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Entrevista com Paulo Amado (Edições do Gosto/Inter Magazine)
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Registrado: Segunda-Feira, 22 de Janeiro de 2007
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MensagemEnviada: Dom Jun 22, 2008 10:06 pm    Assunto: Entrevista com Paulo Amado (Edições do Gosto/Inter Magazine) Responder com Citação

Paulo Amado dirige as Edições do Gosto que actuam nas áreas do trade marketing, da comunicação e edição no Alojamento e Consumo Fora do Lar e pretendem contribuir para a valorização dos profissionais de cozinha, a evolução e a dignificação da gastronomia portuguesa e a valorização da Restauração e da Hotelaria.
De entre as várias áreas de actuação e actividade das Edições do Gosto, pode destacar-se a publicação da revista Inter Magazine, a principal revista profissional de hotelaria e restauração, e a organização de mais de 20 eventos, nomeadamente do “Congresso Nacional de Profissionais de Cozinha” e do concurso “Chefe Cozinheiro do Ano”.

O Paulo Amado é algarvio e veio para Lisboa estudar Direito. No grupo de teatro da universidade conhece o então director da Inter Magazine que o convidou para escrever na revista. O curso de Direito “ficou pelo caminho”, mas a ligação à Inter Magazine aprofundou-se. Em 2001, quatro anos depois de ter entrado para colaborador da revista, compra-a e, em 2002, cria as Edições do Gosto.

O Paulo Amado tem desempenhado um papel importante na dinamização do sector da Gastronomia, inserida no contexto da Hotelaria e Restauração, em Portugal. Está, portanto, numa situação que lhe permite ter uma visão privilegiada do panorama gastronómico, e em particular da restauração, em Portugal e da sua evolução nos últimos anos.

Obrigada Paulo por ter aceite o nosso desafio para participar nesta entrevista e partilhar connosco a sua experiência.

A entrevista está aberta. Satisfaçam a vossa curiosidade...
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Paulina Mata
Tiago Teles
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joaosa



Registrado: Terça-Feira, 16 de Outubro de 2007
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MensagemEnviada: Dom Jun 22, 2008 11:47 pm    Assunto: Responder com Citação

boa noite paulo desde já os parabens pelo trabalho desenvolvido por ti e pela tua equipa nestes ultimos anos nas ediçoes do gosto, apesar de não te conhecer pessoalmente a muito tempo um obrigado por tudo.
vou só fazer 3 perguntinhas para não massar muito

1- Sei que começaste a escrever por "desporto" na inter, mas daí até agora como nasceu o gosto que tens pela gastronomia e por promover os cozinheiros?

2- Este ano na HOREXPO fizeste um concurso interessante, que surpresas nos reservas o congresso (responde so se puderes)

3- Em relação também ao congresso não gostarias de trazer o mesmo para a capital ou para o porto onde pudesses ter mais profissionais?
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jms



Registrado: Domingo, 7 de Setembro de 2003
Mensagens: 1904
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MensagemEnviada: Seg Jun 23, 2008 12:23 pm    Assunto: Responder com Citação

Como pessoa ligada à comunicação especializada, gostaria de conhecer um comentário seu ao fenómeno da mediatização da gastronomia centralizada na figura do chef, onde estes chegam ao estrelato, como figuras motivadoras e mobilizadoras de uma indústria.

Ainda dentro do fenómeno atrás exposto, como classifica o estádio da gastronomia/culinária em Portugal face aos potentados europeus como Espanha e França?

Grato antecipadamente pela sua atenção e pelas suas respostas.
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jorge saraiva

'Faz tudo como se alguém te contemplasse' - Epicuro, filósofo grego (341 aC - 270 aC)
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Seg Jun 23, 2008 6:21 pm    Assunto: Gosto, Congresso (novidades e localização) Re: João Sá Responder com Citação

joaosa escreveu:
boa noite paulo desde já os parabens pelo trabalho desenvolvido por ti e pela tua equipa nestes ultimos anos nas ediçoes do gosto, apesar de não te conhecer pessoalmente a muito tempo um obrigado por tudo.
vou só fazer 3 perguntinhas para não massar muito

1- Sei que começaste a escrever por "desporto" na inter, mas daí até agora como nasceu o gosto que tens pela gastronomia e por promover os cozinheiros?

2- Este ano na HOREXPO fizeste um concurso interessante, que surpresas nos reservas o congresso (responde so se puderes)

3- Em relação também ao congresso não gostarias de trazer o mesmo para a capital ou para o porto onde pudesses ter mais profissionais?



Boa tarde. Começo por agradecer e dizer que agradeço muito o convite, em particular à laboriosa Paulina Mata. Agradeço ainda à restante "Gerência" Nova Crítica e a todos Vós participantes que dão o contributo e aos que tenham a paciência para perguntar ou ler algo do que a partir de hoje e até final desta semana se passe.


