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Entrevista com Luís Baena (Gastronomia)
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Qua Dez 05, 2007 5:43 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Zé Tomaz

Está mais que habilitado para responder. Sempre que quiser a palvra é sua.

Um abraço

Luís
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Qua Dez 05, 2007 5:57 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Salavessa

Citação:
O que sugere para a melhorar a qualidade geral dos serviços sem comprometer a carteira dos Tugas, que estão cada vez mais pobres e não podem deixar de se alimentar no dia a dia?


Milagres, nesta área, não há.
Quando vejo a serem servidas, nos restaurantes, doses generosas a preços quase que simbólicos só consigo concluir que: 1- não são pagos os respctivos impostos 2-o cliente não se importa que lhe digam que é vitela mesmo sendo vaca 3-não é mão de obra qualificada (ainda que possam ser muito simpáticos).
Os Tugas estão cada vez mais pobres e não responsabilizam os governantes. não é admissível a impunidade com que tomam decisões que afectam o país sem que eles tenham que prestar contas.
Se fosse numa empresa pública?

Citação:
Pessoalmente acredito que 90% da qualidade de um vinho provem da vinha e que a adega apenas deve servir para transformar a uva em vinho e preservar essa qualidade.

Como entende que deve ser na cozinha?

Depende das coisas. Algumas não precisam e/ ou não devem ser intervencionadas.
Felizmente que a mior parte o são porque as àrvores de azeite não existem, as trepadeiras de presunto e de enchidos também não e o leite da ordenha das ovelhas não vem com o formato cilíndrico dos queijos de azeitão.
As abelhas fazem mel e cera. Também transformam.
A nossa natureza é diferente da do macaco que come as coisas que apanha.

Citação:
Qando atrás se referia á carne Alentejana era de porco ou de bovino?

Aliás no geral em Portugal come-se muito músculo e pouca carne! O que é pena.

Carne de porco.
Quanto ao resto não podia estar mais de acordo consigo.
Vejo-o exactamente da mesma maneira. Sem tirar nem pôr.

Saudações

Luís Baena
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Qua Dez 05, 2007 6:11 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Torreblanca

Citação:
Relativamente aos Menus de Degustação gostava de saber a sua opinião sobre acerca de como melhor os compatibilizar com o conceito de BYOB, uma vez que tais menus têm bastantes características "mutantes", nem sempre sendo possível ao cliente ter total segurança relativamente ao que lhe vai ser servido por forma a fazer as suas escolhas prévias de vinho.


No meu caso particular acho arriscado levar a sua garrafa sem saber se houve uma mudança no menú ou naquele prato que estava à espera de encontrar.
Os clientes que me conhecem telefonam-me e dizem-me que têm detarminado vinho.
Entre o dois "trocamos bolas" para criar um prato especial para a ocasião. São desafios muito motivadores e, só quando não é de todo possível, é que não o faço.
Havendo MPA (matéria prima alimentar) pode-se sempre executar o tal prato em questão.

Citação:
Por outro lado, gostava de saber como encara o conceito oposto, sobretudo do ponto de vista comercial : aliar-se a um determinado Menu de Degustação fixado pelo chef um correspondente wine pairing, servido by the glass, fixado pelo somellier. Ou seja, praticamente reduzir a margem de manobra do cliente a zero, em termos de escolha.

Ainda não me aconteceu. Acho que não aceitaria.
Da mesma forma se visse que só havia set menu e não o quisesse, recusava-o e ia pregar para outra freguesia.

Um abraço

Luís Baena
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Qua Dez 05, 2007 6:57 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulina,

Citação:
- Quais os períodos que consideras mais interessantes na história da cozinha?





1- Quando Eva retirou a maçã da Árvore do Conhecimento e da Ciência e a entregou a Adão.
Não estou no gozo.
Apesar das consequências serem as que todos conhecemos, gosto desta imagem aplicada à cozinha.
O fruto proíbido. O risco. A transgressão.

2- As rotas das especiarias e os produtos trazidos a partir da expansão quatrocentista.

3- A intervenção a partir de Escoffier.

