NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum NovaCrítica-vinho.com
Forum de Discussão
 
 FAQFAQ   PesquisarPesquisar   MembrosMembros   GruposGrupos   RegistrarRegistrar 
 PerfilPerfil   Entrar e ver Mensagens ParticularesEntrar e ver Mensagens Particulares   EntrarEntrar 

Entrevista com Maria de Lourdes Modesto
Ir à página Anterior  1, 2, 3  Próximo
 
Novo Tópico   Este Tópico está Bloqueado. Você não pode editar mensagens ou responder    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Entrevistas On-line
Exibir mensagem anterior :: Exibir próxima mensagem  
Autor Mensagem
Torreblanca



Registrado: Sexta-Feira, 4 de Mai de 2007
Mensagens: 389

MensagemEnviada: Qua Abr 01, 2009 11:34 am    Assunto: Responder com Citação

Cara Maria de Lourdes Modesto

Tem-se falado recentemente por aqui da oferta enfadonha ao nível das sobremesas que encontramos na maioria dos nossos restaurantes.
Tem-se falado também nalgum negligenciar da tradição da doçaria conventual por parte dos nossos profissionais de hotelaria. Muito açucar dizem alguns, poucas possibilidades de reinvenção dirão outros.

Como encara esta fenómeno? É também para si uma realidade que "deixamos muito a desejar" em termos de ofertas de sobremesas?
E que potencial de reinvenção/criação encontra na nossa doçaria conventual?

Atentamente,
_________________
Filipe de Almeida Santos
------------------------------------------------
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Maria de Lourdes Modesto



Registrado: Sexta-Feira, 27 de Março de 2009
Mensagens: 20

MensagemEnviada: Qui Abr 02, 2009 12:19 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
6 - Sei que diz sempre que o seu trabalho é essencialmente para quem cozinha em casa. No entanto o seu livro Cozinha Tradicional Portuguesa, tanto quanto sei, está em muitas cozinhas de restaurantes. Muitos Chefs portugueses a contactam para que os aconselhe, que partilhe com eles os seus conhecimentos... Tem assim acompanhado ao longo dos anos de muito perto o que se passa no mundo dos restaurantes em Portugal. Como avalia a evolução?


Dada à minha formação de base, não é difícil concluir porque escolhi orientar o meu trabalho no sentido da família. Quando me tornei conhecida, fui muito solicitada para assessora, sócia, etc de estabelecimentos de hotelaria. Sem ter feito propriamente uma jura, decidi não ceder às propostas por mais tentadoras que fossem e continuar a fazer aquilo de que verdadeiramente gostava e gosto de fazer: ensinar. Não tenho jeito para o negócio e também sei que me faltam conhecimentos para entrar na cozinha profissional, embora não receie por à prova os meus conhecimentos em técnicas culinárias. Procuro estar a par do que em alimentação se faz de mais evoluído, mas que não é, na maior parte das vezes, aplicável à alimentação familiar.
Quanto aos chefs que diz consultarem os livros em que tenho trabalhado, agradeço-lhes a generosidade de o dizerem. Confesso que não me foi desagradável, quando a Tia Alice me pediu para lhe autografar um livro, dizer-me com o ar mais natural: já gastei dois destes. Este é o terceiro.
Reconheço que entre nós, a classe dos profissionais de cozinha melhorou de forma bem visível e muito rapidamente. Os tempos em que a cozinha era a “solução” para garantir o almoço e o jantar, são passado. Hoje vai-se para cozinheiro por paixão. Os cozinheiros de hoje têm mais preparação escolar e isso faz uma grande diferença. Não quero com isto dizer que sejam melhores do que alguns do passado, quero apenas dizer que têm condições para, com maior facilidade, serem melhores. Mas há que prová-lo.


Citação:
7 - Como vê a cozinha mais inovadora que se inspira/modifica os pratos tradicionais?

Vejo com muito bons olhos aquilo a que chama cozinha inovadora. Já quando fala em modificação dos pratos tradicionais, a minha reacção é exactamente a contrária, fico mesmo vesga. Reconheço contudo que há quem se esforce com inteligência e respeito para melhorar a apresentação de alguns pratos tradicionais muito necessitados desse exercício. A cozinha esteticamente apresentada é muito mais apetecível. Geralmente os pratos tradicionais apresentam-se em várias versões, raros serão os casos em que não seja possível encontrar uma que não precise de alterações tão substanciais que a torne irreconhecível. Nesse caso, considero abusivo o uso do nome que o Povo lhe deu. Quando a adaptação duma receita for bem conseguida sugiro que a seguir ao título se diga “à minha maneira” ou “à minha moda”
Mas, mais do que inovar gosto de “criação”, mesmo que de inspiração tradicional.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Abr 02, 2009 1:08 am    Assunto: Responder com Citação

Exma. Sra. Dona Maria de Lourdes Modesto,

Começo por agradecer-lhe, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia, a gentileza e a disponibilidade manifestada para nos conceder esta entrevista. É um privilégio imenso poder contar com a sua participação. Muito obrigado...

Avanço, então, para uma única sequência de perguntas:

1- Olho para o actual universo da crítica gastronómica e, constato que se verifica um enfoque excessivo no "artista" e muito menos na "obra-de-arte". Faz sentido esta inversão de valores? Como combater este eudeusamento da pessoa em detrimento da sua obra?

