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Entrevista com José Júlio Vintém (Restaurante Tomba Lobos)
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Ter Jan 29, 2008 3:00 pm    Assunto: Responder com Citação

alentejano escreveu:
Caríssimo

Tendo em conta a gastronomia Alentejana, qual o seu menu de eleição ?
Entradas, sopa, peixe, carne e sobremesa...


Caro Alentejano

O meu menu de eleição poderá contar com varios pratos alentejanos pelos quais sou perdido.
Mas um deles é o almoço das matanças
Os torresmos do rissol de entrada, a sopa da cachola de seguida as migas com carne de porco azevias para terminar.
De peixe gosto muito de uma carpa grelhada com molho de poejos.
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alentejano



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MensagemEnviada: Ter Jan 29, 2008 3:50 pm    Assunto: Responder com Citação

Os pratos que prepara, seguem a sazonalidade que é costume, adequados e enquadrados a cada altura do ano ?

O mesmo pergunto aplicado aos ingredientes com que trabalha visto que nem todo o ano temos disponíveis no Alentejo, Túberas, Espargos bravos, e as variadas ervas aromáticas...
_________________
João Pedro Carvalho
Alentejo, uma paixão.
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Ter Jan 29, 2008 3:56 pm    Assunto: Responder com Citação

José Júlio

Sei que é um membro do movimento "Slow Food". O que o levou a aderir?


O movimento Slow Food, tem uma presença relativamente forte numa grande variedade de países por todo o mundo. No entanto, tem uma representação muito diminuta em Portugal (e neste momento menor do que há alguns anos). Foi sempre difícil interessar os profissionais de cozinha e em particular os que praticam a cozinha regional. Como explica isso?

Tendo sido um dos chefes convidados pelo Vitor Sobral para elaborar um menu para a TAP - classe executiva. Como foi a experiência? Era um menu de cozinha alentejana? Como foram as reacções?
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Ter Jan 29, 2008 4:02 pm    Assunto: Responder com Citação

alentejano escreveu:
Os pratos que prepara, seguem a sazonalidade que é costume, adequados e enquadrados a cada altura do ano ?

O mesmo pergunto aplicado aos ingredientes com que trabalha visto que nem todo o ano temos disponíveis no Alentejo, Túberas, Espargos bravos, e as variadas ervas aromáticas...


Tento o mais possivel seguir a sazonalidade dos produtos, se bem que existem algumas coisas que tenho tendência natural em não respeitar, ex: Tomate, feijão verde entre outros.
Mas ao nivel de pratos na carta tenho o cuidado de os apresentar nas suas épocas respectivas.
Quanto ás ervas aromáticas utilizo-as na sua época fora disso ou as utilizo secas ou procuro substitutas.
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alentejano



Registrado: Domingo, 27 de Outubro de 2002
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MensagemEnviada: Ter Jan 29, 2008 4:10 pm    Assunto: Responder com Citação

Quais os pratos do Tombalobos que têm mais procura, obviamente atendendo à respectiva época do ano ?

Sente necessidade em procurar produtos de outras zonas, por exemplo o azeite, ou defende e mantém apenas produtos do Alentejo nas suas receitas ?
_________________
João Pedro Carvalho
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Ter Jan 29, 2008 4:19 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
José Júlio

Sei que é um membro do movimento "Slow Food". O que o levou a aderir?


O movimento Slow Food, tem uma presença relativamente forte numa grande variedade de países por todo o mundo. No entanto, tem uma representação muito diminuta em Portugal (e neste momento menor do que há alguns anos). Foi sempre difícil interessar os profissionais de cozinha e em particular os que praticam a cozinha regional. Como explica isso?

Tendo sido um dos chefes convidados pelo Vitor Sobral para elaborar um menu para a TAP - classe executiva. Como foi a experiência? Era um menu de cozinha alentejana? Como foram as reacções?



