NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum NovaCrítica-vinho.com
Forum de Discussão
 
 FAQFAQ   PesquisarPesquisar   MembrosMembros   GruposGrupos   RegistrarRegistrar 
 PerfilPerfil   Entrar e ver Mensagens ParticularesEntrar e ver Mensagens Particulares   EntrarEntrar 

Entrevista com Ljubomir Stanisic (Restaurante 100 Maneiras)
Ir à página Anterior  1, 2, 3, 4  Próximo
 
Novo Tópico   Este Tópico está Bloqueado. Você não pode editar mensagens ou responder    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Entrevistas On-line
Exibir mensagem anterior :: Exibir próxima mensagem  
Autor Mensagem
Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Nov 21, 2007 12:36 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Ljubomir,

Começo por agradecer-lhe a disponibilidade e prontidão com que "abraçou" esta iniciativa. Certamente que todos teremos a ganhar com as suas experiência e vivência gastronómica. E, aproveito a ocasião para lhe desejar a continuação do maior dos sucessos.

Sem mais delongas, não resisto a lançar-lhe 5 questões:

1- Lembra-se de algum aspecto relevante que tenha introduzido no "100 Maneiras” e que, até então, era pouco habitual na restauração portuguesa?

2- Como justifica o sucesso do "100 Maneiras"?

3- Pode confidenciar-nos um episódio sui generis (delicioso/insólito/caricato) que tenha ocorrido à volta da mesa?

4- Consegue destacar um nome incontornável da gastronomia mundial? Porquê?

5- E como estamos em termos de crítica gastronómica em Portugal?

Um grande abraço e... até breve!

Pedro
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular
Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
Mensagens: 41
Localização: Cascais

MensagemEnviada: Qua Nov 21, 2007 3:12 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
Porquê Portugal? Porque vieste? Porque escolheste ficar?



E sendo este um site em que os vinhos têm um papel principal...
Qual o papel do vinho na tua cozinha (ou nos teus menus)? Actor principal ou secundário?
[/quote]
Querida Paulina,

Quando cheguei a Portugal, não tinha intenção de ficar por cá mais de 2/3 meses. Vim para tirar umas férias e aproveitar que a minha irmã cá estava, o que por si só representava uma grande poupança a nível monetário… mas o que me fez ficar, foram as pessoas como tu! O calor e acolhimento que senti fizeram-me prolongar a estadia e dar inicio a planos, que mais tarde se vêem a concretizar. Hoje, muito embora não faça planos de por cá ficar (para sempre) simplesmente não penso em sair, pelo menos para já. Não sei durante quanto tempo, nem perco tempo a pensar…

“Dizem que atrás de um grande homem está sempre uma grande mulher”. Aqui no 100 maneiras, não muda nada. As duas vertentes complementam-se.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Visitar a homepage do Usuário
Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
Mensagens: 41
Localização: Cascais

MensagemEnviada: Qua Nov 21, 2007 3:14 am    Assunto: Responder com Citação

alentejano escreveu:
Costuma-se dizer que a obra define o artista... no seu caso como é que define a sua obra/cozinha ?


Caro Alentejano,
Não encaro a cozinha como uma arte. Portanto não me vejo como artista. Vejo-me como alguém que descobre, e tenta realçar as potencialidades da matéria prima. Desta forma, e porque sou um mero puto curioso Evil or Very Mad , considero-me um artesão.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Visitar a homepage do Usuário
Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
Mensagens: 41
Localização: Cascais

MensagemEnviada: Qua Nov 21, 2007 3:17 am    Assunto: Responder com Citação

joaorico escreveu:
Ljubomir,


2 perguntinhas:
Na ligação que faz entre a sua arte e os vinhos, considera-se conservador ou arrojado?
Se permitisse que alguém levasse para o seu restaurante algumas garrafas de casa, como ficaria a ligação entre a sua comida e o vinho?
Abraço e espero vê-lo em breve,


Caro João,

Só existem dois tipos de ligação entre a comida e o vinho: uma de contrastes, outra de semelhanças. Se me perguntar em qual dos lados me encontro, não hesito em dizer: numa ligação de contrastes, que considero mais desafiante, pelas dificuldades que se levantam para conseguir uma harmonia perfeita entre os dois. Isto provoca em mim muitas sensações organolépticas. No entanto, se me levarem um vinho muito “difícil” e tendo tempo limitado, opto sem duvida pelas semelhanças, sejam elas de cor, de aromas, ou outros pontos de fuga, e como sabe a comida tem muitos mais aromas do que o vinho. No entanto, deixe-me dizer-lhe que ficaria feliz se tal acontecesse mais vezes dado o nível do desafio!