2- Posso estar equivocado mas, não vejo que exista uma exposição internacional da gastronomia lusitana suficientemente pujante para nos projectar além-fronteiras. Em todo o caso, e a título exemplificativo, certo dia fui confrontado com as palavras de um grande expert na área gastronómica que me mostrou como, por exemplo, o nosso pastel de feijão era uma construção gastronómica superlativa. Trata-se de uma excepção? Será que temos muitos outros exemplos que poderiam servir de porta-estandarte para projectar a nossa gastronomia pelos quatro cantos do mundo? De quem é a culpa desta inépcia... desta falta de visibilidade?

3- Os cerca de cinquenta anos que leva de gastronomia são mais do que suficientes para ter assistido a uma verdadeira revolução de equipamentos, ferramentas e apetrechos... na área gastronómica. Como encara a incorporação desse know-how? E, não será que o mesmo pode ter alguns efeitos perversos?

4- Procurando ser mais concreto em relação à pergunta anterior: ouço dizer "maravilhas" da Bimby mas, nas mãos erradas não poderá esse utensílio servir para "anestesiar" o engenho, acomodar comportamentos... adormecer o sentido criativo? Em muitas situações, não será algo semelhante como dar uma máquina de calcular a alguém que ainda não sabe a tabuada?


Mais uma vez, volto a agradecer-lhe a disponibilidade que mostrou. Os foristas e os demais leitores da Nova Crítica - Vinho & Gastronomia ficar-lhe-ão eternamente gratos.

Pedro Gomes
_________________
Nova Crítica-Vinho & Gastronomia
Paulina Mata
Pedro Gomes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Abr 02, 2009 1:13 am    Assunto: Responder com Citação

Maria de Lourdes

Só muito recentemente tive consciência da existência do seu primeiro livro - A Grande Enciclopédia da Cozinha.

Nunca o tinha visto, até há alguns dias. Quando o abri, fiquei fascinada. Uma enorme quantidade de trabalho (994 páginas), mas sobretudo um trabalho tão interessante e com tanta qualidade. Naquele momento passou a ser um objectivo tê-la. Acabei de a comprar on-line e espero ter os dois volumes nas minhas mãos durante a próxima semana.

1 - Qual a data da 1ª Edição da Grande Enciclopédia da Cozinha?

2- O que a levou a meter-se em tal aventura? E como foi levar a cabo aquela gigantesca tarefa?

3 - Porque é este trabalho tão pouco conhecido?

4 - Nunca foi pensado re-editar esta enciclopédia?
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
Maria de Lourdes Modesto



Registrado: Sexta-Feira, 27 de Março de 2009
Mensagens: 20

MensagemEnviada: Qui Abr 02, 2009 10:58 pm    Assunto: Re: 6 questões Responder com Citação

Citação:
PERGUNTA 1. No seu entender faz sentido formar hoje, em 2009, um nova Sociedade da Gastronomia Portuguesa, à luz do que António Maria de Oliveira Bello fez nos anos 30 do século passado?

Faz todo o sentido e existe com o nome de Academia Portuguesa de Gastronomia. Esta Academia, tanto quanto sei, está ligada a outras suas congéneres estrangeiras, nomeadamente a espanhola. Julgo saber, que o fundador da Sociedade de Gastronomia de que fala, foi o Dr. Ernesto Roma que foi também o fundador da Associação de Apoio aos Diabéticos Pobres. Hoje, esta última continua o meritório trabalho do seu fundador, mas agora dirigido a toda a população, qualquer que seja o saldo da sua conta bancária. Até aos anos 50, a APDP possuía a maior biblioteca culinária do País. António Maria de Oliveira Belo, foi um sócio muito activo da Associação Port. De Gast.a quem devemos um sincero agradecimento pelos dois livros preciosos que nos deixou. Tanto a Sociedade de Gastronomia como a actual Academia de Gastronomia, muito úteis sem dúvida, são associações elitistas.

Citação:
PERGUNTA 2. Que mais se pode fazer para reconhecer o Património Gastronómico Português como herança inquestionável do património mundial protegido pela UNESCO?

Que ambicioso! Gostei desta. Gosto de quem vê grande! A França, que tem o trabalho todo feito, dá agora os primeiros passos nesse sentido. Nós nem sequer começamos. Está tudo por fazer. Temos tudo desarrumado e a própria população ignora o interesse antropológico da sua gastronomia. Não acha que seria exagerado pedir a bênção e o reconhecimento da Unesco para um património em que os mais directamente envolvidos levam a vida a considerá-lo carenciado de alterações?

Citação:
PERGUNTA 3. Que lugar deve ocupar a gastronomia portuguesa no movimento Slow Food e vice-versa?

Todas as gastronomias, sem excepção, antigas ou as mais vanguardistas, têm lugar no movimento Slow Food. Este movimento está aberto, defende e promove a nível alimentar, tudo o que seja de qualidade e autêntico. Só a mixórdia não tem lá lugar, Todos os portugueses estão convidados a participar e militar no estilo de vida, na atitude Slow Food.

Citação:
PERGUNTA 4: Qual a Instituição Governamental que devia gerir o património gastronómico português?

