NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum NovaCrítica-vinho.com
Forum de Discussão
 
 FAQFAQ   PesquisarPesquisar   MembrosMembros   GruposGrupos   RegistrarRegistrar 
 PerfilPerfil   Entrar e ver Mensagens ParticularesEntrar e ver Mensagens Particulares   EntrarEntrar 

Entrevista com Leonor Nunes e Rogério Mendes (INRB/IPIMAR)
Ir à página Anterior  1, 2, 3, 4  Próximo
 
Novo Tópico   Este Tópico está Bloqueado. Você não pode editar mensagens ou responder    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Entrevistas On-line
Exibir mensagem anterior :: Exibir próxima mensagem  
Autor Mensagem
Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Qui Abr 03, 2008 9:02 am    Assunto: Responder com Citação

Caro João Salavessa

Desde já agradecemos a sua curiosidade, sempre bem recebida. Vamos lá então ver, se conseguimos dar-lhe um pouco mais de informação.

jsalavessa escreveu:

Qual a vossa opinião acerca do potencial gastronómico e do valor nutricional do “Surimi”?

O surimi presta-se à utilização numa vasta gama de produtos, que vão desde as refeições até às sobremesas. O valor nutricional sob o ponto de vista proteico é interessante, porque as proteínas têm elevado valor biológico, e os teores em lípidos são baixos.

jsalavessa escreveu:

Qual o contributo para a percepção sensorial do consumidor de peixe quando o prova com pele e sem pele? É na pele que está o sabor?

A pele contém alguns aminoácidos e lípidos que lhe conferem cheiro e sabor característicos, todavia cada vez mais os consumidores a removem.

jsalavessa escreveu:

Quais as espécies mais frequentemente usadas para a produção de anchovas? Existe alguma espécie que se designe por Anchova?

As anchovas são essencialmente produzidas a partir de diferentes espécies de biqueirão e menos frequentemente a partir de sardinha.
Existe uma espécie de peixe que se chama ANCHOVA e que é muito apreciada, sobretudo no Algarve.

jsalavessa escreveu:

Existem alguns riscos associados ao consumo excessivo de Bacalhau seco salgado? Não sei quando nem me lembro onde, mas já ouvi alguém relacionar esse facto com o elevado numero de casos de cancro no aparelho digestivo que ocorrem em portugal.

Todos os produtos contendo elevados teores em sal são de evitar. No caso do bacalhau salgado seco, recomenda-se que a demolha seja efectuada por tempos mais longos de modo a que o teor de sal (e sobretudo de sódio) seja reduzido. São aconselhados valores de cerca de 2%.

jsalavessa escreveu:

Sendo o peixe um produto geralmente considerado mais saudável do que a carne, em que medida não estamos a contrariar essas virtudes quando o confeccionamos na forma grelhada ou frita?

É verdade que a fritura incorpora óleo vegetal e que durante o grelhado pode haver formação de compostos indesjáveis, mas como qualquer processo culinário deve ser efectuado em boas condições de modo a minimizar estes aspectos negativos. A forma de tratamento culinário mais adequado é a cozedura ou o estufado.

jsalavessa escreveu:

Em que medida é acertada a afirmação que uma vez ouvi a um professor meu, “As pescas estão condenadas, pois feito o balanço energético entre as capturas e os recursos gastos para as conseguir o resultado é muito negativo”. Já lá vão uns 15 anos, imagino que com a recente crise energética a coisa esteja mais agravada.

As embarcações de pesca têm direito a combustível subvencionado, mas qualquer produção de produtos alimentares está cada vez mais prejudicada pelo aumento dos combustíveis, portanto não é apenas a pesca que está prejudicada por este facto.

jsalavessa escreveu:

Com peixe preferem beber vinho branco ou vinho tinto?

Penso que os dois se ajustam, depende do tipo de preparação culinária.

Um abraço

Leonor Nunes
Rogério mendes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Endereço de AIM
Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Qui Abr 03, 2008 9:44 am    Assunto: Responder com Citação

Caros Leonor Nunes e Rogério Mendes,

1º, agradecer as V/ respostas e depois agradecer ainda a qualidade das mesmas, o que tenho aprendido com elas Applause ! Ao que importa.

Sendo de São Tomé e Príncipe vão entender algumas coisas Very Happy .

Sobre isto:

Rogermen escreveu:
Cabrinha-de-leque (apisto; cabra-voadora; ganeta; pássaro-gané; peixe-ganeta; peixe-pássaro; voador-de-fundo).
I - Fiying gurnard (flying robin; flying sea robin; sea swallow).
F - Grondin volant (hirondeile; poule de mer).
E - Golondrina (alón; chichabra; murcielago; pez volador; pez volante).
Dactylopterus volitans (Cephalacanthus volitans).
Áreas de pesca: 21, 27, 31, 34, 37, 41, 47.
DACTYLOPTERIDAE 33.

Na segunda fonte, a informação anterior é confirmada e nela pode encontrar bastantes elementos mais que o poderão ajudar a melhor clarificar a dúvida, que parece afinal não ter razão de ser, uma vez que está coincidente com a informação recolhida.


A lógica da minha questão tem que ver com o meu gosto pessoal, acho que o flying gunard ou coió (Brasil?) ou voador-de-fundo ou con-con, como lhe chamamos em São Tomé, é o meu peixe preferido, a carne é extraordinária, é muito versátil (sendo peixe, admite cozeduras longas e a baixas temperaturas e o contrário quando grelhado), quase não tem espinhas (só a estrutura que lhe atravessa centralmente), poucas escamas, pele avermelhada grossa (daí suportar temperaturas altas na grelha...), o sabor a mar tropical (não sei a que se deve a diferença!) e a textura semelhante a da carne de ave, o estranho é que, existindo no Mediterrâneo, raramente o «apanho» na restauração.

