NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum NovaCrítica-vinho.com
Forum de Discussão
 
 FAQFAQ   PesquisarPesquisar   MembrosMembros   GruposGrupos   RegistrarRegistrar 
 PerfilPerfil   Entrar e ver Mensagens ParticularesEntrar e ver Mensagens Particulares   EntrarEntrar 

Entrevista com Duarte Calvão (Jornalista Gastronómico)
Ir à página Anterior  1, 2, 3, 4  Próximo
 
Novo Tópico   Este Tópico está Bloqueado. Você não pode editar mensagens ou responder    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Entrevistas On-line
Exibir mensagem anterior :: Exibir próxima mensagem  
Autor Mensagem
Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 3:36 pm    Assunto: Responder com Citação

joaoredrose escreveu:
(...)


Concordas que a felicidade numa refeição (e aqui só falo das que têm lugar fora de casa) é a soma de muitas partes, onde nem sempre a "alta gastronomia" é o mais importante?



joão roseira


Pegando nesta frase do João, com a qual eu concordo, deixo mais uma questão.
Tenho uma reserva para breve, num restaurante de cozinha tradicional, no país basco espanhol, que se chama Etxebarri www.asadoretxebarri.com
O Etxebarri é uma das mecas grastronómicas de Espanha. Pese o seu carácter regional é, hoje mais dificil , reservar no Etxebarri, que no Can Fabes.
Podemos varificar neste thread do eGullet o interesse no restaurante, por gastrónomos de vários países.
http://forums.egullet.org/index.php?s=f49be0952f70864fd3613e73be946cfe&showtopic=92901
Isto aplica-se a muitos restaurantes em Espanha, basta dizer que, mais de 99% das participações no subfórum do eGullet para Espanha e Portugal, são sobre Espanha.
Outro caso é o Rafa's em Roses, que é mundialmente famoso, e que, IMO, temos uma mão cheia de restaurantes do género, tão bons ou melhores.

Em sua opinião, qual a razão para a falta de interesse no nosso país, em particular, na nossa gastronomia.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 52

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 3:45 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro João, obrigado por me vires visitar. Trazes sempre alegria contigo. De facto, a resposta à pergunta do Abílio estava limitada pela "raiz portuguesa", que creio interessaria mais a um estrangeiro que viesse, rapidamente, a Portugal, pela primeira vez, e pelo número.
Os três nomes que citei parecem-me os mais sólidos e com percursos mais consistentes ao longo dos anos.
Poderia ter acrescentado facilmente o Aimé Barroyer, que tem feito mais pelos produtos e a cozinha portuguesa do que muitos dos nossos cozinheiros, mas creio que dificilmente esse tal turista compreenderia as razões apenas numa refeição. Ou o Albano Lourenço, embora haja uma certa confusão entre o que é dele e o que é do Koerper. Ou o Francisco de Meirelles, mas ele ainda anda há poucos anos nisto de restaurantes e é mais na linha do Pedro Nunes. Ou o Leonel Pereira, mas ele, embora seja chefe executivo do Sheraton Lisboa e um excelente profissional, não está agora claramente à frente de nenhum restaurante.
O Koschina, o Koerper, o Ljubomir, o Gemelli, o Giorgio Damasio e outros estrangeiros que se fixaram entre nós são óptimos profissionais, mas a sua cozinha reflecte caminhos que passam por outras culturas e experiências, em que Portugal entra apenas como parte de um todo. Vejo isso de forma extremamente positiva, já que ao trazerem essas experiências para Portugal estão a enriquecer-nos.
Há ainda uma série de jovens que estão a dar excelentes indicações, caso do Henrique Sá Pessoa, do Bertílio Gomes, do José Avillez, do João Antunes, do José Júlio Vintém e de vários outros, muitos saídos das equipas de restaurantes-escola como o Valle-Flôr, a Fortaleza do Guincho, o Cipriani, os restaurantes do Vitor Sobral ou do Fausto Airoldi, só para citar alguns, ou ainda do Ritz dos tempos do mestre Helmut Ziebell.
Talvez alguns desses nomes não possam ainda ser equiparados às estrelas mundiais, mas certamente que muitos estão ao nível de, pelo menos, uma estrela Michelin.
Concordo plenamente que a felicidade de uma refeição não passa só pela "alta cozinha". Um bom hamburguer ou uma pizza bem feita, dependendo da ocasião, tornam-me perfeitamente feliz. Ou um cozido de grão, ou um bife ou um peixe grelhado. Não me faltam exemplos, felizmente. Aliás, acho que a "alta cozinha" deve ser tomada em pequenas doses, que não devem exceder um restaurante por semana ou mesmo de quinze em quinze dias. É o mínimo de intervalo para a apreciarmos devidamente e os chefes mais actualizados estão justamente a abrir outros espaços mais "normais", caso do Adriá, Ducasse, Bocuse, Robuchon, Westermann, Atala, Blumenthal e muitos outros.
Quanto a guias, do Michelin, sobretudo enquanto só tiver inspectores espanhóis, dificilmente poderemos esperar algo. O Repsol nunca conseguiu impôr os seus critérios. Os outros sofrem de falta de credibilidade e são pouco mais do que listas com moradas, telefones e pequenas discrições, onde tudo é perfeito e não se compreendem as distinções entre os restaurantes e cozinheiros.
Só vejo uma saída, mas custa dinheiro e tempo. Um dia digo-te qual é.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 52