4- A nouvelle cuisine com a aproximação a técnicas mais saudáveis e apuramento estético mais actualizado. (Já sei que em Portugal foi uma fraude: grandes contas - doses mínimas).

5- A aproximação recente à ciência não renegando o passado.

Citação:
- Como caracterizas a época que estamos a viver na cozinha?

Como todas as anteriores. Cheia de potencial, de fraude, de seriedade, de superficialidade.
Sabes que acho mesmo que depende do trabalho de cada chef.
Vejo que Espanha desenvolve uma cozinha inteligente mas não vejo as raízes da sua cultura presentes. Ou se as há, são poucas.
A miscigenação de ingredientes e técnicas só por si não bastam.
A alma tem que estar presente.
Quero estar num restaurante em Londres e perceber que não estou no Algarve (ainda é assim que se escreve?), em Paris espero diferente de Tóquio.
Fazer uma comida cheia de clichés é um pouco como comer numa cadeia de fast food. Sabe tudo ao mesmo.


Citação:
- Estiveste agora em San Sebastian e tiveste certamente oportunidade de ouvir algumas das pessoas com mais influência na cozinha actual. Que dirias como conclusão do que viste?

Que existe muita transparência na cozinha, sem segredos, e isso é bom.
Que há vontade de partilhar esses conhecimentos e isso é óptimo.
Que há um deslumbre pelos "efeitos especiais" e isso já me parece menos bom.
Que é preciso abrandar com tantos conhecimentos tecnológicos e explorar ao máximo essas ideias. Parece-me muito sensato.
Temos estado num fervilhar constante de novos equipamentos, texturas, ingredientes pouco ususais nas cozinhas e não os exploramos convenientemente.

Citação:
- Como se situa a cozinha portuguesa no panorama internacional? Pontos fortes e fracos?

Sem apoio.
Temos produtos de excelente qualidade, basta olhar para o mar.
Não temos um marketing trabalhado com opiniões de profissionais do "lado de cá".
Azeites em garrafas transparentes, rótulos desadequados, embalagem não existe.
Para dar a conhecer a nossa cozinha temos igualmente que dar a conhecer os nossos produtos.
Como sabes não sou chauvinista. Mas que temos que passar a ser todos um pouco mais, não tnho dúvida.
A cozinha portuguesa é um pérola escondida dentro da concha.
Não o digo só por mim mas pelo que nos é dado a conhecer pelos estudos de mercado em que um dos factores de preferência na estadia de turistas em território luso é a cozinha, precisamente.

E porque este é um espaço aberto, aqui vai:
O Protocolo de Estado tem entre o seus decisores pessoas que repetem sempre os mesmos "lombinhos de cherne com..." medalhões de vitela com...".
Não sou só eu que o digo.
A pedido do Presidente da República de Portugal e ALLgarve, no dia 17 de Julho, deste ano, foi-me pedido para fazer o catering para um jantar de gala no Palácio da Ajuda.
Entre os convidados estavam o Rei de Espanha e o Presidente de Itália.
A proposta que lhes fiz, repito, a pedido do PR, esbarrou com o Protocolo.
Como a senhora não sabia do que se falava, dizia que não isto que não aquilo e para eu fazer isto e mais aquuilo.
Estou a ser bonzinho. Já lá vou chegar.
Não sendo possível o diálogo deixei-a a falar sózinha completamente irritado.
Telefonam-me da Presidência da República a dizer que tenho carta branca para fazer como quisesse.
Ainda assim acabei por ser boicotado durante o serviço, com duas baixelas diferentes para o mesmo prato, material pedido que não chegava, copeiras do ministério a terem que ser pagas sem recibo e a serem-me impingidas porque tinha que ser com elas.
Ora, como todos saberão, em Espanha, no casamento do Príncipe Filipe, foram convidados o Arzak e o Adriá. A Raínha Sofia pediu-lhes para fazer algo que surpreendesse os convidados.
Isto passou-se no jantar na véspera do casamento.
Aproveitaram, e muito bem, essa ocasião soberana para promover o país.
A isto se chama não dar ponto sem nó.
Não sou o único a queixar-me.
Acredita que há muito a fazer pela nossa cozinha.

