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Entrevista com Augusto Gemelli (Restaurante Galeria/Gemelli)
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NCritica
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Registrado: Segunda-Feira, 22 de Janeiro de 2007
Mensagens: 212
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Dom Fev 10, 2008 8:55 pm    Assunto: Entrevista com Augusto Gemelli (Restaurante Galeria/Gemelli) Responder com Citação

O Augusto Gemelli terminou aos 18 anos a sua formação na escola hoteleira de Milão. No entanto, apesar da paixão que tem pela cozinha, tinha um outro sonho – ser bombeiro. Acabou por ingressar na escola de bombeiros de Roma, mas depois de aí ter estado algum tempo o destino pregou-lhe uma partida e não conseguiu ficar como efectivo. Voltou à cozinha. Foi nessa altura que fez um trabalho extra, num restaurante que organizava jantares por convite, onde teve oportunidade de trabalhar com chefs italianos de renome e teve o seu primeiro contacto com a “alta cozinha”. Segundo as suas palavras “A procura do perfeito equilíbrio de sabores, o sentido cromático dos ingredientes e a pesquisa exaustiva do lado artístico da apresentação de um prato. Tudo isso proporcionou-me uma visão nova, atractiva e diferente do acto de comer e de dar de comer”.

Depois de ter trabalhado em Itália com chefs que o poderiam ajudar a obter uma formação de alto nível, acabou aos 22 anos por abrir o seu próprio restaurante. Os resultados obtidos não o satisfizeram e decidiu então viajar, trabalhar noutros países e conhecer outras culturas e sabores. Passou por França, Inglaterra, Argentina, Porto Rico e Índia. Os produtos e cozinhas que conheceu e as pessoas com quem trabalhou influenciaram decisivamente a sua forma de cozinhar.

Em 1996 chegou a Portugal com o objectivo de ficar um ou dois anos e, segundo ele mesmo confessa, para sua surpresa onze anos passados continua por cá.

Em 1999 abriu a Galeria e iniciou o seu percurso como chef e empresário em Portugal. No final de 2007 passou para um novo espaço, passando o restaurante a chamar-se Gemelli. Com o seu trabalho pretende transmitir uma imagem mais requintada da cozinha italiana e, mais do que isso, pretende fazer a sua própria cozinha e emocionar através dos sentidos. A busca da harmonia entre o vinho e a comida é também uma componente importante do seu trabalho.

Recentemente publicou o livro “A Cozinha Italiana de Augusto Gemelli – Fantasia e Tradição”, onde dá conta do seu percurso e transmite a sua cozinha e a do seu país.

Obrigada Augusto por teres aceite o nosso desafio.
A entrevista está aberta. Satisfaçam a vossa curiosidade...

Paulina Mata


Editado pela última vez por NCritica em Dom Fev 17, 2008 10:51 pm, num total de 1 vez
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Dom Fev 10, 2008 11:51 pm    Assunto: Responder com Citação

Augusto, apesar de saber que nos lês de vez em quando, não costumas participar neste forum, por isso no início desta entrevista quero dar-te as boas vindas a este forum.

Obrigada por teres aceite o nosso desafio e pela disponibilidade que manifestaste para responder às nossas questões. Não resisto a deixar-te já algumas.

- Olhando para o teu percurso vê-se que viajaste muito e trabalhaste em vários países com cozinhas com características bem diferentes.
Como é que isto influenciou a tua cozinha?
Dos países em que trabalhaste qual foi aquele cuja cozinha mais te fascinou?
Que importância pensas que tem o contacto com outras gastronomias na formação de um cozinheiro?

- Como defines a tua cozinha?

- Ao ler o que escreves no teu livro, reparei numa frase em que dizes:
" Às vezes é perigoso "queimar" as etapas da vida, e aos vinte e dois anos, quando pensava saber já quase tudo, decidi lançar-me na carreira de chef/empresário.
Os resultados do meu trabalho em Milão não foram muito interessantes e, encorajado pela situação geral do meu país, que naquela altura não oferecia grandes perspectivas de futuro, fiz as malas."