Creio que a gastronomia depende oficialmente da Direcção Geral do Turismo. A sua acção não tem tido a visibilidade que seria desejável para uma indústria em que os portugueses põem tanta esperança. Ressalve-se os esforços feitos pelas câmaras municipais para tornar conhecida a sua gastronomia através de concursos e publicações. Não se pode também negar o elevado êxito do Festival do Peixe, uma iniciativa da Associação de Turismo de Lisboa que terá a sua segunda oportunidade este mês .
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Abr 02, 2009 11:53 pm    Assunto: Responder com Citação

Maria de Lourdes

O período para perguntas está quase a terminar e não queria deixar de lhe fazer mais umas perguntas. Há ainda um conjunto de coisas sobre as quais gostava que nos desse o seu ponto de vista. E vai-me desculpar a quantidade de perguntas que lhe vou fazer... vão ser muitas... Por favor não se zangue comigo.
Tem que compreender que não posso deixar escapar esta oportunidade. Tem todo o tempo que precisar para ir respondendo. Very Happy Very Happy

Sei que é leitora atenta do que se escreve sobre gastronomia e restaurantes na imprensa.

1 - Que balanço faz da evolução do jornalismo gastronómico e crítica gastronómica em Portugal nas duas últimas décadas?

2- Pela experiência e conhecimento que tem da comunicação social em Portugal, acha que é dada a importância ao jornalismo gastronómico que este deveria ter, tendo em conta o peso do ponto de vista cultural e económico da gastronomia e restauração?

3 - Verifica-se nos últimos anos uma mediatização muito grande dos chefs. Como vê este facto? Qual considera que pode ser o seu efeito na restauração e gastronomia portuguesa?

4 - Nos últimos anos têm-se assistido a uma grande revolução na cozinha e na forma como se come. Parece-me que ainda se está longe de assimilar tudo e atingir o equilibrio, mas as coisas mudam constantemente .
Como avalia tudo isto e como caracterizaria a situação actual?

5 - Li recentemente um livro muito interessante de um crítico inglês (Jay Rayner - The Man Who Ate the World in Search of the Perfect Dinner). Nele é abordado um assunto sobre o qual nunca tinha reflectido e que me fez pensar. É licíto que a busca do melhor produto leve a que num extremo do planeta seja servido peixe, carne ou legumes colhidos na véspera e enviados expressamente do extremo oposto do planeta? Não se chegou a uma busca da perfeição na qualidade exagerada? É isso necessário para ter prazer com uma refeição? Resistirá isso na nova realidade que nos espera ao sair desta crise?

6 - Muito frequentemente em restaurantes de um certo nível há produtos como foie, trufas... quase que é obrigatório...
Acha obrigatório? Há produtos nobres? Não é um desafio maior fazer algo fantástico com produtos mais comuns (dar-lhes outra dimensão)?

7 - É capaz de nos dar uma lista de 5 pratos (salgados ou doces) que considere que poderiam constituir uma boa imagem da cozinha portuguesa no estrangeiro?

8 - Maria de Lourdes o conhecimento sobre a nossa gastronomia, e sobretudo o ensinar a cozinhar, eram da competência das famílias. Neste momento, por razões várias, isso não acontece num grande número de famílias. Penso que a escola não desempenha ainda um papel significativo nesta área. No entanto, recentemente em Inglaterra passou a fazer parte do programa de ensino durante a escolaridade obrigatória, aprender um conjunto básico de técnicas culinárias. Considerou-se que isso era essencial para formar uma população com hábitos alimentares mais saudáveis.
Pensa que a escola deve ter um papel significativo nesta área?

9 - Disse no início da entrevista sobre a forma como a cozinha entrou na sua vida:
Citação:
De certo modo, a contra gosto. Fiz um curso de educadora de Economia Doméstica em que a culinária era uma das disciplinas mais importantes. Para ter o curso e começar a trabalhar, teve que ser ...A cozinha não tinha para mim qualquer fascínio.

Acabou por dedicar toda a sua vida à cozinha. Significa isso que se tornou uma paixão?

10 - Está a terminar o livro sobre os cogumelos. Tem já outro planeado?

11 - Reparei agora que isto é um site com uma forte componente de vinho... e ninguém lhe fez nenhuma pergunta sobre vinho... não pode ser! (Eu até sei que já frequentou cursos de prova de vinhos. Fizemo-lo juntas... Very Happy )
Que importância tem para si o vinho:
a) numa refeição?
b) na cozinha?

E agora aquelas perguntas quem eu fiz sempre aos entrevistados da gastronomia... as minhas perguntas patetas... as perguntas que quando leio, feitas por outros nas entrevistas, faço isto Rolling Eyes Rolling Eyes Rolling Eyes Rolling Eyes Rolling Eyes
(Pode dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... mas têm a vantagem da resposta a cada uma ser raamente mais do que uma palavra Very Happy )

- Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosse uma especiaria qual escolhia?

- Se fosse um sabor qual escolhia?

- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?

- Gosta de cozinhar?


Muito, muito obrigada Maria de Lourdes por nos aturar!

Um grande beijinho

Paulina
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
Maria de Lourdes Modesto



Registrado: Sexta-Feira, 27 de Março de 2009
Mensagens: 20

MensagemEnviada: Dom Abr 05, 2009 4:47 pm    Assunto: Re: 6 questões Responder com Citação

Citação:
PERGUNTA 5 - Atendendo à sua experiência, que recomendações sugere às entidades que promovem a culinária portuguesa no estrangeiro com produto turísitico?

