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Entrevista com Augusto Gemelli (Restaurante Galeria/Gemelli)
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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MensagemEnviada: Ter Fev 12, 2008 12:59 am    Assunto: Responder com Citação

Augusto

Recentemente saiu um livro teu, penso que é o primeiro. Deixa-me antes de passar às questões dar-te os parabéns, gosto muito do livro, do aspecto gráfico, das fotos, da divisão em duas partes distintas a primeira a cozinha de Itália por regiões e uma segunda com a tua cozinha por estações do ano, do que escreves sobre ti e o teu precurso que permite conhecer-te melhor e ter uma visão mais informada da tua cozinha.
Um outro aspecto que se destaca é a ligação com os vinhos. Em cada receita são sugeridos vinhos para acompanhar o prato e no final há uma secção dedicada ao vinho e à harmonia entre o vinho e a comida, em que está integrada uma conversa tua com o Manuel Moreira.

O que te levou a escrever o livro?

O teu interesse pelo vinho surgiu em paralelo com a cozinha ou apareceu posteriormente?

Acontece-te criar um prato a pensar num vinho?

O "casamento", que me parece natural, entre os vinhos e a gastronomia nem sempre parece ser um preocupação nos restaurantes. O que pensas que poderia tornar esse "casamento" mais harmonioso e interessante?

Esta semana apareceram vários artigos e entrevistas sobre a visita de Danny Meyer a Portugal. Numa delas (ao DN) dizia que um dos segredos do sucesso de um restaurante é a hospitalidade. Dizia mesmo "Prefiro um restaurante em que a comida seja apenas razoável, mas onde seja bem recebido, a um com comida excelente, mas onde me tratem mal". Concordas?
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
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MensagemEnviada: Ter Fev 12, 2008 4:36 pm    Assunto: Responder com Citação

Augusto Gemelli,

Obrigado pela forma directa das suas respostas. Continuo com algumas perguntas

augusto escreveu:
As diferenças entre o meu país natal e a minha segunda pátria são sempre iguais: 20 anos de cultura da "boa mesa"
Não existe melhor e pior, há só um grande atraso (e os meus colegas lusos sabem bem disto...no bem e no mal)

Arrow O grande atraso que refere na nossa forma gastronómica centra-se principalmente em que aspectos? Na técnica, na inovação, na criatividade, na boa utilização dos produtos tradicionais, na forma de estar à mesa, etc? Esse atraso deve-se também ao atraso do mercado, ou seja, ao grau de exigência do consumidor?

Arrow Onde procura a sua matéria-prima para realizar uma cozinha Italiana autêntica? Encontra tudo o que procura em Portugal?

Arrow A sua cozinha, "a procura do perfeito equilíbrio de sabores", por vezes mais complexa nas texturas e fusão de sabores, requer algum tipo de vinho em especial? Vinhos mais simples ou mais complexos? Vinhos mais frescos ou mais carregados? Os vinhos Italianos irão melhor com a sua cozinha que os vinhos portugueses?

Arrow Quais as suas preferências nos vinhos?
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Ter Fev 12, 2008 6:23 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Augusto Gemelli,

Das muitas e intermináveis conversas com amigos italianos, sobre gastronomia, sempre que se fala (os do lado de cá... os habituados as pizzas etc... os «outros») de cozinha italiana, a resposta do italiano é: «Qual delas?». Pois, isso, qual delas é a sua?

{Partindo do pressuposto que aceite a ideia da diversidade regional (como limite, aqui) da cozinha italiana!}.

Há uma coisa que sempre me fascinou nos italianos, essa coisa de andarem, literalmente (enquanto estudante, sempre que fazia jantares em casa e convidava um italiano, lá aparecia a pessoa ...) com o queijo debaixo do braço. Qual a sua relação com os queijos? O que acha dos portugueses?

De momento, obrigado.

(Já estive 3 vezes a porta da sua Galeria, mas sem marcação... ao fds não há comida Embarassed Shocked , claro!).

Outra coisa, off topic, como a música diz muito sobre as pessoas, digo eu, Gerardo Frisina ou Nicola Conte Very Happy ou nenhum...?

Abraços,

Abílio Neto
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mlpaiva



Registrado: Quarta-Feira, 30 de Outubro de 2002
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MensagemEnviada: Ter Fev 12, 2008 11:12 pm    Assunto: Responder com Citação

Olá Augusto Gemelli,

Ainda não fui à sua Galeria, nem li o seu livro (certo é que o livro está mais à mão... Very Happy ).

