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Entrevista com Pedro Aragão Freitas/Restaurante Bocca
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Registrado: Segunda-Feira, 22 de Janeiro de 2007
Mensagens: 212
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Sex Fev 27, 2009 1:53 pm    Assunto: Entrevista com Pedro Aragão Freitas/Restaurante Bocca Responder com Citação

Caros foristas e demais leitores,

O nosso entrevistado é Pedro Aragão Freitas. Nascido em 1978 no Funchal, cedo rumaria ao continente vindo a fixar-se em Braga com o intuito de estudar Economia.

Acontece que o "bichinho" da restauração foi mais forte e, dois anos volvidos, em Setembro de 2000, a Universidade do Minho é trocada pela Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, onde viria a formar-se em Direcção e Gestão Hoteleira.

Uma vez concluído o curso, e numa altura em que procurava emprego surgiram-lhe condições muito favoráveis para abrir um restaurante próprio. E, por entre obras e burocracias camarárias, num processo que se prolongou por dois anos... nasceu o Bocca!

O espaço parece ter ganho a preferência dos lisboetas, isto numa altura em os sintomas da crise são por demais evidentes ao nível da restauração. Nessa medida, esta pareceu-nos a altura indicada para ouvir o homem... e o seu projecto!

Uma oportunidade que, acreditamos, servirá para os foristas satisfazerem a sua curiosidade. Na certeza de que será um Bocca(do)... bem passado!

É já a partir da próxima 2ª feira. Participem...

Nova Crítica-vinho
Tiago Teles
Pedro Gomes
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mar 02, 2009 1:35 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro Aragão Freitas,

Começo por agradecer-lhe a sua disponibilidade em conceder esta entrevista à Nova Crítica-vinho. Partilhar connosco a sua visão em relação ao mundo da restauração é um enorme prazer para todos nós.

E, como já é chegada a hora, nada como começar a aquecer os motores.

1- O que é o Bocca? Qual o conceito de restauração que está subjacente a esse espaço?

2- Na restauração a "equação sucesso" está alicerçada, seguramente, num vasto leque de variáveis, nem sempre controláveis. Em seu entender, quais os pilares que asseguram o sucesso do Bocca?

3- Como é viver-se a restauração em tempos de "vacas magras"? Como olha para a sucessão de encerramentos que vem assolando o sector da restauração?

Um grande abraço e... até já!

Pedro Gomes
Nova Crítica-vinho
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FM



Registrado: Quarta-Feira, 17 de Outubro de 2007
Mensagens: 279
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mar 02, 2009 1:53 am    Assunto: Responder com Citação

Três perguntas simples, para respostas que não dêem muito trabalho:

1 - Ninguém começa um projecto como o Bocca sem ter uma motivação forte. Que influência tiveram os sítios por onde viveu e passou?

2 - Como é possível ter imaginado um espaço moderno, luminoso, "clean" como o Bocca, olhando para o velho Chester? (Onde até ia de vez em quando)

3 - Por onde vai desenvolver o capítulo dos produtos no seu restaurante?

Abraço e obrigado
_________________
Fernando Melo
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jdiogo



Registrado: Sábado, 30 de Junho de 2007
Mensagens: 112
Localização: Anadia / Estoril

MensagemEnviada: Seg Mar 02, 2009 3:17 am    Assunto: Responder com Citação

Parabéns pelo seu espaço! Não tive, ainda, a oportunidade de o visitar, mas pelo que vejo e leio, não me ocorre outro tipo de congratulação!

Algumas breves questões,

-Qual o(s) principal(ais) motivo(s) para o 'nascimento' do 'Bocca'?

- Num futuro a médio-longo prazo, onde gostaria de ver a sua empresa?

- Tem algum, ou alguns, 'mentores' que de alguma maneira tenham influenciado o seu 'estilo' de restauração? Alguém que tenha influenciado a linha condutora do restaurante?

