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Entrevista com Nuno Mendes (Restaurante Bacchus)
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nunoviajante



Registrado: Quinta-Feira, 13 de Novembro de 2008
Mensagens: 19
Localização: Londres

MensagemEnviada: Qua Nov 19, 2008 12:29 pm    Assunto: Responder com Citação

jdiogo escreveu:
Em primeiríssimo lugar, Parebéns pelo magnífico trabalho desenvolvido.
Assisti à sua 'apresentação' na FIL, e fiquei realmente 'maravilhado'!;)

A sua cozinha transmite um sentido artístico bastante apurado, com uma evidente tendência minimalista, possivelmente fruto das suas viagens pelo continente Asiático. Ao mesmo tempo verifica-se uma irreverente mistura de sabores, productos muito diferenciados, que complementa certeiramente, ( aqui sugiro talvez a experiência pela América Latina, e as próprias influências que os U.S sofrem), por fim aplica tudo na cosmopolita cidade Londrina, e verifica-se as tendências conceptuais e ' high-tech', assim como o apronfudar e desenvolvimento dos conceitos de 'estar à mesa' e a própria forma de comer.

Esta é a imagem que tenho de si, com tudo o que li e vi, em que mudaria esta imagem? Qual a sua viagem mais marcante e decisiva para o trabalho que demostra agora?

Quando busca inspiração quais os locais, ou rituais, que costuma visitar\ praticar? (museus, restaurantes, galerias, monumentos, costa marítmia, floresta, natureza...)


E já agora, para o conhecermos um pouco melhor, e porque a música que ouvimos diz muito do que somos, podia em traços gerais enumerar os estilos / grupos que mais gosta de ouvir? ( se considerar que esta pergunta não é pertinente para esta entrevista, e não quiser responder, compreendo! ;) )


Desde já o meu muito obrigado, e votos do maior sucesso!Very Happy

José Diogo


Obrigado pelos elogios Jose Diogo,

Eu sinto-me confortavel com a imagem que tenho, creio que sou eu mas sempre em evolucao.

A viajem mais marcante na minha vida foi definitivamente a minha breve volta a asia. Foi ai onde eu aprendi mais e foi essa experiencia que marcou mais ate hoje o meu trajecto profissional.

A minha inspiracao vem de sabores e cheiros da memoria, viajens que fiz, pessoas que conheci que me ensinaram acerca da vida, chefes com que trabalhei, lugares onde comi e emocoes que senti ao longo do meu percurso.

A musica e uma parte muito forte da minha vida, sempre fui apaixonado por musica e desde a minha adolescencia sempre me envolvi com bandas e projectos musicais tanto em portugal com no estrangeiro. Adoro musica ao vivo, especialmente bands pequenas e obscuras em salas pequenas onde a audiencia consegue sentir o calor e as emocoes dos musicos em palco. Sempre gostei de punk rock, pela sua energia e tambem pelo aspecto "do it yourself" do movimento, so um grande fan de bandas como os joy division, sonic youth, explosions in the sky, nick cave, tom waits mono, billie holiday, nina simone, charles mingus, bauhaus, bjork, chet baker e muitas outras bandas indie e low fi. gosto tambem de musica etnica e de alguma musica portuguesa.

Ate breve
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Chapim



Registrado: Sexta-Feira, 22 de Setembro de 2006
Mensagens: 622
Localização: Lisboa/Porto

MensagemEnviada: Qua Nov 19, 2008 12:35 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Nuno Mendes,
antes de mais parabéns pelo seu trabalho que infelizmente não tive oportunidade de conhecer para já.
Agradeço também a disponibilidade para nos esclarecer e partilhar este espaço.
2 / 3 notas/ questões:

1 - O que acha do conceito bistronomie / bistronómico / gastro pub?
( http://novacritica-vinho.com/forum/viewtopic.php?t=6594&highlight=bistro )

2 - Muitas vezes neste fórum tem sido abordada a questão da formação dos chefs, havendo quase como que duas correntes uma valorizando a formação intensiva e a subida degrau a degrau até chegar a chef e outra valorizando ou pelo menos reconhecendo o espaço a percursos alternativos, nunca desvalorizando claro um mínimo de formação na área mas valorizando o empreendedorismo e a inspiração. São conciliáveis estas duas abordagens? Qual a sua opinião?

