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Entrevista com Leonor Nunes e Rogério Mendes (INRB/IPIMAR)
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NCritica
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Registrado: Segunda-Feira, 22 de Janeiro de 2007
Mensagens: 212
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Seg Mar 31, 2008 8:21 am    Assunto: Entrevista com Leonor Nunes e Rogério Mendes (INRB/IPIMAR) Responder com Citação

Dentro de dias terá lugar em Lisboa um evento em que o peixe terá um papel principal, o “Peixe em Lisboa”, e que pretende ser uma oportunidade de encontro e troca de experiências entre profissionais de cozinha, bem como entre estes e o público, fornecedores, comerciantes e especialistas provenientes do mundo académico.

Aproveitando o espírito e o tema do momento, esta semana também teremos oportunidade de esclarecer dúvidas e ficar a saber um pouco mais sobre peixe – um ingrediente que desempenha um papel de peso na nossa gastronomia.

Os nossos entrevistados são Leonor Nunes e Rogério Mendes, investigadores do Instituto Nacional de Recursos Biológicos (INRB/IPIMAR), Unidade de Valorização dos Produtos da Pesca e Aquicultura (U -VPPA), onde desenvolvem actividade de investigação nas áreas da transformação, conservação, qualidade e segurança dos produtos da pesca e aquicultura.

Leonor Nunes, Engenheira Química com um Mestrado em Química Orgânica Tecnológica e equivalência ao grau de Doutor, é directora da U-VPPA. Tem experiência de ensino em Universidades no Brasil, em países africanos de língua portuguesa e francesa e em Portugal. Representa Portugal desde1984 na WEFTA (Western European Fish Technologist´s Association) e tem também estado envolvida em actividades de apoio à indústria.

Rogério Mendes, licenciado em Biologia, é responsável pelo laboratório de Bioquímica da U-VPPA, tendo ainda sido consultor do Ministério das Pescas e Ambiente de Angola, do Centre pour le Développement d’Entreprises em Bruxela e da United Nations Industry Development Organization, para projectos relacionados com os produtos da pesca em países africanos de língua portuguesa. Representa ainda Portugal no Grupo de Trabalho de Métodos Analíticos da WEFTA desde 1990.

Foi com muito gosto que os vi aceitarem o nosso desafio. Obrigada Leonor e Rogério pela vossa disponibilidade para durante esta semana partilharem connosco alguns dos vossos conhecimentos sobre peixe, nomeadamente aspectos relacionados com a sua qualidade, segurança, conservação e transformação.

A entrevista está aberta. Satisfaçam a vossa curiosidade e esclareçam todas as vossas dúvidas...as perguntas poderão ser colocadas até dia 03 de Abril.

www.novacritica-vinho.com
Pedro Gomes
Tiago Teles
Paulina Mata


Editado pela última vez por NCritica em Ter Mai 06, 2008 4:43 pm, num total de 1 vez
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mar 31, 2008 9:08 am    Assunto: Responder com Citação

Caros Leonor e Rogério

Quero começar por dar-vos as boas vindas a este forum e agradecer a vossa disponibilidade para participarem nesta entrevista.

Para começar ficam aqui duas questões, logo voltarei com mais...

1 - Diz-se frequentemente que os portugueses são grandes consumidores de peixe. Isso corresponde à realidade? Como tem evoluído nos últimos anos o consumo de peixe em Portugal?

2 - É muito comum ouvirem-se referências, por profissionais de cozinha e por consumidores, à qualidade do nosso peixe.
O nosso peixe tem de facto uma alta qualidade? A que se deve?
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nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mar 31, 2008 9:48 am    Assunto: Responder com Citação

Bom dia,

Sou um grande consumidor de peixe. Reconheço que o futuro passa pela aquacultura. Penso que quase todo o Salmão que compramos vem de "quintas".