Relativamente à sua primeira questão, não me considero nem conservador, nem arrojado… considero-me antes espontâneo ou se preferir, aberto na criação dos pratos, dando ao meu sommelier total liberdade nas escolhas que faz.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Visitar a homepage do Usuário
Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
Mensagens: 41
Localização: Cascais

MensagemEnviada: Qua Nov 21, 2007 3:19 am    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:
Continuo com outra questão, que poderá também servir para complementar a discussão em torno de outros temas lançados recentemente neste fórum.

Referindo-me ao vinho, pergunto, qual o perfil dos consumidores que frequentam o seu restaurante? Na escolha de um vinho preocupam-se com a ligação gastronómica ou esse parâmetro é acessório? A existência de uma carta de vinhos completa e bem elaborada justifica-se ou as marcas com saída são invariavelmente as mesmas?



Caro Tiago,

É difícil definir o perfil dos meus clientes dado que o 100 maneiras se localiza em plena vila de cascais, zona de grande afluência turística. Felizmente é muito maior o número dos clientes que procuram a minha cozinha, ou porque a conhecem e seguem atentamente, ou porque a vão descobrir encaminhados por alguém, que são a maioria.
Do ponto que agora me situo, posso afiançar a grande evolução da carta de vinhos, que tentamos aperfeiçoar, tanto ao nível do leque de escolhas, como e principalmente ao nível da qualidade, de forma a darmos resposta ao grau de exigência dos nossos clientes. Desta forma, é errado dizer que a escolha desta ligação é acessória, e é aqui que o Manuel Moreira tem o seu papel mais interventivo e educador, quase brilhante.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Visitar a homepage do Usuário
Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
Mensagens: 41
Localização: Cascais

MensagemEnviada: Qua Nov 21, 2007 3:23 am    Assunto: Responder com Citação

mlpaiva escreveu:

Não querendo citar nomes nem fazer comparações, há quem, com muito menos talento e engenho, tenha atingido o estrelato mundial.
Assim, coloco uma questão: que planos futuros para os diversos media?


Caro Luís,

Fico muito feliz por saber que detém uma cópia de algo que me deu tanto prazer fazer em parceria com 2 grandes amigos. Inevitavelmente, e por se tratar de um livro, publiquei-o. No entanto, a minha relação com os media, começa e termina neste episódio. À semelhança do livro, e quem já o folheou e lhe deu alguma atenção, percebe de imediato que ele é uma extensão de mim. Tal e qual o restaurante… eu sou o anfitrião, os clientes: os convidados. Este é o único plano que tenho de futuro: continuar a receber amigos e dar-lhes, ou tentar dar-lhes, algo de novo, sendo estes os únicos “media” que para mim são importantes.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Visitar a homepage do Usuário
Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
Mensagens: 41
Localização: Cascais

MensagemEnviada: Qua Nov 21, 2007 3:27 am    Assunto: Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caro Ljubomir,
Sem mais delongas, não resisto a lançar-lhe 5 questões:

1- Lembra-se de algum aspecto relevante que tenha introduzido no "100 Maneiras” e que, até então, era pouco habitual na restauração portuguesa?

2- Como justifica o sucesso do "100 Maneiras"?

3- Pode confidenciar-nos um episódio sui generis (delicioso/insólito/caricato) que tenha ocorrido à volta da mesa?

4- Consegue destacar um nome incontornável da gastronomia mundial? Porquê?

5- E como estamos em termos de crítica gastronómica em Portugal?

Um grande abraço e... até breve!

Pedro


Caro Pedro, eu é que agradeço o convite e a possibilidade de participar nesta iniciativa.
Agora respondo as suas questões,

1- BAKLAVA. Doce de origem turca de grande visibilidade no meu país, devido à ocupação turca por um longo, tendo deixado grandes rastos alimentares.

2- Não sei. Nunca me debrucei sobre o assunto, e estou convencido de que se perder tempo com ele, daqui a um ano terei de explicar o insucesso do 100 maneiras.