(Repare-se, é o meu peixe preferido, é uma delicatessen, mesmo em São Tomé, e é um peixe de aguas quentes, apesar de viver em profundidade, acrescento, dá gosto vê-lo no fundo...)

Outra coisa é o peixe-voador, o Exocoetus volitans, peixe de superfície (voa mesmo), muito vulgar em São Tomé, também se come, pessoalmente, gosto dele fumado e placá (fumado e seco, literalmente, «placa»), e que nada tem que ver com a apetência culinária do outro. Acontece é que na net vejo-os «confundidos», grande parte das vezes as designações populares se confundem.

Partilho desse ponto de vista do Paulo Rodrigues:

Citação:
Falando de um peixe que aprecio muito, o atum, pensava que, o de águas quentes é melhor que o de águas mais frias.
Tinha como suporte desta convicção, o facto de os melhores pratos de atum, os ter comido na Bermuda, no Tahiti e em mais alguns lugares, onde a temperatura da água é mais elevada.

Outro aspecto que me chamou a atenção é o dos lombos do atum, que em Portugal são castanhos, e os que eu via nesses mercados são de cor rosada.


Tendo o atum (podia acrescentar o espadarte ou mesmo os salmonetes) como ponto de partida, o que como em São Tomé não tem nada a ver com o que me dão a comer em Portugal, isto para dizer que, «patrioticamente», não conheço melhor peixe que o de São Tomé e Príncipe Very Happy Cool Embarassed , reconhecendo que o ganho relevante com a pesca artesanal, à anzol, é imenso, em Dezembro voltei a saber o que é comer peixe comprado na praia (é ver chegar as canoas e ir negociar directamente com o pescador... Wink ).

Além de que o peixe é simplesmente melhor, maior variedade de espécies, ainda sabe a mar, é barato, parecendo que não, isso tudo tem que ver com as «aguas quentes» dos trópicos.

O mesmo não posso dizer dos mariscos, como prefiro-os mais neutros, mais suaves de sabor e aroma, prefiro os do Atlântico mais à Norte. Todavia, também desconhecendo a razão, talvez aqui me possam esclarecer, os mariscos na Guiné-Bissau (incluo as ostras) são de qualidade excepcional... sobretudo, os dos mares das Ilhas Bijagós.

Abraços,

Abílio Neto

PS: Foi longo... Rolling Eyes Neutral
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Qui Abr 03, 2008 11:41 am    Assunto: Responder com Citação

Cara Paulina,

Obrigado pelas perguntas com “spice”, vamos tentar mantê-lo nas respostas. Very Happy

Spice Girl escreveu:
1 - Se ocupamos o terceiro lugar a nível mundial em termos de consumo de pescado per capita, será que isso se reflecte de algum modo no estado de saúde dos portugueses?

Não reflecte e deveria reflectir, sendo que o culpado neste caso é o consumo de bacalhau, que atinge quase 50% da quota de pescado que consumimos anualmente. Ora como o bacalhau tem muito sal, é fácil perceber que este componente está a mascarar os efeitos benéficos, que poderíamos ver melhor reflectidos na população se só consumíssemos peixe fresco/congelado.

Spice Girl escreveu:
2 - Se temos um consumo de peixe muito superior ao da generalidade dos países, será que faz sentido continuar a insistir para consumirmos peixe?

Eu vejo esta insistência, mais numa perspectiva de manutenção da quantidade consumida do que numa perspectiva do aumento. Não nos arriscaremos nós a que as novas gerações deixem de consumir peixe, se deixarmos de divulgar os seus benefícios? Não temos nós todos cada vez menos tempo para ir às compras e jeito para cozinhar peixe fresco? É tendo em consideração estes factores que vejo a publicidade aos benefícios do pescado, à forma como se deve avaliar a qualidade e até à forma como se deve arranjar e cozinhar.

Spice Girl escreveu:
3 - Já agora, quais são concretamente os benefícios associados ao consumo de peixe? Quais as características do peixe que contribuem para os seus efeitos benéficos?Ouvimos falar muito de ácidos gordos ómega 3. Penso que a generalidade das pessoas sabe que é bom para a saúde, mas não sabe o que são e porque são bons para a saúde. Poderiam dizer qualquer coisa sobre isto.

Dados epidemiológicos mais consistentes, confirmam que a inclusão regular de peixe na alimentação é importante na prevenção e tratamento da doença cardiovascular, devido às propriedades hipolipidémicas, antiateroscleróticas, antitrombóticas e anti-inflamatórias. Esta acção é atribuída à presença de ácidos gordos ómega 3 como o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o docosahexaenóico (DHA), constituintes da gordura que apenas se encontram no pescado e estão relacionados com a produção de eicosanóides com propriedades vasodilatadoras, responsáveis pelo aumento da fluidez do sangue. Assim, nem sempre o consumo de gordura é desaconselhado, desde que esta seja uma gordura saudável como a de pescado. O peixe, em particular o mais gordo, tem ainda níveis apreciáveis de vitaminas liposolúveis A, D e E, bem como de vitamina B12, com papel importante no tratamento da visão, absorção de cálcio e actividade anti-inflamatória, respectivamente.

Spice Girl escreveu:
Em Maio de 2006 o Oceanário de Lisboa contou com a colaboração do IPIMAR, na elaboração de um cartão “SOS Oceanos – sugestões para um oceano sustentável”.
4. Podem dar-nos mais informação sobre esta lista? Por exemplo:
Quais as melhores escolhas em termos de saúde?
Quais as melhores escolhas em termos de sustentabilidade?
O que devemos evitar, para além das que referiram por serem espécies ameaçadas?