Que exportem a cozinha portuguesa. Uma coisa é mostrar que Portugal está a par, no que respeita à modernidade na cozinha, outra é mostrar que cozinha é o tal traço caracterizador de um povo. Há profissionais competentes que o podem fazer sem nos deixar envergonhados. É só uma questão de quem manda reflectir e, dentro das suas competências agir de acordo com o que dizem estar a fazer: promover a gastronomia portuguesa. Recentemente tive o prazer de colaborar, modestamente, com a Associação As Idades dos Sabores de que é presidente a muito actuante e competente Maria Proença. Fez-se um pequeno filme – 90 minutos – em que se tenta salvar receitas, costumes e gestos relacionados com as nossas tradições alimentares, em risco de se perderem. Que eu saiba ainda não houve um único pedido para ser exibido nas escolas hoteleiras. É que, como já disse, a comida não é só o que está no prato! Mostrar aquele trabalho numa aula obrigava a esclarecimentos complementares numa perspectiva cultural. Ganhavam os alunos e a indústria hoteleira. O conhecimento não é só computadores; o passado e a história, fazem também parte do futuro. Não quero deixar de referir o apoio dado pelo projecto Leader, cujo principal objectivo foi o de apoiar o que é rentável, fixando as pessoas nas suas terras, conservando-lhes deste modo as características que as distingue das demais, a merecer ser acarinhadas com vista à sua perpetuação.

Citação:

PERGUNTA 6 - Será Portugal o país com maior variedade de receitas tradicionais por Km quadrado?

Creio já ter respondido, de certo modo, a esta pergunta mas não quero deixar de lhe dizer que o receituário culinário português é muito vasto e suficientemente interessante para não precisar de o comparar com outros. Portugal tem 20 séculos de existência, durante os quais a alimentação foi evoluindo, acrescentando, excluindo, etc. Todos os Países com alguns recursos e idade, dirão que a sua cozinha é a melhor. Em matéria gastronómica, não estamos seguramente na cauda…
Não tem que agradecer, foi um prazer falar consigo e agradeço a oportunidade das suas perguntas.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Maria de Lourdes Modesto



Registrado: Sexta-Feira, 27 de Março de 2009
Mensagens: 20

MensagemEnviada: Dom Abr 05, 2009 4:53 pm    Assunto: Responder com Citação

jms escreveu:
Senhora D. Maria de Lourdes Modesto,

tenho que começar pelo por dizer que é com enorme orgulho e honra que me dirijo directamente à senhora. Tenho-lhe uma admiração sem par.

Partindo do best-seller Cozinha Tradicional Portuguesa gostaria de lhe perguntar como vê a evolução da gastronomia, partido do axioma de que nada se mantém igual no tempo:

Arrow a gastronomia evolui de acordo com as circunstâncias - modo de vida, tecnologia de conservação e produção dos alimentos, logística, conhecimento científico, meios de comunicação - sendo "produto" da sociedade em geral e de ninguém em particular?

ou,

Arrow a gastronomia é uma arte - como o cinema, a literatura, as artes plásticas - que, sendo influenciada evidentemente pelo ambiente em que está inserida, evolui principalmente devido a impulsos e saltos epistemológicos que os artistas da culinária/gastronomia lhe dão?

Claro que as coisas não se reduzem a esta ambivalência. No entanto, aceitando as perguntas como válidas, qual o eixo que a senhora acha que é o principal motor da evolução da gastronomia?


Muito obrigada pelas simpáticas palavras que me dirigiu mesmo que sejam apenas de circunstância. Tenho também que agradecer já ter respondido às perguntas que me fez que passo a assinar por baixo” como afirmações minhas.
Quanto à evolução: que a nossa gastronomia evolua onde for necessário e que essa evolução represente bom senso, bom gosto e respeito pelo capital cultural que ela representa.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Maria de Lourdes Modesto



Registrado: Sexta-Feira, 27 de Março de 2009
Mensagens: 20

MensagemEnviada: Dom Abr 05, 2009 5:04 pm    Assunto: Responder com Citação

alentejano escreveu:

1 - O facto de ter ''puxado'' bastante pela cozinha Alentejana, deve-se ao facto de ser Alentejana ou é resultante de uma qualidade e originalidade que a cozinha do Alentejo apresenta ?

Como é que eu vou responder à pergunta que me faz ? Vou tentar. Eu gostaria de me abstrair de que, seguramente, a primeira coisa sólida que comi foi uma “açordinha” temperada com azeite e coentros. Não lhe garanto que a emoção não me impeça de alguma parcialidade.

Citação:
2 - Disse uma vez que ''A cozinha Alentejana é a maior de todas do País...'', reunindo os pratos que mais gosta, poderia elaborar um pequeno menu degustação ?

Eu acho que a cozinha alentejana, das nossas cozinhas, é de facto a mais versátil, mais cheirosa, mais resistente ás mudanças e a que impõe mais respeito. O Alentejo é a maior província portuguesa, com um grande espaço interior e bordejada pelo mar. Tem tudo para ter uma excelente cozinha: terra, mar e rios. As longas distâncias entre as várias povoações devem ter dado um grande contributo à grande diversidade e riqueza da cozinha alentejana. Não esqueçamos também os seus conventos de freiras abastadas, muito necessitadas de gastar tempo.

