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Entrevista com Duarte Calvão (Jornalista Gastronómico)
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Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
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MensagemEnviada: Qua Mar 12, 2008 12:07 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Luís Paiva,

Desculpe a demora na resposta. Se nós achamos que não precisamos de evoluir porque historicamente "já fizemos a nossa parte", o que se diria dos espanhóis, também muito responsáveis por essas "viagens" intercontinentais de produtos, mas que hoje estão na vanguarda da cozinha ocidental.
Creio que não há soluções mágicas para nos "obrigar" a evoluir. Nada disso se consegue por decreto, por "apoios" políticos ou por voluntarismos de críticos. As mudanças de mentalidade são lentas e dependem de factores incontroláveis. Cada um que faça o seu trabalho o melhor que pode e de acordo com o seu estilo e logo se vê o que acontece.
Estou muito de acordo com o seu preâmbulo (que, comparado com o tamanho das minhas respostas, é curtíssimo) e de facto faz pena ver pessoas agarradas a "tradições" que, em termos históricos, têm meia-dúzia de anos. Há uma grande falta de cultura gastronómica em Portugal, que faz com que mesmo pessoas viajadas e pertencentes aos extractos sócio-económicos mais altos da nossa sociedade aceitem, como eu já vi, comer puré de batata de pacote em restaurantes caros que se reclamam de "autor" ou pedirem para pôr umas natinhas no molho de certas massas italianas ou para escalarem e esturricarem os belos peixes que temos. Só o tempo e a preserverança dos bons exemplos poderá mudar isso.
Quanto às suas perguntas, nem consigo imaginar uma "dieta portuguesa" a impôr-se no mundo. É verdade que temos, no nosso pequeno território, uma enorme diversidade gastronómica e excelentes produtos, temos essa particularidade do Atlântico e das influências mediterrânicas, temos os povos que por cá passaram e temos o que trouxemos dos pontos do globo por onde andámos, mas, neste momento, já ficaria satisfeito em que nos diferenciassemos no mundo gastronómico pela extraordinária qualidade dos nossos produtos do mar.
Quanto à segunda pergunta, a resposta directa é: não sei. Mas creio que nesta e noutras respostas que aqui já deixei se encontrem algumas ideias sobre o que penso.
Você faz-me perguntas difíceis, para as quais não tenho respostas-soluções. A divulgação será fraca, mas era muito mais aqui há uns dez anos. Acho positivo que vários chefes estejam a publicar o seu trabalho em livros, que já se façam programas de televisão com o Henrique Sá Pessoa ou com o José Bento dos Santos, que os grandes meios de comunicação, inclusive a televisão generalista, encontre cada vez mais espaço para as nossas "estrelas" da cozinha. Falta muito, mas já faltou mais.
À sua última pergunta é mais fácil de responder: porque é disso que o povo gosta. As críticas e os artigos sobre restaurantes são os que têm mais leitura, aqui e em todo o mundo. Mas é claro que há espaço para artigos e notícias sobre lojas, produtos e produtores, cafés e pastelarias, gente do sector, técnicas culinárias, tendências, etc, etc. Ao longo destes anos, sobretudo quando a Boa Vida era diária, sempre escrevi sobre eles.
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Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
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MensagemEnviada: Qua Mar 12, 2008 12:10 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Miguel,

Lá vens tu com as tuas provocações! Neste momento, só consigo pensar no Peixe em Lisboa e nas respostas a dar aos foristas. E se eu tivesse dinheiro para comprar direitos, teria muito melhor uso para ele.
Um abraço
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Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
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MensagemEnviada: Qua Mar 12, 2008 12:35 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Nuno Leitão,