As “melhor escolhas” são múltiplas e incluem diversos bivalves, peixes e cefalópodes. Espécies a evitar, para além de todas aquelas abaixo do tamanho mínimo permitido e das que têm problemas de sustentabilidade, como a referida lampreia, a enguia, o lagostim e o sável, existem outras, como por exemplo o anequim, o cação, o atum-rabilho e o peixe espada preto proveniente do Norte da Europa, que devem ser consumidas de forma moderada por grávidas e crianças, em virtude de potencialmente poderem ter níveis elevados de metais pesados, e portanto a evitar.

Para que possam ficar bem informados, junto o link do oceanário (http://www.oceanario.pt/site/resources/docs/GUIA_SOS_05.pdf), onde se pode baixar este verdadeiro guia de compras. Se o seguirem e o divulgarem, estarão a dar um bom contributo para que este tão apreciado e saudável alimento possa continuar a estar presente às nossas mesas.

Spice Girl escreveu:

5 - Não sabia que a lampreia era uma espécie ameaçada. Gosto muito de lampreia e não me lembro de ter passado alguma vez um ano sem ter comido lampreia pelo menos uma vez. Não é algo de que a generalidade das pessoas goste, mas tem "adeptos muito fiéis".
Que alternativa temos? Há o risco de a curto prazo podermos deixar de ter oportunidade de apreciar a lampreia? Está a ser feita alguma coisa para o evitar?

Por acaso também sou apreciador dessa iguaria, se bem que não tenha um registo tão regular de consumo. Uma vez por ano, parece-me prudente em termos de atitude conservacionista, mas segundo os meus colegas dos recursos que colaboraram na colocação na lista negra as espécies ameaçadas, poderá chegar o momento em que teremos que guardar na memória por uns largos anos, o sabor dessa iguaria tão saborosa. Quanto a alternativas, francamente não faço ideia, mas seria óptimo que se conseguisse fazer aquacultura da espécie, fica aqui o desafio.

Quanto à alteração da situação, sei que o ICN tem vindo a trabalhar sobre o assunto através do plano sectorial Rede Natura 2000, tendo definido alguns objectivos de gestão, como por exemplo, a melhoraria da eficiência de transposição de barragens e açudes, interdição da extracção de inertes em épocas e zonas com grande probabilidade de coincidirem com áreas de reprodução da espécie, melhoria da eficácia da gestão e fiscalização da pesca e sensibilização do público para a importância da espécie bem como da conservação do seu habitat. Francamente não sei qual vai ser o futuro, mas sei qual desejaria que fosse… que pudéssemos continuar a ter o privilégio de saborear estas deliciosas maravilhas, não uma vez em cada década, mas pelo menos uma vez por ano.

Spice Girl escreveu:
6 -
Citação:
Estudos de comparação entre as duas proveniências, mar e aquacultura, não têm mostrado a existência de grandes diferenças estatísticas.

Referem-se a "do ponto de vista nutricional" ou em geral???

Os estudos mostram que não existem grandes diferenças, tanto em termos gerais, como em termos nutricionais ou de textura. Os peixes de aquacultura têm sim, em geral, um teor mais elevado de gordura e hidratos de carbono, resultado da alimentação e do facto do pescado selvagem “queimar” mais açucares quando capturado. Quanto à gordura do pescado, essencialmente insaturada e muita rica em ácidos gordos ómega 3, sabe-se que em algumas espécies de aquacultura, como o robalo e o pregado, o teor destes ácidos gordos é inferior ao do pescado selvagem, mas nada de muito dramático.

É frequentemente referida pelos consumidores a diferença de textura. Que intuitivamente diria ser de esperar uma vez que "fazem menos exercício físico". Estudos objectivos demonstram de facto uma grande diferença?
Spice Girl escreveu:

Dizem:
Citação:
Depois a questão do cheiro, que me parece também diferente, dificilmente se encontra o cheiro a maresia/mar no pescado de aquacultura. Mais difíceis são já de notar as questões relacionados com o sabor. São diferenças subtis, a que maior parte das pessoas não é sensível, mas temos provadores que conseguem perceber a diferença.


e ainda

Citação:
Perceber em que medida conseguimos hoje controlar e melhorar a qualidade do pescado de aquacultura em termos sápidos e nutricionais, é uma área de investigação onde se está a investir muito e onde os segredos conseguidos são mantidos fechados a sete chaves. A competição é forte neste segmento e uma vantagem conseguida como por exemplo um sabor mais agradável, uma textura mais suculenta ou um teor mais adequado de ácido gordos ómega 3, pode ser determinante no sucesso da exploração.

Têm-se feito grandes progressos? Podemos esperar comer peixe de aquacultura com uma qualidade significativamente melhor a curto prazo em termos de sabor e textura?

Os progressos têm sido lentos e não creio que vá existir de imediato uma alteração significativa nesta área. O que se pode esperar brevemente, é um melhor rendimento das aquaculturas, através da utilização de rações com óleos vegetais para crescimento, mais baratos portanto, mas que vão naturalmente empobrecer o peixe em ácidos gordos ómega 3 e a utilização de rações ricas em ácidos gordos ómega 3, para fazer o chamado “acabamento” do peixe, ou seja deixá-lo com os teores ideias de ácidos gordos para consumo humano. Saber até que ponto estas manipulações na dieta afectam a composição química, a conservação e as características sápidas, é o que está presentemente a ser estudado.

Esperamos ter correspondido, se não é questão de voltar a insistir. Nós continuamos por aqui, cada vez mais aflitos com a multlipicidade das perguntas Embarassed , mas não faz mal, está a ser divertido.