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 4:16 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro André Braga da Cruz,

Ainda agora estive com o Carlos Maribona, no Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela, e ele participou justamente numa interessante discussão com o Ferran Adrià, com o Rafael Anson e com outros sobre o assunto. Acho que ele tem uma certa razão. De facto, vamos supor que o Michelin está a visitar agora alguns restaurantes em Portugal e Espanha. O guia só vai ser publicado lá para Novembro. Quando chegarmos, por exemplo, a Agosto de 2009, já se passou ano e meio sobre a visita e só Deus sabe o que pode acontecer a um restaurante durante esse período. Já na Internet, a análise ao restaurante pode ser publicada no dia seguinte à visita e actualizada daqui a dois ou três meses, incorporar outras opiniões credíveis, etc, etc.
As vantagens são evidentes, mas o peso da classificação de certos guias, como o Michelin ou o Mejor da Gastronomia, ou o Gambero Rosso ou o GaultMillau, ou o Zagat, etc, é ainda muito forte. Não por darem "indicações", mas sim porque estabelecem rankings para profissionais de cozinha e gastrónomos.
Quanto ao "grupo dos nove" (que, creio, já são uns 16), parece-me uma forma muito interessante, mas não sei se em Portugal funcionaria. Apesar de estar melhor do que há uns anos, o que predomina ainda é a má-língua, a farpa, o venenozinho e a vontade de abater concorrentes. Mesmo assim, os chefes mais esclarecidos já perceberam as vantagens de estarem mais unidos, independentemente de maiores ou menores simpatias pessoais. O Fausto Airoldi, que está à frente da Ass. de Cozinheiros Profissionais de Portugal, tem dado um grande contributo nessa matéria.
Quanto a restaurantes alentejanos, confesso que não sou boa fonte. Como durante muitos anos estive preso a Lisboa e a uma página que tinha que ser publicada sete dias por semana, fiquei com falta de conhecimentos sobre o que se passava noutros pontos do País. Era mais fácil conhecer restaurantes de outros países, onde ia de férias ou a trabalho, do que portugueses. Agora, como o meu trabalho passou a ser semanal e a revista onde faço critica, a NS, sai também com o JN, estou a fazer um esforço para conhecer restaurantes fora de Lisboa. Por isso, do Alentejo, posso dar-lhe o São Rosas e o Tomba Lombos, como aqueles de que mais gostei. Na Tasquinha do Oliveira, comi muito bem, mas senti-me enganado nas entradas e nunca mais lá volto. O Fialho é o Fialho. Tenho também boas recordações, de visitas feitas há mais de quinze anos, que não sei se sobreviveriam a uma visita feita nos dias de hoje, da Adega Velha, ou "Tasca do Engenheiro", em Mourão. Apanhei a Júlia Vinagre num período difícil e por isso não a vou julgar. Há certamente outras experiências, mas fico-me por aqui.
O restaurante que ninguém conhece fica num dos mais conhecidos hotéis de Lisboa, o Méridien ou, desde sexta-feira, o Tiara, e tem à frente um grande profissional, o Eddy Melo, com pouca vocação para o mediatismo, mas com um trabalho muito consistente ao longo dos anos.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 52