Bjs

Luís
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qua Dez 05, 2007 7:14 pm    Assunto: Responder com Citação

Luís Baena escreveu:
Margarida
Já viu a sua sorte com o Paulo a fazer e a criar jantares como aquele em que nos recebeu?
(...)
Luís

Parece que o sentido de humor do Luís Baena, não se fica só pelo prato Confused

Luís.

Em sua opinião, será possível, dentro de uma década, haver em Portugal, restaurantes que sustentem um turismo "gastronómico", como já acontece em Espanha ?

Num recente estudo a 23 países, os portugueses, foram os que ficaram em último lugar, quando confrontados com o gosto por experiências novas. Os portugueses são os que mais gostam da tradição e da continuidade.
Tendo em conta a sua experiência em Catralvos, como vê estes resultados ?
Será que o sucesso de Catralvos foi com base na transformação de produtos portugueses, já conhecidos ?

Quando leio os fórum eGullet, no subfórum reservado a Portugal e Espanha, vejo que, cerca de 99 % dos post's de participantes de todo o mundo, dizem respeito a Espanha e apenas 1 % a Portugal. Como vê esta abismal diferença de interesse entre a gastronomia espanhola e a nossa ?

Um abraço.
Paulo Rodrigues
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Qua Dez 05, 2007 8:33 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulo,

Citação:
Parece que o sentido de humor do Luís Baena, não se fica só pelo prato

Aqui não foi o sentido de humor. Foi o sentido de justiça.

Citação:
Em sua opinião, será possível, dentro de uma década, haver em Portugal, restaurantes que sustentem um turismo "gastronómico", como já acontece em Espanha ?

Gostaria que assim fosse. Impossível? Talvez não.
Temos que ser mais embaixadores da restauração feita em Portugal. Não forçosamente só da cozinha portuguesa.
É bom e desejável que outros chefs se instalem por cá.

Citação:
Os portugueses são os que mais gostam da tradição e da continuidade.
Tendo em conta a sua experiência em Catralvos, como vê estes resultados ?
Será que o sucesso de Catralvos foi com base na transformação de produtos portugueses, já conhecidos ?

Como sabe, não me posso queixar com a experiência em Azeitão.
Houve uma série de circunstâncias que ajudaram a que o restaurante fosse reconhecido.
Muita gente houve também, que não sabendo ao que ia, voltava para trás porque esperavam ir comer leitão e peixe grelhado. Nada contra.
Parte do sucesso passou, sem dúvida, pelos clientes que reconheciam os sabores familiares ainda que com um novo receituário e uma nova abordagem.
Também houve contrariedades sendo a maior a falta de opções de vinho.
Nunca mais pensei no assunto mas se alguém me puder ajudar, agradeço.

Citação:
Quando leio os fórum eGullet, no subfórum reservado a Portugal e Espanha, vejo que, cerca de 99 % dos post's de participantes de todo o mundo, dizem respeito a Espanha e apenas 1 % a Portugal. Como vê esta abismal diferença de interesse entre a gastronomia espanhola e a nossa ?

Da mesma maneira que vejo o peso internacional entre ambas as nações.
A influência de Espanha no mundo é bastante maior do que a nossa.
Pelo que julgo saber, Espanha é o 2º destino turístico mundial.
Eles sabem-se vender.
Por outro lado a máxima de "a sorte protege os audazes" aplica-se bem à cozinha que se faz, actualmente em Espanha.
O facto de estarem ao lado de França também os ajuda. Mas que eles não esperam por ajuda divina, não esperam.
Será que a promoção feita há pouco tempo no Harrod's serviu para alguma coisa.
A notícia foi dada. os resultado sê-lo-ão?
Acredite, Paulo, que não vejo cozinheiros espanhóis com maior domínio técnico do que os portugueses.
Bastantes restaurantes são de gosto arquitectónico duvidoso.
Não acha que uma refeição bem servida recebendo os convidados cá ou indo lá nós pode ajudar, e muito, à divulgação do que de melhor se faz em Portugal.
Partilho consigo o mesmo gosto pela cozinha que se faz nos países escandinavos de há uns 15 anos a esta parte. Quando é que ela é referida? Por falta de qualidade?
Tenho pena que não haja um restaurante português de referência, sem fados nem bacalhau, em Bruxelas, Londres e Nova York.
Poderia ser noutras cidades.
Podia ajudar a uma melhor divulgação da nossa cozinha revisitada.
Um abraço

