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Entrevista com Manuel Gonçalves da Silva
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
Mensagens: 57

MensagemEnviada: Qua Fev 04, 2009 11:07 pm    Assunto: Responder com Citação

joaoredrose escreveu:
Bom dia mgs,
Sobre os críticos e guias:
Sem esquecer a importância dos que citas, imho há que acrescentar Fernando Melo (não sendo o típico crítico de gastronomia, vai escrevendo bastante sobre food), Luís Antunes (a dar os primeiros passos, é certo, mas cada vez mais seguro) e o Chef Pires.

Sobre questã Michelin, e não lhe querendo dar demasiada importância, mesmo que tenhas razão "não falham tanto com o se diz", como se pode explicar erros crassos, repetidos ano após ano, como, por exemplo, a desvalorização do Miguel Castro e Silva?
O que nos leva ao Guia ou Top português de referência por oposição (ou complemento) aos que existem actualmente. Seria bom inspectores anónimos? Os melhores críticos elaborarem um guia de consenso? Algo do estilo Zagat? Será que é assim tão importante?
Falta, talvez, por parte do sector da restauração uma maior valorização e depois divulgação do que temos de bom. Generalizou-se o "porco preto". Pouco se fala do bísaro. Das ostras do Sado. Da cereja da Penajóia. Do azeite de Mirandela. Das batatas do Barroso. É como nos vinhos, temos que falar nas Tourigas..., que é o que nos distingue.
As técnicas regionais, que em conjunto com os produtos locais resultam nos sabores de cada lugar, devem ser valorizadas? Estudadas e ensinadas? Ou, entre bimbys e rooners e vácuo e pózinhos está tudo o que é preciso?
Diz o grande David LR que é preciso "respeitar as receitas tradicionais", para merecer a referência aos nomes dessas receitas. Pergunto eu, pode-se "inventar" com base nelas sem ter que lhe dar novos nomes? Digamos, um Bacalhau à Brás em que se acrescente ao refogado alho francês, para dar um exemplo de alteração minimalista, pode manter o nome? Ou ainda dito de outra forma, as receitas clássicas são completamente imutáveis?

Para terminar, os nossos petiscos. Desde logo, gosto do nome. Mais, parece-me vendável, não tão simples, directo e curto como tapas, mas vendável. Não me parece que seja exageradamente patriótico, digamos assim, afirmar que temos um grande património culinário no nossos petiscos. E, parece-me, que pode ser uma porta de entrada, ou uma ajuda decisiva, à divulgação da nossa gastronomia. Que piensas de eso?



Caro João,
Ao ler a tua prosa tão folclórica veio-me à ideia esta quadra: “Venho de cima do Douro/ Daquela terra mofina/Venho cheio de água-pé/E de rabos de sardinha”. E vieram também saudades do Douro que hei-de matar, um dia destes…
Sobre críticos e guias há que deixar isto bem claro: dei uma resposta genérica a uma pergunta também genérica sobre o jornalismo gastronómico em Portugal e citei três nomes, a título meramente exemplificativo. Os três nomes citados são de jornalistas profissionais e não é por acaso. Tive o cuidado de referir que há mais alguns de qualidade, entre os quais incluo, obviamente, os que referes, como eles, de resto, muito bem sabem. E ainda se pesca mais um ou outro (pesca à linha, é claro, para evitar intromissões indesejáveis, mormente a publicidade disfarçada).


Quanto ao Michelin, digo-te apenas isto, que peço emprestado a Jacques Maximin, sem dúvida um dos melhores chefes de cozinha franceses: “Os guias são fantásticos quando se está no topo, e desagradam-nos quando não estamos no lugar mais alto”. Francamente, não sei se o que consideramos erros são mesmo erros, porque vivemos aqui no nosso pequeno mundo e há muito mais céu. Por mim, posso dizer que conheço muito bem o que se passa cá dentro, pouco lá de fora, e desse pouco quase só o melhor. Consequência: não dá para comparar. Os Michelinos andam nisto há muito tempo e não param. Se não sabem o que fazem, quem é que sabe?

Quanto ao top português, se vier, que seja pela não de inspectores anónimos quanto inspeccionam, mas reconhecíveis quando apresentarem os resultados da inspecção. Quanto aos “melhores críticos”, se decidir quais são já seria o cabo dos trabalhos, pô-los a opinar em uníssono corresponderia a uma proeza sem paralelo na história do jornalismo, ou seja, nem pensar… Um guia tipo Zagat? Há uma coisa em forma de guia, mas que não passa de um mero catálogo de restaurantes com pontuações atribuídas por supostos clientes dos mesmos, tudo sem critério e, ao que suponho, sem credibilidade junto do público. Sei de alguns projectos que, a concretizarem-se, poderão desanuviar o panorama sombrio da informação sobre restaurantes portugueses.

