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Entrevista com Miguel Castro e Silva
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Mai 28, 2009 12:07 am    Assunto: Entrevista com Miguel Castro e Silva Responder com Citação

Miguel Castro e Silva, pelo papel que desempenhou, é um dos nomes incontornáveis no processo de evolução da cozinha portuguesa nas últimas décadas. Frequentou o curso de Biologia na Universidade de Kiel na Alemanha, mas a sua opção profissional foi outra, no mundo da cozinha, tendo frequentado também a escola de Hotelaria de Faro e feito estágios em vários países.

Em 1991 Miguel Castro e Silva abriu o primeiro restaurante, “Quinta do Vales”, numa quinta na Maia, dois anos depois o “Restaurante do Miguel” no Porto e, em 1997, o “Bull & Bear” no edíficio da Bolsa no Porto. Esteve ainda envolvido noutros projectos em Portugal e Inglaterra.
O trabalho que desenvolveu foi reconhecido numa variedade de guias nacionais e estrangeiros. Os seus restaurantes foram frequentemente incluídos no grupo dos melhores restaurantes de Portugal, tendo mesmo o Bull & Bear sido incluído pelo Financial Times nos 25 melhores restaurantes da Europa. Foi eleito “Cozinheiro do ano 2000” pela Academia Portuguesa de Gastronomia.

É autor dos livros “Uma Cozinha de Aromas” (2001) e “The Food & Cooking of Portugal” (2007), tendo participado ainda em alguns outros livros. Tem colaborado com várias revistas nacionais e estrangeiras. Em 2007 foi convidado a publicar três das suas receitas no Larousse Gastronomique.

Tem participado numa grande variedade de eventos de promoção da gastronomia e vinhos portugueses em vários países (Hungria, Brasil, Bélgica, China, UK, Itália, Espanha, França, Alemanha...).
É requisitado com frequência para preparar jantares gastronómicos para empresas, produtores ou amantes de vinho, em que os vinhos são associados aos pratos, realçando assim os vinhos de qualidade e sua ligação à nossa cultura gastronómica.

Miguel, obrigado por ter aceite o desafio da NovaCrítica Vinho & Gastronomia para esta entrevista.

A partir da próxima segunda-feira terão oportunidade de satisfazer a vossa curiosidade. Participem...

Nova Crítica-Vinho & Gastronomia

Paulina Mata
Pedro Gomes
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"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal


Editado pela última vez por Spice Girl em Sex Jun 12, 2009 11:59 pm, num total de 1 vez
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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MensagemEnviada: Seg Jun 01, 2009 1:15 am    Assunto: Responder com Citação

Olá Miguel

Começo por lhe dar, em meu nome e em nome da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia as boas vindas a este forum e agradecer mais uma vez a sua disponibilidade para participar nesta entrevista.

Miguel, começo por lhe deixar algumas questões, só para começar, pois há muitas coisas sobre as quais gostava que nos desse a sua opinião.

1 - Pelo seu CV, percebe-se que a sua primeira escolha em termos de formação foi Biologia. Ser cozinheiro "não estava nos planos". Como surgiu a cozinha?
Miguel, esta escolha ocorreu também numa altura em que ser cozinheiro não tinha o prestígio que tem hoje. Foi difícil a decisão? Como foi aceite pela sua família?

2 - O Miguel iniciou o seu trabalho numa altura em que o panorama da cozinha em Portugal era completamente diferente do actual. Teve um papel importante na mudança. Isso dá-lhe uma visão privilegiada (embora também possa dificultar algum distanciamento Smile ). Do seu ponto de vista como caracterizaria a evolução da cozinha em Portugal nas últimas duas décadas?

3 - Verifica-se nos últimos anos uma mediatização muito grande dos chefs. Como vê este facto? Qual considera que podem ser os seus efeitos na restauração e gastronomia portuguesa?
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"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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FM



Registrado: Quarta-Feira, 17 de Outubro de 2007
Mensagens: 279
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Jun 01, 2009 10:44 am    Assunto: Responder com Citação

Olá Miguel

Confessando aqui a minha grande admiração por ti e pelo teu trabalho, e porque és um dos raros chefes portugueses a fazer reflexão profunda, coloco-te 3 questões:

1 - O que é a Cozinha Tradicional Portuguesa? O que é o "Gosto Português"? Ou, fazendo a súmula das duas, haverá uma "forma portuguesa" de cozinhar?

2 - Que caminhos preconizas para a cozinha portuguesa, face aos novos parâmetros internacionais?

3 - O reconhecimento internacional em guias, festivais e revistas é ou não importante para nós?


