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Entrevista com Pedro Aragão Freitas/Restaurante Bocca
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Mar 05, 2009 3:35 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro Aragão Freitas,

Estamos a entrar na recta final. Vamos então a mais uma leva...

1- Vejo muito gente no mundo do vinho que se auto-intitula apreciador e apaixonado. E, pessoalmente, considero que não o são. Existe o mesmo no mundo da gastronomia? O que é um apaixonado da gastronomia? O que é ser-se "gourmet"?

2- É fácil detectar um "gastroentendido"? Como se faz esse rastreio?

3- Lamentavelmente, o mundo do vinho parece estar a perder o seu enraízamento histórico, geográfico, cultural... chame-se-lhe o que se quiser. Passa-se o mesmo com a gastronomia? Gastronomicamente falando, é despropositado falar-se em "terroir"?

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Mar 05, 2009 6:04 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro Aragão Freitas,

Vejo muitos pontos de contacto entre a recente evolução da gastronomia e os caminhos trilhados pelo vinho. E isso, para além de me inquietar, leva-me a mais algumas questões.

1- Desde pequeno que ouço apregoar as virtudes da nossa doçaria conventual. Mas a restauração parece não lhe dar o devido relevo. Ou sou eu que estou mal informado?

2- Tal como no vinho, a restauração parece conviver de forma pacífica com a uniformização e padronização de propostas. Ora é a rúcula, ora são as vieiras, ora caímos no foie gras... enfim! Dá um pouco a ideia de que vamos andando ao sabor da maré. Não faltará alguma "alma", e sobretudo identidade, a muitas sugestões que são hoje propostas pela moderna restauração?

3- Há hoje vinhos muito bem feitos e de grande categoria, mas que perdem por lhes faltar identidade, carácter... impressão digital. E, por isso mesmo, nunca alcançam a excelência. Sinto que algo de semelhante se passa em muita da restauração nacional. Concorda comigo? Como se combate esta tendência?

Um grande abraço e... ate já!

Pedro
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Mar 05, 2009 7:21 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro

Tem sido uma entrevista muito interessante. Agora tem aqui umas perguntas do Pedro Gomes que têm muito que se lhes diga Laughing , estou mesmo curiosa de ler as suas respostas!
(Pedro Gomes estavas inspirado, e gosto tanto das perguntas que acho que depois vou "repescá-las" para uns tópicos na Gastronomia. Posso?)

Eu também não quero deixar de lhe fazer mais umas perguntas.

1 - Pedro referiu que faz frequentemente "visitas de estudo à concorrência", por cá e noutros países. Conte-nos das suas conclusões relativamente a como se situa a cozinha portuguesa no panorama internacional? Pontos fortes e fracos?

2 - Como vê um dono de um restaurante as exigências impostas pelo HACCP e a actividade da ASAE? É possível conciliar tudo isto com o trabalho normal num restaurante?

3 - Os preços dos restaurantes em Portugal são um assunto que acho que merecia alguma reflexão. Por comparação ao que acontece noutros países, e tendo em conta também o poder de compra, não os considera demasiado altos?

4 - Na sua opinião o que procuram em geral os clientes quando vão jantar a um restaurante? Nem sempre a comida desempenha o papel principal, pois não?

Pedro, como não podia deixar de ser, para terminar aqui ficam aquelas perguntas quem eu fiz sempre aos entrevistados da gastronomia... as minhas perguntas patetas... as perguntas que quando leio, feitas por outros nas entrevistas, faço isto Rolling Eyes Rolling Eyes Rolling Eyes Rolling Eyes Rolling Eyes
(Pode dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosse uma especiaria qual escolhia?

- Se fosse um sabor qual escolhia?

- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?

- Se tivesse oportunidade de escolher uma refeição num restaurante em qualquer parte do mundo, sem nenhumas limitações, o que escolheria?
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"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Qui Mar 05, 2009 7:29 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro,

De volta. Está a ser o que se esparava... Very Happy Idea só mais 2:

- Da sua «concorrência», se um amigo estrangeiro lhe pedisse sugestão de sitios para comer, que 5 indicaria em Lisboa? E porquê?

- E que 5 me indicarias no mundo?

PS: É pena que a «restauração» não intervenha nisto.
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Abraços,

Abílio Neto
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Qui Mar 05, 2009 9:16 pm    Assunto: Responder com Citação

Boa noite,

Acabo de chegar do primeiro dia de essência do vinho, ainda um pouco atordoado pelas provas. Pelo que vejo, deixaram-me as perguntas mais difíceis para hoje. Não prometo responder todas de imediato mas nenhuma ficará sem reposta.