Citação:
3 - Quais as diferenças que encontra entre as cozinhas do Norte e Sul de Portugal ?

O grande interesse da Cozinha Portuguesa reside justamente .nas enormes diferenças das suas cozinhas. Claro que essas diferenças começam a esbater-se. No Norte já se tempera com coentros. Mas, o mais interessante é ver como com os mesmos ou, quase os mesmos ingredientes, se obtêm coisas tão diferentes!... Estou a pensar em Trás-os-montes versus Alentejo. Nas duas províncias o pão é usado como ingrediente, o “modo de fazer” é que faz a diferença. Em todo o País o porco sempre foi, dos animais, o rei. Conseguirá um alentejano comer tripa enfarinhada? Será o prato de Rojões à Moda do Minho” na sua complexidade e originalidade, inferior à Carne de Porco com Amêijoas do Alentejo? E a Beira-Baixa? Como é possível com tão poucos recursos fazer tanto e tão bem? É ter convivido de muito perto com estas diferenças e, as diferenças de outros países, que me levam a afirmar que não temos razão para desejar que não fosse a que temos. a nossa cozinha.


Citação:
7 - Termino com um grande bem haja, e uma pequena questão, tem orgulho em ser Alentejana ?

Primeiro, tenho orgulho em ser Portuguesa, depois, alentejana. Mas se tivesse nascido e sido feliz noutro sítio, não deixaria de reparar como é interessante a Cozinha Alentejana.

(As respostas às suas restantes perguntas estão incluídas nas respostas anteriores.)


Editado pela última vez por Maria de Lourdes Modesto em Dom Abr 05, 2009 5:21 pm, num total de 1 vez
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Maria de Lourdes Modesto



Registrado: Sexta-Feira, 27 de Março de 2009
Mensagens: 20

MensagemEnviada: Dom Abr 05, 2009 5:08 pm    Assunto: Responder com Citação

bbe escreveu:

Já tive o prazer de a ver ao vivo na minha escola, assim como de satisfazer a minha curiosidade em relação a alguns assuntos, pode-se dizer que foi uma excelente experiência, assim como bastante enriquecedora.

Apenas tenho uma questão a fazer, já que concerteza terá muitas a responder aqui.

Vivemos numa sociedade que é cada vez mais exigente tanto a nível de imagem como de rigor, sendo assim, está prevista uma revisão profunda do seu Best-seller "Cozinha Tradicional Portuguesa", tanto a nível de grafismo (que na minha opinião se encontra bastante desactualizado) assim como uma revisão dos conteúdos, especialmente no que ao rigor diz respeito (estou a falar num modelo semelhante à última edição do Joy Of Cooking, onde todas as receitas foram rigorosamente testadas.)?

Obrigada por ter de mim uma boa lembrança.
Quanto à questão que me põe está longe de me embaraçar. Dá-me oportunidade para falar de pessoas cujo trabalho muito admiro, embora já não estejam entre nós. Falo por tanto no trabalho de verdadeiros artistas. O livro Cozinha Tradicional Portuguesa, saiu em 1981. Creio que já cumpriu a sua obrigação. O seu principal mérito, quanto a mim, foi despoletar o interesse pela nossa cozinha. É um livro em que no que respeita à imagem é ÍMPOSSÌVEL MEXER. Digo porquê: a maqueta é da autoria de Sebastião Rodrigues, reconhecido como um dos melhores, se não o melhor gráfico português. Acha que outro artista da mesma área se sentiria àvontade a modificar o que quer que seja; a fotografia é de Augusto Cabrita, conhece alguém com aquele “olhar” para as nossas coisas, incluindo a luz?; E as receitas? Já reparou no vasto leque de pessoas que me as confiaram? A Cozinha Tradicional Portuguesa será esquecida, mas assim, como ela é, quando aparecer alguma coisa de que os portugueses gostem mais e a substituam.
Quanto à sua opinião sobre a nova versão do fabuloso livro Joy of Cooking, o insuspeito News Week, fez o luto pela versão antiga, dedicou-lhe uma página, ao mesmo tempo que nos transmitia o desgosto dos americanos pela sua substituição.
Tenho deixado espaço suficiente para que outras coisas e pessoas apareçam. Não me sinto obrigada a pedir desculpas.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Maria de Lourdes Modesto



Registrado: Sexta-Feira, 27 de Março de 2009
Mensagens: 20

MensagemEnviada: Dom Abr 05, 2009 7:53 pm    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Cara Sra. Dona Maria de Lurdes Modesto,

Antes das perguntas, agradeço-lhe a pachorra que teve para vir aqui aturar-nos, por mim falo.

3 perguntas:

- Vejo a gastronomia portuguesa como de aromas (ervas aromáticas) e de sabores (técnicas de tempero), existe alguma razão para a tónica da sua evolução não ser feita com base nisso?

Muito obrigada pela recepção que me faz. Eu é que agradeço a oportunidade de dar a conhecer os meus pontos de vista acerca da gastronomia em geral. Para muita gente, sou a senhora das receitas, para outros, a fanática da Cozinha Portuguesa que, como diria o meu amigo Duarte Calvão, vai para a mesa como os portugueses foram para Aljubarrota.