- Com a sua experiência, o que diria a uma pessoa que se quisesse 'iniciar' no competitivo mercado da restauração?

P.S: Anima e estimula-me ver um conceito com o sucesso do 'Bocca', vindo de alguém com formação na mesma faculdade que frequento! Smile
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Seg Mar 02, 2009 12:06 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caro Pedro Aragão Freitas,

Começo por agradecer-lhe a sua disponibilidade em conceder esta entrevista à Nova Crítica-vinho. Partilhar connosco a sua visão em relação ao mundo da restauração é um enorme prazer para todos nós.

E, como já é chegada a hora, nada como começar a aquecer os motores.

1- O que é o Bocca? Qual o conceito de restauração que está subjacente a esse espaço?

2- Na restauração a "equação sucesso" está alicerçada, seguramente, num vasto leque de variáveis, nem sempre controláveis. Em seu entender, quais os pilares que asseguram o sucesso do Bocca?

3- Como é viver-se a restauração em tempos de "vacas magras"? Como olha para a sucessão de encerramentos que vem assolando o sector da restauração?

Um grande abraço e... até já!

Pedro Gomes
Nova Crítica-vinho



Caro Pedro Gomes,

Em primeiro lugar gostaria de agrader a oportunidade desta entrevista. Quero também felicitá-lo pelo espaço da Nova Crítica, um verdadeiro caso de sucesso seguido por centenas de aficionados e de profissionais do sector.

1 - O Bocca é, essencialmente, um espaço para disfrutar. Um lugar onde se tem contacto com uma boa gastronomia e bom vinho, mantendo um espírito leve, confortável e informal. O objectivo é que os nossos clientes não sejam comensais mas sim convivas.

2 - Das variáveis não controláveis não vou falar. Essas dependem muito do factor sorte. Também não saberei falar da restauração em geral, pois penso que cada caso terá as suas variáveis principais. No caso do Bocca, existem dois pilares principais: produto e pessoas. O produto significa uma aposta clara na utilização de matérias primas de elevada qualidade e tratadas da forma mais correcta. Ainda mais importante assegurar o continuidade desse produto. O cliente tem que encontar todos os dias o mesmo produto e a mesma qualidade. O factor pessoas, para mim, é ainda mais importante. Qualquer espaço tem que ter as pessoas certas a trabalhar. A qualidade da equipa é 80% da casa e, neste ponto, há que er em conta três factores determinantes: qualidade e potencial individual da pessoa (não se trabalha bem com maus profissionais); adaptação da pessoa ao cargo (por muito valor que uma pessoa tenha, se não se identificar com o seu trabalho, nunca será muito boa nele); qualidade da equipa como um todo (não se faz uma boa equipa com 11 guarda-redes).

3 - Adorava ter uma palavra bonita para dizer aqui mas só posso dizer que olho para esses encerramentos com uma extrema preocupação. Acredito que os espaços que fecharam tivessem também bons projectos por trás. Espero que o tempo da vacas magras passe mais rápido do que se espera.


Volto já em breve ara responder às restantes questões.
_________________
Pedro Aragão Freitas
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Seg Mar 02, 2009 1:29 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Fernando Melo,

Obrigado pelas suas perguntas.

FM escreveu:
Três perguntas simples, para respostas que não dêem muito trabalho:

1 - Ninguém começa um projecto como o Bocca sem ter uma motivação forte. Que influência tiveram os sítios por onde viveu e passou?


Tiveram toda a influência. Não tanto do ponto de vista académico, que foi um efeito e não uma causa mas sim do ponto de vista da vivência. Em primeiro lugar, o local onde nasci e cresci... a Madeira é, inevitavelmente, um local de referência na arte de bem receber, sendo um dos destinos turísticos mais antigos do mundo.
Em segundo lugar, tenho a felicidade de, aos 30 anos, já ter tido oportunidade para conhecer diversos países e culturas diferentes. Este contacto com o exterior é muito enriquecedor e permite-nos obter muitas ideias novas. O desafio é adapatá-las à realidade do nosso país.
Por último e mais importante... sou um apaixonado pela gastronomia e pela restauração. Adoro comer e beber coisas novas e diferentes e adoro viver os restaurantes. Basicamente, o Bocca é o espelho daquilo que gosto de encontrar quando entro num restaurante.