3 - Como o meu interesse é maior na área dos vinhos que na parte gastronómica, será que nos pode dizer um vinho que o tenha marcado? Um estilo com que se identifica mais? Ou um perfil que se adapte melhor às suas criações?

Desde já obrigado e votos de muito sucesso.
Boas provas!
_________________
Rui Figueiredo

pelo vinho!
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nunoviajante



Registrado: Quinta-Feira, 13 de Novembro de 2008
Mensagens: 19
Localização: Londres

MensagemEnviada: Qua Nov 19, 2008 1:35 pm    Assunto: Responder com Citação

joaosa escreveu:
Oi nuno tudo bem?
Os meus parabens pelo trabalho que fizeste no bacchus e pela refeição que me propocionas-te no mesmo Laughing

Sei que tens acompanhado de perto o desenvolvimento da cozinha e dos chefs em portugal. Pensas que estamos no bom caminho? O que mais poderia ser feito?

Achas que o publico portugues estaria pronto para um bacchus em portugal?

Um abraço


Ola Joao,

Que bom ler-te!

Creio que a cozinha e os chefs em portugal estao a ir em bom caminho. Acho que ha uma boa linha de dialoguo e creio que ha tambem uma certa preocupacao em preservar o producto portugues de boa qualidade.
A meu ver a unica critica que eu tenho a fazer e que acho que muitas vezes mesmo a nova cozinha portuguse ainda tem a tendencia de ser muito pesada, penso que uma cozinha actual devia ser mais leve e por vezes com os ingredientes menos trabalhados e mais puros. Muito do produto nacional e de excelente qualidade e por vezes sinto que acaba por ficar um pouco escondido devido a ser muito trabalhado. Se os chefs se focarem mais no produto e menos na base elaborada a sua volta, por vezes os resultados seram mais puros e leves. E criaram uma refeicao mais saudavel.

Cada vez que vou a Portugal conheco mais gente completamente apaixonada pela gastronomia, mais curiosos e tambem mais exigentes no que querem ver a sua frente. Muitas vezes nao tao preocupados pelos arredores mas mais concentrados na comida e no servico.
Acho que ja ha varios restaurantes a criarem uma experiencia semelhante ao bacchus em Portugal e creio que havera uma tendencia para esse tipo de establecimento ser mais e mais procurado. Cada vez mais, os chefs procuram o seu pequeno espaco onde possam por em pratica a sua visao gastronomica num ambiente bastante intimo e personalizado.

Ate breve e abracos
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qua Nov 19, 2008 5:14 pm    Assunto: Responder com Citação

nunoviajante escreveu:
(...)
A meu ver a unica critica que eu tenho a fazer e que acho que muitas vezes mesmo a nova cozinha portuguse ainda tem a tendencia de ser muito pesada, penso que uma cozinha actual devia ser mais leve e por vezes com os ingredientes menos trabalhados e mais puros. Muito do produto nacional e de excelente qualidade e por vezes sinto que acaba por ficar um pouco escondido devido a ser muito trabalhado. Se os chefs se focarem mais no produto e menos na base elaborada a sua volta, por vezes os resultados seram mais puros e leves. E criaram uma refeicao mais saudavel.

(...)

Ate breve e abracos


Caro Nuno.

Fiz esta citação, para dizer que concordo em absoluto com o que escreveu.

Penso que ainda há muitos chefes da nova geração, que estão "agarrados" às receitas tradicionais, em deterimento da valorização qualidade dos produtos.
Para ser mais explicito, vejo hoje muitos chefes a tentar transformar receitas tradicionais, em pratos que, com uma melhor apresentação, tentam mostar a nossa culinária numa outra prespectiva.
O problema que tenho verificado é que, salvo algumas excepções, o resultado é inferior ao do prato tradicional. É mais bonito, mas tem menos sabor. Muitos ingredientes misturados e cozinhados juntos, alguns com pontos de cozedura diferentes, dando resultado a pratos onde tudo tem o mesmo sabor, e os pontos de cozedura falham em quase todos os produtos.

