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Entrevista com Pedro Aragão Freitas/Restaurante Bocca
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Autor Mensagem
Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Qua Mar 04, 2009 12:11 pm    Assunto: Responder com Citação

apcperes escreveu:
Bom dia Pedro, antes demais parabéns pelo projecto, espero que continue a remar contra a maré. Infelizmente só fui uma vez e devo corrigir isso com urgência.

Apenas uma questão, em relação a um assunto que me tem desiludido em alguns restaurantes. Tendo em conta que têm uma oferta a copo tão vasta, existe alguma opção de menu de vinhos para acompanhar o menu de degustação? Existe preocupação em realizar a melhor combinação vinho/prato?

Abraço


Caro apcperes,

Agradeço o seu elogio e espero poder recebê-lo em breve.

O nosso menu de degustação é composto por duas entradas, dois pratos principais e uma sobremesa. Por 25€ por pessoa, existe um complemento de bebidas que é composto por um copo de vinho diferente para cada um dos pratos, 5 no total. Este complemento não é fixo. Varia conforme o menu e o cliente, tentando se adaptar às especificidades de ambos. O objectivo é conseguir um casamento harmonioso entre pratos e vinhos, atendendo sempre ao gosto vínico do cliente.

Cumprimentos,
_________________
Pedro Aragão Freitas
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apcperes



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Abril de 2007
Mensagens: 644
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Mar 04, 2009 12:17 pm    Assunto: Responder com Citação

Obrigado Pedro, certamente vou experimentar essa opção numa próxima visita.
_________________
André Peres
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nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Mar 04, 2009 1:19 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro,

O tema dos almoços dava pano para mangas e concordo com a sua análise. A localização do BOCCA (Av. Liberdade – Amoreiras) permite ambicionar muito mais aos almoços. A concorrência da zona, dentro do mesmo segmento, trabalha muitíssimo bem ao almoço da semana o que tem um impacto significativo no final do mês.

As perguntas

1 Sempre considerei o BOCCA com preços no limite superior do segmento. Como é que vê a abertura de novos concorrentes com ofertas de cozinha criativa (de autor) directamente comparáveis com a do BOCCA por preços significativamente mais baixo (os já baptizados Alta Cozinha Low Cost com menus completos entre os 25 e os 40 €)?

2 Concordo consigo quando considera o BOCCA um restaurante de cozinha de autor. Repescando o tema introduzido pelo FM o nome do autor (o chefe) aparece muito pouco, sem grande destaque, privilegiando sempre o nome do estabelecimento.
É intencional?

3 A formação em gestão tem sido apontada como uma das lacunas do sector. Tendo saído da “escola” recentemente como é que avalia a formação recebida durante o curso?

Cumprimentos
_________________
N Leitão
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Chapim



Registrado: Sexta-Feira, 22 de Setembro de 2006
Mensagens: 622
Localização: Lisboa/Porto

MensagemEnviada: Qua Mar 04, 2009 1:50 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro Aragão Freitas,
em primeiro lugar tive queria dar-lhe os parabéns pelo sucesso que o Bocca tem vindo a ser e é sempre importante elogiar quem tem a coragem de abrir um espaço neste patamar em Lisboa.
Infelizmente ainda não conheço o restaurante mas tentarei reparar esta falha o mais depressa possível.

Algumas questões (mais viradas para o vinho):
1 - O consumo de generosos portugueses tem expressão no seu espaço?

2 - Sendo o Pedro madeirense de origem tenta que o vinho da Madeira seja mais divulgado no seu restaurante?

3 - Pensa efectuar algum tipo de eventos em parceria com produtores ou distribuidores do estilo jantares vínicos? O que acha deste tipo de eventos?

Desta entrevista que tem sido excelente de seguir há 2 ou 3 momentos que aplaudo de pé e que acho que faz a diferença para muita restauração nacional:
- a necessidade de antecipar o conceito de estar ultrapassado;
- para bom pagador, bom fornecedor

Votos de muito sucesso.
Boas provas!
_________________
Rui Figueiredo

pelo vinho!
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Qua Mar 04, 2009 2:37 pm    Assunto: Responder com Citação

nuno61 escreveu:
Sempre considerei o BOCCA com preços no limite superior do segmento. Como é que vê a abertura de novos concorrentes com ofertas de cozinha criativa (de autor) directamente comparáveis com a do BOCCA por preços significativamente mais baixo (os já baptizados Alta Cozinha Low Cost com menus completos entre os 25 e os 40 €)?


