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Entrevista com Duarte Calvão (Jornalista Gastronómico)
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Registrado: Segunda-Feira, 22 de Janeiro de 2007
Mensagens: 212
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Dom Mar 09, 2008 10:35 pm    Assunto: Entrevista com Duarte Calvão (Jornalista Gastronómico) Responder com Citação

O entrevistado desta semana é bem conhecido de todos nós, não foram os seus pratos que tivemos oportunidade de apreciar, como no caso das entrevistas anteriores, mas os seus textos. O Duarte Calvão aceitou o desafio para esta semana nos satisfazer a curiosidade.

O Duarte nasceu em Lisboa há 45 anos, mas tem raízes muito fortes em Trás-os-Montes já que a família paterna é de Chaves. Viveu no Rio de Janeiro dos 13 aos 22 anos, entre 1976 e 1985, onde chegou a estudar Economia durante dois anos. Acabou, porém, por se licenciar em Comunicação Social na Universidade Nova de Lisboa.

O jornalismo gastronómico não surgiu logo no início da carreira. O Duarte colaborou, escrevendo recensões sobre livros, no O Globo, jornal do Rio de Janeiro e também, em Portugal, nas secções de Cultura de O Semanário e do Diário Popular e, depois, na de Internacional do Diário de Lisboa.
Entre 1991 e 1997 trabalhou como consultor de comunicação em diversas empresas.
Em 1997 iniciou-se então no jornalismo gastronómico na revista Fortuna e, em Fevereiro de 1999, foi convidado pelo Diário de Notícias para criar a página Boa Vida, que coordenou, com algumas interrupções (em 2001 e 2002 e em 2005), até ao fim da sua publicação diária, em 2006.

É actualmente colaborador do Diário de Notícias, escrevendo regularmente crítica gastronómica e artigos sobre gastronomia na revista NS, que sai aos sábados com o jornal, e esporadicamente para outras secções. Também escreve sobre gastronomia para as revistas LA Mag e Essential Lisboa.
O Duarte é ainda autor do texto do livro A Cozinha de Joachim Koerper e co-autor do do livro Cascais 100 Maneiras. Tem também participado no júri de diversos concursos nacionais e internacionais

Desde o ano passado, é coordenador do projecto de gastronomia da Associação de Turismo de Lisboa e director do Peixe em Lisboa, festival gastronómico cuja primeira edição vai decorrer brevemente (5 a 13 de Abril).

O Duarte Calvão, que recebeu da Academia Portuguesa de Gastronomia o diploma de Cultura e Literatura Gastronómica 200, faz parte do grupo de jornalistas gastronómicos mais conceituados neste momento em Portugal, estando particularmente bem informado sobre as últimas tendências da gastronomia a nível mundial.

Obrigada Duarte por ter aceite o nosso desafio.
A entrevista está aberta. Satisfaçam a vossa curiosidade...

www.novacritica-vinho.com
Pedro Gomes
Tiago Teles
Paulina Mata


Editado pela última vez por NCritica em Seg Mar 24, 2008 10:10 pm, num total de 1 vez
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bbe



Registrado: Quarta-Feira, 3 de Janeiro de 2007
Mensagens: 642

MensagemEnviada: Dom Mar 09, 2008 11:20 pm    Assunto: Responder com Citação

Antes de mais, gostaria de dar os parabéns ao nosso e caro forista Duarte Calvão.

Antes de mais, gostaria de saber que memórias gastronómicas é que guarda dos tempos em que viveu no Brasil?
Sentiu que os Portugueses e a sua comida eram "acarinhados" e apreciados no Brasil?
Quais os produtos portugueses mais fáceis de encontrar naquele país?

Que papel tinha a comida na sua vida, antes de ter enverdado pelo "jornalismo gastronómico"?

Que memórias gastronómicas guarda da sua infância (ingredientes, situações, pratos, etc.)?

E agora a "million dollar question", aquela que Portugal inteiro quer ver respondida Laughing : O Duarte é bom cozinheiro?

Um bem Haja, e volto a agradecer a oportunidade que nos dá de saciar a curiosidade.
Cumprimentos
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 12:47 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Duarte Calvão,

Começo por agradecer-te em meu nome pesssoal e em nome da Nova Crítica-vinho a disponibilidade manifestada para participares nesta entrevista. Muito obrigado...