FM escreveu:
Como é possível ter imaginado um espaço moderno, luminoso, "clean" como o Bocca, olhando para o velho Chester? (Onde até ia de vez em quando)


Por estranho que possa parecer, não foi difícil. Quando entrei pela primeira vez no Chester, rapidamente me apercebi que o ambiente escuro se devia ao facto de terem tapado os dois grandes janelões e de todo os espaço estar forrado a madeira. De resto, o crédito é da Arquitecta Sílvia reina Costa, que teve a seu cargo o projecto de alterações..

FM escreveu:
Por onde vai desenvolver o capítulo dos produtos no seu restaurante?


O nosso objectivo é encontrar mais e melhor matéria-prima. Procuramos dar a conhecer os melhores produtos, nacionais e estrangeiros, quer ao nível das comidas quer ao nível dos vinhos e outras bebidas. Todos os dias surgem novos produtos no mercado. O trabalho dos restaurantes é encontrar, seleccionar e dar a conhecer todo esse mundo novo.

Obrigado,
_________________
Pedro Aragão Freitas
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Seg Mar 02, 2009 2:11 pm    Assunto: Responder com Citação

jdiogo escreveu:
Parabéns pelo seu espaço! Não tive, ainda, a oportunidade de o visitar, mas pelo que vejo e leio, não me ocorre outro tipo de congratulação!


Obrigado e espero poder vê-lo por cá em breve.

jdiogo escreveu:
Qual o(s) principal(ais) motivo(s) para o 'nascimento' do 'Bocca'?


É simples... não me imagino a fazer mais nada!!! Adoro a restauração e sempre quis ter o meu espaço.

jdiogo escreveu:
Num futuro a médio-longo prazo, onde gostaria de ver a sua empresa?


Bom, vou responder a esta questão de duas formas. O futuro do Bocca e o futuro da empresa.
Para o Bocca, tenho um forte desejo de vê-lo como restaurante de referência em Lisboa. Não uma referência de moda mas uma referência continuada. Um espaço onde as pessoas venham por diversas vezes com a garantia de saírem satisfeitas e surpreendidas. Para isso, temos que ser sempre os nossos principais críticos, por forma a conseguir evoluir. Adoro uma frase que o Bill Gates disse uma vez "Para se ter sucesso, temos de considerar os nossos produtos obsoletos antes que os outros o considerem."
Para a empresa, espero que seja rentável, e que daqui a dois anos tenha mais um ou dois espaços abertos, com conceitos diferentes.

jdiogo escreveu:
Tem algum, ou alguns, 'mentores' que de alguma maneira tenham influenciado o seu 'estilo' de restauração? Alguém que tenha influenciado a linha condutora do restaurante?


Do meu Pai, que por diversos anos esteve ligado à antiga hotelaria de cinco estrelas da Madeira, herdei o gosto pela qualidade e excelência de serviço, no entanto, eram ambientes demasiado rígidos e formais. Por outro lado, sempre gostei de ambientes modernos, descontraídos e informais. O meu estilo (se assim o podemos chamar), é tentar aliar o melhor dos dois mundos.

jdiogo escreveu:
Com a sua experiência, o que diria a uma pessoa que se quisesse 'iniciar' no competitivo mercado da restauração?


A minha experiência ainda é muito pouca mas aconselharia duas coisas principais:
- Gosto! A restauração deste nível não é uma vida fácil. Requer muito tempo e dedicação. É preciso ter muito prazer no que se faz.

