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Entrevista com Augusto Gemelli (Restaurante Galeria/Gemelli)
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Fev 14, 2008 12:30 am    Assunto: Responder com Citação

Augusto

Obrigada pela tua disponibilidade e pela forma como tens respondido às nossas questões. Estou a gostar muito.

Aqui ficam mais umas questões:

Arrow Era hábito os chefs terem uns segredos muito bem guardados. Neste momento para muitos chefs não há segredos. Aparentemente tudo é transmitido. Vi-te dar receitas em aulas de cozinha de pratos que na altura estavam na carta do teu restaurante.
Como vês estes dois tipos de atitude?

Arrow Como reage um chef quando, depois de criar um prato e procurar uma combinação de cor, textura e sabor equilibrada o cliente pede para trocar uns quantos ingredientes, cozer melhor ou pior, e já agora trocar também o acompanhamento?
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
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MensagemEnviada: Qui Fev 14, 2008 3:49 am    Assunto: Responder com Citação

luiz otávio peçanha escreveu:
Caro Augusto Gemelli,
Hoje na gastronomia brasileira há uma re/descoberta de sabores exóticos, principalmente de frutas da amazonia/nordeste, e tambem de alguns legumes, verduras e folhagens, que em novas roupagens fascinam muita gente ( e outras nem tanto ). Ficou fascinado por alguma em especial? Detestou tambem alguma em especial?

É possivel tambem em Portugal re/descobrir sabores esquecidos ou pouco conhecidos, e repagina-los numa versão gourmet, aonde possa-se satisfazer tanto os olhos ( esplendor ), como os outros sentidos ( orquestra ) numa fusão da tradição com a modernidade?

Saudações
Luiz Otávio

O meu interesse pelos ingredientes da nova cozinha brasileira vem da aplicação original de produtos que em parte já conhecia, mas que na mão dos modernos chefes brasileiros,
caracterizam duma forma diferente, receitas muito criativas.
Por exemplo nas frutas, a manga, o maracujá e o coco utilizados como amplificadores ou em outros casos para “amortizar” as fortes personalidades de carne e peixe.
Provocar o comensal com a introdução numa receita da banana pão, que conheci no tempo que vivi nas Caraíbas, como insubstituível acompanhamento dos guisados da cozinha “criolla”, ou do bacuri que ainda procuro nos mercados europeus.
Nos legumes, gostando de mandioquinha e chuchu em alternativa as batatas, agrada-me decorar os meus pratos duma forma menos vulgar, ou pensar em sopas que não sejam baseadas em leguminosas.
O quiabo que tanto apreciei na Índia é outro ingrediente que estou pensando “trabalhar” nas minhas próximas ementas.
Procuro encontrar o palmito pupunha que todos os amigos brasileiros dizem ser uma iguaria fantástica para combinar com peixes e mariscos, e o tamarindo fascina-me no salgado como no doce.

-Obviamente acho possível que seja possível re/ descobrir os antigos sabores portugueses. Não vejo porque a gastronomia portuguesa não possa evoluir duma forma mais gourmet, se calhar é preciso ganhar a mentalidade um pouco fechada de algumas pessoas. Sad
Como isto pode ser resolvido? Vou deixar o desafio aos meus colegas lusitanos. Wink

Cmpts.
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"...nunca serás um cozinheiro!" (Chef Claudio Sadler Italia 1984 / 2** Michelin Italia 2008)
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Qui Fev 14, 2008 3:53 am    Assunto: Responder com Citação

atb escreveu:
Tenho lido todas as perguntas e respostas, mas decidi escrever para lhe dar os parabéns porque ontem à noite tive o prazer de experimentar das melhores refeições que já tive!

Sem dúvida um restaurante a voltar!

Continuação do óptimo trabalho!

