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Entrevista com Manuel Gonçalves da Silva
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
Mensagens: 57

MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 1:56 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
1 Para restaurantes/restauração e além da NovaCrítica, que outros sítios da Internet frequenta, consulta ou participa? Como é que avalia a presença da restauração portuguesa / restaurantes na internet?

2 Não concordo com o problema cultural que refere diversas vezes! Os principais "responsáveis" pelo divórcio entre os clientes e determinada "cozinha evoluída" são, imho, os restaurantes. Vê, enquanto consumidor, algum tipo de incentivo para experimentar espaços que pratiquem este tipo de cozinha?
Sente que o cliente é devidamente acarinhado?
Esses restaurantes fazem uma divulgação da sua oferta?

3 Algum jornalismo gastronómico dá mais atenção ao Chefe (de um grupo fechado de 15) do que ao próprio restaurante!
Há mais interesse/curiosidade pelo Chefes/pessoas do que pela actividade?
Considera esta inversão benéfica para o sector da restauração?


Caro N. Leitão,


Frequento a Net e consulto dezenas de sítios, portugueses e estrangeiros, valendo-me muitas vezes das informações trazidas por foristas da Nova Crítica, os quais têm um nível cultural muito acima da média. São-me utilíssimas. Não participo, por motivos que facilmente entenderá (o primeiro dos quais é este: sou jornalista e o meu dever fundamental é informar), a não ser aqui, em casos pontuais e só para dar alguma informação. Penso que a restauração portuguesa está mal representada na Net, como em quase todo o lado, porque anda distraída ou porque não gosta de sacudir o marasmo.

Gostaria de discutir consigo a “questão cultural”, mas é de todo impossível neste espaço. Quanto ao divórcio que referiu “entre os clientes e determinada cozinha evoluída”, também penso que os restaurantes têm grandes responsabilidades e não só por não acarinharem devidamente o cliente, que é um facto quase generalizado, nem por não divulgarem suficientemente a sua oferta, outra verdade, mas, sobretudo, por, sob a aparência da criatividade esconderem a imitação vanguardista. A forma é bonita, o conteúdo falso. Alguns destes restaurantes vivem bem, precisamente porque são os que sabem tirar partido do marketing. Vivem do modismo e de uma clientela que vai ao restaurante da mesma forma que vai à loja de marca e pensa que quanto mais restaurantes conhece mais sabe de cozinha e mais refinado gastrónomo se pode reivindicar.

Quanto ao jornalismo gastronómico, direi apenas: o dever do jornalista é informar, o que pressupõe bons conhecimentos de gastronomia. Conexo, está o direito, que é também um dever de criticar, quando for caso disso. Concordo inteiramente com Santi Santamaria, quando diz: “Autênticos críticos de restaurantes são os que não se limitam a biografar cozinheiros, descrever decoração e listar pratos, mas que avaliam cocções, ponderam suculências, valorizam temperaturas e tempos de serviço”.
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
Mensagens: 57

MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 2:51 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
4 perguntas, começo com a mais complicada - já que é forista -, vou andar a volta de assuntos discutidos por aqui e vou seguindo:

- O que é ser crítico gastronómico?

- O Fernando Melo, sem complexos nem tabús, fez a defesa pública do seu trabalho, porque custará tanto outros críticos fazerem o mesmo, ou seja, terem uma atitude aberta sobre a sua produçao crítica? Nao seria mais construtivo?

- Falta um Top 100 dos restaurantes, ou seja, um guia com saída regular que assumidamente qualificasse os melhores restaurantes do 1o ao ... 100o? No caso português, potenciaria a concorrência ou acentuaria as invejas?

- Santamaria ou Adriá?

Termino com um comentário: aposto que nao aparecerá aqui um único chef / cozinheiro a fazer-lhe uma única pergunta...


Caro José Nero,
O papel do crítico gastronómico nasceu com os restaurantes, no princípio do século XIX, para informar e apreciar o que neles se fazia. Assim o entendo. E repito, fazendo minhas as palavras de um cozinheiro (S. Santamaria): “Autênticos críticos de restaurantes são os que não se limitam a biografar cozinheiros, descrever decoração e listar pratos, mas que avaliam cocções, ponderam suculências, valorizam temperaturas e tempos de serviço”.
Sendo interpelado, farei a defesa do meu trabalho, onde e quando quer que seja; não sendo, sigo como quando vou ao restaurante: discreto e incógnito. Tenho apenas um compromisso que é com os leitores.
Têm sido publicados diversos Top, embora sem regularidade. Os guias acabam por fazer também uma selecção, obviamente alargada, mas com distinções que equivalem aos top. Se se refere a um top de referência, que ainda não apareceu, penso que seria bem-vindo. Duvido que potenciasse a concorrência, mas que acentuaria as invejas, disso não tenho dúvidas.
Santamaria e Adrià. Tenho a sorte de conhecer um e outro. São génios, cada qual coma a sua lâmpada. Mentia se não dissesse que me fascina a criatividade transbordante de Adrià, o apelo constante à sensibilidade e à inteligência, através dos elementos intelectuais, lúdicos, técnicos. E que dizer do “neoclassicismo superlativo” de Santamaria, como lhe chamou Rafael Garcia Santos? É um pouco como perguntar à criança se gosta mais do pai ou da mãe: depende de quem tiver naquele preciso momento o rebuçado na mão.
O comentário é seu…
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 3:03 pm    Assunto: Responder com Citação

mgs escreveu:
É um pouco como perguntar à criança se gosta mais do pai ou da mãe: depende de quem tiver naquele preciso momento o rebuçado na mão.