Mas na sequência do que a

Spice Girl escreveu:
(...) O "casamento", que me parece natural, entre os vinhos e a gastronomia nem sempre parece ser um preocupação nos restaurantes. O que pensas que poderia tornar esse "casamento" mais harmonioso e interessante?

o facto é que um dos temas mais difíceis na gastronomia de hoje é precisamente a harmonização do vinho com a comida (ou vice-versa, se preferir).

Citando, a propósito, Carlos Alberto Dória:

Citação:
Tomemos um exemplo da dificuldade atual para se aplicar o ideal de harmonização do século XIX. A cozinha ultramoderna baseada na desconstrução ou reconstrução dos pratos tradicionais, tem o efeito prático de multiplicar, numa refeição, os sabores e aromas. Ao isolá-los, incrementa os problemas de harmonização. Hipoteticamente se pode encontrar, num mesmo prato, um caldo ácido, uma redução caramelada, uma fruta, o foie gras, um marisco. Eles não se integram, compondo um sabor "médio" ou achatado. Ao contrário, a orientação do chef muito provavelmente será uma seqüência ou "fila" de degustações de cada elemento que entra na composição.
Como então imaginar que um mesmo vinho possa desenvolver sua maridaje com todos os elementos que compõem o prato?


acha que o referencial para selecionar o vinho deve ser o sabor "médio" ou outro mais "saliente"?


Agradeço-lhe ainda uma palavra sobre a "gastronomia patrimonial" que, por isso mesmo, segundo alguns, está impossibilitada de evoluir.


Wink ,

Luís Paiva
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Fev 13, 2008 12:56 am    Assunto: Responder com Citação

Augusto

Na conversa com o Manuel Moreira sobre vinho e comida que vem no teu livro, a certa altura dizes "O que observo é que raramente encontro chefs que sejam entendidos em vinhos e escanções que percebam de comida..."
Também tenho notado que o mesmo se passa em pessoas com uma certa paixão pelos vinhos e pelas comidas.

Arrow Julgo que sejas um dos chefs que melhor liga as duas facetas. Sei que frequentaste um curso de sommelier. O que te levou a fazê-lo? Qual o impacto que teve na tua relação com o vinho e a comida?

Arrow A certa altura na conversa dizes que se deveria promover mais o consumo do vinho como factor cultural e como momento social. Nunca pensaste abrir um espaço, com características diferentes do restaurante, mais direccionado nesse sentido?

Arrow Penso que foste um dos pioneiros a servir vinho a copo (não é que seja a pessoa mais indicada para falar sobre isso, mas a primeira vez que me lembro de ter visto - já há alguns anos - foi no teu restaurante). Reparei mesmo que no site do teu restaurante isso é considerado com destaque. Houve adesão desde o início? Como tem sido a experiência?
Tendo em conta a tua experiência, que conselhos darias a quem o queira fazer?

Arrow A tua relação com os vinhos vai um pouco para além do que é habitual. Em parceria a CARM criaste um vinho, penso que especialmente vocacionado para ligar com a gastronomia italiana, o CARM Amico, em 2001 e 2003. Também foste um dos 5 chefs (Vitor Sobral, Augusto Gemelli, Pedro Nunes, Miguel Castro Silva e Francisco Meirelles) que, respondendo a um desafio da CARM, criaram 6 vinhos - CARM Cozinheiros 2003. Como avalias a experiência?
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luiz otávio peçanha



Registrado: Quarta-Feira, 19 de Janeiro de 2005
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MensagemEnviada: Qua Fev 13, 2008 1:06 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Augusto Gemelli,
Hoje na gastronomia brasileira há uma re/descoberta de sabores exóticos, principalmente de frutas da amazonia/nordeste, e tambem de alguns legumes, verduras e folhagens, que em novas roupagens fascinam muita gente ( e outras nem tanto ). Ficou fascinado por alguma em especial? Detestou tambem alguma em especial?

É possivel tambem em Portugal re/descobrir sabores esquecidos ou pouco conhecidos, e repagina-los numa versão gourmet, aonde possa-se satisfazer tanto os olhos ( esplendor ), como os outros sentidos ( orquestra ) numa fusão da tradição com a modernidade?

