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Entrevista com Luís Baena (Gastronomia)
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Autor Mensagem
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Dez 07, 2007 12:19 am    Assunto: Responder com Citação

E o tempo para as perguntas está a chegar ao fim... e não posso deixar de te fazer aquele tipo de perguntas que quando leio noutras entrevistas acho mesmo patetas... Mas a que agora não resisto...
(Já sabes, podes dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os teus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosses uma especiaria qual escolhias?

- Se fosses um sabor qual escolhias?

- Quais eram os três produtos que levavas para uma ilha deserta?

- O que come um Chef no dia a dia?
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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Torreblanca



Registrado: Sexta-Feira, 4 de Mai de 2007
Mensagens: 389

MensagemEnviada: Sex Dez 07, 2007 1:32 am    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

OK- Acho que fizémos interpretações diferentes da pergunta do Torreblanca. Tu interpretaste que não havia escolha. Eu interpretei que havia. Ele apenas queria saber o que pensavas de um menu de degustação com wine pairing. Ou seja assumi que havia a hipótese de se escolhar "o pacote completo" que assumiria um tabalho preparação do menu de degustação e sua combinação com vinho. Ou fazer outra qualquer escolha.


O Torreblanca terá que dizer o que tinha na ideia quando fez a pergunta.


A Paulina interpretou bem. Eu referia-me à existência de menus de degustação com wine pairing. Ou seja, as escolhas eram do chef e do somellier, mas a opção por esse caminho era do cliente.

Embora pessoalmente até ache interessante não existir outra escolha... mas tratar-se-ia duma "experiência gastronómica", não uma refeição. Do ponto de vista comercial porventura não daria para aguentar uma casa de portas abertas durante muito tempo...
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Filipe de Almeida Santos
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Sex Dez 07, 2007 9:45 am    Assunto: Responder com Citação

Paulina

Citação:
Citação:
Vejo que Espanha desenvolve uma cozinha inteligente mas não vejo as raízes da sua cultura presentes. Ou se as há, são poucas.

Das minhas experiências (que são menos que as tuas...) nem concordo muito...
Mas sendo essa a tua opinião achas característica ou defeito? O que achas que falta?


Acho que há imensas referências na cozinha mundial que começam a perder o seu cunho regional. Gosto disso.
O risotto, há muito, ultrapassou as fronteiras de itália e é uma receita tão versátil que se aplica bem noutras cozinhas.
O mesmo se passa com o guacamole ou com o sushi, a batata roësti ou a baguette.
No caso da cozinha que se faz em Espanha, actualmente, vejo que as referências são, na esmagadora maioria, internacionais.
Tá bem, lá vem o presunto e o gaspacho, a falsa tortilha ou a paella virtual.
Não me refiro à cozinha moderna ou vanguardista. Repara que os restaurantes estrelados têm como base uma presença fortíssima da cozinha francesa.
Lembras-te da palestra do Santi Santamaria? Defensor, dizia ele, dos produtos locais e do terroir e de uma série de variações sobre o tema, apresenta, em palco, uma receita feita com um pato francês comprado no mercado de Perpignan.
Poderia continuar a "bater no ceguinho". Não é correcto.
O que quero dizer é que a cozinha espanhola não se afirma enquanto tal mas que os chefs e os media espanhóis a promovem muitíssimo bem.

Finalmente e para responder directamente à tua pergunta, acho que falta trabalhar menos texturas, mais pesquisa e não promover só os excelentes produtos que têm (presuntos, espargos...).
J[/quote]á ouviste falar em burunia? Há cozinha espanhola muito boa.
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Sex Dez 07, 2007 9:59 am    Assunto: Responder com Citação

Paulina

Citação:
E com o ritmo de trabalho de uma cozinha como é possível lidar com isto?

Boa pergunta.
Andamos todos à procura da resposta certa. O próprio Adriá o disse há 2 ou 3 semanas atrás.

Citação:
E como concordo... O que falta para a fazer brilhar?

Porque continuamos a insistir sempre nos rissottos (não tenho nada contra que apareçam, mas sempre não...) e nunca nos nossos arrozes (tenho muito contra que não apareçam, sobretudo porque nunca aparecem...)?


