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Entrevista com Paulo Amado (Edições do Gosto/Inter Magazine)
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Qui Jun 26, 2008 11:55 pm    Assunto: Re: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Pau Responder com Citação

mlpaiva escreveu:
Spice Girl escreveu:
1 - A Intermagazine é uma revista só acessível a assinantes. Porque não disponibilizá-la, nem que seja num número reduzido de postos de venda, a não assinantes? Apesar de ser uma revista profissional cobre uma série de assuntos e tem um conjunto de entrevistas, por exemplo, que seguramente interessariam a muita gente.

Limito-me a sublinhar esta questão. Parafraseando Fernando Pessoa, e invertendo até o contexto, cada um é do tamanho do que vê...


mlpaiva, grato pelo sublinhar. Se arranjar maneira de colocar por ai um ponto de interrogação eu tento responder. É que não vejo, talvez porque a coisa é mais específica do que possa parecer.


Editado pela última vez por Paulo Amado em Sex Jun 27, 2008 12:09 am, num total de 1 vez
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
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MensagemEnviada: Sex Jun 27, 2008 12:08 am    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:
Paulo Amado,

Agradeço-lhe imenso a sua “reacção” às perguntas. Ela contribui imenso para o interesse e dinâmica da entrevista. E obrigado pela qualidade das suas respostas, claras e estruturadas.


Obrigado. Porém, entre respostas no telefone ou em mais do que um computador e dois dias de ausência, fiz o que consegui.

Tiago Teles escreveu:
3. Abordo um tema que, no meu entender, pode fazer muito pela gastronomia do dia a dia e não só: o serviço. Como definiria um bom serviço? Mais uma vez chateia-me em Portugal os extremos: ou nos deparamos com um trato demasiado de “rua” ou caímos na farsa da “gravata”. De que forma encontrar a autenticidade neste aspecto importante? Como fidelizar um empregado que possa fidelizar um cliente? É possível ter um bom serviço se os empregados mudam quase mensalmente? Porque razões os trabalhadores portugueses se têm afastado desta função?


Assumir que eles são prescritores/gestores/relações públicas/técnicos.Aceitando, de forma generalizada;
Convencendo os restauradores;
Actualizando e aumentando o impacto da formação.
Quando se começa a aceitar a restauração como um negócio que se quer bem gerido, qualquer entidade patronal o faz. Quando não o faz... outros erros estão à vista, é só olhar.



Tiago Teles escreveu:
4. Nesta fase da vida dou muita importância ao almoço em detrimento do jantar. Essencialmente porque a organização familiar assim o obriga. Voltando um pouco à comparação Paris/Lisboa, sinto também, neste aspecto, uma enorme diferença. Em Paris existe o conceito de prato ou menu do dia, geralmente associado a produtos da época. Porque razões muitas das propostas em Portugal são quase monocórdicas de semana para semana?


Gestão. Estamos a milhas de entender que o menu a preço fixo pode cativar o cliente de almoço. Esse factor e a regularidade dão imensa vantagem à restauração organizada e ao serviço rápido, resultando no reverso para a restauração tradicional e para a restauração que navega à vista.

Tiago Teles escreveu:
5. Continuando na mesma associação “produtos da época”, porque ela depende muito dos legumes e do clima, sigo para os acompanhamentos. Porque razão esta cozinha do dia a dia portuguesa, faça sol ou chuva, depende tanto do arroz, batata frita e salada? De que forma introduzir a importantíssima e vital componente dos legumes variados e bem cozinhados?


Os restaurantes, na maior parte governados por gente que não fez escola, levou um desgoverno de tal modo desinteressante que seria preciso um tratado para desenvolver a questão. Veja-se a razão porque se abriu o restaurante, à formação de quem o gere, de quem cozinha, serve e etc. Veja-se a cozinha da subsistência e os contornos histórico-sociológicos. Veja-se os avós desse tempo, suas filhas e a comida que seguiram fazendo e pense-se no caminho dos netos. Não, não estamos condenados, a coisa muda.

