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Entrevista com José Mendonça (Quinta dos Cozinheiros-Beiras)
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NCritica
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Registrado: Segunda-Feira, 22 de Janeiro de 2007
Mensagens: 212
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Dom Mar 02, 2008 10:45 pm    Assunto: Entrevista com José Mendonça (Quinta dos Cozinheiros-Beiras) Responder com Citação

O entrevistado desta semana é José Mendonça, o homem que está à frente dos destinos da Quinta dos Cozinheiros Sociedade Agrícola, Lda. Nascido em 1956, é licenciado em Engenharia Mecânica e chegou ao mundo do vinho em 1997, altura em que fez a sua primeira vindima.

Muitos apelidam-no como homem de Terroir, sobretudo pela forma como acarinha uma vinha singularmente localizada a 8 km do Oceano Atlântico. É que na Quinta dos Cozinheiros acredita-se que a máquina, apesar de necessária e indispensável em certos trabalhos, não é ainda capaz de escolher a melhor vara, de eliminar o lançamento inútil, de separar o cacho que não vingará, no fundo, de optimizar a colheita em termos qualitativos e sanitários. Por isso luta-se para manter a racionalidade do Homem a comandar as tarefas, o conhecimento e a força dos homens para conduzirem e educarem a vinha, a delicadeza e o carinho das mulheres para seleccionarem a melhor fruta, porque existe a certeza que é a partir da vinha que se faz o bom vinho, que é a partir do respeito e compreensão pela natureza que se alcança uma expressão singular.

Não estranha, por isso, que José Mendonça alcance uma originalidade incomparável nos vinhos que produz, auxiliado por Ângelo Jesus e Luís Pato na enologia. Os tintos, por vezes rústicos, sempre originais, muito longe do nível de açúcar residual actual, apresentam-se frescos, provocadores e digestivos: com a mais-valia de serem vinhos que se enriquecem com o passar dos anos. O seu estilo é quase utópico pensando no actual mundo global de géneros e valores. Os brancos carregam aromas singulares e surpreendentes, bem suportados por uma elevada acidez que garante a necessária longevidade. São também brancos ao estilo de alguns exemplares da região francesa da Borgonha, ganhando progressivamente todo o seu carácter ao longo da fermentação e da passagem por madeira. No fundo, são vinhos de paixão.

As circunstâncias naturais do clima e dos solos permitem preservar a acidez natural das uvas e conferir uma natureza complexa aos vinhos. Nos tintos, domina a Poeirinho (Baga), mas também as originais Água Santa e Tinta Pinheira, a conhecida Tinta Roriz e a sensual e prometedora Touriga Nacional, enquanto nos brancos a Maria Gomes e a Bical marcam a cadência. Castas que projectam rótulos como Utopia, Lagar, Poeirinho, Branco dos Cozinheiros e Quinta dos Cozinheiros.

www.quintadoscozinheiros.com

Deixamos então espaço às perguntas.
Participem nesta entrevista com Terroir!


www.novacritica-vinho.com
Pedro Gomes
Tiago Teles
Paulina Mata


Editado pela última vez por NCritica em Dom Mar 09, 2008 10:36 pm, num total de 1 vez
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mlpaiva



Registrado: Quarta-Feira, 30 de Outubro de 2002
Mensagens: 4960
Localização: where the streets have no name ;-)

MensagemEnviada: Seg Mar 03, 2008 12:01 am    Assunto: Responder com Citação

Os vinhos da Quinta dos Cozinheiros foi dos que mais deram prazer em provar, beber e... comercializar...
São vinhos únicos como os momentos que proporcionam.
Porque é que a sua distribuição é tão limitada?
_________________
Luís Paiva

Never increase, beyond what is necessary, the number of entities required to explain anything.
William of Ockham (1285-1349), Luís Paiva (1950-20??) Snakeman
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mar 03, 2008 1:25 am    Assunto: Responder com Citação

Caro José Mendonça,

Começo por agradecer-te, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica-vinho, a receptividade demonstrada aquando do convite para participar nesta entrevista on-line. Muito obrigado...

