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Entrevista com Ljubomir Stanisic (Restaurante 100 Maneiras)
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Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
Mensagens: 41
Localização: Cascais

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 6:03 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
1 - Qual o seu papel no Foral da Vila?


Neste momento nenhum. Desvinculei-me deste projecto, não por diferenças, mas apenas porque senti a incapacidade de me dedicar integralmente a 2 caminhos que se afiguravam opostos e extremamente exigentes, cada um na sua vertente.


Citação:
2 - Sendo a clientela Cascaense de uma enorme irregularidade como gere este problema de um dia estar com a capacidade completamente esgotada e no dia seguinte fazer um 0 ? Como planeia esta incerteza quer em termos de compras quer em termos de pessoal? Sobretudo com uma carta relativamente grande com 16 entradas, 12 Peixes, 9 carnes, 7 Sobremesas, e 4 menus degustação.


Esta pergunta, para mim, não é clara. Não percebo se, se refere à carta do foral ou do 100, uma vez que a deste ultimo tem 6 entradas, 5 Peixes, 4 carnes, 7 Sobremesas, e 1 menu degustação.


Citação:
3 - Como foi a sua adaptação ao HACCP? O que acha da actuação da ASAE (esta se quiser pode responder em mp)


Felizmente tem sido perfeitamente pacifica. Com inconformidades (utilizando a terminologia) a corrigir… mas tudo dentro da normalidade e com grande adesão por parte do meu pessoal. Relativamente à ASAE, não me sinto com autoridade para julgar uma entidade que há semelhança da policia, presta um serviço de utilidade publica.



Um abraço
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Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
Mensagens: 41
Localização: Cascais

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 6:07 am    Assunto: Responder com Citação

Paulo Rodrigues escreveu:
Agora, que o guia michelin 2008 está prestes a sair, pergunto ao Ljubomir , se está nos seus planos, trabalhar com o objectivo de no futuro, poder vir a ganhar uma estrela ?


Caro Paulo,

Fico muito feliz por um cliente aparecer por cá a colocar-me questões.

Até que enfim alguém refere a estrela!
Não lhe vou dizer que nunca o pensei. Estou certo que todos os que têm porta aberta ao público o aspiram. Eu não sou excepção. No entanto, e espero ser claro, não trabalho para a estrela, como não trabalho para os media. Trabalho com entrega, e há semelhança de um circuito de electricidade, às vezes tenho falhas. Quero continuar tê-las. Só a liberdade de sentir que as tenho me impede de que elas ocorram com frequência e me permitem ter a clareza de espírito para imediatamente as reconhecer quando elas acontecem, como foi o caso do “Pregado pregado salteado, brandade do mesmo com tempura de legumes e azeite de camomila” (ultima carta), que chegou a ser servido a 2 clientes, e que está agora em processo de reconstrução. Esta liberdade????? Não há estrela que pague!


Citação:
A última vez que estive no 100 Maneiras, foi do meu agrado, verificar que a carta está com um conceito mais vanguardista. Os clientes portugueses, estão a aderir a este novo conceito gastronómico ?


Caro Paulo, tenho muita pena que não tenha comido o menu degustação por estar indesposto.
Felizmente, sim. E isto é muito bom para mim, no sentido em que me fazem evoluir, mas também porque as ofertas são muitas e com isso somos todos obrigados a fazer mais e melhor, e o próprio cliente se torna mais exigente.
Não tenha duvidas de que está a surgir uma geração que não só aceita este boom gastronómico, como também o questiona e exige de forma coerente ainda mais.
Há 7 anos, numa mesa, não havia o cuidado de harmonizar o vinho com a comida, como não era do conhecimento geral o que se devia beber e de que forma (falando só de temperaturas). Poucos eram os rótulos do conhecimento do grande público, restringiam-se a 4 ou 5. hoje em dia, o consumidor é muito mais exigente e procura sempre mais e melhor. Pessoalmente, constato isto em conversas com clientes e amigos, que trabalham nas mais diversas áreas, onde a maioria, se já não frequentou um workshop de provas de vinhos, tenciona fazê-lo. O mesmo aplica-se a cursos de cozinha. Portanto, a meu ver, o cliente português não está a aderir: já aderiu e está a desenvolver-se. Isto está a tornar-se uma PRAGA! Very Happy Very Happy Very Happy
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José Tomáz Mello Breyner