Um abraço

Rogério Mendes
Leonor Nunes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Endereço de AIM
Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Qui Abr 03, 2008 12:39 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro Gomes,

Aqui seguem mais uma achegas, para que a "pitada" continue saborosa e ao seu gosto...esperamos nós! Very Happy

Pedro Gomes escreveu:

1- Confesso ter uma predilecção especial pelo salmonete. Ora, já por diversas ocasiões ouvi da boca de pescadores e peixeiras que esta espécie, só tem a ganhar se for grelhada com escamas e com a tripa. Esta afirmação é verdadeira ou não passa de um mito? E, em caso afirmativo, é exclusiva para o salmonete ou é extensível a outras variedades? Porquê


Se reflectirmos na delicadeza da pele do salmonete e no facto de ser na zona visceral que se acumulam grande parte das reservas energéticas sob a forma de gordura, podemos considerar que realmente faz todo o sentido deixar-lhe a escama para o proteger um pouco melhor na grelha e ainda grelhá-lo com vísceras, para que a gordura ao derreter, possa tornar o peixe ainda mais saboroso e suculento. De qualquer modo tem razão, a tradição manda assim e de facto este é um caso muito particular em que não parece ser mito. Quanto a outras espécies onde se grelhe da mesma forma, a sardinha desde logo, os chocos com tinta e… de repente não me estou a recordar de mais nenhum.

Pedro Gomes escreveu:

2- Ouço com bastante frequência dizer-se que, tanto o peixe como o marisco benficiam se forem cozidos com a própria água do mar. Verdade ou mentira? E, a ser verdade, qual a argumentação por detrás de tal afirmação?

Desde logo, nunca cozinhar marisco em água clorada. Se for do muito bom marisco, merece que gastemos uma água engarrafada de nascente. Quanto a cozinhar simplesmente em água do mar, se a arranjar em zona de salubridade garantida, sem qualquer outro tempero, pode ser a melhor opção em termos de sabor. De facto existem um conjunto de oligoelementos na água do mar, como o iodo e o magnésio, entre outros, que poderão conferir um sabor especial ao pescado, além de que este acaba sendo cozinhado num teor de sal equivalente ao meio onde vivem, sendo que neste caso não existe um choque osmótico tão grande e os aromas e sabores terão mais tendência a manter-se inalteráveis. Talvez por isso, as caldeiradas a bordo têm sempre um sabor tão bom e que não conseguimos encontrar em qualquer outro lugar. Também pode ser do ar do mar, mas vamos acreditar que é só da água. Very Happy Very Happy

Pedro Gomes escreveu:

3- É muito frequente sermos confrontados com a "certeza" de que a pescada chilena é a melhor do mundo. Estamos a ser ludibriados por uma operação de marketing bem orquestrada ou, efectivamente, a corrente de Humboldt é única??

A nossa experiência confirma a afirmação. De facto já participámos em estudos onde tivemos a oportunidade de comparar pescada de diferentes proveniência e a do Chile sem dúvida foi a preferida. Não é, por isso por acaso, que se não estou em erro, é uma das mais caras nos mercados internacionais. Por isso e na minha opinião, mito confirmado.

Pedro Gomes escreveu:
4- Com base na vossa experiência no plano da apreciação organoléptica, reconhecem alguma superiodidade gastronómica ao bacalhau da Noruega? Ou estamos a ser bem manipulados mais uma vez?


A Noruega tem feito uma campanha massiva de propaganda sobre a qualidade do Bacalhau da Noruega, que é boa diga-se de passagem, mas francamente a única coisa onde eventualmente consigo encontrar diferença, é entre o bacalhau do pacífico (Gadus macrocephalus) e o bacalhau dito da Noruega/Gronelândia (Gadus morhua). Portanto, só consigo encontrar diferença e com muita dificuldade entre as duas espécies, para pior a do Pacífico. Não consigo perceber diferenças entre proveniências no G. morhua. Agora diferenças entre produtores/fabricantes, existem muitas e penso que estas se sobrepõem largamente às eventuais diferenças que possivelmente poderão existir em função da origem do bacalhau. Estou em crer, por isso, que neste caso é mito mesmo, mas atenção esta é a minha opinião pessoal.


Então... até já?

Um abraço

Rogério Mendes
Leonor Nunes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Endereço de AIM
Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Qui Abr 03, 2008 12:47 pm    Assunto: Responder com Citação

bbe escreveu:
É sabido que o peixe em geral é rico em ómega 3, ora tive uma professora (que por sua vez penso que citou um estudo) onde se dizia que o peixe é rico em ómega 3, porque consome bastantes algas. Ora sabendo que os peixes de aquacultura consomem basicamente ração, será que os níveis de ómega 3 são em número que justifique o consumo do peixe de aquacultura ?(isto se apenas estivermos preocupados com o ómega 3).

Ou será que esta questão não tem sentido nenhum, e os níveis de ómega 3 de um e outro são idênticos?


Caro BBE,

Sim é verdade, o valor nutricional do peixe de aquacultura depende das rações que lhe são ministradas, e as rações de acabamento, ou seja, aquelas que são dadas no final e para que o peixe no momento do abate, tenha o valor nutricional mais adequado, têm uma composição elevada de ómega 3, pelo que o consumo de espécies de aquacultura é justificado.

Um abraço

Rogério Mendes
Leonor Nunes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Endereço de AIM
Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Qui Abr 03, 2008 4:34 pm    Assunto: Responder com Citação

Cara Paulina,

Continuando na onda de perguntas e respostas com muito “spice”, aqui seguem mais algumas contribuições para o esclarecimento de quem nos lê.