Saudações
Luiz Otávio
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De vinho em vinho vamos aprendendo um pouquinho.
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
Mensagens: 32

MensagemEnviada: Qua Fev 13, 2008 2:40 am    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
.

O que te levou a escrever o livro?

O teu interesse pelo vinho surgiu em paralelo com a cozinha ou apareceu posteriormente?

Acontece-te criar um prato a pensar num vinho?

O "casamento", que me parece natural, entre os vinhos e a gastronomia nem sempre parece ser um preocupação nos restaurantes. O que pensas que poderia tornar esse "casamento" mais harmonioso e interessante?

Esta semana apareceram vários artigos e entrevistas sobre a visita de Danny Meyer a Portugal. Numa delas (ao DN) dizia que um dos segredos do sucesso de um restaurante é a hospitalidade. Dizia mesmo "Prefiro um restaurante em que a comida seja apenas razoável, mas onde seja bem recebido, a um com comida excelente, mas onde me tratem mal". Concordas?


Agradeço as tuas palavras sobre o meu livro e fico lisonjeado da tua opinião sabendo que és uma profunda conhecedora da literatura “culinária”.
Respondendo as tuas perguntas:

-Quis escrever um livro para deixar algo “gostoso” que não fosse só parte da memoria gustativa das pessoas, que degustam as minhas receitas.
Também tinha o objectivo de ajudar a melhorar a imagem da gastronomia italiana em Portugal.

-O vinho começou a interessar-me como um complemento da minha grande paixão que é a cozinha.
Hoje posso dizer que as vezes não consigo decidir entre este dois amores.

-Na criação duma receita não consigo deixar de imaginar o vinho certo para acompanha-la.
Provando um vinho pela primeira vez, penso logo aos ingredientes que possam harmonizar bem com ele.

-Provavelmente com um serviço de vinhos mais profissional nos restaurantes,
já que é habito lucrar (e muito..) a custa deste produto nos restaurante,
seria bom preocupar-se em apresentá-lo e servi-lo melhor (copos, temperaturas, armazenamento, escanção, etc..)

Concordo e não concordo. Acho que há formas distintas de gerir um restaurante, porque a oferta deve ser sempre variada tendo em conta a exigência do publico.
Pessoalmente acho que a comida deve sempre ter uma colocação prioritária e ser de boa qualidade para determinar o sucesso de um negócio deste genro.
Sem dúvida existem fenómenos no mundo da restauração que fazem da hospitalidade e o atendimento um ponto forte, as vezes a tal ponto que ultrapassam o protagonismo da comida.
Com as devidas desculpas e sem a intenção de ofender ninguém
(menos ainda um grande amigo e a sua Senhora),
penso que em Lisboa há um claro exemplo deste conceito a muitos anos:
o restaurante XL.
O amigo Vasco Gallego é uns dos melhores anfitriões que vi em toda a minha vida,
ao ponto que os seus clientes admitem que quando sentem vontade de ir até a mais famosa esquina da Calçada de Estrela, não o fazem necessariamente pela comida,
mas pelo ambiente descontraído e amigável que lá encontram.

Relativamente ao Sr. Danny Meyer, gostaria ver se um dia conseguisse alcançar a sua fortuna como empresário, numa cidade menos superficial (gastronomicamente falando) que N.Y.
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augusto



Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
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MensagemEnviada: Qua Fev 13, 2008 2:55 am    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:
Augusto Gemelli,

Arrow O grande atraso que refere na nossa forma gastronómica centra-se principalmente em que aspectos? Na técnica, na inovação, na criatividade, na boa utilização dos produtos tradicionais, na forma de estar à mesa, etc? Esse atraso deve-se também ao atraso do mercado, ou seja, ao grau de exigência do consumidor?

Arrow Onde procura a sua matéria-prima para realizar uma cozinha Italiana autêntica? Encontra tudo o que procura em Portugal?

Arrow A sua cozinha, "a procura do perfeito equilíbrio de sabores", por vezes mais complexa nas texturas e fusão de sabores, requer algum tipo de vinho em especial? Vinhos mais simples ou mais complexos? Vinhos mais frescos ou mais carregados? Os vinhos Italianos irão melhor com a sua cozinha que os vinhos portugueses?

Arrow Quais as suas preferências nos vinhos?