Em relação a peixes como a Dourada e ao Robalo existem muitas vezes alternativas entre captura no mar e aquacultura.
São produtos diferentes?
Justifica a diferença de preço?
Há diferenças entre as diversas origens de aquacultura que justifiquem comentários como "Esta Dourada é melhor, vem do Algarve, não vem da Grécia"?

Obrigado

Nuno Leitão
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
Mensagens: 5470
Localização: Estoril

MensagemEnviada: Seg Mar 31, 2008 12:48 pm    Assunto: Responder com Citação

Cara Leonor e Caro Rogério

Gostava de lhes perguntar se existe algum estudo que nos permita saber qual o prazo de congelação de um peixe, e se esse prazo é diferente para os diversos tipos de peixe.

Compro bastante peixe fresco e por vezes tenho necessidade de o congelar. Uso a célula de arrefecimento para esse efeito, mas não tenho qualquer especie de tabela que me permita dizer qual o prazo ideal de consumo após congelação. Se me puderem ajudar fico agradecido.


JTMB
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Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Seg Mar 31, 2008 12:54 pm    Assunto: Responder com Citação

Cara Paulina,

Antes de mais muito obrigado pelo simpático convite e pela oportunidade de participar neste fórum. Creio que nos vai permitir escapar um bocadinho às lides da investigação e fazer alguma ligação à terra e aos consumidores curiosos e interessados. Penso até que nos vai ajudar a perceber também, onde estão as preocupações maiores e para onde podemos dirigir de alguma forma o nosso trabalho de ligação ao sector.

Quanto às questões formuladas, efectivamente fomos e somos ainda grandes consumidores de pescado. Se olharmos para as estimativas da FAO parece estar a haver, nos últimos anos uma tendência para uma certa estabilização no consumo de pescado. Em 1999 consumíamos cerca de 65.1 kg/hab/ano e em 2003, 2004, 2005 consumíamos cerca de 59.3 kg/hab/ano. Mas se olharmos para a balança comercial dos produtos da pesca como fonte complementar de informação relativa ao consumo de pescado em Portugal, podemos ver que de acordo com as últimas estatísticas publicadas pela DGPA, relativas aos anos de 2004 a 2006, a produção nacional permite satisfazer somente níveis de consumo “per capita” da ordem dos 23 Kg/ano, idênticos à média comunitária mas insuficientes face aos muito elevados níveis de consumo registados, que colocam Portugal em 3º lugar a nível mundial, depois do Japão e da Islândia.

Quanto à qualidade do pescado, esta está relacionado com a qualidade intrínseca das nossas espécies, que é de facto muito elevada e está também ligada, como não podia deixar de ser, à forma como o pescado é manuseado após captura. Nesta área tem-se verificado uma evolução muito positiva, sendo que hoje, os profissionais da pesca já tratam o pescado com os cuidados necessários a um produto tão perecível e fazem-nos chegar aos mercados, produtos que respeitam as normas de qualidade existentes.

Um abraço

Rogério Mendes
Leonor Nunes
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Seg Mar 31, 2008 12:58 pm    Assunto: Responder com Citação

Queria reforçar as palavras da Paulina e agradecer imenso terem aceitado este desafio. Obrigadíssimo.

1- Ontem vi na televisão francesa uma reportagem sobre a produção de um peixe chamado Panga por terras do Vietname. A reportagem foi forte, mostrando pisciculturas intensivas deste peixe, alimentados por doses industriais de "rações" enriquecidas, vivendo aos milhões em escassos metros de água escura e lamacenta, e crescendo à “velocidade da luz”. O negócio prospera, incluindo fortes exportações para o circuito Europeu. Já o vi à venda em Paris nos mercados, nunca o provei, mas não sei se já “chegou” a Portugal. De qualquer forma, gostaria de perguntar de que forma estas indústrias florescentes poderão perigar o peixe português, e se este tipo de prática produtiva é legítima e sem perigos para a saúde do consumidor?