Registrado: Quarta-Feira, 27 de Novembro de 2002
Mensagens: 5472
Localização: Estoril

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 12:33 pm    Assunto: Responder com Citação

Ljubomir.s escreveu:


Citação:
2 - Sendo a clientela Cascaense de uma enorme irregularidade como gere este problema de um dia estar com a capacidade completamente esgotada e no dia seguinte fazer um 0 ? Como planeia esta incerteza quer em termos de compras quer em termos de pessoal? Sobretudo com uma carta relativamente grande com 16 entradas, 12 Peixes, 9 carnes, 7 Sobremesas, e 4 menus degustação.


Esta pergunta, para mim, não é clara. Não percebo se, se refere à carta do foral ou do 100, uma vez que a deste ultimo tem 6 entradas, 5 Peixes, 4 carnes, 7 Sobremesas, e 1 menu degustação.





Caro

Referia-me à carta do 100 maneiras e com base no que vi no site. Mantenho assim a pergunta anterior corrigindo obviamente os numeros.


Um abc


Zé Tomaz
_________________
Eu Quero Um Rei. E Tu?
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 12:58 pm    Assunto: Responder com Citação

Obrigada Ljbomir!
Respostas muito interessantes... e começa a pesar-me a consciência... parece que não te deixamos dormir... Laughing


Hoje é o último dia que temos para colocar questões ao Ljubomir. Não percam a oportunidade...
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alentejano



Registrado: Domingo, 27 de Outubro de 2002
Mensagens: 4168
Localização: Vila Viçosa

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 1:30 pm    Assunto: Responder com Citação

1 - Tendo em conta o menu que tive a oportunidade de conhecer, quanto tempo leva a criação de todos aqueles pratos ? Digamos, desde que surge a ideia, à fase da experimentação até ao resultado final servido ao cliente ?

2 - Qual o prato que mais gosta no Galito ? Qual seria a sua interpretação e apresentação do mesmo prato no 100 Maneiras ?
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João Pedro Carvalho
Alentejo, uma paixão.
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 2:15 pm    Assunto: Responder com Citação

Ljubomir.s escreveu:
Mas no geral é um vinho que quer um produto “nobre”, pleno de sabor e complexidade, talvez um lombelo, peça de carne agarrada ao fígado da vitela, assado com sabores de campo na voz dos cogumelos? Provocando a profundidade de vinho com uma erva aromática ou algo mais ousado como “pó de foie gras”.


Não resisto pedir-lhe uma pequena (e simples) receita para o lombelo assado...idealizo um jantar no sábado, precisamente com um vinho com forte componente mineral e personalidade. Além disso, o lombelo é algo que compro com frequência no mercado ao sábado de manhã...

Por falar em mercados e afins, uma das diferenças base que sinto, por exemplo entre Paris e Lisboa, é que o produto de qualidade, a boa matéria-prima, está muito mais disponível por terras gaulesas. Alguns mercados de rua são exemplos marcantes. Será que os restaurantes portugueses podem, de certa forma, evoluir sem que exista no mercado uma base de bons produtos largamente disponíveis? Onde procura a sua matéria-prima?
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PortoVintage



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Fevereiro de 2005
Mensagens: 667
Localização: Porto

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 3:41 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Ljubomir,

Encontra alguma semelhança entre a gastronomia regional portuguesa e a do seu país natal?

Obrigado,
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Luís Brás
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 3:42 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Tiago Teles,

Muito bem essa de uma receita para o lombelo assado, também estou interessado. Apesar de ser dificilimo encontrar lombelo nos talhos... Resolvo o problema por encomenda, que chega aos 3 meses de espera Mad Embarassed Rolling Eyes !

E tem muita razão no que diz depois, é uma pena a limitação dos mercados em Lisboa.