- Estabilidade - Temos que ter os pés bem assentes na terra. A menos que se compre um negócio em pleno funcionamento, há que ter a noção que um negócio leva muito tempo a montar. Vivemos num país extremamente burocrático. No meu caso, desde que comprei o espaço até que o abri, passaram-se dois anos. Durante esse tempo, houve muita despesa e nenhuma facturação. E mesmo depois de abrir, os primeiros meses acumulam o prejuízo, não o atenuam. Infelizmente, há muitos espaços, aparentemente com condições para ter sucesso, que fecham ao fim de dois ou três meses.

Cumprimentos,



PS: Fico feliz por poder ser exemplo Very Happy
_________________
Pedro Aragão Freitas
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nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mar 02, 2009 6:41 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro

Parabéns pelo BOCCA, desde início um projecto bem estruturado, bem pensado, dotado dos recursos (humanos e financeiros) necessários ao lançamento e consolidação de um empreendimento destes.
A minha “adesão” ao projecto foi em Maio e já conta com umas seis visitas entre almoços e jantares.

Parabéns pela gestão da imagem, que transformou o BOCCA num caso de sucesso e de moda da restauração nocturna em Lisboa.

1 Para quando o mesmo sucesso aos almoços? (Imo o espaço é muito agradável com luz natural)

2 São públicos muito diferentes (almoços e jantares)?

3 Justifica pensar em duas abordagens de marketing diferentes?

4 Justifica ter uma oferta diferente ao almoço e ao jantar?

Cumprimentos
_________________
N Leitão
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Seg Mar 02, 2009 7:20 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro,

Olha, nem sei o que te perguntar, sei que tenho de felicitar-te pelo Bocca e pelo conseguido e pela equipa que conseguiram reunir, insisto muito nisso da equipa, porque me parece um dos pontos fortes do restaurante. E sei também que tenho de aparecer mais vezes.

Agora as perguntas:

- No início, quando o Bocca foi dado a conhecer aqui no fórum, torceu-se o nariz aos preços do vinho a copo (e aos praticados ao vinho, em geral), considerou-se altos. Hoje, face ao desenvolvimento do projecto, como vês a questão?

- Ainda no vinho, e sabendo que existe uma componente de «petisco» ao fim de tarde no Bocca, qual é a V/ experiêcia com essa prática (boa), que os lisboetas continuam a não saber valorizar?

De momento é só. Volto já.
_________________
Abraços,

Abílio Neto
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Seg Mar 02, 2009 8:52 pm    Assunto: Responder com Citação

nuno61 escreveu:
Caro Pedro

Parabéns pelo BOCCA, desde início um projecto bem estruturado, bem pensado, dotado dos recursos (humanos e financeiros) necessários ao lançamento e consolidação de um empreendimento destes.
A minha “adesão” ao projecto foi em Maio e já conta com umas seis visitas entre almoços e jantares.

Parabéns pela gestão da imagem, que transformou o BOCCA num caso de sucesso e de moda da restauração nocturna em Lisboa.



Caro Nuno Leitão,

Obrigado pelas suas palavras. Sabem especialmente bem, vindas de uma pessoa cujos posts sigo atentamente sempre que falam de promoção, divulgação e imagem.

As suas perguntas não poderiam ser mais bem feitas. São exactamente as perguntas que fiz a mim mesmo nos últimos tempos, às quais vou encontrando respostas ao poucos.

Se é importante, quando se encontra um modelo de sucesso, tentar agarrá-lo e melhorá-lo, também é muito importante identificar um modelo que não teve muito sucesso e tentar alterá-lo e adpatá-lo à realidade vivida.

Inicialmente, idealizei no Bocca um ambiente bastante distinto entre almoço e jantar. A ideia foi criar um espaço mais sofisticado à noite, dedicado a estadas mais longas e refeições mais gourmet e um ambiente mais informal e, sobretudo, mais rápido e económico ao almoço (um pouco conceito que referiu o João Sá num post lançado por si). Para tal, criámos duas cartas completamente diferentes, com preços diferentes, e apostámos numa decoração diferente das mesas, mais simples ao almoço.