2- Como muitos portugueses, tive contacto com o Peixe ao longo da minha vida. Nunca o pesquei, mas divertia-me imenso com as idas, não ao peixe mas ao marisco, como o berbigão e o lingueirão de canudo na ria de Aveiro. Mas por diversas vezes a sua pesca era interdita devido a marés de algas que contaminavam a ria. Esta poluição é de origem natural, ou seja, causada por algas microscópicas, ou tem origem numa poluição “humana”? De que forma a poluição dos mares pode alterar o mapa das pescas? A situação que vivemos actualmente no mundo é alarmante?

3- Também num programa na televisão francesa, Thalassa, um programa extraordinário sobre o mar que passa em horário nobre todas as sextas feiras, assisti a um fenómeno que se passa nos mares do Japão. Mostrava a reportagem que o aumento de 1ºC na temperatura das águas na zona entre o Japão e a China criava condições para a multiplicação das anémonas. Em determinadas fases do ano criavam-se verdadeiras marés de anémonas que impossibilitavam a pesca (as redes vinham cheias de anémonas!). As consequências sociais eram enormes. Um aquecimento das águas do oceano atlântico poderá colocar o mesmo tipo de problemas a Portugal? De que forma se encara este problema?

4- Pegando ainda no programa Thalassa, http://www.thalassa.france3.fr/index-fr.php?page=emission, e sendo nós um país de marinheiros e peixe, porque razão não existe um programa idêntico na televisão Portuguesa? Será que Portugal tem mesmo a cultura do peixe e do mar?

5- O meu avô, militar da marinha, participou em várias missões no Gil Eanes à terra nova para assistência à pesca do Bacalhau. O que significa o Bacalhau para o povo português? Porque razão um peixe longínquo se instalou na gastronomia nacional? Podemos considerá-lo um peixe “verdadeiramente” português? Continuamos a explorar a pesca do Bacalhau? Qual é o seu futuro?

Um abraço,


Editado pela última vez por Tiago Teles em Seg Mar 31, 2008 1:59 pm, num total de 15 vezes
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Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Seg Mar 31, 2008 12:59 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Nuno Leitão,

São de facto perguntas muito pertinentes as que coloca e um pouco controversas até.

Estudos de comparação entre as duas proveniências, mar e aquacultura, não têm mostrado a existência de grandes diferenças estatísticas. No entanto, pessoalmente e assentando a minha opinião no facto de ser membro de um painel de provadores de produtos da pesca aqui no IPIMAR e de já ter participado em vários estudos sobre essa questão, tenho vindo a verificar a existência de algumas diferenças, que para mim são significativas enquanto consumidor. Desde logo a maior diferença em termos visuais é a ausência de uma grande quantidade de gordura na cavidade abdominal no caso das espécies selvagens. As congéneres de aquacultura, e porque têm sempre disponibilidade de alimento e pouco trabalho para o conseguir, acumulam aquilo que não gastam no seu metabolismo. Depois a questão do cheiro, que me parece também diferente, dificilmente se encontra o cheiro a maresia/mar no pescado de aquacultura. Mais difíceis são já de notar as questões relacionados com o sabor. São diferenças subtis, a que maior parte das pessoas não é sensível, mas temos provadores que conseguem perceber a diferença.

Se a diferença justifica o preço, creio que é uma questão muito pessoal e depende da percepção individual de cada consumidor. Pessoalmente, uma diferença de preço no mercado superior a 30-40%, leva-me a desistir da compra do produto selvagem. As diferenças organolépticas são tão pequenas que não justificam a diferença, no entanto existem e se tenho oportunidade de escolha, prefiro naturalmente o pescado selvagem, os aquacultores que me desculpem.