Caro Tiago,

-se retirar os ??? da tua pergunta, podes ver a resposta mais completa que eu podia dar-te. Smile
Só quero acrescentar uma coisa: na verdade o consumidor é que faz progredir todo o movimento, a evolução que posso testemunhar nos meus 11 anos em terra lusa, é a prova evidente disto.

-Quando preciso de autênticos ingredientes italianos os fornecedores que existem em Portugal satisfazem perfeitamente as minhas necessidades, embora poderiam fazer algo mais. Sendo Portugal um pais mediterrânico os outros ingredientes são comuns e cada dia mais, de boa qualidade.

-O universo dos sabores é imenso nos pratos como nos copos, acho que a parte mais divertida é traçar as linhas imaginarias e casa-los da forma que mais nos agrada.
A minha comida requer néctares com personalidade e um toque irreverência,
gosto mais de contrastar que de alinhar em paralelo, a comida e o vinho.

-Os que me surprendem.
Wink
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Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
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MensagemEnviada: Qua Fev 13, 2008 3:12 am    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Caro Augusto Gemelli,

Das muitas e intermináveis conversas com amigos italianos, sobre gastronomia, sempre que se fala (os do lado de cá... os habituados as pizzas etc... os «outros») de cozinha italiana, a resposta do italiano é: «Qual delas?». Pois, isso, qual delas é a sua?

{Partindo do pressuposto que aceite a ideia da diversidade regional (como limite, aqui) da cozinha italiana!}.

Há uma coisa que sempre me fascinou nos italianos, essa coisa de andarem, literalmente (enquanto estudante, sempre que fazia jantares em casa e convidava um italiano, lá aparecia a pessoa ...) com o queijo debaixo do braço. Qual a sua relação com os queijos? O que acha dos portugueses?

De momento, obrigado.

(Já estive 3 vezes a porta da sua Galeria, mas sem marcação... ao fds não há comida Embarassed Shocked , claro!).

Outra coisa, off topic, como a música diz muito sobre as pessoas, digo eu, Gerardo Frisina ou Nicola Conte Very Happy ou nenhum...?

Abraços,

Abílio Neto


Caro Abilio,

sinceramente não tenho uma região de eleição falando de cozinha italiana.
As pastas recheadas da Emilia Romagna, os pratos agridoces da Sicilia, o cozido do Piemonte, os risotti da Lombardia, as sopas da Toscana. Temos 20 regiões fantásticas e extremamente diferentes entre elas, impossível decidir.

-Faz parte do 20 anos de diferença na cultura gastronómica que já mencionei numa das minhas resposta ao Tiago.
Sou um verdadeiro queijo-dependente, acho que com um copo de vinho e um bom pão fazem uma refeição digna dum rei.
Obviamente sou um grande admirador dos queijos portugueses, com destaque (além dos óbvios Azeitão e Serra de Estrela) para o Terrincho bem velho e o Castelo Branco picante que adoro como guarnição a um bom Carpaccio Luso-Italiano.

Lamento que ficou a porta sem mesa, mas pode ligar quando quiser e marcar.

Sobre a música, não conheço o Gerardo e o Nicola, e duma forma geral não sou adepto da música italiana, a parte a Opera.

Um abraço.
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MensagemEnviada: Qua Fev 13, 2008 3:30 am    Assunto: Responder com Citação

mlpaiva escreveu:

o facto é que um dos temas mais difíceis na gastronomia de hoje é precisamente a harmonização do vinho com a comida (ou vice-versa, se preferir).

Citando, a propósito, Carlos Alberto Dória:

Citação:
Tomemos um exemplo da dificuldade atual para se aplicar o ideal de harmonização do século XIX. A cozinha ultramoderna baseada na desconstrução ou reconstrução dos pratos tradicionais, tem o efeito prático de multiplicar, numa refeição, os sabores e aromas. Ao isolá-los, incrementa os problemas de harmonização. Hipoteticamente se pode encontrar, num mesmo prato, um caldo ácido, uma redução caramelada, uma fruta, o foie gras, um marisco. Eles não se integram, compondo um sabor "médio" ou achatado. Ao contrário, a orientação do chef muito provavelmente será uma seqüência ou "fila" de degustações de cada elemento que entra na composição.
Como então imaginar que um mesmo vinho possa desenvolver sua maridaje com todos os elementos que compõem o prato?


acha que o referencial para selecionar o vinho deve ser o sabor "médio" ou outro mais "saliente"?


