”, “Nueve castañas…”

Não é facil… Correria de um lado para outro, faz-me lembrar as patinadoras do continente. Tento lembrar-me… “Como é que ia isto?”
“Frederico, venga, vajilla y emplatando!”

Uiii… E em que loiça ia aquilo…Mais de uns 10 tipos de diferentes de loiça deixam-me baralhado… (Ontem estava exausto, a minha cabeça já não trabalhava bem…)

Penso um bocado, demoro uns segundos mais, reconheço a forma e de volta ao bem bom… Empratamento… Esta parte fascina-me… É arte a alta velocidade!

No final da noite já não me safei da limpeza. Sabe-me bem descarregar as últimas energias a esfregar. Faz-me lembrar de outras alturas, quando comecei, em que esta ultima energia era basicamente raiva e vontade de fazer mal a alguém. Agora basicamente agrada-me a sensação de estar exausto…

“Señores, a casa!”



“Frederico, thanks for all your help. You did good tonight.”



E vim pela “carretera” com o carro amassado mas feliz por ter dado o meu melhor.
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frederico



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Abril de 2009
Mensagens: 51

MensagemEnviada: Seg Out 05, 2009 3:23 pm    Assunto: Este ser a quem chamamos ego Responder com Citação

De todos estabelecimentos em que já tive o prazer de dar a minha contribuição como colaborador acho que este é Único.
(E penso que não sou o único a achar, mas desta vez por diferentes motivos)

A comida do pessoal é deliciosa… Não sei se sou eu que tenho andado a comer mal estes anos todos ou pelo facto se ser a minha única refeição diária (estou mais inclinado para esta opção).

A verdade é que como sempre dois a três pratos do que quer que seja, mesmo que não goste, o que me da para encher a barriga até ao próximo dia… mas… o mais interessante não é o quanto eu me satisfaço, isto era uma introdução.

Alimentar perto de 60 pessoas não é tarefa fácil, então 60 pessoas esfomeadas não é com um pão e uma sardinha e a repartir por todos com muita fé para que chegue.

Há que fazer muita comida e essencialmente saborosa. Não conhecêssemos os mexicanos e eles começassem ali aos tiros. (Efeito de Halo)

Tenho que admitir que temos comido como verdadeiros senhores.
Esparguete bolonhesa delicioso, Hambúrguers de fazer inveja ao Mac, Almôndegas com Porcinis, Sopa de marisco e ovo escalfado, Salada de endívias e maionese de mostarda. E das sobremesas…Uiii…Eu que nem sou de doces… Sorvete de Mandarina e Manga, Bolo de Chocolate, Brownies…
De facto eu não estava nada habituado a isto…
Leva-me a pensar numa frase que vi num filme “I want to eat all i can, while i can!”

E isto tudo para dizer que resulta num melhor trabalho da minha parte.

Não sei se é mania minha ou do meu ego mas até agora este envolvimento com o restaurante tem sido espectacular.
Apesar do árduo trabalho que temos tido, acabar sempre depois da uma e entrar sempre antes das duas, tenho me sentido bastante útil.
Durante estes pequenos dias já fui seleccionado para diferentes tarefas.

“Ya tienes todo para haumar?”

Claro que não é drogas. E muito menos sou eu a fumar, mas sim confecções que se use a máquina de fumar.
Uma das outras elaborações para que fui destacado foi para esférificar. Uma única pessoa esférifica para todas as secções que o necessitem.
E das tarefas que me foram adjudicadas a que mais prazer me deu foi ajudar o Eduard Xatruch. Claro que era uma tarefa simples mas que necessitava alguma destreza e terem me seleccionado para isso colocou-me de sorriso na mente (não se sorri muito quando se trabalha).
Pode ser apenas de mim, pois se eu digiro uma cozinha gosto que todos os meus colaboradores se sintam úteis, e provavelmente é isso que estão a fazer, não só comigo, no entanto prefiro manter-me na ignorância no que respeita a isso.

À medida que o tempo voa deixamos de ter consciência em que dia estamos.

Tanto é de noite como já nos encontramos todos na mesa do centro a dar o nosso máximo.
“Mui bien Frederico, ritmo de trabajo.”
Em todos os trabalho que faça tento executá-lo da maneira mais eficaz e até agora têm resultado muito bem. Normalmente em cozinha, e não só, temos o defeito de que com o passar do tempo nos tornamos em cigarras. Cantar, cantar e trabalhar que é bom nada. Começamos a conhecer o sistema e, principalmente nós Portugueses que somos peritos nisto (E sim, estou a generalizar), começamos a descobrir as suas falhas e no que elas podem servir para nosso proveito.
Um conselho que dou, e não significa que seja bom, é que nos preocupemos menos com as falhas e como podemos usufruir delas mas sim uma maneira de as ultrapassar.

Só assim poderemos melhorar como pessoas e como seres humanos.