Agora vou tentar responder-lhe. Na realidade, especialmente no Sul, a nossa cozinha é muito aromática. Quando refere a falta de cheiros na chamada cozinha evoluída, não estou de acordo consigo. Nunca foram usadas tantas ervas como na referida cozinha. Então porque é que não cheira como a antiga? É que as ervas e restantes temperos (como todos os alimentos) são usados em quantidades tão pequenas que é preciso saber que eles lá estão ou ter o chamado “nariz” do perfumista. Porque é que é assim? A cozinha apesar de ser uma ciência é muito democrática e tem muito bom “feitio” . Cada um faz o que quer e o consumidor, se não quer passar por “saloio”, se não conseguiu fixar a recitação do empregado de mesa, vai ver ao “menu” o que tem no prato.


Citação:
- O que acha que pode ser feito para divulgar-se fora, com maior intensidade os fabulosos produtos que existem em Portugal, nalguns casos de qualidade excepcional (feijão frade), e que, mesmo dentro, ainda não se levou ao extremos a sua utilização;

Quanto à pergunta que põe relativamente aos produtos portugueses, de certo modo é a continuação da anterior. Nunca os produtos portugueses foram tão elogiados pelos chefes de nomeada como agora. Só que a parcimónia com que os usam não dá para ver, cheirar ou saborear. Neste momento, creio que a farinheira é o produto que lhes merece mais atenção. Creio que os nossos vinhos têm lá fora uma boa imagem; dos restantes produtos lá vem de vez em quando uma notícia que nos alegra a alma. O queijo de Niza, um dos meus preferidos, num concurso, entrou no grupo dos 100 melhores queijos do mundo. A sua chamada de atenção para o feijão-frade deixou-me alguma preocupação. Receio encontrá-lo um dia num banho de sumo de morango, coberto de espuma de parmesão.


Citação:
- No fim de semana passado comemos (eu mais alguns foristas) num restaurante com 1 estrela Michelin um prato muito simples, mas que adorei, um prato de grão, garbanzos de Fuentesaúco al ajo arriero zamorano con boletus edulis, falando com o chef ele disse-me que o prato era mesmo isso, grão, alho e cogumelos, comento-lhe que o grão era DO, o alho era DO e os cogumelos eram boletus de altissima qualidade, isso é alta cozinha?

Se soubesse como salivei ao ler a descrição que faz do prato que comeu em Zamora! Não creio que possa reclamar-se de alta cozinha. Aquilo que sempre foi designado por alta cozinha, é uma cozinha de molhos, sujeita a regras rígidas, nascida no século IXX e que foi codificada por Escoffier. Esta cozinha é actualmente vilipendiada, mas é nos livros onde se encontra registada que os bons profissionais da arte, vão beber.
Quanto aos produtos, não posso deixar de lhe lembrar os magníficos pratos que no Alentejo e Algarve fazemos com grão, a meia-desfeita lisboeta e o Rancho à Moda de Viseu, entre outros. Quanto aos cogumelos, creio que boletus edulis, o mais certo é terem-nos sido roubados, a nós, à nossa vista e, como de costume, nem sequer apresentamos queixa…Se não sabe fique a saber que os célebres porcini que se comem em Itália, vi-os saírem de Portugal em caixas onde estva escrito made in France. Para nós importamos, de Leste, cantarelos e outras espécies de má qualidade com os quais ficamos muito contentes e até agradecidos.
De momento, somos na Europa quem tem a melhor qualidade de cogumelos. Os chefs estrangeiros que operam ou passam por Portugal, não se cansam de o dizer.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Maria de Lourdes Modesto



Registrado: Sexta-Feira, 27 de Março de 2009
Mensagens: 20

MensagemEnviada: Seg Abr 06, 2009 10:36 pm    Assunto: Responder com Citação

lenita escreveu:
D.Maria de Lurdes Modesto tenho antes de mais reconhecer que sinto uma pontinha de inveja da senhora e isto porquê! A senhora faz parte de uma geração em que as mulheres cozinheiras tinham mais protagonismo,eram mais respeitadas pela nossa profissão e sabedoria, eram sinónimo de bons petiscos e muito mais. Eu tenho 28 anos,sou cozinheira num hotel,aliás sou a única em 20 cozinheiros e sinto que existe agora uma grande injustiça em relação às mulheres cozinheiras,estão na sombra dos "grandes" chefes,as pessoas que decidem abrir novos restaurantes ou hoteis quando contratam chefs ,pensam automaticamente em homens para ocupar esse lugar. desculpe este desabafo, tenho três perguntas:
1º porque acha que as mulheres desistiram de ser profissionais de cozinha?
2º o que falta para as mulheres provarem aos portugueses que são capazes de gerir, inovar,criar, incentivar ,porquê esta falta de credebilidade?
3º existem chefs mulheres em Portugal apenas não se falam delas,existem respostas para esta afirmação eu não encontro resposta,será a senhora capaz de me responder?

obrigado
Espero que continue a mostrar o seu trabalho e votos de felicidades
Marlene Vieira

Querida Lenita, melhor, querida Chef Marlene Vieira

Compreendo o seu desgosto de não ver reconhecido publicamente o trabalho das mulheres Chefs portuguesas. Infelizmente não é um problema apenas nosso. Como em todas as áreas, no mundo do trabalho, as mulheres têm sempre que fazer muito mais do que os homens para serem reconhecidas. Que eu saiba, só em Itália as mulheres têm na cozinha as mesmas oportunidades que os homens. Algumas são estreladas, muitas premiadas, dirigem as cozinhas de hotéis e restaurantes de prestígio e, sobretudo, são reconhecidas como iguais pelos seus pares. Em França as coisas estão a mudar, e é já significativo o número de mulheres que compõe aquilo a que elas próprias designam por “nouvelles mères cuisinières”, lembrando assim, que a cozinha francesa, o melhor da cozinha francesa, foi criado pelas celebres “Mères”.
Mas o que as “nouvelles mères” querem, e lhes é devido, é o tratamento de Chef.