Tiago Teles escreveu:
Um abraço,


Outro
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Sex Jun 27, 2008 12:18 am    Assunto: Responder com Citação

nuno61 escreveu:
Penso que posso concluir das suas palavras que considera deficiente a gestão de marketing de muitos restaurantes. Eu também considero. Ter um restaurante não é só ter a porta aberta e esperar que os clientes entrem.

A vossa organização e os vossos eventos têm ajudado (e bem) a promover Chefes.
1 Para quando mais eventos/outras acções que ajudem a promover restaurantes?

Já estão em curso. Já me referi a elas. Caso possa veja www.restlab.com ou www.hotelnext.com
De resto, no respeitante às outras profissões da hotelaria e ao que estamos e vamos fazer, já me referi.

nuno61 escreveu:
Mesmo a rubrica Restaurantes em Foco é uma segunda página de um site Chefes de Cozinha:..


No caso desse site, o www.chefesdecozinha.com, a vontade é a de infomar o público, respeitando o lema inicialmente definido pelo Carlos Tavares: Comer, Beber, desfrutar


nuno61 escreveu:
2 Há alguma ideia depreciativa sobre o marketing na indústria da restauração?


Com a lógica que a ciência e a academia apresentam o marketing, só alguma restauração de topo, inserida ou não em hotel e a restauração organizada usam. De resto há o marketing que se pode e a boa vontade de gente que acorda todos os dias para dar do seu melhor ao cliente.
Em geral não se pode dizer que existe sequer ideia.

nuno61 escreveu:
3 Conhece algum estudo de mercado sobre a restauração?


O único tem 10 anos e foi feito pela Roland Berger. Dizia que os restaurantes navegavam à vista.
A Nielsen faz análises de consumos e relaciona dados obtidos. Nós nas EG organizamos conferências e formação e há 3 anos fizêmos Uma abordagem compreensiva à restauração organizada em Portugal mas que no essêncial era uma apresentação dos principais agentes da cadeia de valor apresentando estratégias e dados.

nuno61 escreveu:
4 Considera que há pouco público para restaurantação gastronómica?


Sim. No money, no funny.


nuno61 escreveu:
Obrigado


Sou eu.
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Sex Jun 27, 2008 12:42 am    Assunto: Responder com Citação

Paulo Rodrigues escreveu:
Caro Paulo Amado.

Falando da polémica Santamaria versus "evolução", gostaria de citar duas frases do critico de vinhos do el mundo, Luiz Gutierrez.

Citação:
Muita gente fala do El Bulli, uns gostam, outros nem tanto, mas a maioria nunca lá foi.

O El Bulli, é como a paisaigem do Douro, só lá indo, é possivel compreender.



Quem, como o Paulo Amado vive a gastronomia, sabe que muita gente tem opinião formada acerca desta polémica, e já tomou partido, embora nunca tenha ido nem ao El Bulli, nem ao Can Fabes e, provavelmente, nem a um restaurante de topo no estrangeiro.
Em minha opinião, esta polémica é levantada, porque o Santamaria não sabe lidar com o sucesso dos outros.
É com desagrado, que vejo jovens chefes portugueses, seguirem-lhe o caminho em relação a colegas que estão a ter sucesso em Portugal.
Basta ler alguns tópicos neste fórum, alguns relacionados com o Tavares, para chegar a essa conclusão.
Gostaria que comentasse este facto .


Caro Paulo
Obrigado pelas suas perguntas e comentários.
Eu não tenho tanta certeza no caso do Santi. Faltava-me conhecer melhor aquele homem para saber o que raio lhe passa pela cabeça.
Não está confirmado que os que escrevem menos bem sobre o trabalho do José Avilez no Tavares sejam jovens, ou está? Não me diga.
Eu tenho grande esperança que essa gente nova aproveite mais o conhecimento e alguns dos bons lados que tem este nosso tempo.
Eu tenho grande esperança nos jovens profissionais do futuro. Quanto aos que perdem tempo apontando o dedo em vez de estender a mão... perdem tempo. Por outro lado compreendo, há uma certa convicção da obrigatoriedade do comentário a qualquer custo, sendo mais frequente o apontar do que se acha menos bom.