Desculpe a demora em responder. Eu já vi todos esses restaurantes cheios e creio que, dentro das expectativas de cada um, foram ou são casos de êxito também empresarial.
Nada tenho contra agências de comunicação, eu próprio trabalhei nelas durante um período em que estive afastado do jornalismo, mas creio que não é por haver uma grande "promoção" que eles têm êxito. E podem, de facto, provocar desconfiança entre jornalistas e críticos. O Luca foi quase um "case study" da eficácia do boca-a-boca. O mesmo aconteceu, em maior ou menor grau, com todos os outros e alguns até beneficiaram de serem uma "descoberta", caso evidente do Vin Rouge (que tem muitas outras qualidades, bem entendido).
Mas as agências de comunicação, se perceberem bem, como é sua função, o meio em que os restaurantes se movem, podem ajudar os jornalistas enviando informações básicas, como mudanças de carta ou de horários, boas fotografias, currículos dos chefes ou de outros membros da equipa, ocasiões especiais como semanas temáticas, etc.
Agora aquela chapa 5 do género "o chef Não Sei Quantos é um dos mais talentosos do País e, depois de ter obtido enorme êxito na competitiva cena nova-iorquina, está finalmente entre nós trazendo a sua arte para o maravilhoso X Lounge, um projecto fabuloso do designer Qualquer Coisa, conhecido pelos seus premiados espaços em Barcelona, Paris e Hong Kong. Vieiras salteadas com coulis de pepino, foie gras com pêra confit, bacalhau fresco com cous cous de beringela, magret de pato com frutos vermelhos e fondant de chocolate com gelado de pimenta preta são algumas das suas melhores criações."
Depois, muitas agências fazem duas asneiras. A primeira é convidar jornalistas e críticos de gastronomia para a inauguração, geralmente acontecimentos sociais, contra os quais nada tenho, mas que não são propriamente o meu objecto de trabalho. E lá vem uma lista dos que "já confirmaram presença", normalmente gente do jet-set, actrizes e actores de novelas, modelos, jogadores de futebol e figuras no género. Fico logo com má vontade.
A segunda asneira é convidar para ir "conhecer" o restaurante, oferecendo uma refeição para dois no dia que quiseremos. Acredito que haja jornalistas que aceitem este tipo de convites, mas há muitos outros que, obviamente, os olham com desconfiança.
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qua Mar 12, 2008 12:53 am    Assunto: Responder com Citação

Olá Duarte

Não tem dado para passar pelo forum durante o dia, mas hoje tinha pensado numas questões para lhe pôr. E uma delas está precisamente relacionada com uma das respostas que deu agora.
Diz na resposta ao Luis Paiva:
Citação:
Quanto às suas perguntas, nem consigo imaginar uma "dieta portuguesa" a impôr-se no mundo. É verdade que temos, no nosso pequeno território, uma enorme diversidade gastronómica e excelentes produtos, temos essa particularidade do Atlântico e das influências mediterrânicas, temos os povos que por cá passaram e temos o que trouxemos dos pontos do globo por onde andámos, mas, neste momento, já ficaria satisfeito em que nos diferenciassemos no mundo gastronómico pela extraordinária qualidade dos nossos produtos do mar.

Também não vejo a "impôr-se", mas acho que temos uma série de coisas com características para despertarem interesse. E de facto ninguém conhece a nossa cozinha.
Como já várias vezes disse aqui acho os nossos arrozes fantásticos, ninguém cozinha arroz assim. Digo-lhe que fico às vezes triste por nos restaurantes de cozinha de autor aparecerem n risottos e não darem o merecido destaque aos nossos arrozes.
Há já bastantes anos uma autora inglesa de livros de cozinha, a Jane Grigson, escreveu um livro sobre várias cozinhas europeias. Esteve por cá algum tempo e no prefácio diz que foi um dos países que mais a entusiasmou. Desconhecia quase por completo a nossa cozinha e achou-a muitíssimo interessante.
Como acha que podemos torná-la mais conhecida? Como mostrar a variedade de cozinhas num país tão pequeno e um conjunto de coisas únicas que temos?