Oh! João: acha mesmo que se generalizou o porco preto? Não se terá generalizado apenas o nome? Já pediu os lombinhos do dito na tasca da esquina, ao preço da coxa de frango? Soube-lhe a porco preto, a carne de grão fino, suculenta e saborosa de porco preto? E era diferente do lombinho que lhe serviram num restaurante da moda onde por acaso até o pagou ao preço de porco preto? Francamente, João! Se ao menos fosse Porco Alentejano/DO…! Fala-se pouco do Bísaro e ainda bem, porque não há. Os efectivos são reduzidíssimos. Não se falando nele, talvez não aumente a procura e não aconteça o mesmo que a outras carnes certificadas, mas… só de nome. As ostras do Sado estão a recuperar, aleluia! Das cerejas de Penajóia nada sei, mas o azeite de Mirandela está a ganhar prémios e a firmar créditos e o chef Aimé Barroyer suspira pelas batatas do Barroso… Enumeraste alguns produtos que poderiam marcar a diferença dos nossos restaurantes, se os respectivos chefes tivessem aprendido a conhecê-los nos seus cursos e estágios. Mas, salvo honrosas excepções, nem ouviram falar deles. A bymbilhada campeia.

Concordo com o princípio de que é preciso respeitar as receitas tradicionais, mas isso não quer dizer que se metam numa redoma sem lhes poder tocar. Repare-se, sem ter de olhar para muito longe, como a cozinha portuguesa mudou do século XXIII para o XIX e deste para o XX. Evoluiu. Já o outro cantava: mudam-se os tempos, mudam-se as vontades, todo o mundo é composto de mudança. Há receitas clássicas baseadas em produtos genuinamente portugueses e confeccionadas segundo os metidos tradicionais; há receitas modernas elaboradas com os mesmos produtos típicos, mas com novas combinações e novas técnicas; e há receitas de autor inspiradas nas anteriores, mas fortemente impregnadas pelo seu cunho pessoal. O nome original deve ser preservado, mas pode colar-se, por exemplo, a um novo conceito, como sucede com o “à Braz” de Fausto Airoldi, já adoptado por outros, como o conhecido chefe de cozinha brasileiro Alex Atali. A história da alimentação, tal como a da gastronomia parecem dizer que não há receitas imutáveis e, pessoalmente, acho que podem ser interpretadas de diferentes maneiras, cuja sinalização pode ser feita de forma tão simples como: Bacalhau à Brás de João Antunes ou Bacalhau à Braz do Vin Rouge. Ou não é verdade que a mesma receita clássica em dois ramos da mesma família (para já não falar de outras famílias, terras ou regiões) tinha interpretações diferentes? Sei que a questão não é nada pacífica.

Pois eu penso que temos uma enorme variedade e riqueza de petiscos que são claramente vendáveis, desde que devidamente apresentados. O que acontece é que até agora pouco ou nada se fez por isso. É uma desvalorização comparável à dos nossos melhores produtos.
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
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MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 1:31 am    Assunto: Responder com Citação

Manuel

Tem-se falado aqui de Tops de restaurantes, os 10, 50, 100 melhores devidamente ordenados... Tendo em conta a variedade das características e objectivos, e até de gostos, acha que tem significado fazer uma coisa destas?

Indo até um pouco mais longe... há uma enorme mobilidade de profissionais de cozinha, dezenas de projectos surgiram que parecem interessantes prometedores, mas rapidamente acabam, se muda para outro. Poucas coisas atingem maturidade e estabilidade. Um guia destes não corre o risco de estar já muito desactualizado quando sair?
E já agora como vê toda esta mobilidade de chefes e projectos?

Numa das suas respostas anteriores disse:
Citação:
Ao contrário do que se passava há uns anos, quando saber comer era coisa de ricos, porque só eles tinham acesso à alta cozinha, hoje há uma nova vaga de consumidores cultos e exigentes, oriundos das classes trabalhadores que estudaram e ascenderam a profissões e a cargos bem remunerados, e que ”logicamente buscam a degustação de sabores, o segredo das receitas, a alquimia dos cozinheiros, a experimentação do gosto entre os bastidores” (cfr Joan Borja i Sanz). Esta nova vaga estava intelectualmente preparada para a aventura da gastronomia, mas não para pagar os preços exigidos nos restaurantes de topo. Acho que finalmente repararam neles. Nota-se já, segundo creio, uma certa contenção dos preços, que tenderá a satisfazer toda esta gente.


