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Entrevista com Manuel Gonçalves da Silva
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NCritica
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Registrado: Segunda-Feira, 22 de Janeiro de 2007
Mensagens: 212
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Dom Fev 01, 2009 3:42 pm    Assunto: Entrevista com Manuel Gonçalves da Silva Responder com Citação

Caros foristas,

O nosso entrevistado desta semana é o jornalista Manuel Gonçalves da Silva. Nascido em Torres Novas a 4 de Janeiro de 1948, licenciou-se em Direito na Universidade Clássica de Lisboa, mas deixou de lado o exercício da advocacia para abraçar o mundo do jornalismo.

De há muito ligado à crítica gastronómica, o seu vasto curriculum profissional e o reconhecimento do seu trabalho incluem:

- a Presidência da Casa da Imprensa;

- Pertenceu ao Conselho Técnico da Comissão Nacional de Gastronomia;

- o prémio “Cultura e Literatura Gastronómica” atribuído pela Academia Portuguesa de Gastronomia;

- Redactor das revistas R&T, Rádio e Televisão e Flama (1973/76) e do jornal Diário Popular (1973/1988);

- Editor da revista Sábado (1988/92);

- Desk da revista Época (1992);

- Editor-chefe da revista TV Guia (1993/02);

- Colaborador, nas rubricas de vinhos e gastronomia, das revistas Casa Cláudia, Boa Mesa, Unibanco, Exame e Visão;

- Dirigiu os destacáveis Menu da Semana e Cozinha Portuguesa das revistas Nova Guia e da TV Guia;

- Coordena a revista Vinhos do Continente;

- Autor do Guia Repsol (Restaurantes);

- Co-autor do Guia de Restaurantes da Visão;

- Director Editorial da revista Azorean Spirit.


Numa época em que se propõem novos conceitos gastronómicos, por um lado e, simultaneamente, a crise económica coloca à vista a volatilidade de muitos projectos no sector da restauração, é um privilégio poder ouvir na primeira pessoa, a opinião de um expert e a acutilância dos seus pontos de vista.

Não deixem de participar... já a partir de amanhã!

Nova Crítica-vinho
Tiago Teles
Pedro Gomes


Editado pela última vez por NCritica em Qui Fev 12, 2009 5:12 pm, num total de 1 vez
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Dom Fev 01, 2009 11:12 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Gonçalves da Silva,

Começo por lhe agradecer, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica-vinho, a sua disponibilidade em participar nesta entrevista. É um privilégio para todos nós captar na primeira pessoa a sua forma de sentir e viver a coisa gastronómica.

E, sem mais delongas, aí vai:

1- Que balanço faz da evolução da nossa restauração nas duas últimas décadas?

2- Quais são, em seu entender, as grandes fragilidades da restauração nacional?

3- Mas, certamente que nem tudo está mal. Em que medida a gastronomia portuguesa tem argumentos para se afirmar internacionalmente?

4- Fala-se da "grande cozinha" e, nem sempre isso tem correspondência com a "grande restauração". O que distingue este dois conceitos?

5- Como olha para a nova geração de chef's que despontou em Portugal na última década?

6- De há muito que vivemos com a realidade "Michelin". Mas, corrija-me se estiver equivocado: a última década deu azo a uma autêntica histeria colectiva (público, chef's e media incluídos) em que parece que ninguém tem valor se não ostentar a sua "estrela". Como encara esta sofreguidão com os "prémios"?


Um grande abraço e... até já!

Pedro Gomes
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Fev 02, 2009 3:51 am    Assunto: Responder com Citação

Olá Manuel

Estou muito contente por ter aceite o desafio do Pedro e do Tiago e de estar aqui esta semana, nesta casa que também é sua (e como tenho pena que não seja mais...).

Há oportunidades na vida que não se podem perder. Conversar consigo, neste espaço, durante esta semana, é uma delas. Razão de peso para eu interromper as minhas "férias" e vir esta semana aqui a esta "sala" conversar (e uma boa conversa é um ingrediente fundamental para umas boas férias)... Very Happy

Quando vi as primeiras duas perguntas do Pedro Gomes, disse cá para mim "roubou-me as primeiras perguntas que eu queria fazer! ". Mas quando li com mais cuidado, vi que não. A preguiça para escrever a estas horas leva-me a pegar nas perguntas do Pedro e mudar só o necessário:

1 - Que balanço faz da evolução do jornalismo gastronómico e crítica gastronómica em Portugal nas duas últimas décadas?

