NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum NovaCrítica-vinho.com
Forum de Discussão
 
 FAQFAQ   PesquisarPesquisar   MembrosMembros   GruposGrupos   RegistrarRegistrar 
 PerfilPerfil   Entrar e ver Mensagens ParticularesEntrar e ver Mensagens Particulares   EntrarEntrar 

Entrevista com Miguel Castro e Silva
Ir à página Anterior  1, 2, 3  Próximo
 
Novo Tópico   Este Tópico está Bloqueado. Você não pode editar mensagens ou responder    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Entrevistas On-line
Exibir mensagem anterior :: Exibir próxima mensagem  
Autor Mensagem
Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Qua Jun 03, 2009 2:50 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Miguel

Estou a gostar muito... vamos a mais umas perguntas.

1 - Tenho aqui os seus dois livros - "Uma Cozinha de Aromas" e "The Food & Cooking of Portugal", que descobri recentemente e de que falámos aqui. Dois livros muito bons e muito bonitos, mas feitos com objectivos diferentes e em condições diferentes. Este é um dos aspectos que me desperta a curiosidade.
Considero os livros de cozinha ingleses (e os americanos e os australianos também) livros muito bons, bem escritos sempre, claríssimos, com um estilo de escrita das receitas muito bom e sem falhas em geral. Tenho lido que o apoio é muito grande e que envolve uma equipa altamente profissional que analisa tudo ao detalhe.
Os seus livros foram feitos um para uma editora portuguesa e outro para uma inglesa. Como foram as duas experiências?


De facto totalmente opostas.
O 'Cozinha de aromas' foi um livro um tanto precussor, com uma abordagem diferente do habitual livro de receitas. Foram uns três anos a conseguir convencer uma editora. Depois tivemos liberdade total na concepção. Quanto á divulgação foi feita por mim.
No livro Ingles fui contactado pela editora com o projecto, em que as condições foram expostas de forma clara, com prazos, retribuição e dimensão. Na editora houve uma pessoa dedicada a rever textos, fazer sugestões, adaptar as quantidades ás varias medidas, etc. Uma particulariedade: as fotos foram feitas lá sem a minha interferencia, o objectivo é qualquer pessoa poder recriar as receitas fora de Portugal. Depois a distribução: esta editora está presente em todo o mundo.

Citação:
2 - Temos comentado aqui muitas vezes a falta de divulgação da nossa cozinha, a forma como é desconhecida fora de fronteiras. As secções de cozinha das livrarias, e as livrarias de livros de cozinha, são espaços que frequento em qualquer sítio onde vou e fora de Portugal é muito raro encontrar coisas sobre cozinha portuguesa, e nunca mais que 2 ou 3 livros. Como referi já no post que escrevi sobre o seu segundo livro, acho que um conjunto de bons livros sobre a nossa cozinha era essencial para ajudar a ultrapassar esta situação. Concorda? A quem caberia dinamizar este processo?


Penso que a geral falta de visibilidade de Portugal condiciona-nos em varias areas. Na alimentação temos frequentemente uma presença 'very tipical', proximo do mercado da saudade e que consome produtos pelo preço, com menor qualdidade.
O livro editado em Inglaterra pretendeu ser um livro 'etnico', baseado essencialmente na tradição, embora eu tenha tentado introduzir alguma modernidade. Não é um livro da minha cozinha, embora possa ter algumas origens da cozinha que pratico.
Seria certamente bom termos uma presença com livros de cozinha actual, que demonstrem a nossa modernidade, mas é também preciso criar mercado para os comprarem. Felizmente temos na area da literatura bons exemplos de internacionalização.

Citação:
3 - E já que estamos a comparar situações em Portugal com o que se passa noutros países, também já esteve envolvido num projecto de um restaurante em Londres (onde fui pouco depois do Miguel se ter desligado do projecto). Apesar de ter acompanhado o projecto durante pouco tempo certamente deu para se familiarizar mais com o panorama da restauração em Londres. Penso que as diferenças relativamente ao que se passa em Portugal são muitas e não lhe peço que compare, mas que refira com base na sua experiência as características dominantes num e noutro caso.

Londres é uma cidade fantastica, com uma grande mistura de culturas e muito aberta a novas experiencias. Ao mesmo tempo é muito exigente. Lá, como por cá, a taxa de insucesso nesta area é muito elevada, sendo que lá o investimento é varias vezes superior.
Conheço donos de restaurantes de sucesso e a base desse sucesso é um grande profissionalismo e sentido de oportunidade. É preciso um bom conhecimento do mercado, saber negociar bem desde as rendas ás compras e gerir isso. Na pratica não será tão diferente do que em Lisboa.
Costuma-se dizer que o sucesso de um restaurante é a 1. localização 2. ambiente / serviço e por ultimo 3. a comida.

Citação:
Vou jantar e já volto... até já!
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Jun 03, 2009 2:52 pm    Assunto: Responder com Citação

Boa tarde

Obrigado pela disponibilidade.