E, partindo para as primeiras questões:

1- É a crítica gastronómica tão subjectiva e tão influenciada pelo gosto pessoal como a crítica de vinhos? Pela experiência adquirida, em que aspectos consideras que mais frequentemente se gera a polémica entre críticos?

2- Constato, por norma, que a reacção dos consumidores a estilos de vinhos a que não estão habituados tende a gerar uma reacção menos positiva. Dir-se-ia que o palato está "formatado" ao que conhece, reagindo negativamente ao desconhecido. É também assim com a gastronomia...?

3- Confunde-se muitas vezes a "grande cozinha" com a "grande restauração". Para lá da qualidade gastronómica, que critérios são determinantes para se alcançar a excelência na restauração?

4- Como avalias, em termos genéricos, a evolução da oferta gastronómica em Portugal, na última década?


5- E em jeito de curtas...

uma obra seminal na área gastronómica?

um chef incontornável?

um restaurante inesquecível?

uma elaboração gastronómica intemporal?

o vinho de uma vida?

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 52

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 10:25 am    Assunto: Responder com Citação

Caro bbe,

Do Brasil , lembro-me bem de descobrir à chegada de uma série de produtos que não existiam então em Portugal, ou pelo menos não eram corriqueiros, nomeadamente frutas e vegetais, mas também da omnipresença do feijão preto (de que gosto muito).
Lembro-me também da descoberta da "fast food", que também não exisitia no Portugal dos anos 70, e de como apreciei o primeiro "cheeseburger" logo nos primeiros dias de Rio, numa "lanchonete" perto de minha casa, que durante os nove anos que lá morei se tornou um local muito frequentado por mim e pelos meus amigos (aliás, os donos eram portugueses e galegos).
Vieram depois as brutalidades dos vinte anos, sob a forma de rodízios em churrascarias, o que, creio, fez com que eu comesse carnes vermelhas para o resto da vida, e a chamada "comida de boteco", ou seja, pequenos petiscos servidos para acompanhar cerveja, alguns deles bastante pobres gastronomicamente, mas que até hoje adoro, como o queijo provolone (industrial, é claro) panado, a linguiça, a carne seca de cebolada, o aipim frito, etc, etc.
Sobre os portugueses no Brasil, nem sempre são muito acarinhados nem respeitados, mas no que toca à comida, é senso comum que em Portugal se come muito bem, ainda que uma cozinha rural e algo pesada, embora com bons produtos.
Creio que os brasileiros gostam tanto ou mais do que bacalhau do que os portugueses, põem o nosso azeite nos píncaros, adoram arroz de pato, borrego e cabrito assado. Os nossos vinhos médios sempre foram admirados e consumidos, mas nos últimos anos, justificadamente, começaram a ser comparados com os topo de gama de outros países.
Sobre o papel da comida antes de ser jornalista gastronómico, diria que sempre fui um bom garfo e sempre tive curiosidade e abertura para experimentar sabores diferentes (a ida para o Brasil também ajudou muito). Por outro lado, desde criança que gosto muito de ir a restaurantes, não só pela comida, mas também pelo ambiente e pelos rituais. Nunca imaginaria é que este meu gosto particular acabaria por, através do convite de uma amiga que então era editora da revista Fortuna e sabia desta minha predilecção, acabaria por se tornar na minha profissão.
Sobre as memórias de infância, caro bbe, desculpar-me-à, mas esta resposta já vai longa demais e vou ter que ser sucinto. Há receitas caseiras de galinha corada, carré de porco, roupa velha, croquetes, carnes assadas, bacalhau à Brás, meia desfeita, rissóis de peixe, linguado a meunière, hamburgueres, peixe assado no forno, etc, etc, como em qualquer família portuguesa. O meu gosto por queijos e o pouco caso que sempre fiz aos doces, com excepção do leite creme de uma tia minha. E há o lado das férias passadas em Trás-os-Montes, do arroz de polvo e dos filetes, do polvo assado no forno, dos pastéis de carne, do folar, da feijoada (o único dia em que não havia também prato de peixe), do bacalhau de mil e uma maneiras.
Fora de casa, as amêijoas, os percebes, os peixes grelhados, os bifes à café, os gelados na praia, a primeira ida ao Gambrinus em dia de aniversário com direito ao fogaréu dos crepes Suzette (quanto gente da minha geração, não se lembra da mesma experiência?), a delicadeza do limão nuns escalopes de vitela na Trattoria, então um dos únicos restaurantes italianos de Lisboa, os restaurantes chineses, as primeiras sanduíches mais sofisticadas no Pop Sandwich, em cascais, e muito, muito mais,.
Finalmente, não me considero um bom cozinheiro, mas, quando sigo disciplinadamente a receita de um livro, saio-me razoavelmente em coisas não muito complicadas. E sou bom em massas e em determinar o seu exacto ponto de cozedura...
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Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 52