Talvez esteja a inverter a ordem natural desta entrevista mas, não resisto a manifestar a minha profunda admiração por todos aqueles que, em pleno século XXI, continuam a produzir e comercializar vinhos elaborados com base na casta Poeirinho (vulgo Baga).

1- Que atributos fazem da Baga uma casta de excepção?

2- Em termos de viticultura, quais os principais problemas que a casta coloca?

3- Tal como acontece com a Marinha das Ondas, serão as áreas marcados pelo clima temperado de feição oceânica as mais apropriadas para elaboração de grandes Baga, em Portugal? Porquê?

4- Poderão as alterações climáticas em curso fazer com que a Beira Litoral, até agora um local "improvável" para a elaboração de grandes vinhos, se transforme num local de eleição?

5- Vale a pena continuar a apostar nos Baga com engaço e estagiados em madeira usada ou, em alternativa, deve vingar a "domesticação" da casta tal como tem sido feito por Luís Pato? Ou deverá prevalecer uma "terceira via", que defende a coexistência pacífica dessas duas perspectivas enológicas?

6- Nos tempos que correm, com o consumidor "agarrado" ao Alentejo e ao Douro, não deve ser fácil esgrimir argumentos para que alguém se decida pela compra de uma garrafa onde consta a designação Vinho Regional Beiras. Como é...?

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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hm



Registrado: Quinta-Feira, 6 de Setembro de 2007
Mensagens: 651
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mar 03, 2008 8:44 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro José Mendonça

Tive a oportunidade de provar os seus vinhos num jantar vínico no Restaurante Yasmin, onde nos falou apaixonadamente do seu projecto. Gostei muito dos vinhos que provei e acho que deviam ter maior divulgação, porque merecem ser mais conhecidos (poucas pessoas com quem falo conhecem os vinhos da Quinta dos Cozinheiros, infelizmente…)

Gostava de felicitá-lo pela teimosia e empenho na produção de vinhos num local muito pouco convencional, mas que dá bons resultados, sem dúvida! Applause

Agora aquela pergunta que se impõe, para quando uma denominação de origem?!

Só por curiosidade, qual é a vossa produção actual dos vários vinhos? Que percentagem é exportada?
E já agora, em Lisboa onde se podem encontrar? Só vi uma vez no ECI.

Obrigada e continue!
_________________
Helena Muelle
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José Mndonça



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 28

MensagemEnviada: Seg Mar 03, 2008 10:38 pm    Assunto: Responder com Citação

mlpaiva escreveu:
Os vinhos da Quinta dos Cozinheiros foi dos que mais deram prazer em provar, beber e... comercializar...
São vinhos únicos como os momentos que proporcionam.
Porque é que a sua distribuição é tão limitada?


Caríssimo Amigo,
Muito obrigado pelas suas palavras.
O nosso objectivo ao persistir na produção destes vinhos é precisamente porque pensamos que são capazes de proporcionar momentos de surpresa, diferentes e únicos.
Infelizmente a distribuição ainda está muito limitada, mas estamos a trabalhar nisso e brevemente terá notícias…
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José Mndonça



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 28

MensagemEnviada: Seg Mar 03, 2008 10:53 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:


1- Que atributos fazem da Baga uma casta de excepção?





Caríssimo Pedro,
Quero em primeiro lugar agradecer-te a ti e à NovaCrítica esta oportunidade de, por uma forma tão directa e personalizada, poder transmitir a minha maneira de ver o mundo do vinho em geral, e nele, o enquadramento particular da Quinta dos Cozinheiros.
Devo esclarecer à partida que não tenho formação superior nem no domínio da Viticultura nem da Enologia. O que sei destas matérias é a memória que sobrou de todas as conversas que tive com pessoas mais conhecedoras, das conferências a que assisti, dos cursos que frequentei e das leituras que fui fazendo.
Assim, as minhas “certezas” não poderão ser entendidas como conhecimentos resultantes de estudo ou de experimentação científica, mas antes do meu entendimento do fenómeno que resultou em convicções, que são para mim muito fortes, mas que não imponho a ninguém como verdadeiras e absolutas.
Vamos então ao que interessa:
1- Que atributos fazem da Baga uma casta de excepção?