Contam-se pelos dedos de uma mão, os restaurantes que praticam uma cozinha minimalista, onde todos os produtos são valorizados ao máximo, quer pelo seu sabor, pontos de cozedura e interacção de sabores.

Arrow Como está em Inglaterra, país que não tem grande tradição gastronómica ( a não ser importada ), como vê a nova geração de chefes britânicos ?
Arrow Será que, o não ser um país com grande reputação em termos gastronómicos, foi um factor positivo para a grande evolução de alguns chefes britânicos, já que, tiveram que dar largas à imaginação para poderem criar uma cozinha que fosse aceite pelo resto do mundo ?

Em Portugal, o papel dos criticos de gastronomia é algo ingrato.
O Duarte Calvão, fez uma reportagem do Can Roca onde falava entre muitos pratos, do destilado de terra e da sobremesa " Viagem a Havana ". Foram várias as pessoas que escreveram para o jornal a insultá-lo, por se atrever a escrever sobre um restaurante caro, onde se comiam essas coisas.
Também já houve quem, após uma crítica negativa, dissesse que o iria meter em tribunal por isso...
Há casos de chefes que chegam a ameaçar fisicamente os críticos.... enfim. Imagino um crítico em Portugal como o A. A. Gill. Rolling Eyes
Sei que o Bacchus teve boa aceitação da critica.
Arrow Como vê o papel dos críticos em geral ?

Falando do Bacchus:

Arrow Pensa que o facto de estar situado em Hoxton, influenciou pela negativa o desempenho do Bacchus ?

Pelo que vi na internet da sua cozinha, creio que tem muitas influências,de vários pontos do globo. Noto no entanto, algumas similitudes com a cozinha que hoje se pratica em alguns restaurantes ao país basco.
Arrow Qual o tipo de cozinha que mais o impressionou até hoje ?

Um abraço e boa sorte nos seus novos projectos.
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Qua Nov 19, 2008 11:45 pm    Assunto: De Paulo Amado Responder com Citação

Helllo There !!!

Olá Nuno.
Primeiro um cumprimento. Venha dai um abraço!!! Toma outro.

A entrevista está super, vejo-a bem animada pelo que é só para saber o que mudou num mês, uma vez que estiveste cá no Congresso. Já há datas para o novo restaurante (aquele lá longe)?

Abraço


Paulo
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 12:04 am    Assunto: Re: De Paulo Amado Responder com Citação

Paulo Amado escreveu:
Já há datas para o novo restaurante (aquele lá longe)?



Nuno, primeiro o cá perto... eu a esse ainda vou... Laughing Laughing
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 1:46 am    Assunto: Responder com Citação

Nuno

tens aqui muito trabalho...muitas questões para trás para responder... mas aqui ficam mais umas.

- Frequentemente falamos aqui da falta de clientes para os restaurantes "mais arrojados" em Portugal. Que frequentemente é atribuída a uma falta de cultura gastronómica dos portugueses.
Como são os clientes em Londres, ou de uma forma mais geral no UK? Há público para restaurantes como o o Bacchus ou o teu novo projecto, ou até para o restaurante do Anthony Flynn em Leeds (para referir outro exemplo que conheço)? Quem é esse público?

- Conheces certamente o trabalho do Heston Blumenthal, que opinião tens sobre ele? Que influência tem no panorama geral da cozinha no UK?
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nunoviajante



Registrado: Quinta-Feira, 13 de Novembro de 2008
Mensagens: 19
Localização: Londres

MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 10:52 am    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Nuno, quero começar por te desejar as boas vindas a este forum e agradecer mais ma vez a tua disponibilidade para participar nesta entrevistas.

Aqui ficam então algumas questões:

1 - Saíste de Portugal penso que com 18 anos para ir estudar biologia marinha para os USA. Como surgiu a cozinha na tua vida?

2 - Já que grande parte das pessoas neste forum não conhece a tua cozinha, como a definirias?

