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Entrevista com Miguel Castro e Silva
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Autor Mensagem
Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Ter Jun 09, 2009 1:53 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Citação:
No entanto já tive o prazer de fazer jantares em que no fim fui recebido com uma salva de palmas (tanto em Portugal como em outros paises). É como estar no palco.

Laughing Laughing Laughing Laughing E não é mesmo? Nalgumas situações não vejo muita diferença.

Citação:
... mas há uma grande dificuldade em aceitar que a cozinha possa fazer parte da cultura.

É verdade isto que diz, é um facto mesmo que o nível cultural, a sofisticação e um posicionamento vanguardista em outras áreas culturais não se reflecte necessariamente numa postura idêntica no que diz respeito ao que se come. Como mudar esta situação? Será possível uma evolução e uma “exportação” da nossa cozinha como a que tem vindo a defender sem que ela seja cá dentro vista como cultura? Não terá que ser este o primeiro passo a ser dado - sensibilizar quem de direito para o facto da cozinha ser cultura?

De facto não faz muito sentido 'exportar' um produto com que não nos identificamos. Mas se pensarmos na nossa realidade há 5, 10 e 15 anos, apercebemo-nos que as coisas estão diferente. É claro que os mais 'velhotes' (embora teimam de nos chamar de jovens cozinheiros, menos mal) tenham passado um bocado pior a abrir portas.

Citação:
Acha que é dada a importância ao jornalismo gastronómico que este deveria ter, tendo em conta o peso do ponto de vista cultural e económico da gastronomia e restauração?


Temos uma serie de jornalistas 'senior' com um grande trabalho. A certa altura todas as revistas aperceberam-se deste nicho de mercado e desdobraram-se em ter colunas gatronómicas. Acredito que não será pela quantidade mas pela qualidade que se devem afirmar.

Citação:
Por vezes até é dado algum espaço... mas a trabalhos superficiais, cheios de incorrecções e que muitas vezes demonstram um profundo desconhecimento do autor daquilo sobre o que escreve. Possivelmente o objectivo é ser mais fácil e atraente para os leitores alvo, mas será positivo para a evolução gastronómica deste país? Apesar de servir de divulgação de restaurantes e chefs, não terá de certa forma um efeito perverso?


Remeto para a resposta anterior, não me parece que devemos (nós chefes) aparecer pelos 5 minutos de fama. Tanto nós como os jornalistas devemo-nos afirmar pela consistencia do nosso trabalho.

Citação:
Citação:
P.ex. acharia interessante (e já propus) uma parceria com a universidade com o objectivo publicar um trabalho sobre a baixa temperatura, area em que alguns de nós são do mais bem preparado que há. Mas debatemo-nos com a desconfiança que cozinheiro não tem preparação.

Aqui está outro assunto sobre o qual gostaria que nos falasse um pouco mais. Sei que foi um dos impulsionadores, penso que com o Fausto, da introdução da cozinha sous-vide en Portugal. Porquê o interesse por esta técnica? Que vantagens vê nela?
(Quanto à parceria, se quiser um dia podemos falar.)


Eu vejo o 'sous-vide' (cozinhar a temperaturas mais baixas, por tempo prolongado em ambiente fechado) de duas formas. Na cozinha mais elaborada entendo tratar-se de uma tecnica complementar ás outras, em que procuro resultados na textura e suculencia dos produtos. Acho interessante como esta tecnologia convive bem com a nossa tradição, marcada por cozeduras lentas. Mas também não sou radical ao ponto de preterir outras formas de cozinhar. Está sempre relacionado com o produto e os resultados que se procura. Acho interessante observar que colegas meus usam esta tecnica de forma diferenciada, muito relacionado com a sua forma de cozinhar.
O outro lado desta tecnica é a que se pratica na industria ou em conceitos mais massificados. Normalmente fala-se aqui de pasteurização, ou seja o enfoque vai para o facto de desta forma se conseguir prolongar os prazos de consumo sem ter de recorrer a quimicos ou congelação.
Observei em testes efectuados que produtos trabalhados com esta tecnica ganham em qualidade nutricional (exemplo: uma carne de porco reduz o nivel de gorduras. Julgo que a explicação tem a ver com o facto de a temperaturas mais altas a gordura se 'entranhar' na carne).

Citação:
Há uma enorme mobilidade de profissionais de cozinha, dezenas de projectos surgiram que parecem interessantes e prometedores, mas rapidamente acabam, se muda para outro. Poucas coisas atingem maturidade e estabilidade. Como vê toda esta mobilidade de chefes e projectos?

Por mim procuro estabilidade, a melhor forma de ganhar consistencia. Mas nem sempre é essa a realidade e muitas vezes a vida não nos é facilitada.