Luís
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Paulo Saturnino Cunha



Registrado: Sexta-Feira, 25 de Março de 2005
Mensagens: 206

MensagemEnviada: Qua Dez 05, 2007 10:30 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Luís,

Primeiro gostaria de lhe dar os parabéns, pelo seu talento e excelente trabalho que vem realizando em prol da nossa gastronomia.

A minha pergunta é o seguinte:

Se fosse abrir um restaurante na província, fora dos grandes centros, distante dos clientes mais "open mind", que tipo de culinária, estilo, formato, etc. optaria??Tendo em conta a sua experiência em Catralvos, embora não se localize num grande centro, não pode ser própriamente, considerado província.

Abraço,

Paulo
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qua Dez 05, 2007 11:50 pm    Assunto: Responder com Citação

Luís Baena escreveu:
(...)
Tenho pena que não haja um restaurante português de referência, sem fados nem bacalhau, em Bruxelas, Londres e Nova York.
Poderia ser noutras cidades.
Podia ajudar a uma melhor divulgação da nossa cozinha revisitada.
Um abraço

Luís


Tivemos ! o Tugga, em Londres, que começou com um chefe português, que alguns consideram um dos nossos melhores chefes da actualidade.
Foi um desastre.....
Após a saída do MCS do Tugga, outros chefes portugueses, pegaram na cozinha no mesmo restaurante, como o Olivier, com resultaldos idênticos.

IMHO, para se conseguir ter sucesso com um restaurante deste género em Londres, é necessário saber, que o nivel de qualidade e exigência que lá existe, é muito superior ao que existe em Lisboa ou em qualquer outra zona de Portugal.
Se partirmos do princípio, que um restaurante com a nossa comidinha, numa cidade de "bifes" que só comem "porcarias", são favas contadas, é o primeiro passo para se andar na boca dos críticos, pelas piores razões.
No entanto, um dos restaurantes mais falados hoje em Londres, tem um chefe português. Não é uma vedeta, mas seguramente que sabe o que faz........

No seu site, há uma referência a um restaurante em Londres. Não quer adiantar algo sobre este assunto ?

Como conhecedor de Tóquio, como vê a atribuição daquelas centenas de estrelas michelin a esta cidade, facto tão criticado pela imprensa europeia, principalmente a espanhola ? Será que estes críticos são, como já é hábito, pessoas que falam sem conhecimento ?


Editado pela última vez por Paulo Rodrigues em Qui Dez 06, 2007 9:03 am, num total de 3 vezes
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Dez 05, 2007 11:53 pm    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Abílio Neto escreveu:
A mim, parece-me que os chefs portugueses, os mais criativos, têm um enorme caminho de pesquisa por percorrer, se tivermos em conta que, mesmo dentro de Portugal, existe um vasto universo de leguminosas e ervas aromáticas cujo potencial está longe de ser esgotado.

O que lhe sugere comentar sobre isto?

É uma grande verdade.
Tenho um convite, que me muito me honra, para, no próximo ano, fazer um livro que irá andar à volta desta temática.

Luis, há sempre uma tendência para o dantes é que era bom... e coisas deste tipo. Fala-se muito dos produtos que estão a desaparecer. É um facto que deve ser uma preocupação e haver um esforço por preservá-los. Mas não achas que a facilidade hoje é maior que nunca no acesso a uma grande variedade de produtos, vegetais, leguminosas? Não achas que também na generalidade dos casos a qualidade é maior?