Spice Girl escreveu:
1 - Penso que o hábito de comer peixe cru, a popularidade do sushi e sashimi e o hábito de cozinhar o peixe a temperaturas mais baixas e o cozinhar menos, levou recentemente a que em Espanha passasse a ser obrigatório congelar o peixe para consumo nestas condições devido a um parasita do peixe comum - o anisakis.
Que riscos corremos ao consumir sushi ou peixe pouco cozinhado? Que cuidados ter?

Corremos o risco de ingerir formas larvares de anisaquídeos. No Homem, o risco traduz-se em diferentes formas clínicas, a saber: anisaquiose gástrica, intestional, ectópica e alérgica. Quanto a cuidados, deverá consumir-se o peixe bem cozinhado. Quando se pretender comer peixe cru ou praticamente cru, este deverá ser sempre previamente congelado, segundo a legislação.

Spice Girl escreveu:
Sabem se há, ou está prevista, legislação idêntica cá?

A legislação em vigor no nosso país, inclui os Regulamentos Comunitários (CE) Nº 853/2004 e 2074/2005.

Spice Girl escreveu:
O anisakis aparece mais em peixe "selvagem" ou de aquacultura?

Desde logo no peixe dito selvagem.

Spice Girl escreveu:
2 - Tendo em conta as actuais tendências do mercado no sentido de uma maior conveniência, que evolução se perspectiva na oferta de produtos da Pesca / aquacultura frescos?

Creio que o mercado está saturado, no que respeita à compra do pescado tal qual. O espaço abre-se agora para novas apresentações e produtos mais convenientes. Não só prontos a cozinhar, mas também prontos a comer. Em Portugal ainda não se avançou muito nesta área, mas é expectável uma cada vez maior introdução, por exemplo, de produtos embalados em atmosfera modificada, à imagem do que já sucede nas carnes, de novas embalagens com indicadores da qualidade dos produtos e novas películas inteligentes, que selectivamente escolhem os gases que deixam migrar para o interior e ainda contêm antioxidantes e bactericidas. Nesta área da embalagem há muita coisa nova e interessante. Há rótulos que mudam de cor, do verde para o amarelo e depois para o vermelho, consoante o estado de conservação dos produtos, há películas que têm efeitos anti-microbianos e permitem assim aumentar o tempo de conservação, há pequenos dispositivos que se colocam na embalagem e retiram o oxigénio, fundamental para limitar o crescimento microbiano, há outros que libertam ao longo do tempo dióxido de carbono, permitindo assim baixar o pH à superfície dos peixes e limitar portanto, mais uma vez o crescimento microbiano. Creio que os meios de informação à disposição do consumidor, para o informar da história/qualidade do que está a comprar vão ser uma mais valia muito significativa no futuro. E depois temos ainda novas formas de apresentar o pescado de aquacultura, seja sobre a forma de filetes, postas ou pronto a comer. Aqui investiga-se neste momento qual a melhor opção em termos de apresentação e que meios de conservação poderão ser os mais apropriados para uma adequada conservação. Películas comestíveis, onde possamos associar a protecção contra a oxidação, a redução da perda de qualidade sensorial e de contaminação microbiano, é uma opção interessante e estamos presentemente a tentar torná-la realidade.

Spice Girl escreveu:
3 - Por vezes os bivalves, mesmo tendo sido suficientemente aquecidos, recusam abrir. Porquê? O que devemos fazer?

Como todos sabemos o músculo-esquelético do homem cansa-se rapidamente em comparação com o de outros animais. Quando fazemos abdominais, sabemos bem o que nos custa manter as pernas levantas mais que alguns segundos/minutos. Com os bivalves a coisa muda de figura, a natureza foi mais amiga, pois possuem uma proteína, a paramiosina, que lhes permite manter a contracção até um mês! Quando morrem no estado de contracção, concha fechada, mantêm essa postura. Um bivalve vivo, por outro lado, quando sujeito a um enorme aumento de temperatura, como por exemplo quando é cozido vivo, abre as conchas muito naturalmente reflectindo o seu estado de pânico e choque mediante tão desumano tratamento. Quando se seleccionam bivalves, acontece encontramos aqui e ali alguns abertos, bem isto nem sempre é sinal de frescura, o melhor mesmo é verificar se a concha se fecha quando tocada. Se isso acontecer…tudo bem, pode comprar, se continuar obstinada e recusar a fechar, não está a ignorá-la Rolling Eyes …está simplesmente morta. Crying or Very sad Confused Não compre.

Spice Girl escreveu:
4 - Como se deve cozinhar o peixe para manter as suas propriedades nutricionais?

Cozer em água, no vapor ou mesmo no microrondas são as formas mais saudáveis de cozinhar. Grelhar, exige algum cuidado de modo a evitar a carbonização do pescado, mas caso seja eliminada, é igualmente um bom método. A fritura é o processo menos saudável por haver uma elevada ingestão do óleo usado no processo de fritura.

Spice Girl escreveu:
5 - Como se deve conservar um peixe que não pode ser logo cozinhado?

Desde logo a baixa temperatura e nunca mais que um dois-três dias no frigorífico, se temos um produto de primeira qualidade à partida e ainda o queremos consumir no seu melhor. De preferência devemos escamá-lo, apará-lo e passá-lo por água fria para o lavar. Depois de seco com papel de cozinha, por exemplo, dever ser colocado numa embalagem fechada e posto no frigorífico ou então congelado, se não pensamos consumi-lo tão cedo.

Spice Girl escreveu:
6 - Quais as espécies mais consumidas em Portugal?

Das espécies capturadas em águas nacionais em 2005 no Continente foram a sardinha (57,5 mil ton), cavala (14,0 mil ton) e o carapau (13,3 mil ton). Nas regiões insulares foram os stuns e similares (5,2 mil ton), peixe-espada-preto (3,5 mil ton) e esparídeos diversos (1,5 mil ton). Das importadas, o bacalhau é o líder com cerca de 75 mil ton e a pescada também tem uma cota muito importante de consumo (cerca de 20 mil ton).