E porque nem tudo são maravilhas e nem me faz mal ao ego parece que só aprendemos com a punição. E foi isso que aconteceu num dia destes… (Não e fácil contar os dias aqui ou saber em dia estamos) Alguém não limpou adequadamente o que lhe foi instruído e…

“Frederico, quien a limpiado esto?”

“…”

“Pues, esto esta echo una mierda.”
“Limpiar todo de nuevo…”
“Arriba, Abajo, Izquierda y Derecha” (Infelizmente não era uma canção.)

“Quiero todo bien limpio y rápido. No me hagan esto… e a quien no le gusta, a la puta calle… a mi me da igual.”
“Venga, tita, tita, tita” (E isto tão pouco é o nome de uma mulher)

Aquele “…” é o meu silencio…
É feio acusar, e a mim não me custa nada limpar…
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Margarida Rodrigues



Registrado: Sexta-Feira, 11 de Novembro de 2005
Mensagens: 1405

MensagemEnviada: Seg Out 05, 2009 4:16 pm    Assunto: Responder com Citação

É não só, um estágio de gastronomia, mas tb, um estágio de vida.
Tenho gostado de o ler Very Happy
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MR
http://www.facebook.com/pages/Lisbon-Portugal/Antiques-of-today/142434852461535?v=wall
http://beloura-ii.myminicity.com
God couldn't be everywhere, so He created mothers...


Editado pela última vez por Margarida Rodrigues em Seg Out 05, 2009 5:02 pm, num total de 1 vez
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hm



Registrado: Quinta-Feira, 6 de Setembro de 2007
Mensagens: 651
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Out 05, 2009 5:01 pm    Assunto: Responder com Citação

Também estou a gostar muito de seguir esta sua experiência, continue Very Happy
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Qui Out 08, 2009 11:49 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Frederico,

Continue por favor. Lindo!
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Abraços,

Abílio Neto
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Out 15, 2009 12:17 am    Assunto: Responder com Citação

E foi referido explicitamente no artigo na Time Out... Very Happy

http://timeout.sapo.pt/news.asp?id_news=4399
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jpdonga



Registrado: Sexta-Feira, 4 de Janeiro de 2008
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MensagemEnviada: Qui Out 15, 2009 11:03 am    Assunto: Encontro com Frederico Responder com Citação

Embora não tenha o prazer de o conhecer pessoalmente, visto que vou jantar sábado ao El Bulli irei conhecê-lo e dar-lhe uma força para se aguentar (não que ele precise). Já tive a garantia de que vou puder estar com ele e inclusivé já o informaram de que vai lá um português que o quer cumprimentar Smile.

Espero este ano conseguir trazer umas fotografias em condições e colocá-las aqui. O ano passado prometi e não cumpri Sad

João Donga
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Out 15, 2009 4:46 pm    Assunto: Re: Encontro com Frederico Responder com Citação

jpdonga escreveu:
Espero este ano conseguir trazer umas fotografias em condições e colocá-las aqui. O ano passado prometi e não cumpri Sad


Espero bem que sim! Laughing

Exigimos um bom relato! Laughing
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Ricardo



Registrado: Quarta-Feira, 3 de Dezembro de 2003
Mensagens: 687
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Out 15, 2009 7:55 pm    Assunto: Responder com Citação

Estou a achar piada ao relato ... a recruta é tramada Laughing . Se puder acentuar melhor, seria excelente (só para compreender melhor a ideia exposta). Continuações de um bom trabalho e aprendizagem!
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Os meus Cumprimentos
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jpdonga



Registrado: Sexta-Feira, 4 de Janeiro de 2008
Mensagens: 46
Localização: Vila Nova de Gaia

MensagemEnviada: Seg Out 19, 2009 11:08 am    Assunto: Encontro no El Bulli Responder com Citação

Estivemos com o Frederico no El Bulli no Sábado. Ele estava muito atarefado e s colegas já estavam a começar a rincar com ele pelo que a conversa foi muito rápida (nem tirámos uma fotografia com ele, porque pressentimos que ele ia tornar-se numa vitima dos colegas Smile ). De acordo com o Juli Soler estão extremamente satisfeitos com ele.

Entretanto deixo aqui um link para as fotografias que tirei, espero brevemente colocar comentários em todas elas.

http://gallery.me.com/jpdonga/100008

João Donga
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paixaodasilva



Registrado: Sábado, 17 de Mai de 2008
Mensagens: 553
Localização: a bela Lisboa

MensagemEnviada: Ter Out 20, 2009 9:06 pm    Assunto: Responder com Citação

Merecido Post....
http://mesamarcada.blogspot.com/2009/10/um-portugues-aprender-no-el-bulli.html

Cumprimentos
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Muitos têm jeito para fazer comida, mas poucos têm a sensibilidade de cozinhar.

"Alguns cozinheiros que se tornam célebres, esquecem-se do mais importante... trata-se apenas de cozinhar." Antoine Westermann
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frederico



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Abril de 2009
Mensagens: 51

MensagemEnviada: Dom Out 25, 2009 8:19 pm    Assunto: Câmbios e Faina Responder com Citação

Durante estes últimos dias o labor tem sido muito e após a visita do João fui “promovido” ao Quarto Frio. E não, não se anda de casaco lá dentro e tão pouco é um quarto.