2- Quais são, em seu entender, as grandes fragilidades do jornalismo gastronómico e crítica gastronómica nacional?

3 - Pela experiência e conhecimento que tem da comunicação social em Portugal, acha que é dada a importância ao jornalismo gastronómico que este deveria ter, tendo em conta o peso do ponto de vista cultural e económico da gastronomia e restauração?
(se não estou em erro, valores do ano passado - 80000 PME da indústria da restauração, que movimentam anualmente 6500 milhões de euros e empregam directamente 350000 pessoas)

Para já ficam só estas, mais tarde volto com outras. Até porque temos "umas contas a ajustar"... Laughing
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
Mensagens: 57

MensagemEnviada: Seg Fev 02, 2009 6:08 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caro Manuel Gonçalves da Silva,

Começo por lhe agradecer, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica-vinho, a sua disponibilidade em participar nesta entrevista. É um privilégio para todos nós captar na primeira pessoa a sua forma de sentir e viver a coisa gastronómica.

E, sem mais delongas, aí vai:

1- Que balanço faz da evolução da nossa restauração nas duas últimas décadas?

2- Quais são, em seu entender, as grandes fragilidades da restauração nacional?

3- Mas, certamente que nem tudo está mal. Em que medida a gastronomia portuguesa tem argumentos para se afirmar internacionalmente?

4- Fala-se da "grande cozinha" e, nem sempre isso tem correspondência com a "grande restauração". O que distingue este dois conceitos?

5- Como olha para a nova geração de chef's que despontou em Portugal na última década?

6- De há muito que vivemos com a realidade "Michelin". Mas, corrija-me se estiver equivocado: a última década deu azo a uma autêntica histeria colectiva (público, chef's e media incluídos) em que parece que ninguém tem valor se não ostentar a sua "estrela". Como encara esta sofreguidão com os "prémios"?


Um grande abraço e... até já!

Pedro Gomes

Bom dia a todos os participantes no forum, de que sou também frequentador assíduo, embora pouco activo, não por falta vontade, devo confessar, mas por escrever sobre os mesmos temas em algumas publicações e a prudência aconselhar uma certa reserva pessoal. Obviamente, é um prazer estar aqui e agradeço à Nova Crítica-Vinhos o convite, bem com o as palavras simpáticas que gentilmente me dirigiram. As intervenções da Spiece são sempre científicas, até na maneira de cativar as pessoas. Tocou-me.
Caro Pedro,
Curiosa a forma como coloca as primeiras questões: que balanço da evolução da nossa restauração…; quais as grandes fragilidades…; mas certamente que nem tudo está mal…
Acho que é uma maneira exemplar de traduzir o sentimento generalizado de que as coisas não vão bem.
As coisas ainda vão mal. Mas, em minha opinião, vão menos mal do que por vezes se diz. A verdade é que, em meu entender, sublinho, há cada vez melhor cozinha, mais diversificada, com outro nível de equipamento, com cuidados de higiene (muitos não imaginarão o que eram as cozinhas de alguns restaurantes muito conhecidos, frequentados e apreciados de há uns anos…), com melhores produtos, com superior culinária, em técnica e em criatividade, e até com serviço mais profissional, embora muito aquém do desejável e sem evolução comparável à da cozinha (e, atenção: a brigada de nessa é capaz se der mais importante para cativar o cliente do que a comida, desde que esta é bem feita, obviamente).
Em síntese: a nossa restauração ainda não deu o salto, como sucedeu em Espanha, após o “grito do Ipiranga” de Arzak, que mobilizou uma nova geração de chefes de cozinha e a levou a impor-se perante o mundo, mas está em progresso e tem nomes de valor que vão influenciando outros, arrastando o sector para um patamar de qualidade superior. Está melhor e está no caminho certo, mas vai muito lentamente. A questão de fundo, quanto a mim, é cultural e portanto complexa: como chegar a uma cozinha (e restauração) evoluída sem consumidores que a entendam? Ou de outra maneira: como pedir aos chefes de cozinha um nível elevado, que não encontra paralelo nos demais sectores de actividade…?
Neste contexto, as fragilidades são imensas, da técnica à ética, sendo que, às vezes, sobra técnica onde falta ética e vice-versa. Por isso é que, no mesmo lugar e pelo mesmo preço, a uma refeição memorável pode seguir-se outra para esquecer; ou se vende a perca com o nome e ao preço do cherne; ou se repõe na mesa de quem chega o que noutra mesa foi recusado; ou se mascaram as condições impróprias dos produtos com artifícios vários (nisto, a técnica ajuda muito…); enfim, ainda falta rigor, profissionalismo e, não raro, competência e seriedade.
Argumentos da nossa cozinha: os produtos (ouçam o que dizem Aimé Barroyer e Joachim Koerper, por exemplo); os chefes competentes (vejam o que fazem Vítor Sobral e Miguel Castro e Silva, para citar só mais dois); a autenticidade (reparem na singularidade e riqueza de sabores tantos pratos, quer sejam confeccionados de acordo com o receituário tradicional, quer sejam recriados de forma mais elaborada pelos chefes da nova geração; a alma (gastronomia ligada à terra e ao mar, sem estereótipos, recriada em cada casa, por cada família, ao gosto de cada um, ou na cozinha do restaurante ao estilo de cada chefe e, por isso, muito mais diversificada do que parece, e também muito mais rica, apesar de ainda estar carente do contributo das novas gerações de chefes mais cultos, mais criativos e melhor apetrechados tecnicamente. Com isso, sim, vai afirmar-se internacionalmente.