Por vezes, em variados casos em Portugal, tenho a sensação que se queimaram etapas. E se por vezes se pode conseguir ultrapassar este facto, concordo que é perigoso. Contudo, com o boom recente de restaurantes, não sei se poderia ser diferente. Depois de 11 anos em Portugal conheces bem a situação.
O que pensas disto?
O que aconselharias a alguém que sai da escola neste momento?
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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Rui Souto



Registrado: Segunda-Feira, 7 de Fevereiro de 2005
Mensagens: 156

MensagemEnviada: Seg Fev 11, 2008 11:35 am    Assunto: Responder com Citação

Antes de mais gostaria de dar as boas vindas ao Augusto Gemelli e agradecer o facto de, durante esta semana, disponibilizar algumas horas do seu tempo aqui no fórum a responder às diversas perguntas que, de certo, lhe irão ser colocadas durante os próximos dias... Smile

Por feliz coincidência, esta entrevista tem lugar numa semana em que tenho uma reserva para jantar no seu restaurante e possivelmente irei também aí hoje almoçar com uma amiga.. Laughing

Passando agora às minhas perguntas:

- Actualmente, qual é o país ou zona geográfica cuja cozinha/ingredientes despertam mais a sua curiosidade na procura de novos sabores e fusões para as suas criações?

- Indo agora um pouco mais de encontro às suas raízes, mas particularmente ao nível da restauração, que diferenças encontra entre o panorama da cozinha Italiana em Portugal na época em que chegou a Portugal e a presente data?

- Sei que é uma pergunta recorrente neste género de entrevistas, mas quais são os ingredientes com os quais gosta mais de trabalhar?

- Quais as pessoas, chefes de cozinha ou correntes gastronómicas que considera mais terem influenciado a sua cozinha?

Tenho mais algumas perguntas na manga.. para daqui a uns dias Smile
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miguel2



Registrado: Quarta-Feira, 2 de Janeiro de 2008
Mensagens: 8

MensagemEnviada: Seg Fev 11, 2008 12:48 pm    Assunto: Responder com Citação

olá muito bom augusto gemelli.

Nunca provei a sua comida lamentavelmente. e claro a maior parte dos portugueses tambem não. Por isso o que conheço é o que leio e parece apetecivel.

No entanto o que pergunto é o seguinte: tendo viajado por varios países e aprendido tantas coisas, o que o fascina ou mais propriamente o que o prende aqui em portugal??? porque não vai embora?? dado ter capacidade para tal. Sim gosto de o cá ter é óptimo ter chefes de fora é bom em todos os aspectos, mas pergunto-me o que o prende cá, é o sol?, +e o país, as pessoas ou lisboa ou ...a comida menos refinada e mais comum??????
e é só isto. um abraço bom trabalho e espero saber onde fica o seu novo espaço e que a comida seja acessivel.........

MIguel
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pedro Pimenta CG



Registrado: Quinta-Feira, 10 de Novembro de 2005
Mensagens: 119
Localização: Guimarães

MensagemEnviada: Seg Fev 11, 2008 1:39 pm    Assunto: Responder com Citação

Sendo do norte e como infelizmente ainda não tive a oportunidade de conhecer o seu magnifico trabalho realizado em Lisboa, ficam aqui as minhas perguntas dedicadas ao projecto do Porto.

Como vê a sua intervenção como chef/consultor do restaurante Kool?
Como consegue controlar à distância a qualidade do serviço? Passará pela confiança que tem no chef residente?

Não teme que, não podendo dar todo o apoio como dá no seu próprio restaurante, o seu nome saia um pouco defraudado no público nortenho.