3- Há uma história que funciona um pouco como private joke entre o pessoal do restaurante. Aconteceu com a minha amiga e na altura chefe de sala, Cristiane. O restaurante estava cheio, e ela estava a levantar uma mesa de 5 pessoas, da qual fazia parte uma criança de 10 anos, que como uma criança desta idade que se preze era bastante irrequieta. No final da refeição, antes da sobremesa, e com a ajuda de um colega, o menino sem aviso prévio levanta-se, ou tenta fazê-lo, por debaixo de um prato segurado pela Cris. À mesa ficaram os pais incrédulos perante um prato partido na cabeça do filho. Azares acontecem…

4- Consigo: Rosa Stanisic!

5- Como não podia deixar de ser tenho as minhas preferências quanto às criticas e aos críticos. Dos críticos conhecido do grande público, destaco o Duarte Calvão, David Lopes Ramos e Paulo Amado, que através da sua forma de criticar, já me prestaram grande ajuda. Quanto às criticas, venho lê-las à NOVACRITICA, daí a razão de ter aceite este desafio.
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Visitar a homepage do Usuário
Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
Mensagens: 41
Localização: Cascais

MensagemEnviada: Qua Nov 21, 2007 3:33 am    Assunto: Responder com Citação

hm escreveu:
Spice Girl escreveu:

Porquê Portugal? Porque vieste? Porque escolheste ficar?

Esta é também uma curiosidade minha.

E estando em Portugal há bastante tempo, como vê a cozinha portuguesa, a tradicional e a "inovadora"?



Querida Helena,

Passei pela sua questão sem querer Embarassed de qualquer forma, penso ter respondido durante a sessão de hoje. Como deve entender, dado o horário já não estou na posse das minhas capacidades visuais Shocked
não me leve a mal, e amanhã prometo que respondo às 5 perguntas que me colocar Wink
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Visitar a homepage do Usuário
Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
Mensagens: 41
Localização: Cascais

MensagemEnviada: Qua Nov 21, 2007 3:48 am    Assunto: Responder com Citação

Uma boa noite a todos e sonhem com BAKLAVA.[/img]
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Visitar a homepage do Usuário
Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Qua Nov 21, 2007 11:20 am    Assunto: Responder com Citação

Ljubomir,

Deixe-me dar-lhe os parabéns pela qualidade e esforço que tem imprimido nas suas respostas. Sinceramente, a entrevista está a ser deliciosa e muito enriquecedora.

Gostaria, no entanto, de ver mais consumidores a colocarem as suas questões. Deixo o endereço Internet para que se possam inspirar um pouco: www.100maneiras.com.

Ljubomir.s escreveu:
No entanto, se me levarem um vinho muito “difícil” e tendo tempo limitado, opto sem duvida pelas semelhanças, sejam elas de cor, de aromas, ou outros pontos de fuga, e como sabe a comida tem muitos mais aromas do que o vinho. No entanto, deixe-me dizer-lhe que ficaria feliz se tal acontecesse mais vezes dado o nível do desafio!


Pegando nesta sua passagem, aproveito para lançar dois desafios...muitos outros queria lançar mas não quero obrigar o Ljubomir a deitar-se muito tarde!

- Que prato recomendaria para enaltecer as características singulares de um vinho elaborado, nem de propósito, por um reconhecido Gourmet português, Quinta do Monte d’Oiro Reserva, vinhos que em regra têm alguma austeridade mineral?

- Que prato recomendaria para um vinho da região do vinho verde estagiado em madeira, Quinta do Ameal branco Escolha, mas dotado de uma vivacidade bem vincada?

- Já sentiu algum preconceito relativamente ao seu trabalho, seja por parte do consumidor ou da crítica, por ser "tão jovem"?
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail Visitar a homepage do Usuário
Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qua Nov 21, 2007 12:24 pm    Assunto: Responder com Citação

Ljubomir, muito obrigada pela colaboração.

Ontem o serão foi até bem tarde! Espero que no mínimo estivesses a comer uma Braklava para adoçar o esforço Very Happy

Esqueceste-te de uma pergunta minha, mas estás desculpado dado o avançado da hora... mas eu insisto... reformulando-a já que acabaste por responder a parte dela (a de cozinhar para o vinho)... e acrescento mais umas quantas...

1 - Qual o papel do vinho na tua cozinha? Usas o vinho como um ingrediente?

2 - Como vês a actual "revolução" que estamos a viver na cozinha quase a nível mundial?

3 - Era hábito os chefs terem uns segredos muito bem guardados. Neste momento para muitos chefs não há segredos. Aparentemente tudo é transmitido. Vi-te dar receitas em aulas de cozinha de pratos que estão na carta do teu restaurante.
Como vês estes dois tipos de atitude?