“Grande cozinha” e “grande restauração” são duas expressões de que não gosto. Há cozinha mais simples e mais elaborada, cozinha caseira e cozinha profissional, cozinha regional e cozinha internacional. Há quem entenda que o conceito de grande cozinha remete para a cozinha clássica ou internacional. Para mim, as duas expressões são pleonásticas. Não há grande restauração sem grande cozinha.

A nova geração de chefes é a esperança. Beneficia da acção de outros que ousaram inovar e também de apoios com que os seus predecessores não puderam contar, como é o caso da acção pedagógica, a todos os títulos exemplar, da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP), sob impulso de Fausto Airoldi. Há por aí exemplos de profissionais competentíssimos (mantendo a regra de citar dois para exemplo: o justamente mediático José Avillez e excessivamente discreto João Antunes).

A estrela vende, essa é que é essa. Quem, a tem chama-lhe sua e quem a não tem finge ignorá-la, talvez para mais facilmente esquecer a mágoa. Se o critério de atribuição é duvidoso? Claro que é. E poderia não ser? Nestas coisas, é como no jornalismo: deve proclamar-se a objectividade como princípio informador, mesmo sabendo que ela não existe. Ora, o que eu penso é que os inspectores da Michelin não sabem tudo e por isso falham (às vezes, nem só por isso, como sabemos…). Mas, em geral, são rigorosos. E não falham tanto com o se diz. Por isso mesmo é que a guerra das estrelas é tão falada e a luta por elas tão renhida, envolvendo quase sempre aqueles que mais dizem desprezá-las.
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
Mensagens: 57

MensagemEnviada: Seg Fev 02, 2009 6:31 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Olá Manuel

Estou muito contente por ter aceite o desafio do Pedro e do Tiago e de estar aqui esta semana, nesta casa que também é sua (e como tenho pena que não seja mais...).

Há oportunidades na vida que não se podem perder. Conversar consigo, neste espaço, durante esta semana, é uma delas. Razão de peso para eu interromper as minhas "férias" e vir esta semana aqui a esta "sala" conversar (e uma boa conversa é um ingrediente fundamental para umas boas férias)... Very Happy

Quando vi as primeiras duas perguntas do Pedro Gomes, disse cá para mim "roubou-me as primeiras perguntas que eu queria fazer! ". Mas quando li com mais cuidado, vi que não. A preguiça para escrever a estas horas leva-me a pegar nas perguntas do Pedro e mudar só o necessário:

1 - Que balanço faz da evolução do jornalismo gastronómico e crítica gastronómica em Portugal nas duas últimas décadas?

2- Quais são, em seu entender, as grandes fragilidades do jornalismo gastronómico e crítica gastronómica nacional?