Em breve tenciono conhecer o seu restaurante Gemelli, até lá.
Votos de muitos suucessos.
_________________
Pedro Pimenta
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Seg Fev 11, 2008 4:15 pm    Assunto: Responder com Citação

Augusto Gemelli,

Aproveito também para lhe dar as boas vindas ao fórum NovaCrítica-vinho, agradecendo também a sua abertura para participar nas entrevistas On-Line.

Arrow O seu nome tem-se afirmado no circuito Lisboeta. Assistimos hoje também a uma dinâmica mais jovem no centro de Lisboa. De que forma encara o potencial de Lisboa como destino turístico / gastronómico? Por exemplo, em Paris os Bistrot começam a funcionar como circuitos gastronómicos, conciliando ambiente, história, gastronomia e inovação. Desconheço a realidade de Roma. Pensa ser possível criar roteiros gastronómicos de qualidade na cidade de Lisboa, baseados no potencial histórico da cidade e nas nossas tradições gastronómicas?

Arrow Trabalhei em Paris com um "ferrenho" colega Italiano que não se cansava de dizer que as pastas só são boas em Itália. Esta afirmação é verdadeira?
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traga2whiskys



Registrado: Quarta-Feira, 23 de Janeiro de 2008
Mensagens: 1

MensagemEnviada: Seg Fev 11, 2008 6:42 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá

Em primeiro lugar quero agradecer por ter dado a oportunidade da entrevista se realizar.

Em segundo lugar a pergunta: O que pensa dos críticos de restaurantes, que exageram e esperam que todos os restaurantes sejam construídos para serem o "melhor do mundo", como por exemplo o caso do crítico da Time-Out sobre o restaurante Espaço 10 do Rui Costa, que nem sequer ousa assinar o seu nome. Serão eles antigos donos de restaurantes fracassados e angustiados, ou serão eles pagos para ser controversos, ou mesmo para desviarem clientes?

Cumprimentos e muitos anos de sucesso
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Seg Fev 11, 2008 8:03 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
- Olhando para o teu percurso vê-se que viajaste muito e trabalhaste em vários países com cozinhas com características bem diferentes.
Como é que isto influenciou a tua cozinha?
Dos países em que trabalhaste qual foi aquele cuja cozinha mais te fascinou?
Que importância pensas que tem o contacto com outras gastronomias na formação de um cozinheiro?

- Como defines a tua cozinha?

- Ao ler o que escreves no teu livro, reparei numa frase em que dizes:
" Às vezes é perigoso "queimar" as etapas da vida, ....... Contudo, com o [i]boom recente de restaurantes, não sei se poderia ser diferente. Depois de 11 anos em Portugal conheces bem a situação.
O que pensas disto?
O que aconselharias a alguém que sai da escola neste momento?



Antes que mais, obrigado ao vosso Forum e a todos os foristas para este convite.
Como já disse a “Spice”, desde os tempos do “5 as 8” sempre acompanhei os temas tratados nesta fórmula que permite uma interessante troca de opiniões entre apaixanados da boa mesa e dos bons vinhos.
Nunca quis entrar com participante, porque acho a neutralidade uma qualidade fundamental para criticar e opinar.
Mas sobre este meu ponto de vista, penso que haverão perguntas pertinentes para eu responder melhor.
Em resposta as perguntas da amiga Spice tentarei ser breve e preciso:
-realizando o meu sonho desde sempre (viajar) fiquei a constatar que em todas as cozinhas do mundo há alguma coisa muito especial. O dizer que aqui come-se melhor que acolá, revela só uma limitação ignorante do universo do bom gosto.
O enriquecimento pessoal e profissional que ganhei nas minhas paragens em outros países, não influenciou a minha cozinha, contribuiu a criá-la e moldá-la.
Sem duvida o pais que mais contaminou a minha alma de cozinheiro é a Índia,
a cozinha dos aromas e dos perfumes.
O contacto com as gastronomias de outros povos é uma ferramenta importantíssima pela formação, mas sobretudo pela alma dum cozinheiro.

