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Entrevista com Nuno Mendes (Restaurante Bacchus)
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nunoviajante



Registrado: Quinta-Feira, 13 de Novembro de 2008
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MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 7:34 pm    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:
Nuno Mendes,

Queria apenas agradecer-lhe imenso ter aceite o convite para esta excelente entrevista On-line. Deixo-lhe apenas uma pequena pergunta que, de certa forma, também tem a ver com a minha experiência de vida.

Arrow De que forma o facto de ser “viajante” interfere na sua visão da gastronomia portuguesa?

Um abraço,

PS "Quando gastamos tempo de mais a viajar tornamo-nos estrangeiros no nosso país"!


Ola Tiago,

Creio que esta pergunta e um pouco dificil de responder sem ferir todos os meus amigos e colegas em portugal.

Eu nasci e cresci em Portugal, todas as minhas primeiras experiencias gastronomicas estao associadas com o meu pais, mas depois de comecar a conhecer o mundo a minha curiosidade por outras terras e outros sabores comecou a alastrar-se. Continuo a ter fortes memorias do meu pais e da sua gastronomia mas hoje ja vejo a minha cozinha mais influencias que so a portuguesa e nao posso afirmar que eu faco uma cozinha portuguesa. Gosto muito dela mas ja nao e a minha!
Tenho muito orgulho de representar o meu pais em terras estrangeiras mas essa terras ja me influenciaram muito tambem (isto por escolha, nao forcado) poe isso digo que a minha cozinha e uma cozinha de "viajante"
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nunoviajante



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MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 7:40 pm    Assunto: Responder com Citação

jdiogo escreveu:
Caro Nuno,

Imagine que, hipoteticamente, o seu ''manager'' de carreira ;) deixava-o escolher dois chef's, de qualquer parte do mundo, e sem limitações algumas para desenvolver consigo um 'evento, projecto' gastronómico?

Quais escolhia? e porquê? ( Se fosse possível, um mais ligado a área de cozinha, e, outro à área de Sobremesas \ Pastelaria' )

Cumprimentos Very Happy

José Diogo


O meu evento favorito seria compartilhado com o Rene Redzepi e com o Andoni Aduriz.
Seria a maior honra desenvolver um projecto com eles.
Posso tambem dizer que isto representa so uma das minhas facetas pois tambem gostava de fazer um evento com um ou uma cozinheira tradicional portuguesa ou espanhola, ou italiana ou chinesa ou japonesa.
Todas esta possibilidades me fascinao e creio que teria muito que aprender com qualquer um deles.... seria uma honra e tamvel tenha a oportunidade de o fazer....
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Editado pela última vez por nunoviajante em Sex Nov 21, 2008 12:05 am, num total de 1 vez
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nunoviajante



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MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 10:04 pm    Assunto: Responder com Citação

Chapim escreveu:
Caro Nuno Mendes,
antes de mais parabéns pelo seu trabalho que infelizmente não tive oportunidade de conhecer para já.
Agradeço também a disponibilidade para nos esclarecer e partilhar este espaço.
2 / 3 notas/ questões:

1 - O que acha do conceito bistronomie / bistronómico / gastro pub?
( http://novacritica-vinho.com/forum/viewtopic.php?t=6594&highlight=bistro )

2 - Muitas vezes neste fórum tem sido abordada a questão da formação dos chefs, havendo quase como que duas correntes uma valorizando a formação intensiva e a subida degrau a degrau até chegar a chef e outra valorizando ou pelo menos reconhecendo o espaço a percursos

alternativos, nunca desvalorizando claro um mínimo de formação na área mas valorizando o empreendedorismo e a inspiração. São conciliáveis estas duas abordagens? Qual a sua opinião?

3 - Como o meu interesse é maior na área dos vinhos que na parte gastronómica, será que nos pode dizer um vinho que o tenha marcado? Um estilo com que se identifica mais? Ou um perfil que se adapte melhor às suas criações?

Desde já obrigado e votos de muito sucesso.
Boas provas!



