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Entrevista com Pedro Aragão Freitas/Restaurante Bocca
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Autor Mensagem
Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Sáb Mar 07, 2009 12:08 pm    Assunto: Responder com Citação

nuno61 escreveu:
Pedro Aragão Freitas escreveu:
É normal que, no fórum, se oiça muito mais o meu nome porque sou o único forista activo da casa. No exterior, penso que o nome do Alexandre e do Ricardo são mais conhecidos que o meu. Mas de qualquer forma, agradeço muito o alerta e terei que me esforçar ainda mais para divulgar o nome deles.


Não foi um alerta, pensei que era intencional. Tenho dúvidas que o consumidor português valorize a excessiva personalização do chefe. Os grandes sucessos da restauração em Lisboa são marcas, não chefes e o BOCCA começa a ser marca. Não altere a sua estratégia de sucesso apenas por esta minha questão.

Cumprimentos


Concordo que alguns dos casos de maior sucesso se fizeram pelo restaurante e não pelo Chefe. Não considero que deva meter o nome do Chefe à frente do nome Bocca mas também não acho que deva meter o nome do Bocca à frente do dele. Para mim, ambos são importantes e igualmente relevantes. É verdade que um dia o Chefe poderá sair. Nunca sabemos se as parcerias são eternas. Mas, enquanto trabalharmos juntos, o Bocca há-de dar tanto por ele e pela sua equipa quanto eles pelo Bocca.

Gostaria de aproveitar este tema para fazer um desabafo. Entristece-me, na restauração actual, que se dê todo o protagonismo à cozinha e se esqueça, quase por completo, da sala. Raramente se fala desta componente da restauração. O serviço de sala é tão importante quanto a cozinha. São eles que lidam directamente com o cliente e contribuem muito para o global da experiência. Deixo aqui os meus parabéns ao Ricardo Barros e à sua equipa, sem os quais, o Bocca não seria o mesmo.

Cumprimentos,
_________________
Pedro Aragão Freitas


Editado pela última vez por Pedro Aragão Freitas em Sáb Mar 07, 2009 8:50 pm, num total de 1 vez
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Sáb Mar 07, 2009 12:18 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulo Rodrigues escreveu:
Torreblanca escreveu:
(...)

Deixo-lhe ainda uma pergunta "encomendada" pelo tal amigo a quem sugeri o Bocca recentemente :
"Porquê a ausência de Rieslings com algum açucar (Spätlese, Kabinett) na carta? Nada vai melhor com aquela cozinha..."


Alguns dos pratos do Bocca, devem ligar muito bem com estes vinhos, principalmentes os de inspiração oriental. Outra vantagem dos riesling alemães de mosel, é o seu baixo teor de álcool, 6/8 graus, o que é excelente para quem tem que trabalhar ou conduzir.
O problema é mesmo esse teor de açucar. Não para mim, mas para "machos" portugueses, que classificam os vinhos doces, como vinhos de senhoras.

Na sua experiência, qual a relação dos clientes com os vinhos doces? Colheitas tardias e vinhos de sobremesa, incluindo os Portos e Madeiras.

Há muitos portugueses a pedir vinho do Porto no final, ou o Scotch ainda lidera as preferências? Já agora, impôe-se uma comparação com as preferências dos estrangeiros.
Continuam a ser eles os grandes apreciadores do nosso vinho do Porto ?


Já aqui tinha referido que, infelizmente, o português não é grande consumidor de vinhos doces. Não me parece que seja uma questão de machismo, porque as mulheres também não bem muito. Parece-me mais uma questão de hábitos culturais.

O Scotch continua a ser o digestivo de eleição, seguido pela aguardente. A nível internacional, consome-se muito Porto e Conhaque, no entanto, não consideraria os estrangeiros os maiores apreciadores de Vinho do Porto. Gostam mas conhecem muito pouco. Embora seja pouco frequente o consumo de Porto por portugueses, quem o pede sabe o quer e parecia muito.