Obrigado João pela Pergunta. Não "massas" nem tagliatelias que estamos cá para isso.


1 - João, pois quer isso dizer que aquilo que atrai quem por estas lides entra, me atraiu a mim também. O mais foi, depois de matar a ideia de poder ser jornalista, integrar num sentido de negócio um caminho que é hoje indissociável da minha actividade, uma tentativa de contribuir para o todo. O que humildemente chamamos da nossa perspectiva institucional.
Querendo dizer que uma actividade é forte se contribuir para a robustez onde vai buscar a sua força.

2 - O Congresso (Nacional dos Profissionais de Cozinha) realiza-se este ano pela 4ª vez e como sempre terá um convidado internacional. A surpresa é que este terá mais do que um convidado. O Nuno Mendes de Londres, Franco Luise de Itália e... o Pedro Subijana de Espanha (não confirmado ainda, é difícil programar este tipo de eventos, por um lado queremos fugir ao circuito nacional entretanto surgido, por outro não queremos a loucura mundial porque achamos que na terra Lusa ainda há muito a solidificar e ao nível do convidado principal deve ser essa a nossa preocupação).

3 - Não existe neste momento o consenso necessário ao nível de todas as partes envolvidas. A principal questão prende-se com o compromisso de modernização vigente com o Festival Nacional de Gastronomia vs espaço.
Interessa-nos efectivar a descentralização. Lisboa tem sem dúvida o grosso da oferta de restauração e consequentemente o maior número de profissionais, no entanto há muito país além da 2ª circular. Veja-se o caso do Algarve Chef's Forum.


Editado pela última vez por Paulo Amado em Ter Jun 24, 2008 8:32 am, num total de 1 vez
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Seg Jun 23, 2008 6:49 pm    Assunto: Resposta a JMS Responder com Citação

jms escreveu:
Como pessoa ligada à comunicação especializada, gostaria de conhecer um comentário seu ao fenómeno da mediatização da gastronomia centralizada na figura do chef, onde estes chegam ao estrelato, como figuras motivadoras e mobilizadoras de uma indústria.

Ainda dentro do fenómeno atrás exposto, como classifica o estádio da gastronomia/culinária em Portugal face aos potentados europeus como Espanha e França?

Grato antecipadamente pela sua atenção e pelas suas respostas.


JMS, obrigado pela pergunta.

1 - Sim, é um facto. Os Chefes dominam na actualidade a mediatização na restauração e hotelaria. Não esqueçamos no entanto que há como intervenientes os restaurantes e os hotéis em si. Mais do que registar e de certo modo fomentar a solidificação dessa actividade, interessa-nos uma solidificação de um sector pelo que estamos a trabalhar para que os profissionais da sala possam ter o devido reconhecimento. São eles que gerem a relação com o cliente e têm na sua mão a elevada capacidade para poder explorar todo o potencial que têm os restaurantes e hotéis em espaços e ambientes, comidas e bebidas.
Os Chefes cruzam toda a cadeia de valor da restauração. Da indústria/produção, passando à distribuição, grossistas, operação e ao cliente, são eles quem mais facilmente promovem os bons valores do sector. É possível extrapolarmos sobre o importante papel dos Chefes mas eles, mais do que todos, sabem que imperam num cenário e tenho visto muito interesse em fomentar o bom desenvolvimento desse cenário. Daí aos restaurantes com assinatura do Chefe é outra coisa. Ai sim, nesse estágio veremos uma efectiva afirmação dos Chefes, de outro modo é uma saudável e não menos importante: notoriedade pública.

2- A pergunta que faz e à qual me dedico agora a responder em forma telegráfica merece um tratado como resposta. Infelizmente não teria a capacidade pela diversidade de contribuições que teria de convocar.
Não é alheio ao modo como perspectiva os referidos "potentados europeus" a questão económica. Isto para começar pelo fim. Ou seja: há clientes para os restaurantes que o levam a afirmar os pontentados?
É que há produtos, tradição e cultura, técnicas e receitas.
Estamos numa evolução que nos deu nos últimos 10 anos um ar fresco que é uma alegria. Eu referi há umas semanas num post aqui no Fórum a minha visão acerca das várias categorias de Chefes. Por ai poderemos descortinar uma parte do problema. O que tenho a dizer é que podemos fazer a nossa afirmação com a calma que alguns Chefes, restauradores, agentes vários e indústria revelarem. As coisas não mudam de um momento para o outro mas nós temos o que é preciso.
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
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MensagemEnviada: Seg Jun 23, 2008 8:40 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulo Amado,

A NovaCrítica-vinho é que agradece o facto de ter aceite este desafio, dando-nos a possibilidade de conhecer a opinião de alguém com uma visão bastante alargada do sector da gastronomia.