Ola Rui,

Obrigado pelas perguntas,

O conceito de bistronomie e um conceito que eu gosto bastante e com que me identifico muito pois tem muitas nuances de um restaurante gastronomico mas e muito mais informal e relaxado. A cozinha e do momento mas cuidada o servico e atencioso mas os arredores sao mais confortaveis e os precos tambem mais razoaveis. Interesante que ja existe aqui em londres a algum tempo mas ja se alastrou para Paris onde temos o excelente Chateaubrian entre outros e tambem para Nova Iorque onde esta o famoso The Spotted Pig assim como muitos outros a volta do mundo que continuam a abrir. Creio que este vai ser um tipo de establecimento que ira cada vez mais crescer nas grandes cidades.

- Creio que tem que haver um pouco dos dois, a formacao basica e a aprendisagem a pouco e pouco na cozinha mas penso que a certo ponto e importante para um cozinheiro seguir a sua curiosidade e ir aprender ao explorar o mundo e buscar novas experiencias que o vao enriquecer.
A mistura dos dois cria uma multidimencionalidade no chefe de cozinha que o ajudara a aprender a transmitir aos seus clientes a sua cozinha.

- Posso dizer que a minha paixao por vinhos tem vindo a crescer nestes ultimos anos e que cada vez mais eles me deslumbram. Ja bebo vinho a muitos anos e creio que a primeira vez que tive a oportunidade de provar um menu de degustacao com um acompanhamento de vinhos estudado para esse mesmo menu fiquei ainda mais apaixonado e desde ai tento por vezes criar combinacoes entre menus e vinhos que conseguem que o resultado seja melhor que a soma das partes, tambem faco menus a pensar em vinho mas esse e o que me da mais prazer porque o vejo como uma nova criacao, de dois produtos distintos formamos algo novo.
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MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 10:31 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Nuno

tens aqui muito trabalho...muitas questões para trás para responder... mas aqui ficam mais umas.

- Frequentemente falamos aqui da falta de clientes para os restaurantes "mais arrojados" em Portugal. Que frequentemente é atribuída a uma falta de cultura gastronómica dos portugueses.
Como são os clientes em Londres, ou de uma forma mais geral no UK? Há público para restaurantes como o o Bacchus ou o teu novo projecto, ou até para o restaurante do Anthony Flynn em Leeds (para referir outro exemplo que conheço)? Quem é esse público?

- Conheces certamente o trabalho do Heston Blumenthal, que opinião tens
sobre ele? Que influência tem no panorama geral da cozinha no UK?


Os clientes aqui em londres e no reino unido em geral estao a ficar mais curiosos de pelo menos ver conceitos novos e technicas diferentes das que tem visto em muitos restaurantes mais classicos. Ha muito interesse despertado por restaurantes como o El Bulli e o Fat Duck e as pessoas querem provar esse tido de restaurante, assim, como nos no bacchus fomos muitas vezes associados a esses dois restaurantes recebemos muitos clientes que quiseram provar por si proprios o que nos estavamos a fazer. Eu sempre achei que nao nos deviao comparar pois creio que somos muito diferentes e tinhamos um budget muito inferior a esses dois establecimentos mas os media e os clientes insistiram em comparar... foi o destino.
Cada vez mais estao restaurantes a abrir em todas as partes do pais e alguns que ja estao abertos a muito tempo estao a ganhar mais reconhecimento nacional e international por fazerem uma cozinha moderna e dinamica que quebra um pouco a tradicao do estilo classico que toda a gente ja conhece. Esta tendencia esta a crescer e cada vez mais se vai ver chefs jovens e arrojados a tentarem fazer a sua marca na plateia da gastronomia nacional.

O Heston tem sido um grande embaixador da cozinha moderna na Inglaterra, nao so conseguiu criar a sua cozinha e opter um enorme sucesso com o seu restaurante mas tambem continua a educar o publico quer em livros , jornais ou televisao acerca do que e possivel fazer numa cozinha. Tem tambem apresentado o publico britanico a outros grandes mestres espalhados pelo mundo inteiro e tem despertado o interesse das pessoas pela cozinha moderna.
O facto que e interesante e que apesar de todo o seu reconhecimento mundial o publico britanico continua a preferir o Gordon Ramsay pelo estilo arrojado e bruto que tem. Ja visitei alguns dos seus restaurantes e posso dizer que estao sempre cheios mas a comida....
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MensagemEnviada: Qui Nov 20, 2008 11:33 pm    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Nuno

Sei que está com o tempo muito ocupado, e quero agradecer-te no meio de tudo ainda encontrares tempo para responder às nossas questões. Obrigada pela colaboração.

