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Entrevista com Ljubomir Stanisic (Restaurante 100 Maneiras)
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Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Sáb Nov 24, 2007 7:04 am    Assunto: Responder com Citação

Caros Amigos,

O inevitável aconteceu… literalmente? Caí pró lado! Perdoem-me o português, mas às vezes estas aglutinações sabem tão bem!
Por favor, não encarem esta demora nas respostas como um desrespeito… eu conto o que aconteceu:
Respondi ao chamado (quase desesperado) de um amigo, que parecia querer comunicar algo gravíssimo… dei por mim a festejar os 10 anos da InterMagazine com mais 26 amigos NO Pragma. Foi bom. Muito bom! Envolvi-me de tal forma no espírito da comemoração, que cheguei cedo demais para vos responder(!) e não podia quebrar o meu hábito de pensar e responder de madrugada… Laughing
E pronto, esta foi a razão para as respostas tardias, ainda que hoje não as envie cedo, sei que ainda estou dentro do prazo estipulado pelos responsáveis do fórum.
Um abraço a todos! E obrigado pela compreensão! E ao Paulo, mais uma vez: PARABÉNS AMIGO!!
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Ljubomir.s



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MensagemEnviada: Sáb Nov 24, 2007 7:08 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Não resisto pedir-lhe uma pequena (e simples) receita para o lombelo assado...idealizo um jantar no sábado, precisamente com um vinho com forte componente mineral e personalidade. Além disso, o lombelo é algo que compro com frequência no mercado ao sábado de manhã...

Por falar em mercados e afins, uma das diferenças base que sinto, por exemplo entre Paris e Lisboa, é que o produto de qualidade, a boa matéria-prima, está muito mais disponível por terras gaulesas. Alguns mercados de rua são exemplos marcantes. Será que os restaurantes portugueses podem, de certa forma, evoluir sem que exista no mercado uma base de bons produtos largamente disponíveis? Onde procura a sua matéria-prima?


Caro Tiago,

Fico feliz por conhecer o “lombelo”, especialmente por ser uma peça que a maioria não conhece e que para mim é tão especial. Vou confidenciar uma característica: a minha capacidade de inventar palavras, e a única que para mim define esta peça em particular, e espero não chocar os mais puristas, é: putesca. “Putesco” para mim é algo que não é claro, que assume características totalmente opostas mas que, na sua oposição encontram um lugar comum e uma harmonia. Nesta entrevista, em momento nenhum referi a ligação que faço entre a cozinha e sexo. Entre a semelhança que o paladar e o aroma me provocam que só é comparável ao êxtase sexual. Daí a expressão! voltando ao lombelo: poucos o conhecem. Tem um sabor fascinante. Cheio de contrastes pela sua ligação ao fígado. Uma peça com personalidade e vida próprias. Extremamente feminina nas suas contradições de sabores. Assim, vou tentar dar-lhe uma ajudinha para o jantar de hoje (espero ainda ir a tempo):
A peça que vai buscar ao talho, pelos vistos já conhece, e eu vou dar-lhe a minha perspectiva … o aspecto que tem é em tudo semelhante ao lábios; imagine uma boca, o lábio superior carnudo, e o inferior ligeiramente mais fino. Deve solicitar a quem o atender que não retire a nervura que separa estes dois lábios. Faça-o em casa, vai com certeza dar-lhe mais gozo cozinhar uma peça que vai aos poucos conhecendo. Vai ficar com dois lombinhos. Acaricie-os (não me leve a mal as expressões, mas é assim que trato a minha comida). Passe a mão pelo lombo e perceba como as lascas se encaixam, perfeitas, tornando o naco uniforme. Corte no sentido exactamente oposto pequenos bifinhos, com +- 5 cm de espessura. Num tacho bem quente, aqueça um pouco de óleo de grainhas de uva, se não tiver use um óleo de girassol, e nele core os bifinhos previamente temperados com sal e pimenta preta moída ao momento. Core dos dois lados, e no final antes de retirar adicione uma noz de manteiga, dois dentes de alho esmagados com casca e um pequeno ramo de tomilho. Antes de retirar as peças, a manteiga vai escurecer, e é precisamente nessa altura que deve retirar as peças de carne. Deverá escorrer o excesso de gordura deste utensílio, sem se desfazer do alho e do tomilho. Agora pare. Vá à sala e traga dois shots de vinho do porto. Adicione.  Antes do porto se evaporar coloque água (sacrilégio) e deixe reduzir até um terço. A minha falha nesta receita, foi não lhe ter dito que o porto deve ser reduzido em lume brando, à excepção do lombelo que deve ser corado rapidamente. Espero não ter chegado tarde. Retire o molho do lume e coe para um tacho pequeno. Reserve, tal como fez ao lombelo.