Já acabámos as perguntas??? Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy Ufaaa!!!

Um abraço, esperamos não ter sido demasiado maçadores.

Rogério Mendes
Leonor Nunes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Endereço de AIM
Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Qui Abr 03, 2008 4:52 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Alentejano

É com gosto que retomamos o tema dos parasitas, até porque é cada vez mais importante sabermos como devemos comer o nosso sushi e sashimi.

alentejano escreveu:
Focando a questão no Anisakis e no problema em que se pode transformar: O peixe de aquacultura pode ser contaminado com este parasita??

É pouco provável.
alentejano escreveu:

Há maneira de detectar o peixe contaminado do peixe saudável ?

Só depois de morto e analisado.
alentejano escreveu:
Quais os procedimentos para a correcta inactivação deste nemátodo ?

Há várias medidas de controlo de aplicação prévias à comercialização, nomeadamente a aplicação de processos tecnológicos, como por exemplo a congelação anterior ao consumo. No Japão não creio que se proceda deste modo, mas talvez aí o problema dos parasitas não seja tão preocupante.

alentejano escreveu:

Estão os restaurantes de Sushi livres deste perigo?

Se cumprirem a legislação, sim. Mas, isso compete à ASAE controlar.

Mudando um pouco de assunto:

alentejano escreveu:
Portugal tem capacidade/material para lidar com um caso semelhante ao do Prestige nas suas águas ?

Boa pergunta, mas um bocadinho com água no bico. Very Happy Very Happy Embora não seja da minha competência este campo, tenho uma ideia dos meios que temos, como penso que também terá. Por isso, acredito que saberá a resposta…ou não??? Very Happy

Um abraço

Rogério Mendes
Leonor Nunes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Endereço de AIM
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Abr 03, 2008 10:48 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá

Hoje tiveram uma trabalheira... Laughing já falta responder a poucas perguntas... Mas para não facilitar muito a tarefa, aqui ficam mais umas. Laughing Laughing Laughing

O surimi é o que conhecemos por delícias do mar?

Em que consiste?

Agora expliquem lá uma coisa que me deixou intrigada...
Citação:
O surimi presta-se à utilização numa vasta gama de produtos, que vão desde as refeições até às sobremesas.

Sobremesas???

Obrigada pelas vossas respostas.
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Abr 04, 2008 12:07 am    Assunto: Responder com Citação

Caros Leonor Nunes e Rogério Mendes,

Está a correr lindamente esta entrevista. Ou muito me engano ou amanhã saímos daqui todos com uma pós-graduação em pescas e pescado.

E voltando à carga...

1- No sector das pescas, o principal impacto da nossa adesão à CEE acabou por redundar no abate de grande parte da nossa frota. Tratou-se de uma inevitabilidade ou de um erro estratégico, a médio/longo prazo?

2- Para além dos indicadores "clássicos", tais como as guelras e os olhos, existem outros aspectos que ajudam a aferir a qualidade do pescado fresco? Quais?

3- Desde tenra idade que contacto com peixes do rio como o barbo, a boga, a carpa ou o achigã. Considero este último uma variedade com um enorme potencial gastronómico. Em todo o caso, não vejo os nossos chef's a darem-lhe o devido valor... e protagonismo. Estarei errado? Ou são estes últimos que andam equivocados?

4- Já ouvi dizer que a qualidade da nossa sardinha, mais do que justificada pela deriva do Atlântico Norte (corrente Fria das Canárias), se fica a dever ao upwelling. Isto é verdade? E, em caso afirmativo, não é aplicável à esmagadora maioria das outras espécies piscatórias?

Um grande abraço e... até já!

Pedro
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Sex Abr 04, 2008 9:33 am    Assunto: Responder com Citação

Cara Paulina,

Obrigado pelas perguntas que, de facto nos têm obrigado a uma certa “ginástica”, para conseguir ir mantendo o ritmo nas respostas. Vamos lá a ver se conseguimos dar conta do recado ainda durante esta semana…a investigação já reclama a nossa atenção.

Spice Girl escreveu:
1 - Diz-se muitas vezes que o marisco, e em particular tenho ouvido referências ao camarão e gambas, é muito rico em colesterol. É verdade?

O camarão e as gambas têm cerca do dobro do teor de colesterol do peixe, no entanto ainda assim, inferior ao registado na carne de mamíferos e aves.
Spice Girl escreveu:
2 - Peixe congelado versus Peixe não congelado. O que têm a dizer?

A congelação é um processo bem dominado e desde que feito em condições óptimas, garante na totalidade o valor nutricional do pescado. Se o peixe for congelado seguindo boas praticas de manuseamento e conservação, isto é congelado rapidamente após captura e mantido em boas condições de armazenagem em congelado (T próxima de -18ºC e sem flutuações) e embalagem adequada, é um produto de muito boa qualidade. Claro que os cheiros a maresia ou a algas marinhas vão-se perder, mas a relação qualidade-preço justifica a aquisição de peixe congelado. Sem qualquer problema, portanto, desde que estejamos perante produtos de qualidade à partida.
Spice Girl escreveu:
3 - Como vêem a realização e o programa de um evento como o "Peixe em Lisboa"?

Parece-nos um evento de extrema importância para um país com tradição no consumo de pescado, elevada diversidade de espécies e tratamentos culinários. A promoção de uma alimentação saudável é muito importante, destacando em particular a promoção das conservas de peixe, que é um alimento de elevado valor nutricional e tem sido encarado como menor.