1 - No Bacchus tinhas uma cozinha pequena, à vista, como é que com um espaço daqueles se conseguem prepararar menus de degustação com tantos pratos, sobretudo quando o restaurante estava cheio? Como era formada a equipa de cozinha?

2 - Já te aconteceu, depois de criar um prato e procurar uma combinação de cor, textura e sabor equilibrada o cliente pedir para trocar uns quantos ingredientes, cozer melhor ou pior, e já agora trocar também o acompanhamento? Como reages?

3 - Em Londres tiveste certamente clientes com opções alimentares variadas ou requisitos alimentares diferentes por razões de saúde. Como lidavas com isso? Penso que cá em Portugal a necessidade de lidar com esse tipo de situações é menor, mas começa a existir cada vez mais. Como achas que deve um restaurante / Chef preparar-se para lidar com estas situações?

4- Cá em Portugal a legislação relativamente a higiene e segurança e a fiscalização do seu cumprimento pela ASAE são bastante rigorosas. Há exigências que aparentemente são mais rigorosas que noutros países. Como é a situação no UK?

5 - Muito frequentemente em restaurantes de um certo nível há produtos como foie, trufas... quase que é obrigatório...
Achas obrigatório? Há produtos nobres? Não é um desafio maior fazer algo fantástico com produtos mais comuns (dar-lhes outra dimensão)?


Gosto muito das tuas perguntas!

1- O bacchus tinha uma cozinha muito pequena esposta e a nossa brigada era tambem muito pequena, era eu, o meu sub chef, um chefe de partida, um ajudante de cozinha sem nenhuma experiencia que nos ensinamos a fazer a parte da pastelaria e depois tinhamos um copeiro. Em dias ocupados saiam mais de 400 pratos daquela cozinha por isso nao era muito facil. houve uma altura em que nos nao tinhamos dinheiro para comprar pratos novos e so tinhamos 50 pratos em total no restaurante, e nao mais de 8 de cada variedade, entao em dias bastante ocupados tinhamos que esperar que chegassem pratos das mesas e serem lavados para podermos terminar de empratar, ou entao, como tivemos que fazer muitas vezes, mudavamos o empratamento para poder usar um prato diferente, isto 7 ou oito vezes por noite no meio de um servico muito ocupado... foi bastante puxado mas tambem divertido e um grande "challenge" que aprendemos a ultrapassar. Quando finalmente conseguimos guardar dinheiro suficiente para comprar pratos novos o servico passou a ser muito mais facil e calmo.
Desde o inicio do restaurante sempre tivemos um budget muito pequeno para pagar a cozinheiros e especialmente devido a area nao conseguia-mos cozinheiros que quisessem trabalhar, assim nessa altura tinhamos apenas copeiros a trabalhar em todas as posicoes da cozinha, trainava-os e eles iam se embora pois nao suportavam a pressao e ganhavam mais num Macdonalds.
A minha grande sorte sempre foi os cozinheiros portugueses que queriam trabalhar e aprender comigo e os estagiarios que comecaram por vir primeiro a pouco e pouco para passar um servico e depois mais para os ultimos tempos comecaram a ficar varios meses. Eles safaram me muito e ajudaram-me a poder dar ferias ao meu pessoal.
A sala tambem passou os seus bons tempos quando tinhamos 2 ou 3 empregados numa noite cheia em que tinham que mudar pratos, copos e talheres 300 a 400 vezes por noite alem disso tinham que polir talheres e copos de vinho toda a noite pois nao tinhamos mais de 60 de cada. Eramos todos uma equipe muito unida pois tinhamos um enorme respeito uns pelos outros da sala a cozinha do copeiro ao chefe de sala, sempre fomos todos bons amigos. Talvez um dia possamos trabalhar juntos, desta vez em melhores condicoes...

2- Felizmente devido ao estilo de menu que praticavamos nao tinhamos muitas alteracoes nos pratos em si e eu sempre tentei nao mudar o prato, se alguem nao gostava de um ingrediente nos faziamos um prato diferente ao momento... foi algo muito especial que nao sei como mas conseguiamos sempre improvisar algo novo e excitante que causava a todos os outros clientes na mesa uma certa inveja pois essa pessoa tinha provado algo especial que so iria existir para ela nesse momento e depois desaparceria por completo. Era um pouco mais dificil, como fazer trapezio sem rede, mas era um challenge que sempre me fascinava ( a mim e a todos os meus cozinheiros!), pois sempre aprendiamos algo novo e dava-nos tambem inspiracao para pratos e conceitos novos.