Um grande abraço
FM
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Fernando Melo
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Seg Jun 01, 2009 12:44 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Miguel Castro e Silva,

Antecipo os agradecimentos as suas respostas.

3 preguntas:

- Na sua opinião, o problema da habitual pouca afluência do público português aos «restaurantes de autor» tem só que ver com o preço elevado, normalmente associado a esse tipo de restaurção, ou antes com a pouca «cultura gastronómica» do consumidor?

- O que explica a pouca estabilidade dos projectos de restauração mais criativa numa cidade como o Porto? Para mim, à distância, tem tudo para acarinhar esse tipo de projectos: hábitos de ir comer fora, disponibilidade para o fazer, disponibilidade para se colocar a frente de movimentos e tendências, a informação flui com facilidade e associação gourmet pela via do Vinho do Porto... etc.

- Como é possível que não exista um restaurante com * Michelin nessa maravilhosa cidade?
_________________
Abraços,

Abílio Neto
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carloslopes



Registrado: Domingo, 8 de Março de 2009
Mensagens: 36
Localização: Porto

MensagemEnviada: Seg Jun 01, 2009 2:38 pm    Assunto: Responder com Citação

Boa Tarde Chefe Miguel Castro Silva

Eu já tive a honra de trabalhar consigo em Serralves, por isso conheço bem a sua Cozinha, gostava de fazer umas perguntas que penso que serão interessantes para o Fórum.

Tendo feito muito Jantares Vínicos consigo, como é que procede á elaboração dos pratos para o mesmo, porque sei que é um apaixonado pelo Vinho, tirou algum curso, é pura intuição?
Como escolhe os produtos que costuma trabalhar?
Como é ser o único cozinheiro Português com receitas (3) no Larousse Gastronómico, que vantagens ou desvantagens?
Porque é que isso é tão pouco divulgado em Portugal, penso que é tão Valioso como as famosas estrelas?
Que cuidados tem ao fazer uma Carta Nova(Época do Ano, tendências,etc...)?
Qual o projecto que lhe deu mais gozo fazer até hoje(de todos o que esteve envolvido)?
Esteve alguma vez algum inspector da Michelin no Bull, se sim qual foi a avaliação que ele fez?
Qual o seu prato preferido(dos seus)? Qual o prato que lhe dá mais gozo fazer, e porque? Qual o seu Vinho preferido e com que prato o ligaria?
Tenho que fazer esta pergunta, para quando um novo projecto Seu? Porto? Lisboa?
Porque é que a Cozinha do Norte tão rica em sabores não tem mais restaurantes de Referencia? Porque é que as famosas estrelas estão quase todas a Sul?
Quem é o seu Chefe de Referencia, Porque?
O que seria um projecto de sonho para Si?
Quem são os Bons Chefes de Cozinha em Portugal para Si? Quem é o Chefe que trabalha melhor os produtos Portugueses?
Dá-se a Si, Joaquim Figueiredo e Vítor Sobral o nome dos Pais da Cozinha Moderna em Portugal, o que é que vos levou a arriscar nas novas tendências?

Irei fazer mais perguntas ainda esta semana.

Despeço-me com amizade

Carlos Lopes
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Gosto do que faço, não faço o que gosto
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Jun 01, 2009 11:07 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Chef Miguel Castro e Silva,

Reitero as palavras da Paulina Mata, agradecendo em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia a sua disponibilidade para nos conceder esta entrevista.

Neste momento vou abster-me de lhe colocar questões porque constato que a curiosidade dos foristas logo no primeiro dia foi suficientemente eloquente para que já esteja a braços com uma ampla carteira de questões. Mas, a seu tempo...

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Paulina Mata
Pedro Gomes
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Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Ter Jun 02, 2009 9:46 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Olá Miguel

Começo por lhe dar, em meu nome e em nome da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia as boas vindas a este forum e agradecer mais uma vez a sua disponibilidade para participar nesta entrevista.

Miguel, começo por lhe deixar algumas questões, só para começar, pois há muitas coisas sobre as quais gostava que nos desse a sua opinião.

Olá Paulina, olá a todos,
devolvo o agradecimento pelo convite.
Gostaria antes de mais informar que desde Janeiro deste ano estou desligado dos espaços no Porto, tanto o Bull&Bear como o bbGourmet.
Estou a reorientar a minha vida, que passa naturalmente pela cozinha e, espero brevemente voltar aos fogões e à agitação de uma cozinha em plena laboração.