4 - Como é formada a equipa de um restaurante como o 100 Maneiras?

5 - Como reage um chef quando, depois de criar um prato e procurar uma combinação de cor, textura e sabor equilibrada o cliente pede para trocar uns quantos ingredientes, cozer melhor ou pior, e já agora trocar também o acompanhamento? Ou, por exemplo, quando um cliente lhe diz que o prato ficaria muito melhor sem aquelas azeitonas, quando o que está no prato são cogumelos?
_________________
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
Mensagens: 5470
Localização: Estoril

MensagemEnviada: Qua Nov 21, 2007 12:51 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Ljubomir

Já agora aqui ficam as minhas perguntas para um grande Chefe


1 - Qual o seu papel no Foral da Vila?

2 - Sendo a clientela Cascaense de uma enorme irregularidade como gere este problema de um dia estar com a capacidade completamente esgotada e no dia seguinte fazer um 0 ? Como planeia esta incerteza quer em termos de compras quer em termos de pessoal? Sobretudo com uma carta relativamente grande com 16 entradas, 12 Peixes, 9 carnes, 7 Sobremesas, e 4 menus degustação.

3 - Como foi a sua adaptação ao HACCP? O que acha da actuação da ASAE (esta se quiser pode responder em mp)




Um abraço e Parabens pela qualidade do seu site. É MAGNIFICO.



Zé Tomaz
_________________
Eu Quero Um Rei. E Tu?
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail Visitar a homepage do Usuário
Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 12:10 am    Assunto: Responder com Citação

Agora, que o guia michelin 2008 está prestes a sair, pergunto ao Ljubomir , se está nos seus planos, trabalhar com o objectivo de no futuro, poder vir a ganhar uma estrela ?

A última vez que estive no 100 Maneiras, foi do meu agrado, verificar que a carta está com um conceito mais vanguardista. Os clientes portugueses, estão a aderir a este novo conceito gastronómico ?
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Enviar E-mail
Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
Mensagens: 41
Localização: Cascais

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 5:55 am    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:
Ljubomir,
Já sentiu algum preconceito relativamente ao seu trabalho, seja por parte do consumidor ou da crítica, por ser "tão jovem"?


Caro Tiago,

Que pergunta… por sua causa recorri às cábulas das provas feitas… algumas com muito tempo, o que me fez sentir velho



Citação:
- Que prato recomendaria para enaltecer as características singulares de um vinho elaborado, nem de propósito, por um reconhecido Gourmet português, Quinta do Monte d’Oiro Reserva, vinhos que em regra têm alguma austeridade mineral?


Quinta do Monte d’Oiro Reserva:

Um vinho que tem forte componente mineral revela desde logo muita personalidade. É um vinho que reflecte o bom gosto do seu produtor e tal e qual o seu slogan: “é um vinho com sentido gastronómico”; que vem mantendo colheita após colheita desde o primeiro em 1997.
Não quero individualizar um prato porque também não estamos a individualizar o ano de colheita. Mas no geral é um vinho que quer um produto “nobre”, pleno de sabor e complexidade, talvez um lombelo, peça de carne agarrada ao fígado da vitela, assado com sabores de campo na voz dos cogumelos? Provocando a profundidade de vinho com uma erva aromática ou algo mais ousado como “pó de foie gras”.


Citação:
- Que prato recomendaria para um vinho da região do vinho verde estagiado em madeira, Quinta do Ameal branco Escolha, mas dotado de uma vivacidade bem vincada?

Relativamente ao Quinta de Amial Escolha, atrevo-me a considerar o melhor Loureiro do país, que para além de ser estagiado em madeira, a sua vivacidade permite-lhe enfrentar o tempo sem qualquer receio conferindo qualidades ao nível dos grandes vinhos do mundo. Aquele que eu retenho na minha memória é o “escolha 2001” cheio de riqueza aromática com notas de petróleo fora do comum nos vinhos portugueses. Arriscava apostar num pombo, não sendo comum um branco para carnes deste tipo, com legumes assados ou puré de aipo perfumado com trufa. Já estou com água na boca
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Visitar a homepage do Usuário
Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
Mensagens: 41
Localização: Cascais

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 5:59 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
1 - Qual o papel do vinho na tua cozinha? Usas o vinho como um ingrediente?


oh Paulina, então não sabes que sim?? Não sabes as horas que perco na redução e perfeição dos molhos, onde o vinho tem grande e único papel?