Aqui está uma questão importante - os preços. Comer em restaurantes em Portugal é muitissimo caro. Há dias na mesma semana almocei num restaurante coreano no centro de Londres, com um ambiente agradável, um serviço simpático e uma comida muito boa. No final do almoço a conta dizia: 9.90 libras (que na altura estava praticamente igual ao euro, mas até podia estar pelo valor normal); na véspera tinha comido num restaurante do Médio Oriente em Covent Garden (toalhas e guardanapos de pano) uma entrada, uma prato e um copo de vinho custou-me 12,32 libras, um ambiente agradável, um serviço simpático... Dois dias depois em Lisboa almocei num centro comercial, uma refeição equivalente, um serviço pior, um espaço incomparavelmente menos agradável que qualquer um dos outros e paguei 23 euros. Não estou portanto a falar de restaurantes de topo. Mas nesses a situação é idêntica.
Também percebo que em Portugal e com o número de refeições que servem possivelmente não pode ser diferente. Mas com outros preços se calhar...
Não estamos perante uma pescadinha de rabo na boca? Como avalia a relação preço/oferta dos restaurantes portugueses?

Ainda relacionado com isto, a com este público que refere, que está culturalmente preparado, que quer descobrir outros aspectos da cozinha, dar outras dimensões a uma refeição, mas que não pode pagar alguns preços pedidos e também, de certa forma, prefere uns espaços mais descontraídos. Surgiram há alguns anos restaurantes com este público alvo, uma corrente conhecida em França por bistronomie e em UK por gastropubs e que em Espanha começa a ter também um peso muito grande.
O que pensa sobre o interesse / viabilidade deste tipo de restaurantes em Portugal?
Considera que restaurantes como o Vin Rouge, o novo 100 Maneiras e até a Taberna 2840 são exemplos deste tipo de restaurantes?
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Pedro Gomes



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Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 2:09 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Gonçalves da Silva,

Começamos a chegar ao fim desta entrevista. E, confesso-lhe, estou a gostar muito. É sempre enriquecedor conviver com diferentes pontos de vista, novas perspectivas e outros ângulos de análise. Sempre a aprender...

Voltemos então ao cerne da questão:

1- Não me sinto minimamente à-vontade para debater questões técnicas do foro culinário (como, aliás, já tive oportunidade de o deixar transparecer nalgumas ocasiões em que estivémos juntos). Abro apenas uma excepção para os pratos de caça: sou caçador, filho e neto de caçadores e, desde tenra idade que tenho tido o privilégio de poder contar com uma mãe que, gastronomicamente falando, "brinca" com a caça.

Nesse sentido, não resisto a perguntar-lhe:

a) Até quando vamos continuar a conviver com as ditas "semanas", "épocas" ou "temporadas" de caça que se repetem ano após ano nalguma da nossa restauração, quando a dita cuja veio do aviário?


b) Consegue aconselhar-me um ou dois restaurantes localizados em grandes centros urbanos que trabalhem com matéria-prima genuína?


c) Julgo que funciono em contra-ciclo quando afirmo que a carne de narceja é mais rica que a da tão badalada perdiz. Pela vivência gastronómica que tem, consegue enumerar um ou dois restaurantes onde se possa desfrutar dessa iguaria?


d) A perdiz deve ser mesmo... com o dedo no nariz? Ou isso são "lérias"?



Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Abílio Neto



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Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 11:42 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Gonçalves da Silva,

Agradeço-lhe as respostas. Ainda sou o Abílio Neto, isso pela troca de nomes com o José Nero (a quem ainda tenho de dizer algumas coisas sobre assuntos nossos Embarassed ).

Voltando ao que importa.

O João Roseira fez o favor de esclarecer isso dos Top e dos Guias, e concordo:

João Roseira escreveu:
Ou seja, most likely, serviria apenas para os distraídos e os mais fashion. Por outro lado, se o tal guia fosse em English y Castellano a coisa teria outro interesse. E, claro, contribuiria para atenção dos media sobre o sector da restauração.


Comento, perguntando:

1 - Nesse sentido, no de compilar informação crítica para disponibilizar aos visitantes e para potenciar novos públicos internos, mesmo que fashion, o tal «Guia» teria a sua utilidade, concorda?

Afirma isto, o Miguel Louro em entrevista anterior a sua havia afirmado o algo parecido relativamente aos vinhos:

mgs escreveu:
A bymbilhada campeia.


Pergunto, comentando:

2 - Não se pode dizer que a crítica não se esforce por dar a conhecer os produtos portugueses (não vou indicar situações, do DN até a RV, estão cheias delas...), contudo, a pouca exposição pública mantem-se, ora, isso não terá que ver com o mau trabalho de divulgação dos produtores, das entidades regionais etc.?

Ainda sobre a crítica em Portugal, um país onde se entende o «crítico» como alguém que existe para dizer mal ou bem e que tem que ser alguém soturno e infeliz (desconfio que o Ratatui vá acentuar ainda mais a tendência, não há pais que não tenham o dvd) pergunto:

3 - Falta ou não críticos «estrela» (mediáticos, que cheguem ao «grende público») no panorama gastrómico português?