3 - Passaste algum tempo na Ásia e há alguma influência dessa passagem na tua cozinha. A atitude dos asiáticos perante a comida e a forma como comem é bastante diferente da europeia. Penso que a cozinha asiática de certa forma tem inspirado algumas das mudanças surgidas na cozinha nas últimas décadas (começando pela nouvelle cuisine e agora também nesta época mais recente). Quais as diferenças principais que apontarias entre a forma como se come e cozinha no oriente e no ocidente?

3 - - Como caracterizas a época que estamos a viver na cozinha?

4 - Sei que passaste por um estágio no El Bulli. Como avalias essa experiência?




Obrigado outra vez Paulina por me convidar para esta entrevista.


1- Esta pergunta ja a respondi ( referencia: "a paixao pela cozinha") no primeiro dia da entevista.

2-Eu vejo a minha cozinha como uma cozinha actual que reflecte as minhas experiencias pessoais com fortes influencias ibero-asiaticas e com uma certa visao moderna na combinacao de sabores e texturas de uma forma nao sempre classica. E uma cozinha sempre em evolucao e com um certo grau de experimentalismo que penso que desperta uma agradavel e divertida dinamica de refeicao para o cliente.

3- As minhas experiencias na Asia foram muito marcantes no que e a minha cozinha actual. As experiencias de viajar, conhecer e comer na Asia deram-me a conhecer um mundo muito diferente, tanto social como gastronomico em que a comida e o ponto principal de focuo no convivio diario.

A qualidade dos productos na Asia e em geral muito elevada e ha um enorme respeito em tentar manter a sua pureza. A uma grande procupacao em obter a harmonia dos sabores e o constante objectivo em manter as preparacoes leves e fragrantes. Os sabores sao muitas vezes bastante fortes e com certos travos acidos e picantes (depende da regiao), algo que tem influenciado mais e mais chefes na Europa.

A abundancia de productos que para nos eram desconhecidos e o uso de uma technica e visao gastronomica completamente diferente daquela a que estamos acostumados tambem e um factor que influencia a meu ver muitos chefes aqui na europa, e quase com descobrir um mundo novo de texturas e sabores.

3a- Creio que a epoca que estamos agora a viver na cozinha e bastante interesante: Temos uma boa qualidade e diversidade de productos ao nosso dispor e comeca a haver uma consciencia geral em preservar e melhorar a sua qualidade, temos ao nosso dispor muita technica e technologia que nos ajuda a criar uma grande concistencia na nossa cozinha, temos uma clientela cada vez mais aventureira que esta pronta para provar coisas novas e tambem preparada para pagar os precos de uma refeicao, temos uma uniao e uma troca de ideas entre chefes e aficionados que e possivel agora atraves da internet.
Tudo isto e muito positivo, mas tambem temos o lado negativo, os GMOs, a globalizacao, as inequalidades economicas que criam uma divisao entre os que podem e os que nao podem, o elitismo de chefes e de clientela, as crises agricolas que se sentem a volta do mundo e que cada vez mais afectam a distribuicao de comida a volta do mundo, o global warming e as mudancas de temperatura que alteram as colheitas, o preco elevado do petroleo que aumenta os custos do transporte de produtos avolta do planeta e o crescimento da populacao no mundo inteiro que torna mais dificil alimentar tantas bocas quando cada vez a menos areas de producao de alimentos.
Se esquecermos a segunda parte da questao, esta tudo porreiro mas como chefes temos que pelo menos tentar reconhecer que ha muitos problemas e que talvez nos possamos contribuir um pouco para pelo menos tentar nao piorar a situacao.

4- A minha experiencia no El Bulli foi curta mas enriquecedora. Nao passei la muito tempo pois o meu visa nos Estado Unidos venceu-se e eu tive acabar o meu estagio antes da data marcada mas enquanto la estive vi muita coisa interesante. E um restaurante incrivel com uma localizacao espectacular. Em relacao a minha experiencia na cozinha foi muito boa no sentido que ja estava num ponto na minha carreira em que assimilava ideas e digeria a nova informacao rapida e facilmente entao consegui em pouco tempo aprender bastante e fiz tambem boas amizades com cozinheiros e estagiarios que por la passaram na altura.
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nunoviajante



Registrado: Quinta-Feira, 13 de Novembro de 2008
Mensagens: 19
Localização: Londres

MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 11:00 am    Assunto: Re: De Paulo Amado Responder com Citação

Paulo Amado escreveu:
Helllo There !!!