Tiago Teles escreveu:
Ljubomir.s escreveu:
Mas no geral é um vinho que quer um produto “nobre”, pleno de sabor e complexidade, talvez um lombelo, peça de carne agarrada ao fígado da vitela, assado com sabores de campo na voz dos cogumelos? Provocando a profundidade de vinho com uma erva aromática ou algo mais ousado como “pó de foie gras”.


Não resisto pedir-lhe uma pequena (e simples) receita para o lombelo assado...idealizo um jantar no sábado, precisamente com um vinho com forte componente mineral e personalidade. Além disso, o lombelo é algo que compro com frequência no mercado ao sábado de manhã...

Por falar em mercados e afins, uma das diferenças base que sinto, por exemplo entre Paris e Lisboa, é que o produto de qualidade, a boa matéria-prima, está muito mais disponível por terras gaulesas.


Em seguimento, outra pergunta ao Chef que se está a portar de maravilha: As compras para o 100 M são feitas em mercados pessoal e diariamente? Onde...? Ou são «fornecidas»...?

Abraços,

Abílio Neto
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Margarida Rodrigues



Registrado: Sexta-Feira, 11 de Novembro de 2005
Mensagens: 1405

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 7:59 pm    Assunto: Responder com Citação

Na semana passada almocei no 100 maneiras, precisamente no dia em que começou a nova carta.
Não escolhi o menu de degustação, apenas alguns pratos. "Pareceu-me" notar uma maior tendência para acentuar o sabor das bebidas alcoólicas na comida, até pensei que ali estava uma "mãozinha/ideia" do MM Wink .
É um facto, no novo menu, uma aposta ainda maior com este tipo de bebidas?
_________________
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JFernandes



Registrado: Domingo, 11 de Março de 2007
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Localização: MºGrande/Lisboa

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 8:02 pm    Assunto: Responder com Citação

Boa noite! Neste último dia de entrevista e sendo o meu chefe o entrevistado...

Há muito a dizer sobre o Ljubo, mas o mais curioso e admirável é a forma como ele respeita a matéria prima que utiliza, seja nas festas que faz ao lombo de atum enquanto o arranja, seja quando massaja o pombo... Ele ensinou-me a importância no respeito pelo alimento, só assim ele nos poderá dar o seu melhor!

Além de respeitá-lo como chefe, também o considero um amigo, e trabalho todos os dias para melhorar a mim próprio e ao 100Maneiras...

Parabéns, keep the good work (e nao, isto nao foi graxa).
_________________
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André Braga da Cruz



Registrado: Domingo, 9 de Outubro de 2005
Mensagens: 388
Localização: Braga

MensagemEnviada: Qui Nov 22, 2007 8:52 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Ljubomir:

Em primeiro lugar, deixe-me dizer que apesar de nunca ter ido ao 100 Maneiras, sou um admirador do seu trabalho (que a Paulina se farta de gabar Smile ).

Gostava de lhe colocar algumas questões:

1- Hoje em dia o mundo da gastronomia estão em constante evolução, e consequentemente aparecem muitas novas técnicas e novos instrumentos. Neste momento, qual a sua ferramenta ou técnica favorita na cozinha? E por outro lado, qual o método clássico que não dispensa?

2- A gastronomia em Espanha está numa fase muito positiva. Há algum chef dos nossos vizinhos que goste particularmente?

3- É capaz de nos dizer um vinho que o tenha impressionado / marcado particularmente?

4- Qual a sua opinião sobre os restaurantes que não possuem carta, apenas um menu fechado e único, sem alternativas?
_________________
André Braga da Cruz

In victory, you deserve Champagne, in defeat, you need it. - Napoleon Bonaparte
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mlpaiva



Registrado: Quarta-Feira, 30 de Outubro de 2002
Mensagens: 4961
Localização: where the streets have no name ;-)

MensagemEnviada: Sex Nov 23, 2007 12:10 am    Assunto: Responder com Citação

Ljubomir.s escreveu:
(...) No entanto, e espero ser claro, não trabalho para a estrela, como não trabalho para os media. Trabalho com entrega (...)

Caro Ljubomir,

Aproveitando esta fatia da resposta ao Paulo Rodrigues e na sequência da minha questão anterior sobre eventuais projectos nos media (e não querendo ser melga), acho que a sua criatividade e as provas dadas poderiam justificar outras abordagens. Claro que é a minha opinião...