Pelo que vejo, hoje tenho algumas perguntas muito técnicas. Algumas delas, achei que seria extremamente interessante serem respondidas pelo Alexandre Silva e pelo Ricardo Barros e não por mim (2ª pergunta do Torreblanca, 3ª pergunta da 1ª intervenção do Pedro Gomes e 1ª e 2ª perguntas da 2ª intervenção do Pedro Gomes), visto serem os responsáveis e mais entendidos pela área no Bocca. Se concordarem e se permitirem (Pedro e Paulina?), vou lhes colocar as questões e coloco aqui as respostas deles.

Cumprimentos,
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Pedro Aragão Freitas
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Qui Mar 05, 2009 9:39 pm    Assunto: Responder com Citação

Torreblanca escreveu:
Só dei por esta entrevista agora...

É sempre com prazer que, quando sugiro um determinado local ou restaurante a um amigo, ele devolve a sugestão com uma visita ao mesmo e posteriormente me relata a sua satisfação. O último que recomendei foi o Bocca e o relato que obtive da experiência foi de "Não comi melhor no Daniel do que comi no Bocca, adorei."

O Bocca contraria aquela ideia muito portuguesinha de que "é melhor começar aos poucos, devagarinho...e depois então se correr bem..." e sinceramente é isso que mais me encanta neste projecto. Entrar para ganhar. Sem medo.

Mas para entrar no mercado desta forma é preciso uma boa almofada financeira e estarmos seguros do projecto que temos em mãos.
Por isso a primeira pergunta que lhe faço, Pedro, é sobre a questão do negócio mais do que sobre a questão da cozinha. Valores à parte, em quanto tempo pensa amortizar o investimento realizado?

Deixo-lhe ainda uma pergunta "encomendada" pelo tal amigo a quem sugeri o Bocca recentemente :
"Porquê a ausência de Rieslings com algum açucar (Spätlese, Kabinett) na carta? Nada vai melhor com aquela cozinha..."


Caro Filipe de Almeida Santos,

Agradeço muito as suas palavras de apoio.

A restauração deste nível, ao contrário do que muitos podem pensar, não é nenhum negócio da China. E sim, há que estar financeiramente preparado para fazer face ao investimento. A estrutura de custos é muito elevada, tornando este negócio num negócio de paixão e não de fortuna. Se tudo correr bem, conto amortizar o investimento em 9/10 anos, isto se a crise o permitir.

A sua segunda questão. como já referi, será respondida pelo Ricardo.

Cumprimentos,
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Pedro Aragão Freitas
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Qui Mar 05, 2009 9:57 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caro Pedro Aragão Freitas,

Estamos a entrar na recta final. Vamos então a mais uma leva...

1- [b]Vejo muito gente no mundo do vinho que se auto-intitula apreciador e apaixonado. E, pessoalmente, considero que não o são. Existe o mesmo no mundo da gastronomia? O que é um apaixonado da gastronomia? O que é ser-se "gourmet"?

2- É fácil detectar um "gastroentendido"? Como se faz esse rastreio?


Claro que sim... como em tudo no mundo existem conhecedores e existem pseudo-conhecedores. Um gastroentendido é muito fácil de detectar. Regra geral, é a pessoa que faz mais perguntas... é aquele que, por muito que conhecedor que seja, sabe que tem muito para aprender e não tem medo de fazer perguntas.

Um apaixonado por gastronomia e um gourmet, para mim, são dois conceitos diferentes que poderão ser encontrados na mesma pessoa. Existem muitos tipos de gastronomia (tradicional, internacional, autor, criativa, etc). Um apaixonado de gastronomia, na minha opinião, é pura e simplesmente uma pessoa que ama qualquer uma destas gastronomias... uma pessoa que ama comer. Um gourmet, penso que já é um termo mais refinado. É alguém que aprecia determinado tipo de comida, confeccionada da forma mais correcta. É o verdadeiro apreciador. Para exemplificar, vou contar a resposta de um cliente que recebemos há poucos dias: ao pedir um magret de pato, foi-lhe perguntado o ponto da carne que preferia. Resposta: "Aquele que o Chef considerar mais correcto!

Cumprimentos,
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Pedro Aragão Freitas
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nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Mar 05, 2009 11:16 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Aragão Freitas escreveu:
É normal que, no fórum, se oiça muito mais o meu nome porque sou o único forista activo da casa. No exterior, penso que o nome do Alexandre e do Ricardo são mais conhecidos que o meu. Mas de qualquer forma, agradeço muito o alerta e terei que me esforçar ainda mais para divulgar o nome deles.


