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Entrevista com Leonor Nunes e Rogério Mendes (INRB/IPIMAR)
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Autor Mensagem
Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Ter Abr 01, 2008 12:05 pm    Assunto: Responder com Citação

Caros Leonor Nunes e Rogério Mendes,

Uma questão, cuja resposta, até hoje, não consigo ter de forma clara:

O peixe-voador é o Flying Gurnard ou seja Dactylopterus Volitans?

Outra. Existe a «convicção goumet» que só em águas frias há bom pescado, podem provar o contrário e a razão dessa certeza?

Muito obrigado.

Abraços,

Abílio Neto
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jsalavessa



Registrado: Sexta-Feira, 30 de Junho de 2006
Mensagens: 341
Localização: Lisboa / Cebolais de Cima

MensagemEnviada: Ter Abr 01, 2008 1:26 pm    Assunto: Responder com Citação

Caros entrevistados Leonor Nunes e Rogério Mendes,

Começo por felicitá-los por esta agradável e interessante entrevista, e deixo aqui o meu pequeno contributo com algumas questões que me parecem pertinentes.

Qual a vossa opinião acerca do potencial gastronómico e do valor nutricional do “Surimi”?

Qual o contributo para a percepção sensorial do consumidor de peixe quando o prova com pele e sem pele? É na pele que está o sabor?

Quais as espécies mais frequentemente usadas para a produção de anchovas? Existe alguma espécie que se designe por Anchova?

Existem alguns riscos associados ao consumo excessivo de Bacalhau seco salgado? Não sei quando nem me lembro onde, mas já ouvi alguém relacionar esse facto com o elevado numero de casos de cancro no aparelho digestivo que ocorrem em portugal.

Sendo o peixe um produto geralmente considerado mais saudável do que a carne, em que medida não estamos a contrariar essas virtudes quando o confeccionamos na forma grelhada ou frita?

Em que medida é acertada a afirmação que uma vez ouvi a um professor meu, “As pescas estão condenadas, pois feito o balanço energético entre as capturas e os recursos gastos para as conseguir o resultado é muito negativo”. Já lá vão uns 15 anos, imagino que com a recente crise energética a coisa esteja mais agravada.

Com peixe preferem beber vinho branco ou vinho tinto?

Felicidades,

João Salavessa
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valtercosta72



Registrado: Segunda-Feira, 5 de Março de 2007
Mensagens: 313

MensagemEnviada: Ter Abr 01, 2008 3:48 pm    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:

7- O peixe consumido nos restaurantes na orla costeira em Portugal é, efectivamente, excepcional, também devido à forma especial de grelhar. No entanto, uma dificuldade com a qual me deparo com mais frequência, é a menor qualidade do peixe oferecido nos supermercados e mesmo nos mercados em Lisboa. Por exemplo, no centro de Paris, num meio urbano, e apesar de mais caro, considero que o peixe que compro tem mais qualidade que o adquirido no centro de Lisboa. Apesar disto ser uma impressão pessoal, que vale o que vale, poderá existir uma explicação prática para esta divergência de qualidade? Distribuição? Conservação? Acondicionamento?

8- Em Paris diz-se que o mercado abastecedor de Paris em Rungis é “Le Plus Grand Port d’Europe”! Qual é a importância da Distribuição na qualidade final do Peixe e de que forma se pode melhorá-la? Em Lisboa quem assume este papel, a Doca de Pesca ou o MARL?

13- A temperatura das águas influencia a qualidade do peixe? Um peixe do atlântico norte é necessariamente melhor que um peixe do mediterrânico? Um peixe de mar é necessariamente melhor que um peixe de rio?


Caro Tiago em relacão ao ao ponto 7, o acondicionamento e a distribuição não são as melhores.
No ponto 8 é o Marl que assume, mas vão de Setúbal, Sesimbra e Peniche para lá o pescado. Logo são estas lotas que pode comprar o melhor peixe.
No ponto 9, a temperatura das aguas condiciona o peixe. É melhor um peixe de aguas frias do que de aguas mais quentes.
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Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Ter Abr 01, 2008 5:59 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Tiago Teles,

Obrigado pelas suas palavras e vamos lá então tentar satisfazer a sua curiosidade.
Citação:

1- Ontem vi na televisão francesa uma reportagem sobre a produção de um peixe chamado Panga por terras do Vietname. A reportagem foi forte, mostrando pisciculturas intensivas deste peixe, alimentados por doses industriais de "rações" enriquecidas, vivendo aos milhões em escassos metros de água escura e lamacenta, e crescendo à “velocidade da luz”. O negócio prospera, incluindo fortes exportações para o circuito Europeu. Já o vi à venda em Paris nos mercados, nunca o provei, mas não sei se já “chegou” a Portugal. De qualquer forma, gostaria de perguntar de que forma estas indústrias florescentes poderão perigar o peixe português, e se este tipo de prática produtiva é legítima e sem perigos para a saúde do consumidor?