Relativamente a “queimar as etapas”, está afirmação é meramente pessoal,
e não foi feita na ideia de dar conselhos,
simplesmente acho que cada um de nós devia saber reconhecer os próprios limites.
Portugal neste momento esta a entrar numa época dourada pelos Chefes de cozinhas e para todos os cozinheiros, o importante é que todos saibam ver este fenómeno sempre na justa proporção e sem exageros.
A quem sai hoje duma escola hoteleira refiro só o que me foi dito a uns largos anos atrás, “humildade e cuidado”.
Neutral
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"...nunca serás um cozinheiro!" (Chef Claudio Sadler Italia 1984 / 2** Michelin Italia 2008)


Editado pela última vez por augusto em Seg Fev 11, 2008 10:03 pm, num total de 1 vez
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Seg Fev 11, 2008 8:50 pm    Assunto: Responder com Citação

Rui Souto escreveu:
- Actualmente, qual é o país ou zona geográfica cuja cozinha/ingredientes despertam mais a sua curiosidade na procura de novos sabores e fusões para as suas criações?

- Indo agora um pouco mais de encontro às suas raízes, mas particularmente ao nível da restauração, que diferenças encontra entre o panorama da cozinha Italiana em Portugal na época em que chegou a Portugal e a presente data?

- Sei que é uma pergunta recorrente neste género de entrevistas, mas quais são os ingredientes com os quais gosta mais de trabalhar?

- Quais as pessoas, chefes de cozinha ou correntes gastronómicas que considera mais terem influenciado a sua cozinha?

Tenho mais algumas perguntas na manga.. para daqui a uns dias Smile

--Estou utilizando combinações de ingredientes e técnicas de confecção da nova cozinha brasileira, sendo os meus mais recentes colaboradores provenientes desta linha gastronómica. No próximo futuro planeio aproximar-me aos ingredientes e aos temperos das cozinhas asiáticas, sobretudo a chinesa.

-Em 11 anos de Portugal assisti a um salto qualitativo e quantitativo muito grande.
Acho esta evolução benéfica, também lá onde ultrapassa algum limite,
acredito que não há progresso sem erros e exageros.
As diferenças entre o meu país natal e a minha segunda pátria são sempre iguais: 20 anos de cultura da "boa mesa"
Não existe melhor e pior, há só um grande atraso (e os meus colegas lusos sabem bem disto..no bem e no mal)

-Todos os que num determinado momento despertam os meus sentidos na preparação duma receita.

Claudio Sadler (ITA)
Gualtiero Marchesi (ITA)
Massimo Meloni (ITA)
Andrea Boccoli (ITA)
Francis Malman (ARG)
Fredy Girardet (FRA)
Alain Ducasse (FRA)
Michel Bras (FRA)
Bhattacharya (IND)
Joan Roca (ESP)
Santi Santimaria (ESP)
Tetsuya Wakuda (JAP-AUS)
A Senhora cozinheira que me ensinou a fazer “panna cotta”,
e outra que passou-me a receita da minha actual “focaccia”

Em relação as correntes gastronómicas, nunca fico indiferentes as formas de cozinhar.
È obvio que a “fusion-cuisine” é a minha preferida.

Obrigado pelas suas visitas ao meu restaurante,
aguardo as outras perguntas.
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Editado pela última vez por augusto em Ter Fev 12, 2008 2:30 am, num total de 1 vez
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Seg Fev 11, 2008 9:02 pm    Assunto: Responder com Citação

miguel2 escreveu:
olá muito bom augusto gemelli.

Nunca provei a sua comida lamentavelmente. e claro a maior parte dos portugueses tambem não. Por isso o que conheço é o que leio e parece apetecivel.

No entanto o que pergunto é o seguinte: tendo viajado por varios países e aprendido tantas coisas, o que o fascina ou mais propriamente o que o prende aqui em portugal??? porque não vai embora?? dado ter capacidade para tal. Sim gosto de o cá ter é óptimo ter chefes de fora é bom em todos os aspectos, mas pergunto-me o que o prende cá, é o sol?, +e o país, as pessoas ou lisboa ou ...a comida menos refinada e mais comum??????
e é só isto. um abraço bom trabalho e espero saber onde fica o seu novo espaço e que a comida seja acessivel.........

