NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum NovaCrítica-vinho.com
Forum de Discussão
 
 FAQFAQ   PesquisarPesquisar   MembrosMembros   GruposGrupos   RegistrarRegistrar 
 PerfilPerfil   Entrar e ver Mensagens ParticularesEntrar e ver Mensagens Particulares   EntrarEntrar 

Entrevista com Augusto Gemelli (Restaurante Galeria/Gemelli)
Ir à página Anterior  1, 2, 3, 4, 5  Próximo
 
Novo Tópico   Este Tópico está Bloqueado. Você não pode editar mensagens ou responder    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Entrevistas On-line
Exibir mensagem anterior :: Exibir próxima mensagem  
Autor Mensagem
Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 1:51 am    Assunto: Responder com Citação

Caro,

O problema disto:

Gemelli escreveu:
Provocar o comensal com a introdução numa receita da banana pão, que conheci no tempo que vivi nas Caraíbas, como insubstituível acompanhamento dos guisados da cozinha “criolla”, ou do bacuri que ainda procuro nos mercados europeus.
Nos legumes, gostando de mandioquinha e chuchu em alternativa as batatas, agrada-me decorar os meus pratos duma forma menos vulgar, ou pensar em sopas que não sejam baseadas em leguminosas.
O quiabo que tanto apreciei na Índia é outro ingrediente que estou pensando “trabalhar” nas minhas próximas ementas.
Procuro encontrar o palmito pupunha que todos os amigos brasileiros dizem ser uma iguaria fantástica para combinar com peixes e mariscos, e o tamarindo fascina-me no salgado como no doce.


Sao as harmonizaçoes. Há muito por descobrir e muito por falhar! Um dia destes li algures por aqui que a complexidade técnica da cozinha, a diversidade de produtos disponíveis e a tendência estao a levar os chefs para criaçoes que sendo aparentemente minimais, sao nos sabores barrocas... cheias de saturaçao.

Na mho, a saída está nos Vinhos Bancos, mais versáteis e harmonizáveis, hoje, mais diversos no estilo / perfil do que os tintos Rolling Eyes Shocked , um tinto, p/ ex., precisa de pôr no rótulo unoaked...! Será um exagero ou um erro essa minha percepçao? O que acha?

Em casa, muito frequentemente faço refeiçoes com banana pao (cozida, frita, no forno, grelhada, em angú ou seja cozida e depois pisada... you name it!) ou quiabo (guisados, sobretudo), qualquer um destes produtos é muito viscoso... aconselharia um tinto...?

Obrigado.

(Da próxima, telefonarei... e deixarei de armar-me em parvo c/ s meus improvisos... Mad )

Abraços,

Abílio Neto
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 12:04 pm    Assunto: Responder com Citação

Rui Vasconcelos escreveu:
Caro Augusto

Da sua (infelizmente) curta passagem pelo Kool, no Porto, conseguiu (ou teve tempo para) aperceber-se das diferenças económicas / sociais entre o potencial de clientela do Porto e de Lisboa ? ... Ela existe ?... Ou seja , acha que um restaurante com determinadas características de qualidade (alta), “cozinha” moderna e preço (alto), terá no Porto a mesma viabilidade financeira que em Lisboa ?

Na sua dupla qualidade de Empresário e Chef, acha sinceramente que o seu “Gemelli”, tal como ele é, teria o mesmo sucesso (financeiro) no Porto ? ... ou que, tais como o Kool, Bull & Bear, Foz Velha, Degusto, Cafeína, entre poucos outros mais, teriam ou não muito mais sucesso (financeiro) em Lisboa que no Porto ?

Verifico que, Restaurantes genericamente considerados caros no Porto, praticam preços substancialmente mais baixos que outros, congéneres, em Lisboa e apesar disso com menos afluência de clientes.

Será que há duas “realidades” económico / sociais diferentes a considerar ? ...
Se sim, como conseguir no Porto, sob um ponto de vista de resultados financeiros, dar passos mais largos no sentido da alta qualidade e de uma cozinha mais de vanguarda, ou sequer mantê-la ? ...

Qual é a sua opinião ?