Eu também sou de opinião que a Baga é uma casta de excepção… Mas eu sou suspeito!
Penso que, tal como as grandes castas portuguesas ou do mundo, uma casta para ser excepcional tem de se mostrar impressionante nos três grandes constituintes do vinho:
O álcool, a acidez e o tanino. A Baga, quando bem cuidada e colhida no momento devido, tem estes três elementos para dar e vender!
Acresce que quando as maturações são bem conseguidas, a Baga apresenta aromas de muita qualidade e muito característicos. E a isto chama-se ter personalidade. É inconfundível. E as castas, para serem reconhecidas têm que ter carácter e personalidade. Pode-se gostar, pode-se não gostar, mas tem de se reconhecer a excepcionalidade do carácter.
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José Mndonça



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 28

MensagemEnviada: Seg Mar 03, 2008 10:57 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:


2- Em termos de viticultura, quais os principais problemas que a casta coloca?


Convém desde já esclarecer que os problemas que se colocam a mim, que quero produzir pouco mas bom, podem ser diferentes de outros que querem produzir de outra maneira.
A Baga é uma casta que apresenta cachos relativamente pequenos, bastante compactos e cujos bagos têm uma película muito fina. Estas características tornam-na muito sensível à podridão cinzenta que ataca logo que haja humidades e algum calor. A película fina torna-a vulnerável ao ataque dos insectos (a traça desde cedo, a abelha próximo da maturação). O facto de ser muito compacta, se chover próximo da maturação, vai provocar aumento rápido de volume e pode haver esmagamento e fissuração da película pelos bagos vizinhos (a Baga é uma casta tão boa que se torna autofágica… Smile ).
Um outro problema clássico na Baga é o excesso de produção que apresenta (com o consequente agravamento dos problemas acima descritos). Pessoalmente, penso que não será um problema da casta, mas da selecção que chegou aos nossos dias. Antigamente, o que se queria era produzir muito e as plantas seleccionadas foram exactamente aquelas que cumpriam esse desiderato.
Ainda não tenho resultados fiáveis das vinhas que plantei há dois anos com material seleccionado no sentido da qualidade e não da quantidade. Mas uma coisa já é certa. As plantas são menos produtivas e naturalmente aqueles problemas, se não desaparecerem, vão pelo menos ser minimizados.
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Mar 03, 2008 11:36 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro José Mendonça

Obrigada por ter aceite o nosso desafio e pela sua disponibilidade por participar nesta entrevista.

Aqui ficam algumas questões:

1 - Do texto inicial da entrevista vejo que o seu percurso académico, e penso que profissional, até há relativamente pouco tempo não esteve relacionado com os vinhos. O que o fez mudar de percurso e dedicar-se à produção de vinhos? Estava já ligado a esta área anteriormente?

2 - Os seus vinhos são referidos com vinhos muito originais, únicos, irreverentes...
Sempre achei que em relação à comida (mais o meu "negócio"... Very Happy ) se pode dizer "diz-me o que comes, dir-te-ei como és".
Numa cozinha criativa acho que muito da personalidade de quem cozinha transparece no prato.
Na sua opinião acontece o mesmo com o vinho?

3 - É gratificante trabalhar para o consumidor português? Ou seja o nível de conhecimentos e a sensibilidade permite-lhe compreender o que lhe quer transmitir com os seus vinhos?
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Ter Mar 04, 2008 11:04 am    Assunto: Responder com Citação

José Mendonça,

Em primeiro lugar queria agradecer-te a disponibilidade para partilhares a tua visão do vinho com os leitores deste fórum. Um contributo que consideramos indispensável e uma mais valia importantíssima. Obrigado.