Grande resposta Very Happy
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mlpaiva



Registrado: Quarta-Feira, 30 de Outubro de 2002
Mensagens: 4961
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MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 3:18 pm    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Caro Manuel Gonçalves da Silva,

Ou melhor, mgs.

4 perguntas, começo com a mais complicada - já que é forista -, vou andar a volta de assuntos discutidos por aqui e vou seguindo:

- O que é ser crítico gastronómico?

Neste fórum discutiu-se "Os 100 Melhores Restaurantes de 2008" da Sabado, aqui:

http://novacritica-vinho.com/forum/viewtopic.php?t=7953

Sobre isso, 2 perguntas:

- O Fernando Melo, sem complexos nem tabús, fez a defesa pública do seu trabalho, porque custará tanto outros críticos fazerem o mesmo, ou seja, terem uma atitude aberta sobre a sua produçao crítica? Nao seria mais construtivo?

- Falta um Top 100 dos restaurantes, ou seja, um guia com saída regular que assumidamente qualificasse os melhores restaurantes do 1o ao ... 100o? No caso português, potenciaria a concorrência ou acentuaria as invejas?

- Santamaria ou Adriá?

Termino com um comentário: aposto que nao aparecerá aqui um único chef / cozinheiro a fazer-lhe uma única pergunta...



mgs escreveu:


4 perguntas, começo com a mais complicada - já que é forista -, vou andar a volta de assuntos discutidos por aqui e vou seguindo:

- O que é ser crítico gastronómico?

- O Fernando Melo, sem complexos nem tabús, fez a defesa pública do seu trabalho, porque custará tanto outros críticos fazerem o mesmo, ou seja, terem uma atitude aberta sobre a sua produçao crítica? Nao seria mais construtivo?

- Falta um Top 100 dos restaurantes, ou seja, um guia com saída regular que assumidamente qualificasse os melhores restaurantes do 1o ao ... 100o? No caso português, potenciaria a concorrência ou acentuaria as invejas?

- Santamaria ou Adriá?

Termino com um comentário: aposto que nao aparecerá aqui um único chef / cozinheiro a fazer-lhe uma única pergunta...

Caro José Nero,
O papel do crítico gastronómico nasceu com os restaurantes, no princípio do século XIX, para informar e apreciar o que neles se fazia. Assim o entendo. E repito, fazendo minhas as palavras de um cozinheiro (S. Santamaria): “Autênticos críticos de restaurantes são os que não se limitam a biografar cozinheiros, descrever decoração e listar pratos, mas que avaliam cocções, ponderam suculências, valorizam temperaturas e tempos de serviço”.
Sendo interpelado, farei a defesa do meu trabalho, onde e quando quer que seja; não sendo, sigo como quando vou ao restaurante: discreto e incógnito. Tenho apenas um compromisso que é com os leitores.
Têm sido publicados diversos Top, embora sem regularidade. Os guias acabam por fazer também uma selecção, obviamente alargada, mas com distinções que equivalem aos top. Se se refere a um top de referência, que ainda não apareceu, penso que seria bem-vindo. Duvido que potenciasse a concorrência, mas que acentuaria as invejas, disso não tenho dúvidas.
Santamaria e Adrià. Tenho a sorte de conhecer um e outro. São génios, cada qual coma a sua lâmpada. Mentia se não dissesse que me fascina a criatividade transbordante de Adrià, o apelo constante à sensibilidade e à inteligência, através dos elementos intelectuais, lúdicos, técnicos. E que dizer do “neoclassicismo superlativo” de Santamaria, como lhe chamou Rafael Garcia Santos? É um pouco como perguntar à criança se gosta mais do pai ou da mãe: depende de quem tiver naquele preciso momento o rebuçado na mão.
O comentário é seu…

Hibernando, algo me fez abrir um olho... Cool
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Luís Paiva

Never increase, beyond what is necessary, the number of entities required to explain anything.
William of Ockham (1285-1349), Luís Paiva (1950-20??) Snakeman
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
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MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 5:28 pm    Assunto: Responder com Citação

mgs escreveu:

Respondo às últimas questões de forma telegráfica, porque só estas dariam para escrever um longo tratado…

Manuel, esteja à vontade... Aqui não há limitação do número de caracteres... eu sei que é a força do hábito, mas aqui não se preocupe... Laughing Ya winkles

Agora a sério (mas também estava um bocadinho a sério antes, estou a gostar e às vezes sabe a pouco... Very Happy )