O mercado da restauração no Porto é sem dúvida diferente do de Lisboa.
Não acredito que isto tenha ver com o poder de compra dos clientes “portenhos” (ver o nível das contas nas marisqueiras de Matosinhos.. Embarassed ).
Julgo que a questão é mais cultural, embora desde os tempos que conheci o Porto em ocasião do trabalho no Degusto, até agora, muitas coisas mudaram.
Continuo a defender que o meu “Gemelli” assim como é em Lisboa não teria mais sucesso dos restaurantes dos meus colegas e amigos que menciona no seu post-it, mas não é por este motivo que deixo de pensar que o Porto podia receber um bom restaurante de cozinha italiana criativa, come gostaria ter feito no Kool e também no inicio do Degusto.

Cmpts.
_________________
"...nunca serás um cozinheiro!" (Chef Claudio Sadler Italia 1984 / 2** Michelin Italia 2008)
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 12:22 pm    Assunto: Responder com Citação

mlpaiva escreveu:
augusto escreveu:
Peço-lhe desculpa mas agradecia que a sua pergunta sobre “gastronomia patrimonial” fosse mais explícita, para poder responder mais claramente. Embarassed

Caro Augusto Gemelli,

Peço desculpa por não me ter explicitado melhor. Tentarei fazê-lo agora:

Algumas das discussões mais acesas aqui no fórum têm sido sobre o nosso património gastronómico (e eu acho que este nosso património é dos mais ricos do planeta, principalmente se considerarmos a dimensão do país, mas tal se deve ao nosso espírito irrequieto que nos orientou durante séculos).

Alguns defendem que é intocável, que as receitas devem permanecer inalteradas de geração para geração, apesar da fatal e salutar evolução dos gostos e dos sabores. Acham até heresia a utilização de nomes de pratos convencionais para "fórmulas" diferentes.

Outros acham fundamental desconstruir e reconstruir os pratos tradicionais não só como factor de necessária evolução mas também como plataforma de base para voos mais alargados.

Era este o enfoque da minha questão.

Já agora uma palavra também sobre a pesquisa do muito que se tem descobrir e do tudo que se pode inventar na gastronomia.


Abraço,

Luís Paiva


Caro Luis Paiva,

obrigado pelo esclarecimento.
Como toda a gente sabe o meu estilo de cozinha fundamenta-se na cozinha italiana classica e desenvolve-se através da cozinha de fusão, por este motivo penso que os Chefes precisam de inspirar-se numa gastronomia tradicional, porque muitas vezes é esta a raiz da própria formação.
Penso que deve-se respeitar este património que existe em todos os países e conservar-lo.
Nada impede que a criatividade e o domínio da técnica permita transformar e até revolucionar a base clássica, desde que haja sinceridade em assumir esta posição em frente ao publico.
Hoje em dia na cozinha não é fácil inventar algo completamente novo, nos últimos 30 anos apareceu só um Ferran Adria que soube trazer ar novo nas cozinhas.
Mas se retiramos a todos os outros a possibilidade de interpretar com a própria personalidade o que já existe, acabaremos para ter uma grande monotonia nos menus.
A minha defesa fundamentalista do tradicional e ao mesmo tempo a abertura a uma revolução criativa das cozinhas personalizadas é perfeitamente visível no meu livro que divide e engloba ao mesmo tempo estas duas correntes de pensamento.
Saudaçoes.
AG
_________________
"...nunca serás um cozinheiro!" (Chef Claudio Sadler Italia 1984 / 2** Michelin Italia 2008)
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 12:40 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Augusto

Obrigada pela tua disponibilidade e pela forma como tens respondido às nossas questões. Estou a gostar muito.

Aqui ficam mais umas questões:

Arrow Era hábito os chefs terem uns segredos muito bem guardados. Neste momento para muitos chefs não há segredos. Aparentemente tudo é transmitido. Vi-te dar receitas em aulas de cozinha de pratos que na altura estavam na carta do teu restaurante.
Como vês estes dois tipos de atitude?

Arrow Como reage um chef quando, depois de criar um prato e procurar uma combinação de cor, textura e sabor equilibrada o cliente pede para trocar uns quantos ingredientes, cozer melhor ou pior, e já agora trocar também o acompanhamento?


