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Entrevista com Luís Baena (Gastronomia)
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NCritica
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Registrado: Segunda-Feira, 22 de Janeiro de 2007
Mensagens: 212
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Dom Dez 02, 2007 9:15 pm    Assunto: Entrevista com Luís Baena (Gastronomia) Responder com Citação

O nosso convidado esta semana é o Luís Baena. O Luís fez a sua formação inicial na Bélgica e desde que a terminou, há cerca de 28 anos, tem tido uma carreira muito internacional tendo trabalhado no Brasil, México, Estados Unidos, Singapura, Japão, China, Macau, Hong Kong, Ilhas Maurícias, Angola, Nigéria, Quénia, Holanda, Bélgica, França...

Em Portugal esteve ligado a projectos como o complexo Penha Longa e a Quinta de Catralvos. Desenvolveu ainda actividade nas áreas do catering, consultoria, gestão e formação para profissionais e amadores (em particular em colaboração com a INFTUR, a Escola de Hotelaria do Estoril e a Cozinhomania).

Neste momento está envolvido numa série de projectos de que se podem destacar a colaboração com os hotéis Tivoli como consultor para a renovação de toda a área de alimentos e bebidas; a colaboração com o restaurante Jacinto; a participação na exploração do restaurante 39 degraus na Cinemateca; a preparação de livros de cozinha; alguns projectos de novos restaurantes dos quais se destaca o restaurante Lab em que pretende desenvolver uma cozinha de experimentação.
O trabalho que levou a cabo nos últimos anos causou algum impacto no panorama da cozinha em Portugal e o Luís Baena pode ser considerado um dos mais inovadores Chefs portugueses. Foi galardoado este ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia com o Grande Prémio da Arte da Cozinha. Foi também convidado para apresentar o seu trabalho no congresso El Mejor de la Gastronomia que decorreu há poucos dias em San Sebastian.

Os conceitos que o cita como estando por detrás do trabalho que desenvolve são: vanguardismo, classicismo, contemporaneidade, etnicismo, fusão e provocação. De facto a cozinha do Luís é uma cozinha muito actual, mas simultaneamente muito própria e que reflecte muito da sua personalidade e percurso de vida. É uma cozinha muito pouco formal que não deixa ninguém indiferente. Uma cozinha que surpreende, provoca e diverte, ao mesmo tempo que dá conforto, pois nela também reconhecemos os sabores e aromas que temos na memória.

Obrigada Luís por teres aceite o nosso desafio.

A entrevista está aberta. Satisfaçam a vossa curiosidade...

Web site: http://www.luisbaena.com/

Paulina Mata


Editado pela última vez por NCritica em Dom Dez 09, 2007 9:58 pm, num total de 1 vez
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André Braga da Cruz



Registrado: Domingo, 9 de Outubro de 2005
Mensagens: 388
Localização: Braga

MensagemEnviada: Dom Dez 02, 2007 10:40 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Luís Baena:

Em primeiro lugar deixe-me felicitá-lo pelo excelente trabalho que tem vindo a desenvolver, e que muito tem feito pela gastronomia portuguesa. E parabéns pela sua recente participação no congresso "Lo Mejor de la Gastronomia".

Gostava de, para já, lhe colocar duas perguntas:

Ferran Adriá por várias vezes afirmou, apesar da expressão não ser sua, que "a criatividade é não copiar". Tendo a sua cozinha uma componente criativa muito forte, o que acha desta expressão, no contexto da cozinha?

Quando falamos de menus de degustação, geralmente falamos de refeições longas, e em alguns casos, de muitos pratos diferentes. Como acha que um restaurante pode e deve enfrentar o desafio de maridar um conjunto tão grande de sabores e sensações com o vinho?

Cumprimentos,

André Braga da Cruz
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André Braga da Cruz

In victory, you deserve Champagne, in defeat, you need it. - Napoleon Bonaparte
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Seg Dez 03, 2007 12:09 am    Assunto: Responder com Citação

Caro André Braga da Cruz

Muito obrigado pelas suas amáveis palavras.

Caro André Braga da Cruz escreveu:
Ferran Adriá por várias vezes afirmou, apesar da expressão não ser sua, que "a criatividade é não copiar". Tendo a sua cozinha uma componente criativa muito forte, o que acha desta expressão, no contexto da cozinha?