Olá Spice,

Também não tenho uma explicação para a desgraça que tem sido o movimento em Portugal, pouca informação não faço ideia,
Sei de restaurantes que apresentam na sua carta menus tipo Slow Food e por baixo metem uma nota "Tempo de espera 30 minutos" o que é um indicador de uma grande falta de informação por parte das pessoas em relação ás areas de actuação do movimento. Em Portugal, por equanto continuamos na moda de criar confrarias por tudo e por nada sem ter a minima noção do que é realmente inportante na defesa de um produto tradição ou cultura.
Porque não as confrarias, associadas, associarem-se ao moviento Slow Food, criarem diversos Convivium's e defenderem o que pretendem com uma projecção mundial, aproveitando canais e infraestruturas que já estão criadas á anos.

O convite do Vitor foi um desafio para mim, por uma receita alentejana a voar na TAP parecia-me impossivel á uns anos atrás, hoje em dia é realidade através de um prato de Queixadas de Porco assadas no forno com migas de espargos.
Mas, para saber a sua aceitação junto dos clientes aereos, ainda vamos ter de esperar mais um pouco visto ainda não estar a bordo.
Neste momento o Henrique Sá Pessoa, é que faz as Honras dos convidados do Vitor nos aviões.
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Ter Jan 29, 2008 4:31 pm    Assunto: Responder com Citação

alentejano escreveu:
Quais os pratos do Tombalobos que têm mais procura, obviamente atendendo à respectiva época do ano ?

Sente necessidade em procurar produtos de outras zonas, por exemplo o azeite, ou defende e mantém apenas produtos do Alentejo nas suas receitas ?


Os pratos mais procurados são quase sempre o de cariz regional, migas , açordas, feijoadas, sopas, cozido de grão entre outros.
Mas tento sempre induzir os meus clientes na experimentação de novos sabores.

Eu uso produtos da região e gosto de usar outros produtos Portugueses de outras regiões, entenda-se produtos, não receitas, gosto de procurar alternativas que me levam a fazer por Ex. Feijoada de Barriga de Atum de barrica, ou procurar o bacalhau de cura amarela ou usar a flor de Sal de Tavira.
É muito divertido procurar produtos de diferentes pontos do pais e até do mundo sem nunca alterar a correcção da nossa espinha dorsal, dando-lhe um toque de mistério e inovação.
Quer aligeirando um prato com a introdução de uma técnica quer usando uma especiaria diferente para perfumar um assado.
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Tiago Teles



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MensagemEnviada: Ter Jan 29, 2008 5:23 pm    Assunto: Responder com Citação

Vou adoptar o papel da Paulina noutra entrevista! Laughing

Arrow A cozinha tradicional, por vezes mais robusta, como esta sua proposição para uma noite fria de Inverno, "uma sopa de tomate com toucinho, linguiça, farinheira fritos na banha do toucinho entrecosto e uma posta de bacalhau de cura amarela grelhada com alhos", colhe mais adeptos junto de um público masculino ou feminino? Apesar das cozinhas tradicionais terem sido criadas essencialmente por mulheres (penso eu, baseando-me um pouco na organização social do passado), porque é que elas reflectem tantas vezes a robustez masculina? A cozinha tradicional é para homens de barba rija?

Arrow Alguns vinhos têm conseguido inovar dentro de um respeito pelo passado, pegando em alguns estilos tradicionais, porventura associados a homens de barba rija, disciplinando-os e civilizando-os com alguns resultados notáveis. Pensa que a cozinha tradicional também necessita de evoluir dentro desse compromisso? Será que as receitas tradicionais pararam no tempo? Ou elas vão evoluindo e adaptando-se a cada época? Iremos comer o mesmo borrego assado no forno daqui a 10 anos?
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tombalobos



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MensagemEnviada: Ter Jan 29, 2008 11:20 pm    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:

Arrow A cozinha tradicional, por vezes mais robusta, como esta sua proposição para uma noite fria de Inverno, "uma sopa de tomate com toucinho, linguiça, farinheira fritos na banha do toucinho entrecosto e uma posta de bacalhau de cura amarela grelhada com alhos", colhe mais adeptos junto de um público masculino ou feminino? Apesar das cozinhas tradicionais terem sido criadas essencialmente por mulheres (penso eu, baseando-me um pouco na organização social do passado), porque é que elas reflectem tantas vezes a robustez masculina? A cozinha tradicional é para homens de barba rija?