- Não resisto... já aqui referiu várias vezes o livro do Santi Santamaria. Eu também o li, sei que "jurei" aqui publicamente que não o faria... Embarassed mas fiz. Meteram-mo na mão... mas isto são só desculpas.. ainda bem. Quando acabei o livro estava com uma espessura bastante superior devido ao número de post-its que fui metendo. Em geral coisas que me pareceram extremamente demagógicas e fáceis de desmontar. Outras há que são uma questão de bom senso. Já aqui uma vez começámos uma conversa sobre a apresentação dele quando veio a Santarém ao Congresso e sei que não concordamos na forma como a ouvimos/interpretámos.
Acha de facto o livro uma contribuição importante para uma visão / história da gastronomia? (Como ele pretendia e chega a admitir explicitamente)
No indice remissivo ninguém tem o nome citado em mais do que 2 ou 3 páginas, sendo excepção o Adriá que aparece citado num número elevadissimo de páginas (2 dezenas mais ou menos) que, de facto, são apenas as "oficiais" mas aparece noutras (por exemplo acho que a 229, embora não apareça no indice) e é citado mais várias dezenas de vezes sem que o nome seja explicitado. Não acha que isto é sintomático do verdadeiro propósito do livro?
(não tenho aqui o livro, devolvi-o com post-its e tudo, nos números acima posso ter cometido alguma incorrecção, veja-os como aproximados)

- Acha que nos restaurantes se deveria contemplar na oferta o caso de pessoas com opções alimentares diferentes?
Por exemplo, centremo-nos nos vegetarianos e nas cartas dos restaurantes que pretendem ter um nível acima da média.
Basta alguma flexibilidade?
Ou as opções alimentares deste grupo de pessoas devem ser explicitamente contempladas, com o mesmo cuidado e criatividade que é posta nos restantes pratos? Ya winkles Ya winkles Ya winkles Laughing

- Li recentemente um livro muito interessante de um crítico inglês (Jay Rayner - The Man Who Ate the World in Search of the Perfect Dinner). Nele é abordado um assunto sobre o qual nunca tinha reflectido e que me fez pensar. É licíto que a busca do melhor produto leve a que num extremo do planeta seja servido peixe, carne ou legumes colhidos na véspera e enviados expressamente do extremo oposto do planeta? Não se chegou a uma busca da perfeição na qualidade exagerada? É isso necessário para ter prazer com uma refeição? Resistirá isso na nova realidade que nos espera ao sair desta crise?

Obrigada pela sua participação, tem valido mesmo a pena "levantar-me da cadeira frente ao mar". Very Happy
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
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MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 5:44 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:


- Em termos de jornalismo / crítica gastronómica quais são as suas referências internacionais (já que já fez referência ao panorama nacional)?

- Imagino que deve receber um número substancial de convites para os mais variados eventos gastronómicos. Isto para além dos restaurantes onde decide ir para fazer crítica. Como se lida com essa infinidade de convites (tanto mais que, em muitos destes eventos, se tem que comer)? Continua-se a comer com prazer? Por "deformação profissional" mantém-se uma atitude analítica e crítica, mesmo quando não é o caso?

- Nos últimos anos têm-se assistido a uma grande revolução na cozinha e na forma como se come. Parece-me que ainda se está longe de assimilar tudo e atingir o equilibrio, mas as coisas mudam constantemente (tem havido quase uma moda para cada estação do ano Laughing Laughing ).
Como avalia esta revolução e como caracteriza a situação actual e respectivas tendências (inicío de 2009)?

- Num país tão pequeno e em que todos se conhecem, imagino que por vezes seja complicado uma crítica completamente imparcial, sobretudo se dura. Como vê a crítica anónima?


Olá, Paulina

Talvez não seja politicamente correcto, sendo eu jornalista que escreve críticas gastronómicas, mas confesso que me interessa muito mais o que dizem (escrevem) os chefes de cozinha do que os jornalistas e críticos gastronómicos. Referências, apenas uma inquestionável: Montalbán, a quem conheci pessoalmente quando ainda era jovem e com quem me identifiquei, seguindo toda a sua obra, do policial ao romance e escrita gastronómica. Leio jornais e revistas dos dois lados do Atlântico e livros, sobretudo livros.

Chovem convites. Em regra, lamento e não aceito. E se aceito é porque, pelo menos naquele momento, o evento não me interessa do ponto de vista profissional. Quero dizer: quando aceito e vou é por motivos pessoais, quer por conhecer bem quem me convida (tenho a minha vida própria e cultivo amizades, não excluindo pessoas ligadas à restauração…), quer por querer saber o que vai passar-se. Nessas alturas, aliviado da crítica, como apenas por prazer. Já o crítico que sou tem de esforçar-se, às vezes, para levar a sua missão até ao fim… Mas se quer saber se a atitude analítica e crítica acaba por se sobrepor ao prazer da mesa, digo-lhe que não: eu e o crítico consideramo-nos bons gastrónomos.

O que eu penso é que se caminha para o equilíbrio de que fala. Nota-se, digamos, uma certa acalmia. À primeira vista, diríamos que as coisas estão mais paradas, porventura devido à crise económica, mas não, as coisas mexem. De maneira diferente, mas mexem. Com menos alarido, mas mexem. Com mais equilíbrio. Ao contrário do que se passava há uns anos, quando saber comer era coisa de ricos, porque só eles tinham acesso à alta cozinha, hoje há uma nova vaga de consumidores cultos e exigentes, oriundos das classes trabalhadores que estudaram e ascenderam a profissões e a cargos bem remunerados, e que ”logicamente buscam a degustação de sabores, o segredo das receitas, a alquimia dos cozinheiros, a experimentação do gosto entre os bastidores” (cfr Joan Borja i Sanz). Esta nova vaga estava intelectualmente preparada para a aventura da gastronomia, mas não para pagar os preços exigidos nos restaurantes de topo. Acho que finalmente repararam neles. Nota-se já, segundo creio, uma certa contenção dos preços, que tenderá a satisfazer toda esta gente. Pode ser o princípio da mudança e a chave do equilíbrio, caso os chefes de cozinha saibam motivá-los também com criatividade e espírito de inovação.