Quando falamos de menus de degustação, geralmente falamos de refeições longas, e em alguns casos, de muitos pratos diferentes. Como acha que um restaurante pode e deve enfrentar o desafio de maridar um conjunto tão grande de sabores e sensações com o vinho?


Vejo a criatividade como um exercício livre ou condicionado.
Criar do nada é difícil pois, consciente ou inconscientemente, estamos influenciados por trabalhos anteriores aos nossos.
Criar a partir de uma ideia ou de uma receita existente também me parece possível e não vejo que venha mal algum ao mundo por causa disso.
No congresso de San Sébastian, um representante russo começou a referir o que na URSS se fazia com alginatos e esferificações e mais alguns exemplos aplicados a esse tipo de cozinha.
Curiosamente, na mesma fila onde eu estava encontravam-se também o Tomba Lobos e o Ferran Adriá.
A cadeira do Adriá ficou vazia ao fim de 5 minutos!
Acho que corremos todos o risco de que venha alguém dizer que já se faziam salsichas disto ou bolas de aqueloutro.

As maridagens em menús longos só podem funcionar com uma sequência equilibrada de pratos que consigam encontrar vinhos suficientemente versáteis.
Tento evitar, sobretudo, elementos ácidos, gordos ou demasiado doces a meio do "desfile".

Responder agora depois da semana brilhante do João van Zeller vai ser tarefa ingrata.

Cumprimentos

Luís Baena
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Seg Dez 03, 2007 12:37 am    Assunto: Responder com Citação

Luís aqui ficam também algumas perguntas.

- Quais os períodos que consideras mais interessantes na história da cozinha?

- Como caracterizas a época que estamos a viver na cozinha?

- Estiveste agora em San Sebastian e tiveste certamente oportunidade de ouvir algumas das pessoas com mais influência na cozinha actual. Que dirias como conclusão do que viste?

- Como se situa a cozinha portuguesa no panorama internacional? Pontos fortes e fracos?
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Seg Dez 03, 2007 9:27 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Luís Baena,

Tem que ser, porque a ansia é muita - acredito que a sua mais do que a n/ -, para quando a novidade, ainda falta muito...? Very Happy Cool

Agora que toda a gente, incluindo chefes de cozinha, edita livros, para quando o seu, se é que vê necessidade nisso ou entende a coisa, os livros claro!, como meros projectos de prendas de Natal? Rolling Eyes Very Happy

Abraços,

Abílio Neto
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Seg Dez 03, 2007 10:33 am    Assunto: Responder com Citação

Luís Baena,

Nunca é em demasia agradecer-lhe o facto de ter aceite este convite para responder às “nossas” perguntas no fórum NovaCrítica-vinho. Um enorme agradecimento.

Nunca tive a oportunidade de contactar com a sua cozinha, mas a leitura da sua “vida” apaixonou-me. Ser um cidadão do mundo é hoje em dia um privilégio. Por isso, vou flectir as perguntas para temas, digamos, mais globais…

Jonathan Nossiter, no seu livro Le Gout et le Pouvoir, aborda não só a temática do vinho mas também a temática da gastronomia. Insurge-se contra a forma como o bom gosto tem sido substituído pelo luxo na alta gastronomia. No fundo, a dualidade entre consumo (industrialização do gosto) e bom gosto ou autenticidade.

Num jantar recente no restaurante La Table de Joel Robuchon (Paris), contactei com as propostas de um dos visados de Jonathan Nossiter. Optei pelo menu degustação e, dentro das minhas limitações, consegui reconhecer um enorme domínio técnico na elaboração dos pratos. No entanto, senti também que a necessidade de “cumprir” com esse domínio técnico descaiu numa proposta menos criativa (nenhum prato me surpreendeu). No fundo, pareceu-me mais importante não desiludir que surpreender. Ao Luís Baena que, salvo erro, trabalhou com Joel Robuchon, pergunto, como analisa a evolução da alta gastronomia no novo milénio? De que forma manter a criatividade quando o negócio de alguns chefes passa pela abertura de restaurantes em Las Vegas, Nova York, Paris, etc?

No mesmo livro, Jonathan Nossiter refere o conhecido episódio de Alain Senderens, quando este renunciou às 3 estrelas Michelin, depois de as ostentar durante 28 anos. O chefe cozinheiro, um dos grandes impulsionadores da Nouvelle Cuisine, afirmou mesmo que “a pressão das estrelas o impedia de propor sardinhas à sua clientela”. Para Jonathan Nossiter, esta atitude revela o “luxo de ter bom gosto”. O que seria para si “ter bom gosto”? O que significa para um Chefe uma estrela Michelin?