Cumprimentos


Obrigado pelas suas palavras, isto é o melhor incentivo para quem tenta
todos os dias "emocionar" as pessoas. Smile
Obrigado também da parte do minha equipa do "Gemelli".
Very Happy
Cmpts
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Qui Fev 14, 2008 4:46 am    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:
augusto escreveu:
A minha comida requer néctares com personalidade e um toque irreverência, gosto mais de contrastar que de alinhar em paralelo, a comida e o vinho.

Exemplos? Laughing

augusto escreveu:
Os que me surprendem.

Exemplos? Laughing

Arrow O seu conhecimento aprofundado dos vinhos portugueses permite-lhe ter uma visão global. Qual a sua ideia dos vinhos portugueses e das suas potencialidades? Eles têm o mesmo atraso que referiu na parte gastronómica? Eles caminham de forma independente à evolução gastronómica, de costas voltadas?

Arrow Que prato italiano recomendaria com um Baga da Bairrada com aparentes semelhanças ao Nebbiolo?
Arrow Que prato italiano para um floral e enérgico vinho do Douro, tipo Quinta do Crasto Touriga Nacional?
Arrow Que prato para um alentejano de carácter, tipo Marquês de Borba Reserva?
Arrow Para um fresco e fino Alvarinho Soalheiro?
Arrow Para um espesso 100% Castelão, tipo Escolha António Saramago?
Arrow Para um Dão marcado pela frescura tipo Quinta dos Carvalhais Reserva?


Vinhos que me deixaram surprendido nos últimos tempos;
BRANCOS
Dourado
Ossian
2PR “unfiltered” e “unoaked”(branco)
TINTOS
Oreno – Toscana –Itália
Conceito
Carm “Augusto Gemelli 2001 8que não bebia a muito tempo)
Herd. dos Grous 23 barricas (gostei muito deste vinho, parabéns ao amigo Luís Duarte)

Acho que os vinhos portugueses tem um enorme potencial, falta uma produção significativa em numero de garrafas da parte dos melhores produtores do pais, para poder competir com França. Itália e Espanha.
Seria melhor eliminar muitas marcas e concentrar-se sobre o standard de produção.
de qualquer forma a visão que tenho de um decénio em Portugal mostra-me que o mundo dos vinhos desenvolveu muito mais que o universo gastronómico
Mas, a esta questão a resposta é simples, mais incentivos da parte do estado e da CEE,
e mais investimentos do sector privado.
Quanto dinheiro é investido nas adegas, e quanto num restaurante de grande nível ?
Se acontecesse a mesma coisa na restauração, em Portugal haveria mais algumas *** Michelin,
assim como há vinhos portugueses no ranking da Wine Espectator.

-Com um baga com 10 anos:
Língua de vaca cozida em salmoura com molho rústico de salsa
-Com a Touriga do Crasto de colheita recente 2/3 anos (bem vocacionada para o mercado americano): Risotto com tinta de choco e azeite de tomate seco e alho assado
-Para o sempre glorioso “Marques Reserva”,
Rolinhos de carne de cavalo recheados e guisados a Pugliesa.
Para um Soalheiro novo com toda a sua elegante acidez:
Fondue de queijo Fontina della Val D? Aosta
Com o castelão sempre rico de aromas vegetais
Olive Ascolane (azeitonas verdes recheada de carne de novilho temperada)
Com o Carvalhais reserva não muito novo (4/5 anos):
Leitão “Cinta Senese” (o nosso porco preto) assado na lenha com feijoca em tomate e salvia

Espero gostem da ementa..
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João Paulo Alsina



Registrado: Terça-Feira, 31 de Agosto de 2004
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Localização: Brasília, Brasil