Um abraço e...até à próxima pergunta! Very Happy Very Happy

Rogério Mendes
Leonor Nunes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Endereço de AIM
Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Sex Abr 04, 2008 10:38 am    Assunto: Responder com Citação

Cara Paulina,

Como aqui no Fórum já se fala em pós graduação em pescas e pescado, aqui vão mais uns contributos ao tema.

Spice Girl escreveu:

O surimi é o que conhecemos por delícias do mar? Em que consiste?.

De certa forma é. Na verdade como o surimi é o principal constituinte das delícias do mar, costuma-se por vezes confundir este produto com o surimi. O surimi é por definição polpa de pescado lavada e congelada. Esta polpa foi, como disse, lavada, refinada e adicionada de crioprotectores, para permitir que se mantenham inalteráveis as propriedades gelificantes durante a congelação. No momento da produção das delícias do mar, esta pasta branca, o surimi, feita no geral de escamudo do alaska, é adicionada a outros ingredientes, como clara de ovo, polifosfatos, aroma de crustáceo e sal entre outros e é depois gelificada a quente e transformada em imitações de patas de caranguejo, caudas de lagosta, camarão ou simplesmente em forma de barritas. O curioso é que o aparecimento das delícias do mar com a forma de barritas, resulta na sua origem, da tentativa de imitar o interior das patas do Kingcrab.
Spice Girl escreveu:
Agora expliquem lá uma coisa que me deixou intrigada...
O surimi presta-se à utilização numa vasta gama de produtos, que vão desde as refeições até às sobremesas.
Sobremesas???

Sobremesas pois então! Se considerarmos que o surimi é uma base proteica, desprovida de sabor ou aroma a peixe, em resultado do processo de lavagem e refinação da polpa de pescado, pode-se conceber que pode muito bem ser usada como ingrediente na confecção de sobremesas. No Japão existe inclusive uma tradição, que consiste na oferta de uma sobremesa feita de surimi, tipo torta de cor verde eléctrico ou rosa choque, numa determinada altura do ano, muito à semelhança da oferta do nosso bolo-rei pelo Natal. Foi no Japão, no século XII que foi produzido pela primeira vez esta matéria. Presentemente existem centenas de produtos derivados do surimi no Oriente, sendo muitos deles doces e estando neste momento a penetrar já no mercado dos snacks.

Um abraço e parafraseando o Pedro Gomes…até já???

Rogério Mendes
Leonor Nunes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Endereço de AIM
Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Sex Abr 04, 2008 11:01 am    Assunto: Responder com Citação

Paulo Rodrigues escreveu:

Caros, Rogério Mendes e Leonor Nunes.

Falando de temperatura de água e qualidade do peixe, gostaria de colocar algumas questões.

Falando de um peixe que aprecio muito, o atum, pensava que, o de águas quentes é melhor que o de águas mais frias.
Tinha como suporte desta convicção, o facto de os melhores pratos de atum, os ter comido na Bermuda, no Tahiti e em mais alguns lugares, onde a temperatura da água é mais elevada.
A maneira de cozinhar o atum, tem também muita influência, já que, em Portugal, na maioria dos casos, o atum vem cozido demais. Eu gosto do atum mal passado, ou crú apenas temperado ou marinado como, tártaro ou carpaccio de atum...
Outro aspecto que me chamou a atenção é o dos lombos do atum, que em Portugal são castanhos, e os que eu via nesses mercados são de cor rosada.
Numa aula de cozinha em num hotel de Bora Bora, o chefe, que era francês, disse-me que a cor e a qualidade, tinha mais a ver com o tratamento que davam ao atum, depois de pescar. Creio que tem a ver com o "sangrar" ou não o peixe depois de pescado. O que é certo, é que para mim, o atum dos Açores, que geralmente aparece nos nossos mercados, nada tem a ver com este.

Outro caso interessante, foi um peixe que comi nesse hotel da Polinésia Francesa, de pele avermelhada, mas com uma textura e sabor, muito parecidos a alguns peixes de qualidade que nós temos, como o pargo. O chefe disse-me que esse peixe, era pescado a 600 metros de profundidade, onde as água já não são quentes. Faz sentido isso dos 600 metros, ou fui eu que entendi mal ?

Um Abraço
Paulo Rodrigues


Caro Paulo Rodrigues,

Muito interessante e invejável Very Happy Very Happy a sua experiência e conforme supúnhamos, aqui está um testemunho de um adepto dos peixes de águas mais quentes, se bem que sendo o atum um migrador não encaixa totalmente nesta definição de peixe de águas quentes.

Sem dúvida que todo o processamento que é feito pós-captura tem influencia no aspecto, sabor e textura do pescado. Por isso, se pensar que o atum é sangrado, a cor do músculo vai ser diferente naturalmente, vai ficar mais rosa devido ao menor teor em hemoglobina. Portanto, aceito perfeitamente como verdadeira, a informação que lhe foi dada pelo chefe em Bora-Bora. No entanto, não tenho conhecimento de procedimento idêntico em Portugal, talvez daí a diferença.

Quanto à questão da profundidade de captura do tal peixe na Polinésia, penso que pode muito bem ser possível. O pargo em Portugal vive entre os 50-150 m e pode ir até aos 250m de profundidade, mas por exemplo em Portugal o peixe-espada preto é capturado entre 600 a 1500 m de profundidade. Por isso, 600 m não me parece nada de muito diferente.