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 4:28 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Paulo Rodrigues,

Acho que temos muita sorte e muito azar em ter a Espanha como país vizinho. A vantagem é pegar-mos no automóvel num qualquer fim-de-semana e podermos visitar (desde que se consiga reserva) alguns dos melhores restaurantes do mundo. A desvantagem é que esta época de ouro que a Espanha está a atravessar ofusca-nos completamente a nível internacional. Aliás, nem adianta, porque mesmo franceses ou italianos, só para falar de duas potências gastronómicas, não conseguem se comparar com os espanhóis em vários domínios, quanto mais nós.
Para não vivermos deprimidos com isso, o melhor é fingir que a Espanha é mais ou menos onde fica a Polónia e que não temos uma história de rivalidades com eles.
Mas podemos e devemos aprender com os espanhóis. E um dos aspectos mais interessantes da extraodinária evolução que eles tiveram foi verificar (um pouco como já tinha acontecido com a França) que a tal "alta cozinha", apesar de ser considerada elitista, puxa por produtos e mesmo restaurantes tradicionais. A imagem gastronómica de Espanha faz com que hoje toda a gente fale de Adrià e esferificações, mas também de pata negra e tapas. É a prova de que muitas das "separações" que se fazem entre moderno e tradicional, alta cozinha e cozinha popular, só acontecem na cabeça de pessoas que têm visões limitadas da gastronomia.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 6:39 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Duarte Calvão,

Voltando ao temas dos guias (onde admito vir a fazer algo conforme declaração de interesses na minha primeira participação neste forum) concordo com a constante actualização (não automática) que a internet permite.

Gostava de saber a sua opinião sobre a composição do guia mais indicado / ùtil para a actual realidade portuguesa.

Depois de alguma reflexão, e de uma forma muito básica o guia devia ser uma média entre opiniões de utilizadores comuns “verificados” e visitas de inspectores anónimos para os “melhores” restaurantes e para os mais bem classificados pelos utilizadores. A média seria ponderada com um maior peso para as classificaçôes dos inspectores. O guia tem que ser autónomo e tem que ser rentável (pelo menos a médio prazo).

Boas bases de partida são em
Buenos Aires http://www.guiaoleo.com.ar/
ou em Vancouver ttp://www.dinehere.ca/
ou na Nova Zelândia http://www.dineout.co.nz...

Agradeço o seu comentário

Nuno Leitão
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 6:44 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá Duarte

Muito obrigada por ter aceite o nosso desafio e pela sua disponibilidade para responder às nossas perguntas. Pelo que vejo tem tido muito trabalho! Aguenta o ritmo toda a semana? Espero que sim! Laughing

Pois é... a primeira vez que fui entrevistada, foi pelo Duarte. Não o conhecia, estava nervosa. Nem eu imaginava nessa altura que iamos "trocar de papéis". E sabe, hoje também estou nervosa... ainda por cima já perguntaram quase tudo o que eu imaginava perguntar...
Decididamente este lado é mais difícil! Laughing Laughing Laughing Laughing

Aqui ficam mais umas perguntas...

Em termos de jornalismo / crítica gastronómica quais são as suas referências (nacionais e / ou não)?

