NovaCrítica-vinho.com

[Spice Girl]

[CP]

miam,miam...

Boa ideia para o almoço de amanhã.


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Carlos Alexandre

[Abílio Neto]

[Spice Girl]

Abílio

Porque não estamos preparados a aceitar uma refeição (que pode não ser única - pode repetir-se como o teatro por exemplo) como um bem cultural, a considerar o factor criatividade, a pagar por ele.

Ainda vimos um restaurante como um serviço, vamos lá para alimentar o corpo, conviver, ser servidos.

Nalguns é mais do que isso, noutros não. Isto ainda baralha mais... Como fazer a diferença? Muitas vezes nem os próprios autores estão conscientes disto ainda.

Já começou o processo, e acredito que nos próximos tempos vai evoluir, mas vai demorar.

Compramos o bilhete para o espectáculo (a refeição) e não interferimos (não escolhemos, mudamos isto ou aquilo...), pagamos essencialmente pela criatividade, pela experiência.

Mas já começou, penso... no Next do Grant Achatz compra-se bilhete para um dado dia e hora, paga-se por ele antes e nesse dia e hora sentamo-nos à mesa para a experiência. http://www.novacritica-vinho.com/forum/viewtopic.php?t=9405

É verdade que não estamos preparados para isso, não estamos conscientes da diferença de situações... nem quem produz, nem que compra. Vai demorar, mas se calhar não muito. Estas coisas evoluiem depressa.

Se pensarmos bem, as pessoas iam ao El Bulli pagar a criatividade, o conceito, não a comida. Podia não se estar consciente disso. Mas é preciso ir mais longe, o restaurante posicionar-se dessa forma, o chefe posicionar-se dessa forma e trabalhar nesse pressusposto e mesmo muito a sério. E que pode-se ir comer cópias (usando a imagem do CP), mas ninguém paga pela criatividade de cópias... Há mesmo que ter histórias para contar, emoções para transmitir, um conceito por detrás de tudo... Isso será a parte central. Mas acho que o processo muito timidamente já começou.


Meu Deus... onde as ervilhas levaram... De facto acho que nunca tinha pensado a sério nisto...
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Paulina Mata
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal

Nova Crítica-Vinho & Gastronomia
Paulina Mata
Pedro Gomes

[Spice Girl]

Outro exemplo de início... poderá ser o que o Nuno Mendes fazia no Loft.
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Paulina Mata
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal

Nova Crítica-Vinho & Gastronomia
Paulina Mata
Pedro Gomes

[Spice Girl]

É sintomático que a grande maioria dos cozinheiros continuem a dizer que a cozinha é 90% produto.

Há uma cozinha de produto, há uma cozinha de criatividade. Cada um escolherá o que quer fazer.

Claro que a cozinha de criatividade certamente usará bons produtos (ou às vezes não usará o que tradicionalmente consideramos bons produtos... depende do que se quer transmitir), não é incompatível.

Mas a uma cozinha de criatividade ir-se-á basicamente pela criatividade e não pelo produto.

Raramente ouvi um cozinheiro assumir a criatividade como papel principal.

Eu acho esta uma época fascinante. E ainda agora começou...
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Paulina Mata
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal

Nova Crítica-Vinho & Gastronomia
Paulina Mata
Pedro Gomes

[paixaodasilva]

Penso que isso se deve em parte ao fascínio que nos traz um bom produto, fascinam-me as técnicas que fazem dele alta cozinha sem o camuflarem.. É a minha essência como cozinheiro, num prato cada elemento deve ser um sabor, e todos juntos uma harmonia..


Cumprimentos
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Muitos têm jeito para fazer comida, mas poucos têm a sensibilidade de cozinhar.

[Spice Girl]

[CP]

[CP]

[Spice Girl]

Eu dava tudo por lá estar...
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Paulina Mata
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal

Nova Crítica-Vinho & Gastronomia
Paulina Mata
Pedro Gomes

[vitor.claro]

Ola Paulina,

Eu acho que há uma razão para não ter ouvido um cozinheiro defender que a sua cozinha se assenta na criatividade em vez de no produto.

Na realidade, existe a cozinha que assenta em bons produtos. Essa, é a que gostamos todos. Com mais ou menos criatividade, impressionando mais ou menos.
E pode haver alguém que não entendendo muito bem a essencia da qualidade dos produtos, faz um ou outro exercício a que não chamamos bem cozinha, que pode estar recheado com ideias muito originais (que talvez nem por isso se possa chamar criatividade), mas cujo resultado final não é de todo o que chamamos de cozinha.