O tipo de produção que indica é uma produção intensiva, em que se pretende dar um excesso de alimentação a uma produção de peixes confinada num espaço. Claro que as características sápidas deste peixe serão prejudicadas, pois certamente a textura será branda, o sabor neutro (provavelmente a lodo) e a presença de gordura perivisceral (gordura que se vai depositando sobretudo na cavidade abdominal) grande. A produção em aquacultura deve seguir boas práticas de maneio e respeitar os princípios da produção responsável de alimentos e da precaução não só para garantir as exigências de bem estar dos animais, mas também para que o produto alimentar corresponda às exigências mínimas em termos nutricionais e toxicológicos. Deste modo compete a cada país efectuar actividades de monitorização que assegurem o cumprimento de normas e regulamentos e aos países importadores serem suficientemente exigentes. Existem normas associadas à rastreabilidade que permitem seguir o produto desde a produção até ao consumo que ajudam a combater estas práticas. O cumprimento da Norma ISO 22000 poderá também contribuir para tornar pouco interessantes estes tipos de produção. Claro que o consumidor tem em todo este processo um papel fundamental, pois se estiver suficientemente esclarecido não comprará este tipo de produtos.
Relativamente a este peixe, não tenho informação da sua comercialização em Portugal.

Citação:

2- Como muitos portugueses, tive contacto com o Peixe ao longo da minha vida. Nunca o pesquei, mas divertia-me imenso com as idas, não ao peixe mas ao marisco, como o berbigão e o lingueirão de canudo na ria de Aveiro. Mas por diversas vezes a sua pesca era interdita devido a marés de algas que contaminavam a ria. Esta poluição é de origem natural, ou seja, causada por algas microscópicas, ou tem origem numa poluição “humana”? De que forma a poluição dos mares pode alterar o mapa das pescas? A situação que vivemos actualmente no mundo é alarmante?


Os moluscos bivalves são os principais vectores de transferência de compostos tóxicos produzidos por algumas das muitas microalgas que constituem a sua alimentação. Embora estas microalgas façam parte do plâncton marinho, existem normalmente em concentrações muito baixas a maior parte do ano. No entanto, em certas condições oceanográficas, determinadas espécies têm um rápido crescimento, atingindo concentrações invulgarmente elevadas. Na Europa, os principais síndromas humanos que podem afectar os consumidores são: o paralytic shellfish poisoning (PSP), o diarrhetic shellfish poisoning (DSP), o azaspiracid poisoning (AZP) e o amnesic shellfish poisoning (ASP).
A PSP, ou “intoxicação paralisante por marisco”, é causada pelas saxitoxinas (STXs), que são um grupo de compostos produzidos por microalgas do género Alexandrium ou por Gymnodinium catenatum. Em Portugal, os bivalves contaminados por G. catenatum apresentam mais de uma dezena de análogos da saxitoxina. O PSP caracteriza-se por um quadro clínico do tipo neurológico, com dormência das extremidades e dificuldade respiratória, podendo ser fatal devido a falha respiratória. A proliferação das microalgas produtoras desta toxina ocorreu intermitentemente entre os anos 1986 e 1995, e entre 2005 e 2007, mas não entre 1996 a 2004. A contaminação ocorre mais vulgarmente entre o Outono e o Inverno, embora possa surgir no Verão.
A DSP, ou “intoxicação diarreica por marisco”, é causada pelo ácido ocadáico (AO) e pelas dinofisistoxinas (DTXs) produzidas por microalgas do género Dinophysis. Em Portugal as microalgas responsáveis são o D. acuminata e D. acuta. A contaminação causada por D. acuminata ocorre mais vulgarmente entre o final da primavera e o outono, e a causada por D. acuta entre o verão e o outono. O DSP caracteriza-se por um quadro clínico do tipo gastrointestinal, relativamente debilitante, com dores abdominais, diarreia intensa, vómitos, que pode durar três dias, e em casos extremos necessitar de hospitalização devido a desidratação, mas nunca é fatal. É a intoxicação mais frequente em Portugal relativamente às intoxicações provocadas pelas outras biotoxinas, e a que origina maior número de intoxicações confirmadas, conduzindo todos os anos à interdição da apanha e comercialização de bivalves por períodos relativamente longos.
A ASP, ou “intoxicação amnésica por marisco”, é causada pelo ácido domóico (AD), produzido por microalgas do género Pseudo-nitzschia. Caracteriza-se por um quadro clínico do tipo gastrointestinal e, neurológico em casos de intoxicação severa. Em Portugal, não se conhecem intoxicações confirmadas, e os níveis encontrados raramente foram considerados perigosos. A sua ocorrência tem sido registada entre a primavera e o outono.
A AZP, ou “intoxicação por azaspirácidos”, é causada pelos azaspirácidos, caracterizando-se por um quadro clínico exclusivamente do tipo gastrointestinal, com dores abdominais, diarreia intensa e vómitos. Na Irlanda, suspeitou-se que estas toxinas pudessem ser produzidos pelas microalgas Protoperidinium crassipes ou Protoperidinium spp, mas actualmente ainda não foi possível confirmar a espécie responsável. A pesquisa de azaspirácidos em bivalves portugueses demonstrou apenas a sua presença em níveis vestigiais.
Conhecem-se ainda outros compostos marinhos, nomeadamente, as pectenotoxinas e as iessotoxinas. Apesar da escassa evidência cientifica que as associa a intoxicações humanas, não apenas pela ausência de qualquer episódio tóxico confirmado, mas também pela ausência de toxicidade oral em ratinhos, actualmente ainda estão regulamentadas na Comunidade Europeia, mas já não estão incluídas na actual proposta do Codex Alimentarius.
Assim sendo trata-se de ocorrência natural. A poluição industrial e humana terá implicações se não forem tomadas medidas adequadas, todavia as actuais preocupações ambientais muito concorrem para prevenir efeitos dramáticos.