Paulo Rodrigues escreveu:
É com agrado que vejo aparecer restaurantes em Portugal, com cozinha de alto nivel, serviço em ascenção mas,sem clientes..... Shocked
A mais recente surpresa foi o restaurante do Hotel Villa Itália, onde, a par de um excelente jantar, com bom serviço, tinha 7 clientes na sala, contando com os 5 da nossa mesa.
Será esta triste realidade, com que os futuros chefes portugueses, vão ter sempre que lidar.
A par de cientistas, engenheiros, vamos ter no futuro, chefes a deixar o nosso país ?
A nossa realidade vai ser sempre o marisco, o peixe fresco grelhado em demasia e o tradicional ?

Cumprimentos
Paulo Rodrigues



Está muita gente focada em transformar Portugal an Florida da Europa, a vários níveis posso dizer, com provas recolhidas.

Não vai ser fácil solidificar os nosso quadros. Por agora preocupa-me mais a falta de quadros.

Quanto aos clientes, é preciso ter em conta a sazonalidade e a imparável abertura de hotéis, por exemplo. Locais de dormir onde se come? Pois parece que os quartos dão mais dinheiro. Por vezes o suficiente para aguentar fracas operações de comidas e bebidas, o que não é nada o caso do Vila Itália.

Eu espero, para nosso bem, que a restauração tradicional se adapte.
Haverá sempre lugar para a natureza com o toque mínimo, no caso os peixes e mariscos no seu correcto ponto de cozedura. Agora quando é que os restaurantes o vão fazer bem, não sei. Para ver se acaba com o : "Ando há 30 anos nisto e sempre fiz assim" começa por nós. Os consumidores são condescendentes em demasia. Aconselho o uso da gentileza para dialogar com quem nos serve ou confecciona a comida. Pode começar pela recomendação calma. Não é que a pessoa tenha de se lembrar que há alguém que pode achar que o pexie grelhado tem de vir com molho de manteiga porque não há paciência para isso. Agora a satisfação do cliente ou melhor, fazer o que lhe é pedido, é um pressuposto, portanto vamos começar a pensar antes de pedir.
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
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MensagemEnviada: Sex Jun 27, 2008 1:56 pm    Assunto: Re: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Pau Responder com Citação

Spice Girl escreveu:

Aqui vão mais umas perguntas:

2 - Como vê a evolução da restauração em Portugal nos últimos anos? Na sua opinião, quais os pontos fortes e fracos e qual o caminho a seguir?



Evolução:
A Expo 98 e a abertura do Centro Colombo foram estruturantes para a restauração organizada. Surgiram conceitos, gestores e espaços com o que precisam os restaurantes: público.
A evolução e a continuidade do investimento por parte de anteriores restauradores, a par do surgimento de um maior número de investidores interessados, bem como alguma mudança de paradigma dos hotéis, no respeitante à oferta, fez surgir os restaurantes com comida dos nossos dias.

A afirmação dos restaurantes gastronómicos ainda está por fazer, sendo de registar o crescimento de bons restaurantes de cozinha tradicional contemporânea. Sobre os restaurantes dos Chefes já falei.

Pontos fortes:
A Forte identidade cultural
B Bons produtos
C Boa lógica de reconhecimento pelos turistas

Ponto Fracos:
A nem sempre bem disseminado
B nem sempre conhecido ou explorado

Oportunidades:
Fomentar por campanha uma valorização das profissões
Aumentar formação média dos gestores e pessoal operacional
Fomentar a ligação mais estreita entre as instituições com responsabilidade e os privados, ao nível da promoção, formação, operação e controlo do que é o negócio à volta da gastronomia.
Fixar técnicos e não políticas que são de políticos. Assumir que o carácter estratégico desta actividade e do turismo tem de ser supra interesses partidários.



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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Sex Jun 27, 2008 2:22 pm    Assunto: Pedro Gomes Responder com Citação

Pedro Gomes escreveu:
Caro Paulo Amado,

Infelizmente só agora consigo chegar à fala consigo, mas nem por isso queria deixar de agradecer-lhe, em meu nome pessoal e em nome da Nova Critica-vinho, a sua receptividade a esta entrevista.


Grato sou eu e daqui o saúdo oh Capitão entre capitães desta nau ligeira e veloz.