Abomino o anonimato e dificilmente consigo levar a sério quem se esconde nele para dizer o que pensa. Se não tem coragem para dizer mal, opte por ir à procura de coisas de que possa dizer bem sem fugir de si próprio e da verdade.
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
Mensagens: 57

MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 7:31 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caro Manuel Gonçalves da Silva,


1- Afirma, e com todo o propósito, que "Não há grande restauração sem grande cozinha". Perfeitamente de acordo mas, como muito bem sabe, essa é uma condição necessária mas não suficiente para se chegar a uma restaurante de grande nível. E, nessa perspectiva pedia-lhe:

a) uma listagem de pequenos detalhes que fazem toda a diferença;

b) que nos desse conta da importância que deve ser atribuída ao vinho (desde a carta de vinhos ao seu serviço) como critério distintivo;

c) que peso deve ser dado ao chamado "ambiente".


2- Depreende-se das suas palavras uma certa desilusão perante a cultura gastronómica dos portugueses. E, corrija-me se estiver errado, das próprias elites.

a) Será isso uma fatalidade nacional ou, pelo contrário, uma realidade comum a tantos outros povos?

b) Independentemente da existência ou não de eventuais apoios estatais, a quem incumbe, no plano gastronómico, a tarefa didáctica/pedagógica de moldar comportamentos e atitudes?

3- Fará sentido conceber uma política de educação cívica centrada na valorização gastronómica. Em que moldes poderia ser levada à prática?


Caro Pedro,
A minha perspectiva é esta: nos grandes restaurantes, onde a cozinha é uma arte, tudo é detalhe (ou não há detalhes, o que vem a dar no mesmo). Quero dizer com isto que não basta fazer o trabalho com rigor e sem falhas. Tem de criar emoção. Cozinha personalizada com estilo bem definido, produtos de qualidade inquestionável, criatividade e virtuosidade técnica do cozinheiro, brigada de sala atenciosa e eficaz, ambiente de bem-estar em consonância com o perfil do chefe e com o estilo de cozinha, espaço confortável, baixela fina, serviço de vinho exemplar são alguns dos requisitos.

Penso que o vinho não deve ser entendido como um critério distintivo, mas sim como elemento integrante e fundamental da refeição, ao nível do prato, devendo valorizar-se um ao outro. Lamentavelmente, o serviço do vinho é quase sempre deficiente, senão mesmo mau. Contam-se pelos dedos das mãos os restaurantes onde há escanção. A única coisa em que noto evolução é nos copos e até parece que, de repente, se descobriu a sua importância, sendo utilizados, estes sim, como critério distintivo, mas é uma moda…

O ambiente é fundamental e, como já referi, deve coadunar-se com estilo de cozinha, ajudando a predispor o cliente para aceitar as propostas do chefe.

Tomaram muitos dos outros estar como nós, tomáramos nós estar como alguns outros… Não se pode generalizar. O que eu penso, sinceramente, é que com um pouco mais de profissionalismo, aliado a um suplemento de esforço e outro de bom-gosto, estaríamos num patamar superior, seguramente ao nível dos melhores. Porque temos o essencial: produtos excelentes, cozinheiros dotados, lugares bonitos, edifícios nobres, gente simpática. Falta só um pouco mais de criatividade, de rigor, de exigência e de brio para sairmos de vez desta “aurea medocritas”. Quando aspirarmos a mais qualquer coisa, é só estender a mão, está mesmo ao alcance (por ser assim é que irrita, às vezes…).

Isso de moldar comportamentos e atitudes não se faz com subsídios, mas com educação. É preciso investir mais e mais na educação.

A educação cívica pressupõe, em meu entender, a valorização gastronómica.
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nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 8:57 pm    Assunto: Responder com Citação

Obrigado pelas respostas

Citação:

A forma é bonita, o conteúdo falso. Alguns destes restaurantes vivem bem, precisamente porque são os que sabem tirar partido do marketing. Vivem do modismo e de uma clientela que vai ao restaurante da mesma forma que vai à loja de marca e pensa que quanto mais restaurantes conhece mais sabe de cozinha e mais refinado gastrónomo se pode reivindicar
.

Concordo com a análise, mas ficou uma dúvida. Há algum problema com este tipo de restaurantes ou com o público que os frequenta?
Ou o verdadeiro problema é dos que têm conteúdo verdadeiro mas não sabem utilizar as ferramentas do marketing, não sabem atrair clientes e acabam por fechar?

Citação:

A minha perspectiva é esta: nos grandes restaurantes, onde a cozinha é uma arte, tudo é detalhe (ou não há detalhes, o que vem a dar no mesmo). Quero dizer com isto que não basta fazer o trabalho com rigor e sem falhas. Tem de criar emoção. Cozinha personalizada com estilo bem definido, produtos de qualidade inquestionável, criatividade e virtuosidade técnica do cozinheiro, brigada de sala atenciosa e eficaz, ambiente de bem-estar em consonância com o perfil do chefe e com o estilo de cozinha, espaço confortável, baixela fina, serviço de vinho exemplar são alguns dos requisitos.