Não sendo a minha área, deixo duas pequenas perguntas, porventura desligadas um pouco do contexto.

Paulo Amado escreveu:
É que há produtos, tradição e cultura, técnicas e receitas.


1. Tenho vagueado entre Paris e Lisboa e sentido duas realidades distintas. Muito poderá ser dito mas queria apenas me centrar num aspecto que, penso, explica algumas diferenças. Encontro o mesmo potencial tradicional gastronómico em ambos os países mas, inevitavelmente, os “lugares” em Paris “sabem melhor” e acabam por ser mais autênticos. Portugal ainda vive muito de extremos. Ou imperam os espaços demasiado tradicionais que, por dependência, oferecem apenas a gastronomia tradicional dos velhos tempos, simples e dura, ou vai longe demais nessa transformação e cai-se no espaço "clean" sem identidade. De que forma pode Portugal reinventar a sua autenticidade tradicional e encontrar uma nova identidade? Mais objectivamente, será que a evolução que referiu numa das suas respostas ao “jms” não depende exclusivamente da evolução do consumidor, da evolução de uma cultura?

2. É fácil fazer jornalismo gastronómico em Portugal? Existe verdadeiramente um leque alargado de consumidores interessados no jornalismo gastronómico? E o sector profissional, dá valor ao jornalismo especializado?

Um abraço e até já,
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Jun 23, 2008 9:48 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá Paulo Very Happy

Estou contente de o ver por aqui! Desde que em Fevereiro de 2005 o conheci que tenho acompanhado o seu trabalho, bem de perto a InterMagazine e alguns dos eventos que organiza. Parabéns pelo trabalho que desenvolve que acho de facto importante.

Vamos agora a umas quantas perguntas.

1 - Disse numa das respostas anteriores que para uma evolução do panorama da restauração em Portugal é fundamental o trabalho dos profissionais da sala. 100 % de acordo. E é de facto um aspecto em que muitos dos restaurantes falham. Diz que vão começar a tarabalhar para que eles tenham o devido reconhecimento e certamente também para uma evolução na qualidade do seu trabalho. Que tipo de actividades planeiam desenvolver nessa área?
No vosso trabalho com os cozinheiros, há uma ligação estreita à ACPP que considero importante. Como pensam "chegar" aos profissionais de sala?

2 - Costumo dizer que nos restaurantes de topo, e nos mais vanguardistas também, em geral, as sobremesas não estão ao mesmo nível de criatividade dos outros pratos. Por outro lado, tenho notado uma grande perda de qualidade das pastelarias (normais) em Portugal, em que tudo parece de certa forma industrializado.
Tenho notado que as vossas actividades se dirigem preferencialmente a cozinheiros e a pastelaria tem em geral um peso menor.
Qual a sua visão sobre este assunto?

3 - Relativamente à mediatização dos Chefes, ela é inevitável, mas não acha que por vezes chega demasiado cedo e pode acabar (o pelo menos causar estragos) em carreiras ainda pouco sólidas?

4 - O vosso convidado internacional para o 2º Congresso de Profissionais de Cozinha foi o Santi Santamaria. O que ele disse agora, já na altura o disse cá, se bem que menos abertamente, mas disse... Lembro-me que foi amplamente aplaudido. Como vê esta reacção à cozinha mais vanguardista?

5 - Vendo no vosso site as vossas actividades, há um conjunto grande de concursos, ( Chefe Cozinheiro do Ano, Taça Horexpo, Concurso Nacional da Sanduiche, Gastronomia com Vinho do Porto, Revolta do Bacalhau, Troféu Nobre Jovem) alguns dos quais requerem mesmo uma componente pesada de organização. Qual o vosso objectivo? Que balanço faz da experiência?
(Curiosamente havia um de bolos de noiva que parece que ficou pelo caminho... isto a propósito da minha segunda questão).

Para já ficameos por aqui... Very Happy
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Seg Jun 23, 2008 11:23 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Paulo Amado,

4 perguntas muito simples:

- Face a extraordinária evoluçao da gastronomia (e do mundo), que muitos teimam em querer nao entender, em alguns países, nesta altura, restauradores, chefs, cozinheiros e as entidades competentes, dicute-se formas conscientes de eliminar os detritos produzidos por essa industria, nomeadamente, os óleos, assim, pergunto-lhe: em Portugal existe esse tipo de consciência? O que já se faz (ou nao se faz) a esse nível?

- O que pensa da acçao da Asae? E o que pensa do que se pensa (já há uma ideia feita na consciência colectiva) da acçao da Asae? O que falhou para que essa agência, que deveria ajudar a melhorar, se transformasse numa espécie de "papao"?