Está na altura de nos preocupar-mos com a guarnição. Vamos fazer dos legumes a alegria do prato. Já que me pede a receita, tomo a liberdade de escolher os vegetais, e agora para não sem mais delongas, vou ser mais técnico e simples, porque ao REI já lhe demos trono.
bolbo de aipo/ cenouras/ beringela/ funcho/ courgette
Descasque o aipo e corte em com 1 cm de espessura e volte a corte em triângulos. Corte a courgette ao meio em sentido longitudinal, depois ao meio no comprimento. Corte cada um dos quartos no sentido diagonal. Torneie a cenoura em oito pedaços iguais e faça o mesmo com a beringela. Corte o funcho ao meio e cada metade em quatro gomos. Aqueça um pouco de azeite num tacho largo e salteie os legumes frescos até al dente. Tempere com sal. Adicione um pouco de manteiga e retire do lume.
Coloque o lombelo no forno, não ultrapassando 1 minuto. É imperativo que o lombelo conserve o sangue, é neste que está o segredo do seu sabor. Regue com a redução de vinho do porto e acompanhe com legumes al dente.

Caro Tiago, hoje estou numa noite de confissões. E ao parece você é o meu ouvinte. O meu handicap é não ter fichas técnicas actualizadas. E se calhar não é!. Sou um perfeito incapaz para o fazer. Não vejo as minhas receitas em medidas e quantidades. Não são uma ciência exacta. Elas falham comigo. Sempre que preparo a mise-em-place, e faço os molhos, e caldos, que são as bases da minha cozinha, tenho que os provar e cheirar, porque todos saem diferentes. Todos são o reflexo do meu dia. E o meu dia tanto é bom, como menos bom. Esta é a minha ficha técnica registada num momento de emoção. É assim que cozinho. Só assim posso transmitir um conhecimento. Como uma história. Espero não o ter maçado, e muito menos chocado com alguns dos termos utilizados.
Um abraço e fico à espera do feed back dos seus convidados à sua receita.

Quanto à sua 2ª questão, o que acho mais fantástico, e se me permite, é quase hilariante, é contraste que existe entre a “riqueza” de Cascais e a pobreza do mercado. Só me questiono: Porquê?!
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Ljubomir.s



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MensagemEnviada: Sáb Nov 24, 2007 7:12 am    Assunto: Responder com Citação

PortoVintage escreveu:
Caro Ljubomir,

Encontra alguma semelhança entre a gastronomia regional portuguesa e a do seu país natal?

Obrigado,


Caro Luís,

Se a resposta anterior não tivesse sido tão extensa, garanto-lhe que lhe escrevia um livro. (é impressão minha ou as perguntas hoje são mais entusiasmantes?). existem algumas. As influências árabes sofridas em Portugal, como a influência turca sofrida no meu país, trouxe-nos essa semelhança. São todos árabes? Não! Influência muçulmana e riquíssima no paladar. Pena que porco esteja fora.
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Ljubomir.s



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MensagemEnviada: Sáb Nov 24, 2007 7:14 am    Assunto: Responder com Citação

Abílio Neto escreveu:
Caro Tiago Teles,

Muito bem essa de uma receita para o lombelo assado, também estou interessado. Apesar de ser dificilimo encontrar lombelo nos talhos... Resolvo o problema por encomenda, que chega aos 3 meses de espera Mad Embarassed Rolling Eyes !