Citação:
Como avalia a relação preço/oferta dos restaurantes portugueses? O que pensa ds tendência actual de restaurantes a que chamam low-cost (confesso que não gosto desta designação, a acho que é uma imagem muito limitada e simplista do conceito) e que penso que corresponde à corrente conhecida em França por bistronomie e em UK por gastropubs?

Parece-me que temos uma relação interessante preço / qualidade, pelo menos nos restaurantes que tem qualidade. Alias é essa a apreciação de quem vem de fora.

Citação:
Como explica que nesta época de crise abram tantos, tantos restaurantes? Quase todas as semanas sei de novos restaurantes, novos conceitos... Um dinâmica como nunca tinha visto.


A palavra crise em chines significa simultaneamente oportunidade. Será isso?
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Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Ter Jun 09, 2009 2:21 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Que expectativa devo ter ao entrar como cliente, num restaurante seu?


Boa pergunta. Sinto que por vezes as espectativas das pessoas são ampliadas quando vão a um restaurante conceituado, o que por si não é mau. Mas pode condicionar a receptividade. A grande cozinha não é, quanto a mim, feita por grandes enfeites, mas por um cuidado ao pormenor. Um xarém pode ser um grande momento... É assim que gostaria que viesse desfrutar a minha cozinha, de espirito aberto.

Citação:
Que conselhos daria a um jovem chefe com alguns anos de cozinha, que pretende abrir o seu próprio restaurante e que conta com capacidade financeira para trabalhar um ano com baixa taxa de ocupação? Um ano é suficiente para equilibrar as contas?


Considera-se normalmente que o periodo critico são 3 anos para consolidar. E não se esqueça de também olhar 'de fora da cozinha' e ver na perspectiva comercial. Um bom equilibrio é essencial. Também terá que ter um apoio de gestão serio e capaz, um restaurante gere muita papelada e burocracia.

Citação:
Obrigado

Cumprimentos
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Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Ter Jun 09, 2009 2:52 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Olá Miguel

O tempo para perguntas está a terminar e ainda tenho umas perguntas para fazer.


Qual é a sua opinião quanto à forma como os vinhos são tratados na restauração e à sua ligação à comida?
Tenho-me apercebido cada vez mais que raras são as pessoas com competências sólidas em ambas as áreas (sólidos e líquidos). Como optimizar as coisas?

Fala-se frequentemente na pouca formação profissional, mas não é só por aí. Enquanto não se der de uma forma generalizada o salto para o orgulho da profissão que se exerce, haverá sempre maus profissionais. Ter uma mentalidade de bem servir e tirar prazer no que se faz, sem complexos de se tratar se uma profissão socialmente inferior. E os bons profissionais assim o demonstram ...

Citação:
Neste momento cada vez são mais comuns menus com "wine pairing". Acha uma boa opção?


Diria que é uma realidade com alguns anos (há 15 anos que faço estes menus e colegas meus também). Acho bem mas faço a ressalva que estes jantares só dão prazer se muito bem organizados e realizados.

Citação:
Com vê o facto do cliente levar o seu próprio vinho para o restaurante?


Acho bem. No passado tive regularmente clientes que pediam para trazer o seu vinho. O normal é cobrar-se um valor pela 'rolha' ou seja pelo serviço prestado.

Citação:
Esta pergunta vem quase no fim, e se calhar deveria ter sido uma das primeiras...
Como definiria a sua cozinha para alguém que não a conhecesse?


Os clientes falam da minha cozinha como sendo intensa e rica em sabores e ao mesmo tempo leve.
Eu procuro uma cozinha muito ligada aos produtos, que gosto de apresentar com uma aparente simplicidade.
Gosto do que chamo cozinha com memória ou história, até que muitos dos meus pratos se inspiram na pesquisa de cozinhas regionais.

Citação:
Há alguma pergunta que gostava que não fizemos e gostava que lhe tivessemos feito? Se sim, faça-a e responda... Laughing


Acho que conseguiram esgota-las!!

Citação:
Não Miguel, ainda não acabou, falta um conjunto de perguntas que faço sempre. É aquele tipo de perguntas que quando leio noutras entrevistas acho mesmo patetas... Mas a que aqui agora não resisto... Rolling Eyes Rolling Eyes
(Podes dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?

Não me lembro de grandes sentimentos de culpa...
Citação:

- Se fosse uma especiaria qual escolhia?

Opto por uma erva, o tomilho, aliás capa do meu primeiro livro.
Citação:

- Se fosse um sabor qual escolhia?

A riqueza dos produtos do mar.

Citação:
- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?

