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Entrevista com José Júlio Vintém (Restaurante Tomba Lobos)
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 12:39 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
José Júlio
Por vezes as pessoas esquecem-se que aquilo a que chamamos cozinha tradicional tem evoluído ao longo do tempo, novos produtos (anteriormente inacessíveis) foram sendo adicionados, a vida mudou e passou-se a cozinhar e comer de forma diferente. O que tenho lido sobre a sua relação com a cozinha reflecte bem este facto e a mudança, que considero indispensável e desejável, para uma adaptação aos tempos e exigência actuais, mas mantendo o essencial e melhorando-o. Acha que esta mudança, esta " ponte entre a tradição e a modernidade"(como dizia o Duarte Calvão) feita de uma forma séria começa a acontecer já um pouco por todo o lado neste país, ou ainda tem uma expressão reduzida?
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Infelizmente ainda tem uma expressão reduzida.
A coisa que mais me revolta é ir a um restaurante ter uma carta com 20 pratos e não conseguir escolher, não que eu seja muito esquesito, mas realmente existem ementas que são febras disto ou daquilo e bifes com todos os molhos e batatas fritas em oleo e arroz agulha cozido.
Não há um cuidado em por a imaginação a trabalhar.
Tenho experança que termos uma revolução gastronómica sustentável em Portugal é possivél e espero que seja o que está a acontecer, a historia o dirá.
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 1:07 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

Vejo-o sempre nos congressos de chefes de cozinha, do primeiro ao último dia. O que acha mais importante nestes eventos, a troca de experiências e conhecimentos? Os contactos que se estabelecem? O que o leva a deixar o restaurante 2 ou 3 dias para ali estar?
[/size]


O que me leva a ir aos congressos, além dos pontos que referiu, é uma necessidade de posicionamento na minha cabeça do que faço, em relação ao que se passa em Portugal e no Mundo, e com esse posicionamento estratégico, defenir e vincar a minha linha de restaurante.

Deixar o restaurante 2 ou 3 dias, é sem duvida o mais dificil, é como deixar um bébé a uma ama pela primeira vez, sempre que saio. Mas se eu não vir o que se passa á minha volta com é que posso ter noção de que o que eu defendo está certo ou errado.
Sempre, desde o primeiro dia que defeni a linha do restaurante, apostei naquilo que acredito, e já foi aqui referido varias vezes; cozinha tradicional.

Quando fui ao congresso a San Sebastian em 2002, ao ver os grandes chefes de cozinha do mundo, tive a certeza que a cozinha Portuguesa e as suas variantes regionais, tinham uma personalidade muito mais forte do que qualquer beco de Espanha, agora nós só temos de adaptar essa personalidade aos dias de hoje e ás exigências de mercado Internacional.
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 1:25 pm    Assunto: Responder com Citação

tombalobos escreveu:


Quando fui ao congresso a San Sebastian em 2002, ao ver os grandes chefes de cozinha do mundo, tive a certeza que a cozinha Portuguesa e as suas variantes regionais, tinham uma personalidade muito mais forte do que qualquer beco de Espanha, agora nós só temos de adaptar essa personalidade aos dias de hoje e ás exigências de mercado Internacional.


Não sei se mais forte ou não. Mas suficientemente forte para ter outro estatuto e ser mais conhecida. Qual será o caminho para o conseguir?
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 3:21 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

Muitas vezes me rio ao lembrar-me da primeira vez que nos encontrámos, no congresso de 2006. Eu estava com a Margarida Guerreiro, veio ter connosco e perguntou "Então qual das duas é a Spice Girl?". E eu fiquei assim Embarassed


Recordo bem esse dia, que tambem fiquei um bocado Embarassed e de seguida Laughing
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 3:23 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:

1- Exceptuando uma ou outra semana temática -e mesmo nesses casos é raro-, a restauração incide sistematicamente nas mesmas aves (perdiz, pombo...). E raras vezes recorre à narceja, uma ave que considero ter maior potencial gastronómico (não menciono a galinhola por uma questão de raridade). Será por uma questão de moda, desconhecimento de causa ou, existe alguma razão concreta para esta aparente incoerência?


A verdade é que também não há no mercado uma empresa que forneça outras variedades de caça, (pelo menos com factura).
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 5:04 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro José Júlio,

Se não estou enganado, li algures que «passou» pelo Arzak, como foi ter experiência por dentro?

Existe assim tanta diferença entre aquilo que os espanhóis fazem e aquilo que se faz em Portugal, mesmo considerando a (r)evolução, evidente, que está a acontecer na gastronomia por aqui?