Parabéns pela sua perspectiva, mas faltam os clientes ou não são necessários?

Conhece alguma caracterização do cliente que frequenta restaurantes deste segmento?

Cumprimentos
_________________
N Leitão
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
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MensagemEnviada: Qua Fev 04, 2009 1:12 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Gonçalves da Silva,

Peço-lhe desculpa pela eventual quebra de rotinas que esta entrevista lhe possa causar, mas seria imperdoável deixar escapar uma oportunidade destas. E, portanto, lanço-me ao ataque...

1- Ouço com alguma frequência responsáveis da restauração "desabafar" que não conseguem ganhar no "sólido"; e que não lhes resta outra alternativa senão "desforrarem-se" no líquido. Esta postura acaba por determinar margens escandalosas no vinho, com a agravante de conduzirem as novas gerações a uma substituição nos consumos.


a) Faz algum sentido esta perspectiva de que a viabilidade económica de um restaurante não passe pela ementa?

b) O que considera ser uma margem aceitável aplicável a uma garrafa de vinho num restaurante de reconhecida qualidade?

c) Que medidas devem ser implementadas no sentido de salvaguardar que o consumo de vinho seja um hábito salutar entre os portugueses?

d) Como trazer para o vinho as camadas jovens quando o poder de comunicação das cervejeiras não dá tréguas? Ou será esta uma batalha perdida, e só nos resta a resignação?


Um grande abraço e... até já!

Pedro
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joaoredrose



Registrado: Segunda-Feira, 5 de Março de 2007
Mensagens: 66
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MensagemEnviada: Qua Fev 04, 2009 11:41 am    Assunto: Responder com Citação

Bom dia mgs,

Em primeiro lugar, obrigado pela qualidade dos produtos (ideias) e das técnicas (escrita) desta refeição. Muy bueno, dpm :-).

Algumas ideias/notas simples e, provavelmente, algumas mais acertadas que outras.

Sobre os críticos e guias:
Sem esquecer a importância dos que citas, imho há que acrescentar Fernando Melo (não sendo o típico crítico de gastronomia, vai escrevendo bastante sobre food), Luís Antunes (a dar os primeiros passos, é certo, mas cada vez mais seguro) e o Chef Pires.

Sobre questã (aqui no Douro, é como se diz questão, eu não resisto a ir polvilhando as frases com estes produtos regionais, tão autênticos :-) Michelin, e não lhe querendo dar demasiada importância, mesmo que tenhas razão "não falham tanto com o se diz", como se pode explicar erros crassos, repetidos ano após ano, como, por exemplo, a desvalorização do Miguel Castro e Silva?
Para mim, enquanto consumidor quanto menos estrelas melhor (estrelas = conta mais pesada), mas enquanto português, e até produtor de vinhos, quanto mais melhor, ajuda a promover.
O que nos leva ao Guia ou Top português de referência por oposição (ou complemento) aos que existem actualmente. Seria bom inspectores anónimos? Os melhores críticos elaborarem um guia de consenso? Algo do estilo Zagat? Será que é assim tão importante? Na verdade, penso eu de que, quem se interessaria por esse guia não poderia descobrir nele grandes novidades, uma vez que, por gosto, estaria atento às críticas semanais... Ou seja, most likely, serviria apenas para os distraídos e os mais fashion. Por outro lado, se o tal guia fosse em English y Castellano a coisa teria outro interesse. E, claro, contribuiria para atenção dos media sobre o sector da restauração.

Os produtos, regional e o tradicional:
Falta, talvez, por parte do sector da restauração uma maior valorização e depois divulgação do que temos de bom. Generalizou-se o "porco preto". Pouco se fala do bísaro. Das ostras do Sado. Da cereja da Penajóia. Do azeite de Mirandela. Das batatas do Barroso. É como nos vinhos, temos que falar nas Tourigas..., que é o que nos distingue.
As técnicas regionais, que em conjunto com os produtos locais resultam nos sabores de cada lugar, devem ser valorizadas? Estudadas e ensinadas? Ou, entre bimbys e rooners e vácuo e pózinhos está tudo o que é preciso?
Diz o grande David LR que é preciso "respeitar as receitas tradicionais", para merecer a referência aos nomes dessas receitas. Pergunto eu, pode-se "inventar" com base nelas sem ter que lhe dar novos nomes? Digamos, um Bacalhau à Brás em que se acrescente ao refogado alho francês, para dar um exemplo de alteração minimalista, pode manter o nome? Ou ainda dito de outra forma, as receitas clássicas são completamente imutáveis?
E, das que temos, e não são assim tão poucas, não seria proveitoso fazer um livro ao estilo do naked chef/ministry of food (design moderno e prático), de novo en english y castellano (embora neste caso também a edição em PT fosse importante), y tentar vendê-lo ao mundo? Sei lá, com um prefácio de um chef de Catalunya?