Citação:
1 - Pelo seu CV, percebe-se que a sua primeira escolha em termos de formação foi Biologia. Ser cozinheiro "não estava nos planos". Como surgiu a cozinha?
Miguel, esta escolha ocorreu também numa altura em que ser cozinheiro não tinha o prestígio que tem hoje. Foi difícil a decisão? Como foi aceite pela sua família?

Eu diria que a minha primeira escolha teria sido a musica (pratiquei piano desde os 6 anos). A biologia surge pelo gosto das ciencias e a paixão do mar, mas fortemente influenciado por ser de uma familia de médicos, que achavam que eu tambem devia ser médico ou pelo menos ser "dr."
A cozinha acompanha-me desde jovem, já em casa gostava de cozinhar e, enquanto estudante em que partilhava a casa com amigos, eu assumia a responsabilidade da alimentação em casa. Os outros gostavam e eu ficava livre dos trabalhos de limpeza - bom para todos... Pelo meio cheguei a trabalhar em restaurantes para completar o orçamento e fui ganhando alguma experiencia.
Já de volta a Portugal a minha casa era frequentemente palco de jantares com provas de vinhos de amigos enologos, com a presença de jornalistas de todo o mundo.
De facto não estava nos meus planos ser cozinheiro, mas em 1992 a minha mulher e eu optamos por uma mudança radical na nossa vida profissional. Eu já tinha 31 anos mas mesmo assim a decisão foi bastante contestada. Na altura ser cozinheiro não era 'bem visto'.

Citação:
2 - O Miguel iniciou o seu trabalho numa altura em que o panorama da cozinha em Portugal era completamente diferente do actual. Teve um papel importante na mudança. Isso dá-lhe uma visão privilegiada (embora também possa dificultar algum distanciamento Smile ). Do seu ponto de vista como caracterizaria a evolução da cozinha em Portugal nas últimas duas décadas?

Quanto comecei, tinha viajado por todo o mundo e feito muitas experiencias de cozinhas. Quisemos fazer um restaurante confortavel com propostas variadas. Na altura diziam-nos para fazer filetes de pescada, mas achava que havia muitas outras formas de a servir.
Na maior parte dos restaurantes servia-se um standard de pratos um tanto organizado por regiões.
Com o tempo fui descobrindo um acervo enorme de produtos, tecnicas e pratos da nossa cultura gastronómica por explorar e em parte esquecida.
Penso que um conjunto de cozinheiros se aventurarm a recuperar e trabalhar toda essa herança 'adormecida'. Ao mesmo tempo houve desconfiança por parte de um publico habituada ao conforto dos standards.
Acho positiva a evolução, em que todo um patrimonio gastronómico é evidenciado. Portugal, embora um pais pequeno, tem uma enorme diversidade. De alguma forma inserido no que se chama a dieta mediterranea, temos muitos elementos diferenciadores, que gosto de apelidar de 'Atlantica'. É também por aqui que nos podemos afirmar, num mundo em que a gastronomia é um 'player' importante.

Citação:
3 - Verifica-se nos últimos anos uma mediatização muito grande dos chefs. Como vê este facto? Qual considera que podem ser os seus efeitos na restauração e gastronomia portuguesa?

É bom que o trabalho que temos desenvolvido tenha visibilidade (alias uma tendencia que foi antecedida em outros paises). É também uma forma de Portugal se mostrar ao mundo. Valorizou a profissão e criou-se um 'think tank'. Mas não se deve querer ser mediatico por ser. Julgo que é importante manter uma certa humildade, numa profissão tão dificil, em que todos os dias se tem que recriar uma obra dependente de produtos, equipas e da apreciação do cliente.
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Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Ter Jun 02, 2009 10:37 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Olá Miguel

Confessando aqui a minha grande admiração por ti e pelo teu trabalho, e porque és um dos raros chefes portugueses a fazer reflexão profunda, coloco-te 3 questões:
1 - O que é a Cozinha Tradicional Portuguesa? O que é o "Gosto Português"? Ou, fazendo a súmula das duas, haverá uma "forma portuguesa" de cozinhar?


Sim, acho que temos uma identidade própria na cozinha. Estamos inseridos num espaço cultural com proximidades em que é bom destacar o que nos diferencia. Por exemplo um elemento comum á Espanha e Italia é o arroz, que cada pais trabalha de forma diferenciada. Por curiosidade o nosso grão 'Carolino' é da mesma familia dos risottos, diferenciando-se pelo tamanho do grão e tendo em comum a 'goma'.
Outro exemplo será a semola e farinha de milho, tão conhecida por 'Polenta' e que por cá dá em: Milhos (Trás-os-Montes), Xarém (Algarve), Milhos fritos (Madeira), só para mencionar três.
Para mim é uma paixão como trabalhamos o pão, bastante original, em receitas como açordas, migas e sopas.
Outros produtos como os enchidos tem semelhanças embora se destingam claramente dos nosso vizinhos.