- Na polêmica Santamaria versus Adrià, o governo espanhol tomou partido por uma das partes, ouvi a vice-presidente defender Adrià e a sua gastronomia, a justificaçao foi simples e clara: "é essa que projecta a imagem de Espanha que queremos transmitir ao mundo!" Pode e deve a gastronomia ser objecto de estratégia política de modernizaçao? Em Portugal há sensibilidade política e de estratégia empresarial para o efeito, independentemente da opçao pelo tipo de gastronomia?

- Finalmente, o que é a gastronomia portuguesa? Peço-lhe uma definiçao para um estrangeiro que acabou de chegar a Portela e outra que gostaria de dar a um estrangeiro que "acabou" de aterrar no aeroporto de Alcochete Very Happy .
_________________
Abraços,

Abílio Neto
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Ter Jun 24, 2008 8:39 am    Assunto: Restauração. Jornalismo, crítica e especialidade.Re: Tiago T Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:
Paulo Amado,

A NovaCrítica-vinho é que agradece o facto de ter aceite este desafio, dando-nos a possibilidade de conhecer a opinião de alguém com uma visão bastante alargada do sector da gastronomia.

Não sendo a minha área, deixo duas pequenas perguntas, porventura desligadas um pouco do contexto.

Paulo Amado escreveu:
É que há produtos, tradição e cultura, técnicas e receitas.


1. ... De que forma pode Portugal reinventar a sua autenticidade tradicional e encontrar uma nova identidade? Mais objectivamente, será que a evolução que referiu numa das suas respostas ao "jms" não depende exclusivamente da evolução do consumidor, da evolução de uma cultura?

2. É fácil fazer jornalismo gastronómico em Portugal? Existe verdadeiramente um leque alargado de consumidores interessados no jornalismo gastronómico? E o sector profissional, dá valor ao jornalismo especializado?

Um abraço e até já,



Tiago, grato pela pergunta. Antes de mais, extendo uma felicitação pela empreitada a que se dedica.


1 - A restauração, ao nível da divisão conceptual, pode dividir-se em:
Tradicional
Serviço Rápido
Casual
Gastronómica

Em Portugal impera a restauraçao tradicional. Concordamos, estou certo.
Há uma crescente onda de restauração de serviço rápido (estão a ver onde é que está o marketing? fast food, restauração rápida? Não, isso é depreciativo. A resposta desta indústria é: Restauração de serviço rápido. Aprendesse a restauração tradicional mais acerca do que o marketing da restauração de serviço rápido tem de bom... Acredito numa nova geração aqui também. Levará, no entanto, muito mais tempo a chegar do que a dos cozinheiros). Há uma restauraçao casual, no respeitante aos espaços, modos de estar, ambientes urbanos, a atirar para o asséptico ou arredondados de modernos que são. Umas vezes a coisa tem interesse, noutras vale mais o espaço.
A restauração gastronómica é a de alto nível. Bem centrada na cozinha como expressão máxima do interesse no produto, técnica, cliente.

Em resposta directa à sua pergunta Tiago. Voltando acima e começando de novo pelo fim. Sim, o cliente terá de ter um papel mais exigente. Quando houver clientes em número para isso, é uma possibilidade. A outra é: quando houver oferta de restauração que propicie essa diversidade em qualidade.
Formalmente, quando deixarmos de ter vergonha de fazer como faz o Miguel Castro Silva, por exemplo, e apresentarmos bem feito o sabor português e nisso, nessa dedicação especial, ele tem o seu lugar bem definido. Quando generalizarmos uma ideia de que em Português se come muito bem, a coisa pode mudar. Mas depois um de Vós pergunta: e ele tem assim tanto sucesso lá no Porto? Então ai voltamos ao consumidor e à sua disponibilidade económico-cultural.

Último dos últimos, mas não menor: temos uma gestão da restauração que precisa muito de uma renovação séria. Daquelas com direito a plano nacional e tudo, pela importância que tem para a economia. Já ninguém está para dar os 12% de IVA, cobrados na factura, que não vão para onde deviam e sim para a vivenda e Mercedes do homem ou outra coisa parecida.
Retiro do grupo a gente esforçada que tem a noção de País.

