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Entrevista com Manuel Gonçalves da Silva
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Qui Fev 05, 2009 11:27 pm    Assunto: Responder com Citação

Cá estou com a continuação... mas prometo que são as últimas...

Todas as cidades têm mercados bem vivos que são atracções turísticas. O que acha da situação dos nossos mercados? Se um estrangeiro lhe pedisse que aconselhasse um, que lhe diria?

Agora voltando à escrita... durante anos poucos livros de cozinha saíram em Portugal. Os que saíram são livros que ainda hoje são muito usados e têm um grande peso - os da Maria de Lourdes Modesto por exemplo.
Recentemente muitos chefes começaram a publicar livros, cada vez que se vai a uma livraria há livros novos e, por estranho que possa parecer, muitos pouco tempo se vêem ou são mesmo difíceis de encontrar...
Como vê esta situação?

Agora Manuel ficou quase para o fim a pergunta mais difícil... vá muita coragem... e diga-nos lá a verdade, sem preconceitos...

Já foi a um Mc Donald? Se tivesse que fazer uma crítica sobre o McDonald o que diria (claro que só pode responder se foi, mas tem sempre a hipótese de ir amanhã almoçar Laughing) ?

E agora aquelas perguntas quem eu fiz sempre aos entrevistados da gastronomia... as minhas perguntas patetas... as perguntas que quando leio, feitas por outros nas entrevistas, faço isto Rolling Eyes Rolling Eyes Rolling Eyes Rolling Eyes
(Pode dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosse uma especiaria qual escolhia?

- Se fosse um sabor qual escolhia?

- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?

- Que crítica faz aos seus dotes culinários?


Obrigada Manuel, gostei mesmo!

Um beijinho

Paulina
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"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Fev 06, 2009 12:21 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Gonçalves da Silva,

É verdade! Vou voltar à carga, mas, desta feita, prometo-lhe que será pela última vez. E vou partir para questões muito "light", admitindo que nos consegue dar uma resposta.

1- O restaurante de toda uma vida?

2- Uma parceria enogastronómica inesquecível, bem como o contexto em que a mesma foi apreciada?

3- Um vinho memorável?


Um grande abraço e... até já!

Pedro
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
Mensagens: 57

MensagemEnviada: Sáb Fev 07, 2009 12:27 am    Assunto: Responder com Citação

[
Citação:
quote="Tiago Teles"]
4. Jonathan Nossiter, no seu livro Le Gout et le Pouvoir, aborda não só a temática do vinho mas também a temática da gastronomia. Insurge-se contra a forma como o bom gosto tem sido substituído pelo luxo (ou "imitação", como já referiu) na gastronomia. No fundo, a dualidade entre consumo (industrialização do gosto) e bom gosto ou autenticidade. Refere ainda o autor o conhecido episódio de Alain Senderens, quando este renunciou às 3 estrelas Michelin, depois de as ostentar durante 28 anos. O chefe cozinheiro, um dos grandes impulsionadores da Nouvelle Cuisine, afirmou mesmo que “a pressão das estrelas o impedia de propor sardinhas à sua clientela”. Para Jonathan Nossiter, esta atitude revela o “luxo de ter bom gosto”. O que seria para si “ter bom gosto”? Qual é o limite aceitável de exigência que um consumidor ou mesmo crítico deve colocar num restaurante?

5. Neste tópico abordou-se o conceito de Bistronomie: http://www.novacritica-vinho.com/forum/viewtopic.php?t=6594&start=0. Na prática, são espaços que funcionam como circuito gastronómico, conciliando ambiente, história, tradição, gastronomia, vinhos e inovação. E têm, devido ao seu carácter mais acessível e descontraído, contribuído para “aculturar” o consumidor. Porque razões raros são os restaurantes em Portugal que aliem ambiente, história, tradição, gastronomia, vinhos e inovação? Faltará cultura (ou continuidade dela)?