[Ok, os espanhóis têm a vantagem de já ter uma máquina a funcionar, sobretudo no que diz respeito a produção / distribuição (chamou-me atenção esse facto, quando comentou a oferta de caça...), portanto, como sugere e bem, não é somente uma questão de tradição, capital, técnica, chefs e localização, mas será com certeza de haver consumo, um público, massa crítica... algo que contribua para que as coisas sigam no mesmo sentido, para que o mercado funcione. Um pouco confuso, mas agradeço o seu comentário, se puder ser! Wink ]

Abraços,

Abílio Neto
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tombalobos



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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 5:31 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:

2- Nâo acha que a oferta de confecções de lebre continua muito agarrada aos pratos tradicionais? Sem retirar valor a essas realizações, não seria possível inovar dando um cunho menos pesado à essas confecções?


Caro Pedro, a lebre é fantástica mal passada au alhinho com boletos e de variadas maneiras, mas acredito que a famosa receita Francesa da lebre a royal, tenha influenciado a sua confecção e adaptação a outros pratos.
Comi no Sábado passado uma sopa de lebre com nabiças prepara pelo Chefe António Nobre do Hotel da Cartuxa em Évora, que estava simplesmente divinal o equilibrio entre a acidez das nabiças e o sabor forte da lebre, fantástico.
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tombalobos



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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 5:50 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:

3- Sugere algum cuidado especial na congelação de caça?

4- Em seu entender, que tipo/perfil de vinhos aconselha para acompanhar uma lebre com feijão branco?


Em relação á congelação, as peças mais gordas como: rolas, tordos, narcejas, tarambolas, codornizes e outras que estejam gordas, não gosto de as ter congeladas mais de 2 ou 3 meses. perdem muito do sabor e começam a rançar. As outras peças de caça até aos 6 meses aguentam-se bem.
Congeladas de preferência em vacuo e muito rapidamente.

Uma lebre com feijão requer um vinho com bom corpo, talvez um Mouchão ou um Quinta do Mouro.
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 6:23 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

Não sei se mais forte ou não. Mas suficientemente forte para ter outro estatuto e ser mais conhecida. Qual será o caminho para o conseguir?


Penso que o caminho será o trabalho honesto em cada cozinha deste país.

Parar com feiras de gastronomia como a de Santarém que nos jogam para o fundo da tabela em termos de referência gastronómica, em qualquer parte do mundo.
A nossa noção de promoção da gastronómica continua a ser desajustada da realidade Europeia e até Ibérica.
Quem vem a Portugal para conhecer a gastronomia e visita os centos de feiras e eventos gastronómicos, como é evidente nunca poderá ir com boa impressão, e acho que não é preciso dar muitas explicações para me fazer entender.
Sou e sempre fui contra ajuntamentos de pessoas para promover seja o que for a nivel de gastronomia.
Acho que o conhecimento que temos de outros mercados e outras prespectivas de valorização do património gastronómico, devia ser a base de apoio, para a iniciação de uma estratégia bem polida da valorização de cada região pelos seus produtos e sua origem, e não numa prespectiva de globalização.
Ai a organizaçâo Slow Food poderia dar uma grande ajuda pelo seu conhecimento de causa.
Não fossemos nós um pais de suprema inteligência e estrategas de pura demagogia barata e, Jabugo seria Barrancos e os cerdos ibericos eram porcos Alentejanos em todo o mundo.
Mas não ficará por aqui porque, já démos e iremos dar muitas mais coisas para eles esnocarem.
O nosso porco o figado de pato dos Franceses qualquer dia ainda foram eles iventaram o cozido á portuguesa com a, olha podrida, e nós copiámos.
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alentejano



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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 10:53 pm    Assunto: Responder com Citação

Lendo com atenção a sua última resposta, e para não ter má interpretação da mesma, dei a ler a várias pessoas minhas conhecidas. As perguntas que se colocam são:

Esse trabalho honesto que referiu, pelo que vejo também mostra o desejo de acabar com as feiras de gastronomia, ou seja, com o trabalho dos outros ?

Refere que para se conhecer a gastronomia de Portugal a visita a feiras e eventos de origem gastronómica, como bem entende nunca vai dar uma boa impressão.
Eu gostaria de perguntar se um casal estrangeiro que visite por exemplo a Cozinha dos Ganhões em Estremoz, não fica a saber o que é Cachola, Pezinhos de Coentrada ou um Ensopado de Borrego ?

Dentro do país que somos e como afirma de suprema inteligência e estrategas de pura demagogia barata, não acha interessante que da maneira que disse se devia acabar com as centenas de feiras e eventos que tentam de algum modo promover o que se faz em Portugal ?
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João Pedro Carvalho
Alentejo, uma paixão.
http://copod3.blogspot.com
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qui Jan 31, 2008 2:41 am    Assunto: Responder com Citação

tombalobos escreveu:

O que me leva a ir aos congressos, além dos pontos que referiu, é uma necessidade de posicionamento na minha cabeça do que faço, em relação ao que se passa em Portugal e no Mundo, e com esse posicionamento estratégico, defenir e vincar a minha linha de restaurante.