MensagemEnviada: Qui Fev 14, 2008 4:48 am    Assunto: Responder com Citação

Gostaria de parabenizar o pessoal da Nova Crítica por este espaço de entrevistas.
Sou suspeito para falar do Gemelli, pois, nos mais de 3 anos em que vivi em Lisboa, o agora antigo Galeria rapidamente se tornou meu restaurante de eleição - muito, muito na frente dos demais.
Se Deus permitir, no final deste ano darei algumas passadinhas (no plural mesmo) para rever o amigo Augusto, conhecer o novo espaço e degustar suas fantásticas criações.
Posso afirmar com convicção, com base na minha humilde experiência, que o Augusto Gemelli é um chefe de padrão mundial. Poucos são os profissionais tão dedicados, talentosos e capazes. Como amante do vinho, não posso deixar também de destacar o singular serviço de vinhos de seu restaurante. Certamente entre os top-5 de Portugal.
Mas chega de elogios e vamos à pergunta:

Estimado Augusto, como você encara a utilização das trufas brancas d´Alba e das trufas negras do Périgord no contexto do seu estilo culinário?
É possível encontrar em Portugal bons fornecedores dessas iguarias? Devido ao caráter de extrema fragilidade das trufas, é realmente possível degustá-las na plenitude fora do Piemonte e da Provence (ou da Espanha, onde a maior parte das trufas do Périgord é cultivada)?

Abraço saudoso do amigo brasileiro,

João Paulo Alsina
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JP
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Qui Fev 14, 2008 12:23 pm    Assunto: Responder com Citação

João Paulo Alsina escreveu:
Gostaria de parabenizar o pessoal da Nova Crítica por este espaço de entrevistas.
Sou suspeito para falar do Gemelli, pois, nos mais de 3 anos em que vivi em Lisboa, o agora antigo Galeria rapidamente se tornou meu restaurante de eleição - muito, muito na frente dos demais.
Se Deus permitir, no final deste ano darei algumas passadinhas (no plural mesmo) para rever o amigo Augusto, conhecer o novo espaço e degustar suas fantásticas criações.
Posso afirmar com convicção, com base na minha humilde experiência, que o Augusto Gemelli é um chefe de padrão mundial. Poucos são os profissionais tão dedicados, talentosos e capazes. Como amante do vinho, não posso deixar também de destacar o singular serviço de vinhos de seu restaurante. Certamente entre os top-5 de Portugal.
Mas chega de elogios e vamos à pergunta:

Estimado Augusto, como você encara a utilização das trufas brancas d´Alba e das trufas negras do Périgord no contexto do seu estilo culinário?
É possível encontrar em Portugal bons fornecedores dessas iguarias? Devido ao caráter de extrema fragilidade das trufas, é realmente possível degustá-las na plenitude fora do Piemonte e da Provence (ou da Espanha, onde a maior parte das trufas do Périgord é cultivada)?

Abraço saudoso do amigo brasileiro,

João Paulo Alsina


Caro João Paulo,

recordo com saudades as conversas contigo e a tua gentil Sra.,depois dos vossos jantares na Galeria.
Espero que a experiência no Canada tenha melhorado relativamente ao inicio, sobretudo no encontrar restaurantes que possam satisfazer a vossa exigente alma gourmet.
Aguardo a vossa visita no final deste ano para vos receber na minha nova casa. Wink
Passando as tuas perguntas:
sabes muito bem a minha paixão pelas trufas.. Very Happy
Acho que não podemos considerar esta “cheirosas” batatas como um ingrediente complementar,
mas como o protagonista duma receita, sobretudo no caso da trufa branca.
por este motivo sou apologista de pratos simples que ajudem a melhor degustação do “diamante” da cozinha
Em Portugal já existem fornecedores que tratam este produto, embora para questões de preço continuo a comprar directamente em Itália, as brancas em Alba e as pretas em Norcia (a Perigord italiana).
A velocidade das entregas rápidas e algum cuidado na embalagem de transporte, permitem a presença deste fantástico ingrediente nas cozinhas de qualquer parte do mundo.

Um abraço aos dois.