MIguel

Caro Miguel,
nada prende-me aqui em Portugal, gostei e fiquei pela sensação de vida tranquila que encontrei neste pais (já não é o que era..)
Um dia deste sem duvida penserei em deixar a terra lusa, porque quero acabar os meus dias numa ilha tropical a comer fruta e mariscos crus..
As minhas capacidades profissionais (thanks god), me permitem trabalhar em qualquer sitio no mundo, mas.. o trabalho não é tudo na vida.
Se gosta de ca ter-me, sugiro que venha a conhecer-me pessoalmente e descubrir se de facto a minha comida é acessivel...

Aqui pode encontrar a minha morada
www.augustogemelli.com

Arrivederci.

P.S.
a comida portuguesa mesmo quando é meno refinada e mais comun é optima!
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Jandir



Registrado: Domingo, 12 de Março de 2006
Mensagens: 22
Localização: Rio de Janeiro/Brasil

MensagemEnviada: Seg Fev 11, 2008 9:24 pm    Assunto: Responder com Citação

--Estou utilizando combinações de ingredientes e técnicas de confecção da nova cozinha brasileira, sendo os meus mais recentes colaboradores provenientes desta linha gastronómica. No próximo futuro planeio aproximar-me aos ingredientes e aos temperos das cozinhas asiáticas, sobretudo a chinesa.

O que exatamente da nova cozinha brasileira você está utilizando e por que ela te chamou a atenção ?

Obrigado
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Se o cão é o melhor amigo do homem, então o vinho é o cão engarrafado.....
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Seg Fev 11, 2008 9:39 pm    Assunto: Responder com Citação

pedro Pimenta CG escreveu:
Como vê a sua intervenção como chef/consultor do restaurante Kool?
Como consegue controlar à distância a qualidade do serviço? Passará pela confiança que tem no chef residente?

Não teme que, não podendo dar todo o apoio como dá no seu próprio restaurante, o seu nome saia um pouco defraudado no público nortenho.

Em breve tenciono conhecer o seu restaurante Gemelli, até lá.
Votos de muitos suucessos.


O desafio lançado pelo amigo Miguel Alarcão Judice em 2006 foi para mim uma chance de reconstruir uma relação incompleta com o meu publico do Norte,
devido ao meu afastamento prematuro a uns anos atrás de outro interessantíssimo projecto, o rest. “Degusto” .
Sempre acreditei (e acredito agora) que o Kool tem um enorme potencial como restaurante. A questão é que nestas situaçoes a diferença não feita pelos Chefes, mas para quem..”conduz o negocio”.
Depois da saída do amigo Miguel J. tentei não deixar a deriva todas as pessoas que colaboraram comigo desde a abertura do restaurante, mas em fim tive que aceitar a vontade de quem é dono do negocio, saindo no inicio do verão do 2007.
Guardo muitas recordações do período passado no Porto, sobretudo a amizade e o profissionalismo da minha equipa de cozinha que sempre foi fiel ao seu capitão,
e gostaria também de frisar o comportamento impecável do meu chef/residente Artur Gomes, sem ele não poderia ter feito metade do meu trabalho.
Quando trabalha-se com verdadeiros profissionais é mais fácil encurtar as distâncias físicas.
Relativamente a opinião do público nortenho, espero que as luzes positivas que mostramos com os menus do Kool e a opinião dos variados clientes que viajam do norte até Lisboa para degustar a mesa do meu restaurante, seja uma forma de agradecê-los e de esperar que haja em breve uma oportunidade de eu voltar numa parte de Portugal onde sei de ter muitos clientes, mas também muitos amigos.