Não foi um alerta, pensei que era intencional. Tenho dúvidas que o consumidor português valorize a excessiva personalização do chefe. Os grandes sucessos da restauração em Lisboa são marcas, não chefes e o BOCCA começa a ser marca. Não altere a sua estratégia de sucesso apenas por esta minha questão.

Cumprimentos
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N Leitão
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Sex Mar 06, 2009 12:20 am    Assunto: Responder com Citação

Torreblanca escreveu:
(...)

Deixo-lhe ainda uma pergunta "encomendada" pelo tal amigo a quem sugeri o Bocca recentemente :
"Porquê a ausência de Rieslings com algum açucar (Spätlese, Kabinett) na carta? Nada vai melhor com aquela cozinha..."


Alguns dos pratos do Bocca, devem ligar muito bem com estes vinhos, principalmentes os de inspiração oriental. Outra vantagem dos riesling alemães de mosel, é o seu baixo teor de álcool, 6/8 graus, o que é excelente para quem tem que trabalhar ou conduzir.
O problema é mesmo esse teor de açucar. Não para mim, mas para "machos" portugueses, que classificam os vinhos doces, como vinhos de senhoras.

Na sua experiência, qual a relação dos clientes com os vinhos doces? Colheitas tardias e vinhos de sobremesa, incluindo os Portos e Madeiras.

Há muitos portugueses a pedir vinho do Porto no final, ou o Scotch ainda lidera as preferências? Já agora, impôe-se uma comparação com as preferências dos estrangeiros.
Continuam a ser eles os grandes apreciadores do nosso vinho do Porto ?
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Mar 06, 2009 1:05 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro Aragão Freitas,

Eu sei. Eu sei que está mesmo em cima do tempo limite, mas não resisti a uma investida em versão "light".

1- Uma construção gastronómica genuinamente lusa e absolutamente divinal?

2- A cozinha que, em seu entender, continua a "liderar as tropas"?

3- Um restaurante inesquecível?

4- Um chef genial?

5- Uma mensagem aos foristas e aos leitores.

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Pedro Gomes
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Sex Mar 06, 2009 11:38 am    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Há hoje vinhos muito bem feitos e de grande categoria, mas que perdem por lhes faltar identidade, carácter... impressão digital. E, por isso mesmo, nunca alcançam a excelência. Sinto que algo de semelhante se passa em muita da restauração nacional. Concorda comigo? Como se combate esta tendência?


Acho que a um restaurante não chega ter boa comida e bom serviço. Há que ter um conceito e trabalhar para ele, conceito esse que englobe a gastronomia, o serviço, a decoração, a música, o ambiente e a atitude das pessoas. O restaurante tem que funcionar como um todo harmonioso. Não vamos apenas comer fora, vamos viver experiência.

Um abraço,
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Pedro Aragão Freitas
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Sex Mar 06, 2009 12:45 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Pedro referiu que faz frequentemente "visitas de estudo à concorrência", por cá e noutros países. Conte-nos das suas conclusões relativamente a como se situa a cozinha portuguesa no panorama internacional? Pontos fortes e fracos?


Acho que a cozinha peca sobretudo nos pontos de cozedura, já aqui falados, na estética, e no seu desequilíbrio. Tradicionalmente, fazemos refeições muito calóricas, com muito pouco recurso aos legumes e onde é frequente se encontrar dois farináceos ou dois fritos no mesmo prato. Por outro lado, temos uma gastronomia plena de sabor e, acima de tudo, de identidade. Inclusive, já fomos destacados como um destino de eleição para turismo gastronómico, no entanto, apenas é destacada a gastronomia tradicional.

Acho que estamos a precisar de uma potente e eficiente campanha oficial direccionada ao mercado interno. Para a grande parte dos portugueses, a nossa cozinha é a melhor do mundo. É perfeita e não precisa ter nenhuma mudança. Se conseguirmos convencer os portugueses que podemos devemos melhorar a nossa comida, não tenho dúvidas que o reconhecimento internacional viria facilmente.

Spice Girl escreveu:
Como vê um dono de um restaurante as exigências impostas pelo HACCP e a actividade da ASAE? É possível conciliar tudo isto com o trabalho normal num restaurante?


O HACCP e a ASAE não estão cá para nos complicar as vidas. Estão cá para torná-las um pouco mais seguras.