O que me leva para a diferença entre as origens do pescado, Algarve versus Grécia, por exemplo. Um peixe, tal como qualquer animal de abate, é tão bom quanto aquilo que come. De facto a qualidade do pescado de aquacultura depende em larga medida do que lhe damos a comer e do tipo de produção, extensiva ou intensiva. Perceber em que medida conseguimos hoje controlar e melhorar a qualidade do pescado de aquacultura em termos sápidos e nutricionais, é uma área de investigação onde se está a investir muito e onde os segredos conseguidos são mantidos fechados a sete chaves. A competição é forte neste segmento e uma vantagem conseguida como por exemplo um sabor mais agradável, uma textura mais suculenta ou um teor mais adequado de ácido gordos ómega 3, pode ser determinante no sucesso da exploração. Dito isto, tenho também que considerar a questão do transporte/manuseamento, ou seja em teoria chega mais rapidamente ao mercado português um peixe de aquacultura do Algarve do que da Grécia e isso é também muito relevante, mesmo considerando em ambos os casos a utilização dos meios de conservação adequados. Por isso e embora a percepção que tenho, seja que de facto existe diferença entre as douradas do Algarve e da Grécia, pode muito bem acontecer que mais que a diferença de alimentação ou cultura, que também podem existir, seja o tempo que levam até chegar ao consumidor a ditar a diferença.

Um abraço

Rogério Mendes
Leonor Nunes
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mlpaiva



Registrado: Quarta-Feira, 30 de Outubro de 2002
Mensagens: 4960
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MensagemEnviada: Seg Mar 31, 2008 1:46 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Rogério Mendes,

Tendo lido as questões anteriores só em diagonal há, de imediato, uma que me parece não ter tido focus e que se prende com a questão colocada pelo Nuno Leitão: toxinas na piscicultura e outros problemas decorrentes da produção em cativeiro, muito comentada especialmente no salmão. Agradecia a sua visão.

Também, uma outra questão: o consumo "excessivo" de peixe em Portugal: http://ultimahora.publico.clix.pt/noticia.aspx?id=1320442&idCanal=92

Abraços e, como diz o Pedro Gomes e a tmn,

Até já!

Luís Paiva
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Luís Paiva

Never increase, beyond what is necessary, the number of entities required to explain anything.
William of Ockham (1285-1349), Luís Paiva (1950-20??) Snakeman
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Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Seg Mar 31, 2008 1:47 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro José Tomáz Mello Breyner

Muito obrigado pela pergunta. De facto, existem imensos estudos sobre o período de vida do pescado congelado, tendo sido realizados em maior número na década de 70-80. Também nós enquanto investigadores, estudámos em tempos esses assuntos, nomeadamente, por exemplo, o efeito da armazenagem em congelado na qualidade dos peixes espada preto e cinzento. Hoje em dia só em casos muito particulares, se publica algo sobre a armazenagem em congelado. É um assunto relativamente bem estudado.

O período de vida útil do pescado congelado depende de vários factores, sendo os mais importantes a espécie, a temperatura de armazenagem, a qualidade intrínseca e a forma como está embalado. Devido à variabilidade das espécies, não lhe vou indicar um tempo limite por espécie, mas como regra geral, sugiro que não mantenha congelado um produto da pesca mais do que 6 a 9 meses. No entanto, para conseguir um produto de qualidade tem de garantir uma embalagem que minimize o contacto com o ar e assegure uma protecção adequada à desidratação, a embalagem a vácuo é uma boa solução. Tem ainda que garantir uma temperatura de armazenagem entre os -18º e os -20º C. Como regra geral também, reduza o tempo de conservação dos peixes gordos ou com muito músculo escuro, tipo sardinha, carapau ou atum, pois quanto maior for o teor de gordura ou músculo escuro, maior vai ser a propensão para a oxidação/rancificação durante armazenagem e menor a qualidade final.

E claro, não nos podemos esquecer de um aspecto importante, a congelação. Quanto mais rápida for tanto melhor. Quando fala na célula de arrefecimento, não sei exactamente quais as características do equipamento, mas se for de tipo doméstico, a congelação vai ser relativamente lenta, o que vai reduzir em muito o tempo de vida do produto. Quando o faço em casa, 2-3 meses é o máximo de tempo que mantenho o meu pescado congelado.

