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Entrevista com José Júlio Vintém (Restaurante Tomba Lobos)
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NCritica
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Registrado: Segunda-Feira, 22 de Janeiro de 2007
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MensagemEnviada: Dom Jan 27, 2008 9:25 pm    Assunto: Entrevista com José Júlio Vintém (Restaurante Tomba Lobos) Responder com Citação

José Júlio Vintém, é natural de Portalegre. Depois de um Curso de Técnico de Gestão Agrícola, frequentou durante dois anos Engenharia de Produção Florestal. Não sendo esta a sua vocação, fez um bacharelato em Turismo e Termalismo e trabalhou dois anos como auditor interno na área da saúde, ambiente e segurança em empresas ibéricas de uma multinacional. No entanto a cozinha era uma paixão, e em 2001 decidiu dedicar-se apenas a ela. Abriu o restaurante “Tomba Lobos” em Portalegre onde, segundo as suas palavras, “Cozinha, Cria e Gere o seu sonho”. Tem apostado numa cozinha regional de autor, em que os produtos regionais e certificados do Alto Alentejo são a principal matéria-prima. Um dos seus objectivos é contribuir para a promoção e perpetuação da gastronomia do Alto Alentejo

Tem a preocupação de estar actualizado e informado sobre a cozinha que se pratica em Portugal e por todo o mundo. Com esse objectivo tem participado em variados eventos e congressos ligados à culinária e gastronomia. Aproveita também as suas férias para conhecer novos sabores e outras cozinhas. Interessa-se por tudo o que se relaciona com o vinho.

O seu trabalho tem sido reconhecido a nível regional, nacional e mesmo internacional. Num artigo recente (Boa Vida 29/12/2007), em que era feito um balanço da evolução da cozinha portuguesa em 2007, Duarte Calvão destaca alguns chefes pela sua contribuição. Entre eles refere José Júlio Vintém no grupo daqueles que têm contribuído para fazer uma ponte entre a tradição e a modernidade.

Obrigada José Júlio por ter aceite o nosso desafio.
A entrevista está aberta. Satisfaçam a vossa curiosidade...

http://www.wonderfulland.com/tombalobos/bd_index_pt.htm

Paulina Mata


Editado pela última vez por NCritica em Sex Fev 08, 2008 10:14 pm, num total de 1 vez
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 12:18 am    Assunto: Responder com Citação

José Júlio quero, em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica-vinho, agradecer-lhe ter aceite este nosso desafio.

Aqui ficam algumas perguntas:

- Quando se começou a interessar por cozinha e o que o levou a descobrir que era esse o seu caminho, em termos profissionais?

- A sua aposta tem sido numa cozinha regional de autor, em que os produtos regionais e certificados do Alto Alentejo são a principal matéria-prima.
Em termos práticos como definiria uma "cozinha regional de autor"?

- Em Portugal "mexer" no tradicional nem sempre é bem aceite. Sendo o seu restaurante em Portalegre, como é que o seu trabalho tem sido recebido pelos alentejanos?

-Sei que tenta estar a par do que se faz hoje em cozinha. Por exemplo, sei que foi mais do que uma vez aos congressos "Lo Mejor de la Gastronomia", em que teve oportunidade de ver o que fazem chefs como Ferran Adriá, Alain Ducasse, Martin Berassagueti, Wylie Dufresne...
Apenas curiosidade? Ou resulta nalguma influência na sua cozinha?
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 10:19 am    Assunto: Responder com Citação

José Júlio Vintém,

A Paulina já fez as honras da casa mas aproveito também para lhe agradecer imenso a sua disponibilidade. Não conheço o seu trabalho e por isso as minhas perguntas irão mais no sentido da “forma geral”.

Arrow O texto de introdução é elucidativo da sua aposta numa cozinha regional de autor, em que os produtos regionais e certificados do Alto Alentejo são a principal matéria-prima. Em certa medida, uma defesa da identidade regional alentejana. Será mais fácil garantir a genuína qualidade da matéria-prima estando localizado numa zona de proximidade rural como Portalegre? Pode um restaurante localizado nestas zonas alcançar uma “melhor gastronomia” que um restaurante situado, por exemplo, no centro de uma metrópole? O que poderá justificar uma ida, neste caso, a Portalegre?