Caro Tiago,
Há coisas que não sei dizer. Porque é que o meu dia de trabalho, intenso e contínuo e ainda inacabado, teve sempre música barroca como fundo e não o meu concerto favorito de Mozart, as canções de Schubert e de Grieg ou as árias de Verdi e de Puccini que nunca me canso de ouvir, os quase obsessivos quadros sinfónicos de Beethoven, Mahler, Wagner e Tachykosvsy, eventualmente algum solo de Armstrong ou o swing de Duke Ellington? Não sei explicar, sei apenas que teve de ser assim. Neste dia de Fevereiro de 2009 tive a companhia musical de Vivaldi, Handel e Bach, que vou deixar, aliás, porque acabo de substituir as Variações Goldberg, de Bach pai, pelo Adágio para Cordas, de Barber. É um sobressalto nostálgico, pela certa.
Também não sei dizer o que é “ter bom gosto”. Será que o tenho? Eu pensava que sim mas, se tenho, porque é que me apetece, agora mesmo, que é hora de jantar, ir à procura de sardinhas assadas com uma grande salada de alfaces, pepino, pimento e cebola, coisa que, pelos vistos, não passa pela cabeça (e muito menos pela fina goela) dos clientes de Senderens, certamente de gosto muito mais requintado do que o meu…? Com todas as minhas dúvidas, atrevo-me a dizer que tem bom gosto quem sabe desfrutar o prazer da mesa em plenitude e ao mesmo tempo está seguro de que não prejudica a saúde. Tanto pode acontecer na tasca com petiscos, quanto no restaurante de bairro com uma cozinha familiar ou no restaurante moderno com cozinha de autor. Ter bom gosto, neste sentido, é sentir-se feliz ao comer, pois “o prazer gastronómico consiste em saber apreciar todos os atractivos que oferece uma boa mesa, cujos ingredientes principais (mas não únicos) devem ser os alimentos que se servem”, conforme diz Adrià. Ora, nem todos gostam da mesma maneira de todos os ingredientes. Há uma infinidade de gostos. Revela,pois, bom gosto aquele que, conhecendo as suas preferências, procura o tipo de cozinha que melhor as satisfaz. O limite da exigência do consumidor é ser bem recebido e tratado em instalações confortáveis com bom ambiente, produtos de qualidade, culinária competente e serviço simpático e profissional.


Eis um conceito interessante. Acho que vai fazer o seu caminho, atraindo sobretudo os jovens, porque mais inovador na decoração, no ambiente, na cozinha e no serviço, e menos formal. Vai levar o seu tempo, pois com o nosso proverbial atraso, ainda mal saímos da fase de transição das tascas dos galegos e das casas de pasto para os restaurantes de estilo clássico…
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A poesia e a cozinha são irmãs! (esta é Eça)
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mgs



Registrado: Quinta-Feira, 24 de Agosto de 2006
Mensagens: 57

MensagemEnviada: Sáb Fev 07, 2009 12:48 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
[quote="Spice Girl"]
Não acha que, apesar de nalgumas áreas se ver evolução, este é um problema muito grande ainda?
É papel de cada chefe andar à procura e insistir?
...ninguém conhece nada da nossa cozinha - não me parece que tenha sido encontrada forma de a "embrulhar", que se tenha encontrado o conceito a associar-lhe, algo que faça sonhar, que a torna exótica, única... (quem conseguiu "embrulhar" bem fez um enorme sucesso - a cadeia Nando's com o frango assado - isto sem dicutir se é o que se pretende, mas é uma via). Os nomes são outro grande problema - nada fica no ouvido, tudo é difícil dizer. Ao contrário de falafel, pizza, paella, risotto...
Alguma sugestão para resolver esta situação?
Não quer enumerar 6 produtos que escolheria para promover, que acha vendáveis?
Penso que somos um dos países da Europa que mais arroz come. Do meu ponto de vista temos formas extremamente interessantes de cozinhar arroz.
Não acha que seria algo a explorar?
Como se sente quando num restaurante (não italiano) um chef português lhe serve um risotto?
Todas as cidades têm mercados bem vivos que são atracções turísticas. O que acha da situação dos nossos mercados? Se um estrangeiro lhe pedisse que aconselhasse um, que lhe diria?
Recentemente muitos chefes começaram a publicar livros, cada vez que se vai a uma livraria há livros novos e, por estranho que possa parecer, muitos pouco tempo se vêem ou são mesmo difíceis de encontrar...
Como vê esta situação?
Já foi a um Mc Donald? Se tivesse que fazer uma crítica sobre o McDonald o que diria ?
- Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?
- Se fosse uma especiaria qual escolhia?
- Se fosse um sabor qual escolhia?
- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?
- Que crítica faz aos seus dotes culinários?