3 - Pela experiência e conhecimento que tem da comunicação social em Portugal, acha que é dada a importância ao jornalismo gastronómico que este deveria ter, tendo em conta o peso do ponto de vista cultural e económico da gastronomia e restauração?
(se não estou em erro, valores do ano passado - 80000 PME da indústria da restauração, que movimentam anualmente 6500 milhões de euros e empregam directamente 350000 pessoas)

Para já ficam só estas, mais tarde volto com outras. Até porque temos "umas contas a ajustar"... Laughing


Olá, Spice.
Uma das razões por que ando cá é a Paulina, Porque entendo que a sua acção e a sua postura têm feito mais pela gastronomia do que algumas instituições que jazem por aí. E sempre com uma humildade que só mesmo os cientistas sabem cultivar.
O jornalismo gastronómico e a crítica gastronómica em Portugal têm registado alguma evolução. Não podia, aliás, ter sido de outra maneira, porque antes eram simplesmente… inexistentes. Todavia, aumentou mais a quantidade do que a qualidade É intrigante notar que a segunda metade do século XIX e o primeiro quartel do século XX foram ricos, desse ponto de vista, com a intelectualidade do tempo, mormente os grandes escritores, como Ramalho e Fialho, a praticarem a cozinha e a colocarem os personagens dos seus livros à mesa, em casa e/ou no restaurante, sabendo sempre o que faziam, e falando disso com a-propósito; que os “gazetilheiros” dedicavam boa parte das suas crónicas à gastronomia com tal sucesso que viviam disso e se tornavam figuras públicas, como Júlio César Machado; que figuras de outros ofícios dedicaram parte do seu tempo a elaborar alguns dos melhores manuais culinários de que dispomos, como Carlos Plantier, Bento da Maia e Olleboma, a tal ponto que Albino Forjaz de Sampaio pôde escrever, sobre esse tempo (in Volúpia, 1940): “A culinária e a gastronomia atraem todos os cérebros e os seus problemas a todos interessam”. Interesse passageiro, porque sobreveio o alheamento quase completo, durante mais de meio século.
Hoje escreve-se muito, em todo o lado, mas quase sempre mal, porque em mau português e de um modo geral sem uma abordagem séria das questões. O restaurante é apresentado como um lugar mais ou menos da moda, onde o desgin corresponde ao perfil da clientela e a comida também, seja isso o que for. Há outra escrita, feita por bons profissionais do jornalismo e da gastronomia, mesmo sendo embora autodidactas nesta matéria – José Quitério, David Lopes Ramos, Duarte Calvão e pouco mais – que assinam textos substanciais. Posto isto, direi: ainda bem que há tudo isso. O leitor dispõe agora de informação, cuja qualidade lhe compete avaliar. A grande diferença em relação ao passado recente é a informação disponível, parte da qual irrelevante, é certo, mas alguma com categoria. As pessoas aprenderão, com o tempo a escolher o trigo do joio
Fragilidades, no jornalismo gastronómico e na crítica gastronómica, há muitas. Estes géneros do jornalismo são considerados menores. Raramente têm espaço próprio a que seja dado o devido relevo e quase nunca são exercidos em exclusividade. Por outro lado, da parte de quem de quem escreve nota-se a falta de contacto estreito com a realidade – o mundo da cozinha e da restauração –, a superficialidade da análise (pelo motivos anteriores, ou seja, as limitações do espaço, conjugadas com o insuficiente conhecimento da realidade) e alguma imprecisão ao nível dos conceitos em textos que, ora são meramente descritivos, ora críticos.
Obviamente, o jornalismo gastronómico não tem a importância que devia ter! Nem de perto, nem de longe. E não admira. Quantos decisores ou responsáveis dos Órgãos de Comunicação Social sabem comer? Repare-se neles quando vão aos restaurantes: onde é que vão, como é que estão e o que é que comem? Reflexos do tal problemazito cultural…
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Seg Fev 02, 2009 9:04 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Gonçalves da Silva,

Agradeço a sua participação na entrevista. É sempre interessante poder questionar os críticos.

Para já tenho apenas alguma questões:

- Acha que o crítico gastronómico deve se limitar a criticar a comida ou também o serviço e o ambiente/decoração? Não acha que os dois últimos são demasiados pessoais?

Recentemente, li uma crítica extensa a um restaurante que não criticava (nem sequer mencionava!!!) nenhum dos pratos provados. Acha correcto?

- O que faz ara se manter constantemente actualizado sobre novas técnicas e tendências na gastronomia?

Cumprimentos,
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Pedro Aragão Freitas
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Fev 02, 2009 9:19 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá Manuel

Cá estou de novo, desta vez para lhe pôr algumas questões que as suas respostas me suscitaram.