Acho que o conceito da Alta Cozinha Low Cost tem tudo para vingar nos dias que correm. Mesmo que não houvesse crise, é uma excelente forma de levar a cozinha criativa a um público mais abrangente. Serão de certeza fortes concorrentes do Bocca mas continuo convencido que há lugar para todos. Só não concordo quando diz que estes restaurantes têm uma oferta directamente comparável à do Bocca, a um preço muito mais reduzido. São directamente comparáveis ao nível da criatividade, mas nunca o poderão ser ao nível da matéria-prima. Se o fossem não tinha que me preocupar pois estariam a vender a preço de custo e rapidamente iriam fechar. Acredito plenamente que trabalhem com produtos de excelente qualidade, mas não da mesma. Não sei se lhe são familiares ou não os custos dos produtos para a restauração mas, a título de exemplo, as nossas vieiras e o nosso borrego têm um preço sempre acima dos 25€/Kilo s/ Iva (não digo o preço certo porque é variável), os legumes bebé custam, em média, 22€/Kilo. São valores muito elevados que não nos permitem praticar preços de venda mais baixos. A nossa aposta é claramente utilização de produtos da mais alta qualidade e, para estes produtos, considero que temos preços de venda justos.

nuno61 escreveu:
Concordo consigo quando considera o BOCCA um restaurante de cozinha de autor. Repescando o tema introduzido pelo FM o nome do autor (o chefe) aparece muito pouco, sem grande destaque, privilegiando sempre o nome do estabelecimento.
É intencional?


De maneira nenhuma. Quando respondi ao FM, referia-me à propriedade e gestão do negócio. O Alexandre Silva é o Chefe de Cozinha do Bocca e o Ricardo Barros é o Chefe de Sala e espero que o continuem a ser por vários anos. Faz todo o sentido e é a minha intenção divulgar e apostar no nome deles. Eu lancei as linhas orientadoras do projecto mas são eles que conferem a qualidade diária ao Bocca. É normal que, no fórum, se oiça muito mais o meu nome porque sou o único forista activo da casa. No exterior, penso que o nome do Alexandre e do Ricardo são mais conhecidos que o meu. Mas de qualquer forma, agradeço muito o alerta e terei que me esforçar ainda mais para divulgar o nome deles.

nuno61 escreveu:
A formação em gestão tem sido apontada como uma das lacunas do sector. Tendo saído da “escola” recentemente como é que avalia a formação recebida durante o curso?


A formação em gestão, embora não garanta sucesso, é sem dúvida uma excelente mais-valia. A componente de gestão do curso de Gestão Hoteleira não é, de maneira nenhuma, tão aprofundada com a de um curso de gestão de empresas. Mas também nunca o poderia ser. Existe todo um vasto leque de conhecimentos exigidos a um profissional deste sector, que têm que ser focados ao longo do curso. Considero que o curso de Gestão Hoteleira está bem estruturado mas não dispensa a procura constante de novos conhecimentos, nenhum curso o dispensa. Concordo com as pessoas que dizem que um curso não nos prepara encarar a realidade do mundo de trabalho. Mas também concordo, que faz muita falta a formação e que essa é uma das graves lacunas do nosso país.

Obrigado e cumprimentos,
_________________
Pedro Aragão Freitas
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Qua Mar 04, 2009 3:32 pm    Assunto: Responder com Citação

Chapim escreveu:
Caro Pedro Aragão Freitas,
em primeiro lugar tive queria dar-lhe os parabéns pelo sucesso que o Bocca tem vindo a ser e é sempre importante elogiar quem tem a coragem de abrir um espaço neste patamar em Lisboa.
Infelizmente ainda não conheço o restaurante mas tentarei reparar esta falha o mais depressa possível.


Muito obrigado! Espero que venha em breve.

Chapim escreveu:
O consumo de generosos portugueses tem expressão no seu espaço?

Infelizmente não. É uma situação que ainda está muito pouco implementada no hábito dos portugueses e remar contra questões culturais, demora sempre muito tempo. De qualquer forma, tentamos criar esse gosto através de uma oferta alargada deste segmento de vinhos servidos a copo e, no complemento de bebidas do menu de degustação, servimos sempre um licoroso com a sobremesa (desde que combine bem) e, quando há foie no menu, acompanhamos com uma colheita tardia.

Chapim escreveu:
Sendo o Pedro madeirense de origem tenta que o vinho da Madeira seja mais divulgado no seu restaurante?