Termino com a pergunta que faço sempre aos críticos:

4 - Um amigo meu estrangeiro pede-me que lhe aconselhe 6 restaurantes portugueses, 3 criativos e 3 tradicionais, e eu peço-lhe que aconselhe, quais sugeria, indenpendentemente da geografia?

PS: Luís Paiva, a Primavera está ao virar da esquina, ainda bem... Cool Wink

NOTA: E os cozinheiros continuam a não aparecer... Rolling Eyes
_________________
Abraços,

Abílio Neto


Editado pela última vez por Abílio Neto em Qui Fev 05, 2009 12:23 pm, num total de 1 vez
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
Mensagens: 57

MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 11:57 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Não se está a centrar a cozinha demais na carne, no peixe? Há uma infinidade de vegetais com cores, sabores e texturas que também dão "pano para mangas"... Porque centrar a criatividade só na proteína animal? Os vegetais são produtos menores?
E já agora há produtos nobres na cozinha?
Como vê a quase necessidade de haver foie a partir de um certo nível de restaurante?

Eu não defendo que num restaurante, sobretudo a partir de certo nível, as características nutricionais dos pratos sejam fundamentais, mas não seria de dar mais atenção a contribuir para evitar que se agrave uma tendência de desequilibrio na dieta alimentar dos portugueses que cada vez consomem mais proteína animal e menos vegetais? Não será também uma função dos cozinheiros, mais criativos, com mais conhecimentos e mais sensibilidade para estes assuntos?

A propósito, estive a dar uma vista de olhos ao programa do forum gastronómico de Girona e reparei que há uma série de sessões dedicadas à cozinha sustentável/ecológica. Penso queé uma inovação nestes eventos, e na linha de uma tendência com cada vez mais força, extremamente visível em Inglaterra por exemplo, da cozinha ética.
Como vê este facto?




Olá, Paulina
Tem toda a razão. Embora o intuito fosse apenas o de exemplificar, a verdade é que me refugiei, como bem reparou, na carne e no peixe. Estou em crer que, tal como eu, quando as pessoas pensam numa refeição a sério centram as atenções, por via de regra, no peixe e na carne. Erradamente, como é óbvio, mas a verdade é que as nossas preferências pelos alimentos dependem muito dos factores psicológicos e deixamo-nos levar por ideias preconcebidas que vêm de longe. Mas as preferências gastronómicas estão fixadas desde a infância, como acho que já refiro noutro passo destas conversas. Nota-se, entretanto - e felizmente, julgo eu -, uma predisposição também generalizada para apreciar e dar valor a outros alimentos, maxime vegetais de produção ecológica (este é outro aspecto a abordar, havendo tempo).

Antigamente, sobretudo por ser raro; agora, sobretudo por ser caro; mas também, ontem e hoje, por ser bom.

É claro que há produtos nobres ou, pelos menos, produtos especialmente valorizados por cada um de nós. Esta predilecção, verdade se diga, às vezes tem mais a ver com o gosto pessoal do que com a qualidade intrínseca dos alimentos ou, o que ainda é mais dúbio, com modismos, como o desejo de um produto fora da época. A este propósito, Adriá fala de snobismo e dá como exemplo a trufa, produto de grande valor gastronómico, mas que é sobretudo consumido em conserva, ou seja, sem grande parte das qualidades que o distinguem. Sobre isto, remeto para outro grande, Aimé Barroyer, o qual me dizia, há tempos, a propósito de produtos nobres e portugueses, mais ou menos isto: “Gosto da terra, das estações do ano, dos produtos no seu tempo próprio. Sou curioso e vou à procura. Se me dizem que não há, insisto e as coisas aparecem, porque este país tem tudo e não sabe. Por que há-de vir borrego da Nova Zelândia ou de França se o daqui é óptimo, criado nas melhores pastagens? E onde é que se encontra morcela como a de Leiria, que é fabulosa. Ou cogumelos como, por exemplo, os tortulhos e bicos de papagaio de Abrantes, embora vendidos em caixas que dizem “girolles”… Uma pena... Temos uma equipa de 20 cozinheiros a fabricar ideias e é assim que encontramos tudo: além do pescado, dos azeites, das carnes e dos enchidos, temos legumes diferentes do resto da Europa, couves soberbas, feijão espectacular, tudo, tudo!” Tomem nota, senhores foristas?