Agradeço-lhe ainda uma palavra sobre a "gastronomia patrimonial" que, por isso mesmo, segundo alguns, está impossibilitada de evoluir.


Wink ,

Luís Paiva

Caro Luís Paiva,

espero ter entendido bem o teor da sua pergunta.
Penso que a evolução da cozinha seja duma certa forma acompanhada pelo mesmo efeito no campo dos vinhos.
Feita esta premissa não acho incontornável mas pelo contrário mais fascinante procurar com maior complexidade e contraste uma harmonização entre ingredientes bem definidos e nuances de aromas.
O factor referencial não é na intensidade mas no nosso critério de querer acompanhar melhor a comida ou o vinho.
Já foi criticado para rebaixar os sabores dum prato em beneficio da exaltação do vinho,
e as vezes intento ajudar a elevar uma combinação de ingredientes com a introdução de características complementares que encontro num vinho.

Peço-lhe desculpa mas agradecia que a sua pergunta sobre “gastronomia patrimonial” fosse mais explícita, para poder responder mais claramente. Embarassed

Obrigado
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Registrado: Sexta-Feira, 8 de Fevereiro de 2008
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MensagemEnviada: Qua Fev 13, 2008 4:15 am    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

Arrow Julgo que sejas um dos chefs que melhor liga as duas facetas. Sei que frequentaste um curso de sommelier. O que te levou a fazê-lo? Qual o impacto que teve na tua relação com o vinho e a comida?

Arrow A certa altura na conversa dizes que se deveria promover mais o consumo do vinho como factor cultural e como momento social. Nunca pensaste abrir um espaço, com características diferentes do restaurante, mais direccionado nesse sentido?

Arrow Penso que foste um dos pioneiros a servir vinho a copo (não é que seja a pessoa mais indicada para falar sobre isso, mas a primeira vez que me lembro de ter visto - já há alguns anos - foi no teu restaurante). Reparei mesmo que no site do teu restaurante isso é considerado com destaque. Houve adesão desde o início? Como tem sido a experiência?
Tendo em conta a tua experiência, que conselhos darias a quem o queira fazer?

Arrow A tua relação com os vinhos vai um pouco para além do que é habitual. Em parceria a CARM criaste um vinho, penso que especialmente vocacionado para ligar com a gastronomia italiana, o CARM Amico, em 2001 e 2003. Também foste um dos 5 chefs (Vitor Sobral, Augusto Gemelli, Pedro Nunes, Miguel Castro Silva e Francisco Meirelles) que, respondendo a um desafio da CARM, criaram 6 vinhos - CARM Cozinheiros 2003. Como avalias a experiência?


Cara Spice,
Acredito que as obrigaçoes dos profissionais desta área e a ignorância de alguns consumidores não podem ser vista da mesma forma.
No primeiro caso deveria ser uma necessidade de chefes e escanções o de aprofundar os respectivos conhecimentos.
Na segunda questão acho que um verdadeiro gourmet devia interessar-se de ambos os lados, se assim não quiser, fica só a perder novas emoções. Crying or Very sad

-O curso de sommelier era um velho amor que a amizade com Manuel Moreira
e a sua paixão pela profissão de escanção, ajudaram a concretizar,
nos tempos que ele era meu colaborador nos primeiros anos da “Galeria”.
O impacto não foi na minha visão entre o vinho e a comida, ma foi na forma sentimental de eu entender o vinho.

-Tenho um projecto na gaveta a muito tempo para fazer o primeiro verdadeiro “Wine restaurant” em Portugal, onde aos clientes será servida a cada um deles uma carta de vinhos, para depois decidir o que podem comer para acompanhar.
Aguardo uma boa proposta para realizar este sonho.

-Tens razão, fomos dos primeiros a lançar a sugestão de degustar vários vinhos sem obrigar as pessoas a pagar as garrafas inteiras.
O processo foi lento mas sempre bem recebido da parte das pessoas.
O contributo dos produtores e dos enólogos foi determinante para este fenómeno afirmar-se definitivamente.
O conselho é obviamente de incentivar este estilo de consumo,
e para quem o prática, de não preocupar-se com as medidas para fazer negocio,
servir pouco vinho de cada vez e olhar pelo retorno comercial na sua globalidade, sem impingir a força o produto ao cliente.