Citação:
2 - Que caminhos preconizas para a cozinha portuguesa, face aos novos parâmetros internacionais?

Acho que é uma questão de estilo. Há internacionalmente tendencias diversas como por exemplo a cozinha molecular vesus a cozinha de produto / terroir, ambas representadas por nomes muito fortes (e não forçosamente envolto em polemicas). Respeito as opções e tento aprender com eles.
Diferentes estilos também se verificam por cá, com multiplas abordagens. Com o passar do tempo fui consolidando a minha forma de estar, que certamente irá continuar a evoluir. O mesmo acontece com colegas meus. As diferenças já não são felizmente entrave à amizade.
Não temos razão para nos sentirmos inferiores, a nossa cozinha tem todos os argumentos para se apresentar afirmativamente em qualquer parte do mundo. Alías experiencia feita por muitos de nós em deslocações a varios paises ou recebendo por cá visitantes.

Citação:
3 - O reconhecimento internacional em guias, festivais e revistas é ou não importante para nós?

Naturalmente que é. Gostaria de lembrar que a Gastronimia é um importante embaixador e que leva atrás, para além de produtos alimentares, o conhecimento de um pais, que pode potenciar outra proximidade, para além de dinamizar o turismo. Acontece o mesmo noutras artes.

Citação:
Um grande abraço
FM
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Chapim



Registrado: Sexta-Feira, 22 de Setembro de 2006
Mensagens: 622
Localização: Lisboa/Porto

MensagemEnviada: Ter Jun 02, 2009 12:42 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Chef Miguel Castro Silva
algumas questões:
- Para si quais os 3 produtos mais portugueses e que integram a componente que denominou Atlantica da cozinha mais mediterrânica?

- Quais os locais onde comer melhor comida tradicional no Porto?

- Sei que é um defensor do "petisco" como visão portuguesa do tapeo espanhol. Como se consegue promover esta variante face à invasão de tabernas ditas ibéricas em Portugal?

- Que tipo de vinho acha que faz falta em Portugal para harmonizar com os seus menus e que só consegue encontrar noutros países?

Boas provas e obrigado por esta entrevista!
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Rui Figueiredo

pelo vinho!
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Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Ter Jun 02, 2009 12:46 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Caro Miguel Castro e Silva,

Antecipo os agradecimentos as suas respostas.

3 preguntas:

- Na sua opinião, o problema da habitual pouca afluência do público português aos «restaurantes de autor» tem só que ver com o preço elevado, normalmente associado a esse tipo de restaurção, ou antes com a pouca «cultura gastronómica» do consumidor?

Antes de mais, acho que se abusa do termo 'cozinha de autor'. Em meu entender um cozinheiro deve ter como prioridade cozinhar bem, com qualidade e segurança. Se ao longo do tempo traços da sua cozinha vierem a ser reconhecidos pelo publico como caracteristicos, então teremos um autor associado a uma certa forma de cozinhar. Ou seja, é o cliente que reconhece o autor, não é este que se auto intitula, um pouco como acontece com o cinema (aliás julgo foi por aí que apareceu este termo em Portugal e que me parece no resto da Europa não ter tanta utilização). Dito isto, há alguma confusão, que talvez limite o acesso de um grande publico. Por comparação muitos dos ditos restaurantes de autores não são mais caros do que outros que trabalham materia prima da mesma qualidade, caso p.ex. de marisqueiras, etc.
Por outro lado ainda se insiste em termos ultrapassados como 'nouvelle cuisine' de forma pejorativa. Lembro-me de ter feito um jantar de 8 pratos para um grupo de varias nacionalidades, todo á base de cozinha portuguesa (bacalhau, morcela, pezinhos, etc) e no fim um dos Portugueses perguntou-me se seria cozinha 'American style' ou Francesa. Ao que perguntei o que tinha comido, ele respondeu que os pratos até eram bonitos! Será que para ser Português tem que ser feio??
Há ainda alguma cultura de quantidade em detrimento da qualidade (exemplos vividos: bacalhau de 'ombro a ombro' - queimado dos lados e cru no centro; uma posta mirandesa que não é mais que uma enorme peça de vazio de um qualquer boi e que dá para n pessoas). Conclusões deixo para os outros.