O Duarte agora está no Turismo de Lisboa como coordenador do projecto de gastronomia.
Porquê a decisão do Turismo de Lisboa de "investir" mais fortemente na gastronomia?
Quais os objectivos?
Para além do Peixe em Lisboa, é possível falar-nos de outro tipo de actividades planeadas?

Já agora, e porque estamos perto, não nos quer dar umas quantas boas razões para não perdermos o "Peixe em Lisboa"?

Agora, uma pergunta um pouco diferente, imagino que deve receber um número substancial de convites para os mais variados eventos gastronómicos. Isto para além dos restaurantes onde decide ir para fazer crítica. Como se lida com essa infinidade de convites (tanto mais que, em muitos destes eventos, se tem que comer)?

Bj

Paulina

PS
Estou a gostar muito das respostas. Very Happy Very Happy
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 52

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 7:21 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Nuno Leitão,

Apesar de todas as insuficências que referi em resposta anterior, os únicos guias sobre Portugal para os quais olho com alguma atenção são o Michelin e o Repsol.
Sobre as suas ideias para guias, há uma coisa com a qual eu não concordo, que é a validade de opiniões de clientes comuns. Eu sei que não é popular dizer isto, que soa a elitista, mas as opiniões não são equivalentes. Reside aqui uma diferença cultural entre os países novos (como os que refere) e os europeus. Não é por acaso que o Zagat, onde são os clientes comuns que elegem os seus restaurantes preferidos, fez tanto sucesso nos EUA, mas é pouco seguido na Europa, já que por aqui valorizamos mais as opiniões de especialistas independentes, caso dos inspectores Michelin (que, por sua vez, são olhados com suspeição do outro lado do Atlântico).
No tal debate sobre guias e blogues que decorreu no Fórum de Santiago, o Adrià respondeu a um "blogueiro", que lhe perguntou se ele costumava vê-los, da seguinte maneira (cito de memória): "Eu adoro futebol e sou capaz de passar duas horas a discutir e a emitir opiniões sobre o assunto com os meus amigos. Mas não estou à espera que os jogadores, os treinadores, os especialistas, se interessem pelo que digo nessas discussões".
Sobre a autonomia e a rendibilidade dos guias, estamos de acordo.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 7:53 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Duarte Calvão,

Aceito e até concordo consigo (principalmente em mercados mais avançados) mas "preciso" dos clientes comuns.

Mantém a sua posição se a ponderação das opiniões for difereciada.
Por ex o cliente comum tem um peso de 1 e a opinião do inspector anónimo tem um peso de 10 (vale o equivalente a dez clientes comuns).

Muito obrigados pela sua franqueza e pela rapidez das respostas.