Caríssima (pelo tempo que me levou) Paulina


Que temos produtos vendáveis, temos. Quando reputados chefes de cozinha chegam cá e dizem maravilhas deles, não dá que pensar? E alguns produtos já têm saída: o robalo para Itália, o bonito para o Japão, o marisco da costa algarvia e o bom pescado da nossa costa atlântica para os barcos espanhóis, as “girolles” francesas de que fala o Aimé são de Castelo Branco, tal como muitas das setas espanholas são das Beiras e de Trás-os-Montes, parte do melhor jambón tem sotaque alentejano devia dizer-se “cinco jês”), etc., etc. Ah, convém não esquecer a viagem de sucesso dos pastéis de Belém até ao Oriente, nem o êxito extra-muros do melhor bolo de chocolate do mundo, porventura a “nossa” mais recente invenção nesta área. Só encontro uma saída: dizer a essa gente que anda na faina, no trabalho do campo, nas fábricas e nas empresas: organizem-se.

O chefe que não se resigna a aceitar o fornecimento rotineiro tem de ter sair da cozinha e ir à procura de melhores produtos. Sugestões há sempre, mas dão trabalho e por isso raramente são aproveitadas. Neste caso, não basta dizer aos produtores que se organizem, é preciso dizer também aos seus clientes que paguem os produtos pelo seu justo valor.

Mesmo sabendo que não sou técnico e que me falta competência para falar de produtos vendáveis, ponho-me a pensar nos queijos de ovelha (Azeitão, Serra, Serpa, Terrincho e outros poderiam aparecer, porque há condições para isso, veja-se o caso do amarelo da Gardunha), nos frutos do sol (quero dizer: sem serem híbridos, nem de estufa, como a pêra Rocha e a maçã bravo de Esmolfe, por exemplo), nas conservas, cuja honra nutricional está a ser reposta e temos tão bom peixe, tão boas ovas, legumes que fariam as delícias de muito gourmet, azeite, frutos secos (e vão seis!).

Pois temos maneiras muito interessantes de cozinhar o arroz, mas nos nossos restaurantes cozinha-se mal, a maior parte das vezes, e, pior do que isso: em vez do bom arroz que temos, como o carolino, cozinham-se variedades que dispensam a atenção do cozinheiro… Há que valorizar o arroz, sem dúvida, a começar cá dentro. Muitos dos nossos chefes precisam que lhes dêem o arroz…

Tenho que lhe dizer, Paulina, com a maior franqueza: se o risotto for realmente bom, vou sentir-me muito bem!

Lamentável o que fizeram aos nossos mercados. O da Ribeira, por exemplo, tinha tudo para ser um dos ex-libris da cidade. Infelizmente, há outros que deviam ser fechados, porque se tiver de indicar o caminho a um estrangeiro tenho de lhe sugerir que vá de galochas e com máscara no nariz… Mas ainda restam alguns bem bonitos, como da do Funchal.

Acho muito bem que os chefes escrevam e muito mal que sigam todos mais ou menos a mesma fórmula. Além dos livros de receitas, nada mais se faz. O panorama continua triste e nu.