Citação:
- O que explica a pouca estabilidade dos projectos de restauração mais criativa numa cidade como o Porto? Para mim, à distância, tem tudo para acarinhar esse tipo de projectos: hábitos de ir comer fora, disponibilidade para o fazer, disponibilidade para se colocar a frente de movimentos e tendências, a informação flui com facilidade e associação gourmet pela via do Vinho do Porto... etc.

O Porto não deixa de ser uma cidade algo fechada e conservadora, ainda que seja hoje em dia, claramente visivel um leque de restaurantes representativos da grande cozinha actual.
Ontem dizia-me uma pessoa senior ligada ás artes, que na Europa angloxasonica os artistas (não só das artes) se superam por serem acarinhados, incl. muitos Portugueses...

Citação:
- Como é possível que não exista um restaurante com * Michelin nessa maravilhosa cidade?


Não sei bem como funciona essa coisa do Michelin, quais os critérios, etc., mas parece-me valorizarem outro tipo de cultura que a nossa.
No passado já estive, entre outros, em França a cozinhar com Chefes * e fui sempre muito bem recebido.
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Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Ter Jun 02, 2009 3:18 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Boa Tarde Chefe Miguel Castro Silva

Eu já tive a honra de trabalhar consigo em Serralves, por isso conheço bem a sua Cozinha, gostava de fazer umas perguntas que penso que serão interessantes para o Fórum.

Tendo feito muito Jantares Vínicos consigo, como é que procede á elaboração dos pratos para o mesmo, porque sei que é um apaixonado pelo Vinho, tirou algum curso, é pura intuição?

Quanto ao conhecimento dos vinhos, foram anos a provar, frequentemente em companhia de pessoas com conhecimento de causa.
A elaboração dos menus é essencialmente intuição, em que caso mentalmente as caracteristicas de certo vinho com a comida. Depende também do contexto em que se desenvolve o jantar.
Acho também que não há uma combinação perfeita, há varias, em que a comida irá realçar diferentes caracteristicas do vinho. Alias fizemos uma prova em Serralves com um grupo de pessoas, umas entendidas outras não, em que propus um branco e um tinto, cada um combinado com três provas diferentes e todos concordaram que diferentes caracteristicas foram realçadas. Naturalmente pode haver preferencias. Mas também é verdade que outras ligações são incompativeis.

Citação:
Como escolhe os produtos que costuma trabalhar?

Antes de mais pela qualidade e também em função dos objectivos.
Posso fazer uma ementa mais barata sem por em causa a qualidade, mas optando por soluções mais acessiveis.

Citação:
Como é ser o único cozinheiro Português com receitas (3) no Larousse Gastronómico, que vantagens ou desvantagens?

Diria que fui o primeiro e espero que outros sigam. Foi um convite que me fizeram e que aceitei de bom grado. A curiosidade é que me pediram duas receitas de cozinha em baixa temperatura uma tecnica em que o Joel Robuchon (responsável pelo conteudo gastronómico do Larousse) foi precursor.

Citação:
Porque é que isso é tão pouco divulgado em Portugal, penso que é tão Valioso como as famosas estrelas?


Tem certamente outro tipo de relevancia. De resto lembro que não há só o Michelin, mas muitos outros guias de referencia em que nós constamos.

Citação:
Que cuidados tem ao fazer uma Carta Nova(Época do Ano, tendências,etc...)?

Varia muito, novamente do conceito / contexto, da inspiração e pesquisa. Por exemplo em Serralves optei por soluções diferentes que no BB, etc.
Naturalmente que a época do ano tem uma grande influencia.

Citação:
Qual o projecto que lhe deu mais gozo fazer até hoje(de todos o que esteve envolvido)?


Não sei bem. Tenho o problema que vivo muito intensamente cada projecto. Mas tanto gosto de fazer cozinha altamente sofisticada como pratos simples, que deem prazer ás pessoas.

Citação:
Esteve alguma vez algum inspector da Michelin no Bull, se sim qual foi a avaliação que ele fez?

Há regularmente um inspector que se identifica mas que não terá um papel relevante na atibuição da nota. A função deste inspector é de avaliar se a casa tem as condições minimas para constar do guia (nomeadamente cozinha com condições de higiene e segurança).

Citação:
Qual o seu prato preferido(dos seus)? Qual o prato que lhe dá mais gozo fazer, e porque? Qual o seu Vinho preferido e com que prato o ligaria?