Deixar o restaurante 2 ou 3 dias, é sem duvida o mais dificil, é como deixar um bébé a uma ama pela primeira vez, sempre que saio. Mas se eu não vir o que se passa á minha volta com é que posso ter noção de que o que eu defendo está certo ou errado.
Sempre, desde o primeiro dia que defeni a linha do restaurante, apostei naquilo que acredito, e já foi aqui referido varias vezes; cozinha tradicional.


E isto pode fazer a diferença... e é necessário para evoluir. Como dizia o Dirk há dias:
Citação:
ACHO QUE DEVEMOS IR LA FORA CONHECER OUTRAS REALIDADES.
TENTAR PERCEBE LAS (e nao como colegas meus fazem quando vao visitar zonas vitivinicolas e so criticam tudo o que veem em vez de tentar perceber e aprender)
visitando outros paises , outras culturas abrimos os olhos para o que e nosso. e ai comecamos a respeitarnos melhor (as vezes pior) e a perceber que temos um patrimonio unico e fantastico.
E UM ERRO ENORME DE ACHAR QUE SOMOS OS MELHORES DO MUNDO
E UM ERRO ENORME NAO CONHECER OUTRAS REALIDADES.
A HUMILDADE E MUITO IMPORTANTE.


Citação:

Parar com feiras de gastronomia como a de Santarém que nos jogam para o fundo da tabela em termos de referência gastronómica, em qualquer parte do mundo.


Eu entendo o que quer dizer. Apesar de termos que concordar que houve uma evolução nos últimos anos na feira de Santarém.
E esta ainda tem alguma qualidade. Outras (com características diferentes) a que fui... não promoviam nada...

Não sei se acabar, se fazer coisas alternativas... Acho que há público para tudo.
Que tipo de eventos acha que poderiam ser úteis?

Acha que a cozinha alentejana é uma cozinha "exportável" (ou seja com características para poder ser aceite e ter algum sucesso com turistas ou noutros países)?
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qui Jan 31, 2008 1:19 pm    Assunto: Responder com Citação

José Júlio hoje é o último dia... e não sei se mais logo vou ter oportunidade de fazer mais umas perguntas, de modo que aqui ficam mais umas:

Citação:
na feira dos porcos resolvi apresentar uma receita a concurso que foram umas, Molejas de Porco Alentejano Estufadas em Vinho Tinto com Chocolate, não imagina o burburinho que houve na cidade por causa deste prato simples.

E como é que se lida com isto? Ou seja, como é que se pode fazer a tal modernização essencial na cozinha portuguesa apesar de toda esta resistência, sem acabar por desistir?

Citação:
os meus filhos António com 6 anos e Caetano com 4, já criticam com voto na matéria.

As crianças têm um leque cada vez menos variado de experiências gastronómicas. Pela minha experiência, expô-las a uma variedade grande (mesmo quando durante alguns anos o entusiasmo até pode não ser muito) acaba por dar frutos. A tendência dos restaurantes terem menus para crianças (invariavelmente fish fingers, hamburguer, bolonhesa e pizza) , os pratos que muitas vezes comem em casa (dá menos trabalho e menos "guerra" à hora das refeições - o que se compreende) não contribuirá, limitando as memórias de sabores, para a perda futura de muito do nosso património gastronómico?

E agora para acabar as perguntas patetas... Laughing, perguntas que quando leio noutras entrevistas acho mesmo tontas... Mas a que nestas entrevistas não consigo resistir...
(Já sabes, pode dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosse uma erva aromática qual escolhia? E uma especiaria?

- Se fosse um sabor qual escolhias?

- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?

- Quem cozinha em sua casa nos dias em que o restaurante está fechado?
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tombalobos



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MensagemEnviada: Qui Jan 31, 2008 1:24 pm    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Caro José Júlio,

Se não estou enganado, li algures que «passou» pelo Arzak, como foi ter experiência por dentro?

Existe assim tanta diferença entre aquilo que os espanhóis fazem e aquilo que se faz em Portugal, mesmo considerando a (r)evolução, evidente, que está a acontecer na gastronomia por aqui?

[Ok, os espanhóis têm a vantagem de já ter uma máquina a funcionar, sobretudo no que diz respeito a produção / distribuição (chamou-me atenção esse facto, quando comentou a oferta de caça...), portanto, como sugere e bem, não é somente uma questão de tradição, capital, técnica, chefs e localização, mas será com certeza de haver consumo, um público, massa crítica... algo que contribua para que as coisas sigam no mesmo sentido, para que o mercado funcione. Um pouco confuso, mas agradeço o seu comentário, se puder ser! Wink ]

Abraços,

Abílio Neto


Caro Abilio,

Realmente estive no Arzak, primeiro como cliente, e depois seguiu-se uma conversa, que durou até ás 2 da manhã em que, percebi como funcinava o restaurante, a cozinha, a cave de vinhos e o laboratorio onde passamos algum tempo.
Não estive a estagiar, mas aprendi mais nas 5 horas que estive ali com a equipa dele e com ele que em 4 dias de congresso no Kursal.