O inicio deste tópico é um excelente exemplo. As ervilhas congeladas, o foie gras congelado, ou o que quer que seja. Da-nos exemplos da exigência que o Heston tem com a escolha dos produtos, mas ainda assim parece-me que avalia a cozinha do fat duck como assente em criatividade.

Também não concordo muito com a teoria das percentagens, do produto vale x% do que quer que seja. Mas sem ele...

Uma vez, um amigo meu disse-me que "é muito mais fácil um carro impressionar com muitos botões a piscar, do que com os botões certos no sítio certo". É enólogo, e tem uma opinião igual nos vinhos. A uva é o mais importante.
Podem-es fazer vinhos muito modernos e cheios de boca, com leveduras muito seleccionadas, e tonéis da melhor madeira, fermentar a temperaturas controladíssimas, mas se não tivermos uma fruta decente e saudável, nunca vamos ter um bom vinho. aí acho que todos estamos de acordo. pois eu acredito que na cozinha é um caso exactamente igual.

Quando comi no El Bulli, há cinco anos, impresisonou-me a série de truques e muita criatividade com que tudo estava rodeado. As azeitonas verdes da Cala Montjoi, que agora podem ser de todo o lado, foram a primeira coisa que me serviram. O aparato, o jarro hermético onde em minha casa também guardo azeitonas, as ervas e o azeite, o à vontade com que me disseram que podia comer as que quisesse, o não haver pão nem manteiga, tudo!
Mas o que impressiona mesmo, é o saber a azeitona. Trinca-se, não tem caroço, é um sumo, é genial, fantástico, textura nova, o cérebro a trabalhar a tentar descodificar uma sensação que nunca tinha sentido, uma coisa super-excitante, mas o sabor, o sabor... É AZEITONA!
e isso só se consegue com boas azeitonas.
este exemplo repetiu-se vezes sem conta ao longo das quatro horas que estive à mesa.

e a quantidade de vezes que o contrário já me foi servido.
as esferificações de alguma coisa que não sabia a essa coisa.
aquilo está assente na criatividada. apenas. e o resultado...? não chamamos aquilo cozinha. não. isso não.

Já provei essas azeitonas fora do el bulli feitas por outro chefe. a verdade é que a técnica estava boa. não irrepreensível, mas bem feito.
mas o sabor.... notava-se a falta de sabor por utilizar azeitona sem caroço.... nota-se. tem a ver apenas com a qualidade de um produto base, para fazer alguma coisa.

Lembro-me muitas vezes de um artigo do Herve This, sobre a manteiga avelã, na altura que a InterMagazina tinha textos dele e seus.
uma raia com manteiga preta, pode ser uma coisa sublime.
depois podemos fazer um quaquer-coisa-de-raia, com uma tecnica qualquer em que desconstruímos a raia-beurre-noir.

eu até acho que no primeiro prato é menos importante assentar a base no produto. passa mais despercebido.
no segundo, quando tentamos dar a volta e fazer um jogo, porque no fundo, a criatividade na cozinha é jogar com os sentido, hoje mais do que nunca, ficamos a precisar ainda mais de uma raia de qualidade superior, que qualquer que seja a volta, tenha o sabor único da raia, para no lembrar o que estamos a comer.

acho eu....

e também contra mim falo. sou cozinheiro. e tento hoje, mais do que ontem, e espero amanhã ser ainda mais, procurar essa essência dos produtos.
aplicar a criatividade que tiver, mas sempre na busca dos produtos certos.

pensando bem, este tópico é dos mais interessantes que já li por estas bandas...
no prato das ervilhas, do Heston, a busca da textura perfeita, não foi na técnica, mas sim no produto. a técnica ele já a domina. a base do sucesso do prato vai sempre de encontro ao produto..! é incrível.

[paixaodasilva]

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Muitos têm jeito para fazer comida, mas poucos têm a sensibilidade de cozinhar.

[Spice Girl]

E se pudesse escolher um só episódio, escolhia o "Chocolate Factory Feast".

Se calhar não é o melhor, nem o mais interessante... é o que me traz mais memórias.