Diz na resposta ao Pedro:

Citação:
a nossa restauração ainda não deu o salto, como sucedeu em Espanha

Por um conjunto de razões, que mereciam um estudo bem aprofundado, mas não é difícil enumerar algumas, a cozinha espanhola deu um salto muito grande. Tem um dinamismo, uma qualidade (também com falhas...) e uma capacidade de inovação muito grande. Há movimentos menos representativos ou mesmo casos isolados noutros países. Há países que ficaram completamente "à nora" e com uma cozinha com um peso maior do que a nossa e bem mais forte. Nós temos uma evolução ainda muito recente, uma estrutura muito frágil. E a sorte/azar de estar mesmo ao lado da Espanha.
As minhas perguntas são: É justo comparar com a cozinha espanhola? Alguma vez será possível dar um salto idêntico? Deverá ser esse o objectivo? Ou quaisquer outros? Neste caso quais?

Diz
Citação:
como chegar a uma cozinha (e restauração) evoluída sem consumidores que a entendam?

e mais à frente
Citação:
Quantos decisores ou responsáveis dos Órgãos de Comunicação Social sabem comer? Repare-se neles quando vão aos restaurantes: onde é que vão, como é que estão e o que é que comem? Reflexos do tal problemazito cultural…


É de facto um problema. Estamos perante uma pescadinha de rabo na boca. É um facto que o nível cultural, a sofisticação e mesmo um posicionamento vanguardista em outras áreas culturais não se reflecte necessariamente numa postura idêntica no que diz respeito ao que se come. Várias vezes falámos disso por aqui. São hábitos muito enraizados e com implcações complexas. Como mudar esta situação? Como refere é difícil haver hipótese de uma maior evolução ao nível da restauração sem uma evolução paralela do público. Desistir é a solução?

Diz:
Citação:
Estes géneros do jornalismo são considerados menores. Raramente têm espaço próprio a que seja dado o devido relevo e quase nunca são exercidos em exclusividade. Por outro lado, da parte de quem de quem escreve nota-se a falta de contacto estreito com a realidade – o mundo da cozinha e da restauração –, a superficialidade da análise (pelo motivos anteriores, ou seja, as limitações do espaço, conjugadas com o insuficiente conhecimento da realidade) e alguma imprecisão ao nível dos conceitos em textos que, ora são meramente descritivos, ora críticos.


Manuel o que sinto é que os espaço dado a um trabalho sério, profundo feito por quem sabe é cada vez menos (ou pelo menos não aumenta). Contudo os trabalhos superficiais, cheio de incorrecções e que muitas vezes demonstram um profundo desconhecimento daquilo sobre o que escrevem e que descreve muitissimo bem quando diz:
Citação:
O restaurante é apresentado como um lugar mais ou menos da moda, onde o design corresponde ao perfil da clientela e a comida também, seja isso o que for.

Cada vez tem mais espaço. Possivelmente por ser mais fácil e atraente para os leitores alvo. A minha questão é, será positivo para a evolução gastronómica deste país? Apesar de servir de divulgação de restaurantes e chefs, não terá de certa forma um efeito perverso?

Verifica-se nos últimos anos uma mediatização muito grande dos chefs. Como vê este facto? Qual considera que pode ser o seu efeito na restauração e gastronomia portuguesa?


Até logo... Very Happy
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Seg Fev 02, 2009 10:32 pm    Assunto: Responder com Citação

Manuel Gonçalves da Silva,

Reforço o agradecimento do Pedro e da Paulina por ter aceite este desafio. E a conversa já começou! Obrigado por partilhar connosco a sua experiência. Sigo então para três questões simples:

1- Pensa ser uma mais valia na avaliação de um vinho de um determinado país, ter também conhecimento das especificidades gastronómicas desse local? Na crítica gastronómica quais pensam ser, para si, os grandes desafios no futuro?

2- Quais os vinhos que escolheria para acompanhar a “sua” gastronomia? Exemplos?

3- O excesso de álcool e doçura dos vinhos actuais podem perturbar a ligação do vinho com a gastronomia? Ou a gastronomia tem-se adaptado a essa tendência?

Um abraço,
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
Mensagens: 57

MensagemEnviada: Seg Fev 02, 2009 11:49 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
- Acha que o crítico gastronómico deve se limitar a criticar a comida ou também o serviço e o ambiente/decoração? Não acha que os dois últimos são demasiados pessoais?

Recentemente, li uma crítica extensa a um restaurante que não criticava (nem sequer mencionava!!!) nenhum dos pratos provados. Acha correcto?

- O que faz ara se manter constantemente actualizado sobre novas técnicas e tendências na gastronomia?