Arrow O homem sempre encarou o vinho como um produto da sua região, capaz de acompanhar com distinção a sua cultura gastronómica. Era também produzido em função da natureza e tradições locais. Não é por acaso que as melhores ligações vinho/comida nascem desta relação natural e cultural. Neste sentido, pensa que os vinhos alentejanos são aqueles que melhor casam com uma gastronomia regional alentejana? Se sim, porque razão? Este casamento é também extensível à sua cozinha de autor?

Arrow Vivemos numa época onde é crescente a importância dada à associação entre a gastronomia e os vinhos. Pensa que os vinhos demasiados novos, ainda acentuados pelo domínio do fruto e da madeira conjugam com uma boa gastronomia? Não faria sentido as cartas de vinhos nos restaurantes apresentarem essencialmente vinhos mais “sapientes”, por exemplo tintos com mais de 5-6 anos de idade? Ou pensa, ao invés, que deve ser a gastronomia a adaptar-se a vinhos mais vigorosos e frutados?
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
Mensagens: 108
Localização: Portalegre

MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 12:12 pm    Assunto: Responder com Citação

Desde já e em primeiro lugar, gostava de felicitar toda a equipa do forum pelo excelente trabalho realizado.

E muito obrigado pelo convite.



Spice Girl escreveu:

- Quando se começou a interessar por cozinha e o que o levou a descobrir que era esse o seu caminho, em termos profissionais?


O meu interesse pela cozinha começou logo desde muito cedo, quando acompanhava as matanças dos porcos para fazer os enchidos e os presuntos que comiamos em casa dos meus pais, ou ia á caça com o meu Pai e o ajudava a preparar os almoços e petiscos.
A minha Mãe conta, com orgulho, que quando eu tinha apenas 4 anos dizia que, quando for grande quero ser cozinheiro, depois pronto aconteceu, eu fiquei mesmo muito grande e sou cozinheiro.

O meu interesse por este caminho despertou quando casei com a minha mulher Catarina, que cozinha lindamente, e me deu as forças, que faltavam para dar o salto para o mundo da cozinha profissional.
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jms



Registrado: Domingo, 7 de Setembro de 2003
Mensagens: 1902
Localização: Maia

MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 12:15 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro José Júlio Vintém,

já tive o prazer de o receber na Trago, perco é por não ter tido a oportunidad de passar ou ir a Portalegre para conhecer as suas obras. Talvez durante este ano.

Uma mera curiosidade: de onde vem o nome "Tomba Lobos"?
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jorge saraiva

'Faz tudo como se alguém te contemplasse' - Epicuro, filósofo grego (341 aC - 270 aC)
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
Mensagens: 108
Localização: Portalegre

MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 12:19 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
- A sua aposta tem sido numa cozinha regional de autor, em que os produtos regionais e certificados do Alto Alentejo são a principal matéria-prima.
Em termos práticos como definiria uma "cozinha regional de autor"?



Em termos práticos uma cozinha regional de autor não é mais do que a adaptação aos nossos dias de pratos regionais que têm anos de tradição.
Antigamente comia-se muito mais do que se come hoje em dia, porque o trabalho do campo gastava todas as energias; não fará sentido então adaptarmos essa cozinha ás nossas necessidades de hoje?
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 12:30 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

- Em Portugal "mexer" no tradicional nem sempre é bem aceite. Sendo o seu restaurante em Portalegre, como é que o seu trabalho tem sido recebido pelos alentejanos?


"Um profeta nunca é bem vindo na sua terra"

O esforço tem sido muito o reconhecimento é a medalha, tenho visto, com grande satisfação, colegas meus da região, a começarem a fazer alguns pratos que eu, pensei esquecidos, e introduzi na carta, por exemplo: os "Peixinhos D'horta' que é o nosso porta estandarte no Tomba Lobos, não se comiam em parte nenhuma, hoje, comem-se em muitos restaurantes de Portalegre.
Outro exemplo é ter caçadores e pescadores a usarem técnicas, que eu introduzi no amanho das peças de caça e nos peixes do rio, nas sua petiscadas.
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 12:40 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

-Sei que tenta estar a par do que se faz hoje em cozinha. Por exemplo, sei que foi mais do que uma vez aos congressos "Lo Mejor de la Gastronomia", em que teve oportunidade de ver o que fazem chefs como Ferran Adriá, Alain Ducasse, Martin Berassagueti, Wylie Dufresne...
Apenas curiosidade? Ou resulta nalguma influência na sua cozinha?