No ano em que estive em Inglaterra, levei as minhas filhas, uma tinha 5 anos e outra 8, foram para a escola lá sem dizerem uma palavra de inglês. Uns meses depois a mais velha pediu-me que lhe comprasse um livro do Roald Dahl, o Charlie and the Chocolate Factory. Resisitimos um pouco, dissemos que ela não conseguia ler. Perante a insistência comprámos. Claro que leu... os miúdos aprendem tão depressa... e nesse ano leu muitos outros livros do Roald Dahl. Uma das imagens que associo à minha estadia el Leeds é o prazer com que as minhas duas filhas, uma com 5 anos e outra com 8, recitavam este poema do Roald Dahl

Little Red Riding Hood and the Wolf

As soon as Wolf began to feel
That he would like a decent meal,
He went and knocked on Grandma's door.
When Grandma opened it, she saw
The sharp white teeth, the horrid grin,
And Wolfie said, ``May I come in?''
Poor Grandmamma was terrified,
``He's going to eat me up!'' she cried.

And she was absolutely right.
He ate her up in one big bite.
But Grandmamma was small and tough,
And Wolfie wailed, ``That's not enough!
I haven't yet begun to feel
That I have had a decent meal!''
He ran around the kitchen yelping,
``I've got to have a second helping!''
Then added with a frightful leer,
``I'm therefore going to wait right here
Till Little Miss Red Riding Hood
Comes home from walking in the wood.''
He quickly put on Grandma's clothes,
(Of course he hadn't eaten those).
He dressed himself in coat and hat.
He put on shoes, and after that
He even brushed and curled his hair,
Then sat himself in Grandma's chair.
In came the little girl in red.
She stopped. She stared. And then she said,

``What great big ears you have, Grandma.''
``All the better to hear you with,'' the Wolf replied.
``What great big eyes you have, Grandma.''
said Little Red Riding Hood.
``All the better to see you with,'' the Wolf replied.

He sat there watching her and smiled.
He thought, I'm going to eat this child.
Compared with her old Grandmamma
She's going to taste like caviar.

Then Little Red Riding Hood said, ``But Grandma,
what a lovely great big furry coat you have on.''

``That's wrong!'' cried Wolf. ``Have you forgot
To tell me what BIG TEETH I've got?
Ah well, no matter what you say,
I'm going to eat you anyway.''
The small girl smiles. One eyelid flickers.
She whips a pistol from her knickers.
She aims it at the creature's head
And bang bang bang, she shoots him dead.
A few weeks later, in the wood,
I came across Miss Riding Hood.
But what a change! No cloak of red,
No silly hood upon her head.
She said, ``Hello, and do please note
My lovely furry wolfskin coat.''

Roald Dahl, Revolting Rhymes

Sobretudo o brilho nos olhos e o riso, difícil de conter, quando diziam:


She whips a pistol from her knickers.
She aims it at the creature's head
And bang bang bang, she shoots him dead.

Claro que o Roald Dahl, que eu até aí nem sabia quem era, passou a ter um papel central na nossa vida, sobretudo o humor do Roald Dahl, as histórias do Roald Dahl. Teve um papel muito importante no que as minhas filhas são hoje. Leram muitos (se não todos) os livros dele para crianças e depois mais crescidas alguns para adultos.

Cereja no topo do bolo, descobri o interesse pela cozinha da família do Roald Dahl... Claro que comprei o


com as receitas, mas também as histórias da família do Roald Dahl. Daqueles livros que nos fazem sentir que nos deixaram espreitar um pouco pela janela...

A neta é a Sophie Dahl, que também tem programas de TV e escreve livros de cozinha. Que para mim não seria mais do que um autor como outro qualquer se não fosse tudo isto.

Depois o pato com laranja do dito jantar vir sob a forma de uma laranja de chocolate... além de lindo traz-me n recordações.
Aos 20 anos descobri os Terry's chocolate orange. Adorava (agora acho-os um pouco doces demais).

Mas luxo dos luxos... era o chocolate sobre a forma da laranja.

O dinheiro não era muito... um casal de portugueses no aeroporto deve-me ter visto de tal forma fascinada com o chocolate que me ofereceu uma. Foi uma excitação descobrir como era por dentro.

Há muitos anos que as minhas filhas me dão quase todos os anos no Natal uma laranja. Já não é a primeira coisa que compro quando chego a Inglaterra, muitas vezes já nem compro, mas o fascínio ficou.

Juntar isto tudo com uma dose de criatividade delirante do Heston... é o máximo! Eu dava tudo por aquele jantar...

Quem quiser ver o episódio, talvez o consiga aqui:
http://v.youku.com/v_show/id_XMTc1NzUwNTQ4.html
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Paulina Mata
"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal

Nova Crítica-Vinho & Gastronomia
Paulina Mata
Pedro Gomes

[vitor.claro]

memórias.
construir memórias.

don't get me wrong, please!

também eu dava muito (talvez não tudo) por um jantar desses....