E tem muita razão no que diz depois, é uma pena a limitação dos mercados em Lisboa.


Tiago Teles escreveu:
Ljubomir.s escreveu:
Mas no geral é um vinho que quer um produto “nobre”, pleno de sabor e complexidade, talvez um lombelo, peça de carne agarrada ao fígado da vitela, assado com sabores de campo na voz dos cogumelos? Provocando a profundidade de vinho com uma erva aromática ou algo mais ousado como “pó de foie gras”.


Não resisto pedir-lhe uma pequena (e simples) receita para o lombelo assado...idealizo um jantar no sábado, precisamente com um vinho com forte componente mineral e personalidade. Além disso, o lombelo é algo que compro com frequência no mercado ao sábado de manhã...

Por falar em mercados e afins, uma das diferenças base que sinto, por exemplo entre Paris e Lisboa, é que o produto de qualidade, a boa matéria-prima, está muito mais disponível por terras gaulesas.


Em seguimento, outra pergunta ao Chef que se está a portar de maravilha: As compras para o 100 M são feitas em mercados pessoal e diariamente? Onde...? Ou são «fornecidas»...?

Abraços,

Abílio Neto


Caro Abílio,

A base de qualquer relação, são as fundações. O que é um negócio senão mais do que uma parceria ou relação? Os meus fornecedores merecem-me um respeito e consideração, máximo. Sem as respostas deles às minhas solicitações malucas, jamais teria chegado até aqui. Muitas vezes deslocam-se, ou melhor, tenho que fazer justiça a um AMIGO, o Eduardo da Fumadis, que não se poupa a esforços para satisfazer os meus caprichos. Nem vou fazer referência às minhas solicitações, quando estou em fase de mudança de carta, tantas são as experiências até chegar ao que idealizei. O Eduardo está sempre comigo. Obrigado, amigo!
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Ljubomir.s



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MensagemEnviada: Sáb Nov 24, 2007 7:15 am    Assunto: Responder com Citação

Margarida Rodrigues escreveu:
Na semana passada almocei no 100 maneiras, precisamente no dia em que começou a nova carta.
Não escolhi o menu de degustação, apenas alguns pratos. "Pareceu-me" notar uma maior tendência para acentuar o sabor das bebidas alcoólicas na comida, até pensei que ali estava uma "mãozinha/ideia" do MM Wink .
É um facto, no novo menu, uma aposta ainda maior com este tipo de bebidas?



Cara Margarida,

Com todo o respeito que me merece, e pela construção da sua questão, apercebo-me que elogia o menu que comeu no primeiro dia. E acho que deveria ser mais critica, por uma simples razão: todos os primeiros dias de um menu, e este é o 13º, são demorados, e os clientes esperam que me expresse. Esperam pelo prato. Nesses dias, o único que está dentro do ritmo, sou eu. Na minha mão está a batuta, à minha frente uma orquestra por organizar. Neste processo o cliente espera. Nesta quebra de ritmo o MM, sabe aproveitar de forma sábia, partilhando com o cliente, neste caso consigo, experiências vínicas, que a afastam da espera e confortam com um prazer.
Respondendo objectivamente à sua pergunta, desde sempre utilizei o vinho na minha cozinha. Talvez agora o sinto de forma mais evidente, mas isto é como tudo: estou a crescer e a melhorar, tal qual o vinho do porto!
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Ljubomir.s



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MensagemEnviada: Sáb Nov 24, 2007 7:17 am    Assunto: Responder com Citação

André Braga da Cruz escreveu:
Caro Ljubomir:

Em primeiro lugar, deixe-me dizer que apesar de nunca ter ido ao 100 Maneiras, sou um admirador do seu trabalho (que a Paulina se farta de gabar Smile ).