Não tenho prato preferido, fui evoluindo e as varias épocas tiveram pratos que mais marcaram.
Gosto particularmente de trabalhar peixe, pela forma como pode ser manipulado ganhando dimensões diferentes (ex. robalo só marinado, associado ao berbigão ou com cogumelos - três combinações felizes que ligam com diferentes vinhos).
Não posso falar de um vinho preferido, embora reconheça uma paixão pelos grandes vinhos do Dão. Mas como diz um enologo amigo meu: o melhor vinho é o que te sabe bem no momento.

Citação:
Tenho que fazer esta pergunta, para quando um novo projecto Seu? Porto? Lisboa?

Tenho estado a avaliar as oportunidades que surgem e tentar optar pelo que mais se enquadra oo meu perfil.

Citação:
Porque é que a Cozinha do Norte tão rica em sabores não tem mais restaurantes de Referencia? Porque é que as famosas estrelas estão quase todas a Sul?

Como já disse anteriormente, há um numero interessante de restaurantes de referencia no Norte. Talvez a comunicação seja mais forte no Sul.

Citação:
Quem é o seu Chefe de Referencia, Porque?


Varios chefes me foram marcando ao longo dos anos. As caracteristicas que mais aprecio é o trabalho do produto, uma aparente simplicidade e equilibrio.

Citação:
O que seria um projecto de sonho para Si?


Não tenho a certeza, mas importante é dar prazer e conforto ás pessoas, seja com petiscos seja com cozinha mais elaborada.

Citação:
Quem são os Bons Chefes de Cozinha em Portugal para Si? Quem é o Chefe que trabalha melhor os produtos Portugueses?

Novamente não é possivel responder de forma tão acertiva. Mas posso dizer que houve varias pessoas (maioritariamente mulhers), desconheciadas da grande cozinha, que muito me influenciaram e deram pistas do receituario do interior de Portugal.

Citação:
Dá-se a Si, Joaquim Figueiredo e Vítor Sobral o nome dos Pais da Cozinha Moderna em Portugal, o que é que vos levou a arriscar nas novas tendências?


Pessoalmente não o fiz conscientemente, foi a procura de ir mais além que me foi guiando, associado a um espirito critico da minha mulher que me impulsionava para a frente.
O Joaquim, o Vitor e eu fomos talvez os que tiveram numa primeira fase mais visibilidade, mas outros fazem parte deste grupo, como por exemplo o Fausto que teve sempre um espirito aberto ao dialogo e evolução e que muito fez por tantos cozinheiros em Portugal.

Citação:
Irei fazer mais perguntas ainda esta semana.

Despeço-me com amizade

Carlos Lopes
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Miguel Castro Silva



Registrado: Quinta-Feira, 28 de Mai de 2009
Mensagens: 16

MensagemEnviada: Ter Jun 02, 2009 3:48 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Caro Chef Miguel Castro Silva
algumas questões:
- Para si quais os 3 produtos mais portugueses e que integram a componente que denominou Atlantica da cozinha mais mediterrânica?

Acho que a cozinha mais tradicional do pais Basco (isto sem desprezo dos grandes chefes Bascos, mas seria uma reflexão à parte, até que estamos a reflectir sobre as origens) se insere no que eu entendo ser a componente atlantica. Produtos como a beringela tem menos presença, outros ganham uma relevancia especial como o caso do bacalhau. Em Italia e França o bacalhau está presente, mas nunca da forma tão relevante como no pais Basco e em Portugal. O peixe do nosso mar também salta à memória (e não só os mais reconhecidos, veja a importancia da sardinha e do carapau) ou a broa mas suas multiplas receitas e aplicações. Mas também tipos de confecções como a forma de usar as leguminosas. E já agora os grelos, essencias inclusive na Galiza.

Citação:
- Quais os locais onde comer melhor comida tradicional no Porto?


Há muitas boas opções no Porto.

Citação:
- Sei que é um defensor do "petisco" como visão portuguesa do tapeo espanhol. Como se consegue promover esta variante face à invasão de tabernas ditas ibéricas em Portugal?


Acho que o petisco foi por onde comecei e aonde voltei passados 15 anos, sem nunca deixar de ser importante para mim. Os espanhois fizeram o trabalho de casa, reconheceram a importancia da gastronomia e como tal divulgaram-na, tanto a sofisticada como a informal. Enquanto isso, nós não nos entendemos. Mas no sector do vinho não foi diferente ...

Citação:
- Que tipo de vinho acha que faz falta em Portugal para harmonizar com os seus menus e que só consegue encontrar noutros países?


Não me lembro de me faltar nenhum vinho. Temos uma variedade enorme de vinhos, o que por vezes até pode complicar a sua divulgação.