Citação:
Torreblanca escreveu:
Por outro lado, gostava de saber como encara o conceito oposto, sobretudo do ponto de vista comercial : aliar-se a um determinado Menu de Degustação fixado pelo chef um correspondente wine pairing, servido by the glass, fixado pelo somellier. Ou seja, praticamente reduzir a margem de manobra do cliente a zero, em termos de escolha.


Ainda não me aconteceu. Acho que não aceitaria.
Da mesma forma se visse que só havia set menu e não o quisesse, recusava-o e ia pregar para outra freguesia.

Desculpa lá, mas esta vais ter que me explicar melhor... (as regras das entrevistas dizem que só respondes ao que queres... mas se não responderes em vou insistir mesmo que não seja "em público").
Eu adoro, mas adoro mesmo, ir a um restaurante e pedir um menu surpresa, dizer ao chefe que mande o que quiser... Como o Ljubomir dizia outro dia aqui e eu achei uma explicação que vai completamente de encontro ao que sinto:
Citação:
Devo confessar que o meu ideal de cliente é aquele que opta pelo menu degustação, que é um menu onde não há direito à escolha. É um menu fechado. Sou eu, e o cliente vai à minha descoberta. Quem opta pela carta, vai à procura de uma refeição e uma segurança de paladar.

E quando peço um menu surpresa ou para que o chefe mande o que quiser, é disso que eu estou à espera de optimizar a experiência. De ter o máximo do Chef. Se houve a preocupação de o combinar com vinhos (e já tenho tido essa experiência) ainda é melhor (ainda mais porque eu não saberia escolher...). E em geral há sempre a hipótese de alterar algumas das sugestões de acordo com o nosso gosto.

Porquê a tua atitude diferente relativamente aos vinhos?


Muito frequentemente em restaurantes de um certo nível há produtos como foie, trufas... quase que é obrigatório...

Achas obrigatório? Há produtos nobres? Não é um desafio maior fazer algo fantástico com produtos mais comuns (dar-lhes outra dimensão)?


Citação:
PS: Posso-me despedir com bjs?

Ainda podes... enquanto não decidirem fazer umas leis para nos protegerem desse risco de contaminação... Neutral

Bjs
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Dez 06, 2007 12:39 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Sabes que acho mesmo que depende do trabalho de cada chef.
Vejo que Espanha desenvolve uma cozinha inteligente mas não vejo as raízes da sua cultura presentes. Ou se as há, são poucas.
A miscigenação de ingredientes e técnicas só por si não bastam.
A alma tem que estar presente.
Quero estar num restaurante em Londres e perceber que não estou no Algarve (ainda é assim que se escreve?), em Paris espero diferente de Tóquio.
Fazer uma comida cheia de clichés é um pouco como comer numa cadeia de fast food. Sabe tudo ao mesmo.

Acho que disseste tudo quando disseste que depende do trabalho de cada chef. Se fôr feito com alma não é igual à de ninguém... Há uma história para contar e se essa história fôr interessante... ela vai reflectir a personalidade, as vivências. Mas nem sempre isto acontece... não é fácil, acho que requer experiência e a dita história para contar.


Quanto a:
Citação:
Vejo que Espanha desenvolve uma cozinha inteligente mas não vejo as raízes da sua cultura presentes. Ou se as há, são poucas.

Das minhas experiências (que são menos que as tuas...) nem concordo muito...
Mas sendo essa a tua opinião achas característica ou defeito? O que achas que falta?


Citação:
Que há um deslumbre pelos "efeitos especiais" e isso já me parece menos bom.
Que é preciso abrandar com tantos conhecimentos tecnológicos e explorar ao máximo essas ideias. Parece-me muito sensato.
Temos estado num fervilhar constante de novos equipamentos, texturas, ingredientes pouco ususais nas cozinhas e não os exploramos convenientemente.

200% de acordo... E com o ritmo de trabalho de uma cozinha como é possível lidar com isto?


Citação:
Para dar a conhecer a nossa cozinha temos igualmente que dar a conhecer os nossos produtos.
Como sabes não sou chauvinista. Mas que temos que passar a ser todos um pouco mais, não tnho dúvida.