Gosto e sempre gostei de estar a par do que se passa no mundo, essas experiências só têm servido para fortalecer a minha convicção inicial, de que um restaurante deve ser o espelho da gatronomia que se faz na região onde está implantado, quando a sua linha for essa, como é óbvio.
As técnicas de cozinha apreendidas em congressos são apenas uma fonte de sabedoria que nos podem ajudar em pratos que imaginámos, mas não os conseguimos fazer.
Então esses senhores que falou, que gastem horas a pesquisar essas técnicas que nós cá estaremos ávidos de as experimentar e usar ou não, dependendo do nosso objectivo final para um dado prato.
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tombalobos



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MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 12:51 pm    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:
José Júlio Vintém,
Arrow O texto de introdução é elucidativo da sua aposta numa cozinha regional de autor, em que os produtos regionais e certificados do Alto Alentejo são a principal matéria-prima. Em certa medida, uma defesa da identidade regional alentejana. Será mais fácil garantir a genuína qualidade da matéria-prima estando localizado numa zona de proximidade rural como Portalegre? Pode um restaurante localizado nestas zonas alcançar uma “melhor gastronomia” que um restaurante situado, por exemplo, no centro de uma metrópole? O que poderá justificar uma ida, neste caso, a Portalegre?


Caro Tiago, se falarmos de matéria prima homogenisada, calibrada, e controlada pelas entidades certificadoras, como é óbvio tanto faz estar em Portalegre como em Lisboa, agora o que é vendido no mercado cultivado pelos hortelões da região, não é matéria prima assim tão viajada que conheça o caminho para Lisboa ou outras Grandes cidades, por essa razão quem conhece o caminho para Portalgre é que tem que vir ter com esse produtos de qualidade, que nem sabem o que é viajar.
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tombalobos



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MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 1:06 pm    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:
José Júlio Vintém,
Arrow O homem sempre encarou o vinho como um produto da sua região, capaz de acompanhar com distinção a sua cultura gastronómica. Era também produzido em função da natureza e tradições locais. Não é por acaso que as melhores ligações vinho/comida nascem desta relação natural e cultural. Neste sentido, pensa que os vinhos alentejanos são aqueles que melhor casam com uma gastronomia regional alentejana? Se sim, porque razão? Este casamento é também extensível à sua cozinha de autor?


Na minha opinião os vinhos de cada região são sempre os que melhor aconpanham a gastronomia em cada região, pela simples razão de que um determinado prato terá uma determinada acidez que é colmatada pelo vinho dessa mesma região.
No alentejo os pratos tradicionais não têm a acidez de uma alheira por exemplo, mas são pratos mais maduros e redondos como um borrego assado no forno ou uma sopa de tomate.

A gastronomia de Portalegre pouco tem a ver com a de Monforte ou Niza e estamos separados por poucos Km, Os vinhos também são bastante diferentes de todo o Alentejo, mais frescos e com uma potencialidade de envelhecimento bastante aceitavel.
Digamos que a região de Portalegre e o Reguengo está para os Piortugueses como Montrachet está para os Franceses.
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
Mensagens: 108
Localização: Portalegre

MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 1:20 pm    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:
José Júlio Vintém,
Arrow Vivemos numa época onde é crescente a importância dada à associação entre a gastronomia e os vinhos. Pensa que os vinhos demasiados novos, ainda acentuados pelo domínio do fruto e da madeira conjugam com uma boa gastronomia? Não faria sentido as cartas de vinhos nos restaurantes apresentarem essencialmente vinhos mais “sapientes”, por exemplo tintos com mais de 5-6 anos de idade? Ou pensa, ao invés, que deve ser a gastronomia a adaptar-se a vinhos mais vigorosos e frutados?



De facto é uma realidade que cada vez mais os produtores de vinho dão inportancia demasiada a fruto e madeira e em fazerem vinhos para consumo imediato com graduações demasiado elevadas, que nos apelam a pratos coincidentes, mas penso que o caminho terá tendência a inverter-se por motivos óbvios do consumo e da lei do alcool.