Um abraço

Rogério Mendes
Leonor Nunes


Editado pela última vez por Rogermen em Sex Abr 04, 2008 1:04 pm, num total de 1 vez
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Endereço de AIM
Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Sex Abr 04, 2008 11:25 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro

Se depender de nós pode contar com a graduação. Têm sido todos uns entrevistadores muito aplicados. Very Happy Very Happy Very Happy

Pedro Gomes escreveu:

1- No sector das pescas, o principal impacto da nossa adesão à CEE acabou por redundar no abate de grande parte da nossa frota. Tratou-se de uma inevitabilidade ou de um erro estratégico, a médio/longo prazo?

A nossa adesão à CEE não admitia excepções e portanto o abate de parte da nossa frota foi uma inevitabilidade. Por outro lado, as novas medidas de gestão dos recursos também muito concorreram para este abate.
Pedro Gomes escreveu:

2- Para além dos indicadores "clássicos", tais como as guelras e os olhos, existem outros aspectos que ajudam a aferir a qualidade do pescado fresco? Quais?

Sim, existem outros como por exemplo o brilho e a cor. Qualquer peixe fresco apresenta-se brilhante e com cores vivas características de cada espécie. O cheiro é outro atributo muito importante. Assim o cheiro a maresia e/ou a algas é outra característica que está quase sempre presente. Todavia, algumas espécies, mesmo quando frescas exibem um cheiro neutro.
Pedro Gomes escreveu:
3- Desde tenra idade que contacto com peixes do rio como o barbo, a boga, a carpa ou o achigã. Considero este último uma variedade com um enorme potencial gastronómico. Em todo o caso, não vejo os nossos chef's a darem-lhe o devido valor... e protagonismo. Estarei errado? Ou são estes últimos que andam equivocados?

Os peixes de rio apresentam sabor e textura diferentes dos de mar, no entanto, há muitos pratos regionais baseados na sua utilização. Penso que é possível inclui-los em muitos e bons pratos, tirando partido das suas características muito próprias.
Pedro Gomes escreveu:
4- Já ouvi dizer que a qualidade da nossa sardinha, mais do que justificada pela deriva do Atlântico Norte (corrente Fria das Canárias), se fica a dever ao upwelling. Isto é verdade? E, em caso afirmativo, não é aplicável à esmagadora maioria das outras espécies piscatórias??

Na verdade existe na Costa Portuguesa um forte fenómeno de upwelling, que sem dúvida tem efeitos na abundância de fitoplancton, alimento da sardinha. Por sinal e infelizmente, em alteração devido às alterações climáticas, o que muito preocupa os pescadores, pois vai afectar a abundância deste recurso. Que isso tenha influencia no sabor do peixe, não tenho conhecimento de tal relação causa-efeito, mas a existir, o que concebo perfeitamente e considerando que a qualidade do pescado tem tudo a ver com o que este consome, com certeza que será extensível às outras espécies que se posicionam em toda a cadeia trófica.

Um abraço e até breve??

Leonor Nunes
Rogério Mendes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Endereço de AIM
Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Sex Abr 04, 2008 11:53 am    Assunto: Responder com Citação

valtercosta72 escreveu:
Consegue-se distinguir pela carne dourada. É só meter o dedo na carne. A de viveiro é mole.

Caro Valter Costa,

Não tendo qualquer procuração dos aquacultores para defender o seu pescado, nem querendo entrar em polémica e considerando ainda que prefiro o sabor do peixe selvagem ao do pescado de aquacultura, direi só para efeitos de esclarecimento de quem nos lê, que a sua afirmação me parece ser um bocadinho (muito!! Smile ) redutora e imprecisa.

Não basta dizer que põe o dedo e é mais mole, porque se comparar duas douradas, por exemplo, uma selvagem e outra de aquacultura, em rigor mortis, vai verificar que têm ambos a mesma rigidez. Desse ponto de vista impossíveis, portanto, de distinguir. Se me disser que o peixe de aquacultura perde a rigidez da carne mais rapidamente e fica com uma textura, menos interessante, mais mole, aceito até porque é isso que se verifica em geral. Ainda assim, conseguir diferenciar numa bancada, um peixe selvagem de um peixe de aquacultura só pela rigidez ao toque, sem saber se têm o mesmo tempo de captura, parece-me que é obra que requer muita imaginação. Very Happy

Um abraço e boas pescarias!

Rogério Mendes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Endereço de AIM
Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Sex Abr 04, 2008 4:20 pm    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:

Todavia, também desconhecendo a razão, talvez aqui me possam esclarecer, os mariscos na Guiné-Bissau (incluo as ostras) são de qualidade excepcional... sobretudo, os dos mares das Ilhas Bijagós.

Caro Abílio,

Apreciámos a leitura dos seus comentários…muito interessantes. Quanto às ostras e pesar de não ter muita experiência no tema, não quero deixar de lhe dizer que eu também experimentei ostras dos Bijagós e de uma zona junto a Bissau (cujo nome esqueci) e é verdade que o sabor é excepcional. Talvez esta diferença tenha a ver com o facto de muitas das ostras que se encontram no mercado serem produzidas em viveiros enquanto que as da Guiné-Bissau serem selvagens, por outro lado, podem ser da pedra ou do mangal (mangrove) facto que também as distingue. As da pedra são maiores enquanto que as do mangal, mais pequenas e, por vezes, mais saborosas.

Um abraço

Leonor Nunes
Rogério Mendes
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Endereço de AIM
Mostrar os tópicos anteriores:   
Novo Tópico   Este Tópico está Bloqueado. Você não pode editar mensagens ou responder    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Entrevistas On-line Todos os horários são GMT + 1 Hora
Ir à página Anterior  1, 2, 3, 4  Próximo
Página 3 de 4

 
Ir para:  
Enviar Mensagens Novas: Proibido.
Responder Tópicos Proibido
Editar Mensagens: Proibido.
Excluir Mensagens: Proibido.
Votar em Enquetes: Proibido.


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Traduzido por: Suporte phpBB