Eu sou madeirense mas o Ricardo Barros, responsável pela carta de vinhos, é alfacinha de gema Wink Very Happy

Temos algumas referências de Madeira mas não são muitas. Gostaria muito de ver o consumo de vinho madeira mais generalizado, visto ser de elevada qualidade, mas, se já difícil vender um Porto, ainda é mais difícil vender um Madeira Sad

Chapim escreveu:
Pensa efectuar algum tipo de eventos em parceria com produtores ou distribuidores do estilo jantares vínicos? O que acha deste tipo de eventos?


Acho que este género de eventos é muito interessante. Já considerámos por mais que uma vez realizar um jantar vínico. Por mais que uma vez recuámos. Por muito interessante que pareça, a adesão a este género de eventos é extremamente baixa, mesmo com preços muito atractivos. Penso que o problema está na divulgação. Tem que haver um esforço concertado, desde o produtor até o restaurante, para dinamizar este género de eventos, principalmente no sentido de realizar um pressing junto da comunicação social especializada para que divulguem estas iniciativas. Quantas vezes já viu um jantar vínico anunciado numa revista, sem ser através de anuncio pago?

Chapim escreveu:
Desta entrevista que tem sido excelente de seguir há 2 ou 3 momentos que aplaudo de pé e que acho que faz a diferença para muita restauração nacional:
- a necessidade de antecipar o conceito de estar ultrapassado;
- para bom pagador, bom fornecedor


Obrigado Very Happy

Cumprimentos,
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
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Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Mar 04, 2009 4:53 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro Aragão Freitas,

Vamos continuar na área dos vinhos.

1- Que critérios são seguidos no Bocca para a decantação de um vinho? É por sugestão do escanção? É a pedido expresso do cliente? Como é...?

2- Uma vez que tem os vinhos em armários climatizados, presumo que já se tenha deparado com um cliente a dizer que o vinho tinto está a uma temperatura muito baixa. Como se reage no Bocca a estas situações?

3- Certamente que já terá acontecido que um cliente solicite um vinho que não harmoniza com o prato pedido? Qual é a política seguida nestas situações? Ou prevalece a máxima de que "o cliente tem sempre razão?

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Qua Mar 04, 2009 5:57 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Que critérios são seguidos no Bocca para a decantação de um vinho? É por sugestão do escanção? É a pedido expresso do cliente? Como é...?


Por norma, são decantados vinhos com depósito e vinhos que precisem muito de abrir. Nesta última situação temos também copos Burgundy que resultam muito bem para o efeito. Se o cliente pedir a decantação de um outro vinho, não temos qualquer problema em fazê-lo.

Pedro Gomes escreveu:
Uma vez que tem os vinhos em armários climatizados, presumo que já se tenha deparado com um cliente a dizer que o vinho tinto está a uma temperatura muito baixa. Como se reage no Bocca a estas situações?


É uma situação relativamente recorrente. Quando acontece, tentamos explicar ao cliente que o vinho foi servido à temperatura aconselhada e que melhor conserva as suas características e, ao mesmo tempo, servimos quantidades mais pequenas de cada vez para que o vinho ganhe temperatura no copo mais rápido. De qualquer forma, posso lhe afirmar que é mais frequente o cliente dizer que os brancos não estão suficientemente frios do que reclamar da temperatura do tinto. Ainda existe muito e ideia de que o branco deve ser bebido gelado.

Pedro Gomes escreveu:
Certamente que já terá acontecido que um cliente solicite um vinho que não harmoniza com o prato pedido? Qual é a política seguida nestas situações? Ou prevalece a máxima de que "o cliente tem sempre razão?


Acontece muitas vezes e tentamos encaminhar o cliente para uma melhor harmonização, no entanto, isto tem que ser feito de uma forma muito subtil para não ferir susceptibilidades. Agora, quando o cliente quer mesmo aquele vinho, é lógico que o servimos.
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Pedro Aragão Freitas
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
Mensagens: 5472
Localização: Estoril

MensagemEnviada: Qua Mar 04, 2009 7:21 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Aragão Freitas escreveu:

Acontece muitas vezes e tentamos encaminhar o cliente para uma melhor harmonização, no entanto, isto tem que ser feito de uma forma muito subtil para não ferir susceptibilidades. Agora, quando o cliente quer mesmo aquele vinho, é lógico que o servimos.