O outro problema é que os produtores colocam os vinhos no mercado antes do ponto de serem consumidos, que não critico visto serem maior parte das vezes razões económicas.
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jsalavessa



Registrado: Sexta-Feira, 30 de Junho de 2006
Mensagens: 341
Localização: Lisboa / Cebolais de Cima

MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 1:21 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Zé Júlio,

Antes de mais, parabéns pela cozinha que pratica e que já tive a oportunidade de experimentar.
Prometo voltar em breve.
A questão: Quando atrás referia que tinha introduzido novas técnicas no amanho de peças de caça e peixes do rio, como caçador fiquei curioso. Não nos pode adiantar algo mais acerca disso?

Um abraço,
João Salavessa
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
Mensagens: 108
Localização: Portalegre

MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 1:26 pm    Assunto: Responder com Citação

jms escreveu:
Caro José Júlio Vintém,

já tive o prazer de o receber na Trago, perco é por não ter tido a oportunidad de passar ou ir a Portalegre para conhecer as suas obras. Talvez durante este ano.

Uma mera curiosidade: de onde vem o nome "Tomba Lobos"?


Cá o espero,

Tomba Lobos é uma alcunha muito usual em Portalegre, que se chama a uma pessoa que tenha uma constituição fisica fora de medidas usuais.
Achei piada ao nome e como também transportava essa alcunha junto de alguns amigos meus, resolvi aplicala ao restaurante.

E claro existe uma historia da alcunha, que tem origens na fome que assolava a região na altura da gurra civil em Espanha, os lobos atacavam os rebanhos deste lado da fronteira, então ao mais valente na caça aos lobos chamavam-lhe o Tomba Lobos.
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 2:00 pm    Assunto: Responder com Citação

Arrow Apesar de os termos amplamente disponíveis em Portugal, os legumes acabam irremediavelmente nas sopas, ocupando muitas vezes um lugar discreto nos pratos principais. Esta é, por exemplo, uma das diferenças que noto entre a gastronomia portuguesa e a francesa, onde encontramos inúmeras formas de preparar legumes para acompanhar peixe e carne. De que forma podemos fugir dos rotineiros pratos de salada?

Arrow Por vezes, os pratos tradicionais são demasiado pesados (ao invés dos vinhos tradicionais que seriam eventualmente idealizados para aligeirar este peso!). De que forma poderíamos "aligeirar" esta tradição? A cozinha tradicional alentejana é uma cozinha “saudável”?

Arrow Que prato alentejano recomendaria para uma noite fria de Inverno? E qual o vinho? Que prato alentejano recomendaria para uma noite quente de Verão? E qual o vinho?
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Seg Jan 28, 2008 6:32 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro José Júlio Vintém,

Parabéns pelo seu trabalho.

(Raios!, continuo em dívida... comigo - porque tenho uma vontade tremenda -, devo-me, egoisticamente, uma ida ao Tomba Lobos Cool , ainda por cima passando tantas vezes pelo A 23... e recorrentemente, indo ver o site do restaurante!)

As perguntas:

- O que me espanta nas informações (revistas, jornais e sua participação neste fórum) que tenho da sua cozinha é a sua «teimosia» em utilizar produtos locais como suporte de uma cozinha autoral, inspirada na tradição regional, por conseguinte, sendo essa a sua proposta, concebe-a como um risco ou como um desafio ou como um ponto de partida?

- Das ervas aromáticas do Alentejo qual é a que mais lhe seduz e a razão da sua preferência?

- Estando, e bem, localizado na sua terra (vejo com bons olhos que projectos como o seu apareçam em cidades como Portalegre, bom motivo para se lá ir), tem a percepção que se o Tomba Lobos estivesse em LX teria outro impacto, sendo assim, o que fazer, ou melhor, o que diria aos Lisboetas, sobretudo estes, que estão mais perto, caso tivesse que os convidar a ir ao seu restaurante? (A pergunta tem que ver com o facto de as «romarias» gastronómicas da maioria dos portugueses ter como destino quase único a Bairrada para os Leitões, esquecendo-se que outras regiões do país têm muito a oferecer).

De momento, fico-me por aqui.

Abraços,

Abílio Neto
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