2 - Quanto ao jornalismo gastronómico é, naturalmente, diferente de crítica gastronómica. É fácil fazer jornalismo gastronómico. Implica uma aprendizagem para o consequente relacionar. Não se aprende com a especialidade. Aprende-se na forma, a profissão da objectividade. A do contar a meio mundo o que se passa na outra parte. Ora isto aplicado à gastronomia é um exercício de técnica e rigor.
Neste caso destacaria algum trabalho do Duarte Calvão no DN e a Mónica Franco, sem alguns adjectivos, na TSF. Aquela mulher pela manhã com aquela música e uma coisa da pessoa se arrepiar.
Crítica gastronómica é outra coisa. David Lopes Ramos, José Quitério e Manuel Gonçalves da Silva serão talvez os pilares de um modelo de trabalho de grande respeito e rigor. Porém, por estilos, modelos e/ou espaços, à excepção do primeiro, não podemos ver os espraiar dos restantes.
Um homem cá da casa, Chez Pirez, será, para mim que acompanho o que posso, a renovação necessária, com expectativa minha de ver o que virá a seguir. Mas em rigor, interessa? Sim, interessa ao negócio e muito.
Ao público, naturalmente que também interessa, porém a crítica não deixa de ser essa relaçao entre experiências e capacidade de as difundir. Dependendo muito do modo como se cruzam estes dois factores.

Quanto ao jornalismo especializado, posso dizer pela experiência na Inter magazine, uma revista que faz 20 anos em 2009, que depende de quem a faz. Se isso é menos evidente num jornal com 40 pessoas, não é o mesmo numa equipa de meia dúzia. A actual Inter magazine é uma revista que procura um caminho de rigor e jornalismo à volta da restauração, culinária profissional e um pouco de hotelaria. Acho que ganhou pela consistência que conseguiu manter. Infezlizmente, a crise levou a concorrência e continua a não haver muito espaço para mais publicações. Ninguém gosta de pagar. É uma coisa estranha. As pessoas habituaram-se a uma ideia de receber vinda do céu um tipo de informação especifico. E nós que há uns anos achavamos que o WAP e o SMS iriam revolucionar o modelo de passagem/compra/leitura/consumo de informação!
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Ter Jun 24, 2008 10:03 am    Assunto: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Paulina Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

1 - "profissionais da sala" ... "Que tipo de actividades planeiam desenvolver nessa área?
No vosso trabalho com os cozinheiros, há uma ligação estreita à ACPP que considero importante. Como pensam "chegar" aos profissionais de sala?

2 - Costumo dizer que nos restaurantes de topo, e nos mais vanguardistas também, em geral, as sobremesas não estão ao mesmo nível de criatividade dos outros pratos. Por outro lado, tenho notado uma grande perda de qualidade das pastelarias (normais) em Portugal, em que tudo parece de certa forma industrializado.
Tenho notado que as vossas actividades se dirigem preferencialmente a cozinheiros e a pastelaria tem em geral um peso menor.
Qual a sua visão sobre este assunto?

3 - Relativamente à mediatização dos Chefes, ela é inevitável, mas não acha que por vezes chega demasiado cedo e pode acabar (o pelo menos causar estragos) em carreiras ainda pouco sólidas?

4 - O vosso convidado internacional para o 2º Congresso de Profissionais de Cozinha foi o Santi Santamaria. O que ele disse agora, já na altura o disse cá, se bem que menos abertamente, mas disse... Lembro-me que foi amplamente aplaudido. Como vê esta reacção à cozinha mais vanguardista?

5 - Vendo no vosso site as vossas actividades, há um conjunto grande de concursos, ( Chefe Cozinheiro do Ano, Taça Horexpo, Concurso Nacional da Sanduiche, Gastronomia com Vinho do Porto, Revolta do Bacalhau, Troféu Nobre Jovem) alguns dos quais requerem mesmo uma componente pesada de organização. Qual o vosso objectivo? Que balanço faz da experiência?
(Curiosamente havia um de bolos de noiva que parece que ficou pelo caminho... isto a propósito da minha segunda questão).

Para já ficameos por aqui... Very Happy



Obrigado pelas perguntas Paulina e por me ter convidado. Referiu a exactidão de 2005. Já não me lembro? Não me diga que foi naquele dia de arrepiar ali na escola do Estoril? É giro pensar no que aconteceu. Era tudo tão distante, esta história da gastronomia e ciência. Eu enchia a barriga, entrevistei o Blumenthal, Hervé This, Albert Adriá e mais uma carrada de gente. Foi magnifico.

Pois aqui vão as respostas:

1 - A nossa estratégia tem 3 pilares fortes.
Equilíbrio.Já foi referida a questão dos Chefes. Ora tem de haver equilíbrio no trabalho a desenvolver com os Chefes, a gestão das unidades e restantes funções.
Respeito. Este é um sector de actividade que reflecte bem algo de estranho. Como é que se consegue ser tão alheio ao que se põe na boca? Bom, à parte disso, concordamos que está vetado a uma certa desconsideração o profissional de restauração em geral. Esse fenómeno não é só externo (na perspectiva do público) é também interno (os profissionais entre eles).
Formação. Aumentar as qualificações. Numa fase inicial pela partilha de experiências e pela agregação de modelos de conhecimento a disseminar.