Gostava de lhe colocar algumas questões:

1- Hoje em dia o mundo da gastronomia estão em constante evolução, e consequentemente aparecem muitas novas técnicas e novos instrumentos. Neste momento, qual a sua ferramenta ou técnica favorita na cozinha? E por outro lado, qual o método clássico que não dispensa?

2- A gastronomia em Espanha está numa fase muito positiva. Há algum chef dos nossos vizinhos que goste particularmente?

3- É capaz de nos dizer um vinho que o tenha impressionado / marcado particularmente?

4- Qual a sua opinião sobre os restaurantes que não possuem carta, apenas um menu fechado e único, sem alternativas?



Caro André Cruz,

Respondendo às suas questões:
1- Graças às novas técnicas e tecnologias, o crescimento da evolução gastronómica dá-se a esta velocidade.
Não lhe posso, nem consigo dar uma resposta exacta, sendo tantos os métodos clássicos dos quais não prescindo. No entanto, estes misturam-se e complementam-se com as novas tecnologias.
2- Não há um chefe… há um amigo Fernando Barcena, que me ajudou a crescer. Há obviamente muitos outros, uns amigos, outros colegas de profissão que admiro, aprendo e evoluo com o trabalho deles.
3- há! Sobre este vinho falava-lhe sobre o amor que vivo. Foi produzido pelo João Brito Cunha e que me ajudou muito a conquistar o amor. ÁZEO.
4- Não sei como lhe responder, porque os clientes são muito exigentes e diferentes entre si. Conseguir criar uma massa publica sem direito de escolha, a mim parece-me de uma grandeza… quem lá vai, vai mesmo para degustar. Não há duvidas.
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Ljubomir.s



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MensagemEnviada: Sáb Nov 24, 2007 7:20 am    Assunto: Responder com Citação

mlpaiva escreveu:
Ljubomir.s escreveu:
(...) No entanto, e espero ser claro, não trabalho para a estrela, como não trabalho para os media. Trabalho com entrega (...)

Caro Ljubomir,

Aproveitando esta fatia da resposta ao Paulo Rodrigues e na sequência da minha questão anterior sobre eventuais projectos nos media (e não querendo ser melga), acho que a sua criatividade e as provas dadas poderiam justificar outras abordagens. Claro que é a minha opinião...

Para conhecer o seu trabalho, não é fácil a quem mora muito longe de Cascais, mas certamente que se justifica a deslocação.
E para os que nunca terão possibilidade de se deslocar até lá?

Gostaria de saber a sua opinião sobre a eventual existência de um canal de televisão dedicado exclusivamente a áreas epicurianas de índole gastronómica/vínica/turística/lazer/cultural, etc. e se, nestas circunstâncias, encararia a hipótese de assumir um papel no capítulo da gastronomia/restauração.
(Note que não tenho qualquer relação/influência nesta matéria, mas que adorava que houvesse um canal exclusivo para estes temas, lá isso adorava...)

abc,

Luís Paiva


Caro Luís,

Francamente não me vejo a dar cara ao publico em geral. Gosto das minhas liberdades de expressão, e não ía ficar bem em televisão desculpar-me pelas minhas associações eróticas ou emocionais com a comida. Leu a receita que dou ao Tiago? Mais uma vez lhe digo: os media são vocês. Aqueles com quem falo e escrevo à vontade, sem receio de julgamentos. Não deixo de ser um puto, como a Paulina diz.
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Ljubomir.s



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MensagemEnviada: Sáb Nov 24, 2007 7:31 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
E já quase no fim, quero pôr mais uma questão...

1 - Já falaste aqui do menu de degustação... quais as características do teu menu de degustação? Se um cliente te pedisse para o aconselhares dizendo os prós e os contras relativamente a escolher o menu de degustação ou escolher alguns pratos da tua carta o que lhe dirias?