Um abraço

Rogério Mendes
Leonor Nunes
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Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Seg Mar 31, 2008 3:18 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Luís,

Agradecido pela leitura diagonal. Não me meti na questão das toxinas, porque estaria a meter foice em seara alheia. Ou seja, tenho uma ideia do que se passa, mas enquanto laboratório de referência, no IPIMAR só o somos para a contaminação por metais tóxicos em pescado de aquacultura e neste campo dos metais pesados, até aqui tudo bem, tudo dentro dos limites. As toxinas não são nossa competência, são da área do Laboratório Nacional de Investigação Veterinária, mas como dizia tenho uma ideia sobre o assunto. Penso que é um problema que convém acautelar e creio que até ao momento não tem havido razão de queixa. Do que me vem à memória lembro-me de um estudo da DECO em 2001 sobre este tema, qualidade da truta e dourada de aquacultura, comparação entre selvagem e de cativeiro, entre outras coisas. Lembro-me que analisaram fungicidas, hormonas e antibióticos em cerca de 30 amostras de pescado, compradas no mercado nacional e nessa altura deu tudo dentro dos limites. Detectaram sim, foi vestígios de pesticidas e PCB’s, se bem que também neste caso, dentro dos limites da legislação. Pode parecer estranho de onde aparecem os PCB's, mas estes últimos compostos existem nos fluidos hidráulicos ou em líquidos de refrigeração e ao serem lançados no ambiente, entram na composição dos peixes, muitas vezes por via da farinha de pescado utilizada na produção das rações. Dado que estes compostos se acumulam preferencialmente na gordura, e dado o maior teor de gordura do pescado de aquacultura é fácil ver o problema. Penso que na sua missão de informar o consumidor, a DECO estará um destes dias a sair com outro estudo sobre o assunto. Vamos aguardar para ver a evolução do tema.

Quanto ao consumo excessivo de peixe em Portugal. Bem, não estou nada de acordo com a forma como a notícia é enquadrado e como é titulada. É só para vender jornal e criar polémica. Segundo leio o Greenpeace não advoga a redução do consumo de pescado, o que pretendem é “ parar a comercialização de peixe capturado em zonas sobre-exploradas ou capturado através de técnicas piscatórias insustentáveis” (sic) sendo que para isso e de acordo com a notícia do Público estão a “identificar as espécies ameaçadas que são consumidas em Portugal e, em seguida, fazer campanha pela clarificação das políticas de compra de peixe” (sic). Não consigo descobrir uma linha sobre que comemos peixe demais. Era já só o que nos faltava.
Embora sempre bem-vinda a iniciativa e com a qual estou inteiramente de acordo, tudo isto já é velho. Em Maio de 2006 o Oceanário de Lisboa contou com a colaboração do IPIMAR, na elaboração de um cartão “SOS Oceanos – sugestões para um oceano sustentável”. Neste cartão, que foi distribuído e talvez ainda o seja actualmente à entrada no Oceanário, estão classificadas as espécies presentes no mercado nacional segundo critérios ecologistas, leia-se sustentabilidade das capturas, protecção dos juvenis e ainda, critérios nutricionais (baixo teor de colesterol, boa fonte de ácidos gordos ómega 3, potássio, magnésio, a evitar por jovens e grávidas devido a níveis de metais potencialmente elevados). Assim, as espécies estão ordenadas e listadas como, melhor escolha, escolha alternativa ou espécies a evitar de todo, estando neste último caso todas as espécies ameaçadas, como por exemplo, a pescada menor que 27 cm, a enguia, a lampreia, o carapau menor que 12 cm, entre outros. Tudo muito na linha do Greenpeace como se depreende facilmente.

Um abraço e por favor, não nos faça sentir culpados, quando estivermos a comer um bom peixinho "melhor escolha".