Sigo então para algumas perguntas.

1- Reforçando um pouco uma das perguntas do Pedro (4), ainda recentemente, Bruno Prats no 2008 Climate Change and Wine Conference em Barcelona, defendeu que o aquecimento global tem sido benéfico para os vinhos de Bordéus, uma região mais próxima da influência atlântica. Por outro lado, a sequência de três colheitas mais quentes de 2003, 2004 e 2005 foram benéficas para a expressividade dos vinhos tintos da Quinta dos Cozinheiros. Qual é a tua compreensão destas três colheitas? Estando próximo do mar sentes que o clima na zona da Figueira da Foz se tem alterado nos últimos anos? De que forma isso pode ajudar os vinhos da região?

2- Cumpridas 10 colheitas qual é o balanço que fazes da experiência Quinta dos Cozinheiros? Quais os vinhos que mais te marcaram neste trajecto? Quais os projectos para o futuro?

3- Recordo, na visita que fiz à Quinta dos Cozinheiros em 2003, a tua esperança no resultado da nova vinha de Touriga Nacional. Em 2004 engarrafaste o primeiro monocasta. Estás contente com os resultados? Pensas que esta casta poderá ser um ingrediente indispensável no lote com a casta Baga? Qual é a tua visão desta casta e do seu sucesso recente?

4- Não escondo um amor especial pela marca Lagar e pelo seu estilo mais rústico e, por vezes, artístico. O seu género evoca-me o temperamento de um artista excêntrico que não gosta de dar satisfações à sociedade. Um vinho que vai buscar parte do seu carácter a castas improváveis como a Água Santa e a Tinta Pinheira ou mesmo a Tinta Roriz. É tua intenção continuar a explorar o carácter singular conferido por estas castas?

5- Numa época onde a doçura e a suavidade extrema marcam pontos na memória colectiva do consumidor, de que forma reage o consumidor nacional à originalidade dos teus vinhos? Nas minhas viagens pelo mundo sempre levei algumas garrafas da Quinta dos Cozinheiros para dar a provar a “outros” palatos. Recordo, em todas as experiências, México e França, uma reacção bastante positiva ao perfil Cozinheiros. Intrigante. Quais são os mercados externos onde os teus vinhos têm mais aceitação?

6- A Quinta dos Cozinheiros utiliza tratamentos na vinha através do Sistema de Produção Integrada. Na adega encontramos tradição e inovação como os antigos lagares que ainda utilizas para vinificação. O respeito e a compreensão da natureza são valores que defendes. Inovas dentro do respeito pelo passado e pela natureza. Estás convicto que essa é a melhor forma de colocar em evidência o Terroir da Quinta dos Cozinheiros? Qual é o papel do homem nesta relação com a natureza? Como vives algumas tendências enológicas recentes que tendem a uniformizar o perfil dos vinhos modernos?
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José Mndonça



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 28

MensagemEnviada: Ter Mar 04, 2008 2:23 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:

3- Tal como acontece com a Marinha das Ondas, serão as áreas marcados pelo clima temperado de feição oceânica as mais apropriadas para elaboração de grandes Baga, em Portugal? Porquê?