Minha querida Amiga,

Tanto no menu degustação como na carta, quem escolhe é que pode referir prós e contras. Quanto muito posso tentar explicar uma ou outra escolha.
Devo confessar que o meu ideal de cliente é aquele que opta pelo menu degustação, que é um menu onde não há direito à escolha. É um menu fechado. Sou eu, e o cliente vai à minha descoberta. Quem opta pela carta, vai à procura de uma refeição e uma segurança de paladar.

Citação:
2 - Há alguns pratos que crias para um dado menu que certamente tem mais sucesso do que outros. De entre estes há certamente alguns que agradam particularmente. Costumas incluí-los no menu seguinte?


Sem dúvida. Sã os chamados “best of”.

Citação:
3 - Há algum/alguns produtos que não dispenses nos teus menus?

O tomilho, alho, vieira mesmo fora de época não prescindo dela, foie gras, batata, e dura, e dura…


Citação:
4 - Falaste em cima que aos teus estagiários aconselhavas muita leitura... queres dizer-nos alguns dos livros que consideras incontornáveis?


Sem duvida: POST OFFICE CHARLES BUKOWSKI Very Happy


Citação:
Era mesmo para ser só uma pergunta... mas até já as numerei...

E agora não resisto... de vez em quando leio umas entrevistas que têm umas questões que acho muito patetas... mas está a apetecer-me fazê-las...
(Podes dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os teus "guilty pleasures" gastronómicos?


Queres o quê, que me denuncie? No teu post "guilty pleasures" referes alguém com uma preferência pelos marshmellows… que direi? Eu sou da mesma opinião desse confidente….

Citação:
- Se fosses uma especiaria qual escolhias?


raz-al-hanut

Citação:
- Se fosses um sabor qual escolhias?


sabor a mar…. pode ser em chá?

Citação:
- Quais eram os três produtos que levavas para uma ilha deserta?


não levava os produtos, ía à descoberta

Citação:
- Quem cozinha em tua casa?


Cá em casa somos sempre os mesmos a fazer as mesmas coisas… quem tu achas?
_________________
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Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
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MensagemEnviada: Sáb Nov 24, 2007 9:18 am    Assunto: Responder com Citação

E pronto, chegou a hora de dizer adeus e chegou a hora de agradecer. Agradecer a todos em geral e a uma pessoa em particular. Já lhe faço referência.

Não sei quem foi o mentor deste projecto, mas eu aceitei-o à primeira sem hesitações, não só pela pessoa que me estendeu o convite, mas porque o próprio conceito é inovador por estas terras. O facto de responder em diferido, responder num horário noctívago que é o meu horário, deu-me a possibilidade de ser eu, pela primeira vez. A oportunidade de ser o “primeiro entrevistado”, fez-me seguir o meu ritmo, sem questões nem comparações. Respondi como quis, e espero nunca ter melindrado ninguém; se o fiz, apresento desde já as minhas desculpas. Mas dos que lêem este blog, alguns conhecem-me e sabem o quão bruto, directo e seco consigo ser, de qualquer forma nunca foi essa a minha intenção. Àqueles que sem querer “saltei” e não respondi, foi por mera “pica” que algumas das perguntas me provocaram.
Quero que todos entendam o quanto isto foi importante para mim, a oportunidade que me deram em expressar-me literalmente, e principalmente como pessoa, um INDIVIDUO, foi algo que nunca fiz. E, sempre e quando utilizei a expressão “puto”, usei-a porque sou um homem em constante aprendizagem, e que, mesmo sendo avaliado por algo tão fútil como um “prato” tento não me perder nas ilusões que me alimentam o ego.
Até hoje as perguntas que me foram colocadas, por serem feitas por profissionais da media, com espaços e linhas contadas, nunca foram respondidas com as minhas respostas.
Nestas entrevistas desenvolveu-se uma conversa de amigos. As perguntas meramente curiosas assumiram um carácter pessoal e eu respondi-as no mesmo registo, tendo com isto a possibilidade de expressar o meu trabalho em pleno, não lhe dando o peso do sucesso, e sim o valor de um amor, que é nem mais nem menos o que sinto pelas minhas panelas.
É isto que agradeço: a possibilidade de libertar uma opinião. Muito obrigado e um grande beijo PAULINA.