1 Quais os motivos principais do seu “desligar” do Bull&Bear ?

2 O think tank que referiu é pouco visível, é intencional? Considera suficiente e satisfatória a informação e discussão existente no sector?

3 Como é que vê o afastamento dos fogões de alguns dos seus colegas (alguns já aqui referidos e outros da sua geração) que têm preferido outros lugares (directores e ou consultores) em projectos mais comerciais e menos criativos?

4 Concordo com a sua visão sobre a gastronomia e cozinha portuguesa (rica e diversificada). Quais as razões da quase total ausência de reconhecimento internacional? O que falta para alterar esta situação?

Cumprimentos
_________________
N Leitão
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Qua Jun 03, 2009 4:24 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Miguel, pegando agora em alguns aspectos que focou nas suas respostas...

Citação:
Eu diria que a minha primeira escolha teria sido a musica...

E já pensou em ligar a cozinha e a música? Já o fez? Usando por exemplo a música para condicionar a percepção dos alimentos – ou alterando estados de espírito ou a forma como percepcionamos texturas em que parece que o ouvido tem um papel importante?

Tenho há algum tempo um projecto que liga a comida á musica e ao visual. Ainda não consegui realiza-lo mas tenho esperança que em breve o consiga fazer. Já apresentei as ideias a alguns promotores culturais, mas há uma grande dificuldade em aceitar que a cozinha possa fazer parte da cultura.
No entanto já tive o prazer de fazer jantares em que no fim fui recebido com uma salva de palmas (tanto em Portugal como em outros paises). É como estar no palco.

Citação:
Diz isto
Citação:
Acho positiva a evolução, em que todo um patrimonio gastronómico é evidenciado. Portugal, embora um pais pequeno, tem uma enorme diversidade. De alguma forma inserido no que se chama a dieta mediterranea, temos muitos elementos diferenciadores, que gosto de apelidar de 'Atlantica'. É também por aqui que nos podemos afirmar, num mundo em que a gastronomia é um 'player' importante.

e isto
Citação:
Sim, acho que temos uma identidade própria na cozinha. Estamos inseridos num espaço cultural com proximidades em que é bom destacar o que nos diferencia. Por exemplo um elemento comum á Espanha e Italia é o arroz, que cada pais trabalha de forma diferenciada. Por curiosidade o nosso grão 'Carolino' é da mesma familia dos risottos, diferenciando-se pelo tamanho do grão e tendo em comum a 'goma'.
Outro exemplo será a semola e farinha de milho, tão conhecida por 'Polenta' e que por cá dá em: Milhos (Trás-os-Montes), Xarém (Algarve), Milhos fritos (Madeira), só para mencionar três.
Para mim é uma paixão como trabalhamos o pão, bastante original, em receitas como açordas, migas e sopas.
Outros produtos como os enchidos tem semelhanças embora se destingam claramente dos nosso vizinhos.


Sempre defendi também que os nossos arrozes têm grandes potencialidades... Muitas vezes fala-se dos nossos produtos, mas não da forma diferenciadora de os cozinhar e se falamos de cozinha, para mim este aspecto é fundamental. Concordo consigo também com o pão e penso que o bacalhau e as mil e uma receitas de bacalhau podem ser outro aspecto a explorar. O que acha? Que mais, na forma como tratamos os produtos, nos diferencia e tem potencialidades de ser usado para dar a conhecer a nossa cozinha?

Diria que nas referencias eu falei essencialmente das origens. Daqui para a frente tem a haver com o engenho de cada chef, cuja vivencia é transportada para as suas realizações. Podemos ter bases comuns que cada um transporta para uma realidade com soluções diferentes, o que é bom porque significa diversidade.

Citação:
Este fim de semana li um artigo muito interessante no Financial Times sobre o trabalho do Gastón Acurio no Peru e a expansão da cozinha peruana - http://www.ft.com/cms/s/2/cbd2df34-48ca-11de-8870-00144feabdc0.html. Focava aspectos que acho importantes e ao lê-lo pensei muito nesta entrevista (curiosamente há aspectos comuns no percurso dele e no seu) e que havia coisas sobre as quais gostava de saber a sua opinião.
Do artigo sobressai a ideia de um trabalho muito bem pensado, com objectivos bem definidos, sobretudo relacionados com a imagem a transmitir. Para o ilustrar vou citar algumas frases:
Citação:
“We were always taught to import culture from outside the country; now we realise that our food was a great product that we have invested in for the last 5,000 years.”

Penso que para globalizar uma cozinha tem que se trabalhar mais do que a cozinha, tem que se embrulhá-la num conceito, fazê-la transmitir uma imagem... E acho que até temos algumas potencialidades (a história, os descobrimentos e algum exotismo associado, transmitidos de uma forma actual, penso que podem ajudar) mas até aqui não o temos usado e a imagem não é positiva (quando há alguma)... Concorda? Acha que se tem tido isso em conta? Algumas sugestões para o fazer?