Nem de propósito, a pergunta anterior tinha como ingrediente principal o VINHO. Ontem alguém perguntava e eu expliquei sobre a importância da carta de vinhos no 100 maneiras. Na minha cozinha não há rigorosamente excepção… mais de 30% da nova carta, tem componente viníco. E quando este, não faz parte da receita, enaltece-a como complemento externo. E esta ultima, é apenas mais uma semelhança que partilhamos… um grande beijinho


Citação:
2 - Como vês a actual "revolução" que estamos a viver na cozinha quase a nível mundial?


Vejo-a e encaro-a como uma revolução, com tudo o que o significado encerra, a nível mundial. Só espero, de alguma forma estar a dar o meu contributo.


Citação:
3 - Era hábito os chefs terem uns segredos muito bem guardados. Neste momento para muitos chefs não há segredos. Aparentemente tudo é transmitido. Vi-te dar receitas em aulas de cozinha de pratos que estão na carta do teu restaurante.
Como vês estes dois tipos de atitude?

4 - Como é formada a equipa de um restaurante como o 100 Maneiras?


COM UMA BOA DOSE DE LOUCURA E GRANDE BOM SENSO. Parece contra-senso, mas não é. Pelo menos visto da minha perspectiva…
Passo a explicar: para além das características/qualidades que considero essenciais a um bom cozinheiro (e mais uma vez, esta opinião é pessoal), há uma que considero como a mais essencial: criatividade. (a expressão não soa muito bem, mas vá lá…).
Essa é, talvez, a capacidade que procuro imediatamente num futuro membro da minha equipa, para além de todas as outras, como sentido de responsabilidade, conhecimentos adquiridos, possibilidade de desenvolvimento, etc… Ora, este “tipo de gente” (criativos) são altamente voláteis, ou instáveis, ou dispersos, ou voadores… e aqui, entra o bom senso, que infelizmente para mim (porque, também eu sou um aspirante a criativo) esse papel coube-me a mim: o líder de uma equipa… onde quero chegar, e não sei se já perceberam, é que seja em que profissão for, seja-se líder da equipa ou chefe de secção, nunca é fácil gerir indivíduos. E o que hoje nos parece uma boa aposta, amanhã não é mais do que uma desilusão (e atenção, que este caminho tem dois sentidos: desiludimo-nos e desiludimos alguém). O que tento imprimir ao meu pessoal é o sentido de união. Do desenvolvimento de todos, como um todo; eu posso dar a ideia, mas todos têm a obrigação de pensar sobre ela no sentido de a desenvolverem, e vice versa. Daí, não fazer grande sentido, na minha cozinha, os segredos: só consigo motivar e sentir-me motivado fazendo parte de um todo que cresce em conjunto, onde a partilha é cultivada e a diferença concedida. Só assim, ou só com esta atitude de divisão de “segredos”, consigo arranjar o tempo que me é tão precioso e me motiva para o desempenho de outros prazeres. Dou início a um ciclo e fecho-o novamente na criatividade.

Acho que respondi à pergunta 3 e 4.


Citação:
5 - Como reage um chef quando, depois de criar um prato e procurar uma combinação de cor, textura e sabor equilibrada o cliente pede para trocar uns quantos ingredientes, cozer melhor ou pior, e já agora trocar também o acompanhamento? Ou, por exemplo, quando um cliente lhe diz que o prato ficaria muito melhor sem aquelas azeitonas, quando o que está no prato são cogumelos?
[/quote]

Não reage. SORRI! Laughing E depois, comenta com alguns amigos!
Voltar ao Topo
Ver o perfil de Usuários Enviar Mensagem Particular Visitar a homepage do Usuário
Mostrar os tópicos anteriores:   
Novo Tópico   Este Tópico está Bloqueado. Você não pode editar mensagens ou responder    NovaCrítica-vinho.com - Índice do Fórum -> Entrevistas On-line Todos os horários são GMT + 1 Hora
Ir à página Anterior  1, 2, 3, 4  Próximo
Página 2 de 4

 
Ir para:  
Enviar Mensagens Novas: Proibido.
Responder Tópicos Proibido
Editar Mensagens: Proibido.
Excluir Mensagens: Proibido.
Votar em Enquetes: Proibido.


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Traduzido por: Suporte phpBB