Olá Nuno.
Primeiro um cumprimento. Venha dai um abraço!!! Toma outro.

A entrevista está super, vejo-a bem animada pelo que é só para saber o que mudou num mês, uma vez que estiveste cá no Congresso. Já há datas para o novo restaurante (aquele lá longe)?

Abraço


Paulo


Ola Paulinho, tudo bem??
Que bom ler-te!!

Desde que nos vimos no mes passado ja tenho mais ou menos datas para Shanghai ( sera junho de 2009), e para londres continua a ser primeiro trimestre de 2010, muito longe eu sei mas parece que vao haver umas coisas interesantes antes disso, aqui em londres, em paris, e houxa la portugal tambem.... seria muito fixe!

Parabens pelo congresso e muito obrigado pelo generoso convite.

Ate breve e grandes abracos

Nuno

Abracoes a todos nas EG
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Registrado: Quinta-Feira, 13 de Novembro de 2008
Mensagens: 19
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MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 1:18 pm    Assunto: Responder com Citação

Torreblanca escreveu:
Caro Nuno

Quais são, em sua opinião, os 3/5 melhores restaurantes de Londres neste momento?


Os meus restaurantes favoritos aqui em londres sao:

Hibiscus

Hakkassan

Umu

Pied a terre

Zuma

La Cuisine at L'atelier de Joel Robuchon

Kikkuchi

St John's


Esta e a minha lista de favoritos mas como e logico faltam aqui muitos bastante famosos, nao prque nao sao bons mas porque eu ainda nao os visitei. Ainda nao fui ao Marcus Wearing, nunca fui ao Royal Hospital Road, nunca fui ao Tom Aikins, e nunca foi nem ao Square nem ao Capital por isso nao posso falar.
Alguns dos restaurantes que sao considerados dos melhores nao me atreaem nada por isso tambem nao tentei ir provar.
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
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MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 2:04 pm    Assunto: Responder com Citação

Nuno Mendes,

Queria apenas agradecer-lhe imenso ter aceite o convite para esta excelente entrevista On-line. Deixo-lhe apenas uma pequena pergunta que, de certa forma, também tem a ver com a minha experiência de vida.

Arrow De que forma o facto de ser “viajante” interfere na sua visão da gastronomia portuguesa?

Um abraço,

PS "Quando gastamos tempo de mais a viajar tornamo-nos estrangeiros no nosso país"!
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jdiogo



Registrado: Sábado, 30 de Junho de 2007
Mensagens: 112
Localização: Anadia / Estoril

MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 4:45 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Nuno,

Imagine que, hipoteticamente, o seu ''manager'' de carreira ;) deixava-o escolher dois chef's, de qualquer parte do mundo, e sem limitações algumas para desenvolver consigo um 'evento, projecto' gastronómico?

Quais escolhia? e porquê? ( Se fosse possível, um mais ligado a área de cozinha, e, outro à área de Sobremesas \ Pastelaria' )

Cumprimentos Very Happy

José Diogo
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
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MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 6:24 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Nuno Mendes,

Não podia deixar passar esta entrevista sem lhe colocar mais uma ou duas perguntas, obviamente mais focadas na vertente dos vinhos.

Vamos lá...

1- Que tipo de vinhos estão neste momento "na berra" por terras de Sua Majestade?

2- No âmbito do projecto que mencionou, tem algum perfil pré-definido dos vinhos que vai querer "levar" para o Extremo Oriente?

3- Exceptuando o clássico Porto Vintage, que vinhos sugere para acompanhar um Stilton?

4- Como idealiza uma Carta de Vinhos?

5- E três vinhos... de toda uma vida?