Mais que nunca acho essencial haver um conceito. É isso que as pessoas identificam e compram. É o que acontece desde o fast food a outros mais elaborados e foi o que fiz com os Petiscos. Numa cozinha mais elaborada veja os casos como o Nobu ou Robuchon.
Por cá gostei por exemplo do lançamento da cataplana: é um optimo equipamento e que cozinha os produtos de uma forma muito particular.

Citação:
Citação:
“We came here to make French or Italian or Spanish restaurants, because we were trained that way in Europe. And we rediscovered our country. We assumed our responsibilities of our time, of this moment; we really feel that we are part of a movement.”

Penso que o Miguel, o Vitor, o Joaquim, o Fausto… começaram também este movimento. Aliás já o referiu aqui. Considera satisfatórios os resultados atingidos? O que falta para se ir mais além?

Embora lento, os ultimos anos mostraram alguma evolução, também com o aparecimento de novas caras.
Mas acho que ainda há muitos preconceitos em relação ao nosso trabalho e capacidade de sermos um motor de modernidade, inovação e divulgação.
P.ex. acharia interessante (e já propus) uma parceria com a universidade com o objectivo publicar um trabalho sobre a baixa temperatura, area em que alguns de nós são do mais bem preparado que há. Mas debatemo-nos com a desconfiança que cozinheiro não tem preparação.
Fazem-se campanhas de divulgação no estrangeiro, mas quando toca a nós entende-se que o nosso trabalho não deve ser recompensado, é quase um favor que nos fazem de 'ir dar uma volta'.

Citação:
Citação:
“Fifty years ago, the market outside of Japan for raw fish was zero,” he says. “Now Japan exports prime quality fish, miso, wasabi, Wagyu beef, Sapporo beer. They began with one icon – sushi was their flagship.” Acurio sees the same happening in Peru: in ceviche’s footsteps will follow niche export markets for producers of local staples such as aji, rocoto, Peruvian limes and pisco.

E a nossa flagship, o que poderia ser? Questionei-me se o vinho do Porto poderia ter esse papel, apesar de não ser cozinha, mas é conhecido, tem uma imagem positiva e de qualidade. Acha que poderia ser?

Para mim o vinho de Porto é outra area, a dos vinhos. Mas para vender vinhos ajuda haver restaurantes Portugueses.
A nossa cozinha bem tratada tem uma caracteristica fantastica: é uma cozinha rica, de aromas intensos mas ao mesmo tempo leve. Pelo menos é o que me dizem os clientes estrangeiros.

Citação:
Citação:
Mexico’s is the example he doesn’t want to follow. “Forty years ago, they started selling tequila and tacos. Everywhere in the world you will find Mexican food, but very cheap Mexican food. It’s difficult now to establish a fine dining Mexican restaurant – people have made up their minds.”

Insistindo muito nas sardinhas e no típico não corremos este risco? Penso que no seu trabalho e na contribuição para a globalização este aspecto está presente. E a nivel geral acha que há consciência disto?

Já escrevi atrás disso, claramente temos de nos distanciar o tipico, muitas vezes uma forma de disfarçar falta de qualidade. E depois fica-nos colada uma imagem retrogada.

Citação:
Citação:
“I always tell my staff,” he says, “that ‘the mission of our company is not opening restaurants. The mission of our company is globalising Peruvian food’.”

Os espanhóis conseguiram muito eficientemente globalizar a cozinha deles, mas nota-se uma aposta conjunta. Há uma imagem forte, um conceito forte, uma grande união... chegaram lá. Há hipótese de o conseguirmos fazer? Acha que há potencial para encontrarmos a nossa via para, já não digo globalizar a cozinha da mesma forma que os nossos vizinhos, mas fazer com que ela deixe de ser uma ilustre desconhecida (até deles... li uma entrevista do Ferran Adria em que diz que não sabe nada da cozinha portuguesa - não acho normal...)?


Pois, enquanto os Espanhois se juntam para avançarem em conjunto, nós perdemo-nos em tricas. Um bom exemplo: com uma forte campanha colocaram o 'Albarino' no mapa do mundo, o nosso Alvarinho ficou para trás enquanto os nossos responsáveis se tentam entender de quem produz o verdadeiro estilo. Por cá nessa area os Douro Boys são um exemplo a seguir.
E temos tanto na area dos vinhos como na cozinha pessoas reconhecidas internacionalmente, é aproveitar e potenciar em vez de criticar.

Citação:
Já agora... estar mesmo aqui ao lado dos espanhóis, desse ponto de vista é vantagem ou desvantagem?