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 11:37 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro,

Não tens nada que agradecer. Como sabes, há vários anos, desde os tempos dos 5as8, que acompanho regularmente este Fórum e não se contam o número de coisas que aqui aprendi e o gosto que me deu acompanhar as intervenções dos foristas.

Sobre as tuas perguntas:
1. Eu pensava que a crítica de vinhos, que não pratico, tinha pretensões a ser "objectiva", quase uma ciência, mas ainda bem que dizes o contrário. A crítica gastronómica está, felizmente, menos intelectualizada do que a dos vinhos e é tradicionalmente a expressão de indíviduos e respectivos egos. É por isso não só subjectiva, como cultiva essa subjectividade, às vezes mal, porque acho que existem dados objectivos na cozinha que deviamser tidos em conta por toda a gente que escreve sobre o assunto.
As maiores polémicas são, sobretudo, de maneiras de ver a cozinha, o que por vezes se deve a factores extra-culinários. Há os "nacionalistas", que vêem em qualquer pesto ou até na redução de um molho um perigo para a Pátria, há os "estrangeirados", que gostam de detestar bacalhau, falam sem parar do que comeram "lá fora", consideram a cozinha portuguesa irremediavelmente condenada ao atraso e ao peso da gordura. Há os snobs, que não se entusiasmam com nada, que tiram uma garfada cansada de um qualquer prato só para dizerem que já comeram melhor não sei onde, há os "populares", que se emocionam a falar da cozinha da mãezinha (se for da avozinha, então, dá uma novela mexicana), da aldeia, da tasca onde passaram momentos gastronómicos que batem qualquer três estrelas. Enfim, uma série tão interminável quanto a espécie humana e eu próprio, conforme os dias, tenho um pouco de cada um.

2. É mais assim com a gastronomia do que com os vinhos, porque das primeiras que fazemos depois de nascermos (a primeira é chorar), é comer e há até quem defenda que as nossas memórias gastronómicas começam ainda na barriga da mãe. Já o vinho, vem muito mais tarde, geralmente mais para o fim da adolescência. Por isso, parece-me que, por muito vanguardista que seja a cozinha, ela tem sempre que utilizar predominantemente o painel de memórias de quem come. Mesmo quando provamos produtos de que nunca tinhamos ouvido falar, geralmente estabelecemos comparações com o que já conhecemos. No meu caso, foram raros produtos com os quais não consegui estabelecer paralelos. O exemplo mais claro, foi o jambu, um vegetal amazónico que deixa uma sensação eléctrica na boca, e a flor de sechuan, que faz o mesmo, acrescentando outras sensações, que o era servida no Bulli.

3.O serviço de sala e o ambiente (que inclui a decoração) são aqueles a que estou mais atento, mas há muitos outros detalhes, como o ruído, as casas de banho, o acolhimento, etc. Mas dou também muita importância, a um "barulho de fundo", algo indefinível, que, conforme o tipo de restaurante, me demonstra se os clientes estão satisfeitos e com aquela alegria que uma boa refeição proporciona.

4. Portugal evoluiu enormemente na oferta gastronómica (na qual incluo os vinhos). Há dez anos, eram raros os que conheciam coisas tão simples como um risotto ou um coulis. Achavam que a cozinha portuguesa não poderia conviver com a modernidade, reagiam mal a adaptações das nossas receitas. Em termos de produtos, a explosão de lojas gourmet e até a oferta da grande distribuição falam por si.