Citação:
3- Também num programa na televisão francesa, Thalassa, um programa extraordinário sobre o mar que passa em horário nobre todas as sextas feiras, assisti a um fenómeno que se passa nos mares do Japão. Mostrava a reportagem que o aumento de 1ºC na temperatura das águas na zona entre o Japão e a China criava condições para a multiplicação das anémonas. Em determinadas fases do ano criavam-se verdadeiras marés de anémonas que impossibilitavam a pesca (as redes vinham cheias de anémonas!). As consequências sociais eram enormes. Um aquecimento das águas do oceano atlântico poderá colocar o mesmo tipo de problemas a Portugal? De que forma se encara este problema?


Haverá certamente efeitos nefastos decorrentes da presença de anémonas, mas em Portugal esse fenómeno ainda não é preocupante.

Citação:
4- Pegando ainda no programa Thalassa, http://www.thalassa.france3.fr/index-fr.php?page=emission, e sendo nós um país de marinheiros e peixe, porque razão não existe um programa idêntico na televisão Portuguesa? Será que Portugal tem mesmo a cultura do peixe e do mar?

Consideramos também que deveria ser dada mais importâncias as “coisas” do mar, ...mas tais decisões competem a várias entidades que até ao momento não as valorizaram suficientemente.

Citação:
5- O meu avô, militar da marinha, participou em várias missões no Gil Eanes à terra nova para assistência à pesca do Bacalhau. O que significa o Bacalhau para o povo português? Porque razão um peixe longínquo se instalou na gastronomia nacional? Podemos considerá-lo um peixe “verdadeiramente” português? Continuamos a explorar a pesca do Bacalhau? Qual é o seu futuro?

Portugal teve um papel de relevo na pescaria do bacalhau a partir do século XVI que se prolongou até finais dos anos 80 do século XX. Alguns dos aspectos associados ao processo de salga e escala foram desenvolvidos por portugueses que também o introduziram de forma intensa na gastronomia nacional, sendo bem conhecida a máxima de que há pelo menos “mil e uma maneiras de cozinhar bacalhau”.
Já há muitos anos que Portugal tem um papel muito residual na pesca do bacalhau pelo facto de não termos quotas disponíveis. Assim, para abastecer o mercado nacional recorre-se à importação de bacalhau congelado e salgado que é depois processado em Portugal seguindo processos industriais bem estabelecidos que proporcionam uma cura adequada ao produto mais apreciado pelos portugueses. Também há importação de produto salgado/seco. Portugal é principal importador de bacalhau salgado e o maior consumidor per capita. A abundância do bacalhau tem diminuído quer no Atlântico norte quer no Pacífico norte pelo que é expectável que o seu preço aumente, restringindo assim a procura por parte dos portugueses. As gerações mais jovens têm padrões de consumo diferentes o que leva a considerar que o consumo do “fiel amigo” diminua muito nos próximos anos em Portugal.

Um abraço e amanhã continuamos.

Leonor Nunes
Rogério Mendes
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Abr 02, 2008 12:38 am    Assunto: Responder com Citação

Olá Leonor e Rogério

Aqui ficam mais umas questões.

1 -
Penso que o hábito de comer peixe cru, a popularidade do sushi e sashimi e o hábito de cozinhar o peixe a temperaturas mais baixas e o cozinhar menos, levou recentemente a que em Espanha passasse a ser obrigatório congelar o peixe para consumo nestas condições devido a um parasita do peixe comum - o anisakis.

Que riscos corremos ao consumir sushi ou peixe pouco cozinhado? Que cuidados ter?
Sabem se há, ou está prevista, legislação idêntica cá?

O anisakis aparece mais em peixe "selvagem" ou de aquacultura?

2 -
Tendo em conta as actuais tendências do mercado no sentido de uma maior conveniência, que evolução se perspectiva na oferta de produtos da Pesca / aquacultura frescos?

Agora mais relacionadas com cozinhados:

3 -
Por vezes os bivalves, mesmo tendo sido suficientemente aquecidos, recusam abrir. Porquê? O que devemos fazer?

4 -
Como se deve cozinhar o peixe para manter as suas propriedades nutricionais?

5 -
Como se deve conservar um peixe que não pode ser logo cozinhado?

6 -
Quais as espécies mais consumidas em Portugal?
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Abr 02, 2008 12:43 am    Assunto: Responder com Citação

Caros Leonor Nunes e Rogério Mendes,

Para além do enorme privilégio que é podermos contar com a vossa participação, confesso que não tenho perdido "pitada" desta entrevista. Muito obrigado...

E, sem mais delongas, avanço com um par de questões:

1- Confesso ter uma predilecção especial pelo salmonete. Ora, já por diversas ocasiões ouvi da boca de pescadores e peixeiras que esta espécie, só tem a ganhar se for grelhada com escamas e com a tripa. Esta afirmação é verdadeira ou não passa de um mito? E, em caso afirmativo, é exclusiva para o salmonete ou é extensível a outras variedades? Porquê?

2- Ouço com bastante frequência dizer-se que, tanto o peixe como o marisco benficiam se forem cozidos com a própria água do mar. Verdade ou mentira? E, a ser verdade, qual a argumentação por detrás de tal afirmação?

3- É muito frequente sermos confrontados com a "certeza" de que a pescada chilena é a melhor do mundo. Estamos a ser ludibriados por uma operação de marketing bem orquestrada ou, efectivamente, a corrente de Humboldt é única?

4- Com base na vossa experiência no plano da apreciação organoléptica, reconhecem alguma superiodidade gastronómica ao bacalhau da Noruega? Ou estamos a ser bem manipulados mais uma vez?