Cara Spice,

-Quem guarda receitas como se fossem segredos dos deuses, demonstram só grandes inseguranças.
o verdadeiro segredo esta na “pitada” que cada um de nos (que sejam chefes ou cozinheiros para hobby)
tem nos próprios dedos. Wink

-O pedido de modificar um prato da parte de um cliente não me disturba se é baseado em alguma limitação alimentar. Quando trata-se de pessoas que não procuram descobrir algo diferente, mas querem activar o poder de ser clientes que pagam para o meu serviço, neste caso aconselho a escolher outro pratos…ou outra mesa.
Laughing

AG
_________________
"...nunca serás um cozinheiro!" (Chef Claudio Sadler Italia 1984 / 2** Michelin Italia 2008)
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 12:49 pm    Assunto: Responder com Citação

Rui P escreveu:
Augusto Gemelli,

muitos parabens pelo seu livro, tenho feito muitas refeicoes baseadas nele. Acho o livro muito original em muitos aspectos.

Relativamente a livros de cozinha italianos, classicos, quais sao os seus favoritos, quais os que recomenda? Eu tenho " Il Talismano della Felicita' ", da Ada Boni, e "Il Cucchaio d'Argento", mas nenhum deles me entusiasma de modo especial.

Obrigado.

Abracos,
Rui Paulo


Caro Rui P.

Folgo em saber que tem proveito pratico do meu livro, e obrigado pelas suas palavras sobre a originalidade da obra.

Relativamente aos textos que menciona, trata-se de clássicos já abundantemente ultrapassados, embora acho o livro da Sra. Ada Boni bastante bem feito.
posso sugerir dentro o mesmo estilo um livro que eu gosto muito:
La cucina delle regioni italiane di Anna Gosetti.Do meu ponto de vista o mais completo sobre a cozinha tradicional italiana.

Obrigado.
_________________
"...nunca serás um cozinheiro!" (Chef Claudio Sadler Italia 1984 / 2** Michelin Italia 2008)
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 1:16 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulo Rodrigues escreveu:
augusto escreveu:
(...)Estou utilizando combinações de ingredientes e técnicas de confecção da nova cozinha brasileira, sendo os meus mais recentes colaboradores provenientes desta linha gastronómica. No próximo futuro planeio aproximar-me aos ingredientes e aos temperos das cozinhas asiáticas, sobretudo a chinesa.
.


Olá Augusto.

Estás a pensar em fazer uma cozinha de fusão entre a italiana e chinesa ?
Embora eu considere a italiana uma das cozinhas mais interessantes, raras são as vezes que tenho visto fusões entre cozinha italiana e oriental.
Recentemente, comi num restaurante na Suiça, vários pratos de fusão de comida italiana com tailandesa. O facto é que funcionou. Ainda me lembro, por exemplo, de um tagliatelle com chilie, lemon gras, coentros... Cool interessante
As massas, não são originárias do oriente ?


augusto escreveu:
(...)As diferenças entre o meu país natal e a minha segunda pátria são sempre iguais: 20 anos de cultura da "boa mesa"
Não existe melhor e pior, há só um grande atraso (e os meus colegas lusos sabem bem disto..no bem e no mal) (...)
.

Pensas que é só atraso ? Será que daqui a 20 anos, vamos ter restaurantes portugueses espalhados pelo mundo fora, como os italianos ? Rolling Eyes

Um abraço


Caro Paulo,

é sempre um prazer falar consigo e espero de vê-lo em breve no meu novo espaço.
Acho que com um pouco bom gosto, podemos renovar a obra do Marco Pólo, que ligou idealmente a China com a Itália, trazendo de volta das suas viagens os famosos “spaghetti”.
Além disto, eu não disse que quero fundir cozinha italiana com a chinesa, mas que gostaria no meu conceito de cozinha de fusão introduzir mais elementos da cozinha da “terra de Confúcio”,
ao fim e ao cabo estamos a falar do mercado do futuro em muitas áreas.
As especiarias, a técnica de cozedura “lacada” que utiliza-se para o pato, o uso do Wok para receitas expressas, e ainda a utilização de ingredientes como o bambu, o gin-seng e as barbatanas de tubarão.
Um motivo também desta minha escolha é a grande impressão que deixaram os chefes chineses na edição 2007 de Madrid Fusion.

Quando falo de atraso entendo na cultura gastronómica dentro as fronteiras de Portugal,
o que existe na restauração italiana no mundo é fruto da emigração de mais de 60 milhoes de italianos.