Nuno Leitão
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 52

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 8:09 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá Paulina, hoje tive um dia particularmente tranquilo, já que um artigo que tinha que fazer para o DN foi adiado. Tive até tempo para ir finalmente ao barbeiro, já que andava com uma cabeleira indecente, daí estar a demorar um pouco mais a responder às últimas perguntas. Como não sei o que semana me reserva, não posso garantir o mesmo ritmo de respostas, mas se as perguntas continuarem tão interessantes como até agora, vou fazer os possíveis.
As minhas referências mais antigas são o Apicius, um crítico gastronómico muito engraçado e competente, que escrevia para o Jornal do Brasil quando eu morava no Rio e ninguém sabia quem era. Um tempo depois de eu voltar, teve que parar por razões de saúde derivadas dos excessos alimentares. Já morreu, mas espero que não tenha sido disso. Em Portugal, o José Quitério foi a grande referência, mas hoje identifico-me mais com o David Lopes Ramos. E gosto da maneira como o Miguel Pires e o Lourenço Viegas estão a trabalhar. O Manuel Gonçalves da Silva, que é muito culto gastronomicamente e não só, é mais interessante a conversar do que a escrever, já que escolheu o caminho de só escrever sobre o que acha bom e ignorar os outros (desculpa, Manuel, se me estiveres a ler, mas já te disse isto várias vezes).
Sobre o meu trabalho no Turismo de Lisboa, tenho que ser o mais sucinto possível. O "investimento" em gastronomia deve-se à constatação nos inquéritos aos turistas de que os nossos restaurantes, por muito mal que falemos deles, são um dos principais factores de satisfação na viagem. Partindo daí, decidiu-se transformar a gastronomia num "produto turístico", capaz de atrair mais turistas e melhorar a imagem da região. Além do Peixe em Lisboa, há outras acções previstas, mas preferia não falar ainda publicamente sobre elas.
Sobre o Peixe em Lisboa, ele surgiu da ideia de que a cidade devia ter um evento gastronómico marcante, tal como acontece com outras grandes cidades europeias. Parece-nos que, em vez de andar a copiar os espanhóis e a trazer cá uma ou duas estrelas para passar um dia e dar meia-dúzia de entrevistas (no género do Festival de Cinema de Tróia, que, para se tentar parecer com Cannes, Berlim ou Veneza, contratava uma estrela decadente como Kirk Douglas ou Robert Mitchum para vir cá passar uns dias e ninguém ligava ao resto do festival), o melhor era diferenciar-nos através daquilo que temos de melhor: os produtos e, entre eles, os nossos extraordinários peixes e mariscos, elogiados pelos melhores cozinheiros e especialistas do mundo.
Á título de exemplo, volto a falar de Ferran Adrià. Já contei esta história no DN, mas não no contexto do Peixe em Lisboa. Em 2004, fui ao Salão do Gosto em Turim e consegui fazer uma entrevista ao Adrià. A determinada altura, surgiu a inevitável pergunta de saber se ele conhecia Portugal e a nossa cozinha. Ele respondeu que tinha passado a sua lua-de-mel em Lisboa, creio que em 2001, e ficou hospedado no Lapa Palace. Só conseguiu ficar cinco dias, porque o Bulli já estava aberto e surgiram problemas, e os únicos restaurantes de que se lembrava era o do próprio hotel e do Mercado do Peixe, onde tinha comido maravilhosamente bem. Fiquei algo espantado e disse-lhe que era o mais simples possível, peixes e mariscos grelhados. Ele respondeu-me que tá bem, mas que eram produtos com uma qualidade espantosa. E disse-me uma frase que está também um pouco na origem da ideia do Peixe em Lisboa: "Como é possível que nós na Catalunha não saibamos mais sobre essa qualidade? Ou em Itália? Vocês deviam contar a todo o mundo que têm produtos como esses".
As razões para ir ao Peixe em Lisboa é, primeiro do que tudo, tomarmos consciência dessa riqueza, ficar a conhecê-la melhor através de diversos especialistas, aproveitá-la melhor. Depois, é divertir-nos, comer bem e ver coisas diferentes. Vai haver para todos os gostos, já que creio que nunca houve em Portugal um evento aberto ao público com tantos chefes desta categoria.
Há ainda outro lado em que acredito muito, que os foristas compreenderão bem, é o de "encontro", de "convívio", de podermos trocar impressões entre nós, com os cozinheiros, com os especialistas e com outros participantes.
E, já agora, aproveito para divulgar aqui em primeira mão que a Paulina e o grupo da gastronomia molecular também vão estar presentes no Peixe em Lisboa. Desculpe a indiscrição, Paulina, mas não resisti.
Sobre a última questão, de facto é um problema. Estou neste momento com o colesterol a 244 e tenho três meses para pôr isto no lugar, senão terei que tomar medicamentos. Felizmente, deixei de escrever regularmente sobre vinhos (evitando também as refeições em que eles são apresentados aos jornalistas), já que o Aníbal Coutinho está a tratar do assunto na NS e é muito mais competente para o fazer. Assim, vou àquilo a que sou "obrigado" profissionalmente e compenso em casa com pratos ligeiros, acompanhados por chás diversos (que descobri serem os melhores subsitutos não-alcoólicos para o vinho). Mas quando estou perante uma boa refeição, não me poupo, porque no dia em que deixar de ter prazer em comer vou escrever sobre outros assuntos.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 52