Cumprimentos,
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Pedro Aragão Freitas


Editado pela última vez por Pedro Aragão Freitas em Sáb Mar 07, 2009 8:49 pm, num total de 1 vez
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Sáb Mar 07, 2009 12:21 pm    Assunto: Responder com Citação

Já falta muito pouco para responder. Mais uma vez peço desculpa pela demora neste dois últimos dias. Volto ao final da tarde para as minhas alegações finais Very Happy
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Pedro Aragão Freitas
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mlpaiva



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MensagemEnviada: Sáb Mar 07, 2009 4:47 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro,

Só um abraço de parabéns pela excelente entrevista, que tenho acompanhado.
Por falta de tempo, não coloquei questões mas parece que toda a gente foi adivinhando o que eu gostaria de perguntar.

A minha intervenção é só porque:

Pedro Aragão Freitas escreveu:
(...) os clientes regulares tinham o seu guardanapo guardado numas gavetas especiais (nunca tinha visto isso em lado nenhum) (...)

Penso que é o Rogério do Redondo no Porto que, para os melhores e assíduos clientes, tem os próprios guardanapos personalizados, bordados com o nome deles.


Grande Abraço,

Luís Paiva
_________________
Luís Paiva

Never increase, beyond what is necessary, the number of entities required to explain anything.
William of Ockham (1285-1349), Luís Paiva (1950-20??) Snakeman
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
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MensagemEnviada: Sáb Mar 07, 2009 8:48 pm    Assunto: Responder com Citação

Mais uma resposta do Alexandre.

Pedro Gomes escreveu:
Tal como no vinho, a restauração parece conviver de forma pacífica com a uniformização e padronização de propostas. Ora é a rúcula, ora são as vieiras, ora caímos no foie gras... enfim! Dá um pouco a ideia de que vamos andando ao sabor da maré. Não faltará alguma "alma", e sobretudo identidade, a muitas sugestões que são hoje propostas pela moderna restauração?


Não acho que falte alma à como diz,“moderna restauração”. Na minha opinião até acho que nunca houve tanta identidade como hoje em dia, existem alguns cozinheiros que trabalham nesse sentido inovando e tentando colocar a cozinha portuguesa ao nível das melhores e para isso é necessário saber trabalhar todo o tipo de produtos, é preciso alguma experimentação, colocá-los na carta do restaurante para termos um feedback do cliente em relação à confecção do produto e a sua ligação com outros.
Será excessivo em quase todas as cartas vermos Vieiras, Rucula e Foie? Não acho… Acho sim excessivo, ver sempre a mesma confecção destes produtos.
Acho que a ideia é “inovação” e “Liberdade”, nem que para isso tenhamos que usar o mesmo produto que o nosso colega usa. Porque num restaurante poderemos ter um Carpaccio de Boi com uma salada de Rucula e Parmesão noutro (e agora utilizando os três produtos que enumerou) poderemos ter um “Creme de Rucula com Tártaro de Vieira e escalope de Foie Gras Salteado”.
Continuo a achar que é a forma como trabalhamos os produtos que mostra a identidade e a alma de uma cozinha, não os produtos que se usam (desde que sejam de qualidade).
Opinião minha…
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Pedro Aragão Freitas
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Pedro Aragão Freitas



Registrado: Sábado, 12 de Abril de 2008
Mensagens: 302

MensagemEnviada: Sáb Mar 07, 2009 8:56 pm    Assunto: Responder com Citação

mlpaiva escreveu:
Caro Pedro,

Só um abraço de parabéns pela excelente entrevista, que tenho acompanhado.
Por falta de tempo, não coloquei questões mas parece que toda a gente foi adivinhando o que eu gostaria de perguntar.

A minha intervenção é só porque:

Pedro Aragão Freitas escreveu:
(...) os clientes regulares tinham o seu guardanapo guardado numas gavetas especiais (nunca tinha visto isso em lado nenhum) (...)

Penso que é o Rogério do Redondo no Porto que, para os melhores e assíduos clientes, tem os próprios guardanapos personalizados, bordados com o nome deles.


Grande Abraço,

Luís Paiva



Caro Luís Paiva,

Obrigado pelas suas palavras.

Se não teve tempo para fazer perguntas agora, não há problema, já não é possível perguntar na entrevista mas estarei sempre disponível para respondê-las.

Em relação ao restaurante, não é o que mencionou. Estava a falar de um espaço em Paris.