É preciso, na minha perspectiva, abordá-la com um sentido de modernidade e de rigôr.
Modernidade porque fazemos uma cozinha saborosa do século passado com uma apresentação descuidada. O grau de conhecimento dos clientes hoje em dia é muito maior. Basta ler as intervenções de alguns dos foristas.
É preciso também promovê-la. E isso não se faz individualmente.
Qual é a força que têm o Fausto Airoldi, o Zé Avillez, O Miguel Castro Silva, o Jerónimo Ferreira, o Leonel Pereira, o Paulo Pinto, o Vítor Sobral, o Ljubomir, o Henrique Sá Pessoa...?
Poderia continuar a nomear chefs que têm trabalho apresentado com as devidas controvérsias àparte.
Nenhum de nós sózinho ou colectivamente irá conseguir promover um país, porque é disso que se trata, sem o apoio fortíssimo e continuado do Estado e dos media.
Não me refiro a subsídios estilo teatro ou cinema.
Seria uma discussão interessante mas ficará para outra altura.

Os nossos arrozes, e não só, têm uma palavra a dizer.
As nossas receitas de arroz também têm uma palavra a dizer.
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Sex Dez 07, 2007 10:14 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Torreblanca

Citação:
Se pudesse escolher dez - e apenas dez - produtos alimentares para criar um menu de características enraizadamente portuguesas, quais escolheria?


1- rabo de porco
2- pão alentejano
3- arroz carolino
4- feijão frade
5- queijo Serra da Estrela DOP
6- farinheira
7- sardinhas
8- grelos de couve
9- azeite
10- alho

Citação:
O que é que, em sua opinião, nós temos que os outros não têm ou têm drasticamente pior?

Peixe e produtos do mar de primeiríssima qualidade.
Leguminosas muito boas.
Carnes autóctones muito boas, também.
Imaginação.
A cozinha portuguesa é, para um país desta dimensão, de uma variedade impressionante. Feita com poucos recursos.

Citação:
Quais as técnicas / modos de confecção que são para si um reflexo fiel do "cozinhar português" ?


Sem dúvida nehuma: o refogado.
Depois temos as frituras, os assados e os estufados (guisados, ensopados e caldeiradas).

Um abraço

Luís Baena
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Sex Dez 07, 2007 10:30 am    Assunto: Responder com Citação

Paulina

Citação:
Quais os teus "guilty pleasures" gastronómicos?

Azeitonas, queijos e caviar.

Citação:
- Se fosses uma especiaria qual escolhias?

Dependia de quem me fosse "comer"! Very Happy
Pimenta fresca ou canela.

Citação:
- Se fosses um sabor qual escolhias?

Percebes. Percebes?


Citação:
- Quais eram os três produtos que levavas para uma ilha deserta?

A Nastassia Kinski, a Maitê Proença e a Ministra da Educação. É porque assim só tinha que me "preocupar" com duas.

Uma esturjona que desse ovas salgadas todos os dias, uma oliveira que desse garrafas de azeite diferente conforme o galho e uma ovelha que me desse queijo já feito.
Alimentação pouco saudável!

Citação:
- O que come um Chef no dia a dia?

Além das asneiras, pão, fruta, massas, arrozes e legumes salteados.
Não forçosamente por esta ordem nem todos ao mesmo tempo.

Beijos

Luís
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Sex Dez 07, 2007 10:33 am    Assunto: Responder com Citação

À Nova Crítica,

Muito grato pelo convite, votos de sucesso.
Saudações gastronómicas

Luís Baena
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Dez 07, 2007 1:24 pm    Assunto: Responder com Citação

Luis

Nós é que temos que agradecer a tua disponibilidade e colaboração.

Foi uma conversa muito interessante e dinâmica.

Todas as entrevistas pelo interesse, dinâmica, adesão... têm superado largamente as expectativas iniciais.

Muito sucesso também para ti e para todos os projectos em que estás envolvido. Como deves ter percebido estamos todos ansiosamente à espera de podermos voltar a ter a oportunidade de experimentar a tua cozinha e conhecer a nova fase do teu trabalho. Espero que o tempo que dispendeste com a nossa curiosidade não o tenha atrasado muito... Very Happy

Um beijinho

Paulina
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Sex Dez 07, 2007 2:21 pm    Assunto: Responder com Citação

Luís Baena,

Nós é que agradecemos a sua disponibilidade e participação on-line. As respostas dadas e a adesão em força dos foristas deram uma dinâmica extraordinária à entrevista.