Só depende de nós ...
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Qua Jun 03, 2009 9:58 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Olá Miguel,

Não abordarei qualquer questão relacionada com a gastronomia, a sua actividade na pesquisa e afinidades de produtos gastronómicos, o seu carácter inventivo e o sucesso que marcou a sua cozinha e que escreveu o nome do Porto nos roteiros internacionais porque, certamente, todos aqui o farão melhor que eu.
Mas essa será a parte glamorosa que, sabemos, dá imeeeenso trabalho e, assim, limito-me a um enoooorme abraço de parabéns.

Do que eu gostaria que falasse é da parte financeira que dá imeeeensas dores de cabeça.
Na completa ausência de mecenas nesta área, como é possível sobreviver quando o ecletismo é, per si, minoritário? Como dar a volta ao horror de ver, dum lado, marisqueiras cheias e, do outro, restaurantes que proporcionam experiências gastronómicas únicas no quase limiar da subsistência?
É viável o binómio chefe-empresário? Em que circunstâncias?

Não havia em Portugal grande tradição de chefe-empresário mas há alguns exemplos. Essencial, como em todas as areas, é estar bem acessorado. Noutros paises alguns chefes optaram por ter uma segunda linha de restaurantes mais informais, que permitissem algum volume. Essa foi também a minha ideia com os petiscos e que resultou. Não obsta que o restaurante 'gastronómico' não seja viavel!
Não acho que o caminho seja pelo mecenato mas por criar condições. Como exemplo: uma camara previligiar a diferenciação de valores locais vesus uma multinacional com grande poder economico (isto foi de alguma forma feito no pais basco) ao atribuir a exploração de espaços sob o seu controle. Novamente padecemos de visão e a ideia enraizada que qualquer restaurante é uma fonte de dinheiro directo e facil.
Um restaurante tem muita papelada, um controle delicado e exige profissionalismo.

Citação:

Grande Abraço,

Luís Paiva
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
carloslopes



Registrado: Domingo, 8 de Março de 2009
Mensagens: 36
Localização: Porto

MensagemEnviada: Qua Jun 03, 2009 10:10 pm    Assunto: Responder com Citação

Boa Tarde Chefe

Voltando aos Jantares Vínicos, lembro-me de fazer consigo Jantares com o Vinho do Porto é mais fácil ou mais complicado a combinaçãp com os pratos?

Como foi o Projecto da Quinta da Romaneira? Acha que em Portugal há mercado sufciente para um projecto daqueles?

Hoje em dia um Chefe de Cozinha é muito mais que um cozinheiro. Como é que se sente nas outras matérias,(Relações Publicas, Gestor, Criativo)?

O que é que procurou com o BB?

Considera o serviço de sala mt importante para o exito de uma refeição?

Era capaz de ter um Escanção a trabalhar no seu Restaurante? Acha Importante?

Qual o ingrediente que mais gosta de trabalhar?

O segredo do Risotto de Favas é qual?

Qual a melhor Carne Portuguesa? É importante o corte?

Acha que o Bull ficou em boas mãos? Não sente que é um filho que deixa para trás? Pessoalmente não acredito que o Bull volte a ser o mesmo porque as pessoas iam lá pela Cozinha do Miguel ( Um bom exemplo de Cozinha de Autor) como custumavam dizer.

Existem bons criticos Gastronómicos em Portugal ? Não acha que falta em portugal uma revista só sobre Gastronomia?

Porque é que há tanta rivalidade entre Chefes? É real ou é algo que é mais os boatos que verdades, porque quando vos vejos juntos não me parece tanto assim.

Para Si qual a capacidade que um Restaurante(Seu, e com a sua comida) deve ter para funcionar como deve ser e ter lucro?

Qual é a Cozinha que mais admira sem ser a nossa? Na sua Cozinha tem influencias de outras Cozinha mundiais? Quais e porque?

Se fosse o Chefe Miguel a escolher onde abria o seu Restaurante? Qual seria a Cozinha lá representada(Petiscos, Mais Elaborada)?

Porque é que a Cozinha em Portugal evolui tanto e a Pastelaria não consegue acompanhar essa evolução?

Obrigado pela atenção, me despeço com Amizade

Carlos Lopes
_________________
Gosto do que faço, não faço o que gosto
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Jun 04, 2009 2:21 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
No entanto já tive o prazer de fazer jantares em que no fim fui recebido com uma salva de palmas (tanto em Portugal como em outros paises). É como estar no palco.

Laughing Laughing Laughing Laughing E não é mesmo? Nalgumas situações não vejo muita diferença.

Citação:
... mas há uma grande dificuldade em aceitar que a cozinha possa fazer parte da cultura.

É verdade isto que diz, é um facto mesmo que o nível cultural, a sofisticação e um posicionamento vanguardista em outras áreas culturais não se reflecte necessariamente numa postura idêntica no que diz respeito ao que se come. Como mudar esta situação? Será possível uma evolução e uma “exportação” da nossa cozinha como a que tem vindo a defender sem que ela seja cá dentro vista como cultura? Não terá que ser este o primeiro passo a ser dado - sensibilizar quem de direito para o facto da cozinha ser cultura?