Aqui não é uma pergunta, mas não resisto a um comentário. Vi o filme da tua apresentação em San Sebastian e parabéns, por várias razões, mas também porque aproveitaste aquela meia hora para falar de "nós". Da nossa música, da nossa loiça, dos nossos hábitos alimentares, dos nossos produtos, da nossa cozinha... Foi bom ver!

Citação:
A cozinha portuguesa é um pérola escondida dentro da concha.

E como concordo... O que falta para a fazer brilhar?

Porque continuamos a insistir sempre nos rissottos (não tenho nada contra que apareçam, mas sempre não...) e nunca nos nossos arrozes (tenho muito contra que não apareçam, sobretudo porque nunca aparecem...)?

Citação:
E porque este é um espaço aberto, aqui vai:
O Protocolo de Estado tem entre o seus decisores pessoas que repetem sempre os mesmos "lombinhos de cherne com..." medalhões de vitela com...".
....


Há tempos fui a um jantar na Câmara de Lisboa, num espaço lindo... comida do mais incaracterístico que possas imaginar... nada a ver com Lisboa... estive para escrever uma carta depois, mas o tempo foi passando e não o fiz. Devia ser proibido...


Por hoje fico por aqui... Amanhã tenho as perguntas patetas... dessas não te livras... Very Happy
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Torreblanca



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MensagemEnviada: Qui Dez 06, 2007 11:29 am    Assunto: Responder com Citação

Antes das minhas perguntas de hoje propriamente ditas permitam-me um reconhecimento especial, que ainda não tinha feito previamente, aos mentores desta iniciativa. Tive pena de não ter dado por ela logo na primeira entrevista, porque tinha umas perguntas a fazer...
O grande mérito de iniciativas como esta é tornar acessível a todos o contacto que muitos nestes foruns já faziam em privado, mas que outros não tinham oportunidade de fazer.


Caro Chef,

Muitas vezes nos deparamos com discursos idênticos, partilhas de pontos de vista, posturas similares, tanto entre os vários chefs como entre os chefs e os seus (mais ou menos) fiéis clientes, no que à defesa e consumo de produtos portugueses diz respeito. Não me posso rever mais em tal atitude.

No entanto, deixemos o discurso e passemos à prática.

Se pudesse escolher dez - e apenas dez - produtos alimentares para criar um menu de características enraizadamente portuguesas, quais escolheria?

O que é que, em sua opinião, nós temos que os outros não têm ou têm drasticamente pior?

Quais as técnicas / modos de confecção que são para si um reflexo fiel do "cozinhar português" ?
_________________
Filipe de Almeida Santos
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MensagemEnviada: Qui Dez 06, 2007 12:06 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Paulo Saturnino Cunha

Citação:
Se fosse abrir um restaurante na província, fora dos grandes centros, distante dos clientes mais "open mind", que tipo de culinária, estilo, formato, etc. optaria??Tendo em conta a sua experiência em Catralvos, embora não se localize num grande centro, não pode ser própriamente, considerado província.

Seguramente que mudaria a oferta se fosse um restaurante perto da fronteira, se fosse no interior ou no litoral.
É-me difícil dar uma opinião segura sobre uma coisa que requer estudos prévios, mas, em conversa de amigos, dir-lhe-ia que o conceito BB resulta bem em Portugal. Não é a saudosa curvílinea e escultural Brigite Bardot.
Bifes e Bacalhau. Os portugueses gostam.
Estou a falar de um restaurante para fazer dinheiro.
Vale o que vale. É uma opinião.
Um abraço

Luís Baena
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Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
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MensagemEnviada: Qui Dez 06, 2007 12:40 pm    Assunto: Responder com Citação

Estimado Paulo


Citação:
Tivemos ! o Tugga, em Londres, que começou com um chefe português, que alguns consideram um dos nossos melhores chefes da actualidade.
Foi um desastre.....
Após a saída do MCS do Tugga, outros chefes portugueses, pegaram na cozinha no mesmo restaurante, como o Olivier, com resultaldos idênticos.