Não acho que a cozinha tradicional seja só para homens, as mulheres também gostam de comidas fortes e bem condimentadas, como é de esperar não serão todas, a preocupação com a linha impede maior parte das vezes, abusos, mas, pelo que tenho visto, existem muitas mulheres a apreciar comida tradicional com grande apetite.
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Ter Jan 29, 2008 11:29 pm    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:
Arrow Alguns vinhos têm conseguido inovar dentro de um respeito pelo passado, pegando em alguns estilos tradicionais, porventura associados a homens de barba rija, disciplinando-os e civilizando-os com alguns resultados notáveis. Pensa que a cozinha tradicional também necessita de evoluir dentro desse compromisso? Será que as receitas tradicionais pararam no tempo? Ou elas vão evoluindo e adaptando-se a cada época? Iremos comer o mesmo borrego assado no forno daqui a 10 anos?


A inovação tem e terá que estar sempre presente na cozinha regional, antigamente cozinhava-se com muita banha, hoje em dia cozinha-se com azeite, o Tiago não se lembra como eram as comidas tradicionais Alentejanas à anos atrás nem eu, mas de certeza que a carga calórica seria muito mais elevada que hoje.
Até porque antigamente o comer por prazer não fazia sentido, comia-se por necessidade e até ha quem diga que havia duas maneiras de comer, "uma até querer e outra até haver".
Ditados populares como este são comums em todo o alentejo.
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alentejano



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MensagemEnviada: Ter Jan 29, 2008 11:59 pm    Assunto: Responder com Citação

Posso dar uma achega e dizer que quando era mais novo lá em casa a comida era feita com 3 tipos de gordura, azeite, banha e manteiga... por esta mesma ordem.

Ainda me lembro quando apareceu a Vaqueiro, e então deixou de se utilizar tanto a banha de porco, que era comprada ao quilo na mercearia.

Agora deixo uma questão, sente-se realizado com a cozinha que faz neste momento ou sente que ainda quer evoluir mais no sentido técnico e artístico ?

O tipo de reacção ao trabalho que apresenta na mesa, é igual para todas as gerações, ou tem diferenças entre filho, pai e avô ?
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João Pedro Carvalho
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 12:22 am    Assunto: Responder com Citação

José Júlio

Antes de colocar mais umas questões, quero agradecer-lhe a disponibilidade que tem tido para responder. Está a ser muito interessante.

Por vezes as pessoas esquecem-se que aquilo a que chamamos cozinha tradicional tem evoluído ao longo do tempo, novos produtos (anteriormente inacessíveis) foram sendo adicionados, a vida mudou e passou-se a cozinhar e comer de forma diferente. O que tenho lido sobre a sua relação com a cozinha reflecte bem este facto e a mudança, que considero indispensável e desejável, para uma adaptação aos tempos e exigência actuais, mas mantendo o essencial e melhorando-o. Acha que esta mudança, esta " ponte entre a tradição e a modernidade"(como dizia o Duarte Calvão) feita de uma forma séria começa a acontecer já um pouco por todo o lado neste país, ou ainda tem uma expressão reduzida?

Há tempos, durante um almoço (bem animado Very Happy ) tivémos uma conversa em que falávamos de ambos termos uma relação muito mais "próxima" da carne de porco do que da de vaca por em miúdos não comermos carne de vaca. Lembro-me muitas vezes desta conversa e outro dia reparei que no meu caso se adaptava também ao peixe (vivia numa aldeia no interior onde não havia nada disto).
Escolheu fazer comida regional, baseada nas suas memórias de sabores, mas ir mais longe. Por vezes não lhe apetece mais "aventura", uma "aventura mais radical"?