AG
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luiz otávio peçanha



Registrado: Quarta-Feira, 19 de Janeiro de 2005
Mensagens: 1403
Localização: piracicaba/sp/brasil

MensagemEnviada: Qui Fev 14, 2008 2:22 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Augusto Gemelli,
Obrigado pela resposta.
O palmito pupunha é facil de encontrar por aqui, o jussara, este sim raro e muito superior, tenro e suave, que consigo as vezes diretamente do mato; o gariroba, palmito mais amargo do Brasil central eu pouco comi.

Hoje estou fazendo um escondidinho de carne seca, prato rustico, mas que muito saboroso, no qual estou mudando um pouco; na parte de baixo um quibebe de abobora cabocha ( japonesa ), no meio carne seca desfiada, refogada no vinho do porto, cebola e salvia, na cobertura pure de ( 3/1 ) mandioca e mandioquinha ( baroa ) com parmesão. gratinado com farofa de farinha de rosca/parmesão e xerem de castanha de caju.
Decoração: carambolas.

Saudações
Luiz Otávio
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De vinho em vinho vamos aprendendo um pouquinho.
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Qui Fev 14, 2008 7:40 pm    Assunto: Responder com Citação

luiz otávio peçanha escreveu:
Caro Augusto Gemelli,
Obrigado pela resposta.
O palmito pupunha é facil de encontrar por aqui, o jussara, este sim raro e muito superior, tenro e suave, que consigo as vezes diretamente do mato; o gariroba, palmito mais amargo do Brasil central eu pouco comi.

Hoje estou fazendo um escondidinho de carne seca, prato rustico, mas que muito saboroso, no qual estou mudando um pouco; na parte de baixo um quibebe de abobora cabocha ( japonesa ), no meio carne seca desfiada, refogada no vinho do porto, cebola e salvia, na cobertura pure de ( 3/1 ) mandioca e mandioquinha ( baroa ) com parmesão. gratinado com farofa de farinha de rosca/parmesão e xerem de castanha de caju.
Decoração: carambolas.

Saudações
Luiz Otávio


Caro Luiz Otavio,

parece tudo muito bom e apelativo, tenho pena de náo estar ao seu lado com "um garfinho", e disfrutar da sua criatividade. Shocked

BUON APPETITO! Wink
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joaoredrose



Registrado: Segunda-Feira, 5 de Março de 2007
Mensagens: 66
Localização: Douro Valley

MensagemEnviada: Qui Fev 14, 2008 7:48 pm    Assunto: Responder com Citação

Hey Grande Chef,

Infelizmente, não pude acompanhar a interview.
Mesmo sem ler o que está para trás atrevo-me a dizer o seguinte:
Desde o primeiro momento (jantar teste com vinhos Taurino) que entrei no A Galeria (sim, antes de passar a Galeria Gemelli e muito antes de ser Gemelli :-) com o FM, fiquei rendido.
Chef escanção, escanção na sala... deu para perceber imediatamente o lugar do vinho no restaurante.
Depois, momentos marcantes ao longo dos anos.
Sempre com felicidade à mistura.

Mais do que fazer perguntas enviar um grande obrigado ao Augusto e à Andreia, e todas as pessoas com quem tive o prazer de estar na rua de S. Bento.
Perdoem os outros (não me posso por aqui a escrever todos os nomes, pois de certeza me esqueceria de 1 ou 2), mas o MM, por ser o primeiro e pela relação posterior, fica também nesta memória Galeria.

Y, nada, besitos desde el DouroDuero,
joão-wishin'-for-a-good-meal
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comidinha p'ró papinho
www.gotaepinga.blogspot.com
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Rui P



Registrado: Domingo, 11 de Setembro de 2005
Mensagens: 432

MensagemEnviada: Qui Fev 14, 2008 9:13 pm    Assunto: Responder com Citação

Augusto Gemelli,

muitos parabens pelo seu livro, tenho feito muitas refeicoes baseadas nele. Acho o livro muito original em muitos aspectos.