Cumprimentos,
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Pedro Aragão Freitas
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Pedro Aragão Freitas



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MensagemEnviada: Sáb Mar 07, 2009 9:05 pm    Assunto: Responder com Citação

A próxima resposta é da autoria do Ricardo Barros, Chefe se Sala e responsável de vinhos no Bocca.

Torreblanca escreveu:
Deixo-lhe ainda uma pergunta "encomendada" pelo tal amigo a quem sugeri o Bocca recentemente :
"Porquê a ausência de Rieslings com algum açucar (Spätlese, Kabinett) na carta? Nada vai melhor com aquela cozinha..."


A carta de vinhos tem vindo a ser alterada em consonância com o tipo de cozinha e de clientes. As colheitas tardias são um desses casos, sendo que já temos 5 referências e estão para entrar mais duas de castas estrangeiras, nomeadamente Sauvignon Gewustraminer e Petit Masseng e Viognier. Em Abril irei fazer uma visita À Alsácia, às caves da Trimbach, para provar vinhos, em especial a colheita tardia de Riesling.
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Pedro Aragão Freitas
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Pedro Aragão Freitas



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MensagemEnviada: Sáb Mar 07, 2009 9:24 pm    Assunto: Responder com Citação

Já vi e revi e acho que estas são as únicas perguntas que ainda estão sem resposta.

Pedro Gomes escreveu:
Caro Pedro Aragão Freitas,

Eu sei. Eu sei que está mesmo em cima do tempo limite, mas não resisti a uma investida em versão "light".

1- Uma construção gastronómica genuinamente lusa e absolutamente divinal?


Cabidela de Coelho.

Pedro Gomes escreveu:
2- A cozinha que, em seu entender, continua a "liderar as tropas"?


Penso que já não há nenhuma. Felizmente, a variedade é cada vez maior.


Pedro Gomes escreveu:
3- Um restaurante inesquecível?


O Alboroque em Madrid.

Pedro Gomes escreveu:
4- Um chef genial?


O Alexandre. Chamem-me o que quiserem mas estou a ser honesto.


Pedro Gomes escreveu:
5- Uma mensagem aos foristas e aos leitores.


Agradeço-vos imenso pelas perguntas e elogios feitos, em especial ao Pedro Gomes e à Paulina pela oportunidade concedida. Quando fui contactado, no sentido de conceder esta entrevista, fiquei surpreendido e até apreensivo. Julguei que não me fizessem muitas perguntas mas, felizmente, enganei-me.

Espero que continuem todos a participar neste fórum (Zé Tomaz???) e a partilhar as vossas experiências e conhecimentos. Ando por cá há pouco tempo, pouco mais de 1 ano, e já aprendi imenso convosco. Pretendo aprender muito mais.

Um abraço e um grande obrigado a todos,
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Pedro Aragão Freitas
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mlpaiva



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MensagemEnviada: Sáb Mar 07, 2009 10:27 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro Aragão Freitas escreveu:
(...) Em relação ao restaurante, não é o que mencionou. Estava a falar de um espaço em Paris.

Eu sei que falava de um espaço em Paris. O meu comentário referia-se só ao «nunca tinha visto isso em lado nenhum» e, por sinal, haver cá no burgo quem o fizesse.
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Luís Paiva

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Pedro Gomes



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Mensagens: 1102
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MensagemEnviada: Dom Mar 08, 2009 5:09 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Pedro Aragão Freitas,

Para além do prazer imenso que é tê-lo como forista, agradeço-lhe em meu nome pessoal, e em nome da Nova Crítica-Vinho & Gastronomia o privilégio que foi ter podido contar consigo nesta entrevista. Gostei muito...

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Spice Girl



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Mensagens: 6060
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MensagemEnviada: Dom Mar 08, 2009 6:56 pm    Assunto: Responder com Citação

Pedro

Muito obrigada pela sua participação nesta entrevista e pela forma como respondeu às nossas questões. Teve mesmo muito trabalho Very Happy.

Foram focados vários aspectos importantes e foi interessante ver o ponto de vista de alguém que está "do outro lado", embora não ligado à cozinha.

Muito, muito sucesso para o Bocca e... vamos continuando a conversar aqui ao lado...

Um beijinho

Paulina
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