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 8:25 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Nuno,

Creio que essa ponderação ajuda, mas assim, para que as opiniões do clientes comuns fizessem diferença, tinha que haver muitos. Veja lá isso. Estou a ver que está mesmo empenhado no assunto. AInda bem, porque bons guias fazem-nos falta.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 9:56 pm    Assunto: Responder com Citação

Duarte Calvão,

Tanto o Pedro como a Paulina já fizeram as honras da casa, mas queria também agradecer-te a tua disponibilidade e o “dedo ligeiro” para a escrita…já escreveste várias páginas desde o início da entrevista! Obrigado por partilhares connosco a tua experiência. Sigo então para as questões.

1- A crítica de vinhos necessita de resolver algumas injustiças para com determinados vinhos, na sua maioria vinhos com boa apetência gastronómica, mas incapazes de impressionar, por exemplo, numa prova cega comparativa. Resolver este grande problema da crítica moderna de vinho é, a meu ver, um dos seus grandes desafios na actualidade. Diferentes soluções poderão passar pela reformulação dos pressupostos de análise e do contexto de prova. Pensas que no futuro, e numa tentativa de resolver estas imprecisões, a avaliação de um vinho por parte de um crítico deverá obrigatoriamente implicar uma “contra análise” em companhia de comida? Seria viável? Pensas ser uma mais valia na avaliação de um vinho de um determinado país, ter também conhecimento das especificidades gastronómicas desse local? Na crítica gastronómica quais pensam ser, para ti, os grandes desafios no futuro?

2- Nos teus inúmeros almoços e jantares sentes que os vinhos ditos “modernos” perderam alguma da sua apetência gastronómica? O excesso de álcool e doçura perturbam, efectivamente, a ligação do vinho com a gastronomia? Ou a gastronomia tem-se adaptado a essa tendência? Como vives este paradigma? Bebes mais, bebes menos?

Um abraço,
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail Visitar a homepage do Usuário
mlpaiva



Registrado: Quarta-Feira, 30 de Outubro de 2002
Mensagens: 4961
Localização: where the streets have no name ;-)

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 11:55 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá Duarte Calvão,

Há já muito aqui para digerir, o que torna mais difícil colocar novas questões.

Penso que uma das dificuldades que os portugueses têm em sintonizar novas ondas gastronómicas é facto de, em geral, se sentirem satisfeitos com a sua rica e diversificada gastronomia, aliado ao fraco poder de compra e ao muito nacional-conformismo dominante.

Talvez também a sensação de, historicamente, "terem feito a sua parte" na globalização dos sabores, não ajude:
- O que seriam as cozinhas africanas sem a introdução de plantas vindas da América (mandioca, amendoim, malagueta, por ex.)?
- O que seria a comida indiana sem qualquer espécie de malagueta?
- Ainda não há duzentos anos que o spaghetti leva molho de tomate!
- Quem come uma sardinha na broa, acompanhada de batatas cozidas e salada de tomate e pimentos e um copo de vinho, esquece-se que daqui só a sardinha, o azeite e o vinho; o milho, a batata, o tomate e o pimento foi uma invasão americana.

Esta síntese de meia-página do livro "A Viagem dos Sabores" de Rui Rocha ilustra bem o que quero dizer, não esquecendo o que trouxemos do oriente e dos brasis.

Após este longo preâmbulo, de que peço desculpa,

Arrow Será que podemos falar de uma "dieta portuguesa" (influenciada pela mediterrânica, é certo), dado que até as nossas únicas águas são atlânticas, e fazê-la valer a nível global?