Relativamente a livros de cozinha italianos, classicos, quais sao os seus favoritos, quais os que recomenda? Eu tenho " Il Talismano della Felicita' ", da Ada Boni, e "Il Cucchaio d'Argento", mas nenhum deles me entusiasma de modo especial.

Obrigado.

Abracos,
Rui Paulo
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qui Fev 14, 2008 10:45 pm    Assunto: Responder com Citação

augusto escreveu:
(...)Estou utilizando combinações de ingredientes e técnicas de confecção da nova cozinha brasileira, sendo os meus mais recentes colaboradores provenientes desta linha gastronómica. No próximo futuro planeio aproximar-me aos ingredientes e aos temperos das cozinhas asiáticas, sobretudo a chinesa.
.


Olá Augusto.

Estás a pensar em fazer uma cozinha de fusão entre a italiana e chinesa ?
Embora eu considere a italiana uma das cozinhas mais interessantes, raras são as vezes que tenho visto fusões entre cozinha italiana e oriental.
Recentemente, comi num restaurante na Suiça, vários pratos de fusão de comida italiana com tailandesa. O facto é que funcionou. Ainda me lembro, por exemplo, de um tagliatelle com chilie, lemon gras, coentros... Cool interessante
As massas, não são originárias do oriente ?


augusto escreveu:
(...)As diferenças entre o meu país natal e a minha segunda pátria são sempre iguais: 20 anos de cultura da "boa mesa"
Não existe melhor e pior, há só um grande atraso (e os meus colegas lusos sabem bem disto..no bem e no mal) (...)
.

Pensas que é só atraso ? Será que daqui a 20 anos, vamos ter restaurantes portugueses espalhados pelo mundo fora, como os italianos ? Rolling Eyes

Um abraço
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 12:14 am    Assunto: Responder com Citação

Augusto

Está a acabar o período das perguntas de modo que tenho que fazer as minhas últimas.

Uma das tuas paixões é viajar, já disseste que é importante conhecer outras gastronomias e penso que também achas importante conhecer o que outros chefs fazem por aí. Com um restaurante aberto consegues arranjar tempo para viajar e conhecer tudo o que gostarias?


E agora para acabar as perguntas patetas... Laughing , perguntas que quando leio noutras entrevistas acho mesmo tontas... Mas a que nestas entrevistas não consigo resistir...
(Já sabes, podes dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os teus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosses uma especiaria qual escolhia? E uma erva aromática?

- Se fosses um sabor qual escolhias?

- Se fosses um vinho qual escolhias?

- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?

Muito obrigada pela tua disponibilidade e respostas (e não te esqueças que ainda tens umas perguntas por responder na pag 2... Very Happy )

Bj

Paulina
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
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Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 12:38 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Augusto Gemelli,

Tenho estado ausente, com muita pena minha, mas, felizmente, ainda consegui chegar a Lisboa a tempo de me inteirar do teor da sua entrevista. E, claro está, de lhe colocar algumas questões.

Antes, porém, queria reforçar as ideias iniciais do Tiago e da Paulina, pela forma pronta e incondicional com que aceitou este desafio. É um privilégio para todos nós podermos captar "na primeira pessoa" toda a sua experiência gastronómica. Muito obrigado...

Relativamente a um ou outro tópico referido anteriormente, e pelo que pude depreender das suas palavras, confesso-lhe que fiquei cheio de curiosidade em relação a:

1- É um mero "fetiche" ou existe alguma explicação com carácter gastronómico para a sua preferência por mariscos crus... na tal ilha tropical?

2- Identifico-me muito com essa sua trilogia (marcadamente mediterrânica) que combina vinho, queijo e pão. Em termos genéricos que queijo nacional aconselharia para um grande Barolo? E qual seria o casamento perfeito com um Brunello de Montalcino?