Cozinhar é uma ciência e é uma arte. Alguém disse, e cito de memória, que a explosão do interesse pela comida e pela culinária a que assistimos faz com que também o desejo de conhecer os princípios físicos e químicos que determinam as propriedades dos nossos alimentos cresça progressivamente Parece-me reconfortante pensar nisto.
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
Mensagens: 57

MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 12:33 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:

1- Vivemos tempos fortemente condicionados pelo elogio do efémero: e do fast-food ao fast-wine... é um "saltinho".


a) Como reage perante vinhos, chamemos-lhe "fashion", redondinhos, com o fruto a saltar do copo, marcados por notória doçura mas, em contrapartida, iguais a tantos outros, e desprovidos de qualquer identidade regional?


b) Embora esteja em total desacordo, ouço muita gente dizer que a verdadeira avaliação de um vinho deve ser feita à mesa, com comida. Partilha deste ponto de vista? Mas então, em caso afirmativo, e obedecendo ao mesmo racíocinio, seria legítimo invocar que a avaliação de uma construção gastronómica só faria sentido na companhia de um de vinho. Fará isto algum sentido?


c) É verdade que uma má maridagem (detesto o termo mas enfim) entre comida e vinho condiciona o grau de prazer que uma refeição pode proporcionar. Mas, não estaremos a viver tempos de uma exacerbada ortodoxia? Será que quebrar o "protocolo" é assim tão dramático?




Caro Pedro,
Reajo um tanto ou quanto passivamente: não me ofendem, não me maçam, não me dizem quase nada… Também não me intrigam e muito menos me excitam ou comovem. Deixo-os em paz e quem quiser que tome conta deles. Mais a sério (embora o que disse antes também seja a sério): às vezes até caem bem no meio de uma refeição ligeira e animada ou de uma conversa colorida.

Sinceramente, acho que a verdadeira avaliação de um vinho se faz com a boca bem limpa, os sentidos bem despertos, a memória bem atenta e a inteligência bem viva. Isto dito assim até parece que dá trabalho, mas se o vinho for mesmo bom justifica-o. Se por construção gastronómica entende a “leitura” de um prato, julgo que o vinho ainda não deve estar lá, aliás, só deve ser chamado depois dessa leitura, porque só então se saberá dar o nome ao vinho. A menos que tudo comece pelo vinho, caso em que a partir dele é que se faz a construção gastronómica
.
Também tenho tropeçado no termo maridagem e acho-lhe graça, talvez por não o entender, e receio bem que seja estupidez da minha parte, mas vou tendo paciência comigo mesmo... Quanto à ligação do vinho com a comida, é como no casamento das pessoas: isoladamente podem conhecer o prazer, mas não é nada que se compare ao que, juntos, são capazes de proporcionar. Correndo o risco de ser considerado bota-de-elástico, digo-lhe com toda a franqueza que um casamento sem ortodoxia dificilmente vai longe… Quebrar o protocolo, sim, mas só se for no sentido de procurar novas ligações, porventura insuspeitadas. Isso é aventura e pode chegar a ser exaltante.
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nuno61



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MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 4:42 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Sei de alguns projectos que, a concretizarem-se, poderão desanuviar o panorama sombrio da informação sobre restaurantes portugueses.


Concordo com a avaliação actual, como analisa a evolução (em que participou) ao longo dos últimos anos?
Há projectos e há a oportunidade/necessidade, mas não se concretiza nada. Porquê?
A total ausência de espírito associativo na restauração justifica parte da passividade?


A crítica gastronómica chega ao público? Ou ao contrário, o público está interessado na crítica gastronómica actual?
Não estará a crítica a um nível muito superior à média do público? Daí a pouca identificação com os projectos mais apadrinhados pela crítica e o sucesso dos modismos e dos falsos conteúdos, que normalmente não contam a apreciação dos críticos.
Não haverá alguma falta de objectividade propositada por parte da crítica que afasta uma grande parte do público? Quantas vezes fico sem saber se o crítico gostou ou não, se o restaurante é bom ou não, se vale a pena experimentar ou não. É um comentário comum a mais pessoas, provavelmente também pouco evoluídas em termos gastrónomos.

O guia do futuro só online? Ou vai continuar a ser necessário a versão impressa?

Obrigado
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N Leitão
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mgs



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MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 5:04 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Tem-se falado aqui de Tops de restaurantes, os 10, 50, 100 melhores devidamente ordenados... Tendo em conta a variedade das características e objectivos, e até de gostos, acha que tem significado fazer uma coisa destas?
Um guia destes não corre o risco de estar já muito desactualizado quando sair?
E já agora como vê toda esta mobilidade de chefes e projectos?
Como avalia a relação preço/oferta dos restaurantes portugueses?
Considera que restaurantes como o Vin Rouge, o novo 100 Maneiras e até a Taberna 2840 são exemplos deste tipo de restaurantes?


Olá, Paulina

Estou a ficar preocupado consigo: com o empenho que denota em arranjar-me trabalho, não é que ainda vão ficar testes por corrigir…?

Não terá grande significado, mas é prático. O que é preciso é que não faça de um Top uma Bíblia, por mais Michelin que seja. Não passa da visão de outra(s) pessoa(s), supostamente conhecedora(s), experiente(s) e séria(s)… Enfim, é um auxiliar, que deve merecer confiança, porque de outro modo não se justifica a sua existência, mas não excessiva, até porque pode estar desactualizado, mesmo antes de sair! Posso dizê-lo, porque já aconteceu comigo, sem emenda possível.