Se ao jantar o conceito resultou em pleno, ao almoço já não posso dizer o mesmo. Isto, a meu ver, por duas razões distintas. Por um lado, o cliente que procura o restaurante pelo preço, opta quase sempre por outros restaurantes na zona, bastante mais económicos e com os quais, devido à minha estrutura de custos e conceito de serviço, não posso nem quero competir. Por outro lado, o nosso cliente de almoço é, na sua grande percentagem, um cliente de negócios. Por vezes, temos as mesmas pessoas ao almoço e ao jantar, mas o seu móbil é diferente (negócios ao almoço e lazer ao jantar), tornado-os, tecnicamente, em dois clientes distintos.

A minha actual estratégia para dinamizar os almoços (também acho que a luz natural é muito cativante), tem sido readaptar o restaurante para servir melhor este cliente. Como certamente reparou, passámos a utilizar a toalha branca aos almoços, tornando as mesas mais confortáveis, lançámos o menu executivo ao almoço e temos vindo a aproximar a carta de almoço jantar. A nova carta, que irá saí no fim do mês, vai reflectir ainda mais estas alterações, no entanto, penso que justifica sempre ter algumas diferenças entre almoço e jantar. O menu executivo faz todo o sentido e as sandes gourmet são um sucesso almoço, no entanto, nenhum dos dois faz sentido ao jantar.

As alterações que têm vindo a ser feitas ao almoço estão a surtir efeito. Embora ainda não se note grande diferença no número de clientes, nota-se claramente na fidelização dos mesmos e na facturação média por cliente. Mas ainda estou longe de estar satisfeito. Há ainda um longo percurso a correr aos almoços e, para tal, tenho em mente algumas novidades ao nível da oferta e da divulgação que, no entanto, são ainda muito cedo para divulgar.

Em relação ao marketing, havendo dois públicos alvo diferentes, penso que se justificam duas abordagens diferentes. Mas quanto a isto, gostava muito de ouvir a sua opinião.

Cumprimentos,
_________________
Pedro Aragão Freitas
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Seg Mar 02, 2009 9:32 pm    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Pedro,

Olha, nem sei o que te perguntar, sei que tenho de felicitar-te pelo Bocca e pelo conseguido e pela equipa que conseguiram reunir, insisto muito nisso da equipa, porque me parece um dos pontos fortes do restaurante.


Obrigado Abílio! Também acho plenamente que é a equipa que faz o Bocca. Sem ela o Bocca não teria certamente o mesmo resultado.

Abílio Neto escreveu:
sei também que tenho de aparecer mais vezes


Correcto e afirmativo Wink

Abílio Neto escreveu:
No início, quando o Bocca foi dado a conhecer aqui no fórum, torceu-se o nariz aos preços do vinho a copo (e aos praticados ao vinho, em geral), considerou-se altos. Hoje, face ao desenvolvimento do projecto, como vês a questão


Em relação às garrafas, não me parece que os nossos preços sejam elevados, isto tendo em conta o tratamento que damos ao vinho (garrafeiras climatizadas, copos ajustados e diferenciados, etc), e a verdade é que os clientes, em geral, consideram o preço dos vinhos ajustados, principalmente nos topos de gama.

Em relação ao vinho a copo a abordagem é um pouco diferente. Efectivamente, num primeiro momento, o preço do mesmo estava um pouco desajustado (calculei-os em função do preço de venda da garrafa e não do preço de compra da mesma) mas esta situação foi corrigida de pronto, como referi na altura ao Frexou que, correctamente, foi o primeiro a alertar para a situação.