Acha que é dada a importância ao jornalismo gastronómico que este deveria ter, tendo em conta o peso do ponto de vista cultural e económico da gastronomia e restauração?

Por vezes até é dado algum espaço... mas a trabalhos superficiais, cheios de incorrecções e que muitas vezes demonstram um profundo desconhecimento do autor daquilo sobre o que escreve. Possivelmente o objectivo é ser mais fácil e atraente para os leitores alvo, mas será positivo para a evolução gastronómica deste país? Apesar de servir de divulgação de restaurantes e chefs, não terá de certa forma um efeito perverso?


Citação:
P.ex. acharia interessante (e já propus) uma parceria com a universidade com o objectivo publicar um trabalho sobre a baixa temperatura, area em que alguns de nós são do mais bem preparado que há. Mas debatemo-nos com a desconfiança que cozinheiro não tem preparação.

Aqui está outro assunto sobre o qual gostaria que nos falasse um pouco mais. Sei que foi um dos impulsionadores, penso que com o Fausto, da introdução da cozinha sous-vide en Portugal. Porquê o interesse por esta técnica? Que vantagens vê nela?
(Quanto à parceria, se quiser um dia podemos falar.)


Há uma enorme mobilidade de profissionais de cozinha, dezenas de projectos surgiram que parecem interessantes e prometedores, mas rapidamente acabam, se muda para outro. Poucas coisas atingem maturidade e estabilidade. Como vê toda esta mobilidade de chefes e projectos?


Como avalia a relação preço/oferta dos restaurantes portugueses? O que pensa ds tendência actual de restaurantes a que chamam low-cost (confesso que não gosto desta designação, a acho que é uma imagem muito limitada e simplista do conceito) e que penso que corresponde à corrente conhecida em França por bistronomie e em UK por gastropubs?

Como explica que nesta época de crise abram tantos, tantos restaurantes? Quase todas as semanas sei de novos restaurantes, novos conceitos... Um dinâmica como nunca tinha visto.
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Jun 04, 2009 3:07 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Chef Miguel Castro e Silva,

Não queria deixar passar a oportunidade de lhe colocar algumas questões:

1- Do que conheço em Portugal, constato que as "grandes" cozinhas são em muito maior número do que os "grandes" restaurantes. Concorda com esta visão? E, em caso afirmativo, quais os principais "ingredientes" que faltam para alterar este panorama?

2- As conjunturas interna e internacional, estão a determinar um reposicionamento das propostas gastronómicas de alguns dos nossos chef's de maior nomeada. Sintomático disso mesmo é o conceito low cost aplicado à cozinha de autor. Mas, pergunto-me, será uma cozinha "easy jet" a melhor forma de expressar o brilhantismo de um cozinheiro? Não haverá sempre alguns ob$táculos à criatividade de um cozinheiro?

3- Há uma tradição muito forte em juntar enchidos e... vinho tinto! Mas pessoalmente, continuo a achar que sal e taninos não se dão muito bem. Concorda com esta perspectiva? Qual o perfil de vinhos que privilegia nesses casos?

4- E já agora, que tipo de vinhos aconselha para confecções muito picantes?

Um grande abraço e... até já!

Pedro
_________________
Nova Crítica-Vinho & Gastronomia
Paulina Mata
Pedro Gomes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Jun 04, 2009 9:22 pm    Assunto: Responder com Citação

Que expectativa devo ter ao entrar como cliente, num restaurante seu?

Que conselhos daria a um jovem chefe com alguns anos de cozinha, que pretende abrir o seu próprio restaurante e que conta com capacidade financeira para trabalhar um ano com baixa taxa de ocupação? Um ano é suficiente para equilibrar as contas?

Obrigado

Cumprimentos
_________________
N Leitão
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Jun 04, 2009 11:55 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá Miguel

O tempo para perguntas está a terminar e ainda tenho umas perguntas para fazer.


Qual é a sua opinião quanto à forma como os vinhos são tratados na restauração e à sua ligação à comida?
Tenho-me apercebido cada vez mais que raras são as pessoas com competências sólidas em ambas as áreas (sólidos e líquidos). Como optimizar as coisas?


Neste momento cada vez são mais comuns menus com "wine pairing". Acha uma boa opção?


Com vê o facto do cliente levar o seu próprio vinho para o restaurante?


Esta pergunta vem quase no fim, e se calhar deveria ter sido uma das primeiras...
Como definiria a sua cozinha para alguém que não a conhecesse?


Há alguma pergunta que gostava que não fizemos e gostava que lhe tivessemos feito? Se sim, faça-a e responda... Laughing



Não Miguel, ainda não acabou, falta um conjunto de perguntas que faço sempre. É aquele tipo de perguntas que quando leio noutras entrevistas acho mesmo patetas... Mas a que aqui agora não resisto... Rolling Eyes Rolling Eyes
(Podes dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosse uma especiaria qual escolhia?