3- Não escondo que me despertou enorme curiosidade a ligação que refere entre o Carpaccio e o queijo picante de Castelo Branco. E que perfil/tipo de vinho sugere para harmonizar com essa iguaria?

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 1:09 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Augusto,

1- E que nomes sugeria se tivesse que optar por duas castas portuguesas com notório sentido gastronómico? E que pratos proporia para fazer as respectivas parcerias?

2- Não imagina as horas que já passei à volta de alguns vinhos, na companhia de alguns amigos, procurando isolar o aroma "trufado". Já ouvi falar em cogumelos, notas terrosas, pontas minerais, gás... enfim!

Na sua opinião, e recorrendo à analogia, que descritores melhor identificam a sensação a trufas?

3- Faz algum sentido admitir que possa haver, no plano gastronómico, um saber empírico que nos leve a estabelecer uma hierárquia ao nível da restauração? Vou tentar simplificar as coisas: não tenho bases de argumentação, com qualquer carácter científico, que me permitam defender pontos de vista gastronómicos mas, considero o seu Galeria/Gemelli uma referência incontornável de Lisboa. Arriscaria a dizer de Portugal. Tem algum valor uma afirmação deste tipo vinda de alguém que, por desconhecimento, não consegue ir buscar uma argumentação sólida para defender o seu ponto de vista?

Já ultrapassei a hora e se não responder não faz mal.

Em todo o caso, desejo-lhe o maior dos sucessos para os seus projectos, incluindo o seu incontornável Galeria/Gemelli.

E, agora aqui, que ninguém nos ouve, espero que essa história da ilha com as frutas e os mariscos crus se realize... mas só daqui por muitos anos. Portugal precisa de si.

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Sex Fev 15, 2008 1:50 am    Assunto: Responder com Citação

Caro,

O problema disto:

Gemelli escreveu:
Provocar o comensal com a introdução numa receita da banana pão, que conheci no tempo que vivi nas Caraíbas, como insubstituível acompanhamento dos guisados da cozinha “criolla”, ou do bacuri que ainda procuro nos mercados europeus.
Nos legumes, gostando de mandioquinha e chuchu em alternativa as batatas, agrada-me decorar os meus pratos duma forma menos vulgar, ou pensar em sopas que não sejam baseadas em leguminosas.
O quiabo que tanto apreciei na Índia é outro ingrediente que estou pensando “trabalhar” nas minhas próximas ementas.
Procuro encontrar o palmito pupunha que todos os amigos brasileiros dizem ser uma iguaria fantástica para combinar com peixes e mariscos, e o tamarindo fascina-me no salgado como no doce.


Sao as harmonizaçoes. Há muito por descobrir e muito por falhar! Um dia destes li algures por aqui que a complexidade técnica da cozinha, a diversidade de produtos disponíveis e a tendência estao a levar os chefs para criaçoes que sendo aparentemente minimais, sao nos sabores barrocas... cheias de saturaçao.

Na mho, a saída está nos Vinhos Bancos, mais versáteis e harmonizáveis, hoje, mais diversos no estilo / perfil do que os tintos Rolling Eyes Shocked , um tinto, p/ ex., precisa de pôr no rótulo unoaked...! Será um exagero ou um erro essa minha percepçao? O que acha?

Em casa, muito frequentemente faço refeiçoes com banana pao (cozida, frita, no forno, grelhada, em angú ou seja cozida e depois pisada... you name it!) ou quiabo (guisados, sobretudo), qualquer um destes produtos é muito viscoso... aconselharia um tinto...?

Obrigado.

(Da próxima, telefonarei... e deixarei de armar-me em parvo c/ s meus improvisos... Mad )

Abraços,

Abílio Neto

PS: Quando tiver que ser isso da ilha, nao pense muito, será bemvindo em Sao Tomé e Príncipe... Wink Very Happy Wink


Editado pela última vez por Abílio Neto em Sex Fev 15, 2008 1:53 am, num total de 1 vez
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