Rogério Mendes
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valtercosta72



Registrado: Segunda-Feira, 5 de Março de 2007
Mensagens: 313

MensagemEnviada: Seg Mar 31, 2008 4:32 pm    Assunto: Responder com Citação

Boas tardes. Sou pescador desportivo, e pesco à mais de 20 anos. Noto que cada vez existe menos peixe. Não deveria haver um defeso às capturas de diversas especies? E uma cada vez maior fiscalização dessa apanha?
É que se eu for apanhado no mar com peixe abaixo do tamanho minimo, levo multa. E cada vez mais se encontra por essas praças e hipermercados, peixe de mar sem as medidas minimas.
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
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MensagemEnviada: Seg Mar 31, 2008 11:56 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá Leonor e Rogério

Só agora à noite consegui voltar à vossa entrevista. Devo dizer que a li com muito prazer. Coisas muito interessantes.

Pelo andar da carruagem parte da vossa investigação prevista para esta semana vai ter que ser adiada para a próxima... Laughing
Mas ficamos nós a ganhar... Very Happy

Hoje estive na Horexpo a participar num debate sobre alimentação e saúde. A médica da Fundação Portuguesa de Cardiologia e o nutricionista que participaram referiram várias vezes os benefícios para a saúde do consumo de peixe. E aconselharam a consumir peixe pelo menos três refeições por semana.

Agora à noite, ao ler as vossas respostas, surgiram-me algumas questões.

1 - Se ocupamos o terceiro lugar a nível mundial em termos de consumo de pescado per capita, será que isso se reflecte de algum modo no estado de saúde dos portugueses?

2 - Se temos um consumo de peixe muito superior ao da generalidade dos países, será que faz sentido continuar a insistir para consumirmos peixe?

3 - Já agora, quais são concretamente os benefícios associados ao consumo de peixe? Quais as características do peixe que contribuem para os seus efeitos benéficos?
Ouvimos falar muito de ácidos gordos ómega 3. Penso que a generalidade das pessoas sabe que é bom para a saúde, mas não sabe o que são e porque são bons para a saúde. Poderiam dizer qualquer coisa sobre isto?

4 -
Citação:
Embora sempre bem-vinda a iniciativa e com a qual estou inteiramente de acordo, tudo isto já é velho. Em Maio de 2006 o Oceanário de Lisboa contou com a colaboração do IPIMAR, na elaboração de um cartão “SOS Oceanos – sugestões para um oceano sustentável”. Neste cartão, que foi distribuído e talvez ainda o seja actualmente à entrada no Oceanário, estão classificadas as espécies presentes no mercado nacional segundo critérios ecologistas, leia-se sustentabilidade das capturas, protecção dos juvenis e ainda, critérios nutricionais (baixo teor de colesterol, boa fonte de ácidos gordos ómega 3, potássio, magnésio, a evitar por jovens e grávidas devido a níveis de metais potencialmente elevados). Assim, as espécies estão ordenadas e listadas como, melhor escolha, escolha alternativa ou espécies a evitar de todo, estando neste último caso todas as espécies ameaçadas, como por exemplo, a pescada menor que 27 cm, a enguia, a lampreia, o carapau menor que 12 cm, entre outros. Tudo muito na linha do Greenpeace como se depreende facilmente.


Podem dar-nos mais informação sobre esta lista? Por exemplo:
Quais as melhores escolhas em termos de saúde?
Quais as melhores escolhas em termos de sustentabilidade?
O que devemos evitar, para além das que referiram por serem espécies ameaçadas?

5 - Não sabia que a lampreia era uma espécie ameaçada. Gosto muito de lampreia e não me lembro de ter passado alguma vez um ano sem ter comido lampreia pelo menos uma vez. Não é algo de que a generalidade das pessoas goste, mas tem "adeptos muito fiéis".
Que alternativa temos? Há o risco de a curto prazo podermos deixar de ter oportunidade de apreciar a lampreia? Está a ser feita alguma coisa para o evitar?

6 -
Citação:
Estudos de comparação entre as duas proveniências, mar e aquacultura, não têm mostrado a existência de grandes diferenças estatísticas.