3- Um dos grandes problemas que nos tinhamos era com vegetarianos entao desde muito cedo criamos um menu vegetariano que preparavamos mas nao anunciavamos ao publico geral, se alguem disse-se que era vegetariano, nos apresentavamos-lhe esse menu. Foi a maneira mais facil de lidar com esse problema.
De resto, para mim eu tenho sempre uma grande honra quando alguem entra na minha casa, especialmente se esta e num local remoto e de dificil acesso. Por isso eu sempre tentei tanto na cozinha como na sala fazer cada cliente se sentir muito especial, creio que e o nosso papel como anfitrioes, temos que emocionar os nossos clientes desde que entram ate que saiem e talvez assim eles considerem voltar.

4- Posso dizer que em 2 anos de casa so fomos inspecionados uma vez, sebem que tivemos varias avaliacoes por clientes representantes do departamento que publicaram a nossa avaliacao online (posso dizer que sempre tivemos boas marcas) , mas tambem crieo que nao sao tao estrictos como em Portugal. Pelo que me tem contado e pelo que tenho lido parece me um completo exagero! Talvez comparado apenas com Nova Iorque em que praticamente todos os inspectores sao subornados pois nao importa o limpa que esteja a cozinha eles arranjam sempre algo para multar... e geralmente e pelo menos $400 a $500 por restaurante e fazem visitas cada 6 meses.

5- Para mim eu vejo o desafio de fazer algo excitante com um coracao de couve flor, ou um alho frances que com uma trufa ou um pedaco de foi gras, sebem que as vezes tambem os uso. Para mim todos sao produtos e todos tem o mesmo valor, o principal e que sejam de boa qualidade....


Obrigado Paulina foi um prazer fazer parte desta entrevista.

Ate breve e beijinhos
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Sex Nov 21, 2008 12:07 am    Assunto: Responder com Citação

nunoviajante escreveu:
(...)
Estou certo que a minha opiniao mudara no futuro mas ate hoje o Mugaritz foi o restaurante que me inspirou mais


Nuno.

A seguinte foto é de um prato que comi na minha última ida ao Mugaritz.


Rabo de porco Ibérico, presunto Ibérico tostado, lagostim salteado, caldo de Ibéricos.

Foi um dos pratos que me marcou.
Reparei que tem a sua versão deste prato, com o nome de memórias de San Sebastian que, provavelmente, foi inspirado no Mugaritz. ( não tenho nada contra, antes pelo contrário )
Arrow Costuma fazer a sua versão do que mais o marcou nas suas viagens ?

Tóquio começa a afirmar-se como a capital gastronómica mundial.
227 estrelas michelin, vários chefes europeus com restaurantes lá.
Eu como conheço Tóquio não fico nada admirado. Os japoneses passam a vida a comer.....( comida de qualidade)
A China começa agora a despertar....
Mesmo com restaurantes de qualidade duvidosa, a cozinha chinesa está implantada por todo o mundo, com sucesso, mas virada essencialmente
para um público que procura preços baixos.
Arrow Numa outra prespectiva, pensa que uma cozinha chinesa moderna, de qualidade, está prestes a despertar, transformando a China num "monstro" gastronómico ?

Um abraço.
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6060
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Sex Nov 21, 2008 12:50 am    Assunto: Responder com Citação

Eu é que agradeço Nuno, a tua disponibilidade, a oportunidade de te conhecermos melhor, a sinceridade das tuas respostas.

Como te disse tive dois excelentes jantares no Bacchus, o primeiro fantástico, o segundo ainda muito melhor (dava para ver que estávamos a gostar.... e a Maria do Mar não consegue ficar calada... Laughing Laughing ).
Eu acho que a personalidade de um chef se reflecte no que faz... e a entrevista ajudou a confirmar. Aqueles dois jantares, especialmente o segundo, reflectiam-te muito bem. Very Happy

Só um comentário, disseste:
Citação:
O Heston tem sido um grande embaixador da cozinha moderna na Inglaterra, nao so conseguiu criar a sua cozinha e opter um enorme sucesso com o seu restaurante mas tambem continua a educar o publico quer em livros , jornais ou televisao acerca do que e possivel fazer numa cozinha. Tem tambem apresentado o publico britanico a outros grandes mestres espalhados pelo mundo inteiro e tem despertado o interesse das pessoas pela cozinha moderna.