A cozinha espanhola e os espanhois têm uma coisa que nos falta, orgulho em sermos Portugueses e naquilo que são os nossos produtos.
Eles defendem-se uns aos outros e ás suas tradições como ninguem, têm nossão que todos juntos são uma força, aprenderam com os Franceses e agora dão-lhes lições.
Nós penso que ainda temos muito que aprender em relação á humildade.
Para evoluirmos como eles teremos que deixar os chicos espertos para trás, se não teremos sempre que dar um passo em frente e dois para trás.
Vender a banha da cobra e gato por lebre funciona uma vez. Infelizmente o que vejo maior parte das vezes é, a primeira vez que se vai e se compra um determinado produto de qualidade é excelente, a seguir vai-se outra vez na confiança e leva-se um barrete para casa, resposta habitual, " o meu amigo terá de compreender que também temos que vender o mau, não é só o bom, então."
Mas algo está a mudar. O nosso problema é que, somos poucos e com pouco poder de compra, sendo assim as mudanças levam um pouco mais de tempo. Mas chegaremos lá a seu tempo.


Um abraço e espero velo em breve ainda neste espaço.
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tombalobos



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MensagemEnviada: Qui Jan 31, 2008 4:03 pm    Assunto: Responder com Citação

Quanto ás feiras e eventos gastronómicos, a minha posição tem haver com a de eu não poder concordar que para se promover uma dada região seja suficiente fazer um evento gastronómico, só por fazer.Talvez tenha sido impulsivo ao usar Santarem como exemplo, ainda por cima quando a feira de Santarem foi e é uma das principais do País, e como diz a Paulina tem vindo a evoluir...Não quis atacar ninguém....
No fundo o que eu sinto é que a grande maioria das feiras/eventos gastronómicos do nosso país (que são muitos) não são mais do que festas populares, muito bem vindas aliás, e nas quais costumo participar.
Não podemos é confundir sistematicamente estes eventos com mostras gastronómicas, e muito menos querer que sejam um cartão de visita gastronómico do nosso País. Não o são! Pelo contrario acabam por ofuscar os poucos bons exemplos que temos no País.
A solução...não sei qual será o melhor modelo, e como podemos evoluir...mas posso por exemplo dizer que na minha opinião um bom cartão de visita para os produtos e para a identidade cultural/gastronómica de cada região seria voltar a apostar nos mercados.
Não sei se acontece tb com vocês...mas uma das primeiras coisas que visito numa cidade/pais é o mercado local, para mim traduz bem a identidade cultural e gastronómica de um povo.
Os mercados nacionais, na sua maioria, têm vindo a ser sistematicamente esquecidos e preteridos pelos supermercados, hipermercados, centro comerciais, que vão proliferando por todo o país como cogumelos.... onde está a politica de desenvolvimento sustentável tão apregoada nos ultimos tempos...onde esta a dinamização económica local... criar e gerar dinamica local é fundamental para se preservar o pequeno produtor e garantir as nossas tradições gastronómicas...

Mas se calhar o melhor é discutirmos este assunto tópico próprio destinado a todas as opinióes, e não só a minha, que até pode nem ser a mais correcta.
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Qui Jan 31, 2008 4:13 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

Citação:
os meus filhos António com 6 anos e Caetano com 4, já criticam com voto na matéria.

As crianças têm um leque cada vez menos variado de experiências gastronómicas. Pela minha experiência, expô-las a uma variedade grande (mesmo quando durante alguns anos o entusiasmo até pode não ser muito) acaba por dar frutos. A tendência dos restaurantes terem menus para crianças (invariavelmente fish fingers, hamburguer, bolonhesa e pizza) , os pratos que muitas vezes comem em casa (dá menos trabalho e menos "guerra" à hora das refeições - o que se compreende) não contribuirá, limitando as memórias de sabores, para a perda futura de muito do nosso património gastronómico?
?


Adoro ouvir os meus filhos dizerem que preferem umas costeletas de borrego panadas a uma pizza.
A minha sogra levou-os ao Macdonalds, (acho que é assim que se escreve) e eles simplesmente adoraram, os suvenirs suposto Hamburguer ficou no prato e o meu mais novo tapou o nariz, e começou aos vómitos. Lindo.

Em casa eles provam e comem como nós, já provaram de quase tudo desde focinho de porco, até caviar. Têm também direito a um mini-mini copo de vinho, e o desafio é eles descobrirem os aromas primários, o sabor por equanto ficam só por molhar os lábios, e adoram.
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