O Quarto Frio é uma cozinha destinada a passar pratos que não precisam de calor. Dispõe de um quarto adjacente com picas e é onde se encontra a máquina de vácuo, esta é supervisionada por o responsável do quarto frio. Neste quarto adjacente também se encontra uma estante com os produtos Texturas.

A mudança foi feita durante o serviço e fez-me recordar dias antes…

Quando o serviço era uma correria e se ouvia a voz de Xatreux não só para cantar as comandas como para acalmar todo o frenesi que ali se passava.

“Cocina, Silencio!”

“Frederico, apoiando a Cuarto Frio” disse Oriol.
Como um pára-quedista que aterra num novo sitio. Esta certo que já tinha dado uma espreitadela a alguns pratos numa das escapadas ao quarto da maquina de vácuo, onde vão todos dar um trago para matar a sede.

No entanto era um ambiente novo…

“Frede, con almendras… dos oscuras e dos blancas…el lado bueno para arriba.”
“Cuando salga, vas por platos e tienes que montar 24 más.”

Mais uma vês Oriol vêm ao passe…
“Quiero que sepas todos los platos de Cuarto Frio.”

Quando terminei de ajudar a montar os pratos que me foram incumbidos fui de novo para a cozinha quente.

Nessa noite estudei o que levava cada prato, quantidade e onde se colocava cada toque. Por sorte no apartamento onde estou alojado um colega que esteve nessa secção ajudou-me com pratos que ainda não tinham mudado e durante uma semana quando o serviço estava no seu pico… “Frederico, Cuarto Frio.”

Até que, com coincidência no dia da simpatia Lusitana.

“Ahora, vas a estar siempre en cuarto frio.”
No dia seguinte, na famosa reunião de inicio de trabalho…

“Frederico se cambio a cuarto frio e Yoshu a cocina caliente. Para que sepais todo e ver cosas nuevas e diferentes.”

Quarto Frio funciona da seguinte maneira.
Existe um ajudante do chefe de partida que entra para o trabalho mais cedo, este ajudante vai rodando para que exista alguma igualdade e não seja sempre a mesma pessoa a entrar ao serviço mais cedo do que os restaurantes.
Os demais chegam a hora normal e começam por dar apoio a produção ou mesa do meio, como lhe queiram chamar.

Uma espécie de arranque de trabalhos mais meticulosos.
“De cuarto frio a cuarto frio.”
Depois destas palavras era o primeiro dia que iria passar em completo nesta secção a preparar mise-en-place diferente do habitual.
Não poderei dizer que o trabalho aqui é mais fácil ou difícil, é apenas diferente. Talvez mais cómodo, e não por isso menos ritmo de trabalho.
Neste dia confesso que realizei as minhas tarefas a um ritmo menos acelerado. É o início, não queremos errar e tardamos mais que o normal devido a nossa insegurança.

“Mi cago en dios… tanto tiempo para unas hojas.”

Faz parte de todo o espectáculo. Quando estamos de fresco somos espremidos…
“Frede, hoy vas a ser el encargado de las lentejas. Sabes como va el plato, prepárate todos los toques.”
Ohh… que caraças… Estou aqui eu no primeiro dia e já me estão a dar responsabilidades.

Terminei o trabalho antes do tempo e…

“Heitor, que hago ahora?”
“Vete al medio que están un poco apurados de tiempo.”

E, quando estamos felizes e contentes o nosso trabalho parece que acompanha o ritmo…
“Asi si, puto Português de los cojones … Vuelveee…”

E porque todo o labor é feito em silêncio e Eugénio que controla a produção…

“No quiero escuchar a nadie…”

Lucho, o ajudante de mise-en-place… era Chefe de Partida do El Poblet e decidiu vir para este estágio. Natural de Alicante.

“Lo que mas me jode es que tengo que volver e empezar de ayudante de nuevo.”

É o que costuma dizer.

Depois do jantar…

“como hago con el ahumado?”
“pues, si nadie te dice que cambias, sigues… por eso vuela…”

Esta secção tem menos pessoas, cada pessoa é responsável por um prato e todos por todos. Senti que neste primeiro dia ouve uma certa generosidade por parte dos restantes para que tudo saísse na perfeição…

…e saiu.
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jpdonga



Registrado: Sexta-Feira, 4 de Janeiro de 2008
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MensagemEnviada: Seg Out 26, 2009 11:40 am    Assunto: Passagem ao quarto frio Responder com Citação

Frederico a tua passagem a outro serviço no dia a seguir à minha ida só pode ter sido coincidência Smile Se não foi já serviu para alguma coisa eu ter ido ao El Bulli este ano Smile Não sei se já lá foste , mas se tiveres oportunidade vai ao Rafa e não percas os choquinhos com tinta grelhados (ainda sinto o gosto delas).
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