Referem-se a "do ponto de vista nutricional" ou em geral?

É frequentemente referida pelos consumidores a diferença de textura. Que intuitivamente diria ser de esperar uma vez que "fazem menos exercício físico". Estudos objectivos demonstram de facto uma grande diferença?

Dizem:
Citação:
Depois a questão do cheiro, que me parece também diferente, dificilmente se encontra o cheiro a maresia/mar no pescado de aquacultura. Mais difíceis são já de notar as questões relacionados com o sabor. São diferenças subtis, a que maior parte das pessoas não é sensível, mas temos provadores que conseguem perceber a diferença.


e ainda

Citação:
Perceber em que medida conseguimos hoje controlar e melhorar a qualidade do pescado de aquacultura em termos sápidos e nutricionais, é uma área de investigação onde se está a investir muito e onde os segredos conseguidos são mantidos fechados a sete chaves. A competição é forte neste segmento e uma vantagem conseguida como por exemplo um sabor mais agradável, uma textura mais suculenta ou um teor mais adequado de ácido gordos ómega 3, pode ser determinante no sucesso da exploração.

Têm-se feito grandes progressos? Podemos esperar comer peixe de aquacultura com uma qualidade significativamente melhor a curto prazo em termos de sabor e textura?


Ficaram com bastantes questões para responder, mas amanhã vai ser difícil voltar... só mesmo à noite...

Bj

Paulina
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
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MensagemEnviada: Ter Abr 01, 2008 9:33 am    Assunto: Responder com Citação

Leonor Nunes e Rogério Mendes,

Agradeço imenso a profundidade das vossas respostas. Para vos ser sincero nunca me tinha lembrado de discutir o Peixe desta forma, mas ao ler o primeiro dia de entrevista sinto que o conheço mal! Desculpem deixar-vos uma pequena imensidão de perguntas (adicionadas às primeiras cinco!). Assim ficam também com mais tempo para irem pensando nas respostas!

6- As ostras são um produto do mar e Portugal também as tem. Mas culturalmente elas não são um símbolo gastronómico português, ao contrário da paixão assumida pelos franceses por este produto com um sabor tão marinho. Em França existe uma expressão cultural que relembra a fama e a qualidade das ostras portuguesas: “Avoir les portugaises ensablées" (a tradução de sentido seria “ser duro de ouvido”, onde portugaises é utilizado como referência directa a uma ostra, mostrando (digo eu) a consideração que os franceses tinham pelas nossas ostras). Por isso pergunto, a nossa ostra tem qualidade? Se a sua qualidade é tão boa porque razão o seu consumo é menos importante em Portugal?

7- O peixe consumido nos restaurantes na orla costeira em Portugal é, efectivamente, excepcional, também devido à forma especial de grelhar. No entanto, uma dificuldade com a qual me deparo com mais frequência, é a menor qualidade do peixe oferecido nos supermercados e mesmo nos mercados em Lisboa. Por exemplo, no centro de Paris, num meio urbano, e apesar de mais caro, considero que o peixe que compro tem mais qualidade que o adquirido no centro de Lisboa. Apesar disto ser uma impressão pessoal, que vale o que vale, poderá existir uma explicação prática para esta divergência de qualidade? Distribuição? Conservação? Acondicionamento?

8- Em Paris diz-se que o mercado abastecedor de Paris em Rungis é “Le Plus Grand Port d’Europe”! Qual é a importância da Distribuição na qualidade final do Peixe e de que forma se pode melhorá-la? Em Lisboa quem assume este papel, a Doca de Pesca ou o MARL?

9- Ainda em Paris, as boas peixarias são um negócio de sucesso apesar de existirem cada vez menos voluntários para o cargo de “peixeiro”. O sucesso é tal que as filas são intermináveis a qualquer hora do dia. Esta peixaria é um exemplo flagrante: La Poissonnerie du Dôme (http://www.poissonneriedudome.com/), merecendo uma viagem atenta pelo site. Pergunto por isso se a qualidade do peixe passa muito pelo local de venda? Se as peixarias artesanais terminarem em Portugal, será que poderemos também considerar que a qualidade do peixe consumido irá diminuir?