Eu sei, é brilhante a fazê-lo. Estive uma vez com o Heston 4 dias numa reunião, eram poucas pessoas, tudo à volta de uma mesa... Eu não sabia nada do trabalho do Heston, nem do Fat Duck na altura (já lá vão uns anos) fiquei muito impressionada com a aproximação dele à cozinha, com a vontade de aprofundar... O ano passado almocei na mesa dele numa visita à Alicia... confirmei.
Comprei o livro dele e ... é o livro de cozinha mais bonito e interessante que tenho (e tenho muitos...).
Estive duas vezes no Fat Duck e gostei muito, mas da segunda comi quase o mesmo que da primeira vez, que era quase o mesmo menu que descreviam as pessoas que tinha lá ido bem antes de eu ter ido a primeira vez...

Fico com a sensação que tudo o resto lhe dá mais prazer, que ele investe mais nisso que no restaurante... está no seu direito... mas (da minha segunda ida) tive pena que assim fosse...

Bem, mas tenho que aproveitar os meus ultimos 20 minutos para fazer perguntas... é quase meia noite e depois acabou... e ainda faltam as minhas últimas terríveis perguntas... Laughing

De vez em quando leio umas entrevistas que têm umas questões que acho muito patetas... mas quando comecei com estas entrevistas, não consegui resistir a fazê-las ... Embarassed Rolling Eyes
(Podes dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os teus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosses uma especiaria qual escolhias?

- Se fosses um sabor qual escolhias?

- Quais eram os três produtos que levavas para uma ilha deserta?

- O que come um Chef no dia a dia?

Qando abrires em Londres diz... vou lá logo visitar a Maria do Mar Laughing Laughing Laughing

Foi um prazer ter-te aqui neste espaço. Agora que estás inscrito, aparece de vez em quando a contar novidades.

Um beijinho
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nunoviajante



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MensagemEnviada: Sex Nov 21, 2008 12:54 am    Assunto: Responder com Citação

Paulo Rodrigues escreveu:
nunoviajante escreveu:
(...)
Estou certo que a minha opiniao mudara no futuro mas ate hoje o Mugaritz foi o restaurante que me inspirou mais


Nuno.

A seguinte foto é de um prato que comi na minha última ida ao Mugaritz.


Rabo de porco Ibérico, presunto Ibérico tostado, lagostim salteado, caldo de Ibéricos.

Foi um dos pratos que me marcou.
Reparei que tem a sua versão deste prato, com o nome de memórias de San Sebastian que, provavelmente, foi inspirado no Mugaritz. ( não tenho nada contra, antes pelo contrário )
Arrow Costuma fazer a sua versão do que mais o marcou nas suas viagens ?

Tóquio começa a afirmar-se como a capital gastronómica mundial.
227 estrelas michelin, vários chefes europeus com restaurantes lá.
Eu como conheço Tóquio não fico nada admirado. Os japoneses passam a vida a comer.....( comida de qualidade)
A China começa agora a despertar....
Mesmo com restaurantes de qualidade duvidosa, a cozinha chinesa está implantada por todo o mundo, com sucesso, mas virada essencialmente
para um público que procura preços baixos.
Arrow Numa outra prespectiva, pensa que uma cozinha chinesa moderna, de qualidade, está prestes a despertar, transformando a China num "monstro" gastronómico ?

Um abraço.


Ola outra vez Paulo, Obrigado pela sua pergunta fico feliz em responder

- O meu prato Umami-Del Mar a la Montagna- Memories of San Sebastian e um elogio aberto ao Chef Andoni e ao seu brillante restaurante, o meu respeito por ele e enorme e achei necessario fazer-lhe uma dedicatoria.
Esta e a segunda vez que dedico um prato no meu menu a alguem, a primeira foi uma dedicatoria a Willy Dufresne do WD-50 em Nova Iorque apos a sua visita ao Bacchus e uma excelente noite de convivio em que falamos dos (velhos) tempos em NYC. Ele e um chefe que conheco a muito tempo a quem tenho tambem um grande respeito pois conseguiu criar a sua cozinha e ganhar o reconhecimento pelo mundo fora.
Estas foram as unicas vezes que dediquei um prato a alguem, talvez no futuro o faca outra vez....
As minhas experiencias de viagem estao sempre fortemente presentes na minha cozinha em todos os menus pois passam a ser parte de mim.