Um grande abraço e... até já?

Pedro
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Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Qua Abr 02, 2008 9:40 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Tiago Teles,

Muito obrigado pelas perguntas muito interessantes que nos coloca e que nos fazem pensar e reflectir, um pouco para além da nossa própria investigação e da “secura” que às vezes a caracteriza.

Tiago Teles escreveu:

6- As ostras são um produto do mar e Portugal também as tem. Mas culturalmente elas não são um símbolo gastronómico português, ao contrário da paixão assumida pelos franceses por este produto com um sabor tão marinho. Em França existe uma expressão cultural que relembra a fama e a qualidade das ostras portuguesas: “Avoir les portugaises ensablées" (a tradução de sentido seria “ser duro de ouvido”, onde portugaises é utilizado como referência directa a uma ostra, mostrando (digo eu) a consideração que os franceses tinham pelas nossas ostras). Por isso pergunto, a nossa ostra tem qualidade? Se a sua qualidade é tão boa porque razão o seu consumo é menos importante em Portugal?


De facto a ostra portuguesa teve uma fama que a levou a ter uma divulgação a nível europeu muito significativa, pelo menos até final dos anos 60. Depois o declínio, em particular devido ao crescimento industrial, a elevadas taxas de mortalidade provocadas por um parasita (Perkinsus atlanticus), a ocorrência de doenças e a deformação da concha, muito importante pois reduz drasticamente o seu valor comercial. Todos este factores levaram que o recurso deixa-se de ser economicamente rentável, tendo sido abandonado praticamente até aos dias de hoje. Presentemente, as coisas parece que estão a mudar e existem estudos, realizados por exemplo no estuário do Sado, que abrem boas perspectivas ao cultivo da ostra. Aqui as ostras, alimentadas com fitoplancton disponível no estuário, atingiram o tamanho comercial ao fim de 6 meses, enquanto que em França são necessários entre 24 a 36 meses. Talvez com o aumento da produção, a consolidação do mercado e a atribuição de um rótulo de qualidade, associado a uma denominação de origem protegida possa sem dúvida recuperar um recurso com enorme potencial.


Tiago Teles escreveu:

7- O peixe consumido nos restaurantes na orla costeira em Portugal é, efectivamente, excepcional, também devido à forma especial de grelhar. No entanto, uma dificuldade com a qual me deparo com mais frequência, é a menor qualidade do peixe oferecido nos supermercados e mesmo nos mercados em Lisboa. Por exemplo, no centro de Paris, num meio urbano, e apesar de mais caro, considero que o peixe que compro tem mais qualidade que o adquirido no centro de Lisboa. Apesar disto ser uma impressão pessoal, que vale o que vale, poderá existir uma explicação prática para esta divergência de qualidade? Distribuição? Conservação? Acondicionamento?


Concordo consigo, o peixe consumido nos restaurantes da orla costeira é, em geral, de soberba qualidade sápida. Tudo tem a ver com a frescura e esta é, em geral, função do tempo pós captura, curto nestes casos, mas não só, e claro está também com a forma como é grelhado, conforme referiu. Estou também em crer que acertou em cheio nas razões da diferença entre Lisboa/Paris. Apesar de termos já progredido imenso na forma de manusear e conservar o pescado, na verdade o modo como se apresenta hoje nos supermercados não tem nada a ver com o de há 10 anos atrás, por exemplo, existem talvez ainda diferenças hoje em dia, entre Portugal e França, na forma como o pescado é tratado que justificam essa percepção para melhor em Paris. Diferenças que provavelmente têm a sua razão de ser, na existência de mais e melhores meios de conservação e maior rapidez na chegada aos pontos de venda final. De qualquer modo, tenho a sensação que estamos a progredir muito rapidamente e que estamos cada vez mais perto da realidade de que nos fala.

Tiago Teles escreveu:

8- Em Paris diz-se que o mercado abastecedor de Paris em Rungis é “Le Plus Grand Port d’Europe”! Qual é a importância da Distribuição na qualidade final do Peixe e de que forma se pode melhorá-la? Em Lisboa quem assume este papel, a Doca de Pesca ou o MARL?
?

Bem, esta questão entronca no que já tinha comentado anteriormente sobre a importância da distribuição, ou dito ainda com mais rigor, sobre a diferença que faz a qualidade da distribuição, sobretudo num produto tão sensível como o pescado. De novo, mais e melhores meios de manuseamento e conservação desde o mar até à mesa. Nunca é demais afirmá-lo, precisamos também que todos os intervenientes estejam bem informados e treinados, para garantir a melhor qualidade do produto final. Só assim, podemos ter o melhor à nossa mesa, com qualidade e segurança.

Quanto à distribuição, efectivamente e como diz Valter Costa, é o MARL a fazer a distribuição. A Docapesca em Pedrouços, foi em tempos muito importante neste processo, mas desde a candidatura de Lisboa à realização da Taça América, que todo o processo passou para o MARL e o espaço foi desactivado enquanto centro distribuidor de pescado.

Tiago Teles escreveu:

9- Ainda em Paris, as boas peixarias são um negócio de sucesso apesar de existirem cada vez menos voluntários para o cargo de “peixeiro”. O sucesso é tal que as filas são intermináveis a qualquer hora do dia. Esta peixaria é um exemplo flagrante: La Poissonnerie du Dôme (http://www.poissonneriedudome.com/), merecendo uma viagem atenta pelo site. Pergunto por isso se a qualidade do peixe passa muito pelo local de venda? Se as peixarias artesanais terminarem em Portugal, será que poderemos também considerar que a qualidade do peixe consumido irá diminuir?


