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Entrevista com Paulo Amado (Edições do Gosto/Inter Magazine)
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Ter Jun 24, 2008 4:36 pm    Assunto: Responder com Citação

Grato pelas suas perguntas Nuno. Adensam-se os mistérios e os casos sérios de ontem para hoje. Vamos a ver se digo de minha justiça.




nuno61 escreveu:
Os Chefes cruzam toda a cadeia de valor da restauração. Da indústria/produção, passando à distribuição, grossistas, operação e ao cliente, são eles quem mais facilmente promovem os bons valores do sector.

Apesar de ter referido várias vezes os clientes parece-me “dar mais importância” aos chefs!
1 É correcta a minha leitura?


1- Refiro clientes em várias questões anteriores. Primeiramente no respeitante aos clientes da restauração. Aqueles que são objecto do trabalho diário de todas as profissões com esta actividade relacionada.
Referi-me depois, no âmbito da nossa actividade aos nossos clientes. Aqueles que têm interesse em desenvolver relação com os profissionais ou a gestão da restauração. Com esses a nossa actitude é a de fazer o que quer que seja, dentro da estratégia que já referi, sempre à procura de criar valor e contribuir para o desenvolvimento das áreas de trabalho.

Não dou mais importância aos Chefes que a outras profissões. Reconheço que são o elo mais importante da cadeia de valor do consumo fora do lar.
Temos consolidado um caminho com estes profissionais porque já tínhamos uma boa base. O nosso Concurso Chefe Cozinheiro do Ano faz 20 edições no próximo ano.
À procura do equilíbrio, como já referi, estamos a actuar ao nível da gestão e das outras profissões da restauração.



nuno61 escreveu:

2 Quantos Chefes há em Portugal?


Restaurantes há mais de 60.000. Em todos haverá quem oriente a produção alimentar. Agora Chefes com carteira e à séria é outra coisa. De facto nem sabemos quantos restaurantes existem em Portugal.



nuno61 escreveu:
Chegar à mediatização excessiva cedo demais, tal como à responsabilização maior mais cedo que o previsto do é uma triste realidade nacional

3 Não se sente co-responsável por alguma mediatização excessiva dos chefs (muito novos)?


Não. Sinto-me responsável por ter contribuído nas Edições do Gosto / Inter magazine para incentivar a boa prática, a partilha e a valorização da gastronomia portuguesa, os grandes objectivos de qualquer acção que façamos. Se fazemos um trabalho de fundo e depois vem a mediatização e os restaurantes e hotéis decidem ou não valorizar mais os participantes ou vencedores dos Concursos, por exemplo, por causa disso, então já é outra coisa. O mesmo que já disse, como não há gente capaz em número, muitas vezes há gente incapaz a ocupar lugares de destaque.


nuno61 escreveu:
Daí aos restaurantes com assinatura do Chefe é outra coisa. Ai sim, nesse estágio veremos uma efectiva afirmação dos Chefes, de outro modo é uma saudável e não menos importante: notoriedade pública.

4 Ainda estamos muito longe? Será que há espaço para saltar etapas, e ganhar visibilidade? Ex: AROLA


A mudança depende de 3 factores. Investidores, gente capaz para afirmar uma cozinha debaixo do seu nome e clientes para poderem suportar a empreitada.
Como não preconizo esse tipo de intervenção que não seja dos privados, só saltaríamos etapas com privados a investirem. Mas teríamos público para isso?


nuno61 escreveu:
Aprendesse a restauração tradicional mais acerca do que o marketing da restauração de serviço rápido tem de bom,...
Levará, no entanto, muito mais tempo a chegar do que a dos cozinheiros.

5 Tenho lido algumas opiniões sobre a existência de restaurantes em excesso. Concorda?


Há zonas em que há restaurantes em excesso. Há outras em que há lugar para mais. Pensar em excesso leva a que se pense como controlar. Só o mercado deve controlar. Acho que há maus restaurantes a mais.


nuno61 escreveu:
Último dos últimos, mas não menor: temos uma gestão da restauração que precisa muito de uma renovação séria. Daquelas com direito a plano nacional e tudo, pela importância que tem para a economia