Caro Pedro

Os meus parabens pela excelente entrevista que estás aqui a dar. Ao ler isto não resisti a contar um episódio que aqui aconteceu ontem aos almoços, e do qual me ri muitissimo. Uma conhecida figura publica veio almoçar com o irmão- Pediram para começar 2 terrinas de foie gras, e eu estava perto e sugeri um Kracher para acompanhar. O irmão responde-me que não conhecia mas ia experimentar quanto à figura publica respondeu que foie só com Imperial. E assim foi comeu o foie com Super Bock.

A minha pergunta, já que isto é uma entrevista e depois se eu não pergunto nada apedrejam-me por indisciplina, é se não tens alguma história deste tipo que queiras (e possas) partilhar connosco.

Um abraço Pedro

Zé Tomaz
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Qua Mar 04, 2009 8:58 pm    Assunto: Responder com Citação

José Tomáz Mello Breyner escreveu:
Pedro Aragão Freitas escreveu:

Acontece muitas vezes e tentamos encaminhar o cliente para uma melhor harmonização, no entanto, isto tem que ser feito de uma forma muito subtil para não ferir susceptibilidades. Agora, quando o cliente quer mesmo aquele vinho, é lógico que o servimos.


Caro Pedro

Os meus parabens pela excelente entrevista que estás aqui a dar. Ao ler isto não resisti a contar um episódio que aqui aconteceu ontem aos almoços, e do qual me ri muitissimo. Uma conhecida figura publica veio almoçar com o irmão- Pediram para começar 2 terrinas de foie gras, e eu estava perto e sugeri um Kracher para acompanhar. O irmão responde-me que não conhecia mas ia experimentar quanto à figura publica respondeu que foie só com Imperial. E assim foi comeu o foie com Super Bock.

A minha pergunta, já que isto é uma entrevista e depois se eu não pergunto nada apedrejam-me por indisciplina, é se não tens alguma história deste tipo que queiras (e possas) partilhar connosco.

Um abraço Pedro

Zé Tomaz


Caro Zé Tomaz,

De tantas perguntas que já me fizeram, havia de ser esta, aparentemente fácil, a que mais me deu que pensar.

Depois de pensar algum tempo a tentar recordar as situações caricatas que já vivemos, o que já me valeu algumas gargalhas, tenho que referir duas em especial:

1- Dedicada ao vinho - Uma cliente perguntou quais os vinhos da carta de anos ímpares. Ao ser questionada sobre o porquê da pergunta fora do habitual respondeu que sabia, por fonte segura, que apenas os vinhos de anos ímpares eram bons. Shocked E assim foi...

2 - Dedicada à comida - Na anterior carta, tínhamos uma Vichyssoise de coco com frutos do mar. Por uma razão estética, o prato chega à mesa apenas com os frutos do mar e deita-se a sopa no prato à frente do cliente. Ora, o cliente começou a comer a Vichyssoise de garfo e faca. Passado um bocado, e vendo que ele nunca mudava para a colher, decidi ir à mesa e, delicadamente, perguntei se estava a gostar da sopa. Foi remédio santo Wink

Um abraço,
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Pedro Aragão Freitas
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Mar 04, 2009 11:46 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro Aragão Freitas,

Estamos a um bom ritmo. Vamos continuar...

Feliz ou infelizmente (venha o diabo e escolha) o ciclo de vida os produtos já não é o que era. Tudo parece efémero e o mediatismo do nosso tempo acarreta uma volatilidade nem sempre fácil de gerir e "digerir".

E isso leva-me a uma nova série de perguntas:

1- Face à crise que está instalada, quase dir-se-ia que o Bocca está a funcionar em contra-ciclo. Confirma esta análise? E, nesse caso, a que atribui esse sucesso?

2- Não teme que tudo não passe de uma moda? Como tenta contrariar esta volatilidade que se instalou nas sociedades ocidentais?

3- Não é preciso ser-se um grande entendido em gastronomia para perceber que o sucesso do Pap'Açorda devia ser olhado como um «case studies». Há uma formúla vencedora? Há uma margem que não se controla? É tudo aleatório? Em que ficamos...?

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Qui Mar 05, 2009 12:33 am    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Face à crise que está instalada, quase dir-se-ia que o Bocca está a funcionar em contra-ciclo. Confirma esta análise? E, nesse caso, a que atribui esse sucesso?