Para terminar, os nossos petiscos. Desde logo, gosto do nome. Mais, parece-me vendável, não tão simples, directo e curto como tapas, mas vendável. Não me parece que seja exageradamente patriótico, digamos assim, afirmar que temos um grande património culinário no nossos petiscos. E, parece-me, que pode ser uma porta de entrada, ou uma ajuda decisiva, à divulgação da nossa gastronomia. Que piensas de eso?

gracias y saludos desde el Douro,
joão roseira
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
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MensagemEnviada: Qua Fev 04, 2009 12:53 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

Não acha que isto é sintomático do verdadeiro propósito do livro?
- Acha que nos restaurantes se deveria contemplar na oferta o caso de pessoas com opções alimentares diferentes?
Por exemplo, centremo-nos nos vegetarianos e nas cartas dos restaurantes que pretendem ter um nível acima da média.
Basta alguma flexibilidade?
Ou as opções alimentares deste grupo de pessoas devem ser explicitamente contempladas, com o mesmo cuidado e criatividade que é posta nos restantes pratos?
É licíto que a busca do melhor produto leve a que num extremo do planeta seja servido peixe, carne ou legumes colhidos na véspera e enviados expressamente do extremo oposto do planeta? Não se chegou a uma busca da perfeição na qualidade exagerada? É isso necessário para ter prazer com uma refeição? Resistirá isso na nova realidade que nos espera ao sair desta crise?



Caríssima Paulina,

Estivesse eu de perna estendida à beira-mar, livre da pressão de outros afazeres, e não me importaria de estar aqui a esbanjar caracteres... O tema é aliciante, as questões têm muito interesse e cada uma delas dava pano para mangas. Mesmo apressado, respondo com muito gosto (ou não me reivindicasse gastrónomo…).
Quanto ao livro, acho que não é, nem pretende ser “uma contribuição importante para uma visão / história da gastronomia”. É importante, sim, para conhecer o grande cozinheiro Santiago Santamaria e, sobretudo, para denunciar equívocos da cozinha moderna, alguns dos quais potencialmente perigosos. Devo confessar que gosto muito deste cozinheiro que se rendeu aos produtos naturais e saudáveis e que defende, por um lado a utilização dos “produtos da época seguindo o calendário das estações e rejeitando as substâncias químicas ou artificiais alheias ao produto”, e, por outro, o “avanço no exercício da profissão através da experiência, melhorando os processos produtivos com as novas tecnologias”. Neste livro polémico, com um título bem sugestivo: La Cocina al Desnudo”, Santamaria revela erudição, lucidez e carácter, ousando ir contra a corrente dominante da cozinha de vanguarda e questionando Adriá. Questionar Adrià porquê, se até o admira? Não pelas suas reconhecidas divergências em matéria culinária, mas por uma questão ética, decorrente da responsabilidade que, segundo Santamaria, o líder da cozinha vanguardista mundial tem perante os outros, enquanto referência em matéria de alimentação para os profissionais e o grande público. Isto que foi aproveitado para considerar o livro arma de arremesso de Santamaria para um ataque pessoal ao mais mediático chefe de cozinha da actualidade. Polemizou-se à volta desta afronta, esquecendo o essencial do livro, que é a proposta de “dar conteúdo ético aos nossos pratos, a começar pelos ingredientes que o compõem”. Discutir temas como este e deixar o grande Adriá nas suas cogitações tecnoemocionais era o que devia ter sido feito, caso houvesse menos paixão e mais razão. Eis o que penso. Pediu-me opinião, aqui a tem, com toda a admiração por si, por Santamaria e por Adriá.
P.S. A polémica instalada veio demonstrar as razões por que Santamaria referiu tantas vezes Adrià.

Penso que não. O cliente escolhe o restaurante em função dos seus gostos e dos seus desejos no momento. E o que lhe interessa, ao chegar ao lugar escolhido, onde sabe que existe uma cozinha com determinado estilo, é encontrar a refeição preparada como supunha, obviamente bem feita. Só deste modo obterá a satisfação plena, seja o restaurante tradicional ou vanguardista, marisqueira ou churrascaria, sushi-bar, pizzeria ou steakhouse. Se o restaurante pode oferecer vários tipos de cozinha, tanto melhor. Mas sou, digamos, pela especialização e penso que qualquer cliente aceita que num restaurante comum a oferta de pratos vegetarianos não seja uma especialidade, da mesma forma que num restaurante vegetariano não espera encontrar pratos muito elaborados à base de peixe ou de carne. Uma coisa é, para mim, clara: um bom restaurante tem de oferecer alternativas, e estas têm de ter qualidade. O cuidado na elaboração dos pratos alternativos, digamos, tem de ser o mesmo dos restantes, o que não é exigível é que atinjam um nível de sofisticação equiparável, porque nem o chefe, nem a cozinha estão preparados para tanto. Resumindo o meu pensamento: como ninguém faz tudo igualmente bem, especialize-se cada qual naquilo que melhor faz. O cliente apreciá-lo-á por isso.

Se há exagero admissível, penso que é precisamente o da busca da perfeição, até porque, sendo a perfeição inatingível, dificilmente se chega ao exagero … Desconheço o livro e o contexto em que o autor coloca a questão. Mas lembro que vivemos num quintal, onde temos tudo ao alcance da mão…
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MensagemEnviada: Qua Fev 04, 2009 1:31 pm    Assunto: Responder com Citação

nuno61 escreveu:

Há algum problema com este tipo de restaurantes ou com o público que os frequenta?
Ou o verdadeiro problema é dos que têm conteúdo verdadeiro mas não sabem utilizar as ferramentas do marketing, não sabem atrair clientes e acabam por fechar?
Parabéns pela sua perspectiva, mas faltam os clientes ou não são necessários?
Conhece alguma caracterização do cliente que frequenta restaurantes deste segmento?