Duarte, durante vários anos teve uma página diária no DN. Penso que a única página diária sobre gastronomia na imprensa portuguesa. Da sua experiência acha que há "espaço" (interesse, conteúdos que o justifiquem...) para uma página diária?
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Duarte Calvão



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MensagemEnviada: Qua Mar 12, 2008 1:29 am    Assunto: Responder com Citação

Cara Paulina,

Como já disse anteriormente, temos que nos diferenciar mostrando aquilo que realmente temos de bom e não fazendo cópias de segunda categoria daquilo que outros fazem melhor do que nós. O risotto é um bom exemplo. É claro que um cozinheiro português pode integrá-lo na sua cozinha, se isso fizer sentido (o Miguel Castro e Silva, por exemplo, faz um de limão que é óptimo), agradar aos seus clientes e ganhar dinheiro merecido com isso. Mas, como é evidente, dificilmente poderá estar à espera que um português seja reconhecido no mundo através de risotti. Já com o arroz carolino, será completamente diferente, sobretudo se ele estiver associado a outros produtos de qualidade e que marcam a nossa diferença. O Vítor Sobral não ganhou ao Quique Dacosta e a outros cozinheiros de nomeada, fazendo um arroz de cabidela? Bem sei que usou o "bomba" valenciano e não o carolino, mas mesmo assim valeu a receita portuguesa.
Sem nacionalismos excessivos, creio que temos de facto uma óptima cozinha regional e óptimos produtos. Se os soubermos usar bem, com bom gosto e imaginação, poderemos de facto ficar conhecidos como um país onde se come muito bem. Podemos assim proteger o nosso mundo rural e as nossas pescas, ajudar pequenos produtores a produzir de forma integrada no ambiente e na cultura, elevando o nível de vida no interior, contribuindo para uma dieta mais equilibrada, variada e saudável, etc. Eu, para o meu tempo de vida, já me contento com isso.
Sobre a página diária, acho que a Boa Vida mostrou que é possível, desde que abranja também os vinhos, as viagens, os hotéis, as lojas especializadas, os produtores, etc. Mas, para ser bem feita tem que envolver um equipa de, no mínimo, três pessoas, todas especializadas nestes assuntos.
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qua Mar 12, 2008 2:56 am    Assunto: Responder com Citação

Duarte

Sei que faz algumas das suas compras no mercado de produtos biológicos do Princípe Real pois de vez em quando encontramo-nos lá.

Tanto quanto sei é o único mercado de rua em Lisboa e é algo que falta nesta cidade.
Para si qual é a importância deste tipo de mercados?
Centrando-nos mais no mercado do Princípe Real, como acha que se podia melhorar?

Há tempos numa actividade do Slow Food ouvi uma apresentação de um membro do Slow Food da Alemanha que organizava anualmente um evento gastronómidco em que os produtores apresentavam os seus produtos. Comentou que uma das coisas que sentiram necessidade para uma evolução da qualidade do evento foi dar formação aos produtores sobre a forma de expôr os seus produtos para tornar o evento mais interessante e atraente. Não acha que isso seria importante? Seria possível em Portugal?
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Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
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MensagemEnviada: Qua Mar 12, 2008 10:00 am    Assunto: Responder com Citação