Pedro,

É verdade que o Bocca está a viver um bom momento face a muitos dos seus concorrentes, fruto de um conceito com sucesso, de uma boa estratégia de divulgação e, acima de tudo, da nossa garantia de qualidade. Mas não posso falar em contra-ciclo. A verdade é que nos estamos a destacar, mas destacamo-nos em crise. Não lhe conseguimos fugir. Já aqui foi dito pelo Nuno Leitão que não temos muito movimento ao almoço. É bem verdade que, se nos ligar ao fim-de-semana ao jantar, é quase garantido que já não temos lugar disponível. Mas o mesmo não acontece durante os dias de semana. Estes são demasiado instáveis. Podemos encher à terça e estar quase vazios à quarta. E convém não esquecer que o Bocca tem apenas um ano e que ainda temos um investimento avultado para pagar. A crise está cá para todos! Mas há-de passar!

Pedro Gomes escreveu:
Não teme que tudo não passe de uma moda? Como tenta contrariar esta volatilidade que se instalou nas sociedades ocidentais?


A moda é sempre muito poderosa mas acho que, se formos a analizar o mercado ao longo dos anos, esta afecta muito mais os espaços que não apostam na qualidade da oferta. Quem tem um bom produto consegue sobreviver durante mais tempo. De resto, e tal como já referi noutra resposta, temos que nos antecipar à mudança e isto também significa seguir os padrões da moda. Eu ainda não contrariei nada pois estou ainda no início. O Bocca está na moda e não fora dela. O tempo dirá se seremos ou não capazes de sobreviver às mudanças de moda. Tenho confiança que sim.

Pedro Gomes escreveu:
Não é preciso ser-se um grande entendido em gastronomia para perceber que o sucesso do Pap'Açorda devia ser olhado como um «case studies». Há uma formúla vencedora? Há uma margem que não se controla? É tudo aleatório? Em que ficamos...?


O Pap'Açorda é, sem qualquer ponta para dúvida, um verdadeiro case studie. É um dos maiores casos de sucesso em Lisboa e penso que sim, que existe uma fórmula vencedora... mas eu não lhe posso responder à sua pergunta... ando nisto há muito pouco tempo... daqui a MUITOS anos, se o Bocca continuar a ser um restaurante de sucesso, terei todo o prazer em lhe responder a esta questão Smile

Um abraço,
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Qui Mar 05, 2009 12:38 am    Assunto: Responder com Citação

Caros foristas,

Tenho tentado responder às vossa questões o mais rápido possível. Amanhã, porque vou estar na Essência do Vinho no Porto, não poderei ser tão pronto nas respostas. No entanto, prometo que nenhuma pergunta que me seja feita vai ficar sem resposta. De qualquer forma, sendo eu forista o ano inteiro, estou sempre disponível para responder a qualquer pergunta que me queiram fazer Very Happy

Obrigado!
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Pedro Aragão Freitas
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Mar 05, 2009 3:17 pm    Assunto: Responder com Citação

Caros foristas,

Relembro a todos vós que termina hoje a possibilidade de colocar perguntas a Pedro Aragão Freitas.

Como o próprio disse, por força da sua agenda, hoje ser-lhe-á difícil responder. Em todo o caso, o mecanismo de funcionamento destas entrevistas prevê essa possibilidade: daí que o entrevistado ainda tenha o dia de amanhã para responder às vossas perguntas.

Assim sendo, aproveitem para satisfazer a vossa curiosidade.

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Pedro Gomes
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Torreblanca



Registrado: Sexta-Feira, 4 de Mai de 2007
Mensagens: 389

MensagemEnviada: Qui Mar 05, 2009 3:28 pm    Assunto: Responder com Citação

Só dei por esta entrevista agora...

É sempre com prazer que, quando sugiro um determinado local ou restaurante a um amigo, ele devolve a sugestão com uma visita ao mesmo e posteriormente me relata a sua satisfação. O último que recomendei foi o Bocca e o relato que obtive da experiência foi de "Não comi melhor no Daniel do que comi no Bocca, adorei."

O Bocca contraria aquela ideia muito portuguesinha de que "é melhor começar aos poucos, devagarinho...e depois então se correr bem..." e sinceramente é isso que mais me encanta neste projecto. Entrar para ganhar. Sem medo.

Mas para entrar no mercado desta forma é preciso uma boa almofada financeira e estarmos seguros do projecto que temos em mãos.
Por isso a primeira pergunta que lhe faço, Pedro, é sobre a questão do negócio mais do que sobre a questão da cozinha. Valores à parte, em quanto tempo pensa amortizar o investimento realizado?

Deixo-lhe ainda uma pergunta "encomendada" pelo tal amigo a quem sugeri o Bocca recentemente :
"Porquê a ausência de Rieslings com algum açucar (Spätlese, Kabinett) na carta? Nada vai melhor com aquela cozinha..."
_________________
Filipe de Almeida Santos
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