6 Concordo, mas não acredito! Tem alguma informação privilegiada?

Obrigado


Sobre esta matéria, ao largo, poderíamos dizer que o investimento do Estado na duplicação recente do número de alunos e escolas será resultado de um esforço de alguém que terá compreendido da necessidade de ter profissionais vários bem treinados para o exercício da sua profissão. Todos reconhecem no entanto que há necessidade de mais escolas.
Se sei da existência de algum plano? Não. Estamos de acordo, ambos concordamos mas não acreditamos. Terá de ser o tempo a emprestar-nos paciência para que possamos esperar dos novos espaços cheios de luz e linhas direitas uma cozinha interessante e uma gestão adequada.
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Ter Jun 24, 2008 10:37 pm    Assunto: Re: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Pau Responder com Citação

Paulo Amado escreveu:
Referiu a exactidão de 2005. Já não me lembro? Não me diga que foi naquele dia de arrepiar ali na escola do Estoril? É giro pensar no que aconteceu. Era tudo tão distante, esta história da gastronomia e ciência. Eu enchia a barriga, entrevistei o Blumenthal, Hervé This, Albert Adriá e mais uma carrada de gente. Foi magnifico.


Não foi nesse dia Paulo, eu não estava lá. Isso era uma reunião de um projecto que envolvia toda essa gente. Soube dela porque estive com o Hervé uns dias antes e ele me disse que vinha cá. Mas penso que era só para os intervenientes do projecto e depois havia algum tempo para jornalistas. Aliás o que aconteceu foi que na sua conversa com o Hervé, ele falou de mim, depois depois encontrámo-nos.

Obrigada pelas suas respostas, pela forma empenhada e dinâmica como tem respondido e pela sinceridade.

Aqui vão mais umas perguntas:

1 - A Intermagazine é uma revista só acessível a assinantes. Porque não disponibilizá-la, nem que seja num número reduzido de postos de venda, a não assinantes? Apesar de ser uma revista profissional cobre uma série de assuntos e tem um conjunto de entrevistas, por exemplo, que seguramente interessariam a muita gente.

2 - Como vê a evolução da restauração em Portugal nos últimos anos? Na sua opinião, quais os pontos fortes e fracos e qual o caminho a seguir?

3 - Na lista dos vossos eventos há um denominado Madrid em Lisboa - penso que nunca se realizou antes (pelo menos não ouvi falar). Quando terá lugar e qual o objectivo?

4 - O site chefesdecozinha.com é também "seu". Penso que neste caso o público é diferente e pretendem chegar mais ao público em geral do que aos profissionais (estou certa?).
Tem alguma noção de quem é o público que lê o site e algum feed-back desse público?
Porque não publicar nele alguns dos artigos e entrevistas publicados na Inter Magazine?

5 - O que acha da cultura gstronómica dos portugueses?

6 - Estarmos mesmo ao lado de Espanha neste momento do panorama gastronómico - uma vantagem ou um inconveniente?

7 - E já agora, como vê o actual momento da gastronomia a nível mundial?

8 - Esta mais difícil... mas estou cheia de curiosidade... Very Happy
Sei que nos lê regularmente, apesar de ser raro escrever. Já percebi que mesmo quando não nos lê acaba por ser informado de algo mais relevante do que por aqui se passa.
Como vê este forum? Basicamente o que lhe interessa nele?
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"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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mlpaiva



Registrado: Quarta-Feira, 30 de Outubro de 2002
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MensagemEnviada: Ter Jun 24, 2008 11:38 pm    Assunto: Re: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Pau Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
1 - A Intermagazine é uma revista só acessível a assinantes. Porque não disponibilizá-la, nem que seja num número reduzido de postos de venda, a não assinantes? Apesar de ser uma revista profissional cobre uma série de assuntos e tem um conjunto de entrevistas, por exemplo, que seguramente interessariam a muita gente.

Limito-me a sublinhar esta questão. Parafraseando Fernando Pessoa, e invertendo até o contexto, cada um é do tamanho do que vê...
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Luís Paiva

Never increase, beyond what is necessary, the number of entities required to explain anything.
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Qua Jun 25, 2008 7:49 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulo Amado,

Agradeço-lhe imenso a sua “reacção” às perguntas. Ela contribui imenso para o interesse e dinâmica da entrevista. E obrigado pela qualidade das suas respostas, claras e estruturadas.

3. Abordo um tema que, no meu entender, pode fazer muito pela gastronomia do dia a dia e não só: o serviço. Como definiria um bom serviço? Mais uma vez chateia-me em Portugal os extremos: ou nos deparamos com um trato demasiado de “rua” ou caímos na farsa da “gravata”. De que forma encontrar a autenticidade neste aspecto importante? Como fidelizar um empregado que possa fidelizar um cliente? É possível ter um bom serviço se os empregados mudam quase mensalmente? Porque razões os trabalhadores portugueses se têm afastado desta função?