Cara Paulina,

Acho que os mercados de rua são essenciais para a vida das comunidades, para o aproximar dos pequenos produtores dos consumidores, alegrar as cidades, vilas e aldeias, dar indicações sobre a sazonalidade dos produtos (sobretudo os biológicos) e as suas características.
Nunca percebi como é que em Lisboa, tanto mais que temos este clima abençoado, não há mais. Acredito que haja culpa das autoridades, que se colocam "contra" utilizando um sem número de obstáculos burocráticos, acreditando assim que se tornam mais populares entre moradores que não querem as ruas "sujas" e comerciantes que não querem concorrência. Mas também é verdade que há muitos feirantes que preferiram não se adaptar às exigências higiénicas e sanitárias dos nossos dias, sendo certo que há em Portugal (vide certos argumentos que hoje são utilizados contra a ASAE) um carinho pela porcaria que é difícil de compreender. Não é por acaso que o mercado do Principe Real surge pela mão da Biocoop e de produtores mais esclarecidos e informados.
Claro que ele poderia melhorar muito, aumentando o número de feirantes, destacando melhor a origem geográfica dos produtos, evitando assim as maçãs francesas e outros produtos que, apesar de biológicos, são mais oriundos de frigoríficos do que outra coisa, além de desrespeitarem a tal sazonalidade. Era importante que surgissem equipamentos para frio, porque, segundo me disseram, a sua inexistência impede a comercialização de uma série de produtos interessantes, como queijos e charcutaria, por exemplo, para já não ir aos peixes que vemos em tantos mercados de rua mundo fora.
A formação aos produtores será certamente uma boa medida, mas é preciso que haja também interesse da parte deles. O êxito do mercado do Principe Real, de que sou testemunha semanal, mostra que há certamente uma grande receptividade dos lisboetas por este tipo de espaços. Creio que um passo essencial para que haja mais é destrinçar a tal confusa teia burocrática que os regulamenta.
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qua Mar 12, 2008 5:23 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá Duarte

E não são só os mercados de rua que fazem falta... Em muitas outras cidades alguns mercados tornaram-se atracções turísticas, visita obrigatória, espaços de cultura e convívio... Por cá isso não aconteceu e é pena.

O Turismo de Barcelona oferece uns passeios gastronómicos a pé -
http://bcnshop.barcelonaturisme.com/Barcelona-Walks-Gourmet/_vf-SMlY1yIuKQTV1aq49kPFFvAj7eDtDTICFXYQnx0kN-GiuQFYfPJFC3h-hI3ASFhGByqrwyJI
Fiz um recentemente e achei engraçado, mas podia ser mais bem conseguido. Envolvia um passeio de duas horas pela Boqueria, Bairro Gótico e Born com paragem em algumas lojas com história. A ideia é interessante mas soube a pouco... Não havia envolvimento das lojas, de modo que nos limitavamos a parar à porta e ouvir um pouco da história e que lá dentro havia isto ou aquilo óptimo e podiamos voltar depois para experimentar. Era bem mais giro se houvesse algum envolvimento, se - mesmo que se pagasse mais- nos dessem a provar qq coisa... Só na Boqueria nos deram uma caixa com fruta e no final um copo de vinho e umas tapas de um enchido. O outro senão é que a guia sabia pouco, aprendeu o discurso, mas não saia dali. Mas é uma ideia muito gira e tinha clientela - cerca de 20 pessoas.
Acha que o nosso comércio ainda tem características para se poder organizar uma coisa destas, por exemplo na zona eda Baixa?


Muito frequentemente em restaurantes de um certo nível há produtos como foie, trufas... quase que é obrigatório...

Acha obrigatório? Há produtos nobres? Não é um desafio maior fazer algo fantástico com produtos mais comuns (dar-lhes outra dimensão)?
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Duarte Calvão



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MensagemEnviada: Qua Mar 12, 2008 7:56 pm    Assunto: Responder com Citação