Muito obrigado para as suas perguntas.
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
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MensagemEnviada: Seg Fev 11, 2008 9:49 pm    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:
Augusto Gemelli,

Aproveito também para lhe dar as boas vindas ao fórum NovaCrítica-vinho, agradecendo também a sua abertura para participar nas entrevistas On-Line.

Arrow O seu nome tem-se afirmado no circuito Lisboeta. Assistimos hoje também a uma dinâmica mais jovem no centro de Lisboa. De que forma encara o potencial de Lisboa como destino turístico / gastronómico? Por exemplo, em Paris os Bistrot começam a funcionar como circuitos gastronómicos, conciliando ambiente, história, gastronomia e inovação. Desconheço a realidade de Roma. Pensa ser possível criar roteiros gastronómicos de qualidade na cidade de Lisboa, baseados no potencial histórico da cidade e nas nossas tradições gastronómicas?

Arrow Trabalhei em Paris com um "ferrenho" colega Italiano que não se cansava de dizer que as pastas só são boas em Itália. Esta afirmação é verdadeira?


Caro Tiago,
sou eu que agradeço a oportunidade que me dá o forum.

Não conheço bem a realidade de Roma, tive só 3 meses na "cittá eterna" ao tempo do meu serviço militar.
Acho que Lisboa e Portugal poderiam cruzar historia e gastronomia numa proposta turística muito interessante.

As massas são boas onde alguém sabe prepará-las e cozinhá-las.

Um abraço.
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
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MensagemEnviada: Seg Fev 11, 2008 10:01 pm    Assunto: Responder com Citação

Jandir escreveu:
--[b]
O que exatamente da nova cozinha brasileira você está utilizando e por que ela te chamou a atenção ?

Obrigado


A forma inteligente em que os cozinheiros brasileiros modernos usam os ingredientes típicos sobretudo no campo dos vegetais, os temperos e as especiarias que me transportam na memoria dos mercados do Oriente.
Também a extraordinária capacidade de compor as cores de um prato.
Se tivesse que descrever com uma palavra esta nova cozinha diria “solar”
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
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MensagemEnviada: Seg Fev 11, 2008 10:29 pm    Assunto: Responder com Citação

traga2whiskys escreveu:
Olá

Em primeiro lugar quero agradecer por ter dado a oportunidade da entrevista se realizar.

Em segundo lugar a pergunta: O que pensa dos críticos de restaurantes, que exageram e esperam que todos os restaurantes sejam construídos para serem o "melhor do mundo", como por exemplo o caso do crítico da Time-Out sobre o restaurante Espaço 10 do Rui Costa, que nem sequer ousa assinar o seu nome. Serão eles antigos donos de restaurantes fracassados e angustiados, ou serão eles pagos para ser controversos, ou mesmo para desviarem clientes?

Cumprimentos e muitos anos de sucesso


Na maioria dos casos ninguém do meu ambiente gosta falar dos críticos, se calhar por ter medo de retaliações.
A pouco tempo tive a possibilidade de falar sobre este tema e logo foi indicado como alguém que estava a sair das suas competências.
Antes que mais gostava de ter sido contactado sobre as minhas declarações, sendo o critico que comentou as minhas palavras uma pessoa que bem conheço e admiro profundamente.
Para responder as suas perguntas posso dizer que o único crítico de restaurantes da revista Time-Out, não me parece uma pessoa angustiada para um fracasso no mundo da restauração. Simplesmente acho que a revista tem em todas as suas paginas um tono provocador e isto reflecte-se numa certa agressividade de quem escreve.
Não quero desculpar ninguém, sobretudo quando há uma tendência em exagerar no evidenciar de mais certas declarações dos entrevistados.
Gostaria também dizer que, como não gosto de extremismos, sou contra a uma crítica gastronómica que as vezes escreve somente o que é politicamente correcto.

Desculpe a minha ignorância mas não sabia que o Rui Costa tinha um restaurante,
mas gostava de recebê-lo no meu.. como “tifoso” do AC Milan. Very Happy

Obrigado.
[/quote]
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