Penso que ainda não estamos completamente entregues às grandes superfícies, onde apesar de tudo se encontram também produtos de muito alta qualidade. Numa sociedade cada vez mais massificada, creio que há espaço hoje em dia para a diferença e a qualidade. Por isso as peixarias artesanais com menos condições, estarão talvez destinadas a desaparecer, para nascerem outras mais modernas, mas mais apelativas e onde a qualidade dos produtos seja de facto o que se vende. Existem consumidores para todos os tipos de produtos e gamas e qualidade sempre teve clientela. Obviamente que para haver qualidade tem de haver um bom “peixeiro”. Factor tão importante quanto um bom chefe para fazer um bom restaurante. É uma profissão que vejo com muita dignidade e com exigências de conhecimento que considero já de nível superior e a requerer formação académica. Se algum dia a investigação já não nos der trabalho, quem sabe uma ocupação de “peixeiro” não seja um destino interessante. Very Happy

Tiago Teles escreveu:

10- Nesta peixaria francesa um dos lemas principais é o peixe oriundo de pesca de “Petit Bateau”. Ou seja, uma pesca dita artesanal e uma defesa do conceito tão francês de terroir. A distinção vai ao ponto de escreverem expressamente “pescado à linha” (essencialmente no robalo). Poderá existir uma diferença de qualidade entre um peixe selvagem pescado à linha e um peixe selvagem pescado à rede? Qual é o terroir do peixe português, ou seja, o que poderá distinguir um robalo “português” de um robalo “francês”?


Linha/Rede? Sem dúvida que existe essa diferença, mais que não fosse pelo tempo que o peixe está na rede em comparação com o tempo que está na linha, mas sobretudo pela compressão física a que este é submetido quando se trata por exemplo de pescado da pesca do arrasto. De qualquer forma o raciocínio nestes casos é simples, temos sempre que conseguir a menor degradação possível post mortem. Por isso, quanto menos tempo decorrer desde que o peixe é capturado até que é removido da água tanto melhor. Quanto menos tempo demorar a morrer tanto melhor também, por isso na aquacultura se faz o abate com imersão do pescado em água e gelo, reduz e metabolismo e consequentemente os desgastes energéticos associados, que vão fazer baixar a qualidade.

Quanto ao “terroir” do peixe português, se bem entendi o conceito, eu diria que temos muitos. Desde logo todas aquelas espécies de que nos lembra-mos de imediato como de altíssima qualidade e que, no geral estão associadas a um determinado porto ou zona geográfica, como por a sardinha de Sesimbra, ou o camarão e a gamba do Algarve ou ainda o camarão de Espinho. Não há nada de igualável no mundo em termos da particularidade de sabor que têm estas espécies por exemplo. Pode haver melhor ou pior, mas com o mesmo sabor, não existe nada assim. E tendo em conta a riqueza de espécies que temos, esta é uma área onde não temos nada a invejar e onde é fácil encontrar de facto um “terroir” bem português.

Tiago Teles escreveu:

11- É possível diferenciar visualmente e de forma intuitiva um peixe selvagem de um peixe de viveiro? O peixe selvagem terá a zona dorsal mais desenvolvida? Na observação quais são os aspectos mais importantes para aferirmos a qualidade do peixe no momento da compra?


Já tive a oportunidade de ter ao mesmo tempo em cima da mesa de provas, dourada selvagem e de aquacultura e francamente não é nada fácil acertar em quem é quem. Talvez o cheiro seja diferente, um cheiro “marinho” nas selvagens, mas tudo muito subtil. E quanto a zonas dorsais mais desenvolvidas…nada. É verdade que em tempos vi uns desenhos de umas douradas com umas bossas que pretensamente seriam o desejo dos aquacultures. Um peixe com muito músculo, uma cabeça minúscula e pouca espinha, mas embora acredite que não seja muito difícil chegar lá, através por exemplo da manipulação genética, não estou a ver os consumidores a quererem esse tipo de peixe, basta olhar para os OGM e para toda a celeuma que esses produtos levantam. Estou seguro que os aquacultores não se querem meter nessa via.

No que respeita à aferição da qualidade, sou muito estrito quando estou no painel de provas ou quando vou às compras. O aspecto a que dou mais importância é o brilho da pele do peixe e o estado do olho. Se este último é saliente, brilhante e cristalino…óptimo, avanço. Depois uso o nariz para perceber se o peixe não tem cheiros estranhos, se não cheira a ranço, por exemplo ou qualquer outro odor a degradação. E ainda não pus o dedo no peixe, porque quando lhe mexer é para ver se as brânquias estão de um vermelho vivo e perceber se o músculo está rígido. Se os dois primeiros critérios estiverem cumpridos, 99% de probabilidades de os dois últimos também passarem no exame e de termos um peixe de primeira classe à nossa disposição. Por isso, se não quiser ficar com as mãos a cheirar a peixe, dê-lhe uma olhadela e conseguirá com facilidade perceber se tem um bom peixe à sua frente.

Tiago Teles escreveu:

12- É também usual verificar a crescente importância na proveniência do peixe, tipo, pescado no Atlântico Norte. Desculpem a minha ignorância, mas depreendo que estas proveniências terão idêntica finalidade às denominações de origem utilizadas no vinho? Em caso afirmativo, elas são reguladas por quem? Seguem puramente critérios geográficos ou também de qualidade? Quais são as melhores “denominações de origem de peixe” no mundo??