Até logo.

AG
_________________
"...nunca serás um cozinheiro!" (Chef Claudio Sadler Italia 1984 / 2** Michelin Italia 2008)
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 1:38 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Augusto

Está a acabar o período das perguntas de modo que tenho que fazer as minhas últimas.

Uma das tuas paixões é viajar, já disseste que é importante conhecer outras gastronomias e penso que também achas importante conhecer o que outros chefs fazem por aí. Com um restaurante aberto consegues arranjar tempo para viajar e conhecer tudo o que gostarias?


E agora para acabar as perguntas patetas... Laughing , perguntas que quando leio noutras entrevistas acho mesmo tontas... Mas a que nestas entrevistas não consigo resistir...
(Já sabes, podes dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os teus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosses uma especiaria qual escolhia? E uma erva aromática?

- Se fosses um sabor qual escolhias?

- Se fosses um vinho qual escolhias?

- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?

Muito obrigada pela tua disponibilidade e respostas (e não te esqueças que ainda tens umas perguntas por responder na pag 2... Very Happy )

Bj

Paulina


Cara Spice,

como podes imaginar ter o próprio restaurante corta as asas a muita coisa que gostaria fazer.
Assim como tenho a possibilidade gosto ver o trabalho dos meus colegas dentro e fora do pais.
O que sinto muita falta é da possibilidade de progredir a minha formação culinária participando activamente em estágio e cursos com grandes chefes mundiais, assim como fez o meu amigo Ze Avillez por exemplo em El Bulli.
espero em breve poder encontrar um tempo para ir a espreitar na cozinha dos amigos irmãos Roca, do famoso Celler de Girona, restaurante que me marcou muito quando la estive como cliente.

Respostas patetas:

-Guilty pleasures, queijo e compotas, um pregado grelhado e um bom vinho branco a beira mar,
uma degustação interminável num balcão de um Sushi-man…. a “Nutella”.

-Noz moscada e o cebolinho.

-Sweet & sour.

-O vinho do Porto, sem duvida e preferivelmente um tawny velho.

-Um ovo, o Parmigiano Reggiano e a trufa branca de Alba, para depois morrer feliz.

Aproveito para te agradecer a oportunidade de conversar contigo e com os foristas,
acredito que estas iniciativas como o vosso Fórum ajudam a encurtar os famosos 20 anos de atraso,
e contribuem a criar um maior nível de exigência e competência no nosso mercado, ingredientes fundamentais para o movimento gourmet crescer e dar mais incentivos aos profissionais da boa mesa.

Cumprimentos a todos.

Augusto Gemelli

P.S.
Prometo que agora que estou registrado no Fórum, vou aparecer mais vezes.
_________________
"...nunca serás um cozinheiro!" (Chef Claudio Sadler Italia 1984 / 2** Michelin Italia 2008)
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 1:41 pm    Assunto: Responder com Citação

joaoredrose escreveu:
Hey Grande Chef,

Infelizmente, não pude acompanhar a interview.
Mesmo sem ler o que está para trás atrevo-me a dizer o seguinte:
Desde o primeiro momento (jantar teste com vinhos Taurino) que entrei no A Galeria (sim, antes de passar a Galeria Gemelli e muito antes de ser Gemelli :-) com o FM, fiquei rendido.
Chef escanção, escanção na sala... deu para perceber imediatamente o lugar do vinho no restaurante.
Depois, momentos marcantes ao longo dos anos.
Sempre com felicidade à mistura.

Mais do que fazer perguntas enviar um grande obrigado ao Augusto e à Andreia, e todas as pessoas com quem tive o prazer de estar na rua de S. Bento.
Perdoem os outros (não me posso por aqui a escrever todos os nomes, pois de certeza me esqueceria de 1 ou 2), mas o MM, por ser o primeiro e pela relação posterior, fica também nesta memória Galeria.

Y, nada, besitos desde el DouroDuero,
joão-wishin'-for-a-good-meal


Grande abraço Johnny. Very Happy
_________________
"...nunca serás um cozinheiro!" (Chef Claudio Sadler Italia 1984 / 2** Michelin Italia 2008)
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 2:09 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caro Augusto Gemelli,

Tenho estado ausente, com muita pena minha, mas, felizmente, ainda consegui chegar a Lisboa a tempo de me inteirar do teor da sua entrevista. E, claro está, de lhe colocar algumas questões.