Caro Pedro Aragão
Questão importante e, ao contrário do que possa parecer, sem resposta simples. Não tenho qualquer dúvida de que os alimentos são o mais importante duma refeição, mas não bastam para garantir o prazer gastronómico. Ainda que os produtos sejam de qualidade, a culinária perfeita e a apresentação cuidada, se o ambiente for desagradável e o serviço desastrado, por falta de atenção, de simpatia, enfim, de profissionalismo, provavelmente a refeição está estragada. A brigada de mesa, então, desempenha um papel fundamental, e é muitas vezes responsável por que um restaurante com boa cozinha tenha ou deixe de ter clientela. E o crítico não pode deixar de ter tudo isso em conta.

Não é fácil fazer uma crítica sem mencionar qualquer prato, porque o essencial, repito, está nos alimentos e na forma como são confeccionados e apresentados. Mas há tantas maneiras de dizer…. E há as questões de estilo, como aliás sucede na cozinha (não se interpreta um prato tradicional da mesma maneira que um prato de cozinha de vanguarda). Mas sem conhecer a crónica não posso, obviamente, emitir juízos sobre ela.

Observando o que dizem, o que escrevem e o que fazem os cozinheiros e experimentando, experimentando sempre, como qualquer bom gastrónomo.
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nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
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Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 12:27 am    Assunto: Responder com Citação

Boa noite

Obrigado pela sua disponibilidade.

1 Para restaurantes/restauração e além da NovaCrítica, que outros sítios da Internet frequenta, consulta ou participa? Como é que avalia a presença da restauração portuguesa / restaurantes na internet?

2 Não concordo com o problema cultural que refere diversas vezes! Os principais "responsáveis" pelo divórcio entre os clientes e determinada "cozinha evoluída" são, imho, os restaurantes. Vê, enquanto consumidor, algum tipo de incentivo para experimentar espaços que pratiquem este tipo de cozinha?
Sente que o cliente é devidamente acarinhado?
Esses restaurantes fazem uma divulgação da sua oferta?

3 Algum jornalismo gastronómico dá mais atenção ao Chefe (de um grupo fechado de 15) do que ao próprio restaurante!
Há mais interesse/curiosidade pelo Chefes/pessoas do que pela actividade?
Considera esta inversão benéfica para o sector da restauração?

Cumprimentos
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N Leitão
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 12:50 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Gonçalves da Silva,

Ou melhor, mgs.

4 perguntas, começo com a mais complicada - já que é forista -, vou andar a volta de assuntos discutidos por aqui e vou seguindo:

- O que é ser crítico gastronómico?

Neste fórum discutiu-se "Os 100 Melhores Restaurantes de 2008" da Sabado, aqui:

http://novacritica-vinho.com/forum/viewtopic.php?t=7953

Sobre isso, 2 perguntas:

- O Fernando Melo, sem complexos nem tabús, fez a defesa pública do seu trabalho, porque custará tanto outros críticos fazerem o mesmo, ou seja, terem uma atitude aberta sobre a sua produçao crítica? Nao seria mais construtivo?

- Falta um Top 100 dos restaurantes, ou seja, um guia com saída regular que assumidamente qualificasse os melhores restaurantes do 1o ao ... 100o? No caso português, potenciaria a concorrência ou acentuaria as invejas?

- Santamaria ou Adriá?

Termino com um comentário: aposto que nao aparecerá aqui um único chef / cozinheiro a fazer-lhe uma única pergunta...
_________________
Abraços,

Abílio Neto
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 1:20 am    Assunto: Responder com Citação

Manuel, aqui ficam mais umas questões:

- Em termos de jornalismo / crítica gastronómica quais são as suas referências internacionais (já que já fez referência ao panorama nacional)?

- Imagino que deve receber um número substancial de convites para os mais variados eventos gastronómicos. Isto para além dos restaurantes onde decide ir para fazer crítica. Como se lida com essa infinidade de convites (tanto mais que, em muitos destes eventos, se tem que comer)? Continua-se a comer com prazer? Por "deformação profissional" mantém-se uma atitude analítica e crítica, mesmo quando não é o caso?

- Nos últimos anos têm-se assistido a uma grande revolução na cozinha e na forma como se come. Parece-me que ainda se está longe de assimilar tudo e atingir o equilibrio, mas as coisas mudam constantemente (tem havido quase uma moda para cada estação do ano Laughing Laughing ).
Como avalia esta revolução e como caracteriza a situação actual e respectivas tendências (inicío de 2009)?

- Num país tão pequeno e em que todos se conhecem, imagino que por vezes seja complicado uma crítica completamente imparcial, sobretudo se dura. Como vê a crítica anónima?