Parabéns e mais uma vez um agradecimento especial da NovaCrítica-vinho.
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Rui Souto



Registrado: Segunda-Feira, 7 de Fevereiro de 2005
Mensagens: 156

MensagemEnviada: Sex Dez 07, 2007 8:00 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Como deves ter percebido estamos todos ansiosamente à espera de podermos voltar a ter a oportunidade de experimentar a tua cozinha e conhecer a nova fase do teu trabalho.


No meu caso para experimentar pela primeira vez... mas não menos ansioso. Wink

Não cheguei a ir a Catralvos. Desgraça minha Crying or Very sad

Como mero utilizador do fórum, adorei ir lendo as respostas do Luís Baena.

Algumas das perguntas que queria fazer foram sendo colocadas por outros.. por isso acabei por ficar quieto... calado... e a ganhar "conhecimentos" para mim. Cool
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Margarida Rodrigues



Registrado: Sexta-Feira, 11 de Novembro de 2005
Mensagens: 1405

MensagemEnviada: Sex Dez 07, 2007 8:39 pm    Assunto: Responder com Citação

Luís Baena escreveu:
Margarida

No LAB vou ter uma surpresa para si. Ou melhor, a pensar em si.
Antes que se levantem suspeitas digo-o desde já. Um menú quase só de legumes em que o peixe pode entrar mas principalmente como tempero o apontamento.


Luís



Bem... se ansiosa estava, mais fiquei ... não vejo a hora de

Beijinhos para si e para a Manu
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Dez 10, 2007 2:33 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Luís Baena,

Surge tarde, mas não podia deixar passar em claro a minha profunda gratidão pela forma como aderiste a esta iniciativa. Reafirmo, pois, as palavras de apreço do Tiago.

É muito gratificante saber que este fórum pode contar com pessoas do teu calibre. Não imaginas o prazer que sinto por poder " ir beber" (o termo correcto seria mastigar) à tua experiência e aos teus ensinamentos.

Um grande abraço e.. até já!

Pedro
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dirk niepoort



Registrado: Segunda-Feira, 14 de Janeiro de 2008
Mensagens: 82

MensagemEnviada: Seg Jan 14, 2008 11:45 am    Assunto: Responder com Citação

ola luis,

quando apareces pelo puortu??
diz coisas para por a conversa em dia.

abraco
dirk niepoort
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Ter Jan 15, 2008 11:06 pm    Assunto: Responder com Citação

Dirk

Lá perdi o amor às garrafas que me deste e deliciei-me com a tua genialidade em estado líquido.
Ainda nõ sei se vou conseguir ir à Essência do Vinho.
E tu por Lisboa?
Daar

Luís
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Artur Hermenegildo



Registrado: Quarta-Feira, 23 de Outubro de 2002
Mensagens: 683

MensagemEnviada: Ter Jan 29, 2008 5:47 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Luís Baena,

Sou leitor e participante do fórum (era mais nos "5 às 8", mas estou aos poucos a tentar recuperar aqui), mas sou sobretudo desde há 25 anos um frequentador assíduo da Cinemateca.

Infelizmente, ainda não tive oportunidade de ir ao "39 degraus" desde que iniciou a sua colaboração.

É na qualidade "cinéfila" que lhe coloco uma questão. É frequente para mim e outros cinéfilos "fazer duplas", ou seja, ir à Cinemateca às 19h ou 19h30 e depois às 21h30 ou 22h. Isso implica que por vezes há apenas entre 35 e 50 minutos para jantar. Com a actual ementa e sobretudo com a relativa lentidão do serviço, torna-se impossível jantar lá. Além de que já assisti com amigos a atitudes digamos pouco compreensivas dos empregados quando a questão lhes foi colocada.

Não seria possível ter em cada dia um "menu rápido" ao jantar para satisfazer este tipo de clientes? Por exemplo, fazendo marcação prévia do mesmo antes da sessão da tarde.

É que sendo um restaurante por direito próprio, apesar de tudo não lhe ficaria mal reconhecer a "clientela" do espaço onde está integrado.

Um abraço
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