O que faremos, tendo por base o acima escrito,começa coma a edição de livros a distribuir gratuitamente e avança com formação (Já efectuada uma primeira experiência que começou com um ambiente pesaroso e acabou com abraços. Há um desentendimento histórico entre a sala e a cozinha que interessa inverter). Este trabalho culminará com a realização de um evento como o que fazemos para a cozinha, tipo congresso em que se fala e mostra a prática de serviço de sala.

2 - No inicio pensamos em colocar ao mesmo nível a cozinha e a pastelaria. Porém, se é certo que há muitas cozinhas (além do cliché da boa e má cozinha), há também muitas pastelarias. Fizemos o concurso Bolo de Noiva do Ano com um sucesso ao nível do número de participantes que foi crescente. Em 5 anos tínhamos experimentado o topo e estávamos a ver o abismo. Ou seja: começava a haver uma renovação dos participantes, porém, os que interessavam pareciam já ter participados. Chegámos a ter metade dos bolos a saber ao mesmo. Tudo efeitos da desproporção da indústria na pastelaria de rua.
Ora, reconhecendo que existem referências e que a perspectiva aspiracional é um facto, avançamos agora para o ... (novidade exclusiva) 3º dia do Congresso que será dedicado à pastelaria.

3 - Chegar à mediatização excessiva cedo demais, tal como à responsabilização maior mais cedo do que o previsto é uma triste realidade nacional. Há tanta falta de mão de obra que há hoje em dia Chefes em operação que não seriam 1ºs cozinheiros se tivéssemos equilíbrio entre a oferta e a procura. De modo que... olhe é gerir a coisa. Eu, na medida do que o meu telefone tem estado disponível o que mais falo é de calma e digo-o com crueza. É que o apelo é grande e quando não são os restaurantes são as marcas e ... é ter calma, gerir o que se tem.

4 - Santi Santamaria é um bom homem. Eu reservo algum aprofundamento para um momento posterior à leitura do seu famigerado livro e não acredito que ele tenha feito a tempestade que fez só para vender mais cópias.
Do que eu vi do nosso convidado internacional no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha de há 2 anos posso dizer o seguinte:
Gosta de envolver.
É um apaixonado pela cozinha e pelos produtos.
Não me pareceu muito adepto das novas tecnologias e das grandes ligações ciência cozinha ao nível dos reflexos nos menus da Espanha moderna.Só não percebi se era invejoso. Não tenho experiência para perceber essas coisas assim em algumas horas. Digo isto porque foi do que mais o acusaram.

O nosso congresso terá sido um primeiro palco público (para quem não sabe ou esteve o Chefe Santi Santamaria fez uma apologia da base que é o sabor, tradição, produto, fogo e uma sertã e alertou para que não se descuidassem os amigos lusos com os perigos da evolução excessiva), depois falou em Madrid e depois veio o livro.

5 - O nosso objectivo é satisfazer quem connosco se relaciona. É tudo gente na casa dos 30 anos (15 pessoas), que gosta deste universo, que não fazia ideia do gigantesco sector que existe e que agora vive contente porque tem a ilusão de que alguma coisa contribui. Alguma coisa de impacto faz. É uma boa vida esta de viver "ilusionado". A nossa missão hoje é fazer os nossos clientes felizes. No inicio, "tenrinhos" que éramos, pensámos que queríamos ser felizes, depois lá percebemos que primeiro estão eles, os que nos dão o sal e depois nós. E pronto.
Apresenta-mo-nos como querendo Fomentar a interacção no universo do alojamento e do consumo fora do lar e aqui estamos há 6 anos a participar nisso.
O balanço que faço é consequência de uma conclusão que veio cedo. Portugal está sempre em construção. Então vamos tentar construir a nossa parte.
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
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MensagemEnviada: Ter Jun 24, 2008 10:19 am    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Caro Paulo Amado,

4 perguntas muito simples:

- Face a extraordinária evoluçao da gastronomia (e do mundo), que muitos teimam em querer nao entender, em alguns países, nesta altura, restauradores, chefs, cozinheiros e as entidades competentes, dicute-se formas conscientes de eliminar os detritos produzidos por essa industria, nomeadamente, os óleos, assim, pergunto-lhe: em Portugal existe esse tipo de consciência? O que já se faz (ou nao se faz) a esse nível?


Caro Abílio, acompanho alguma da sua intervenção aqui no Fórum e felicito-o por isso. Agradeço as perguntas. Por razões que se prendem com as obrigações várias a que estou sujeito, vou tentar ir respondendo às suas perguntas "simples" (olhe que não sôtor, olhe que não) ao longo do dia.