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 6:37 pm    Assunto: Responder com Citação

Nuno

Sei que está com o tempo muito ocupado, e quero agradecer-te no meio de tudo ainda encontrares tempo para responder às nossas questões. Obrigada pela colaboração.

1 - No Bacchus tinhas uma cozinha pequena, à vista, como é que com um espaço daqueles se conseguem prepararar menus de degustação com tantos pratos, sobretudo quando o restaurante estava cheio? Como era formada a equipa de cozinha?

2 - Já te aconteceu, depois de criar um prato e procurar uma combinação de cor, textura e sabor equilibrada o cliente pedir para trocar uns quantos ingredientes, cozer melhor ou pior, e já agora trocar também o acompanhamento? Como reages?

3 - Em Londres tiveste certamente clientes com opções alimentares variadas ou requisitos alimentares diferentes por razões de saúde. Como lidavas com isso? Penso que cá em Portugal a necessidade de lidar com esse tipo de situações é menor, mas começa a existir cada vez mais. Como achas que deve um restaurante / Chef preparar-se para lidar com estas situações?

4- Cá em Portugal a legislação relativamente a higiene e segurança e a fiscalização do seu cumprimento pela ASAE são bastante rigorosas. Há exigências que aparentemente são mais rigorosas que noutros países. Como é a situação no UK?

5 - Muito frequentemente em restaurantes de um certo nível há produtos como foie, trufas... quase que é obrigatório...
Achas obrigatório? Há produtos nobres? Não é um desafio maior fazer algo fantástico com produtos mais comuns (dar-lhes outra dimensão)?
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MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 7:19 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulo Rodrigues escreveu

Citação:
Caro Nuno.

Fiz esta citação, para dizer que concordo em absoluto com o que escreveu.

Penso que ainda há muitos chefes da nova geração, que estão "agarrados" às receitas tradicionais, em deterimento da valorização qualidade dos produtos.
Para ser mais explicito, vejo hoje muitos chefes a tentar transformar receitas tradicionais, em pratos que, com uma melhor apresentação, tentam mostar a nossa culinária numa outra prespectiva.
O problema que tenho verificado é que, salvo algumas excepções, o resultado é inferior ao do prato tradicional. É mais bonito, mas tem menos sabor. Muitos ingredientes misturados e cozinhados juntos, alguns com pontos de cozedura diferentes, dando resultado a pratos onde tudo tem o mesmo sabor, e os pontos de cozedura falham em quase todos os produtos.

Contam-se pelos dedos de uma mão, os restaurantes que praticam uma cozinha minimalista, onde todos os produtos são valorizados ao máximo, quer pelo seu sabor, pontos de cozedura e interacção de sabores.

Arrow Como está em Inglaterra, país que não tem grande tradição gastronómica ( a não ser importada ), como vê a nova geração de chefes britânicos ?
Arrow Será que, o não ser um país com grande reputação em termos gastronómicos, foi um factor positivo para a grande evolução de alguns chefes britânicos, já que, tiveram que dar largas à imaginação para poderem criar uma cozinha que fosse aceite pelo resto do mundo ?

Em Portugal, o papel dos criticos de gastronomia é algo ingrato.
O Duarte Calvão, fez uma reportagem do Can Roca onde falava entre muitos pratos, do destilado de terra e da sobremesa " Viagem a Havana ". Foram várias as pessoas que escreveram para o jornal a insultá-lo, por se atrever a escrever sobre um restaurante caro, onde se comiam essas coisas.
Também já houve quem, após uma crítica negativa, dissesse que o iria meter em tribunal por isso...
Há casos de chefes que chegam a ameaçar fisicamente os críticos.... enfim. Imagino um crítico em Portugal como o A. A. Gill. Rolling Eyes
Sei que o Bacchus teve boa aceitação da critica.
Arrow Como vê o papel dos críticos em geral ?

Falando do Bacchus:

Arrow Pensa que o facto de estar situado em Hoxton, influenciou pela negativa o desempenho do Bacchus ?

Pelo que vi na internet da sua cozinha, creio que tem muitas influências,de vários pontos do globo. Noto no entanto, algumas similitudes com a cozinha que hoje se pratica em alguns restaurantes ao país basco.
Arrow Qual o tipo de cozinha que mais o impressionou até hoje ?