De todos os países que visitou, qual o que mais marcou a sua visão da gastronomia?

Vivi algum tempo no México e conheci um pouquinho da gastronomia local. Contactei com alguns estilos como o de Patricia Quintana. O que pensa da gastronomia Mexicana? Poderíamos “fundi-la” com a gastronomia portuguesa?
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Torreblanca



Registrado: Sexta-Feira, 4 de Mai de 2007
Mensagens: 389

MensagemEnviada: Seg Dez 03, 2007 11:30 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Chef

Tenho o seu trabalho em muito boa conta, tanto do que "provei" como de todos os relatos que li acerca do mesmo. De certa forma, dentro dessa mania portuguesa de colocar tudo em "gavetas", o Luís Baena surge muitas vezes associado à so called gastronomia molecular, sendo um dos seus praticantes e adeptos, no discurso e na cozinha (muitos há que se mostram adeptos fervorosos nas conversas, mas depois não a praticam - é tipo "católico não praticante", o que quer que isso seja).

No entanto - e não creio que seja esse o seu caso - as ditas técnicas da gastronomia molecular, que ultrapassam em larga medida as esferizações, vão aparecendo mais ou menos timidamente nos restaurantes pelo mundo fora, portugueses inclusívé, mas duma forma no meu entender muitas vezes completamente gratuita. A gelatina está lá por estar, a espuma está lá por estar, etc,etc. Ou seja, incorre-se em "ir na onda", em querer mostrar que já se apanhou esse comboio, sem no entanto se ter a preocupação de perceber sequer para onde o comboio vai.
Sente isso como uma realidade ou será apenas fruto da minha análise/imaginação ?

Tive oportunidade de assistir ao show cooking com que nos brindou no Convento do Beato e foi interessante ouvir alguns comentários no final, em resposta ao "Como é que correu?" habitual. E ouvi um que não deixei de registar : "Usando estas coisas todas (leia-se esferizações e azoto líquido) corre sempre bem, mesmo que tivesse ficado uma porcaria"

Por outro lado, se a escola Adriá saiu de portas e quase se vulgarizou - mas também creio ser esse um dos objectivos dele, tendo em conta a gama de produtos, da linha Texturas por exemplo, que disponibilizou no mercado, para o cliente doméstico inclusivé - parece-me que ainda não começou a manifestar grandes influências ao nível da pastelaria e das sobremesas. Mesmo no que ao El Bulli diz respeito, as sobremesas parecem-me estar ( e digo parecem, porque nunca lá fui) alguns furos abaixo do restante menu.
O que pensa da generalidade das cartas de sobremesas dos restaurantes portugueses?
Como encara um grande chef como o Luís a questão das sobremesas nos seus menus? Qual o grau de dedicação, comparativamente com o restante menu?
_________________
Filipe de Almeida Santos
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Seg Dez 03, 2007 1:16 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulina Mata escreveu:
Luís aqui ficam também algumas perguntas.

- Quais os períodos que consideras mais interessantes na história da cozinha?

- Como caracterizas a época que estamos a viver na cozinha?

- Estiveste agora em San Sebastian e tiveste certamente oportunidade de ouvir algumas das pessoas com mais influência na cozinha actual. Que dirias como conclusão do que viste?

- Como se situa a cozinha portuguesa no panorama internacional? Pontos fortes e fracos?


Vou deixar a tua resposta para o fim, Spice.
Espero que não te importes, Paulina.
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PortoVintage



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Fevereiro de 2005
Mensagens: 667
Localização: Porto

MensagemEnviada: Seg Dez 03, 2007 1:17 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Luís,

Como, infelizmente, não conheço o seu trabalho posso apenas felicitá-lo pela enorme e salutar discussão acerca de gastronomia que o seu trabalho tem originado neste fórum.

Queria apenas colocar-lhe 2 perguntas simples:
- Se tivesse de escolher um restaurante para fazer a última refeição da sua vida, qual seria a sua escolha?
- Após o sucesso que foi Catralvos, quando voltará a liderar a cozinha de um restaurante?