Citação:
Boas provas e obrigado por esta entrevista!
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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MensagemEnviada: Ter Jun 02, 2009 8:04 pm    Assunto: Responder com Citação

Miguel

Estou a gostar muito... vamos a mais umas perguntas.

1 - Tenho aqui os seus dois livros - "Uma Cozinha de Aromas" e "The Food & Cooking of Portugal", que descobri recentemente e de que falámos aqui. Dois livros muito bons e muito bonitos, mas feitos com objectivos diferentes e em condições diferentes. Este é um dos aspectos que me desperta a curiosidade.
Considero os livros de cozinha ingleses (e os americanos e os australianos também) livros muito bons, bem escritos sempre, claríssimos, com um estilo de escrita das receitas muito bom e sem falhas em geral. Tenho lido que o apoio é muito grande e que envolve uma equipa altamente profissional que analisa tudo ao detalhe.
Os seus livros foram feitos um para uma editora portuguesa e outro para uma inglesa. Como foram as duas experiências?


2 - Temos comentado aqui muitas vezes a falta de divulgação da nossa cozinha, a forma como é desconhecida fora de fronteiras. As secções de cozinha das livrarias, e as livrarias de livros de cozinha, são espaços que frequento em qualquer sítio onde vou e fora de Portugal é muito raro encontrar coisas sobre cozinha portuguesa, e nunca mais que 2 ou 3 livros. Como referi já no post que escrevi sobre o seu segundo livro, acho que um conjunto de bons livros sobre a nossa cozinha era essencial para ajudar a ultrapassar esta situação. Concorda? A quem caberia dinamizar este processo?

3 - E já que estamos a comparar situações em Portugal com o que se passa noutros países, também já esteve envolvido num projecto de um restaurante em Londres (onde fui pouco depois do Miguel se ter desligado do projecto). Apesar de ter acompanhado o projecto durante pouco tempo certamente deu para se familiarizar mais com o panorama da restauração em Londres. Penso que as diferenças relativamente ao que se passa em Portugal são muitas e não lhe peço que compare, mas que refira com base na sua experiência as características dominantes num e noutro caso.

Vou jantar e já volto... até já!
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qua Jun 03, 2009 1:55 am    Assunto: Responder com Citação

Miguel, pegando agora em alguns aspectos que focou nas suas respostas...

Citação:
Eu diria que a minha primeira escolha teria sido a musica...

E já pensou em ligar a cozinha e a música? Já o fez? Usando por exemplo a música para condicionar a percepção dos alimentos – ou alterando estados de espírito ou a forma como percepcionamos texturas em que parece que o ouvido tem um papel importante?

Diz isto
Citação:
Acho positiva a evolução, em que todo um patrimonio gastronómico é evidenciado. Portugal, embora um pais pequeno, tem uma enorme diversidade. De alguma forma inserido no que se chama a dieta mediterranea, temos muitos elementos diferenciadores, que gosto de apelidar de 'Atlantica'. É também por aqui que nos podemos afirmar, num mundo em que a gastronomia é um 'player' importante.

e isto
Citação:
Sim, acho que temos uma identidade própria na cozinha. Estamos inseridos num espaço cultural com proximidades em que é bom destacar o que nos diferencia. Por exemplo um elemento comum á Espanha e Italia é o arroz, que cada pais trabalha de forma diferenciada. Por curiosidade o nosso grão 'Carolino' é da mesma familia dos risottos, diferenciando-se pelo tamanho do grão e tendo em comum a 'goma'.
Outro exemplo será a semola e farinha de milho, tão conhecida por 'Polenta' e que por cá dá em: Milhos (Trás-os-Montes), Xarém (Algarve), Milhos fritos (Madeira), só para mencionar três.
Para mim é uma paixão como trabalhamos o pão, bastante original, em receitas como açordas, migas e sopas.
Outros produtos como os enchidos tem semelhanças embora se destingam claramente dos nosso vizinhos.


Sempre defendi também que os nossos arrozes têm grandes potencialidades... Muitas vezes fala-se dos nossos produtos, mas não da forma diferenciadora de os cozinhar e se falamos de cozinha, para mim este aspecto é fundamental. Concordo consigo também com o pão e penso que o bacalhau e as mil e uma receitas de bacalhau podem ser outro aspecto a explorar. O que acha? Que mais, na forma como tratamos os produtos, nos diferencia e tem potencialidades de ser usado para dar a conhecer a nossa cozinha?