- Se fosse um sabor qual escolhia?

- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?

- O que come um Chef no dia a dia?
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Sex Jun 05, 2009 12:12 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Miguel Castro e Silva,

Obrigado pelas suas respostas, pelo seu espirito aberto e pela sua disponibilidade e... pela sua cozinha!

As minhas últimas peguntas:

- O que há de "africano", para si, na cozinha tradicional portuguesa?

- O que falta para que os mais criativos chefs portugueses reivindiquem na sua cozinha o enorme património universalista português, sobretudo esse e nao somente o essencialista?

- Come-se bem na Alemanha?

Muitas felicidades.
_________________
Abraços,

Abílio Neto
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
_-_ImMoRtAl_-_



Registrado: Quinta-Feira, 23 de Agosto de 2007
Mensagens: 138

MensagemEnviada: Sex Jun 05, 2009 1:19 am    Assunto: Responder com Citação

ola Chefe Miguel,

Acabei o meu curso a cerca de 1ano e pouco e desde entao estou a trabalhar num restaurante na marina de vilamoura, mas quero ir mais longe quero aprender mais, quero ir para o estrangeiro mas a falta de falar linguas complica me a vida....quando tiver ferias estou a pensar em fazer um estagio profissional com um bom chefe em que aprenda boa cozinha e bom desempenho profissional.....Voce que ja esta neste ramo a muito e ja passou por muito o que me aconselha?!?!

um abraço!!
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Sáb Jun 06, 2009 11:19 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Boa tarde

Obrigado pela disponibilidade.


Estou de volta, estive dois dias fora e sem net, as minhas desculpas.

Citação:
1 Quais os motivos principais do seu “desligar” do Bull&Bear ?


Vida nova!

Citação:
2 O think tank que referiu é pouco visível, é intencional? Considera suficiente e satisfatória a informação e discussão existente no sector?


Mais seria melhor, bom é já ser possivel e acredito numa dinamica ascendente.

Citação:
3 Como é que vê o afastamento dos fogões de alguns dos seus colegas (alguns já aqui referidos e outros da sua geração) que têm preferido outros lugares (directores e ou consultores) em projectos mais comerciais e menos criativos?


Julgo que não há um total afastamento, haverá um complemento, até que todos nós sentimos falta desse 'bichinho' de uma cozinha em plena laboração.
Todo o 'know-how' adquirido permite-nos colaborar em diversos projectos e ser uma mais valia.

Citação:
4 Concordo com a sua visão sobre a gastronomia e cozinha portuguesa (rica e diversificada). Quais as razões da quase total ausência de reconhecimento internacional? O que falta para alterar esta situação?

Já se falou disso e parece-me que está antes de mais dependente de nós.
Abordou-se a forma como mais recentemente os estados promovem a sua cozinha no exterior, caso da Espanha e agora o aparecimento do Peru. Trata-se de divulgar uma cozinha moderna de forma objectiva. Mas antes disso houve os emigrantes p.ex de França e Italia, que difundiram a sua cultura e produtos. Também nós temos emigantes por todo o mundo, mas não se generalizaram os nossos produtos e restaurantes, de alguma forma este lado ficou sempre marginal. Fala-se de um 'mercado da saudade' o que diz muito, um mercado fechado que recorre a produtos frequentemente de menor qualidade. Talvez tenha a ver com o nosso isolamento que durante decadas tivemos perante o restante mundo.

Citação:
Cumprimentos
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Dom Jun 07, 2009 1:30 am    Assunto: Responder com Citação

Por razões várias nos últimos dias o Miguel Castro e Silva não pode responder às nossas questões. Pediu-nos um pequeno prolongamento do período para responder, com o que naturalmente concordámos.

O interesse e curiosidade são grandes, mas são só mesmo mais uns dias (poucos) e o Miguel responderá a tudo.

Miguel, obrigada pelo cuidado em nos informar e pelo empenho e disponibilidade para responder e tudo.
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Ter Jun 09, 2009 12:36 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Boa Tarde Chefe


Viva,
isto não está facil - já tinha acabado de responder a estas perguntas, fiquei offline e foi-se tudo. Entretanto estive no Museu do Douro na Régua (vale a visita!) a servir um almoço. Estar na cozinha e net ao mesmo tempo não dá, ganha a cozinha. Bom, recomecemos:

Citação:
Voltando aos Jantares Vínicos, lembro-me de fazer consigo Jantares com o Vinho do Porto é mais fácil ou mais complicado a combinação com os pratos?


O vinho do Porto, pelas suas características (corpo, doçura e álcool), condiciona as ligações. Mas não é um vinho exclusivo para sobremesa.
Exemplos: uma terrina preparada com um Ruby ou LBV acompanhada por um tawny de alguma idade ou um Vintage a ligar com uma peça de carne com um molho de pimenta verde.
Há uns 15 anos fizemos experiencias de jantares com vários pratos acompanhados só com Porto. Acho que se torna pesado, prefiro intercalar com vinhos de mesa que ajudam a 'limpar' a boca.