Antes, porém, queria reforçar as ideias iniciais do Tiago e da Paulina, pela forma pronta e incondicional com que aceitou este desafio. É um privilégio para todos nós podermos captar "na primeira pessoa" toda a sua experiência gastronómica. Muito obrigado...

Relativamente a um ou outro tópico referido anteriormente, e pelo que pude depreender das suas palavras, confesso-lhe que fiquei cheio de curiosidade em relação a:

1- É um mero "fetiche" ou existe alguma explicação com carácter gastronómico para a sua preferência por mariscos crus... na tal ilha tropical?

2- Identifico-me muito com essa sua trilogia (marcadamente mediterrânica) que combina vinho, queijo e pão. Em termos genéricos que queijo nacional aconselharia para um grande Barolo? E qual seria o casamento perfeito com um Brunello de Montalcino?

3- Não escondo que me despertou enorme curiosidade a ligação que refere entre o Carpaccio e o queijo picante de Castelo Branco. E que perfil/tipo de vinho sugere para harmonizar com essa iguaria?

Um grande abraço e... até já!

Pedro


Caro Pedro Gomes,

1- Os mariscos crus são na minha opinião a forma mais gulosa de deixar o mar invadir os nossos sentidos.

2- Encontro uma certa dificuldade em casar queijos com vinho tinto, preferindo os brancos e as colheitas tardias, no caso do Barolo ainda mais. De qualquer forma com um barolo jovem (5/6 anos) tentava com o queijo de Azeitão ligeiramente escaldado. Para o Brunello, embora a mesma dificuldade, vejo mais interessante a combinação com um cabra bem curado, quase seco.

3- Porto branco Casa Amarela ou Monte da Peceguina Rose para uma combinação paralela. Riesling Zind Humbrecht com max. 2 anos ou Manzanilla Pastrana para uma combinação de contraste.Em ambos os casos o carpaccio seria completado com uma juliana de espinafres crus e óleo de nozes.


Obrigado.
_________________
"...nunca serás um cozinheiro!" (Chef Claudio Sadler Italia 1984 / 2** Michelin Italia 2008)
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 2:28 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caro Augusto,

1- E que nomes sugeria se tivesse que optar por duas castas portuguesas com notório sentido gastronómico? E que pratos proporia para fazer as respectivas parcerias?

2- Não imagina as horas que já passei à volta de alguns vinhos, na companhia de alguns amigos, procurando isolar o aroma "trufado". Já ouvi falar em cogumelos, notas terrosas, pontas minerais, gás... enfim!

Na sua opinião, e recorrendo à analogia, que descritores melhor identificam a sensação a trufas?

3- Faz algum sentido admitir que possa haver, no plano gastronómico, um saber empírico que nos leve a estabelecer uma hierárquia ao nível da restauração? Vou tentar simplificar as coisas: não tenho bases de argumentação, com qualquer carácter científico, que me permitam defender pontos de vista gastronómicos mas, considero o seu Galeria/Gemelli uma referência incontornável de Lisboa. Arriscaria a dizer de Portugal. Tem algum valor uma afirmação deste tipo vinda de alguém que, por desconhecimento, não consegue ir buscar uma argumentação sólida para defender o seu ponto de vista?

Já ultrapassei a hora e se não responder não faz mal.

Em todo o caso, desejo-lhe o maior dos sucessos para os seus projectos, incluindo o seu incontornável Galeria/Gemelli.

E, agora aqui, que ninguém nos ouve, espero que essa história da ilha com as frutas e os mariscos crus se realize... mas só daqui por muitos anos. Portugal precisa de si.

Um grande abraço e... até já!

Pedro


Caro Pedro Gomes,

-Encruzado com “Pintada recheada com ameixa e “spaetzli” de queijo taleggio e cominho,
o David Lopes ramos pode confirmar.
-Alfrocheiro preto do Dão com um clássico Risotto com cogumelos porcini.