Arrow Como criar uma movida gastronómica que, alicerçada nas nossas magníficas e invejáveis raízes, possa catapultar uma nossa gastronomia para projecções internacionais?

E também,

Arrow Por que razão, salvo as honrosas excepções do costume, a divulgação didáctico-pedagógica da gastronomia é praticamente inexistente no nosso país, resumindo-se a maioria dos livros que se vão editando a mais e mais livros de receitas e a programas televisivos da mesma índole?

Arrow Por que razão a maioria dos críticos gastronómicos se limita a tecer apreciações sobre restaurantes e seu(s) serviço(s)?


Abraço,

Luís Paiva
_________________
Luís Paiva

Never increase, beyond what is necessary, the number of entities required to explain anything.
William of Ockham (1285-1349), Luís Paiva (1950-20??) Snakeman
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail Visitar a homepage do Usuário
chez pirez



Registrado: Sexta-Feira, 28 de Novembro de 2003
Mensagens: 684
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Ter Mar 11, 2008 2:06 pm    Assunto: Responder com Citação

Duarte Calvão escreveu:


Quanto a guias, do Michelin, sobretudo enquanto só tiver inspectores espanhóis, dificilmente poderemos esperar algo. O Repsol nunca conseguiu impôr os seus critérios. Os outros sofrem de falta de credibilidade e são pouco mais do que listas com moradas, telefones e pequenas discrições, onde tudo é perfeito e não se compreendem as distinções entre os restaurantes e cozinheiros.

Só vejo uma saída, mas custa dinheiro e tempo. Um dia digo-te qual é.


portanto, vais finalmente comprar os direitos do "Lo Mejor da la Gastronomia", para Portugal... Cool
_________________
Miguel Pires
http://mesamarcada.blogs.sapo.pt
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Visitar a homepage do Usuário
nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Ter Mar 11, 2008 3:42 pm    Assunto: Responder com Citação

[quote="Duarte Calvão"]

O êxito da Quinta de Catralvos, do 100 Maneiras, do Vin Rouge, do Luca, do Café 3 e de muitos outros restaurantes, de diversos estilos e propostas, que ousaram fazer diferente e souberam encontrar o seu público.
[/quote]

Caro Duarte Calvão,

Os casos de sucesso que refere são êxitos no nosso panorama gastronómico.(não conheço o Café 3)

Apesar de serem muito conhecidos em alguns meios restritos (como este Fórum) estes restaurantes ainda são pouco conhecidos do público alvo.
Um dos aspectos que me preocupa é baixa taxa de ocupação (e alguns destes restaurantes nunca os vi cheios), que impede um retorno que pague a qualidade pretendida. Sem clientes não pode haver qualidade. Mas também não há clientes se estes não tiverem conhecimento da existência dos projectos!
E alguns destes projectos não investem “quase nada” na promoção e divulgação. Agências de comunicação e relações públicas ainda trabalham pouco com a restauração ao contrário do que acontece noutros mercados (nomeadamente em Espanha).

A minha questão é a seguinte?

Com um investimento significativo em infra-estruturas / cozinhas / decoração etc. continua-se a investir muito pouco em comunicação.
É mal visto pelo mercado? Há alguma desconfiança em relação a projectos mais mediáticos?

Nuno Leitão
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 52

MensagemEnviada: Ter Mar 11, 2008 7:49 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Tiago,

As minhas desculpas pela demora, mas bastou eu dizer que tinha tido ontem um dia tranquilo, para hoje ter sido tudo ao contrário. fazes perguntas sobre vinhos e elas são, para mim, as mais difíceis de responder. Já há alguns anos que desisti de compreender a actual linguagem da crítica de vinhos e nunca tive pretensões de dar opiniões sobre vinho (ao contrário de restaurantes e cozinheiros, com quem sou de uma petulância insuportável...), fazendo apenas trabalhos jornalísticos sobre o assunto.