10- Nesta peixaria francesa um dos lemas principais é o peixe oriundo de pesca de “Petit Bateau”. Ou seja, uma pesca dita artesanal e uma defesa do conceito tão francês de terroir. A distinção vai ao ponto de escreverem expressamente “pescado à linha” (essencialmente no robalo). Poderá existir uma diferença de qualidade entre um peixe selvagem pescado à linha e um peixe selvagem pescado à rede? Qual é o terroir do peixe português, ou seja, o que poderá distinguir um robalo “português” de um robalo “francês”?

11- É possível diferenciar visualmente e de forma intuitiva um peixe selvagem de um peixe de viveiro? O peixe selvagem terá a zona dorsal mais desenvolvida? Na observação quais são os aspectos mais importantes para aferirmos a qualidade do peixe no momento da compra?

12- É também usual verificar a crescente importância na proveniência do peixe, tipo, pescado no Atlântico Norte. Desculpem a minha ignorância, mas depreendo que estas proveniências terão idêntica finalidade às denominações de origem utilizadas no vinho? Em caso afirmativo, elas são reguladas por quem? Seguem puramente critérios geográficos ou também de qualidade? Quais são as melhores “denominações de origem de peixe” no mundo?

13- A temperatura das águas influencia a qualidade do peixe? Um peixe do atlântico norte é necessariamente melhor que um peixe do mediterrânico? Um peixe de mar é necessariamente melhor que um peixe de rio?

14- O peixe em conserva, como o atum e a sardinha, mantêm o seu valor nutricional após a transformação? Numa refeição com estes produtos de conserva podemos considerar que estamos verdadeiramente a beneficiar do valor nutricional de uma refeição de peixe?

Um abraço,
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Rogermen



Registrado: Segunda-Feira, 31 de Março de 2008
Mensagens: 22

MensagemEnviada: Ter Abr 01, 2008 9:40 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Valter Costa,

Do meu ponto de vista tem toda a razão no seu comentário. Não tendo qualquer competência na área dos recursos, nem estando por dentro das particularidades do defeso, embora saiba que existe por exemplo para a pesca industrial, falta-me informação para lhe poder responder com maior rigor. No entanto e pelo que vou ouvindo aqui e ali, parece-me que não faltará muito em termos legislativos. A meu ver a maior dificuldade está mesmo na fiscalização, aqui sim poderia ser dado um bom contributo para que a nossa costa continue a ser um dos lugares de peixe de melhor qualidade. Ainda lá não chegámos, mas espero como o Valter que quando nos dermos conta da importância do problema, ainda seja possível voltar atrás.

Um abraço

Rogério Mendes
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nuno61



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MensagemEnviada: Ter Abr 01, 2008 10:41 am    Assunto: Responder com Citação

Cara Leonor e caro Rogério,

Agradeço a "tranquilidade" nas respostas dadas em relação ao peixe com origem em aquacultura. Tenho a noção que cada vez mais vai ser a realidade disponível para consumo e a única forma de manter parte dos hábitos alimentares nacionais.

No campo das ALGAS avaliei positivamente um projecto universitário para fazer uma aquacultura no Algarve. Pelo que percebi temos boas condições naturais para a produção de Algas e o mercado é crescente, não só para cosmética e laboratórios mas também para alimentação humana.
Há algum produtor em Portugal?
Há, de facto, boas condições naturais?

A outra questão tem a ver com metais pesados em algumas espécies.
É verdade que o peixe espada preto tem muito mercúrio?
Caso afirmativo, há alguma diferença no peixe espada branco?
É verdade que o linguado que se consome na grande Lisboa tem origem no estuário do Tejo e do Sado e tem uma percentagem elevada de metais pesados/poluição?

Mais uma vez obrigado

Nuno Leitão
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