Até amanhã!
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Pedro Gomes



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MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 1:25 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Gonçalves da Silva,

Julgo que como primeiro round... correu sobre rodas! Partamos então para uma segunda investida.

1- Afirma, e com todo o propósito, que "Não há grande restauração sem grande cozinha". Perfeitamente de acordo mas, como muito bem sabe, essa é uma condição necessária mas não suficiente para se chegar a uma restaurante de grande nível. E, nessa perspectiva pedia-lhe:

a) uma listagem de pequenos detalhes que fazem toda a diferença;

b) que nos desse conta da importância que deve ser atribuída ao vinho (desde a carta de vinhos ao seu serviço) como critério distintivo;

c) que peso deve ser dado ao chamado "ambiente".


2- Depreende-se das suas palavras uma certa desilusão perante a cultura gastronómica dos portugueses. E, corrija-me se estiver errado, das próprias elites.

a) Será isso uma fatalidade nacional ou, pelo contrário, uma realidade comum a tantos outros povos?

b) Independentemente da existência ou não de eventuais apoios estatais, a quem incumbe, no plano gastronómico, a tarefa didáctica/pedagógica de moldar comportamentos e atitudes?

3- Fará sentido conceber uma política de educação cívica centrada na valorização gastronómica. Em que moldes poderia ser levada à prática?

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 11:08 am    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Olá Manuel


As minhas perguntas são: É justo comparar com a cozinha espanhola? Alguma vez será possível dar um salto idêntico? Deverá ser esse o objectivo? Ou quaisquer outros? Neste caso quais?

Como mudar esta situação? Como refere é difícil haver hipótese de uma maior evolução ao nível da restauração sem uma evolução paralela do público. Desistir é a solução?

Será positivo para a evolução gastronómica deste país? Apesar de servir de divulgação de restaurantes e chefs, não terá de certa forma um efeito perverso?

Verifica-se nos últimos anos uma mediatização muito grande dos chefs. Como vê este facto? Qual considera que pode ser o seu efeito na restauração e gastronomia portuguesa?


Olá, Paulina
Não pretendi estabelecer comparações com a cozinha espanhola, mas sim dá-la como exemplo. De uma mescla de cozinhas regionais e com sabor popular transformou-se, em escassas duas dezenas de anos, numa potência gastronómica a nível mundial, revolucionada por um pequeno grupo de jovens (hoje não tão jovens…) que lhe imprimiram um cunho vanguardista, criativo, plural. Começou com Arzak, inspirado por Bocuse, estendeu-se à Catalunha, onde ganhou novo ímpeto, e dali irradiou para toda a Espanha. Como foi possível? Com formação, com os mais diversificados apoios, com o dinamismo dos empresários e, sobretudo, com a ousadia dos jovens chefes que fizeram cozinhas modernas a partir das receitas e dos produtos regionais. O que temos de fazer em Portugal, julgo eu – e está a ser feito, embora devagar – é conjugar a tradição, preservando o que tem de bom, nomeadamente os melhores produtos, com a modernidade, através de novas combinações, de técnicas mais avançadas, de outro sentido estético, etc. Urge inovar, eis tudo. A grande questão ou, dizendo melhor, a grande perplexidade que tudo isto me levanta é esta: porque é que a cozinha portuguesa não tem uma expressão equivalente à qualidade dos seus produtos se as cozinhas e os chefes de cozinha estão já tecnicamente apetrechados para o conseguir?

As mentalidades não se mudam de um dia para o outro e as preferências gastronómicas estão fixadas desde a infância, porque, como dizia Picasso, “a cultura bebe-se no leite materno”. A questão não é saber se as coisas vão mudar, porque mudam mesmo, apesar das resistências à mudança. A questão é fazer com que as coisas mudem em tempo útil, ou seja, muito mais depressa. Neste ponto, devo dizer que considero que o jornalismo gastronómico, incluindo obviamente a crítica, tem contribuído de forma decisiva para a melhoria da cultura gastronómica no nosso país.