Para conhecer o seu trabalho, não é fácil a quem mora muito longe de Cascais, mas certamente que se justifica a deslocação.
E para os que nunca terão possibilidade de se deslocar até lá?

Gostaria de saber a sua opinião sobre a eventual existência de um canal de televisão dedicado exclusivamente a áreas epicurianas de índole gastronómica/vínica/turística/lazer/cultural, etc. e se, nestas circunstâncias, encararia a hipótese de assumir um papel no capítulo da gastronomia/restauração.
(Note que não tenho qualquer relação/influência nesta matéria, mas que adorava que houvesse um canal exclusivo para estes temas, lá isso adorava...)

abc,

Luís Paiva
_________________
Luís Paiva

Never increase, beyond what is necessary, the number of entities required to explain anything.
William of Ockham (1285-1349), Luís Paiva (1950-20??) Snakeman
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Nov 23, 2007 12:49 am    Assunto: Responder com Citação

E já quase no fim, quero pôr mais uma questão...

1 - Já falaste aqui do menu de degustação... quais as características do teu menu de degustação? Se um cliente te pedisse para o aconselhares dizendo os prós e os contras relativamente a escolher o menu de degustação ou escolher alguns pratos da tua carta o que lhe dirias?

2 - Há alguns pratos que crias para um dado menu que certamente tem mais sucesso do que outros. De entre estes há certamente alguns que agradam particularmente. Costumas incluí-los no menu seguinte?


3 - Há algum/alguns produtos que não dispenses nos teus menus?

4 - Falaste em cima que aos teus estagiários aconselhavas muita leitura... queres dizer-nos alguns dos livros que consideras incontornáveis?

Era mesmo para ser só uma pergunta... mas até já as numerei...

E agora não resisto... de vez em quando leio umas entrevistas que têm umas questões que acho muito patetas... mas está a apetecer-me fazê-las... Embarassed Rolling Eyes
(Podes dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os teus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosses uma especiaria qual escolhias?

- Se fosses um sabor qual escolhias?

- Quais eram os três produtos que levavas para uma ilha deserta?

- Quem cozinha em tua casa?
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"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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chez pirez



Registrado: Sexta-Feira, 28 de Novembro de 2003
Mensagens: 684
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Nov 23, 2007 1:04 am    Assunto: Responder com Citação

Qual a sua opinião em relação ao Guia Michelin para Portugal?

Apesar de muito criticado por cá, entre chefes nacionais e a própria critica nacional, acredito que, por estes dias, qualquer chefe de um restaurante de topo fique com curiosidade para saber se afinal é desta que ganha uma estrela. Acontece/aconteceu consigo (agora que são conhecidos os resultados do Guia de 2008)?
_________________
Miguel Pires
http://mesamarcada.blogs.sapo.pt
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Ljubomir.s



Registrado: Terça-Feira, 22 de Novembro de 2005
Mensagens: 41
Localização: Cascais

MensagemEnviada: Sáb Nov 24, 2007 2:26 am    Assunto: Responder com Citação

Caros Amigos,

O inevitável aconteceu… literalmente? Caí pró lado! Perdoem-me o português, mas às vezes estas aglutinações sabem tão bem!
Por favor, não encarem esta demora nas respostas como um desrespeito… eu conto o que aconteceu:
Respondi ao chamado (quase desesperado) de um amigo, que parecia querer comunicar algo gravíssimo… dei por mim a festejar os 10 anos da InterMagazine com mais 26 amigos NO Pragma. Foi bom. Muito bom! Envolvi-me de tal forma no espírito da comemoração, que cheguei cedo demais para vos responder(!) e não podia quebrar o meu hábito de pensar e responder de madrugada… Very Happy
E pronto, esta foi a razão para as respostas tardias, ainda que hoje não as envie cedo, sei que ainda estou dentro do prazo estipulado pelos responsáveis do fórum.
Um abraço a todos! E obrigado pela compreensão! E ao Paulo, mais uma vez: PARABÉNS AMIGO!!
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