A mobilidade de chefes e projectos, quando se processa ao ritmo que temos visto, é sinal de crise e de algo mais complicado, que pode ter a ver com o excesso de confiança de uns, a ambição desmedida de outros, a imprudência de alguns, o oportunismo de muitos. E não falo só dos chefes que se deixam envolver nesses projectos, mas também de outros que os incentivam e depois os deixam cair, quando não precipitam a queda. Tenho visto de tudo. Com mágoa. Perdem-se nesta voragem alguns talentos.

Há preços muito inflacionados, desmedidos, às vezes completamente disparatados, se cotejados com a qualidade das instalações, da gastronomia e do serviço. Neste aspecto, a culpa não é dos chefes, nem sequer dos donos ou gerentes dos restaurantes, é de quem vai, paga e volta. Mas não me parece legítimo fazer generalizações: quando há qualidade nos produtos, na culinária, no serviço, enfim, quando se está bem e come melhor é preciso pagar e não pode ser pouco. Aliás, pode ser muito e até ficar barato. É raro, mas já me tem acontecido. Frequente, mesmo, é o contrário: comida banal, servida com maus modos, cara. Convém que o cliente do restaurante passe pelo mercado, de vez em quando.
O Vin Rouge, o novo 100 Maneiras e até a Taberna 2840 são bons exemplos, entre outros. Quem são muitos, ainda assim. Uma grande minoria, digamos.
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Pedro Gomes



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MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 5:26 pm    Assunto: Responder com Citação

Caros foristas,

Chamo a atenção de todos os interessados para o facto de que termina hoje o prazo para que sejam colocadas perguntas ao jornalista/crítico gastronómico Manuel Gonçalves da Silva. Seria uma pena se deixassem passar uma oportunidade destas. Aproveitem as últimas munições.

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
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MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 5:47 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:

a) Até quando vamos continuar a conviver com as ditas "semanas", "épocas" ou "temporadas" de caça que se repetem ano após ano nalguma da nossa restauração, quando a dita cuja veio do aviário?
b) Consegue aconselhar-me um ou dois restaurantes localizados em grandes centros urbanos que trabalhem com matéria-prima genuína?
c) Julgo que funciono em contra-ciclo quando afirmo que a carne de narceja é mais rica que a da tão badalada perdiz. Pela vivência gastronómica que tem, consegue enumerar um ou dois restaurantes onde se possa desfrutar dessa iguaria?
d) A perdiz deve ser mesmo... com o dedo no nariz? Ou isso são "lérias"?



Caro Pedro,
Por mim, nada tenho contra as temporadas de caça, incluindo a de aviário, à falta da legítima, desde seja apresentada como tal, confeccionada com competência e servida a preços correspondes àquilo que o produto é: caça de aviário. Trata-se de uma questão de seriedade e de profissionalismo. Para mim, só a verdadeira caça vale realmente a pena (mesmo que não seja a de penas). Mas não desdenho o coelho manso, nem o franguinho da Guia. Também são comestíveis!

Tive boas experiências no Cimas, no Fialho, no Solar Bragançano, na Lareira, entre outros, e tenho a certeza de que no Tomba Lobos só pode ser boa, embora nunca lá tenha comida o caça, só sei que a tem e como tudo o mais é muito bom, não será será a caça excepção…

Não sei. E, se soubesse, provavelmente também não diria e público, como não digo dos tordos ou da galinhola, casos que até sei…

Gosto mais da perdiz viva, que é uma ave belíssima, do que morta, que sabe bem, mas não me comove. Não sendo mortificada, quase não tem sabor.


Pedro[/quote]
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 6:19 pm    Assunto: Responder com Citação

mgs escreveu:


Estou a ficar preocupado consigo: com o empenho que denota em arranjar-me trabalho, não é que ainda vão ficar testes por corrigir…?


Tem razão... tem razão... hoje ainda vou ter que fazer serão... e até tarde. Até porque quero fazer mais umas perguntitas.

Laughing Laughing
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mgs



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MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 6:33 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
1 - Nesse sentido, no de compilar informação crítica para disponibilizar aos visitantes e para potenciar novos públicos internos, mesmo que fashion, o tal «Guia» teria a sua utilidade, concorda?
2 - Não se pode dizer que a crítica não se esforce por dar a conhecer os produtos portugueses (não vou indicar situações, do DN até a RV, estão cheias delas...), contudo, a pouca exposição pública mantem-se, ora, isso não terá que ver com o mau trabalho de divulgação dos produtores, das entidades regionais etc.?
3 - Falta ou não críticos «estrela» (mediáticos, que cheguem ao «grende público») no panorama gastrómico português?
4 - Um amigo meu estrangeiro pede-me que lhe aconselhe 6 restaurantes portugueses, 3 criativos e 3 tradicionais, e eu peço-lhe que aconselhe, quais sugeria, indenpendentemente da geografia?