AG
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MensagemEnviada: Qua Fev 13, 2008 11:34 am    Assunto: Responder com Citação

Tenho lido todas as perguntas e respostas, mas decidi escrever para lhe dar os parabéns porque ontem à noite tive o prazer de experimentar das melhores refeições que já tive!

Sem dúvida um restaurante a voltar!

Continuação do óptimo trabalho!

Cumprimentos
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Tiago Teles



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MensagemEnviada: Qua Fev 13, 2008 11:54 am    Assunto: Responder com Citação

augusto escreveu:
A minha comida requer néctares com personalidade e um toque irreverência, gosto mais de contrastar que de alinhar em paralelo, a comida e o vinho.

Exemplos? Laughing

augusto escreveu:
Os que me surprendem.

Exemplos? Laughing

Arrow O seu conhecimento aprofundado dos vinhos portugueses permite-lhe ter uma visão global. Qual a sua ideia dos vinhos portugueses e das suas potencialidades? Eles têm o mesmo atraso que referiu na parte gastronómica? Eles caminham de forma independente à evolução gastronómica, de costas voltadas?

Arrow Que prato italiano recomendaria com um Baga da Bairrada com aparentes semelhanças ao Nebbiolo?
Arrow Que prato italiano para um floral e enérgico vinho do Douro, tipo Quinta do Crasto Touriga Nacional?
Arrow Que prato para um alentejano de carácter, tipo Marquês de Borba Reserva?
Arrow Para um fresco e fino Alvarinho Soalheiro?
Arrow Para um espesso 100% Castelão, tipo Escolha António Saramago?
Arrow Para um Dão marcado pela frescura tipo Quinta dos Carvalhais Reserva?
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Rui Vasconcelos



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MensagemEnviada: Qua Fev 13, 2008 2:51 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Augusto

Da sua (infelizmente) curta passagem pelo Kool, no Porto, conseguiu (ou teve tempo para) aperceber-se das diferenças económicas / sociais entre o potencial de clientela do Porto e de Lisboa ? ... Ela existe ?... Ou seja , acha que um restaurante com determinadas características de qualidade (alta), “cozinha” moderna e preço (alto), terá no Porto a mesma viabilidade financeira que em Lisboa ?

Na sua dupla qualidade de Empresário e Chef, acha sinceramente que o seu “Gemelli”, tal como ele é, teria o mesmo sucesso (financeiro) no Porto ? ... ou que, tais como o Kool, Bull & Bear, Foz Velha, Degusto, Cafeína, entre poucos outros mais, teriam ou não muito mais sucesso (financeiro) em Lisboa que no Porto ?

Verifico que, Restaurantes genericamente considerados caros no Porto, praticam preços substancialmente mais baixos que outros, congéneres, em Lisboa e apesar disso com menos afluência de clientes.

Será que há duas “realidades” económico / sociais diferentes a considerar ? ...
Se sim, como conseguir no Porto, sob um ponto de vista de resultados financeiros, dar passos mais largos no sentido da alta qualidade e de uma cozinha mais de vanguarda, ou sequer mantê-la ? ...

Qual é a sua opinião ?
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mlpaiva



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MensagemEnviada: Qua Fev 13, 2008 11:29 pm    Assunto: Responder com Citação

augusto escreveu:
Peço-lhe desculpa mas agradecia que a sua pergunta sobre “gastronomia patrimonial” fosse mais explícita, para poder responder mais claramente. Embarassed

Caro Augusto Gemelli,

Peço desculpa por não me ter explicitado melhor. Tentarei fazê-lo agora:

Algumas das discussões mais acesas aqui no fórum têm sido sobre o nosso património gastronómico (e eu acho que este nosso património é dos mais ricos do planeta, principalmente se considerarmos a dimensão do país, mas tal se deve ao nosso espírito irrequieto que nos orientou durante séculos).

Alguns defendem que é intocável, que as receitas devem permanecer inalteradas de geração para geração, apesar da fatal e salutar evolução dos gostos e dos sabores. Acham até heresia a utilização de nomes de pratos convencionais para "fórmulas" diferentes.

Outros acham fundamental desconstruir e reconstruir os pratos tradicionais não só como factor de necessária evolução mas também como plataforma de base para voos mais alargados.

Era este o enfoque da minha questão.

Já agora uma palavra também sobre a pesquisa do muito que se tem descobrir e do tudo que se pode inventar na gastronomia.


Abraço,

Luís Paiva
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