5. Há várias. Para nós, portugueses, a Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto. Para a cozinha clássica, que hoje, felizmente, ainda se pratica em restaurantes e nas casas, o Guide Culinaire, de Escoffier. Creio que os principais nomes da Nouvelle Cuisine (Bocuse, Troigros, Guérard, Chapel, Senderens, etc) não deixaram livros seminais, sendo mais provável encontrar os príncipios dessa "revolução" nos primeiros números da revista GaultMillau. Para a cozinha actual, os Secretos de El Bulli, que Ferran Adriá publicou em 1997. É claro que há outros, alguns de gastrónomos, com destaque para A Fisiologia do Gosto, de Brillat-Savarin, ou os almanaques do primeiro crítico gastronómico da história, Grimod de la Reynière. Ou, voltando aos cozinheiros, as obras de Carême, mas que dizem pouco à cozinha dos nossos dias.
O chefe é, para mim e muita gente, Ferran Adriá, e o restaurante o El Bulli. Quando estive lá pela primeira vez, em 1999, estava a começar no DN e se hoje escrevo sobre estes assuntos é porque vi ao ponto a que a cozinha chegar. Na segunda, e, infelizmente, última, em 2004, confirmei tudo aquilo que achava.
Para o meu gosto português, a obra intemporal são amêijoas à Bulhão Pato.
Quanto ao vinho, o Redoma Reserva branco. Quando o provei pela primeira vez (1996, 1997?), vi como se podia fazer brancos notáveis em Portugal, utilizando as nossas castas, e a partir daí despertei para os brancos e as suas qualidades gastronómicas.

(Peço desculpa, se as respostas estiverem com gralhas ou mal escritas, mas não estou com tempo para revisões)
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 11:56 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Duarte Calvão.

O Madrid Fusion deste ano, foi a confirmação a cozinha de vanguarda, em deterimento da tese do Santamaria apresentada o ano passado.
Chefes mais velhos como Arkak e Subijana, demarcaram-se das palavras do chefe catalão e, tentam acompanhar as novas tendências. No site do restaurante Arzak, pode ler-se " cozinha basca de autor, investigação, evolução e vanguarda ". http://www.arzak.info/es/home.asp
Como interpreta as palavras de Santi Santamaria, como uma convicção, ou como uma tenativa de tentar sobressair, de uma forma infeliz, muito conhecida dos portugueses, que é, dizer mal dos colegas ?

A cozinha nórdica, está a afirmar-se cada vez mais, no panorama da gastronomia mundial.
Restaurantes como o Noma em Copenhaga, ou o Chez Dominic em Helsinquia, começam hoje, a fazer parte do roteiro de gastrónomos de todo o mundo.
Como explica que, países sem grande tradição gastronómica, consigam hoje, aquilo que Portugal nunca conseguiu ?

Um abraço.
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 12:10 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Duarte Calvão,

Vamos supôr que eu fosse um amigo seu estrangeiro e que vinha para Portugal pela 1ª vez, para me orientar, pergunto-lhe:

- Indica-me, por favor, 4 restaurantes portugueses, do tradicional até ao mais experimental, que eu não deva perder e as razões para os não perder?

Abraços,

Abílio Neto
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Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 52

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 12:54 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Paulo Rodrigues,