As zonas de captura correspondem a divisões estabelecidas por organizações internacionais, tipo FAO, NAFO (Organização das Pescarias do Atlântico Noroeste) ou ICES (International Council for the Exploration of the Sea) que as organizaram para fins de gestão das pescas e para avaliação estatística de abundâncias. Creio que não é bem a mesma coisa que as denominações de origem usadas nos vinhos, mas servem para nos organizarmos e para percebermos quem vem donde. Os critérios são por isso somente geográficos e não têm em linha de conta as características do pescado, não servem por isso para dizer que o redfish da zona 21 (Gronelândia) é melhor que o redfish da zna 27 (Atântico Norte).

Quanto às “denominações de origem” nos peixes, são muito pouco frequentes e nesse campo creio que os franceses são aqueles que estão um pouco mais à frente com os seus mexilhões, onde já existem algumas denominações atribuídas. É assunto interessante e que me deixaria aqui um bom bocado à conversa, mas quero só dizer que existe hoje por parte de algumas associações de pescadores a iniciativa de conseguir essa designação para algumas espécies tradicionais e bem localizadas em algumas áreas geográficas e que podiam beneficiar de uma mais valia das suas produções se conseguissem ver “colado” esse rótulo aos seus produtos. E estou a pensar em casos como o camarão de espinho, a amêijoa do Algarve, a gamba do Algarve, o polvo de Peniche, a sardinha de Sesimbra e muitos mais. É um assunto que a curto médio prazo vai ter desenvolvimentos com o aparecimento em Portugal de algumas denominações geográficas de origem. E já me ia esquecendo da sua pergunta, “Quais são as melhores denominações de origem de peixe no mundo?”, pois sem qualquer pontinha de nacionalismo eu diria... AS PORTUGUESAS, naturalmente! Very Happy Very Happy

Tiago Teles escreveu:

13- A temperatura das águas influencia a qualidade do peixe? Um peixe do atlântico norte é necessariamente melhor que um peixe do mediterrânico? Um peixe de mar é necessariamente melhor que um peixe de rio?


Sem dúvida que influencia, em particular no tempo de conservação em refrigerado, que é maior no caso das espécies de águas quentes, sobretudo porque as bactérias degradativas são mais sensíveis à baixa temperatura, o que leva a que o peixe se conserve durante mais tempo com qualidade.
Quanto à qualidade sápida, e estou a interpretar à minha maneira o termo “melhor”, tradicionalmente sempre se considerou que os peixes e sobretudo os crustáceos de águas frias são mais saborosos que os de águas quentes. Por acaso e em relação ao marisco até sou da mesma opinião, mas como isto do sabor é muito pessoal, já estou a ouvir alguém dos trópicos dizer que as suas espécies são bem melhores e incomparáveis em sabor. Desde logo se considerarmos que grande parte do sabor provém por exemplo da riqueza em aminoácidos livres, não é difícil conceber que os peixes tenham sistemas enzimáticos diferentes adaptados à temperatura em que vivem e que, portanto, isso influencie decisivamente o sabor. Valendo este raciocínio para os peixes de rio, também. Pessoalmente prefiro o peixe de mar, mas haverá quem prefira o de rio. Sabores e cores são assuntos sem consenso.

Tiago Teles escreveu:

14- O peixe em conserva, como o atum e a sardinha, mantêm o seu valor nutricional após a transformação? Numa refeição com estes produtos de conserva podemos considerar que estamos verdadeiramente a beneficiar do valor nutricional de uma refeição de peixe?


A boa notícia na questão das conservas é que sim, o valor nutricional é mantido. O peixe em conserva como é o caso da sardinha, atum e cavala, por exemplo, são excelentes fontes de nutrientes, porque o processo industrial não altera significativamente a sua composição nutricional. Apesar do processo de conservação usado e das relativamente altas temperaturas atingidas durante a pasteurização (~110-120ºC) o peixe em conserva contém um elevado teor de ácidos gordos ómega 3, fósforo e vitamina D e tem ainda como vantagem poder ser consumido com as espinhas, que têm um com elevado teor de cálcio.

Esperamos ter respondido a todas as questões, mas se ficou algo menos claro, com todo o gosto voltaremos aos temas.

Um abraço

Rogério Mendes
Leonor Nunes
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valtercosta72



Registrado: Segunda-Feira, 5 de Março de 2007
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MensagemEnviada: Qua Abr 02, 2008 11:58 am    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:

1- Confesso ter uma predilecção especial pelo salmonete. Ora, já por diversas ocasiões ouvi da boca de pescadores e peixeiras que esta espécie, só tem a ganhar se for grelhada com escamas e com a tripa. Esta afirmação é verdadeira ou não passa de um mito? E, em caso afirmativo, é exclusiva para o salmonete ou é extensível a outras variedades? Porquê?

Sendo da terra do salmonete, digo já que é preferivél grelhar sem escamas e sem tripas. Este e qualquer tipo de peixe, com a excepção da sardinha e carapau. Atenção aos salmonetes que ai andam no mercado, não são só cá de Setúbal. A maioria vem de África.
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valtercosta72



Registrado: Segunda-Feira, 5 de Março de 2007
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MensagemEnviada: Qua Abr 02, 2008 12:02 pm    Assunto: Responder com Citação

Rogermen escreveu:

Já tive a oportunidade de ter ao mesmo tempo em cima da mesa de provas, dourada selvagem e de aquacultura e francamente não é nada fácil acertar em quem é quem. Talvez o cheiro seja diferente, um cheiro “marinho” nas selvagens, mas tudo muito subtil. E quanto a zonas dorsais mais desenvolvidas…nada.