4. Nesta fase da vida dou muita importância ao almoço em detrimento do jantar. Essencialmente porque a organização familiar assim o obriga. Voltando um pouco à comparação Paris/Lisboa, sinto também, neste aspecto, uma enorme diferença. Em Paris existe o conceito de prato ou menu do dia, geralmente associado a produtos da época. Porque razões muitas das propostas em Portugal são quase monocórdicas de semana para semana?

5. Continuando na mesma associação “produtos da época”, porque ela depende muito dos legumes e do clima, sigo para os acompanhamentos. Porque razão esta cozinha do dia a dia portuguesa, faça sol ou chuva, depende tanto do arroz, batata frita e salada? De que forma introduzir a importantíssima e vital componente dos legumes variados e bem cozinhados?

Um abraço,
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nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Jun 26, 2008 3:10 pm    Assunto: Responder com Citação

Penso que posso concluir das suas palavras que considera deficiente a gestão de marketing de muitos restaurantes. Eu também considero. Ter um restaurante não é só ter a porta aberta e esperar que os clientes entrem.

A vossa organização e os vossos eventos têm ajudado (e bem) a promover Chefes.
1 Para quando mais eventos/outras acções que ajudem a promover restaurantes?
Mesmo a rubrica Restaurantes em Foco é uma segunda página de um site Chefes de Cozinha:..

2 Há alguma ideia depreciativa sobre o marketing na indústria da restauração?

3 Conhece algum estudo de mercado sobre a restauração?

4 Considera que há pouco público para restaurantação gastronómica?

Obrigado
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N Leitão
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Qui Jun 26, 2008 3:23 pm    Assunto: Re: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Pau Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Paulo Amado escreveu:
Referiu a exactidão de 2005. Já não me lembro? Não me diga que foi naquele dia de arrepiar ali na escola do Estoril? É giro pensar no que aconteceu. Era tudo tão distante, esta história da gastronomia e ciência. Eu enchia a barriga, entrevistei o Blumenthal, Hervé This, Albert Adriá e mais uma carrada de gente. Foi magnifico.


Não foi nesse dia Paulo, eu não estava lá. Isso era uma reunião de um projecto que envolvia toda essa gente. Soube dela porque estive com o Hervé uns dias antes e ele me disse que vinha cá. Mas penso que era só para os intervenientes do projecto e depois havia algum tempo para jornalistas. Aliás o que aconteceu foi que na sua conversa com o Hervé, ele falou de mim, depois depois encontrámo-nos.


Paulina
Uma vez que o formato destas "entrevistas" é singular, permito-me a fazer mais um comentário do que propriamente respondera uma pergunta, antes de reiniciar as respostas às gentis perguntas que me têm feito.

Sim, sim, agora me lembro. Quando o Hervé me disse que a Pauliná Mátá estava a fazer um bom trabalho e que tal como ele ia a Itália,América do Sul e Espanha, um dia viria a Portugal.
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Qui Jun 26, 2008 3:26 pm    Assunto: Re: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Pau Responder com Citação

Spice Girl escreveu:


Aqui vão mais umas perguntas:

1 - A Intermagazine é uma revista só acessível a assinantes. Porque não disponibilizá-la, nem que seja num número reduzido de postos de venda, a não assinantes? Apesar de ser uma revista profissional cobre uma série de assuntos e tem um conjunto de entrevistas, por exemplo, que seguramente interessariam a muita gente.


As distribuidoras nacionais são excelentes. Garantem por 50% do custo de capa a boa distribuição dos títulos pelo País. Claro que há preços e negócios, mas a actual tiragem, controlada pela APCT é de 5000.

Acho que sim, fazia sentido estar no mínimo em algumas lojas de produtos e equipamentos para profissionais e eventualmente para algum público interessado em determinados pontos de venda.
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qui Jun 26, 2008 7:00 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Paulo Amado.

Falando da polémica Santamaria versus "evolução", gostaria de citar duas frases do critico de vinhos do el mundo, Luiz Gutierrez.

Citação:
Muita gente fala do El Bulli, uns gostam, outros nem tanto, mas a maioria nunca lá foi.

O El Bulli, é como a paisaigem do Douro, só lá indo, é possivel compreender.