Nunca devemos desistir à primeira. Há que continuar.
Não foi o trabalho do Miguel Castro Silva que foi posto em causa. Um trabalho de equipa começa a montante. Investidores, estratégia, planeamento, etc.
Não é pelo facto do nome do Adriá ter o reconhecimento que tem que os negócios do "Fast good" ou da "Hacienda Benazuza" deixem tanto a desejar.
De facto foi um flop aquele "Tugga". O espaço ainda está à venda.

Citação:
Se partirmos do princípio, que um restaurante com a nossa comidinha, numa cidade de "bifes" que só comem "porcarias", são favas contadas, é o primeiro passo para se andar na boca dos críticos, pelas piores razões.
No entanto, um dos restaurantes mais falados hoje em Londres, tem um chefe português. Não é uma vedeta, mas seguramente que sabe o que faz........

Estou inteiramente de acordo consigo.
Quanto ao trabalho do Nuno Mendes, está à vista.

Citação:
No seu site, há uma referência a um restaurante em Londres. Não quer adiantar algo sobre este assunto ?

O mesmo grupo que me contactou para abrir um restaurante cá, mostrou iteresse em abrir um outro lá.
Quanto ao de cá, por culpa minha, está adiado. Há um sítio no Chiado que, infelizmente, não está virado para a rua. Parece-me arriscado.
O de Londres, neste momento não é possível nem por eles nem por mim.
Parte do negócio de lá tem a ver com o imobiliário que, como sabe, está inflaccionadíssimo.
Na zona pretendida e com as características que foram consideradas as necessárias só para o espaço são ₤5.000.000!

Citação:
Como conhecedor de Tóquio, como vê a atribuição daquelas centenas de estrelas michelin a esta cidade, facto tão criticado pela imprensa europeia, principalmente a espanhola ? Será que estes críticos são, como já é hábito, pessoas que falam sem conhecimento ?

Dei na semana passada uma entrevista à Visão onde me fizeram exactamente a mesma pergunta.
Só posso repetir o que já disse na altura. Não fiquei um mínimamente espantado.
O Paulo bem sabe a qualidade que se encontra pelo extremo oriente.
Espere só até que os critérios de avaliação passem a ser mais técnicos e menos étnicos (franceses).
A China tem imensas cartas pra dar. Técnicamente tem uma cozinha fabulosa.
Os caldos que utilizamos no ocidente têm a sua origem do Império do Meio. Como tantas outras coisas, aliás.
Hainan, Shangai, Guangdong ou Beijin, são apenas agumas das regiões com cozinha muito própria.
É um país enorme onde uma minoria étnica pode significar dez milhões de seres humanos.
E ainda por cima, como todos os povos do extremo oriente, têm o culto da boa comida.

Quanto aos espanhóis terem criticado essa atribuição de estrelas... Se não me engano não houve novas estrelas para Espanha eficou-se tudo pela mesma. Acho!
No comments!

Um abraço

Luís Baena
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Qui Dez 06, 2007 1:03 pm    Assunto: Responder com Citação

Dear Spice

Citação:
Luis, há sempre uma tendência para o dantes é que era bom... e coisas deste tipo. Fala-se muito dos produtos que estão a desaparecer. É um facto que deve ser uma preocupação e haver um esforço por preservá-los. Mas não achas que a facilidade hoje é maior que nunca no acesso a uma grande variedade de produtos, vegetais, leguminosas? Não achas que também na generalidade dos casos a qualidade é maior?

Sem dúvida que há muitos mais produtos acessíveis agora.
A qualidade ser maior, depende. Para quem, como eu, goste da fruta encarquilhada, picada pelos pássaros, umas maiores e outra mais pequenas, não.
O peixe barato sabe bem mas a textura do peixe de anzol é diferente.
Noutro dia com a Joana Moura e o João Hipólito "dei-lhes" a provar de um stand em San Sebastián, um salmão selvagem. Nada a ver.