Caro N. Leitão

Nenhum problema vejo nesses restaurantes, nem nos clientes que os frequentam. O chefe de cozinha deve ter liberdade para criar um estilo, ou para não criar estilo algum, limitando-se a copiar ou a seguir modelos preexistentes. Só não tem desculpa é para as coisas mal feitas, ou seja, para defraudar o cliente. Quanto a este, vai onde quer e cabe-lhe toda a responsabilidade, não tendo eu nada a dizer sobre as opções que faz, por mais dúbias que me pareçam.

Quanto à segunda questão, relativa aos restaurantes “que têm conteúdo verdadeiro mas não sabem utilizar as ferramentas do marketing, não sabem atrair clientes e acabam por fechar”, o verdadeiro problema é deles, sem dúvida. E é lamentável, porque acertam no que é essencial e falham no que é secundário. A questão está na sociedade em que vivemos e na qual a comunicação é decisiva, mesmo quando tem um papel aparentemente secundário. Há que ter isso em conta em qualquer projecto. Mas o tal “verdadeiro problema” também acaba por ser dos clientes, os quais perdem um restaurante onde gostariam de ir sem terem tido a oportunidade de pôr lá os pés, só porque ninguém lhes indicou o caminho. É triste.

Sem clientes não há restaurantes. É preciso conquistá-los. A melhor forma, julgo eu, é fazer tudo para superar sempre as suas (do cliente) expectativas.

Tenho algumas ideias, mas não sou especialista na matéria. Há o gourmet, sempre à espreita de lugares onde possa dar satisfação ao prazer de comer (e está sempre à espreita, além do mais, porque sendo gourmet não se deixa enganar e tem de mudar muitas vezes de sítio…); há o cliente que precisa de um lugar assim para estar com a família e/ou os amigos em ocasiões especiais, ou para levar convidados para uma reunião de negócios; há os visitantes à descoberta do melhor da cidade; e outros haverá.
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MensagemEnviada: Qua Fev 04, 2009 2:14 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
1- Ouço com alguma frequência responsáveis da restauração "desabafar" que não conseguem ganhar no "sólido"; e que não lhes resta outra alternativa senão "desforrarem-se" no líquido. Esta postura acaba por determinar margens escandalosas no vinho, com a agravante de conduzirem as novas gerações a uma substituição nos consumos.


a) Faz algum sentido esta perspectiva de que a viabilidade económica de um restaurante não passe pela ementa?

b) O que considera ser uma margem aceitável aplicável a uma garrafa de vinho num restaurante de reconhecida qualidade?

c) Que medidas devem ser implementadas no sentido de salvaguardar que o consumo de vinho seja um hábito salutar entre os portugueses?

d) Como trazer para o vinho as camadas jovens quando o poder de comunicação das cervejeiras não dá tréguas? Ou será esta uma batalha perdida, e só nos resta a resignação?



Caro Pedro,
Para mim, o cardápio e a carta de vinhos são dois mostruários da oferta que espero encontrar num restaurante. Reportam-se a um contrato bilateral que vai ser estabelecido entre o restaurante e eu próprio. Com sou uma pessoa de bem, acredito na boa-fé negocial, que neste caso só pode significar o seguinte: o restaurante vai oferecer-me a comida e a bebida a preços que levam a margem de lucro razoável para o tipo de estabelecimento que é. Tenho esta expectativa, que reputo legítima. Na prática, vejo que não é assim e que, como muito bem refere, se cobra no vinho mais do que é devido, eventualmente para suprir menos-valias na comida. No mínimo, isso não é sério. Por causa dessa prática, posso ver-me constrangido a não beber o vinho que desejo, quando o vinho, para mim, até pode ser o mais importante da refeição. Além de mim, prejudica o produtor do vinho que fica por vender. É um abuso que merecia e devia ser punido.

O sector tem as contas feitas, embora não sejam respeitadas. Penso que não se pode falar numa margem única, porque depende de vários factores de custo, entre os quais destaco os copos e, sobretudo, o serviço do vinho.

Educar, levando o consumidor a evitar excessos para preservar a saúde, e a procurar a qualidade para ter mais prazer. O vinho pode ligar-se a estas duas palavras que dizem muito a toda a gente: saúde e prazer. Lamentavelmente costumam associar-se ao vinho pelas piores razões. Há que inverter as coisas, através da acção pedagógica.

A juventude é o tempo da descoberta. Deixem os jovens descobrir o vinho. Nos lugares próprios. Com qualidade. E com preços acessíveis.
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MensagemEnviada: Qua Fev 04, 2009 3:15 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Estivesse eu de perna estendida à beira-mar, livre da pressão de outros afazeres, e não me importaria de estar aqui a esbanjar caracteres... O tema é aliciante, as questões têm muito interesse e cada uma delas dava pano para mangas.


Manuel, pois as suas respostas também davam pano para mangas... muitas, muitas horas de conversa. E há melhor que conversas com bons argumentos? Ainda para mais com assuntos tão interessantes?