Este fim de semana li um artigo muito interessante no Financial Times sobre o trabalho do Gastón Acurio no Peru e a expansão da cozinha peruana - http://www.ft.com/cms/s/2/cbd2df34-48ca-11de-8870-00144feabdc0.html. Focava aspectos que acho importantes e ao lê-lo pensei muito nesta entrevista (curiosamente há aspectos comuns no percurso dele e no seu) e que havia coisas sobre as quais gostava de saber a sua opinião.
Do artigo sobressai a ideia de um trabalho muito bem pensado, com objectivos bem definidos, sobretudo relacionados com a imagem a transmitir. Para o ilustrar vou citar algumas frases:
Citação:
“We were always taught to import culture from outside the country; now we realise that our food was a great product that we have invested in for the last 5,000 years.”

Penso que para globalizar uma cozinha tem que se trabalhar mais do que a cozinha, tem que se embrulhá-la num conceito, fazê-la transmitir uma imagem... E acho que até temos algumas potencialidades (a história, os descobrimentos e algum exotismo associado, transmitidos de uma forma actual, penso que podem ajudar) mas até aqui não o temos usado e a imagem não é positiva (quando há alguma)... Concorda? Acha que se tem tido isso em conta? Algumas sugestões para o fazer?

Citação:
“We came here to make French or Italian or Spanish restaurants, because we were trained that way in Europe. And we rediscovered our country. We assumed our responsibilities of our time, of this moment; we really feel that we are part of a movement.”

Penso que o Miguel, o Vitor, o Joaquim, o Fausto… começaram também este movimento. Aliás já o referiu aqui. Considera satisfatórios os resultados atingidos? O que falta para se ir mais além?

Citação:
“Fifty years ago, the market outside of Japan for raw fish was zero,” he says. “Now Japan exports prime quality fish, miso, wasabi, Wagyu beef, Sapporo beer. They began with one icon – sushi was their flagship.” Acurio sees the same happening in Peru: in ceviche’s footsteps will follow niche export markets for producers of local staples such as aji, rocoto, Peruvian limes and pisco.

E a nossa flagship, o que poderia ser? Questionei-me se o vinho do Porto poderia ter esse papel, apesar de não ser cozinha, mas é conhecido, tem uma imagem positiva e de qualidade. Acha que poderia ser?

Citação:
Mexico’s is the example he doesn’t want to follow. “Forty years ago, they started selling tequila and tacos. Everywhere in the world you will find Mexican food, but very cheap Mexican food. It’s difficult now to establish a fine dining Mexican restaurant – people have made up their minds.”

Insistindo muito nas sardinhas e no típico não corremos este risco? Penso que no seu trabalho e na contribuição para a globalização este aspecto está presente. E a nivel geral acha que há consciência disto?

Citação:
“I always tell my staff,” he says, “that ‘the mission of our company is not opening restaurants. The mission of our company is globalising Peruvian food’.”

Os espanhóis conseguiram muito eficientemente globalizar a cozinha deles, mas nota-se uma aposta conjunta. Há uma imagem forte, um conceito forte, uma grande união... chegaram lá. Há hipótese de o conseguirmos fazer? Acha que há potencial para encontrarmos a nossa via para, já não digo globalizar a cozinha da mesma forma que os nossos vizinhos, mas fazer com que ela deixe de ser uma ilustre desconhecida (até deles... li uma entrevista do Ferran Adria em que diz que não sabe nada da cozinha portuguesa - não acho normal...)?

Já agora... estar mesmo aqui ao lado dos espanhóis, desse ponto de vista é vantagem ou desvantagem?
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MensagemEnviada: Qua Jun 03, 2009 2:34 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá Miguel,

Não abordarei qualquer questão relacionada com a gastronomia, a sua actividade na pesquisa e afinidades de produtos gastronómicos, o seu carácter inventivo e o sucesso que marcou a sua cozinha e que escreveu o nome do Porto nos roteiros internacionais porque, certamente, todos aqui o farão melhor que eu.
Mas essa será a parte glamorosa que, sabemos, dá imeeeenso trabalho e, assim, limito-me a um enoooorme abraço de parabéns.

Do que eu gostaria que falasse é da parte financeira que dá imeeeensas dores de cabeça.
Na completa ausência de mecenas nesta área, como é possível sobreviver quando o ecletismo é, per si, minoritário? Como dar a volta ao horror de ver, dum lado, marisqueiras cheias e, do outro, restaurantes que proporcionam experiências gastronómicas únicas no quase limiar da subsistência?
É viável o binómio chefe-empresário? Em que circunstâncias?


Grande Abraço,

Luís Paiva
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Luís Paiva

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