- Toquio continua a ser ate hoje para mim a minha cidade favorita para comer, creio que mais cedo ou mais tarde muitos dos restaurantes considerados melhores do mundo viram do Japao. A qualidade e excelente, a confeccao e perfeita e todos os cozinheiros sao apaixonados pela sua profissao e tentam-se melhorar todos os dias.

A china a meu ver sera senao e ja o proximo ponto focal da gastronomia. Com toda a sua riqueza e tradicao gastronomica que influenciou toda a asia e tambem ate certo ponto a europa, a china tem todoas as ferramentas para ser a nova potencia na gastronomia. Ja tem o dinheiro, os produtos e a mao de obra, so lhes falta agora creio eu alguem que assuma o centro das atencoes e que os transporte com uma nova imagem avolta do mundo. Allen Yau ja comecou o trabalho mas alguem vai ter que continuar.
Certos conceitos de que eu sou grande adepto entre eles o "in house dining" em que o chefe fecha o restaurante e comeca a convidar os seus clientes a sua casa e lhes serve menus de degustacao especials, ja existem a volta da china a muito tempo e na minha passagem por la em 2004 comprei um livro que um chefe tinha publicado depois de ter comecado a fazer este tipo de private restaurante.
Mais cedo ou mais tarde vamos ouvir falar muito da china em termos gastronomicos modernos.
Estou muito entusiasmado por ter a oprotunidade de fazer o projecto em Shanghai, dapois de passar ai uns tempos poderei falar melhor do assunto.

Ate breve e Abracos
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nunoviajante



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MensagemEnviada: Sex Nov 21, 2008 10:18 am    Assunto: Responder com Citação

Spice Girl escreveu:
Eu é que agradeço Nuno, a tua disponibilidade, a oportunidade de te conhecermos melhor, a sinceridade das tuas respostas.

Como te disse tive dois excelentes jantares no Bacchus, o primeiro fantástico, o segundo ainda muito melhor (dava para ver que estávamos a gostar.... e a Maria do Mar não consegue ficar calada... Laughing Laughing ).
Eu acho que a personalidade de um chef se reflecte no que faz... e a entrevista ajudou a confirmar. Aqueles dois jantares, especialmente o segundo, reflectiam-te muito bem. Very Happy

Só um comentário, disseste:
Citação:
O Heston tem sido um grande embaixador da cozinha moderna na Inglaterra, nao so conseguiu criar a sua cozinha e opter um enorme sucesso com o seu restaurante mas tambem continua a educar o publico quer em livros , jornais ou televisao acerca do que e possivel fazer numa cozinha. Tem tambem apresentado o publico britanico a outros grandes mestres espalhados pelo mundo inteiro e tem despertado o interesse das pessoas pela cozinha moderna.


Eu sei, é brilhante a fazê-lo. Estive uma vez com o Heston 4 dias numa reunião, eram poucas pessoas, tudo à volta de uma mesa... Eu não sabia nada do trabalho do Heston, nem do Fat Duck na altura (já lá vão uns anos) fiquei muito impressionada com a aproximação dele à cozinha, com a vontade de aprofundar... O ano passado almocei na mesa dele numa visita à Alicia... confirmei.
Comprei o livro dele e ... é o livro de cozinha mais bonito e interessante que tenho (e tenho muitos...).
Estive duas vezes no Fat Duck e gostei muito, mas da segunda comi quase o mesmo que da primeira vez, que era quase o mesmo menu que descreviam as pessoas que tinha lá ido bem antes de eu ter ido a primeira vez...

Fico com a sensação que tudo o resto lhe dá mais prazer, que ele investe mais nisso que no restaurante... está no seu direito... mas (da minha segunda ida) tive pena que assim fosse...