Obrigado,
_________________
Luís Brás
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
Mensagens: 5470
Localização: Estoril

MensagemEnviada: Seg Dez 03, 2007 2:28 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Luis

Li no ultimo Turisver que tinha assumido as funções de Chefe Executivo dos Hoteis Tivoli. Em primeiro lugar os meus parabens a si e aos Hoteis Tivoli pela excelente decisão tomada, mas isso significa que o seu projecto pessoal de um restaurante seu em Lisboa foi adiado?

Um abraço amigo


Zé Tomaz
_________________
Eu Quero Um Rei. E Tu?
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Margarida Rodrigues



Registrado: Sexta-Feira, 11 de Novembro de 2005
Mensagens: 1405

MensagemEnviada: Seg Dez 03, 2007 3:11 pm    Assunto: Responder com Citação

Ó Luis isto já é uma espera desesperante ... quando poderemos voltar a desfrutar das suas deliciosas criatividades, para quando a abertura do restaurante? Wink Razz
_________________
MR
http://www.facebook.com/pages/Lisbon-Portugal/Antiques-of-today/142434852461535?v=wall
http://beloura-ii.myminicity.com
God couldn't be everywhere, so He created mothers...
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Seg Dez 03, 2007 3:13 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Abílio Neto

A cegonha já passou?

Abílio Neto escreveu:
Tem que ser, porque a ansia é muita - acredito que a sua mais do que a n/ -, para quando a novidade, ainda falta muito...?

Agora que toda a gente, incluindo chefes de cozinha, edita livros, para quando o seu, se é que vê necessidade nisso ou entende a coisa, os livros claro!, como meros projectos de prendas de Natal?

Abraços,

Abílio Neto


Se a novidade se chama LAB, está com um atrazo controlado.
É-me muito difícil avançar com 3 inaugurações com pouco tempo entre elas.
No Tivoli Lisboa o restaurante Beatriz Costa fecha em Janeiro e reabre como Flô em Março.
Depois fecha o Terraço e rabre em Maio/ Junho como um restaurante com assinatura onde irei abordar a cozinha portuguesa de uma forma mais contemporânea e quero resgatar alguns dos clássicos Tivoli.
O mesmo conceito vai aparecer em Outubro no Tivoli Vitória em Vilamoura.
São os dois unicos restaurantes onde apresento a minha cozinha.
O LAB só vou conseguir saber lá para Janeiro ou Fevereiro quando é que será mais prudente e conveniente poder aparecer.

Quanto aos livros, este ano, tenho que entregar à editora "Esfera do Livro" o texto, receitas e fotos do que anuncio aqui como "Doce vida" (se o título for aceite).
É verdade! Um livro sobre sobremesas.
Foi por aí que eu comecei. Na pastelaria.
Infelizmente, para a minha cintura, continuo a ir lá demasiadas vezes.

De qualquer modo já terminei com o Mário Louro um livro sobre o Monte da Ravasqueira que estará pronto no dia 7 de Dezembro.

No mesmo dia, também, sai outro livro de que sou co-autor juntamente com mais 8 colegas (acho).
O livro é do IVDP e o tema: Portos.

Um abraço

Luís Baena
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joaorico



Registrado: Sexta-Feira, 30 de Dezembro de 2005
Mensagens: 784
Localização: Peniche

MensagemEnviada: Seg Dez 03, 2007 4:03 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Luis Baena,

Na oportunidade que, felizmente, tive de poder ver in loco o seu trabalho, saí com a refeição que mais me marcou desde sempre. Não há dia em que não pense nela e como tal espero ansiosamente pelo seu LAB.


Onde vai buscar essa inspiração toda? Costuma inspirar-se com coisas "banais" como as estações do ano, as pessoas, as modas ou mesmo o seu estado de espiríto? Tem musa inspiradora? Smile

Acha que a margem de progressão na chamada Cozinha Molecular é maior que nas restantes?

A necessidade de actualização, de conhecimentos, é constante na cozinha e num Chef?


Abraço,

João Rico
_________________
João Rico

http://pumadas.blogspot.com
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Seg Dez 03, 2007 4:05 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Tiago Teles


Deixe-me aproveitar para corrigir uma informação que tem vindo a ser repetida inúmeras vezes.
Adorava, mas nunca trabalhei com o Robuchon.
Algum jornal ou revista que o escreveu a primeira vez e, de lá para cá, tem sido repetido sem que eu tenha tido o mérito e o prazer de ter vivido a situação.
Enfim, já me deram 52 anos quando, de facto, sou um jovem de 49...
Fui membro de juri com o Robuchon na pré-selecção de um concurso de gastronomia em Paris e nas finais em Poitiers (1994).