De facto a Baga parece só existir junto da costa atlântica. Porquê? Sabe-se que há alguns anos atrás grande parte do encepamento do Dão era Baga (era o Carrega Burros ou o Paga Dívidas), assim como, creio eu, na região de Tomar. No entanto esta casta foi preterida em benefício de outras que hoje são bem mais populares nessas regiões.
Sei que o Pedro Hipólito, em Serpa, plantou há anos uns 2 ha de Baga, mas não sei se chegou a obter alguns resultados. O Álvaro de Castro tem também uma pequena área de Baga na Pellada (de onde tirou um excelente vinho em 2000!). Mas estes são casos isolados de onde não se consegue extrair qualquer regra.
Porquê, então, só aqui?
A Baga dá grandes vinhos quando lhe deixamos amadurecer os taninos. Ora o parâmetro que mais influencia o bom amadurecimento dos taninos é o tempo. O tempo cronológico, não o tempo meteorológico. Quanto a este, pelo facto de estarmos sob forte influência Atlântica, traz-nos o benefício de um clima ameno, sem excessos, que impõe às castas aqui cultivadas uma maturação muito prolongada. Ora, no meu entender, é precisamente isso que a Baga precisa para se exprimir da melhor forma, maturações prolongadas. Sendo uma casta com taninos muito vincados, e sabendo-se que estes são cadeias poliméricas (os taninos tornam-se tão mais macios quanto mais longas estas cadeias) é precisamente de tempo que precisa para atingir a melhor maturação. Ora, se formos para um clima onde as castas amadurecem em Agosto ou princípios de Setembro, não há tempo para os taninos amadurecerem até ao seu ponto ideal.
Penso que esta será a razão pela qual é aqui que melhor se exprime.
Mas, é claro, é preciso deixá-la na vinha até ao princípio de Outubro. Se, quando aparecem as primeiras chuvas, normalmente próximo do equinócio de Setembro, entramos em pânico e a vindimamos, então os taninos ficam por amadurecer, e o vinho sofre…
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José Mndonça



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 28

MensagemEnviada: Ter Mar 04, 2008 6:29 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:

4- Poderão as alterações climáticas em curso fazer com que a Beira Litoral, até agora um local "improvável" para a elaboração de grandes vinhos, se transforme num local de eleição?


Eu espero, sinceramente, que as famosas “alterações climatéricas” sejam contidas o mais brevemente possível. Que elas estão aí, que se sentem a cada ano que passa, parece-me já indubitável. Mas também penso que a memória meteorológica das pessoas é muito curta, e os fenómenos recentes são invariavelmente amplificados pela simples razão de haver hoje uma muito maior comunicabilidade entre as pessoas e as sociedades. Sempre houve períodos de seca, de cheia, de maior ou menor incidência dos fenómenos. Em 2006 nevou na Quinta dos Cozinheiros. Fenómeno! De facto é um fenómeno, mas a minha Mãe lembra-se de também ter nevado em 1946… Quando era miúdo, lembro-me, andei a brincar nas poças de água com uma grossa película de gelo. Nunca mais vi isso… Mas será que não vai voltar a acontecer em breve?
Assim, eu espero, que já não seja na minha vida que a Figueira se transforme em Albufeira, climaticamente falando.
Até porque eu gosto deste “cool climate”, aprendi a viver com ele, e penso que, apesar dos seus inconvenientes, as suas vantagens são a razão que nos distingue dos outros.
Eu não digo que este clima seja melhor ou pior que os outros, digo apenas que é diferente, trazendo benefícios e também prejuízos, mas permitindo afirmar um carácter e uma personalidade aos nossos vinhos que, para já, prefiro manter.
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José Mndonça



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 28

MensagemEnviada: Ter Mar 04, 2008 6:54 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:


5- Vale a pena continuar a apostar nos Baga com engaço e estagiados em madeira usada ou, em alternativa, deve vingar a "domesticação" da casta tal como tem sido feito por Luís Pato? Ou deverá prevalecer uma "terceira via", que defende a coexistência pacífica dessas duas perspectivas enológicas?