Não tem que me invejar, eu não só não sou uma Chef, como nunca cozinhei para mais de 30 pessoas e sempre em minha casa. Agora passo a responder às perguntas que me faz:
1º. Tanto quanto sei, há cada vez mais mulheres a frequentar as escolas de hotelaria e a escolher cozinha.
2º. Os portugueses não sabem que existem entre nós Chefs mulheres, que dominam não só as técnicas culinárias mais avançadas mas também a área da gestão porque as mulheres Chefs não se põem em bicos dos pés, raramente vão à televisão ou se vão, foi porque as chamaram para mostrar “o cabrito assado como se faz na minha terra”. Ninguém está interessado em ouvir uma mulher Chef definir a sua cozinha, justificar a sua escolha profissional, por paixão, e não como um meio de ganhar a vida. Têm que começar a falar mais alto e, se necessário, usar o tal “direito à indignação”.
3º - De quem é a culpa? Para além dos chefs executivos não lhes darem oportunidade, Creio que a culpa é, em grande parte, da comunicação social. Há quem fale e escreva sobre gastronomia sem conhecer minimamente o que se passa para além do que vêm na televisão e nas revistas cor-de-rosa. Chega-lhes encher o espaço de que dispõem a falar no chef jeitoso e bem-falante que viram na televisão, criando com isso, muitas vezes, falsas expectativas ao consumidor.
Coragem!!! Não desista, faça o seu melhor porque a verdade é como azeite. Mais tarde ou mais cedo, virá à superfície.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Maria de Lourdes Modesto



Registrado: Sexta-Feira, 27 de Março de 2009
Mensagens: 20

MensagemEnviada: Ter Abr 07, 2009 6:26 pm    Assunto: Responder com Citação

jacunhasilva escreveu:
D. Maria de Lourdes Modesto:
Ouvi dizer, há tempos, que um livro pode mudar a vida de uma pessoa. Foi o que aconteceu, com o seu livro A Cozinha Tradicional Portuguesa, não a uma, mas duas, quatro, ou talvez ainda a muitas mais pessoas que me são próximas
Ofereceram-me , já vão uns anitos, como prenda de casamento e mudou a minha vida e da minha família. Obrigado, D. Maria de Lourdes Modesto


Não sei se é capaz de imaginar o que é que acontece a uma pessoa que escreve livros de cozinha, depois de ler o que escreveu acerca do livro Cozinha Tradicional Portuguesa, de que é autora. ´É claro que este livro modificou muito a minha vida, em que o trabalho teve a parte do leão. Mudou não só a minha forma de trabalhar como até de pensar. Passei a ser mais tolerante quando me dizem que a receita que escolhi não é a verdadeira e que a verdadeira é a que se faz na sua família. É natural, cada casa com seu uso…eu conheço cerca de 20 receitas de ensopado de borrego que sei serem todas verdadeiras. Não discuto, aceito e oiço, porque sei que, contra a memória de paladar, a que está sempre associado o afecto, não vale a pena argumentar.
Este livro deu-me, para além do gratificante reconhecimento, responsabilidades acrescidas. Se soubesse como ainda fico nervosa quando alguém me diz que o comprou… A 1ª pergunta que faço, é invariavelmente: de que terra é? Só fico verdadeiramente tranquila quando tenho como resposta, “é aquilo mesmo”
Fico muito feliz por saber de que de algum modo contribui para a sua felicidade e de sua família. Acho que por generosidade exagera quando diz que a C.T.P. mudou a sua vida. Bem-haja!
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Maria de Lourdes Modesto



Registrado: Sexta-Feira, 27 de Março de 2009
Mensagens: 20

MensagemEnviada: Qui Abr 09, 2009 10:54 pm    Assunto: Responder com Citação

Rui Lourenço Pereira escreveu:
Exma. Senhora,

Foi professora da minha mãe no antigo Departamento da Mocidade Portuguesa Feminina na Artilharia 1 (Lisboa) à cerca de 56 anos. O que lhe ensinou na altura ainda é hoje utilizado por ela e, acredito, por muitas outras senhoras. Sente que a sua vocação sempre foi ensinar ou por outro lado foi escrever?


Muito obrigada pelo que escreveu. Não há nada mais gratificante para quem ensina, o professor, do que saber que perdura no tempo o que pretendia transmitir.
Creio que na realidade a minha vocação é ensinar. Mesmo quando escrevo, tenho a pretensão de que fique sempre alguma coisa, por pequena que seja, para merecer ser lida. Quando aceitei ir para a Televisão, em grande parte, foi porque vi naquele meio uma forma de ensinar muito alargada. Ainda hoje, quando vejo programas de culinária verdadeiramente bons, concluo sempre que não perdi o meu tempo e aprendi. Há sempre um utensílio, um alimento, um modo de fazer que não conhecia antes. Creio que é esta atitude que me mantêm activa.
Peço-lhe o favor de dar lembranças minhas a sua Mãe e aceite, mais uma vez, o meu muito obrigada.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Maria de Lourdes Modesto



Registrado: Sexta-Feira, 27 de Março de 2009
Mensagens: 20

MensagemEnviada: Qui Abr 09, 2009 10:59 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:


1- Grande parte da sua vida profissional foi a trabalhar na FIMA. Porquê a FIMA?