Citação:
Como foi o Projecto da Quinta da Romaneira? Acha que em Portugal há mercado suficiente para um projecto daqueles?


A Qt. da Romaneira foi e é um projecto apaixonante, que não se esgota no mercado nacional, pelo contrário é sustentado por um turismo de nicho internacional. Trata-se de um projecto a médio / longo prazo que perspectiva o Douro como um destino diferenciado pela sua natureza, história e cultura.
Eu acompanhei o projecto desde o inicio, com a responsabilidade em particular de implementar todo o conceito de F&B. A quinta tem mais de 30 lugares para se poder desfrutar de uma refeição (desde nas casas a terraços na quinta e outras) que distam de centenas de metros uns dos outros. Para poder servir nesta dimensão, criaram-se 6 pequenas cozinhas satélites apoiadas por uma cozinha central.
Estive envolvido até Setembro de 2007, após ter acompanhado a inauguração da quinta, incl. Recrutamento e formação de pessoal.

Citação:
Hoje em dia um Chefe de Cozinha é muito mais que um cozinheiro. Como é que se sente nas outras matérias (Relações Publicas, Gestor, Criativo)?

Naturalmente que um chefe de cozinha tem uma serie de responsabilidades que vão muito além do cozinhar, o que alias não difere do passado.
Eu gosto de separar a componente da prática e experimentação da gestão, intercalando conforme necessário. Assim tento organizar toda a parte de custeio e fichas para depois me libertar para a cozinha. A gestão de pessoal diria que é um trabalho contínuo com uma vertente forte de implementação e controle de práticas e, não menos importante, a motivação.
Por ultimo as relações publicas, que antes de mais significa uma proximidade com os clientes, o que me dá satisfação. Mas também confesso que sou um tanto ‘tagarela’.

Citação:
O que é que procurou com o BB?


Nada em especial, fui cozinhando conforme me ia a alma e mais importante que tudo tentar dar prazer aos clientes.
Citação:

Considera o serviço de sala mt importante para o exito de uma refeição?


É essencial, sem um bom serviço de sala, com simpatia e profissionalismo, não se tem um bom restaurante. Aliás costuma-se dizer que o sucesso de um restaurante está relacionado com 1. Localização 2. Ambiente e Serviço e finalmente pela cozinha.

Citação:
Era capaz de ter um Escanção a trabalhar no seu Restaurante? Acha Importante?

Naturalmente que sim, num restaurante com uma lista de vinhos mais completa o trabalho de um escanção é bastante exigente. No meu caso era eu que respondia a essa função. O problema que se coloca numa serie de restaurantes é ter massa crítica para poder ter um escanção ao serviço.

Citação:
Qual o ingrediente que mais gosta de trabalhar?


Gosto em particular de trabalhar o peixe.

Citação:
O segredo do Risotto de Favas é qual?


Suponho que será boa execução com bons produtos. E já agora, talvez ajude confitar (cozinhar a uma temperatura baixa) as favinhas sem camisa em azeite.
Citação:

Qual a melhor Carne Portuguesa? É importante o corte?


Não há uma carne melhor, felizmente tem vindo a ser recuperadas várias DOP com grande qualidade. Tenho trabalhado bastante com a carne Maronesa e há longo tempo com porco preto. Acho interessante trabalhar as chamadas peças menos nobres.

Citação:
Acha que o Bull ficou em boas mãos? Não sente que é um filho que deixa para trás? Pessoalmente não acredito que o Bull volte a ser o mesmo porque as pessoas iam lá pela Cozinha do Miguel ( Um bom exemplo de Cozinha de Autor) como custumavam dizer.


É um assunto que já não me diz respeito.

Citação:
Existem bons criticos Gastronómicos em Portugal ? Não acha que falta em portugal uma revista só sobre Gastronomia?


Temos vários críticos muito bem formados. Acho que é um trabalho exigente que pressupõe conhecimento de causa e experiencia.
Penso que já há algumas revistas com enfoque na gastronomia com varias perspectivas.

Citação:
Porque é que há tanta rivalidade entre Chefes? É real ou é algo que é mais os boatos que verdades, porque quando vos vejos juntos não me parece tanto assim.


Não vejo essa rivalidade e tenho o prazer de conviver com colegas e amigos. Certamente que também aqui houve evolução, hoje há um maior numero de chefes com uma proximidade cultural. De resto veja-se eventos em que todos convivemos e partilhamos conhecimento.

Citação:
Para Si qual a capacidade que um Restaurante(Seu, e com a sua comida) deve ter para funcionar como deve ser e ter lucro?