Ljubomir Stanisic
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
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MensagemEnviada: Sáb Nov 24, 2007 5:35 pm    Assunto: Responder com Citação

Ljubomir.s escreveu:

Caro Tiago,

Fico feliz por conhecer o “lombelo”, especialmente por ser uma peça que a maioria não conhece e que para mim é tão especial.



Caro Ljubomir.s

Em primeiro lugar parabens pelas respostas. Magnificas entrevistas.

Quanto ao facto do Tiago conhecer o Lombelo, já há uns meses largos que falámos neste tema aqui no forum :


http://novacritica-vinho.com/forum/viewtopic.php?t=5426&highlight=lombelo


Quem o quiser arranjar, favor falar comigo. Nem é uma peça cara.

Um abraço


ZT
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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MensagemEnviada: Sáb Nov 24, 2007 6:41 pm    Assunto: Responder com Citação

Obrigada Ljubomir. Obrigada por teres aceite este nosso desafio, pelo empenho e pelas noites sem dormir.

Mas sobretudo obrigada pela sinceridade, pela forma aberta como respondeste e pelo que puseste de ti em todas as respostas.

Acho que de tudo o que escreveste sobressai a forma apaixonada e muito séria como levas a cabo o teu trabalho, mas também o facto de não te levares muito a sério... acho que a combinação destas duas coisas é fundamental para olhar para o mundo com uma enorme curiosidade e ter a capacidade de aprender cada vez mais...

Desejamos-te muito sucesso!


Quanto a mim, pessoalmente, gostei muito e espero emocionar-me cada vez mais com os teus pratos. E quanto a um "prato" ser fútil... Não era Brillat-Savarin que dizia que "A descoberta de um novo prato culinário faz mais pela felicidade da humanidade do que a descoberta de uma estrela!"?

Um beijinho e mais uma vez obrigada Ljubo!
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"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Dom Nov 25, 2007 2:46 pm    Assunto: Responder com Citação

Ljubomir,

Primeiro, um enorme agradecimento em nome da NovaCrítica-vinho por ter aceite este desafiante convite. Para lhe ser sincero, penso que a entrevista decorreu muito acima das expectativas: perguntas interessantes e respostas condizentes, ambiente harmonioso, sinceridade, paixão. Um dos meus medos seria a capacidade de resposta do entrevistado mas correu na perfeição.

Ontem preparei o lombelo, o melhor que pude e, dentro das minhas limitações de cozinheiro, consegui criar consenso entre os convivas! Mas descobri algo que vai mudar imenso a minha forma de estar na cozinha, tocar nos alimentos, sentir-lhe a forma e a textura. Ainda hoje ao almoço o fiz com uma peça que adoro: Dos de Cabillaud!

Um enorme obrigado e as maiores felicidades nos seus projectos.
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
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MensagemEnviada: Seg Nov 26, 2007 2:07 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Ljubomir,

Em meu nome pessoal e em nome da Nova Crítica, queria agradecer-lhe a disponibilidade, prontidão e boa disposição com que aceitou e encarou este desafio.

Foi gratificante apreender a forma como se posiciona face à gastronomia; e, estou convicto disso, todos nós ficámos "saciados" com as suas explicações.

Tenho a certeza de que perdeu muitas horas de sono para conseguir responder a todas as solicitações dos foristas. E essa sua entrega só pode merecer o meu profundo agradecimento. Bem como os votos sinceros para que o seu esforço e dedicação em prol da gastronomia continuem a merecer o reconhecimento devido.

O maior dos sucessos para si e para o 100 Maneiras.

Abraço

Pedro

P.S. E uma saudação especial par o Manuel Moreira.
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