Quem, como o Paulo Amado vive a gastronomia, sabe que muita gente tem opinião formada acerca desta polémica, e já tomou partido, embora nunca tenha ido nem ao El Bulli, nem ao Can Fabes e, provavelmente, nem a um restaurante de topo no estrangeiro.
Em minha opinião, esta polémica é levantada, porque o Santamaria não sabe lidar com o sucesso dos outros.
É com desagrado, que vejo jovens chefes portugueses, seguirem-lhe o caminho em relação a colegas que estão a ter sucesso em Portugal.
Basta ler alguns tópicos neste fórum, alguns relacionados com o Tavares, para chegar a essa conclusão.
Gostaria que comentasse este facto .

É com agrado que vejo aparecer restaurantes em Portugal, com cozinha de alto nivel, serviço em ascenção mas,sem clientes..... Shocked
A mais recente surpresa foi o restaurante do Hotel Villa Itália, onde, a par de um excelente jantar, com bom serviço, tinha 7 clientes na sala, contando com os 5 da nossa mesa.
Será esta triste realidade, com que os futuros chefes portugueses, vão ter sempre que lidar.
A par de cientistas, engenheiros, vamos ter no futuro, chefes a deixar o nosso país ?
A nossa realidade vai ser sempre o marisco, o peixe fresco grelhado em demasia e o tradicional ?


Cumprimentos
Paulo Rodrigues
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
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MensagemEnviada: Qui Jun 26, 2008 11:24 pm    Assunto: Re: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Pau Responder com Citação

Spice Girl escreveu:


3 - Na lista dos vossos eventos há um denominado Madrid em Lisboa - penso que nunca se realizou antes (pelo menos não ouvi falar). Quando terá lugar e qual o objectivo?



Já realizamos o Madrid em Lisboa 2 vezes. Qual Miguel de Vasconcelos, escancaramos a porta a Espanha. Fomos contratados por uma associação conjunta entre os empresários de alimentação, O Governo da cidade e a agência de promoção de Madrid. Os empresários vieram de Espanha, apresentaram os seus produtos, degustou-se com um Chefe estrela (Juaquin Filipe e Paco Roncero, respectivamente). No lado de cá, convocamos compradores de hotelaria, restauração e super-mercados.

A novidade é que no ano que vem faremos só com empresas a operar em Portugal, juntando dois dos nossos eventos, o HotelNext e o RestLab (podem consultar os sites .com).
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Qui Jun 26, 2008 11:29 pm    Assunto: Re: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Pau Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

4 - O site chefesdecozinha.com é também "seu". Penso que neste caso o público é diferente e pretendem chegar mais ao público em geral do que aos profissionais (estou certa?).
Tem alguma noção de quem é o público que lê o site e algum feed-back desse público?
Porque não publicar nele alguns dos artigos e entrevistas publicados na Inter Magazine?


Sim, o site chefesdecozinha.com é o nosso laboratório público.
Sim, há alguma noção do feed-back através dos e-mail's recebidos, depois há dois 2 programas de conhecimento acerca dos acessos e há ainda os visitantes da loja.

Ai, ai, que a Paulina não anda a ver bem os site. Ora o site é nem mais nem menos uma reposição, com textos reeditados ou cortados já publicados na Inter magazine.
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
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MensagemEnviada: Qui Jun 26, 2008 11:31 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Paulo Amado,

Infelizmente só agora consigo chegar à fala consigo, mas nem por isso queria deixar de agradecer-lhe, em meu nome pessoal e em nome da Nova Critica-vinho, a sua receptividade a esta entrevista.

E porque o "tempo de satélite" se está a esgotar, parto desde já para um punhado de questões que gostaria de ver respondidas por alguém que lida com a realidade gastronómica nacional.

1- Embora esteja em total desacordo, é recorrente ouvir dizer que a verdadeira avaliação de um vinho só acontece quando este aparece inserido num determinado contexto gastronómico. Concorda com esta perspectiva? Porquê?

2- Em caso afirmativo, e seguindo a mesma postura, aceita que a avaliação de determinada "construção gastronómica" só faz sentido quando acompanhada por um vinho? Porquê?

3- Embora por vezes não pareça, a longevidade continua a ser um parâmetro essencial para distinguir os grandes vinhos... dos outros. É também assim com os grandes chef's... e os outros? Mas concorda que, tal como nos vinhos, esse atributo parece estar a ser relegado para um plano secundário? Não é preocupante...?