Agora, ainda em relação ao preço do vinho a copo, temos que ter em conta uma outra situação. A oferta de vinho a copo é um dos grandes factores diferenciadores do Bocca, que tem sido muito bem aceite pelos nossos clientes. Contamos já com mais de 80 vinhos servidos a copo, um número superior a muitas cartas de vinhos à garrafa. Ora, esta oferta tem custos inerentes que tem que reflectir nos preços. Logo à partida temos o risco de perda de vinhos. Embora tenha máquina de vácuo para os vinhos, eles têm um tempo de vida depois de abertos que, por vezes é ultrapassado e temos que o dar como quebra. Este risco é directamente proporcional ao número de garrafas disponíveis a copo. Outro factor que influencia o preço, é o capital investido e parado. Um restaurante com uma carta com 300 vinhos, tem necessariamente preços mais elevados que um com 20 vinhos. O mesmo é válido para o vinho a copo.

Abílio Neto escreveu:
Ainda no vinho, e sabendo que existe uma componente de «petisco» ao fim de tarde no Bocca, qual é a V/ experiêcia com essa prática (boa), que os lisboetas continuam a não saber valorizar


Shocked Shocked Shocked Onde é que foi buscar essa ideia? Shocked Shocked Shocked

O Bocca não tem nem nunca teve essa componente petisco. Até gostava de o ter mas não seria uma aposta rentável. Infelizmente, não é uma oferta muito procurada em Portugal e, no meu caso, implica uns custos acrescidos demasiado elevados, pois necessitava forçosamente de contratar mais pessoas e criar dois turnos de trabalho.

Um abraço,
_________________
Pedro Aragão Freitas
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jdiogo



Registrado: Sábado, 30 de Junho de 2007
Mensagens: 112
Localização: Anadia / Estoril

MensagemEnviada: Ter Mar 03, 2009 12:51 am    Assunto: Responder com Citação

Pedro Aragão Freitas escreveu:

Para a empresa, espero que seja rentável, e que daqui a dois anos tenha mais um ou dois espaços abertos, com conceitos diferentes.


Antevê-se aqui um Danny Meyer Lisboeta? Gostava mesmo que sim! Very Happy
E já que referi este mago da restauração, neste momento a temática 'Responsabilidade Social', cada vez mais vem-se tornando um ponto fulcral numa organização, criando distinção, preferencialidade, identidade... enfim, a médio-longo prazo as vantagens são mais que evidentes, o 'Bocca' já tém alguma acção nesta área? Ou alguma ideia a nascer?

Se possível, poderia contar-nos como 'descobriu' o seu gabado actual 'chef' Alexandre Silva? E já agora, quais as qualidades que considera essenciais e que mais aprecia num chefe de cozinha?

Reparei também que o serviço de vinhos, em todas as suas variantes, do 'Bocca' tem excelentes 'reviews' pelos bons críticos do forum, no entanto, e publicitando-se o 'Bocca' como um 'Restaurante.Bar', não vejo nenhuma informação da área de Bar, ou melhor, muito bom como Wine Bar, mas nenhuma referência a parte da Mixologia, porquê? O investimento não é rentável? O panorama nacional ainda não está 'preparado' para tal?

E, por último, a música num espaço de restauração é, sem muitas vezes nos apercebermos, uma das arestas mais importantes e difíceis com que se tem de lidar,como tal, em que estilos baseia as 'Playlists' do 'Bocca'? Considera-as relevantes para o ambiente que pretende manter no 'Bocca'?

Desde já o meu Obrigado! Very Happy

Cumprimentos!
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Ter Mar 03, 2009 10:13 am    Assunto: Responder com Citação

Pedro Aragão Freitas escreveu:

Abílio Neto escreveu:
Ainda no vinho, e sabendo que existe uma componente de «petisco» ao fim de tarde no Bocca, qual é a V/ experiêcia com essa prática (boa), que os lisboetas continuam a não saber valorizar


Shocked Shocked Shocked Onde é que foi buscar essa ideia? Shocked Shocked Shocked

O Bocca não tem nem nunca teve essa componente petisco. Até gostava de o ter mas não seria uma aposta rentável. Infelizmente, não é uma oferta muito procurada em Portugal e, no meu caso, implica uns custos acrescidos demasiado elevados, pois necessitava forçosamente de contratar mais pessoas e criar dois turnos de trabalho.