-Os aromas de fundo dum vinho normalmente dados pela qualidade e o tempo de esposição das madeiras utilizadas conferem as notas terrosas e ao nariz de musgo molhado. nesta linha pode-se chegar a nuances de cogumelos e trufa, embora quando temos a mesma sensação em excesso, aparecem no final de boca aroma (como o meu amigo Manuel Moreira gosta definir) de “cartão molhado”.

-Acho que o ranking de preferência sobre restaurantes e chefes é algo subjectivo que resulta da própria experiência e conhecimento de causa. Não é preciso defender uma opinião, é importante tê-la.

Obrigado pelos seus votos e espero ve-la no meu novo restaurante Gemelli, de qualquer forma não precisa vir a correr, a viagem pela ilha dos mariscos e a fruta ainda não esta marcada.

Um abraço.
_________________
"...nunca serás um cozinheiro!" (Chef Claudio Sadler Italia 1984 / 2** Michelin Italia 2008)
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 2:43 pm    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Caro,

O problema disto:

Gemelli escreveu:
Provocar o comensal com a introdução numa receita da banana pão, que conheci no tempo que vivi nas Caraíbas, como insubstituível acompanhamento dos guisados da cozinha “criolla”, ou do bacuri que ainda procuro nos mercados europeus.
Nos legumes, gostando de mandioquinha e chuchu em alternativa as batatas, agrada-me decorar os meus pratos duma forma menos vulgar, ou pensar em sopas que não sejam baseadas em leguminosas.
O quiabo que tanto apreciei na Índia é outro ingrediente que estou pensando “trabalhar” nas minhas próximas ementas.
Procuro encontrar o palmito pupunha que todos os amigos brasileiros dizem ser uma iguaria fantástica para combinar com peixes e mariscos, e o tamarindo fascina-me no salgado como no doce.


Sao as harmonizaçoes. Há muito por descobrir e muito por falhar! Um dia destes li algures por aqui que a complexidade técnica da cozinha, a diversidade de produtos disponíveis e a tendência estao a levar os chefs para criaçoes que sendo aparentemente minimais, sao nos sabores barrocas... cheias de saturaçao.

Na mho, a saída está nos Vinhos Bancos, mais versáteis e harmonizáveis, hoje, mais diversos no estilo / perfil do que os tintos Rolling Eyes Shocked , um tinto, p/ ex., precisa de pôr no rótulo unoaked...! Será um exagero ou um erro essa minha percepçao? O que acha?

Em casa, muito frequentemente faço refeiçoes com banana pao (cozida, frita, no forno, grelhada, em angú ou seja cozida e depois pisada... you name it!) ou quiabo (guisados, sobretudo), qualquer um destes produtos é muito viscoso... aconselharia um tinto...?

Obrigado.

(Da próxima, telefonarei... e deixarei de armar-me em parvo c/ s meus improvisos... Mad )

Abraços,

Abílio Neto

PS: Quando tiver que ser isso da ilha, nao pense muito, será bemvindo em Sao Tomé e Príncipe... Wink Very Happy Wink


Caro Abílio,

Estamos no overtime mas não vou deixar de responder telegraficamente ao seu post-it.

-A procura de novas combinações na cozinha tem os seus riscos, mas quem não arrisca…. Wink

-Partilho a sua preferência para os brancos sobretudo pela sensação de leveza que nos deixam no final duma refeição.

-Banana pão, mandioca e quiabo são sem duvida ingredientes mais vocacionados para brancos, mas atenção que juntando ervas aromáticas ou especiarias podem aparecer surpresas. Wink

-Aguardo o seu telefonema para ficar com o seu contacto, assim poderei ligar para aceitar o seu convite para São Tomé, quem sabe que um dia não haja uma “Roça com os tachos” em italiano. Laughing

Arrivederci a todos os amigos da “Nova Critica”. Very Happy

Augusto Gemelli
_________________
"...nunca serás um cozinheiro!" (Chef Claudio Sadler Italia 1984 / 2** Michelin Italia 2008)
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Rui Souto



Registrado: Segunda-Feira, 7 de Fevereiro de 2005
Mensagens: 156

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 6:27 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
P.S.
Prometo que agora que estou registrado no Fórum, vou aparecer mais vezes.


Caro Augusto,

Agora não se esqueça dessa promessa Wink

obrigado pela entrevista. Foi mesmo muito interessante ler as respostas que foram sendo dadas.