Pois... o mar (de exames para corrigir) vai ter que esperar um bocadinho (pena que só pode mesmo ser um bocadinho...). Very Happy

Citação:
Polemizou-se à volta desta afronta, esquecendo o essencial do livro, que é a proposta de “dar conteúdo ético aos nossos pratos, a começar pelos ingredientes que o compõem”. Discutir temas como este e deixar o grande Adriá nas suas cogitações tecnoemocionais era o que devia ter sido feito, caso houvesse menos paixão e mais razão. Eis o que penso.

Pois... às vezes a forma faz com que se perca a razão... (desculpe, não resisti...)

Citação:
Penso que não. O cliente escolhe o restaurante em função dos seus gostos e dos seus desejos no momento. E o que lhe interessa, ao chegar ao lugar escolhido, onde sabe que existe uma cozinha com determinado estilo, é encontrar a refeição preparada como supunha, obviamente bem feita. Só deste modo obterá a satisfação plena, seja o restaurante tradicional ou vanguardista, marisqueira ou churrascaria, sushi-bar, pizzeria ou steakhouse. Se o restaurante pode oferecer vários tipos de cozinha, tanto melhor. Mas sou, digamos, pela especialização e penso que qualquer cliente aceita que num restaurante comum a oferta de pratos vegetarianos não seja uma especialidade, da mesma forma que num restaurante vegetariano não espera encontrar pratos muito elaborados à base de peixe ou de carne. Uma coisa é, para mim, clara: um bom restaurante tem de oferecer alternativas, e estas têm de ter qualidade. O cuidado na elaboração dos pratos alternativos, digamos, tem de ser o mesmo dos restantes, o que não é exigível é que atinjam um nível de sofisticação equiparável, porque nem o chefe, nem a cozinha estão preparados para tanto. Resumindo o meu pensamento: como ninguém faz tudo igualmente bem, especialize-se cada qual naquilo que melhor faz. O cliente apreciá-lo-á por isso.

Não se está a centrar a cozinha demais na carne, no peixe? Há uma infinidade de vegetais com cores, sabores e texturas que também dão "pano para mangas"... Porque centrar a criatividade só na proteína animal? Os vegetais são produtos menores?

E já agora há produtos nobres na cozinha?
Como vê a quase necessidade de haver foie a partir de um certo nível de restaurante?

Eu não defendo que num restaurante, sobretudo a partir de certo nível, as características nutricionais dos pratos sejam fundamentais, mas não seria de dar mais atenção a contribuir para evitar que se agrave uma tendência de desequilibrio na dieta alimentar dos portugueses que cada vez consomem mais proteína animal e menos vegetais? Não será também uma função dos cozinheiros, mais criativos, com mais conhecimentos e mais sensibilidade para estes assuntos?

Citação:
Se há exagero admissível, penso que é precisamente o da busca da perfeição, até porque, sendo a perfeição inatingível, dificilmente se chega ao exagero …
Desconheço o livro e o contexto em que o autor coloca a questão. Mas lembro que vivemos num quintal, onde temos tudo ao alcance da mão…

Mas às vezes a que custos...
A propósito, estive a dar uma vista de olhos ao programa do forum gastronómico de Girona e reparei que há uma série de sessões dedicadas à cozinha sustentável/ecológica. Penso queé uma inovação nestes eventos, e na linha de uma tendência com cada vez mais força, extremamente visível em Inglaterra por exemplo, da cozinha ética.
Como vê este facto?

Quanto ao livro do Jay Rayner se puder não deixe de ler. Talvez dos livros que li com mais interesse nos últimos tempos. Uma discussão à volta do mundo da gastronomia e dos restaurantes, do seu papel em várias sociedades. Por vezes uma visão muito lúcida e até incómoda, por vezes um deixar fluir de emoções e recordações despoletadas pela comida. Com reflexões extremamente interessantes sobre gastronomia e cozinha, mas também sobre a vida, a sociedade em que vivemos. Porque aliás, é isso que a comida e os locais onde comemos reflecte, não é?,

Mais um mergulho no mar (de exames) e já cá volto. As perguntas do João Roseira já me fizeram tomar nota de uns assuntos de conversa futura, tenho a certeza que as suas respostas ainda vão dar mais... Very Happy
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Pedro Gomes



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MensagemEnviada: Qua Fev 04, 2009 4:56 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Gonçalves da Silva,

E, mais uma vez, cá venho eu desregular o seu quotidiano. Lamento mas não me resta outra alternativa. Avancemos então...

1- Vivemos tempos fortemente condicionados pelo elogio do efémero: e do fast-food ao fast-wine... é um "saltinho".


a) Como reage perante vinhos, chamemos-lhe "fashion", redondinhos, com o fruto a saltar do copo, marcados por notória doçura mas, em contrapartida, iguais a tantos outros, e desprovidos de qualquer identidade regional?


b) Embora esteja em total desacordo, ouço muita gente dizer que a verdadeira avaliação de um vinho deve ser feita à mesa, com comida. Partilha deste ponto de vista? Mas então, em caso afirmativo, e obedecendo ao mesmo racíocinio, seria legítimo invocar que a avaliação de uma construção gastronómica só faria sentido na companhia de um de vinho. Fará isto algum sentido?


c) É verdade que uma má maridagem (detesto o termo mas enfim) entre comida e vinho condiciona o grau de prazer que uma refeição pode proporcionar. Mas, não estaremos a viver tempos de uma exacerbada ortodoxia? Será que quebrar o "protocolo" é assim tão dramático?


Um grande abraço e... até já!

Pedro
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