Um abraço,


Pedro,

Tens razão. Excitei-me, ainda tinha na cabeça a V/ aposta inicial num wine-bar... Surprised Rolling Eyes !

Em seguimento, ainda nos «petiscos».

- Para ti, em Lisboa, qual seria a localização mais favorável para a implementação de um projecto com essas características? Apostarias em que público? E, dos 2 projectos que tens em mente, equacionas realizar algo dentro do género?

- Pensas em estrelas?

- (O Jdiogo «roubou-me» bem essa da música) Não temes que o Bocca fique para a história gastronómica lisboeta mais como um restaurante de ambiente (urbano, cool etc.) e menos como um de cozinha, sabendo que a Vossa cozinha é duma qualidade inquestionável?

- Como é que resolves o problema com o fornecimento de produtos em Lisboa?

Volto.
_________________
Abraços,

Abílio Neto
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Ter Mar 03, 2009 12:08 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro jdiogo,

jdiogo escreveu:
Pedro Aragão Freitas escreveu:

Para a empresa, espero que seja rentável, e que daqui a dois anos tenha mais um ou dois espaços abertos, com conceitos diferentes.



Em primeiro lugar tenho que fazer uma pequena correcção Embarassed Quando escrevi dois anos, queria escrever dez anos! Antes de me aventurar num novo espaço, tenho que rentabilizar o actual, o que leva algum tempo, tendo em conta o avultado investimento. Peço desculpa pelo lapso.

jdiogo escreveu:
Antevê-se aqui um Danny Meyer Lisboeta? Gostava mesmo que sim! Very Happy


Lamento desapontá-lo mas não é o meu objectivo. Não faço intenções de me ficar apenas pelo Bocca mas gosto muito do dia a dia passado dentro do restaurante, algo impossível quando se tem um império de restauração.

jdiogo escreveu:
E já que referi este mago da restauração, neste momento a temática 'Responsabilidade Social', cada vez mais vem-se tornando um ponto fulcral numa organização, criando distinção, preferencialidade, identidade... enfim, a médio-longo prazo as vantagens são mais que evidentes, o 'Bocca' já tém alguma acção nesta área? Ou alguma ideia a nascer?


Por enquanto ainda não. Tentamos minorar o efeitos negativos no nosso meio envolvente, como por exemplo através da separação de lixos e menorização de ruído, no entanto, na sociedade moderna actual, isto já não representa uma prática fora do comum. De qualquer forma, há que solidificar mais o Bocca no panorama da restauração Lisboeta, antes de pensar num projecto dessa natureza.

jdiogo escreveu:
Se possível, poderia contar-nos como 'descobriu' o seu gabado actual 'chef' Alexandre Silva? E já agora, quais as qualidades que considera essenciais e que mais aprecia num chefe de cozinha?


Por incrível que pareça, o Alexandre não surgiu através de nenhuma recomendação nem nenhuma empresa de "Head-Hunters". O Alexandre chegou a mim através de um anúncio colocado no Semanário Expresso. Uma rápida convers,a foi o suficiente para perceber que ele tinha todas as características que eu tinha idealizado para o Bocca.

Essencialmente, para um restaurante de cozinha de autor, julgo que é imperativo um Chef ter muita criatividade, ou seja, a veia artística da cozinha moderna. Para além disto, um bom Chef tem necessariamente que ter formação específica na área, uma vontade constante para aprender mais e inovar e, a característica mais difícil de encontrar num Chefe de Cozinha, tem que ser um bom gestor. E como um bom Chef é também um líder, é muito importante que goste de passar o seu conhecimento aos outros e que seja respeitado e visto como um exemplo.

jdiogo escreveu:
Reparei também que o serviço de vinhos, em todas as suas variantes, do 'Bocca' tem excelentes 'reviews' pelos bons críticos do forum, no entanto, e publicitando-se o 'Bocca' como um 'Restaurante.Bar', não vejo nenhuma informação da área de Bar, ou melhor, muito bom como Wine Bar, mas nenhuma referência a parte da Mixologia, porquê? O investimento não é rentável? O panorama nacional ainda não está 'preparado' para tal?