Pergunta não tão fácil de responder. Antes de mais depende do conceito e localização. Depois tem que se fazer um plano de exploração que nos permite saber qual o ponto de equilíbrio.

Citação:
Qual é a Cozinha que mais admira sem ser a nossa? Na sua Cozinha tem influencias de outras Cozinha mundiais? Quais e porque?


Gosto em particular a cozinha Italiana (a que está para além das massas e pizzas) pela forma como respeita os produtos, muito ‘limpa’ e focalizada. Vou também buscar ideias particularmente às técnicas da cozinha oriental, embora goste de lhe dar um toque nosso.

Citação:
Se fosse o Chefe Miguel a escolher onde abria o seu Restaurante? Qual seria a Cozinha lá representada(Petiscos, Mais Elaborada)?


Gosto tanto da cozinha mais informal como da elaborada. No passado estas conviveram bem pelo que não vejo razão para deixar de ser. Quanto á localização depende das oportunidades que venham a surgir.

Citação:
Porque é que a Cozinha em Portugal evolui tanto e a Pastelaria não consegue acompanhar essa evolução?

Confesso-me pouco habilitado a responder a esta pergunta.

Citação:
Obrigado pela atenção, me despeço com Amizade

Carlos Lopes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Ter Jun 09, 2009 1:12 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Caro Chef Miguel Castro e Silva,

Não queria deixar passar a oportunidade de lhe colocar algumas questões:

1- Do que conheço em Portugal, constato que as "grandes" cozinhas são em muito maior número do que os "grandes" restaurantes. Concorda com esta visão? E, em caso afirmativo, quais os principais "ingredientes" que faltam para alterar este panorama?


Confesso alguma dificuldade em responder. Parece-me que temos pouco publico disposto a fazer experiencias novas de forma a viabilizar e mesmo incentivar a experimentação na cozinha, essencial para a sua evolução. E há muitos preconceitos. Mas repare que o grande motor da cozinha Espanhola foi em zonas próximas à França, tendo os Espanhóis tido a capacidade de impor a sua cozinha, bem distinta. Diria que estamos no mesmo ‘campeonato’ dos Galegos.

Citação:
2- As conjunturas interna e internacional, estão a determinar um reposicionamento das propostas gastronómicas de alguns dos nossos chef's de maior nomeada. Sintomático disso mesmo é o conceito low cost aplicado à cozinha de autor. Mas, pergunto-me, será uma cozinha "easy jet" a melhor forma de expressar o brilhantismo de um cozinheiro? Não haverá sempre alguns ob$táculos à criatividade de um cozinheiro?


Muito se fala desta nova tendência, que se aplica também aos outros países pela Europa fora. Como eu tive no passado o que julgo poder-se considerar uma convivência pacífica dos dois conceitos, não vejo problema. E já o faço há alguns anos. Acho de deve haver espaço para as duas formas de estar. E a criatividade pode mostrar-se nos varios niveis, não só de trufa se faz a grande cozinha.
Eu gosto de fazer a comparação com a música: não se vai todos os dias ver um grande concerto, pelo meio desfruta-se de uma música mais ligeira, sem ter que por em causa a qualidade.
Como é habitual na nosso cultura, rapidamente se gosta de inventar nomes e rotular. Veremos qual será a evolução.

Citação:
3- Há uma tradição muito forte em juntar enchidos e... vinho tinto! Mas pessoalmente, continuo a achar que sal e taninos não se dão muito bem. Concorda com esta perspectiva? Qual o perfil de vinhos que privilegia nesses casos?


Á partida podemos pensar que enchidos são muito fortes de sabores, não só o sal como o fumo, a cura. Mas nem todos os enchidos são assim, pelo contrário, os de grande qualidade são frequentemente delicados. Por outro também importa como se trabalham estes produtos, a forma de os incorporar numa cozinha ‘cozinhada’. Será em função disto que depois podemos encontrar os vinhos.
Citação:

4- E já agora, que tipo de vinhos aconselha para confecções muito picantes?


Confecções picantes leva-nos, entre outros, para uma cozinha mais oriental. E nesta privilegio vinho brancos mais leves, com uma boa acidez. Mas de for o caso de p.ex. a Hungria que tem outro tipo de picantes, talvez um tinto jovem, bem frutado, servido a uma temperatura mais baixa (por lá há o Blauburgunder que resulta bem).

Citação:
Um grande abraço e... até já!

Pedro
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Mostrar os tópicos anteriores:   
Novo Tópico   Este Tópico está Bloqueado. Você não pode editar mensagens ou responder    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Entrevistas On-line Todos os horários são GMT + 1 Hora
Ir à página Anterior  1, 2, 3  Próximo
Página 2 de 3

 
Ir para:  
Enviar Mensagens Novas: Proibido.
Responder Tópicos Proibido
Editar Mensagens: Proibido.
Excluir Mensagens: Proibido.
Votar em Enquetes: Proibido.


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Traduzido por: Suporte phpBB