Caro Abílio Neto,
Peço desculpa pelo lapso de identificação e espero que não leve (muito) a mal

Concordo inteiramente que o tal guia seria útil. Todos os guias são úteis, mesmo os menos bons, porque há falta de informação e é preciso fazê-la chegar às pessoas para as cativar e levar a fazer novas experiências, quebrar rotinas, estabelecer comparações. Sei de gente que persiste em ir a sítios completamente ultrapassados sem se dar conta, precisamente por lhe faltarem termos de comparação. Com mais informação as coisas mudam, e se a informação for boa mudam, necessariamente, para melhor.

Divulgar, pois. Parafraseando o brocardo latino muito citado no Direito Processual “quod no es in actis, non est in mundo” (literalmente: o que não está nas actas do processo não existe na realidade), diria que o que não está nos media não conta. Todavia muitos produtores, muitos distribuidores, muitos agentes económicos ainda não se deram conta desta realidade.

O tal crítico “estrela” seria influente, sem dúvida, mas levantar-se-ia a questão de saber em que sentido iria exercer essa influência. Desagrada-me a ideia de parkerização da crítica de restaurantes. Prefiro o pluralismo, mesmo com coisas más, porque acho que não devemos desconfiar da inteligência de quem lê.

Não digo, porque não sei (embora tenha para mim que…) quais são os melhores, mas digo-lhe 3 tradicionais de que gosto: O Poleiro, Tia Alice, S. Gião; e 3 criativos: Bull & Bear, Tavares, Eleven. Daqui a minutos seriam outros. Far-lhe-ia meia dúzia de listas destas que seriam equivalentes (mas não me peça mais nenhuma, por favor).
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
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MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 8:36 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Concordo com a avaliação actual, como analisa a evolução (em que participou) ao longo dos últimos anos?
Há projectos e há a oportunidade/necessidade, mas não se concretiza nada. Porquê?
A total ausência de espírito associativo na restauração justifica parte da passividade?
A crítica gastronómica chega ao público? Ou ao contrário, o público está interessado na crítica gastronómica actual?
Não estará a crítica a um nível muito superior à média do público?
Não haverá alguma falta de objectividade propositada por parte da crítica que afasta uma grande parte do público?
O guia do futuro só online? Ou vai continuar a ser necessário a versão impressa?



Caro N. Leitão
Se me pergunta como avalio a evolução da crítica gastronómica em Portugal, respondo que tem cumprido satisfatoriamente o dever de informar sobre o que se passa no campo da gastronomia. Conquistou espaço e autonomia consideráveis. Independente e livre por natureza, apresenta-se com estilos diferentes, conforme o gosto e a competência técnica – na culinária e na escrita - de quem a faz. Não confundir com os textos baseados em informação recolhida através de contactos telefónicos, de comunicados de imprensa ou de encomendas de publicidade que são regularmente publicados sob a mesma forma e no mesmo espaço da crítica. Trata-se de coisas diferentes, embora facilmente confundíveis, devido a essa convivência forçada. Com o tempo, o leitor acaba por dar pelo embuste da falsa crítica gastronómica.

Há muita coisa no mercado e talvez seja preciso mais algum tempo para assentar.

O mundo da restauração é complexo. Está em transformação. Também precisa de tempo para sair do marasmo, embora não disponha de muito.

Aparentemente, o público está interessado na crítica gastronómica. Pelo menos, lê. Não discute, nem participa tanto como seria desejável, talvez por falta de preparação ou de incentivo. Mas segue-a.

Tal como sucede com os livros, o público deve ir à procura do autor com quem melhor se identifica.

A morte da imprensa já foi anunciada por diversas vezes - rádio, televisão, Net - e, não obstante, está viva e para durar.
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Tiago Teles



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MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 10:54 pm    Assunto: Responder com Citação

Manuel Gonçalves da Silva,

Impressionante. Um texto bem escrito faz a diferença (não será essa a primeira qualidade exigida a um jornalista?). Infelizmente a minha semana foi demasiado densa para me embrenhar na dinâmica da entrevista. Mas os largos minutos que dispensei de leitura foram simplesmente deliciosos e enriquecedores.

Deixo-lhe apenas duas temáticas finais:

4. Jonathan Nossiter, no seu livro Le Gout et le Pouvoir, aborda não só a temática do vinho mas também a temática da gastronomia. Insurge-se contra a forma como o bom gosto tem sido substituído pelo luxo (ou "imitação", como já referiu) na gastronomia. No fundo, a dualidade entre consumo (industrialização do gosto) e bom gosto ou autenticidade. Refere ainda o autor o conhecido episódio de Alain Senderens, quando este renunciou às 3 estrelas Michelin, depois de as ostentar durante 28 anos. O chefe cozinheiro, um dos grandes impulsionadores da Nouvelle Cuisine, afirmou mesmo que “a pressão das estrelas o impedia de propor sardinhas à sua clientela”. Para Jonathan Nossiter, esta atitude revela o “luxo de ter bom gosto”. O que seria para si “ter bom gosto”? Qual é o limite aceitável de exigência que um consumidor ou mesmo crítico deve colocar num restaurante?