É verdade que, muitas das regras são excessivas e quase impraticáveis e que corremos o risco de perder muita da identidade da nossa cozinha. Mas isso é algo do qual não nos podemos queixar agora! Quando a UE decidiu implementar o HACCP, foi dado um prazo a cada país estudar as suas linhas orientadores e adaptá-las à nossa realidade e identidade. Enquanto outros fizeram o seu trabalho, como Espanha e França, nós ficámos a dormir. Agora estamos a sofrer as consequências.

Spice Girl escreveu:
Os preços dos restaurantes em Portugal são um assunto que acho que merecia alguma reflexão. Por comparação ao que acontece noutros países, e tendo em conta também o poder de compra, não os considera demasiado altos?


Não me parece muito que os nossos preços sejam muito elevados quando comparados com o estrangeiro, pelo menos ao nível da alta gastronomia. Apenas me confesso surpreendido com os preços estranhamente baixos praticados em Espanha. Agora, é verdade que, dado o poder de compra português, muitos restaurantes são proibitivos para o grande público. Mas não podemos simplesmente baixar os preços. Não há margem para isso. Há que resolver alguns problemas de base, dos quais deixo alguns exemplos:

- Temos IVA a 12% e em Espanha é a 6%

-Qualquer licenciamento camarário, pelo menos em Lisboa, leva anos. Isto é um custo de investimento demasiado elevado.

-A lei do arrendamento não ajuda nada. Como muitas rendas são vitalícias e anormalmente baixas (A alteração da lei não mudou nada, Continuam a ser muito mais baixas que as outras), isto faz com que as restantes rendas sejam muito inflacionadas.

-As despesas com pessoal, em muitos casos, são incomportáveis. É verdade que estamos num país com um nível salarial muito baixo, no entanto e a título de exemplo, um funcionário que leve para casa 800€ por mês, custa à entidade patronal cerca de 1200€ por mês. Acho que o diferencial é muito elevado.


Spice Girl escreveu:
Na sua opinião o que procuram em geral os clientes quando vão jantar a um restaurante? Nem sempre a comida desempenha o papel principal, pois não?


Referi ainda há pouco que quem vai a um restaurante vai para viver uma experiência. O principal móbil dessa experiência pode variar muito. Pode ser a comida, pode ser a necessidade (grande parte dos almoços fora são feitos apenas por tem que ser), pode ser o vinho, pode ser o convívio e pode ser apenas para se ver e ser vistos.

Spice Girl escreveu:
Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?


Há coisas às quais não consigo resistir, e o problema é sempre o mesmo... quanto melhor, mais caros são... mas é dinheiro bem gasto Smile

O principais: carnes vermelhas, cogumelos, vinho e restaurantes.

Spice Girl escreveu:
Se fosse uma especiaria qual escolhia?


Não sou muito adepto de especiarias mas teria de escolher o açafrão.


Spice Girl escreveu:
Se fosse um sabor qual escolhia


O ácido.

Spice Girl escreveu:
Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?


Água potável, vinho e azeite. O resto a natureza dava-me.

Spice Girl escreveu:
Se tivesse oportunidade de escolher uma refeição num restaurante em qualquer parte do mundo, sem nenhumas limitações, o que escolheria?


Pergunta difícil com uma resposta que varia muitas vezes. Neste momento seria o Alínea

Volto para responder às questões restantes.
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Mar 06, 2009 3:22 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Pedro

Tem sido uma entrevista muito interessante. Agora tem aqui umas perguntas do Pedro Gomes que têm muito que se lhes diga Laughing , estou mesmo curiosa de ler as suas respostas!
(Pedro Gomes estavas inspirado, e gosto tanto das perguntas que acho que depois vou "repescá-las" para uns tópicos na Gastronomia. Posso?)



Paulina, era o que mais faltava ter que pedir para...

Você é responsável pela Nova Crítica-Gastronomia. É bom que se vá habituando a essa ideia. Sirva-se...

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Sáb Mar 07, 2009 11:30 am    Assunto: Responder com Citação

As respostas seguintes foram, não por mim, mas pelo Chef Alexandre Silva que, como já referi, julgo ser a pessoa mais indicada do Bocca para as dar.

Pedro Gomes escreveu:
Lamentavelmente, o mundo do vinho parece estar a perder o seu enraízamento histórico, geográfico, cultural... chame-se-lhe o que se quiser. Passa-se o mesmo com a gastronomia? Gastronomicamente falando, é despropositado falar-se em "terroir"?