Consegue-se distinguir pela carne dourada. É só meter o dedo na carne. A de viveiro é mole.
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Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Qua Abr 02, 2008 1:35 pm    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Caros Leonor Nunes e Rogério Mendes,

Uma questão, cuja resposta, até hoje, não consigo ter de forma clara:

O peixe-voador é o Flying Gurnard ou seja Dactylopterus Volitans?


Caro Abílio Neto,

Vamos lá a ver se conseguimos dar-lhe uma resposta que o convença inteira e definitivamente. As nossas bíblias na nomenclatura das espécies são uma publicação avulsa do IPIMAR (nº14) da responsabilidade do Dr. Sanches e o site da Fisbase (http://www.fishbase.org/search.php). Consultadas as duas, na primeira encontrei a informação seguinte,

Cabrinha-de-leque (apisto; cabra-voadora; ganeta; pássaro-gané; peixe-ganeta; peixe-pássaro; voador-de-fundo).
I - Fiying gurnard (flying robin; flying sea robin; sea swallow).
F - Grondin volant (hirondeile; poule de mer).
E - Golondrina (alón; chichabra; murcielago; pez volador; pez volante).
Dactylopterus volitans (Cephalacanthus volitans).
Áreas de pesca: 21, 27, 31, 34, 37, 41, 47.
DACTYLOPTERIDAE 33.

Na segunda fonte, a informação anterior é confirmada e nela pode encontrar bastantes elementos mais que o poderão ajudar a melhor clarificar a dúvida, que parece afinal não ter razão de ser, uma vez que está coincidente com a informação recolhida.

Abílio Neto escreveu:
Outra. Existe a «convicção goumet» que só em águas frias há bom pescado, podem provar o contrário e a razão dessa certeza?


Curiosa a pergunta porque já aqui tivemos a oportunidade de nos debruçar sobre este assunto e embora, como então referi, prefira os peixes de águas frias e sobretudo os das nossas costas, penso que é tudo uma questão muito pessoal e tudo depende de onde vivemos, junto a mares mais frios ou em zonas mais tropicais.

A comparação é problemática e esta convicção “Gourmet” vale o que vale, para alguns será um mito, para outros uma lei da natureza. Só para baralhar um pouco as coisas estou-me a lembrar de repente, do sabor da sardinha francesa e da sardinha portuguesa. De longe a portuguesa é mais saborosa e as temperaturas das águas na Biscaia, não são em geral mais baixas? Mas por outro lado sei que me consegue listar vários exemplos do contrário. Como por exemplo no caso dos crustáceos. É sabido que os camarões de água doce, como por exemplo do Sudoeste Asiático ou do Brasil, têm um sabor menos doce, do que os nossos e onde os sabores e aromas a terra são, por vezes, muito presentes. De facto as nossas gambas e camarões, em particular o camarão vermelho do Algarve (Aristeus antennatus) são inigualáveis em sabor, sendo que para isso muito contribuem aminoácidos como a glicina e alanina, potenciados talvez ainda pela inosina momofosfato, na existência do sabor ligeiramente adocicado e tão delicado.

Mas eu gostaria, se me permitem, de reendereçar a questão ao fórum para que nos façam chegar a vossa opinião “de saborear feita” sobre esta questão. Peixe de água fria versus peixe de água quente, qual o mais saboroso? Vai ser interessante perceber por onde andamos em termos de preferências.

Um abraço

Rogério Mendes
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alentejano



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MensagemEnviada: Qua Abr 02, 2008 2:31 pm    Assunto: Responder com Citação

Focando a questão no Anisakis e no problema em que se pode transformar:

O peixe de aquacultura pode ser contaminado com este parasita ?

Há maneira de detectar o peixe contaminado do peixe saudável ? Quais os procedimentos para a correcta inactivação deste nemátodo ?

Estão os restaurantes de Sushi livres deste perigo ?

Mudando um pouco de assunto:

Portugal tem capacidade/material para lidar com um caso semelhante ao do Prestige nas suas águas ?
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João Pedro Carvalho
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Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
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MensagemEnviada: Qua Abr 02, 2008 3:37 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Nuno Leitão,

Muito obrigado pelas perguntas e então com muita “tranquilidade”, e que me desculpe o Paulo Bento o plágio, aqui seguem alguns esclarecimentos às suas questões.

nuno61 escreveu:

No campo das ALGAS avaliei positivamente um projecto universitário para fazer uma aquacultura no Algarve. Pelo que percebi temos boas condições naturais para a produção de Algas e o mercado é crescente, não só para cosmética e laboratórios mas também para alimentação humana.
Há algum produtor em Portugal?
Há, de facto, boas condições naturais??