Tal como na Agricultura, em geral, como na Viticultura, em particular, eu faço um esforço para manter a multi-culturalidade e a bio-diversidade, também nos vinhos eu penso que é enriquecedor manter várias abordagens diferentes, por forma a obter a maior variedade possível.
O que acho que é de evitar é a uniformização da oferta, a standardização do produto, aquilo que chamo a “cocacolização” do vinho…
Ambas as vias têm os seus argumentos, ambas podem conduzir a resultados finais muito bons.
Por uma opção estratégica, aqui nos Cozinheiros, desengaçamos totalmente todos os anos, controlamos a temperatura de fermentação e usamos barricas de carvalho francês. O nosso objectivo é obter vinhos limpos, aromáticos, estruturados, e simultaneamente elegantes e gastronómicos. Isto não quer dizer que por outras vias também não se consigam estes resultados, mas esta é a nossa abordagem, que conduz ao carácter e ao perfil que já é habitual nos nossos vinhos.
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José Mndonça



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Fevereiro de 2008
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MensagemEnviada: Ter Mar 04, 2008 7:09 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:


6- Nos tempos que correm, com o consumidor "agarrado" ao Alentejo e ao Douro, não deve ser fácil esgrimir argumentos para que alguém se decida pela compra de uma garrafa onde consta a designação Vinho Regional Beiras. Como é...?


Pois é…
Essa talvez seja a razão pela qual eu não procuro o mercado das grandes superfícies, ou outros de consumo massificado.
O nosso cliente é, e penso que continuará a ser, a menos que uma grande revolução cultural aconteça, um cliente diferenciado que sabe que não é por este produto ser Doc que é sempre bom, nem por aquele ser Regional ou de mesa que é sempre mau.
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alentejano



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MensagemEnviada: Qua Mar 05, 2008 1:29 am    Assunto: Responder com Citação

Boa noite

A minha pergunta tem a ver com as diferenças que se encontram na oferta de certos vinhos e certas marcas no interior de Portugal.

Para mim como Alentejano posso dizer que entre tantos outros, os vinhos da Quinta dos Cozinheiros é daqueles que apenas vejo quando vou a eventos dedicados ao vinho realizados em Lisboa e que de outra maneira raramente me aparecem à frente, mesmo em provas com amigos dedicados à causa.

Pergunto se de facto a falta de interesse é dos produtores em apostarem no consumidor do interior ou é do consumidor do interior que não se interessa nem se pode vir a interessar visto que a oferta é inexistente ?
_________________
João Pedro Carvalho
Alentejo, uma paixão.
http://copod3.blogspot.com
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José Mndonça



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 28

MensagemEnviada: Qua Mar 05, 2008 2:46 am    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

1 - Do texto inicial da entrevista vejo que o seu percurso académico, e penso que profissional, até há relativamente pouco tempo não esteve relacionado com os vinhos. O que o fez mudar de percurso e dedicar-se à produção de vinhos? Estava já ligado a esta área anteriormente?

Querida Amiga,
Muito obrigado pelas suas suas perguntas.
Não por serem fáceis...

No que diz respeito à mudança de percurso, não sei ainda muito bem. Na vida das pessoas, concorrem às vezes circunstâncias em que cada uma por si nada ou quase nada implicam, mas que em conjunto se tornam responsáveis por grandes mudanças.
Eu gostava muito do que fazia no plano técnico, sempre gostei de viver em Lisboa, as preocupações fora do trabalho eram inexistentes…
Mas, a determinada altura, Lisboa passou de cidade branca a cidade cinzenta, o trabalho deixou de ser técnico para ser administrativo e burocrático, o vinho passou a saber melhor que a cerveja, o meu Pai passou de vivo a sempre presente…
O balanço que fiz, com o resto da minha família, sobre a actividade dos Cozinheiros, casa a que estive ligado desde que nasci, e onde pesou também a vida de algumas gerações antes da nossa, fez-nos concluir que valiam a pena todos os sacrifícios que tivéssemos de fazer para a manter. Certamente que muita coisa teria de mudar, muita modernidade teria de ser introduzida, muito trabalho havia que fazer...
Foi então decidido arregimentar uma equipa técnica que nos ajudasse a melhor compreender o fenómeno, e a partir daí tudo começou.
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