Cara Paulina,

Infelizmente, somos por vezes conservadores naquilo que não devíamos conservar e damos cabo daquilo que deveríamos conservar. As lojas da Baixa são disse um triste exemplo, por isso, fora uma excepção ou outra, neste momento só interessam a quem cultive o pitoresco. Noutros pontos da cidade, talvez, mas não me estou a lembrar de nenhum. Talvez o Chiado seja melhor ou o Bairro Alto, este útlimo para gente mais nova ou "alternativa", mas acho que até eles ficariam mal impressionados com a sujidade dos grafittis nas paredes.
Quanto aos produtos "nobres", os tais que caraterizavam a cozinha clássica, vão continuar presentes enquanto valorizarem monetariamente um prato. Se eu pego num frango mais ou menos vulgar posso pedir uns 10 euros. Se lhe colocar um pedaço de foie gras, já levo 15. Se raspar um bocadinho de trufas (neste caso, pretas) para o puré de batata que acompanha, vou para os 20 ou mais.
Não quer isto dizer que não continuem a existir boas utilizações desses produtos, aos quais eu acrescentaria caviar e lavagante para os peixes, mas desde a Nouvelle Cuisine que se provou que se podem fazer pratos muito bons e requintados com produtos comuns, do mercado do dia, desde que se respeitem as boas origens e a sazonalidade. Como em muitas outras coisas, o Adrià não só deu continuidade a essa atitude como até a levou mais longe, colocando nos seus princípios essa "igualdade" entre produtos e praticando-a no El Bulli, sendo seguido por uma infinidade de cozinheiros do nosso tempo.
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Duarte Calvão



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MensagemEnviada: Qua Mar 12, 2008 10:53 pm    Assunto: Responder com Citação

Cara Paulina, Tiago e Pedro e caros foristas,

Creio que já chegámos aquele momento de dizer "e se não houver mais perguntas...". Acreditem que tive muito gosto em estar aqui e, até pela extensão das respostas que dei, verificam que achei as perguntas muito interessantes. Espero por todos no Peixe em Lisboa.

Beijos e abraços
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qui Mar 13, 2008 1:12 pm    Assunto: Responder com Citação

Duarte

Cá por mim não está dispensado de todo, tenho as aulas concentradas nos três primeiros dias da semana e há algumas perguntas que preciso de sistematizar melhor e deixei esse trabalhinho para hoje. De modo que, da parte que me toca, não lhe vou dar descanso. Estou a adorar a conversa e conto aproveitar tudo a que tenho direito.. ou seja o dia de hoje para lhe fazer mais umas perguntitas.

Aqui vão umas quantas, mas não serão as últimas...

A sua entrevista deu-me vontade de pegar num livro que li em tempos “Dining Out – Secrets from America’s Leading Critics, Chefs and Restaurateurs” A. Dornenburg e K. Page.

A primeira página do livro começa assim:

Any chef or restaurateur can tell you, there are few more stressful moments in the restaurant business than when critic walks through the door.

e acaba assim:

The critic finally leaves. The entire staff lets out a collective sigh. At the end of the night, none of us drinks anything weaker than a margarita before leaving for home.

Alguns críticos de restaurantes nos Estados Unidos têm um enorme poder e um artigo seu pode fazer ou desfazer completamente um restaurante.
Não tenho bem a noção de como é na Europa, há críticos que têm este poder? E em Portugal?

Não foi o El Bulli também um pouco “feito” pela crítica americana?


Numa conversa recente o Pedro Gomes falava do papel dos críticos de vinhos e (isto é a minha interpretação, o Pedro pode não ter dito exactamente isto) e de como especialistas tinham uma visão diferente, em que valorizavam um conjunto de parâmetros possivelmente distintos dos que o consumidor valoriza. Assim, os vinhos mais vendidos, os filmes mais vistos... os que mais interesse despertam no público, não serão possivelmente os mais valorizados pela crítica. A situação com os restaurantes é idêntica? Qual é do seu ponto de vista o papel de um crítico de restaurantes?
Ao escrever uma crítica o objectivo (seu e de outros críticos) é apenas fazer uma avaliação ou pensa que pode ter um papel didáctico para os profissionais e para o público?