1.Para nós, europeus do sul, vinho é à mesa, excluindo espumantes, generosos e um ou outro branco, mas sei que em grandes mercados consumidores, como EUA, Grã-Bretanha, Alemanha, Escandinávia e não sei mais aonde, há o hábito de beber até tintos sem comida a acompanhar. Por isso, depende a quem o crítico se dirige. Em Portugal, a componente gastronómica do vinho é essencial. Por isso, as tais provas organolépticas, em que se provam 30 vinhos numa manhã, parecem-me muito enganosas. Quem faz guias como vocês, não tem outro remédio e está condenado a essa triste realidade. Mas nós, comum dos mortais, podemos nos dar ao luxo de apreciar uma ou duas garrafas à mesa. São esses os vinhos de que guardo melhores recordações, com o palato "sujo" de comida e o retronasal poluído por aromas dos pratos.
Se pensarmos que os vinhos de uma determinada região são para consumir numa determinada região, sem dúvida que interessa conhecer as ligações com a gastronomia local (tipo foie gras-Sauternes), mas creio que há muitos vinhos que são mais abrangentes e aí interessa mais dar indicações gerais sobre as harmonizações com os pratos certos, sejam eles quais forem.
Os grandes desafios para a crítica gastronómica passam sempre por escrever bem. Não entrar na moda do cientificismo, em que tudo é uma competição entre quem sabe muito, quem sabe ainda mais, quem sabe tudo e por aí fora (atitude tão comum no mundo do vinho, mesmo entre simples enófilos). Quem sabe mais de cozinha são os bons cozinheiros, assim como quem sabe mais de vinho são os bons enólogos. O que, geralmente, eles não sabem é comunicar com o grande público, não sabem escrever para ele e não têm independência para o fazer, já que há sempre a suspeita de que estão a denegrir algum concorrente. Aí, entramos nós, os críticos a dar as nossas opiniões e a fazer descrições que não podem ser tão chatas quanto a linguagem de uma ficha técnica nem tão poéticas que não sirvam para nada.

2. Já há muitos anos que olho com desconfiança para esses vinhos novos, alcóolicos, excessivamente frutados, encorpados e pesados. "Vinhos-compota", como lhes chamo, a que o álcool, a juventude e, por vezes, a madeira, tirou subtileza e complexidade, atributos que sempre vi elogiados nos vinhos mais conceituados. Por isso, fico pasmado quando vejo as notas que os críticos dão a esses vinhos e os preços que se pedem por eles. É claro que, por serem tão óbvios, serão mais fáceis, mas quem bebe um bebe todos. Se há ligações gastronómicas com eles? Há certamente. Certos pratos de bacalhau, certos assados de carne, sardinhas assadas, ou seja, pratos de sabores fortes e directos (e muito bons). Mas quando se vai para preparações gastronómicas mais subtis, aí prefiro vinhos mais velhos, porque, e mais uma vez estou fora de moda, nunca vi nenhuma moderna técnica de enologia conseguir substituir a complexidade e a elegância que só a idade dá a um vinho.
Vejo agora que andei sobretudo a falar de tintos, mas parece-me que é neles que se colocam as principais questões.
Se eu bebo menos desses vinhos-compota, com dois ou três anos de garrafa? Bebo cada vez menos, à medida que me vou desligando profissionalmente do mundo do vinho. Por outro lado, tanto mais que sou grande consumidor de peixe, os brancos vão ocupando cada vez mais espaço.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Mostrar os tópicos anteriores:   
Novo Tópico   Este Tópico está Bloqueado. Você não pode editar mensagens ou responder    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Entrevistas On-line Todos os horários são GMT + 1 Hora
Ir à página Anterior  1, 2, 3, 4  Próximo
Página 2 de 4

 
Ir para:  
Enviar Mensagens Novas: Proibido.
Responder Tópicos Proibido
Editar Mensagens: Proibido.
Excluir Mensagens: Proibido.
Votar em Enquetes: Proibido.


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Traduzido por: Suporte phpBB