Em mais de dez anos a escrever sobre estes assuntos, aquilo que até hoje é mais difícil de explicar é a ideia de que, já que comemos várias vezes ao dia, é possível (e, a meu ver, desejável) variar extraordinariamente. Hoje, como um cozido à portuguesa e amanhã vou a Espanha pa um qualquer restaurante de vanguarda cheio de estrelas Michelin. Depois como uma massa italiana e à noite peixe grelhado. Experimento um restaurante tailandês ao almoço e ao jantar compro um frango assado na Charcutaria Brasil (o melhor de Lisboa). Vou ao Casanova comer pizza e despacho um hamburquer no Atrium Saldanha (não me recordo o nome, é dos donos do Café 3). Termino a semana com bacalhau à lagareiro e à noite vou ao Aya. Tudo isto é possível em sete dias, desde que se tenha estômago.
O Santi Santamaria orgulha-se de ter sido o primeiro três estrelas da Catalunha, mas convive mal com o êxito mundial do seu "compatriota" Ferran Adrià. O modo de Santamaria estar na cozinha, representando o seu t[i]erroir[/i] da ruralidade catalã, é louvável, mas ele não pode estar à espera que todos os cozinheiros, nomeadamente os nascidos e criados em indistintos meios urbanos, tenham a mesma filosofia.
No entanto, o discurso de "a minha tribo cozinha como nenhuma outra e temos os melhores produtos do mundo", funciona sempre e na Madrid Fusión do ano passado foi inacreditável ver a mesma gente que tinha aplaudido freneticamente Adrià ter vitoriado o Ant-Adrià (que é como Santamaria gosta de ser visto) um dia depois.
Arzak, com a autoridade de bom pai da moderna cozinha espanhola, tenta conciliar todos e faz muito bem. O Adrià está-se nas tintas, porque já tem um lugar assegurado na história. No entanto, há algo que se pode aprender com Santamaria e que creio que tanto Arzak quanto Adrià estão de acordo: a cozinha não se pode transformar em números de circo, de "provocações" sem sentido gastronómico, em que os cozinheiros, sobretudo os mais jovens, só se preocupam em causar espanto com um malabarismo qualquer, em vez de aprenderem primeiro as bases técnicas da cozinha. Depois, farão como quiserem e se escolherem a via criativa, tanto melhor. Diz-se que também na pintura é muito fácil ver a qualidade de um artista abstracto pelo facto de ele saber ou não desenhar.
Quanto aos escandinavos, é normal que eles estejam a adaptar a sua cozinha aos tempos de hoje, tanto mais que creio não terem um património de cozinha regional tão rico quanto os países do sul da Europa. Ou seja, têm pouco a "conservar" para serem conservadores. E têm a força das empresas pesqueiras, que muito os têm ajudado a contactar com a cozinha moderna, como eu testemunhei no Bocuse d'Or.
Portugal pode, e já está a fazê-lo, como eu disse na resposta anterior ao Pedro Gomes, adaptar a sua riquíssima cozinha regional e os fantásticos produtos que aqui temos ao mundo moderno. Tenho a certeza que não será por isso que vão desaparecer os bons restaurantes de cozinha regional, de que, aliás, sou grande frequentador.
Eu percebo o seu pessimismo em relação à nossa lenta evolução gastronómica, e, por vezes, também me desespero um pouco com o ódio que há entre nós (em vários aspectos) à mudança e a quem tenta trilhar caminhos diferentes. Mas quando penso como isto estava há uns anos atrás, acho que podemos encontrar motivos de esperança e, tenho quase a certeza, a julgar pela quantidade de novos e bons cozinheiros que têm surgido, em breve essa evolução vai acelerar.
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Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 52

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 1:04 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Abílio Neto,

O primeiro que eu indicaria seria o S. Gião, em Moreira de Cónegos, do Pedro Nunes. É a cozinha à base de produtos, técnicas e memórias portuguesas (ainda que com mais raízes do Norte) mais bem feita que conheço e num ambiente de bom gosto e descontracção.
Depois, um mergulho na cozinha regional alentejana, com uma ida a O Galito, em Lisboa (já o recomendei ao Joachim Koerper, ao Santi Santamaria e ao Neichel e todos adoraram). Uma cozinha simples e sofisticada ao mesmo tempo.
No mais "experimental", enquanto o nosso Luís Baena não abre o seu restaurante em Lisboa (embora creia que esteja para breve termos alguma da sua cozinha no Hotel Tivoli Lisboa), acho que tanto o Fausto Airoldi, no Pragma, quanto o Vítor Sobral, no Terreiro do Paço, quanto o Miguel Castro e Silva, no Bull & Bear, mostram muito bem a tal adaptação à modernidade de que a nossa cozinha também é capaz. Qualquer deles é de visitar.
Por fim, levaria-o ao Pap'Açorda, porque mostra como a cozinha portuguesa regional pode ser apresentada em restaurantes "trendy", sendo que há lá uma boa amostra do nosso modo de comer no dia-a-dia neste início de século.
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nuno61



Registrado: Quinta-Feira, 3 de Janeiro de 2008
Mensagens: 235
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 1:07 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Duarte Calvão,

Concordo com a sua visão em termos do produto e da oferta

[quote]Mas quando penso como isto estava há uns anos atrás, acho que podemos encontrar motivos de esperança e, tenho quase a certeza, a julgar pela quantidade de novos e bons cozinheiros que têm surgido, em breve essa evolução vai acelerar[/quote]


E em termos do consumidor, vê a mesma evolução ou o ritmo é menor?

Estamos mais exigentes! mas ainda somos pouco "rigorosos".