Infelizmente tenho que concordar consigo quando diz que estamos a perder o enraizamento histórico, geográfico e cultural. Acontece que no que respeita à gastronomia, não poderemos ficar à espera que os cozinheiros façam tudo, a batalha parte do fornecedor e do consumidor.
Para mim enquanto Chefe de Cozinha é impossível ter um prato na carta, de por exemplo Cabrito da Serra da Gralheira, se o meu fornecedor não me consegue arranjar o produto com regularidade e sempre com a mesma qualidade e quem diz o Cabrito da S.G, diz outros produtos. É uma grande batalha dos cozinheiros aconselhar os fornecedores nesse sentido.
Se é despropositado falar-se em Terroir? Ora aqui está uma boa questão, pessoalmente acho que é menos despropositado falar-se em Produtos Ibéricos; e ai sim temos um Terroir muito próprio que nos faz enquanto produtores ter no mercado produtos com características que não existe em mais nenhum canto do mundo.

Pedro Gomes escreveu:
Desde pequeno que ouço apregoar as virtudes da nossa doçaria conventual. Mas a restauração parece não lhe dar o devido relevo. Ou sou eu que estou mal informado?


De facto a nossa doçaria conventual tem muitas virtudes, mas quando trabalhada poderá ter ainda mais virtudes no que respeita ao equilíbrio.
Acho que a restauração não esqueceu a nossa pastelaria conventual, apenas acho que muitos cozinheiros (Que é o meu caso também) acham a pastelaria conventual muito pesada, pouco equilibrada e com grande potencial se for trabalhada nesse sentido. Eu posso comer uma barriga de freira, a saber exactamente igual à original sem lhe colocar tantos ovos, ou dando-lhe uma textura diferente. Por isso acho que não esquecemos a pastelaria conventual, apenas a tentamos modernizar no sentido de ser mais saudável e surpreendente; agora podem –me dizer que ao mudarmos uma receita conventual estamos a esquecer um pouco o que é nosso e eu aceito; eu apenas acho que estamos a actualizá-la e a torná-la ao nivel das melhores do mundo, os tempos são outros e a gastronomia Portuguesa precisa de se adaptar à realidade mundial; pois se há uns anos atrás se bebia vinho tinto a 25 graus, hoje é errado fazê-lo. Os tempos são outros, mas como disse é apenas a minha opinião.
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Pedro Aragão Freitas


Editado pela última vez por Pedro Aragão Freitas em Sáb Mar 07, 2009 8:51 pm, num total de 1 vez
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
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MensagemEnviada: Sáb Mar 07, 2009 11:55 am    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Pedro,

De volta. Está a ser o que se esparava... Very Happy Idea só mais 2:

- Da sua «concorrência», se um amigo estrangeiro lhe pedisse sugestão de sitios para comer, que 5 indicaria em Lisboa? E porquê?

- E que 5 me indicarias no mundo?

PS: É pena que a «restauração» não intervenha nisto.


Em Lisboa (Sem qualquer hierarquia):

1 - Pap'Açorda - pela comida portuguesa moderna em ambiente excelente.

2 - Tavares - Pela excelente experiência do fine-dining.

3 - Solar dos Presuntos - Pela comida tradicional

4 - 100 maneiras (Faço aqui uma ressalva pois ainda não fui ao novo. A opinião é baseada no antigo) - Pelo sabor

5 - Casanova - Pela melhor pizza de Lisboa

No estrangeiro, infelizmente ainda experimentei muito poucos, pelo menos para meu gosto.

1 - Alboroque em Madrid - pelo sabor

2 - Um restaurante Japonês em Recife (É complicado me lembrar do nome. Alguns dos restaurantes que mais me marcaram não são conhecidos no panorama internacional e foram encontrados ao acaso, como por exemplo este. Apenas me lembro da sua localização.). Foi o melhor sushi da minha vida.

3 - Pastis em Nova Iorque - pelo ambiente fantástico.

4 - Restaurante do W Hotel na Times Square. Pelo fantástico serviço. Neste campo, tenho que fazer um grande elogio a todos os restaurantes que conheci em Nova Iorque.

4 - Um restaurante pequenito em Saint German de Prés, onde o pão e a água eram divididos, os clientes regulares tinham o seu guardanapo guardado numas gavetas especiais (nunca tinha visto isso em lado nenhum) e a comida era absolutamente divinal.

5 - Cicada em Londres - Pelo conceito e ambiente.

Um abraço,
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Pedro Aragão Freitas
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