1 - Em Portugal existe a lei e existe um sistema cujo nome é Verdoreca mas que não funciona. É um autocolante típico. Com o devido respeito pela mudança que siginificou porque do nada passou-se para uma série de milhões de litros de óleos usados, por exemplo. Não quero ser a habitual crítica do: como não é perfeito, não é bom. De resto essa é a lógica da legislação. Se é para ser, então que seja perfeito.
Eu devo ter tido avôs até tarde mas aquele maneio ponderado, quando se fala numa lógica de grandes políticas, atrai-me sempre mais pela efectividade de acção possível a médio prazo do que as mudanças abruptas por causa da Europa.
Em resumo, isto de base é que tem de ser alterado. Se na escola não se faz, porque se faria no trabalho? Não estou a bater nas costas largas da formação. Bem sei que é tudo gente esforçada que faz o que pode, etc e tal.Olhe, em género de preparação para uma das perguntas seguintes, quando a ASAE lhe "botar" a mão, alguma coisa muda. A medo, claro.

Por nós, nos actos públicos que fazemos, colocamos os mini eco-pontos mas não há lá nada para óleos e pilhas, reconheço. Tenho de garantir isso nos próximos eventos.

Só falta a vontade que é movida pelo conhecimento. Na prática lá teremos de propor num destes dias que se aliem aos Chefes (estão a ver quem dá a cara ...) as instituições que têm por obrigação a promoção da disseminação de boas práticas ambientais. Vendo bem temos todos não?

Boa pergunta. Respondo mas continuo a pensar. Volto mais tarde às restantes perguntas Abílio.
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nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
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MensagemEnviada: Ter Jun 24, 2008 11:18 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Paulo Amado

Parabéns pelo profissionalismo da sua organização (apenas a conhecia por alguns dos eventos promovidos) e pela clareza e sinceridade das respostas dadas. Tomei a liberdade de retirar alguns destaques das suas respostas e colocar algumas questões.

Os Chefes cruzam toda a cadeia de valor da restauração. Da indústria/produção, passando à distribuição, grossistas, operação e ao cliente, são eles quem mais facilmente promovem os bons valores do sector.

Apesar de ter referido várias vezes os clientes parece-me “dar mais importância” aos chefs!
1 É correcta a minha leitura?

2 Quantos Chefes há em Portugal?


Chegar à mediatização excessiva cedo demais, tal como à responsabilização maior mais cedo que o previsto do é uma triste realidade nacional

3 Não se sente co-responsável por alguma mediatização excessiva dos chefs (muito novos)?


Daí aos restaurantes com assinatura do Chefe é outra coisa. Ai sim, nesse estágio veremos uma efectiva afirmação dos Chefes, de outro modo é uma saudável e não menos importante: notoriedade pública.

4 Ainda estamos muito longe? Será que há espaço para saltar etapas, e ganhar visibilidade? Ex: AROLA


Aprendesse a restauração tradicional mais acerca do que o marketing da restauração de serviço rápido tem de bom,...
Levará, no entanto, muito mais tempo a chegar do que a dos cozinheiros

5 Tenho lido algumas opiniões sobre a existência de restaurantes em excesso. Concorda?


Último dos últimos, mas não menor: temos uma gestão da restauração que precisa muito de uma renovação séria. Daquelas com direito a plano nacional e tudo, pela importância que tem para a economia

6 Concordo, mas não acredito! Tem alguma informação privilegiada?

Obrigado
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N Leitão
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Paulo Amado



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MensagemEnviada: Ter Jun 24, 2008 12:35 pm    Assunto: ASAE Re: Abílio Neto Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Caro Paulo Amado,

4 perguntas muito simples:

- O que pensa da acçao da Asae? E o que pensa do que se pensa (já há uma ideia feita na consciência colectiva) da acçao da Asae? O que falhou para que essa agência, que deveria ajudar a melhorar, se transformasse numa espécie de "papao"?



No seguimento das respostas anteriores, cujas perguntas agradeço.