Tiago Teles escreveu:
enorme domínio técnico na elaboração dos pratos. No entanto, senti também que a necessidade de “cumprir” com esse domínio técnico descaiu numa proposta menos criativa (nenhum prato me surpreendeu). No fundo, pareceu-me mais importante não desiludir que surpreender


O domínio técnico é um porto seguro. É bom mas não chega.
Para o Chef/ empresário é a melhor, talvez a única, forma de poder ganhar mais dinheiro sem a limitação de ter que ficar preso a um espaço.
Mas deixe-me que lhe diga que mesmo isso é muito difícil.

Tiago Teles escreveu:
como analisa a evolução da alta gastronomia no novo milénio?


Para além do que irá acontecer, naturalmente, com a invenção de novos equipamentos, o descobrir dos novos produtos do ainda Novo Mundo vai-nos possibilitar incluir novos sabores que desconhecemos.
Veja-se o trabalho do Alex Atala, Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Grant Achatz.
São chefs que têm um imenso terreno virgem de oportunidades agrícolas que foram esquecidas ou desprezadas.
Quantas ervas, variedades de batatas, de frutas, de leguminosas e de legumes?
Usar a quinoa com a goma do quiabo dá-nos uma sensação entre a unctuosidade de um risotto e a geleia da mão de vaca.
Os legumes terão que, forçosamente, desempenhar um papel cada vez mais importante na nossa alimentação.

Tiago Teles escreveu:
De que forma manter a criatividade quando o negócio de alguns chefes passa pela abertura de restaurantes em Las Vegas, Nova York, Paris, etc?


Eu acho que essa é uma oportunidade de ouro. Se eu abrisse restaurantes em tantos lados a primeira coisa que faria era estudar a história da região.
Mesmo quando se pensa que não há história há sempres influências.
Depois, mantendo uma estrutura base, começava a marcar a diferença pelos produtos da região.
Se o Quica Dacosta estivesse em Las Vegas usaria em vez do seu célebre
aloé vera, os cactos locais.

Tiago Teles escreveu:
O que seria para si “ter bom gosto”? O que significa para um Chefe uma estrela Michelin?


Apesar das perguntas virem uma a seguir à outra, não acho que o bom gosto tenha que estar associado aos homenzinhos dos pneus.
As estrelas Michelin têm as suas vantagens mas também as suas desvantagens.
Lembro-me de há uns dois anos ter lido uma intervenção do Zé Tomaz com a qual não podia estar mais de acordo.
Com dinheiro e com esse objectivo, reunidas as condições é possível almejá-las.
Estive a almoçar com o Joachim Koerper há um mês no Hotel da Lapa com o Dieter Koschina.
O (aportuguesando) Joaquim dizia ao Koshina que este ano quando saíssem as novas estrelas já seria tempo de ele ter a terceira.
O Koschina disse muito simplesmente que não gostaria porque assim ficaria sem tempo para mais nada.
Pareceu-me sincero. Posso estar enganado.

Tiago Teles escreveu:
De todos os países que visitou, qual o que mais marcou a sua visão da gastronomia?


China, Japão, França e Perú.

Tiago Teles escreveu:
O que pensa da gastronomia Mexicana? Poderíamos “fundi-la” com a gastronomia portuguesa?


Tenho saudades do tempo que passei no México.
Produtos com belíssimos sabores. Receituário bastante variado.
Há quem pense que "chinês" é aquilo que comemos em Portugal e há quem pense que "mexicano" é tex mex.
Na parte da fusão os sabores da cozinha mexicana sendo diferentes dos nossos não impedem a aproximação pelo uso de alguns ingredientes comuns.
Por outro lado, se resultar, há-de ver no Terraço um arroz de pato embrulhado em barba de milho quais tamales. Por qué no?

Um abraço

Luís Baena
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Luís Baena



Registrado: Sábado, 22 de Abril de 2006
Mensagens: 86

MensagemEnviada: Seg Dez 03, 2007 10:32 pm    Assunto: Responder com Citação

Peço desculpa a todos pela misturada de citação com resposta.
Só agora reparei.
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