Nunca pensei num bar para se ficar até altas as horas. Não por não ser rentável, mas por não ser o meu target. O que idealizei no início, era um espaço onde as pessoas chegassem um pouco mais cedo, para tomar um aperitivo ao bar antes do jantar. Aqui devo assumir o meu erro... o conceito não pegou mais, porque o bar não é suficientemente convidativo.

jdiogo escreveu:
E, por último, a música num espaço de restauração é, sem muitas vezes nos apercebermos, uma das arestas mais importantes e difíceis com que se tem de lidar,como tal, em que estilos baseia as 'Playlists' do 'Bocca'? Considera-as relevantes para o ambiente que pretende manter no 'Bocca'?


A música é sem dúvida importantíssima para definir o ambiente. No Bocca é essencialmente composta por Jazz, leve e moderno, colocado num volume que permita perceber bem a música, que não seja apenas um ruído de fundo, mas sem se tornar demasiado pesada ao ponto de interferir nas conversas.

Cumprimentos,
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Pedro Aragão Freitas
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Ter Mar 03, 2009 12:59 pm    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
- Para ti, em Lisboa, qual seria a localização mais favorável para a implementação de um projecto com essas características? Apostarias em que público? E, dos 2 projectos que tens em mente, equacionas realizar algo dentro do género?


Abílio,

A meu ver, seria o conceito ideal para implementar na Av. da Liberdade ou no Chiado, essencialmente direccionado a um público na casa dos 25 a 40 anos, executivos e modernos. Sim... um "GastroBar" é, sem qualquer dúvida, um dos conceitos que me daria imenso prazer abrir.

Abílio Neto escreveu:
- Pensas em estrelas?


Quem não pensa??? No entanto, não as ambiciono para já. Um dos principais critérios para obtenção da estrela michelin é, e faz todo o sentido que o seja, a continuidade. Continuidade essa que poderá ser do restaurante ou do Chef. Aqui, tanto o restaurante como o Chef são estreantes. Já fico extremamente satisfeito quando oiço clientes a dizer que a merecemos. Agora, uma coisa é verdade... se um dia a ambicionamos, temos que ser bons desde o início!

Abílio Neto escreveu:
Não temes que o Bocca fique para a história gastronómica lisboeta mais como um restaurante de ambiente (urbano, cool etc.) e menos como um de cozinha, sabendo que a Vossa cozinha é duma qualidade inquestionável?


É verdade que o Bocca está na moda, mas também é verdade que cada vez mais os clientes reconhecem-nos pela qualidade gastronómica. A prova disso é que, ao fim de um ano, temos já muitos clientes regulares, que vêm à procura do prazer gastronómico. Também é visível que o cliente tem cada vez mais confiança no nosso produto, pois vendemos cada vez mais os pratos mais nobres e elaborados da carta e, consequentemente, mais caros. No início, as vendas recaíam muito mais pelos pratos mais baratos da ementa.

Abílio Neto escreveu:
Como é que resolves o problema com o fornecimento de produtos em Lisboa?


Temos produtos fantásticos no nosso país! O problema, regra geral, é assegurar a continuidade do produto. Somos o país do "há quando houver". Em alguns casos, é preferível trabalhar com um produto estrangeiro, quando sabemos que existe um contraponto nacional de igual qualidade, apenas porque nos conseguem garantir melhor a continuidade de fornecimento. Mas há bons fornecedores, aliás há alguns excelentes fornecedores, dos quais não posso deixar de destacar a Decante nos vinhos e a CPóvoa nos peixes, com os quais trabalhamos fielmente. E vou lhe contar um pequeno segredo... para bom pagador, bom fornecedor Wink

Um abraço,
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Pedro Aragão Freitas
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