Em Portugal temos nesta área a Necton no Algarve, implantada no meio do Parque Natural da Ria Formosa. É uma empresa que desenvolve a sua actividade no sector da produção de micro algas e também de sal marinho. Já experimentei a flor de sal desta empresa e fiquei cliente. Produzem também segundo creio, equipamentos para a exploração das micro algas em circuito fechado. Para a sua decisão de produção das algas, claro que contribuiem e muito, para além da iniciativa e do valor dos promotores, as boas condições que existem no nosso país, em particular na Ria Formosa, em termos de luz e temperatura e a boa qualidade da água, factores fundamentais para esta cultura. Estou por isso de acordo, em que existem efectivamente boas condições no país para este tipo de produção.

nuno61 escreveu:

A outra questão tem a ver com metais pesados em algumas espécies.
É verdade que o peixe espada preto tem muito mercúrio?
Caso afirmativo, há alguma diferença no peixe espada branco?
É verdade que o linguado que se consome na grande Lisboa tem origem no estuário do Tejo e do Sado e tem uma percentagem elevada de metais pesados/poluição?


No que se refere aos contaminantes, confirma-se que de facto o peixe-espada preto tem mais mercúrio que o branco. No entanto, há peixe-espada preto que tem valores inferiores ao limite legislado. Ainda assim e por potencialmente poder ter valores elevados de metais pesados, é uma espécie que deve ser consumida com moderação por grávidas e crianças. O motivo pelo qual o peixe-espada branco tem menos mercúrio tem a ver com a biologia do próprio peixe, tipo de alimentação e pensamos, pelo facto de não atingir grandes profundidades.
Não sei se o linguado consumido na grande Lisboa é do estuário do Tejo e do Sado. Nas amostras por nós analisadas (em nº reduzido) não encontramos metais pesados com valores acima dos legislados.

Um abraço

Rogério Mendes
Leonor Nunes
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qua Abr 02, 2008 4:02 pm    Assunto: Responder com Citação

Rogermen escreveu:
(...)
Quanto à qualidade sápida, e estou a interpretar à minha maneira o termo “melhor”, tradicionalmente sempre se considerou que os peixes e sobretudo os crustáceos de águas frias são mais saborosos que os de águas quentes. Por acaso e em relação ao marisco até sou da mesma opinião, mas como isto do sabor é muito pessoal, já estou a ouvir alguém dos trópicos dizer que as suas espécies são bem melhores e incomparáveis em sabor. Desde logo se considerarmos que grande parte do sabor provém por exemplo da riqueza em aminoácidos livres, não é difícil conceber que os peixes tenham sistemas enzimáticos diferentes adaptados à temperatura em que vivem e que, portanto, isso influencie decisivamente o sabor.

Um abraço

Rogério Mendes
Leonor Nunes


Caros, Rogério Mendes e Leonor Nunes.

Falando de temperatura de água e qualidade do peixe, gostaria de colocar algumas questões.

Falando de um peixe que aprecio muito, o atum, pensava que, o de águas quentes é melhor que o de águas mais frias.
Tinha como suporte desta convicção, o facto de os melhores pratos de atum, os ter comido na Bermuda, no Tahiti e em mais alguns lugares, onde a temperatura da água é mais elevada.
A maneira de cozinhar o atum, tem também muita influência, já que, em Portugal, na maioria dos casos, o atum vem cozido demais. Eu gosto do atum mal passado, ou crú apenas temperado ou marinado como, tártaro ou carpaccio de atum...
Outro aspecto que me chamou a atenção é o dos lombos do atum, que em Portugal são castanhos, e os que eu via nesses mercados são de cor rosada.
Numa aula de cozinha em num hotel de Bora Bora, o chefe, que era francês, disse-me que a cor e a qualidade, tinha mais a ver com o tratamento que davam ao atum, depois de pescar. Creio que tem a ver com o "sangrar" ou não o peixe depois de pescado. O que é certo, é que para mim, o atum dos Açores, que geralmente aparece nos nossos mercados, nada tem a ver com este.

Outro caso interessante, foi um peixe que comi nesse hotel da Polinésia Francesa, de pele avermelhada, mas com uma textura e sabor, muito parecidos a alguns peixes de qualidade que nós temos, como o pargo. O chefe disse-me que esse peixe, era pescado a 600 metros de profundidade, onde as água já não são quentes. Faz sentido isso dos 600 metros, ou fui eu que entendi mal ?

Um Abraço
Paulo Rodrigues
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bbe



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MensagemEnviada: Qua Abr 02, 2008 11:13 pm    Assunto: Responder com Citação

Caríssimos, desde já agradeço a disponibilidade em responder às nossas questões.

É sabido que o peixe em geral é rico em ómega 3, ora tive uma professora (que por sua vez penso que citou um estudo) onde se dizia que o peixe é rico em ómega 3, porque consome bastantes algas. Ora sabendo que os peixes de aquacultura consomem basicamente ração, será que os níveis de ómega 3 são em número que justifique o consumo do peixe de aquacultura ?(isto se apenas estivermos preocupados com o ómega 3).

Ou será que esta questão não tem sentido nenhum, e os níveis de ómega 3 de um e outro são idênticos?

Desde já agradeço a vossa disponibilidade.
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qui Abr 03, 2008 1:59 am    Assunto: Responder com Citação

Olá Rogério e Leonor

Hoje ficam mais umas questões:

1 - Diz-se muitas vezes que o marisco, e em particular tenho ouvido referências ao camarão e gambas, é muito rico em colesterol. É verdade?

2 - Peixe congelado versus Peixe não congelado. O que têm a dizer?

3 - Como vêem a realização e o programa de um evento como o "Peixe em Lisboa"?

Mais uma vez obrigado pelas vossas respostas, mas temos dado mesmo muito trabalho... Very Happy Caso não consigam responder a tudo esta semana, como para a semana que vem não há entrevista, se necessitarem de mais uns dias...
_________________
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