Penso que a ASAE se afirmou de uma maneira que não é comum. Num Estado que não age da maneira que a ASAE exige, pelo que não há equilíbrio.
É como pagar impostos. Mais facilmente se pagariam impostos se aferíssemos dos seus benefícios de um modo proporcional e sem as desmedidas actuações, acções e algumas remunerações.
Vejamos uma coisa, a ASAE falha porque não obtém a concordância de muita gente, vê essa discordância empolada pela imprensa e depois tem um Presidente que, ao contrário do que se espera em Portugal, dá a cara. Bem sei que o homem lá fumou no Casino na noite de passagem de ano e então? Vem de lá o mundo inteiro dizer que à mulher de César não lhe basta parecer séria. Está certo, errou. Depois talvez tenha feito pior quando diz que não sabia que nos Casinos não se podia. E agora sim, porque raio se pode fumar nos Casinos e noutros locais não. Ok já se sabe, há investimento suficiente para garantir a qualidade do ar.
O homem que é presidente da ASAE é também um homem normal como toda a gente. O que se pode talvez exigir (que em todo o caso se exige tanto em Portugal a demissão desde e daquele que já se afastou por despedimento ou com medo de poder ser despedido uma boa quantia de gente que podia ajudar de maneira que estamos entregues a outra boa parte que melhor fazia outra coisa que dedicar-se à causa pública) é que peça desculpa. Sem que eu veja que diferença faria.
A este propósito, à parte das democracias traídas e etc, o que é bom é que agora vou com as minhas filhas pequenas e lá podemos todos comer em ambientes livres de fumos.
O que falhou e o que falha é que aquela necessidade de rigor económico-negocial que antes era controlado com pedagogia e muita tolerância agora não o é. Porém essa tolerância contribuiu para um sucessivo aproveitamento indevido e as coisas não mudavam como se esperava. Portanto, à parte da alargada competência, aumentada por vezes com uma autofagia por via da mediatização, há ali algo de vitima e muito de monstro para vender jornais. Mais do que isso houve também algum autismo para não compreender o caso concreto. porém, os avanços das estruturas organizadas, procurando esclarecer que o sistema HACCP que surgiu em 1956 nos EUA para garantir que a comida que os astronautas comem lá em cima vai sã de cá de baixo, não se aplica do mesmo modo na Ginginha que na Bica do Sapato. Que o queijo mole cru da Serra não é o miminho do queijo mole da pasta em caixa no super mercado.
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Paulo Amado



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MensagemEnviada: Ter Jun 24, 2008 12:48 pm    Assunto: Estado Re: Abílio Neto 3 Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Caro Paulo Amado,

4 perguntas muito simples:

- Na polêmica Santamaria versus Adrià, o governo espanhol tomou partido por uma das partes, ouvi a vice-presidente defender Adrià e a sua gastronomia, a justificaçao foi simples e clara: "é essa que projecta a imagem de Espanha que queremos transmitir ao mundo!" Pode e deve a gastronomia ser objecto de estratégia política de modernizaçao? Em Portugal há sensibilidade política e de estratégia empresarial para o efeito, independentemente da opçao pelo tipo de gastronomia?



Acredito que sim. Tenho tido a sensibilidade das instancias responsáveis para essa matéria. Veja-se o PENT, Plano Nacional Estratégico para o Turismo que tem a Gastronomia e Vinhos como um dos 10 pilares.
Muitas coisas novas vão surgir, felizmente estamos a preparar actuações a esse nível o que nos enche de orgulho. Isto de poder fazer o que quer que seja que vá parar às mãos, boca, olhos ou opuvidos de alguém que nos visita é um orgulho mas é uma grande de uma responsabilidade.

O mais o que digo é que o Primeiro Ministro e o Secretário de Estado do Turismo já nos responderam (os gabinetes, claro está) dizendo renovar a aceitação para integrar a Comissão de Honra do 4º Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha. O Presidente da República no ano a passado declinou e neste ano acredito que venha a fazer o mesmo. Eu não concordo, já que esteve na Comissão de Honra dos empresários da restauração, a ARES, a maior estrutura empresarial do País, poderia emprestar os seus préstimos de representante maior para reconhecer importância a um envolvimento que mais de 300 pessoas fazem por ano, estando num local de debate e de consolidação de um caminho que pesa na gastronomia, no turismo e consequentemente na economia do País.

Aqui as coisas não se passariam assim porque efectivamente a alta gastronomia não conta assim tanto. Há uma falta de conhecimento ao nível do impacto da restauração no turismo e do efectivo peso do turismo na economia. Há depois uma fraca ligação entre o Estado, veja-se a representação gastronómica nas recepções e essa alta gastronomia. Terminologia complexa, convenhamos.
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
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MensagemEnviada: Ter Jun 24, 2008 4:14 pm    Assunto: Gastronomia lusa Re: Abílio Neto 4 Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Caro Paulo Amado,

4 perguntas muito simples:

- Finalmente, o que é a gastronomia portuguesa? Peço-lhe uma definiçao para um estrangeiro que acabou de chegar a Portela e outra que gostaria de dar a um estrangeiro que "acabou" de aterrar no aeroporto de Alcochete Very Happy .


Se bem percebo, obriga-me a uma definição nos dias de hoje (Portela) e outra para um amanhã (Alcochete) não muito longínquo.

Não esquecendo que um homem enche o peito quando quer falar bem do que gosta, diria num menos mau inglês que temos nos dias de hoje:

Excelentes vinhos, mil produtos do mar que grande é a nossa Costa, frutas e legumes de primeira e uma raças autóctones com uma carnes tenras e deliciosas.

Que o Al Gore se engane e que que daqui a 15 anos eu possa dizer o mesmo em Alcochete.

Quanto ao resto, não falaria de restaurantes nem Chefes, a não ser que a pergunta fosse essa, mas como não é estou safo.
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