Nuno Leitão
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Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 52

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 1:30 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Nuno Leitão,

Há um número crescente de consumidores que, creio que sobretudo devido às viagens, passou a ser não só muito mais exigente mas também aberto a novas tendências. No entanto, temo que esse público esteja ainda mais concentrado nos grandes centros urbanos e seja principalmente de uma faixa etária que irá dos 30 aos 50 anos. Ou seja, é, por enquanto, insuficiente para garantir o êxito de todos que apostam, com qualidade e honestidade, numa cozinha mais criativa.
Mas com imaginação e profissionalismo, chega-se lá. Quer exemplos? O êxito da Quinta de Catralvos, do 100 Maneiras, do Vin Rouge, do Luca, do Café 3 e de muitos outros restaurantes, de diversos estilos e propostas, que ousaram fazer diferente e souberam encontrar o seu público.
Mas estou de acordo consigo sobre a necessidade de sermos mais rigorosos. Porém, quando há mudanças, e creio que estamos a viver uma, é normal que surja quem queira se aproveitar da onda de forma menos escrupulosa. O tempo dirá quem fica e quem vai. É assim em Portugal e é assim noutros países.
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 1:44 pm    Assunto: Responder com Citação

Duarte Calvão escreveu:
(...)o Fausto Airoldi, no Pragma, quanto o Vítor Sobral, no Terreiro do Paço, quanto o Miguel Castro e Silva, no Bull & Bear, mostram muito bem a tal adaptação à modernidade de que a nossa cozinha também é capaz. Qualquer deles é de visitar.
.


Falando de chefes que se adaptaram à modernidade, como alguns dos que aqui citou e, pegando num post seu:

Duarte Calvão escreveu:
Pode-se gostar mais ou menos da cozinha de Ferran Adrià, mas não há dúvida que ele consegue expor com uma enorme clareza e inteligência os seus pontos de vista sobre as grandes questões que se colocam hoje em dia ao mundo da cozinha e da gastronomia. Na última Madrid Fusión, durante uma brilhante exposição sobre a questão dos produtos, condensou numa frase toda uma maneira de estar, que tem muito a ver com esta questão do "terroir" de que se falou num tópico anterior.

A frase era, cito de memória: "se eu tiver que escolher entre um tomate catalão e um siciliano de melhor qualidade, escolho o siciliano". É claro que ele avisou que os muitos jornalistas presentes só iriam falar sobre uma nova forma de esferificar azeite que ele apresentou no final, em vídeo, e não sobre estas questões, inseridas no extenso trabalho sobre os produtos que está a desenvolver. Não sei se assim foi, porque não li muito sobre assunto, mas não me espantava nada que assim tivesse acontecido.


Não acha que alguns dos nossos melhores chefes estão um pouco reféns dos produtos portugueses ?

Em sua opinião, qual a razão para não haver hoje em Portugal, uma alta gastronomia de raiz ?
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Duarte Calvão



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 52

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 2:29 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Paulo,

Eu acho que cada cozinheiro tem que expressar naquilo que faz o seu percurso, as suas experiências, a sua maneira de ver a cozinha. Se isso passa por estar demasiado preso ao "terroir", às suas origens e produtos, se a sua cozinha pretende ser uma demonstração do carácter da sua terra (um bom exemplo é o Santi Santamaria, de quem falámos anteriormente), então faz todo o sentido preterir o tal tomate siciliano em favor do catalão ou da "nossa terra".
Acho esta forma de estar tão legítima quanto a daqueles que, por terem nascido numa grande cidade ocidental, sem raízes familiares próximas de meios rurais, que começam cedo a ter experiências profissionais fora da sua região, não procuram inventar uma "terra de sonho", mas sim reflictem na sua cozinha todas essas experiências, que passam também pelos chefes e equipas com quem trabalharam.
No caso desses três cozinheiros portugueses, eles estão, de facto, muito perto dos produtos portugueses. O Miguel Castro e Silva e o Vítor Sobral por razões de origem familiar e experiências profissionais em Portugal, o Fausto Airoldi mais por opção, já que nasceu em Moçambique (de pai italiano), fez o curso de hotelaria na África do Sul e só veio para Portugal com 20 e poucos anos. Mas como muitos que viveram fora, quando veio, dedicou-se-se com especial interesse à nossa cozinha e produtos (o Joaquim Figueiredo, filho de emigrantes em França, é outro bom exemplo dessa atitude).
Por outro lado, creio que todos esses, e outros, cozinheiros acreditam que se podem distinguir dos estrangeiros justamente por apostarem nas receitas e produtos portugueses. É um caminho perfeitamente legítimo, seguido por muito boa gente mundo fora com grande êxito, vide o caso de Alex Atala ou Gaston Acúrio.
Acho, porém, errado, comparar esse caminho com o de Ferran Adrià ou outros mais vanguardistas e globalizados, que fazem outro caminho perfeitamente legítimo e, para meu gosto, mais desafiante em termos intelectuais, já que passaram da fase de "adaptação" de receitas tradicionais ao mundo de hoje para a invenção de novos conceitos que podem ser utilizados em qualquer cozinha do mundo.
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joaoredrose