Um abraço e boa sorte nos seus novos projectos.


Ola Paulo e muito obrigado pelas perguntas,

-A nova geracao de chefes aqui em Inglaterra esta agora a comecar a valorizar o produto nacional. Parece muito interesante que ao fim de muitos anos em que eram famosos por nao terem cultura gastronomica, estao agora com um forte movimento para a valorizacao do producto britanico e depois do sucesso de restaurantes como o St. John's que da valor ao producto por completo chefes ja nao se voltam tanto para Franca mas muito mais para o seu pais. Claro que por ser um pais com fortes influencias etnicas tem tambem uma cultura gastronomica que o reflecte mas em geral a cozinha britanica esta cada vez mais leve e actual. Alem disso exite cada vez mais um grande cuidado por parte do produtor em preservar e melhorar a qualidade do produto que e depois elogiado pelo chefe.

-Os criticos tem bastante importancia no comeco de um restaurante, especialmente numa cidade como londres onde abrem muitos restaurantes todos os meses. Se juntar-mos a isso o facto de que a maioria dos restaurantes sao avaliados no seu primeiro mes de vida, pode-se dizer que umas mas criticas podem fechar um restaurante em 6 meses ou menos o que ira trazer um prejuizo enorme para os donos e uma ma reputacao para o chefe. Vejo que aqui em londres ha muitos criticos mas poucos nao realmente experts por isso e muito perigoso quando eles entram no restaurante! Eu sempre tentei cozinhar com a melhor qualidade possivel para toda a gente, uns gostam outros nao mas pelo menos depois de uns meses aberto a palavra comeca-se a espalhar e a pouco e pouco a clientela comeca a aumentar. No inicio todos nos dependemos um pouco dos criticos mas depois passa a ser a reputacao que faz espalhar a palavra.

O facto de o bacchus estar em hoxton fez o nosso trabalho um pouco mais dificil, mas nao o diria insuperavel, passados uns meses de abrir-mos tinhamos clientela de todas as partes de londres e de todos os cantos do mundo, posso dizer que foi um fenomeno que um pequeno restaurante em hoxton que foi quase feito em casa e apenas com o dinheiro que nos tinhamos nos bolsos comecou a aparecer em forums, websites, televisao e revistas em todos os cantos do mundo desde asia a australia, a estados unidos e tambem por toda a europa. Tudo isto conseguido sem uma empresa de marketing por tras a representar-nos.
A razao pela qual o bacchus fechou foi porque nunca tivemos o dinheiro posto de parte que todos os negocios precisam para se protegerem contra pequenos problemas que surgem no dia a dia.
A clientela sempre chegou, umas vezes mais outras menos mas tinhamos sempre gente e os numeros continuaram sempre a aumentar e as pessoas a gastar cada vez mais por escolha nao por aumento de precos (isto sem reclamacoes e continuando a achar que tinhamos uma boa relacao qualidade preco), ate ao nosso ultimo dia.

- a minha cozinha e fortemente influenciada pelas minhas experiencias da vida mas posso tambem dizer que o restaurante que ate hoje me emocionou mais foi o Mugaritz. A cozinha de Andoni e para mim a mais interesante e o seu restaurante, ele como pessoa, ele como cozinheiro, o seu staff e a sua localizacao fazem deste maravilhoso lugar o meu restaurante favorito e tam bem o que me inspira mais. Tive 2 refeicoes fantasticas sendo a melhor a ultima e tive tambem o prazer de conhecer Andoni e trabalhar ao seu lado em various eventos e continuo a achar que ele e o meu favorito. Os dois sitios que talvez a meu ver ponham isso em questao e o restaurante Noma em Copenhaga onde eu vou ter o prazer de ir almocar este Sabado do chefe Rene Redzepi que eu tambem considero um estimado colega com uma cozinha muito propria e o restaurante de Michel Bras onde ainda nao tive a oportunidade de jantar.
Estou certo que a minha opiniao mudara no futuro mas ate hoje o Mugaritz foi o restaurante que me inspirou mais
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