Vejo-o sempre nos congressos de chefes de cozinha, do primeiro ao último dia. O que acha mais importante nestes eventos, a troca de experiências e conhecimentos? Os contactos que se estabelecem? O que o leva a deixar o restaurante 2 ou 3 dias para ali estar?

Muitas vezes me rio ao lembrar-me da primeira vez que nos encontrámos, no congresso de 2006. Eu estava com a Margarida Guerreiro, veio ter connosco e perguntou "Então qual das duas é a Spice Girl?". E eu fiquei assim Embarassed
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Pedro Gomes



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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 1:34 am    Assunto: Responder com Citação

Caro José Júlio Vintém,

Reitero os agradecimentos anteriores pela forma pronta como aderiu a esta iniciativa. Só lamento ainda não ter tido a oportunidade de conhecer o seu trabalho. Mas oportunidades não faltarão.

Confesso-lhe que nutro um carinho especial por pratos de caça e não queria perder a oportunidade de fazer um par de perguntas que giram em torno dessa variante gastronómica.

1- Exceptuando uma ou outra semana temática -e mesmo nesses casos é raro-, a restauração incide sistematicamente nas mesmas aves (perdiz, pombo...). E raras vezes recorre à narceja, uma ave que considero ter maior potencial gastronómico (não menciono a galinhola por uma questão de raridade). Será por uma questão de moda, desconhecimento de causa ou, existe alguma razão concreta para esta aparente incoerência?

2- Nâo acha que a oferta de confecções de lebre continua muito agarrada aos pratos tradicionais? Sem retirar valor a essas realizações, não seria possível inovar dando um cunho menos pesado à essas confecções?

3- Sugere algum cuidado especial na congelação de caça?

4- Em seu entender, que tipo/perfil de vinhos aconselha para acompanhar uma lebre com feijão branco?

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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tombalobos



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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 12:11 pm    Assunto: Responder com Citação

alentejano escreveu:


Agora deixo uma questão, sente-se realizado com a cozinha que faz neste momento ou sente que ainda quer evoluir mais no sentido técnico e artístico ?

O tipo de reacção ao trabalho que apresenta na mesa, é igual para todas as gerações, ou tem diferenças entre filho, pai e avô ?


Rebuscando na sua memória lembra-se de que antigamente os valores que nos davam eram simples e directos, como por exemplo, "encostado á sombra da bananeira" , esta imagem para mim era terrivel, que a guardo até aos dias de hoje. Não quero nem ver essa sombra espero conseguir sempre evoluir em todos os aspectos.



Em relação ás reacções são muito diversas, mas posso-lhe garantir que os avós são mais receptivos que pais e netos, porque se calhar( e isto é uma ideia), como vêm mal,porque a idade não perdoa, só ligam ao sabor, e esse sabor é-lhes familiar e muito apreciado elogiando e dando concelhos para a melhoria do prato, que são sempre muito bem vindos por mim.
Ex: Uma vez uma senhora octagenária, ao elogiar a cabeça de xara que lhe foi servida com ervas aromáticas fritas em polme de ovo e farinha, fez o seguinte comentário "está boa, mas, se mergulhar as carnes depois de cozidas e desossadas na água da cozedura e lhe der mais uma fervura, pode com isso apurar o sabor", conselho que segui á risca e melhorei bastante, o prato, em termos de sabor.
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tombalobos



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MensagemEnviada: Qua Jan 30, 2008 12:22 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
José Júlio
Escolheu fazer comida regional, baseada nas suas memórias de sabores, mas ir mais longe. Por vezes não lhe apetece mais "aventura", uma "aventura mais radical"?
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As aventuras mais radicais de que fala, são sempre bem recebidas e faço-as em casa ou para amigos, quando dou um toque mais radical, as pessoas ficam Mad Shocked Rolling Eyes , na feira dos porcos resolvi apresentar uma receita a concurso que foram umas, Molejas de Porco Alentejano Estufadas em Vinho Tinto com Chocolate, não imagina o burburinho que houve na cidade por causa deste prato simples.
Imagine se eu tenho feito uma esferificação inversa de focinho de porco cozido a baixa temperatura ????!!!!
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