???

Citação:
- O que come um Chef no dia a dia?

Frequentemente mal, á pressa. Em casa faço uma cozinha simples, baseada no que me inspira a prateleira do supermercado ou o a montra do mercado. Alias pretendo editar um livro desta cozinha.
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Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Qui Jun 11, 2009 12:01 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Caro Miguel Castro e Silva,

Obrigado pelas suas respostas, pelo seu espirito aberto e pela sua disponibilidade e... pela sua cozinha!

As minhas últimas peguntas:

- O que há de "africano", para si, na cozinha tradicional portuguesa?

Curiosamente acho que pouco. Temos algumas especiarias mas a componenete mais exotica não aparece.

Citação:
- O que falta para que os mais criativos chefs portugueses reivindiquem na sua cozinha o enorme património universalista português, sobretudo esse e nao somente o essencialista?

Não sei bem responder, julgo que cada um cozinha com base na sua formação e experiencia. Depois novas vivencias e alguma pesquisa fazem-nos evoluir.
Não sei bem o que entende pelo patrimonio universalista. Acho que nós estamos na cozinha pelo gosto (e sentimento) e não temos por comprimisso revindicar uma cultura. Talvez no ambito de um projecto de pesquisa??

Citação:
- Come-se bem na Alemanha?


Sim, também. Para além de uma cozinha de origem mais rustica com excelentes cozidos, caça e outros) houve também por lá uma evolução, que penso se guia bastante pela escola Francesa.

Citação:
Muitas felicidades.
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Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Qui Jun 11, 2009 12:15 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
ola Chefe Miguel,

Acabei o meu curso a cerca de 1ano e pouco e desde entao estou a trabalhar num restaurante na marina de vilamoura, mas quero ir mais longe quero aprender mais, quero ir para o estrangeiro mas a falta de falar linguas complica me a vida....quando tiver ferias estou a pensar em fazer um estagio profissional com um bom chefe em que aprenda boa cozinha e bom desempenho profissional.....Voce que ja esta neste ramo a muito e ja passou por muito o que me aconselha?!?!


Acho que a melhor forma de aprender e evoluir é passar por boas cozinhas. O mesmo acontece comigo, quando levo a minha cozinha a outros paises aprendo sempre com os chefes que me recebem.
Sugiro que contacte chefes com quem se identifica e peça para poder fazer um estagio. Eu e varios colegas meus temos tido grande abertura para receber cozinheiros interessados. Neste momento não lhe posso oferecer nada, mas espero brevemente voltar aos fogões e nessa altura fale comigo.
Citação:

um abraço!!
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
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MensagemEnviada: Sex Jun 12, 2009 11:01 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Chef Miguel Castro e Silva,

Agradeço-lhe, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia, o privilégio de nos ter concedido esta entrevista. Foi muito bom!

E, aproveito a ocasião para felicitá-lo pelo excelente trabalho que tem desenvolvido em prol da gastronomia nacional. Espero que continue...

Um grande abraço e... até já!

Pedro
_________________
Nova Crítica-Vinho & Gastronomia
Paulina Mata
Pedro Gomes
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
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MensagemEnviada: Sex Jun 12, 2009 11:56 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá Miguel

Agradeço-lhe também em meu nome e da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia esta entrevista.

A experiência com estas entrevistas tem sido extremamente interessante, dá a oportunidade de um contacto directo entre nós, consumidores, e um conjunto de pessoas que estão ligados aquilo que nos faz anda por aqui... Ficamos com uma imagem menos retocada da realidade (quando há retoque é feita pelo próprio e não pelo maquilhador.. é diferente Very Happy ). Estabelece-se uma relação afectiva com quem está do outro lado. Penso que é importante... para todos. Quando começámos estas entrevista achei que ia ser interessante, mas não imaginava quanto, nem me tinha apercebido das características específicas que tenho descoberto ao longo do tempo. É bom quando conhecemos melhor quem está por trás de cada nome. As coisas passam a ter outro significado, um sabor diferente.

Obrigada por ter entrado no jogo, e o ter levado até ao fim, apesar da semana complicada.

Miguel, esperamos notícias relativamente ao seu novo projecto. Quando puder e quiser apareça por aqui para nos contar. Da minha parte, desejo-lhe o maior sucesso e espero ansiosamente saber o local e a data.

Um beijinho

Paulina
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Ter Jun 16, 2009 10:15 am    Assunto: Responder com Citação

Caros,

Um apontamento: é impressão minha ou não houve qualquer intervençao / questão de foristas "do Norte"? Shocked Rolling Eyes

(É mesmo só uma observação!)
_________________
Abraços,

Abílio Neto
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