O serviço de mesa é em geral considerado um ponto fraco na generalidade dos restaurantes em Portugal. Há tempos numa conversa que tive na Escola das Olaias falámos da evolução da forma como os chefs são vistos, da notoriedade e imagem que alguns chefs transmitem que tornou a carreira atraente para jovens, funcionando eles um pouco como role models. Falámos da situação de quem faz o serviço de sala em que nada disto aconteceu, sendo visto apenas como alguém que tira e põe os pratos. Sabemos que isto não é verdade. O papel que desempenham é complexo, exige cohecimentos e uma formação profunda, mas não é valorizado.
Ao ver o livro que referi acima li uma coisa engraçada. O autor, que tinha trabalhado como empregado de mesa, diz que o crítico quando chegou lhe perguntou o nome, que lhe foi dada naquela noite apenas aquela mesa, que ele serviu o vinho, tirou e pôs os pratos, explicou tudo, transmitiu a informação relevante para a cozinha... e, no final, quando a crítica apareceu dizia apenas “the service is proficient”.
Pensa que os críticos, valorizando mais o trabalho das pessoas na sala e destacando-o mais poderiam contribuir para valorizar este trabalho e lhe dar a importância que realmente tem?

Em Portugal alguns chefs podem ser já considerados “celebridades”. No entanto estamos longe de acontecer o que vi em Inglaterra. O Jamie Oliver e o Ainsley Harriot com seguranças à volta numa feira gastronómica. As pessoas que os viam ao longe correrem para eles, filas enormes para lhes pedirem autógrafos e muitas das pessoas que os pediam quererem tocar no Jamie Oliver (coitado, estava a ver de longe e fiquei com pena dele). Um Show Cooking do Ainsley a que assisti com mais de 1000 pessoas em que as pessoas gritavam como num concerto. As coisas são de tal forma que a minha filha lá na Universidade teve uma cadeira (em Sociologia) em que durante várias aulas se analisava o fenómeno Jamie Oliver. Não penso que o mesmo possa acontecer por cá, a razões para isto são várias, mas demonstra também o interesse que a comida, os chefs, os restaurantes... despertam nalguns países. Cá nota-se que isso também aconteceu nos últimos anos. Como avalia a situação, ainda estamos na fase ascendente deste interesse? Pode isso ser estimulado e aproveitado pelos meios de comunicação? Há consciência e sensibilidade para aproveitar isto para atrair leitores?


Viu o Ratatui? Gostou?


Até logo... Very Happy
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José Tomáz Mello Breyner



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MensagemEnviada: Qui Mar 13, 2008 2:38 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Duarte

Falaste no caso de luca ser um "case study" e que me dizes tu do XL. Não há dia em que não esteja cheio apesar das criticas gastronómicas não lhe serem nada favoráveis. Não consigo entender esta contradição e como diz o Vasco Gallego "eles dizem mal mas estou sempre cheio" Como explicas? Eu sou um dos poucos fâs do XL pois acho que tem uma caracteristica essencial além da boa comida e do bem serviço que é um excelente ambiente.


Um abraço


Zé Tomaz
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Duarte Calvão



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Mensagens: 52

MensagemEnviada: Qui Mar 13, 2008 3:37 pm    Assunto: Responder com Citação

E eu a pensar que podia ir saindo de fininho...Caros Paulina e Zé Tomáz, prometo responder logo à noite, depois de ver o Sporting (espero não ficar de mau-humor...), porque estou com um dia daqueles. Também gosto bastante do XL e vou dizer porquê. Até logo.
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Tiago Teles



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MensagemEnviada: Qui Mar 13, 2008 5:53 pm    Assunto: Responder com Citação

Duarte Calvão,

Geralmente é para o fim que ficam as melhores perguntas!
De qualquer forma, queria-te agradecer a tua disponibilidade e o contributo de valor que trouxeste a este fórum. Reconheço que, na minha posição, colocar perguntas a um crítico não é tarefa fácil. Mas não pude deixar de sentir uma ponta de desilusão da tua parte para com a crítica actual de vinhos.

Duarte Calvão escreveu:
Já há alguns anos que desisti de compreender a actual linguagem da crítica de vinhos e nunca tive pretensões de dar opiniões sobre vinho.