Citação:
Desculpa lá, mas esta vais ter que me explicar melhor... (as regras das entrevistas dizem que só respondes ao que queres... mas se não responderes em vou insistir mesmo que não seja "em público").
Eu adoro, mas adoro mesmo, ir a um restaurante e pedir um menu surpresa, dizer ao chefe que mande o que quiser... Como o Ljubomir dizia outro dia aqui e eu achei uma explicação que vai completamente de encontro ao que sinto:

Referi-me a uma imposição.
Nem sempre me apetece ser surpreendido.
Há aquele lado do confort food que por vezes também apetece.
Da mesma maneira que se entrar num restaurante doutro tipo e me disserem que só têm bifanas e feijoada de choco, se não me apetece nenhuma das duas, só tenho um remédio. ir pregar para outra freguesia.

Citação:
Porquê a tua atitude diferente relativamente aos vinhos?

Como sabes ando à pressa neste momento mas não me lembro de me ter manifestado de maneira diferente em relação aos vinhos.
Relembra-me o que é que disse.


Citação:
Muito frequentemente em restaurantes de um certo nível há produtos como foie, trufas... quase que é obrigatório...

Achas obrigatório? Há produtos nobres? Não é um desafio maior fazer algo fantástico com produtos mais comuns (dar-lhes outra dimensão)?

Tens razão, quase que é obrigatório.
Funciona muito mais como uma "muleta" do ponto de vista comercial. Tiro e queda.
O uso de produtos mais comuns é um desafio permamente.
Como sabes, na Cozinhomania, posso-me dar ao luxo de fazer essas investidas. Quando falo em nabo, alforreca, cavala e outra coisas do género, felizmente, a expressão vai mudando à medida que começam a ver a transformação de um produto "banal" para algo de muito bom.
Nos restaurantes, felizmente, aparecem-nos clientes/ amigos com quem podemos fazer umas experiências. Estilo cobaias.
Já houve quem tena comido alforreca e não reclamou!

Bjs
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Qui Dez 06, 2007 11:40 pm    Assunto: Responder com Citação

Luís Baena escreveu:

Sem dúvida que há muitos mais produtos acessíveis agora.
A qualidade ser maior, depende. Para quem, como eu, goste da fruta encarquilhada, picada pelos pássaros, umas maiores e outra mais pequenas, não.
O peixe barato sabe bem mas a textura do peixe de anzol é diferente.
Noutro dia com a Joana Moura e o João Hipólito "dei-lhes" a provar de um stand em San Sebastián, um salmão selvagem. Nada a ver.

Claro, isto não ponho em questão. Qualidade paga-se, hoje há diversos níveis de qualidade para todas as bolsas. A democratização no consumo assim o exige...
Mas não achas que há uma tendência de "voltar ao passado" com qualidade (que se paga...)? Estou a lembrar-me por exemplo do caso dos azeites.

Citação:
Desculpa lá, mas esta vais ter que me explicar melhor... (as regras das entrevistas dizem que só respondes ao que queres... mas se não responderes em vou insistir mesmo que não seja "em público").
Eu adoro, mas adoro mesmo, ir a um restaurante e pedir um menu surpresa, dizer ao chefe que mande o que quiser... Como o Ljubomir dizia outro dia aqui e eu achei uma explicação que vai completamente de encontro ao que sinto:

Referi-me a uma imposição.
Nem sempre me apetece ser surpreendido.

OK- Acho que fizémos interpretações diferentes da pergunta do Torreblanca. Tu interpretaste que não havia escolha. Eu interpretei que havia. Ele apenas queria saber o que pensavas de um menu de degustação com wine pairing. Ou seja assumi que havia a hipótese de se escolhar "o pacote completo" que assumiria um tabalho preparação do menu de degustação e sua combinação com vinho. Ou fazer outra qualquer escolha.
Citação:
Como sabes ando à pressa neste momento mas não me lembro de me ter manifestado de maneira diferente em relação aos vinhos.
Relembra-me o que é que disse.

Pois não disseste, como fizémos interpretações diferentes eu quando li a tua resposta assumi que menu de degustação OK, Wine pairing - Não. Já entendi que não era isto que querias dizer...

O Torreblanca terá que dizer o que tinha na ideia quando fez a pergunta.
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