Registrado: Segunda-Feira, 5 de Março de 2007
Mensagens: 66
Localização: Douro Valley

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 2:50 pm    Assunto: Responder com Citação

Viva Duarte,

É bom estares aqui live!

Citação:
No mais "experimental", enquanto o nosso Luís Baena não abre o seu restaurante em Lisboa (embora creia que esteja para breve termos alguma da sua cozinha no Hotel Tivoli Lisboa), acho que tanto o Fausto Airoldi, no Pragma, quanto o Vítor Sobral, no Terreiro do Paço, quanto o Miguel Castro e Silva, no Bull & Bear, mostram muito bem a tal adaptação à modernidade de que a nossa cozinha também é capaz. Qualquer deles é de visitar.


Fico na dúvida se referes apenas estes nomes por a pergunta do Abílio ser "numérica" ou porque os consideras os melhores neste segmento.
Digamos, se a lista fosse de 10 quem acrescentarias?

Por outro lado, acho que os nomes que referes (e outros como Aimé Barroyer, Ljubomir Stanisic, ...[e refiro apenas os que se podem integrar no que me parece poder chamar-se "cozinha de autor de raiz portuguesa", o que exclui (?) Koshina, Henrique Leis, Sigi, ...]) têm classe mundial. Isto é, não ficam atrás dos chefs internacionais (com muitas ou poucas ou nenhumas estrelas) mais respeitados. Dominam as técnicas, aprofundaram o estudos dos produtos e têm conceitos sólidos (de onde vêm e para onde vão). Qual é a tua opinião?

Tal como no vinho, imho há cada vez mais variedade, mais opções, menos compartimentos estanques na gastronomia. Podemos, em função não só do nosso gosto mas também da afectividade, ter alguns restaurantes e/ou chefs que são os nossos eleitos. Mas, em função de cada circunstância concreta (companhia, vinhos, gastar mais ou menos, ...) escolheremos um determinado restaurante. Como referes, numa só semana podemos variar imenso.
Concordas que a felicidade numa refeição (e aqui só falo das que têm lugar fora de casa) é a soma de muitas partes, onde nem sempre a "alta gastronomia" é o mais importante?

Foi aqui falado num outro tópico a necessidade de um guia de restaurantes credível em PT. Qual é a tua opinião sobre o que existe e o que nos faz realmente falta?

obrigado pela paciência y saludos,
joão roseira
_________________
comidinha p'ró papinho
www.gotaepinga.blogspot.com
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André Braga da Cruz



Registrado: Domingo, 9 de Outubro de 2005
Mensagens: 388
Localização: Braga

MensagemEnviada: Seg Mar 10, 2008 3:25 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Duarte Calvão:

Pegando na referência do João Roseira aos guias gastronómicos, um colega seu espanhol – Carlos Maribona – já por diversas vezes proclamou no seu blog (Salsa de Chiles - http://blogs.abc.es/gastronomia) a morte dos guias de restaurantes em papel. Concorda que o espaço natural para os guias é / será a Internet?

E já agora, o que pensa do aumento do número de blogs ligados à gastronomia / vinhos que temos vindo a assistir, e da importância que esse movimento têm ou poderá ter como uma espécie de crítica independente?

Nos últimos anos, a Galiza sofreu uma pequena revolução gastronómica, com o surgir de uma nova geração de chefs que evoluíram a cozinha de uma região que era bastante conservadora e muito ligado ao produto. A formação de uma espécie de associação (Grupo Nove – www.nove.biz), juntando os chefs que partilham uma mesma filosofia em muito contribuiu para essa evolução gastronómica, e também ajudou bastante na su promoção. Acha que poderia ser um exemplo útil para Portugal, especialmente aqui no norte?

Finalmente, duas perguntas mais específicas. Para si, quais os melhores restaurantes no Alentejo? E qual é o melhor restaurante de que nunca ouvimos falar?
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André Braga da Cruz

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