4- Que critérios/atributos considera cruciais para eleger a "grande cozinha"? E a "grande restauração"?

5- Em matéria de restauração, e em função das sua preferências, que nomes sugere para integrar um top ten nacional?

6- Assim como se fala na "parkerização" dos vinhos, muitos advogam que vivemos tempos de "michelinização" da gastronomia. Faz sentido esta visão da crítica gastronómica ou estaremos perante uma visão demasiado redutora da realidade?

7- Imagine-se a entrar pela primeira vez num restaurante: como consumidor exigente, seleccione três critérios que devem ser tomados em consideração logo numa primeira avaliação.

8- O que é para si um grande vinho? Concretize com três nomes, preferencialmente com os anos de colheita.

Um grande abraço e... até já!

Pedro Gomes
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Paulo Amado



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MensagemEnviada: Qui Jun 26, 2008 11:39 pm    Assunto: Re: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Pau Responder com Citação

Spice Girl escreveu:


5 - O que acha da cultura gstronómica dos portugueses?


Acho que toda a gente se arrepia com um cheiro ou um sabor.
É a cena do crítico no filme do Ratatoille a regressar à infância. Aqui para nós, é onde choram os cozinheiros em geral.
Se me fala na perspectia evolutiva, digo que depende da oportunidade, empenho ou meio de cada um. Há por isso gente com mais e gente com menos. Aceitando um conhecimento de academia à volta desta arte (ou ciência?), digamos que basta o estudo e a experiência. Não é uma arte que se apreende apenas pelo estudo. Sem prova a gastronomia é tábua raza, àgua morna, pão sem sal.
O estudo sabemos o que é. A experiência é a prova e a execução. A relação entre estes factores caso a caso dará a cultura de cada um.
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Paulo Amado



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MensagemEnviada: Qui Jun 26, 2008 11:42 pm    Assunto: Re: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Pau Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

6 - Estarmos mesmo ao lado de Espanha neste momento do panorama gastronómico - uma vantagem ou um inconveniente?


Vantagem sem dúvida. Há ali uma luz construída. Estar perto da luz sabemos o que faz: ilumina ou atordoa, aquece, cega.
A aprender com os nossos vizinhos, a aceitação de que na base de toda a evolução está a cozinha tradicional. A não ligar: os excessos e as consequências de uma evolução que não pode ser aplicada quando não se fez o caminho prévio.
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Paulo Amado



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MensagemEnviada: Qui Jun 26, 2008 11:47 pm    Assunto: Re: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Pau Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

7 - E já agora, como vê o actual momento da gastronomia a nível mundial?



Numa altura em que estão mil coisas por descobrir, há outras coisaslugares que vão continuar a dar cartas. O domínio da Àsia e o florescimento da América do Sul.
A gastronomia mundial, fugindo da ausência dela, é ainda uma pré-história do que será daqui a 20 anos com a revolução gerada pela 5a gama feita na China e que assusta de morte já os nossos vizinhos, por exemplo.... E esta???
A selecão será o grande problema, ou o acesso, como se queira apresentar. Uma espécie de El Corte Inglês para alguns e Lidl para muitos? Não. Pior.
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
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MensagemEnviada: Qui Jun 26, 2008 11:53 pm    Assunto: Re: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Pau Responder com Citação

Spice Girl escreveu:


8 - Esta mais difícil... mas estou cheia de curiosidade... Very Happy
Sei que nos lê regularmente, apesar de ser raro escrever. Já percebi que mesmo quando não nos lê acaba por ser informado de algo mais relevante do que por aqui se passa.
Como vê este forum? Basicamente o que lhe interessa nele?


Uiiii.
Sim, dou por mim a consultar com alguma regularidade. É verdade, comento, comentamos e cometam-me.
O que me interessa? À parte das novelas que por vezes se desenvolvem, muitas das quais acho uma delícia, os seus actores.
Acima de tudo a espontâneadade que reside na troca de experiência. Acho comovente esta democracia. Aliás, estive interrompido, fugi daqui a dada altura em que por isto ou por aqui se expulsou ou barrou um dos foristas. O ouro está em conseguir manter a ordem sem cortes. Nisso a Paulina, pelo que vejo, exerce a sua normal bondade e corre tudo em alegria.

Interessa-me, concluindo, a experiência humana gerada em ambiente técnico. Acho. Na verdade nunca tinha pensado muito sobre isso.
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