Já fui ao MacDonalds mais do que uma vez e essas não são as minhas piores experiências gastronómicas. Não imagina a mágoa, mas tenho de reconhecê-lo. Quanto à crítica, seria breve: “Comi, deixei de ter fome e continuo vivo. Estava exactamente como da última vez, só não sei por quanto tempo.”

Vai um tremocinho? Não é grande coisa, mas quando se começa nunca mais se pára, pois não? Ainda de pé, ao balcão, a aguardar mesa, com camarão da costa, navalheiras, bruxas (ou santiaguinhos, como dizem no Norte), paramos? Recusar ovos com espargos, fritada de folhas de oliveira (mini-linguados), cogumelos silvestres, tordos… Nã.

Pimentas, assim mesmo, plural.

A mar (admite-se a gralha, juntando as letras).

Champanhe,
Tinto e branco da colheita do século
Água das pedras

Nabo!
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mgs



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Mensagens: 57

MensagemEnviada: Sáb Fev 07, 2009 1:14 am    Assunto: Responder com Citação

Citação:
[quote="Pedro Gomes"]
1- O restaurante de toda uma vida?

2- Uma parceria enogastronómica inesquecível, bem como o contexto em que a mesma foi apreciada?

3- Um vinho memorável?



Caro Pedro,
Não sei o nome do restaurante, foi em Quioto, no Japão, garantiram-me que era o mais tradicional da antiga capital do Império.

Em casa do Eng. José Bento dos Santos. A melhor companhia, desde o anfitrião até à restante meia dúzia de venturosos companheiros. Culinária a 4 mãos: Bento dos Santos e Parick. Le menu: velouté de poule faisanne en châteignes au truffe blanche, raviolis de foie gras cru et sa terrine de foie gras frais, risotto milanese auz ailerons de volaille glacé, filet de carré d’agneau a l’ail doux et purée de céleri rave, chartreuse de bécasse au jus perlé, soumaintrain, panna cotta au vanille et au balsamique de Modena de 25 ans, café et truffes au chocolat. Les vins: Montrachet 1989 Domaine de La Romanée Conti, Chateau d’Yquem 1985, Sassicaia 1988 Tenuta San Guido, Chateau Laffitte Rotschild 1982, La Tâche 1982 Domaine de La Romanée Conti, Taylor’s 1948,Tokay 5 puttonyus, Armagnac 1970 Domaine de Pillon. Não esqueci nada, mas mais não digo.

La Tâche 1982 Domaine de La Romanée Conti.
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Sáb Fev 07, 2009 1:35 am    Assunto: Responder com Citação

Manuel

Antes de me retirar de novo para a minha cadeira à beira-mar (sem chuva, nem frio), quero agradecer-lhe esta entrevista.

Gostei muito mesmo. Desculpe o tempo que lhe gastei, mas acredite que ainda ficaram uma perguntitas na folhinha de papel... fica para a próxima!

Eu sei que é pedir muito... mas gostava mesmo que aparecesse aqui mais vezes a conversar.

Bom fim de semana. Espero que dê para descansar do trabalho que lhe demos. Very Happy

Muito, muito obrigada.

Um beijinho

Paulina
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Pedro Gomes



Registrado: Segunda-Feira, 25 de Outubro de 2004
Mensagens: 1102
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sáb Fev 07, 2009 5:31 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro Manuel Gonçalves da Silva,

Gostei muito da entrevista. Foi muita elucidativa.

É um prazer poder contar consigo nas nossas fileiras.

E espero que participe mais activamente. Este espaço só terá a ganhar com isso.

Muito obrigado.

Um grande abraço e... até já!

Pedro
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Qui Fev 12, 2009 5:14 pm    Assunto: Responder com Citação

A entrevista foi um prazer, foi extraordinária.

Um abraço forte e obrigadíssimo por ter aceite este desafio.

Um abraço,
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