Ficaram algumas perguntas minhas por fazer em aditamento ao meu anterior post por aqui neste tópico.. mas voltei tarde. Crying or Very sad

De qualquer forma obrigado também pela excelente refeição de ontem à noite no seu restaurante. Foi pena é ter acabado. Estava tudo tão bom que ainda fiquei com vontade de continuar mais um pouco. Outras refeições virão Laughing
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 7:17 pm    Assunto: Responder com Citação

Rui Souto escreveu:
Citação:
P.S.
Prometo que agora que estou registrado no Fórum, vou aparecer mais vezes.


Caro Augusto,

Agora não se esqueça dessa promessa Wink

obrigado pela entrevista. Foi mesmo muito interessante ler as respostas que foram sendo dadas.

Ficaram algumas perguntas minhas por fazer em aditamento ao meu anterior post por aqui neste tópico.. mas voltei tarde. Crying or Very sad

De qualquer forma obrigado também pela excelente refeição de ontem à noite no seu restaurante. Foi pena é ter acabado. Estava tudo tão bom que ainda fiquei com vontade de continuar mais um pouco. Outras refeições virão Laughing


Caro Rui,

obrigado pelas suas palavras, considerado que o seu atraso foi para "culpa do meu jantar" (ainda bem que gostou), pode enviar as suas ultimas perguntas, terei todo o prazer em responder hoje ou amanha.

Um abraço
_________________
"...nunca serás um cozinheiro!" (Chef Claudio Sadler Italia 1984 / 2** Michelin Italia 2008)
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Rui Souto



Registrado: Segunda-Feira, 7 de Fevereiro de 2005
Mensagens: 156

MensagemEnviada: Sáb Fev 16, 2008 3:46 pm    Assunto: Responder com Citação

O atraso não se deveu tanto ao jantar no seu restaurante... mas mais a uma semana muito ocupada ao nível de trabalho..

Mas.. de qualquer forma... vou aproveitar a oportunidade e abusar um pouquinho das regras para colocar umas últimas perguntas. Laughing

1- A propósito das sobremesas, tenho sempre a ideia que em Portugal muitas vezes são tratadas como o "parente pobre" dos menus nos restaurantes. Mesmo em restaurantes de topo, fico por vezes com essa sensação e acabo meio desiludido (o seu restaurante é uma das excepções), quando ao invés a sobremesa deveria ser uma oportunidade para se encerrar uma refeição com a "chave de ouro" . Tem semelhante ideia? E encontra alguma explicação para esse facto?

2- A sua cozinha de casa.... É utilizada como "pequeno laboratório" para experimentações quanto a futuros menus/pratos do restaurante? Um local onde prepara pratos simples e absolutamente normais? É um local que raramente usa por falta de tempo? Ou um pouco disto tudo?

3- O que é que lhe dá mais prazer no trabalho que faz como cozinheiro e dono de um restaurante? E aquilo que lhe causa maior "stress" nessa actividade?

4- Para terminar, lembra-se de alguma situação ou incidente particularmente engraçado que tenha acontecido no seu restaurante?

E por aqui ficamos.. mais uma vez.. um muito obrigado pelas respostas Smile
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Seg Fev 18, 2008 5:45 pm    Assunto: Responder com Citação

augusto escreveu:
Arrivederci a todos os amigos da “Nova Critica”. Very Happy


Augusto Gemelli,

Aproveito para agradecer, em nome da NovaCrítica-vinho, este excelente momento com sabor “italiano”. Obrigado pela forma como respondeu às diversas perguntas e pela disponibilidade demonstrada. Penso que ficámos todos com a impressão que havia muito mais para perguntar. Desejos de enorme sucesso para o novo espaço.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail Visitar a homepage do Usuário
Mostrar os tópicos anteriores:   
Novo Tópico   Este Tópico está Bloqueado. Você não pode editar mensagens ou responder    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Entrevistas On-line Todos os horários são GMT + 1 Hora
Ir à página Anterior  1, 2, 3, 4, 5  Próximo
Página 4 de 5

 
Ir para:  
Enviar Mensagens Novas: Proibido.
Responder Tópicos Proibido
Editar Mensagens: Proibido.
Excluir Mensagens: Proibido.
Votar em Enquetes: Proibido.


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Traduzido por: Suporte phpBB