Respondo às últimas questões de forma telegráfica, porque só estas dariam para escrever um longo tratado… Vivemos num mundo transformado em aldeia global, “onde a mediatização faz com que os consumidores, que somos todos, além de cubas libres e batatas fritas também consomem, mensagens, verdades, ideologias, informação”, conforme escreveu o grande jornalista e gastrónomo catalão, Manuel Vasquez Montalbán. E onde, segundo o chefe “conservador” Santi Santamaria, se compra notoriedade mediática e se adquire reputação culinária através dos meios de comunicação. Nada a fazer, não se podem ignorar, pela razão singela de que já não se pode viver sem eles. Para o bem e para o mal…como devem ter sempre em conta os chefes de cozinha.
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MensagemEnviada: Ter Fev 03, 2009 12:42 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
1- Pensa ser uma mais valia na avaliação de um vinho de um determinado país, ter também conhecimento das especificidades gastronómicas desse local? Na crítica gastronómica quais pensam ser, para si, os grandes desafios no futuro?

2- Quais os vinhos que escolheria para acompanhar a “sua” gastronomia? Exemplos?

3- O excesso de álcool e doçura dos vinhos actuais podem perturbar a ligação do vinho com a gastronomia? Ou a gastronomia tem-se adaptado a essa tendência?

Caro Tiago,
Em relação à primeira pergunta, penso que o vinho e a comida foram feitos para se dar bem, a menos que o respectivo “casamento” seja forçado. Tanto a gastronomia, quanto o vinho fazem parte da cultura de cada povo. E assim como a cozinha varia de região para região, também o vinho tem carácter e personalidade próprias, que não dependem só do trabalho do enólogo, mas do solo, do clima e de outros factores. A sabedoria dos povos, que ditou a evolução das cozinhas e dos vinhos, há-de reflectir-se, certamente, na ligação entre eles. Por isso, julgo que é sempre estimulante descobrir os pontos de ligação e as harmonias entre a gastronomia e o vinho de cada região. O gastrónomo nunca deixa de estar atento a isso, julgo eu. Digamos que é natureza das coisas...

Depende do momento, da disposição e… dos vinhos disponíveis, sendo certo que, não encontrando o vinho que me agrada, prefiro não beber. À conversa, pode vir um vinho jovem, aromático, fácil de beber, estilo “novo mundo”. Mas a minha opção, quase diria obsessão, é pelos vinhos elegantes e delicados, estilo clássico.

Não penso que a gastronomia tenha de adaptar-se aos vinhos, nem que os vinhos devam ser moldados em função da gastronomia. Há vinhos com natural vocação gastronómica. Um dos aspectos mais fascinantes da gastronomia é a capacidade de nos surpreender (mesmo na tradicional em que conhecemos os ingredientes, as respectivas combinações e os correspondentes aromas e sabores) e o mesmo diria dos vinhos. A variedade é imensa. E o desafio está em descobrir quais é que coadunam para fazer a ligação ideal, o casamento perfeito. Vale a pena procurar, porque sendo bem sucedido, o resultado compensa. Para mim, há uma palavra-chave para o sucesso: equilibro.

Caro Tiago,
Em relação à primeira pergunta, penso que o vinho e a comida foram feitos para se dar bem, a menos que o respectivo “casamento” seja forçado. Ora, a cozinha faz parte da cultura de um povo, e o vinho também. Se a cozinha varia de região para região também o vinho tem carácter e personalidade próprias, que não dependem só do trabalho do enólogo, mas também do solo, do clima e de outros factores. A sabedoria dos povos que ditou a evolução das cozinhas e dos vinhos há-de reflectir-se, certamente, na ligação entre vinhos e comida. Por isso, julgo que é sempre estimulante descobrir os pontos de ligação e as harmonias existentes entre a gastronomia e o vinho de cada região. O gastrónomo nunca deixa de estar atento a isso, julgo eu. Digamos que é natureza das coisas...

Depende do momento, da disposição e… dos vinhos disponíveis, sendo certo que, não tenha encontrando o vinho que me agrada, prefiro não beber. À conversa, pode vir um vinho jovem, aromático, fácil de beber, estilo “novo mundo”. Mas a minha opção, quase diria obsessão, é pelos elegantes e delicados.

Não penso que a gastronomia tenha de adaptar-se aos vinhos, nem que os vinhos sejam moldados em função da gastronomia. Um dos aspectos mais fascinantes da gastronomia é a capacidade de nos surpreender (mesmo na tradicional em que conhecemos os ingredientes, as respectivas combinações e os correspondentes aromas e sabores) e o mesmo diria dos vinhos, sendo a variedade imensa. Trata-se “apenas” de descobrir quais é que coadunam para fazer a ligação ideal, o casamento perfeito. E vale a pena procurar, porque sendo bem sucedido, o resultado compensa. Para mim, há uma palavra-chave para o sucesso: equilibro.
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