Bem, mas tenho que aproveitar os meus ultimos 20 minutos para fazer perguntas... é quase meia noite e depois acabou... e ainda faltam as minhas últimas terríveis perguntas... Laughing

De vez em quando leio umas entrevistas que têm umas questões que acho muito patetas... mas quando comecei com estas entrevistas, não consegui resistir a fazê-las ... Embarassed Rolling Eyes
(Podes dizer: Mas que patetice... não quero responder a isto... )

- Quais os teus "guilty pleasures" gastronómicos?

- Se fosses uma especiaria qual escolhias?

- Se fosses um sabor qual escolhias?

- Quais eram os três produtos que levavas para uma ilha deserta?

- O que come um Chef no dia a dia?

Qando abrires em Londres diz... vou lá logo visitar a Maria do Mar Laughing Laughing Laughing

Foi um prazer ter-te aqui neste espaço. Agora que estás inscrito, aparece de vez em quando a contar novidades.

Um beijinho


Estas sao as melhores perguntas, acho-lhes muita piada e creio que terminam esta entrevista de um modo bem divertido Very Happy Smile Laughing Razz

Aqui vao as respostas:

Os meus guilty pleasures gastronomicos sao Baileys ice cream da haagen-dazs; Ramen instantaneo NongShim; Batatas fritas com sal e vinagre e chocolates Snickers. Nao sao coisas que eu como todos os dias mas de vez em quando....

Se fosse uma especiaria seria Smokey Paprika, hot and spicey but also very sweet Wink

Se fosse um sabor tinha que ser algo complexo e interesante com varias facetas, talvez o Umami

Se fosse para uma ilha deserta levava pao (ou ingredientes para o fazer), presunto pata negra e azeite virgem. Contanto que ha mar a volta podia depois ter todo o sashimi que quisesse e acho que talvez nao durasse muito tempo mas pelo menos comia bem...

No dia a dia comemos o mais que podemos com o tempo que temos. Geralmente no restaurante eu so conseguia parar para comer sentado e concentrado no final do servico da noite, ai sim comia algo bom bem cozinhado e com qualidade pois como muitos dos cozinheiros sabem o frigorifico de um chefe em casa e como um deserto onde nada de bom se encontra e esta tudo velho e seco...

Abracos e ate qualquer dia aqui ou ai

Nuno Mendes
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Chapim



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MensagemEnviada: Sex Nov 21, 2008 11:07 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Nuno, muito obrigado pela entrevista muito esclarecedora.

Applause Applause Applause

Boas provas!!!
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Spice Girl



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MensagemEnviada: Dom Nov 23, 2008 12:34 am    Assunto: Responder com Citação

Nuno

Em nome da Nova Crítica, agradeço-te teres aceite este nosso desafio, o teu empenho na participação nesta entrevista e a forma aberta como respondeste.

Acho que de tudo o que escreveste sobressai a forma apaixonada e muito séria como levas a cabo o teu trabalho, a enorme curiosidade com que olhas para o mundo e a vontade de aprender cada vez mais... acho que são factores determinantes para o sucesso.

Nós desejamos-te muito, muito sucesso nas tuas novas "aventuras"!


Quanto a mim, pessoalmente, gostei muito e espero emocionar-me cada vez mais com a tua cozinha. Vai-nos informando do teu trabalho. Shangai é longe, mas Londres é ali ao virar da esquina...

Um beijinho e mais uma vez obrigada Nuno.
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Tiago Teles



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MensagemEnviada: Ter Nov 25, 2008 10:32 pm    Assunto: Responder com Citação

Nuno Mendes,

Um aplauso muito forte por esta excelente entrevista e pela alegria e empenho que colocaste em todas as respostas. Peço apenas desculpa por não ter participado como devia na qualidade de entrevistador mas infelizmente foram demasiadas as peripécias pessoais nos últimos tempos.

Um abraço forte,
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Abílio Neto



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Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Qui Nov 27, 2008 12:52 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Nuno Mendes,

Ler a sua entrevista diz tudo sobre o grau de influencia que o despojo tem na obra de muitos criadores.

Obrigado.

PS: Por falta de tempo nao foi possível intervir na parte final, quando pretendia desafiá-lo a fazer-nos algo em Portugal, apoveitando o facto de ainda nao estar aberto o seu novo projecto, nao cheguei a tempo, de qualquer forma, até Inglaterra, já que nao pôde ser em Lisboa.
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Abraços,

Abílio Neto
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