5. Neste tópico abordou-se o conceito de Bistronomie: http://www.novacritica-vinho.com/forum/viewtopic.php?t=6594&start=0. Na prática, são espaços que funcionam como circuito gastronómico, conciliando ambiente, história, tradição, gastronomia, vinhos e inovação. E têm, devido ao seu carácter mais acessível e descontraído, contribuído para “aculturar” o consumidor. Porque razões raros são os restaurantes em Portugal que aliem ambiente, história, tradição, gastronomia, vinhos e inovação? Faltará cultura (ou continuidade dela)?

mgs escreveu:
Gostaria de discutir consigo a “questão cultural”, mas é de todo impossível neste espaço.

A crise que em parte as sociedades ocidentais atravessam hoje em dia é, porventura, uma crise cultural, uma crise de valores.

Um abraço e obrigadíssimo pelo enorme contributo!
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 11:10 pm    Assunto: Responder com Citação

Manuel

Pensava que tinha acabado? Já lhe tinha dito que não. Laughing

De um lado da mesa em que trabalho tenho o computador, do outro o tal mar de testes, ora estou de um lado, ora de outro. No meio, onde chego esteja onde estiver, está uma folhinha onde vou tomando notas para possíveis perguntas. E ainda lá tenho muita coisa por riscar...

Comecemos pelos nossos produtos e a nossa culinária. Numa das respostas anteriores disse que o Aimé lhe tinha dito:
Citação:
“Gosto da terra, das estações do ano, dos produtos no seu tempo próprio. Sou curioso e vou à procura. Se me dizem que não há, insisto e as coisas aparecem, porque este país tem tudo e não sabe. Por que há-de vir borrego da Nova Zelândia ou de França se o daqui é óptimo, criado nas melhores pastagens? E onde é que se encontra morcela como a de Leiria, que é fabulosa. Ou cogumelos como, por exemplo, os tortulhos e bicos de papagaio de Abrantes, embora vendidos em caixas que dizem “girolles”… Uma pena... Temos uma equipa de 20 cozinheiros a fabricar ideias e é assim que encontramos tudo: além do pescado, dos azeites, das carnes e dos enchidos, temos legumes diferentes do resto da Europa, couves soberbas, feijão espectacular, tudo, tudo!”

O que eu sublinhei parece-me determinante para o estado das coisas. Muitos produtos existem, mas em pequenas quantidades e produzidos de uma forma muito amadora. Bons produtos, mesmo artesanais, não pode significar amadorismo, antes pelo contrário. Isto não é suficiente para que o público os conheça, para que os profissionais de cozinha os usem. Se não há quantidade, regularidade na qualidade e no fornecimento nada feito.
Não acha que, apesar de nalgumas áreas se ver evolução, este é um problema muito grande ainda?
É papel de cada chefe andar à procura e insistir?

Na resposta ao João Roseira também disse:
Citação:
Pois eu penso que temos uma enorme variedade e riqueza de petiscos que são claramente vendáveis, desde que devidamente apresentados. O que acontece é que até agora pouco ou nada se fez por isso. É uma desvalorização comparável à dos nossos melhores produtos.

Eu concordo a 100%. Mas parece-me para uma coisa ser vendável não tem que ser só boa. Tem que ser muito bem "embrulhada", tem que ter uma imagem atraente. E, além do falta de promoção - porque ninguém conhece nada da nossa cozinha - não me parece que tenha sido encontrada forma de a "embrulhar", que se tenha encontrado o conceito a associar-lhe, algo que faça sonhar, que a torna exótica, única... (quem conseguiu "embrulhar" bem fez um enorme sucesso - a cadeia Nando's com o frango assado - isto sem dicutir se é o que se pretende, mas é uma via). Os nomes são outro grande problema - nada fica no ouvido, tudo é difícil dizer. Ao contrário de falafel, pizza, paella, risotto...
Duas questões:

Alguma sugestão para resolver esta situação?
Não quer enumerar 6 produtos que escolheria para promover, que acha vendáveis?

Penso que somos um dos países da Europa que mais arroz come. Do meu ponto de vista temos formas extremamente interessantes de cozinhar arroz.
Não acha que seria algo a explorar?
Como se sente quando num restaurante (não italiano) um chef português lhe serve um risotto?


(Ainda tenho mais umas quantas Embarassed , mas para facilitar as respostas, como os assuntos são outros vou pôr noutro post).


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