3- Pergunto-te, por isso, qual é a razão para tal sentimento? Em que pontos ela difere da crítica gastronómica? Qual é, na tua opinião, a razão para que estas duas correntes tenham assumido posturas e caminhos diferentes numa Europa onde o vinho sempre ligou com a gastronomia, e onde o consumidor tem tendência a interessar-se pelos dois em simultâneo? Será que conceitos mais físicos e palpáveis como o comprimento em boca, ou a forma mais industrial de produzir vinho com regras enológicas precisas, incutiram, na crítica de vinhos, um lado mais analítico? Até que ponto pode um crítico levar a sua subjectividade?

Duarte Calvão escreveu:
Os grandes desafios para a crítica gastronómica passam sempre por escrever bem.

4- Concordo em absoluto que escrever bem é um elemento diferenciador importantíssimo, diria, condicional. Mas estará a crítica ao alcance de qualquer pessoa? Que outras qualidades podemos apreciar num crítico? O que diferencia um bom crítico de um mau crítico? Como interpretas, por exemplo, o sucesso alcançado pelo crítico norte-americano Robert Parker?

Duarte Calvão escreveu:
Quem sabe mais de cozinha são os bons cozinheiros, assim como quem sabe mais de vinho são os bons enólogos. O que, geralmente, eles não sabem é comunicar com o grande público, não sabem escrever para ele e não têm independência para o fazer, já que há sempre a suspeita de que estão a denegrir algum concorrente. Aí, entramos nós, os críticos a dar as nossas opiniões e a fazer descrições que não podem ser tão chatas quanto a linguagem de uma ficha técnica nem tão poéticas que não sirvam para nada.

5- Efectivamente, apreciar um vinho é diferente de o elaborar, tal como apreciar um prato é diferente de o preparar. Mas não pensas que, hoje em dia, criticar envolve ambos os conceitos? Ou seja, é possível ser um bom crítico de vinhos sem ter nenhum conhecimento do processo produtivo e ser um bom crítico gastronómico sem ter nenhum conhecimento das técnicas de preparação?

Um forte abraço e esperemos que possas aparecer com mais frequência.
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qui Mar 13, 2008 7:08 pm    Assunto: Responder com Citação

Duarte

Sobre as vantagens ou inconvenientes da crítica gastronómica anónima, já discutimos aqui em tempos. Em geral as caras de todos os críticos são conhecidas, mais uns do que outros do público em geral, mas são conhecidas. Excepto o Lourenço Viegas que desconheço a cara e até se é realmente o nome dele ou pesudónimo (embora me incline fortemente para a última hipótese). Há no entanto um outro mistério que nunca foi desvendado - um tal de Guardanapus! Laughing Laughing
Vamos saber um dia? Ou é daqueles mistérios que se mantêm eternamente?


Tenho visto as suas últimas críticas na NS e não são a restaurantes de topo, nem de cozinha de vanguarda. Tenho gostado de as ler.
Como selecciona os restaurantes que pretende criticar?


Crítico de restaurantes é uma actividade considerada "uma sorte" por muitos. Comer de borla e ainda por cima em bons restaurantes... É assim tão "uma sorte"?


Vou fazer-lhe uma pergunta que já fiz a alguns chefs. Como acha aceitável que um chef reaja quando, depois de criar um prato e procurar uma combinação de cor, textura e sabor equilibrada o cliente pede para trocar uns quantos ingredientes, cozer melhor ou pior, e já agora trocar também o acompanhamento?


E agora... pensa que se livrava das perguntas patetas?... Nem pense... aqui vão as perguntas que quando leio, feitas por outros nas entrevistas, faço isto Rolling Eyes Rolling eyes Rolling Eyes Rolling eyes
(Pode dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosse uma especiaria qual escolhia?

- Se fosse um sabor qual escolhia?

- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?

- Sendo o crítico mais associado às novas tendências gastronómicas (até gosta de destilados de terra Shocked Shocked Laughing Laughing ) quantas vezes já fez em casa caviar falso com alginatos?


Obrigada Duarte.

Bjs

Paulina
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