Numa tentativa de que as minhas respostas não sejam muito insípidas para seu gosto, vou tentar usar nesta conversa a enorme variedade de especiarias com que “temperámos” o mundo: a pimenta nas suas versões preta e branca, a da Jamaica, a canela, a noz-moscada e o macis, o cravinho, a curcuma etc. e estou seguramente a esquecer-me de algumas. Penso que com estas já fica bem temperada.
Afinal as suas perguntas não são sobre temperos, mas sobre a minha vida. Vamos a isso.

Na realidade, trabalhei 31 anos na Fima/Lever onde dirigi o serviço de apoio ao consumidor. Foi de facto muito tempo. Saí pelo meu pé, e a bem, em 1989. Mas devia ter saído mais cedo.
Porquê a Fima? Porque, tendo eu aparecido a cozinhar na televisão os directores da Fima viram em mim a pessoa que procuravam para aquele trabalho. Eu adorava ser professora no Liceu Francês, mas fui de tal modo aliciada que depois de muito reflectir – 15 dias - quando digo aliciada não estou a mentir, aceitei. Foi uma decisão acertada. Na Fima, uma empresa muito organizada e evoluída, tive oportunidade de aprender muito acerca do trabalho complexo que envolve o desenvolvimento de um produto alimentar, desde a sua oportunidade no mercado, ao seu fabrico e claro, principalmente até ao modo de o fazer chegar ao consumidor. Devo dizer-lhe que é um trabalho muito interessante e que só pode ser freito em equipa. A maneira como gosto de trabalhar.


Citação:
2- Como conciliava o trabalho na FIMA com toda a actividade na RTP e como autora de livros?

Como consegui conciliar as várias actividades que desenvolvi ao mesmo tempo? Abdicando de viver. Melhor, aprendi a viver através do meu trabalho. Não me custava nada. Todos os dias tinha coisas novas para fazer. Todos os dias aprendia qualquer coisa. Quando entrei na Fima, já trabalhava na Televisão e estava fora de questão deixá-la, embora, à época, os contratos fossem por programa. Podiam em qualquer altura dizer-me, para a semana, não há. É claro que a Fima tinha todo o interesse em que eu estivesse na televisão e, também, que escrevesse livros. A margarina estava a entrar em casa das pessoas. Por outro lado nunca me foram postos limites em termos de tempo ou de meios para a aquisição de livros, contactos e viagens que pudessem contribuir para enriquecer os meus conhecimentos.


Citação:
3 - Em casa da minha Mãe havia uns panfletos com receitas chamados "Cadernos de Francine Dupré" e uns livrinhos mais grossos de receitas de Francine Dupré. Sempre os vi e imaginei como sendo escritos por uma senhora francesa. Fiquei com alguns e há uns 3 anos peguei neles de novo e vi que eram da Vaqueiro. Fiquei com uma forte suspeição de que a Francine Dupré e a Maria de Lourdes Modesto poderiam ser a mesma pessoa. Estive a vê-los no início desta entrevista e a suspeição é ainda mais forte... Very Happy Confirma ou desmente?

A Lever, a que a Fima está associada, é uma multinacional espalhada por todo o mundo. Ao tempo em que entrei, em todos os países havia uma pessoa que desempenhava funções idênticas às que viria a desempenhar. Para o desempenho destas funções o factor afecto era muito importante, tinha que haver alguém que de forma amigável e continuada “aconselhava” a consumidora. Ora as pessoas mudam, e o trabalho feito não pode ser interrompido. Como precaução, criaram para o lugar, o nome de uma pessoa. Em Portugal, como a cozinha francesa tinha muito prestígio na altura, escolheram um nome feminino francês: Francine Dupré. Foi sempre com este nome que assinei todos os trabalhos que ao longo de 31 anos fiz para a Fima.
Quando entrei na Fima o pseudónimo já existia, e até já tinha sido usado, por pouco tempo, por duas pessoas. É claro que nunca usei o pseudónimo fisicamente. Por isso, no início, cheguei a responder em francês a consumidoras que usavam aquela língua para comunicar com a Francine Dupré, porque não gostavam da Maria de Lourdes Modesto e adoravam o trabalho da Francine Dupré. De uma dessas consumidores cheguei a ser amiga com a minha identidade. O pseudónimo “caiu” quando saí.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Mostrar os tópicos anteriores:   
Novo Tópico   Este Tópico está Bloqueado. Você não pode editar mensagens ou responder    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Entrevistas On-line Todos os horários são GMT + 1 Hora
Ir à página Anterior  1, 2, 3  Próximo
Página 2 de 3

 
Ir para:  
Enviar Mensagens Novas: Proibido.
Responder Tópicos Proibido
Editar Mensagens: Proibido.
Excluir Mensagens: Proibido.
Votar em Enquetes: Proibido.


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Traduzido por: Suporte phpBB