Pedro Gomes escreveu:
1- Embora esteja em total desacordo, é recorrente ouvir dizer que a verdadeira avaliação de um vinho só acontece quando este aparece inserido num determinado contexto gastronómico. Concorda com esta perspectiva? Porquê?


Não. Se é verdade que a ligação entre um vinho e uma comida é uma das boas consequências da capacidade gastronómica, não é menos vinhos se "comido" de outra maneira, beido até. O queijo não é queijo só quando está no cheesecake.

Pedro Gomes escreveu:
2- Em caso afirmativo, e seguindo a mesma postura, aceita que a avaliação de determinada "construção gastronómica" só faz sentido quando acompanhada por um vinho? Porquê?


Não. Primeiro porque a água vai sempre bem com qualquer comida, depois porque há quem beba leite e há quem beba vinho. A cozinha vive bem a solo, o vinho também. A grande questão é que juntos eles são bem mais felizes e proporcionam-nos experiências muito mais interessantes.

Pedro Gomes escreveu:
3- Embora por vezes não pareça, a longevidade continua a ser um parâmetro essencial para distinguir os grandes vinhos... dos outros. É também assim com os grandes chef's... e os outros? Mas concorda que, tal como nos vinhos, esse atributo parece estar a ser relegado para um plano secundário? Não é preocupante...?


Sim, completamente. Tenho ideia de ler com alguns artigos em que se valoriza o vinho que não é destes anos recentes. Compreendo que a grande força dos lançamentos pelos produtores pode eventualmente contribuir para isso. Há características várias que têm que ver não só com a execução e carcaterísticas base do vinho mas também com o modo como se guarda, serve e consome esse vinho.
Os Chefes são pessoas. Ao largo consigo estabelecer ligação. Mas sim, tal como não se considera muito os vinhos que não são de hoje, não se consideram muito os Chefes que não estão em alta pública nos dias de hoje. Isso tem de ver primeiro com um reconhecimento interno. Quando a pessoa é dedicada, é insuperável. Nisso os poucos Mestres que ainda dão de si, nas raras ocasiões que o fazem, põe a sua vida. Como um prato é quase sempre o reflexo de uma vida, é fazer as contas, há vidas melhores que outras. Mas em resumo, a idade é algo que em geral não respeitamos. Eu considero este um dos mais gravosos problemas da nossa sociedade.

Pedro Gomes escreveu:
4- Que critérios/atributos considera cruciais para eleger a "grande cozinha"? E a "grande restauração"?


A grande cozinha é a cozinha do que há no seu tempo. Do que dá a natureza no seu tempo. É a base.

A grande restauração é o reflexo da grande cozinha com técnicas e serviço associado para satisfazer os clientes.


Pedro Gomes escreveu:
5- Em matéria de restauração, e em função das sua preferências, que nomes sugere para integrar um top ten nacional?


Os top's têm de ter categorias. Reservo para 2009 um projecto nosso que faça essa afirmação com a nossa chancela.
Preferia dizer que há gente que dá muito de si ao País e há otra gente que se percebe que ainda vai dar muito mais ao País. Nisso o post que fiz num outro dia acerca dos Chefes pode espelhar parte da minha opinião/tentativa de observação isenta.

Pedro Gomes escreveu:
6- Assim como se fala na "parkerização" dos vinhos, muitos advogam que vivemos tempos de "michelinização" da gastronomia. Faz sentido esta visão da crítica gastronómica ou estaremos perante uma visão demasiado redutora da realidade?


Faz sentido para umas dezenas curtas de Chefes, restauradores e proprietários. Há no entanto quem o faça como ambição respeitosa e quem o faça sem grande noção do que isso representa. Quanto à percepção que a crítica tem disso, não comento. É muito diversa e com diferente fundamentação.

Pedro Gomes escreveu:
7- Imagine-se a entrar pela primeira vez num restaurante: como consumidor exigente, seleccione três critérios que devem ser tomados em consideração logo numa primeira avaliação.


Acolhimento, espaço e cartas de comidas e bebidas, seriam o antes.
O depois... a interacção entre quem sugere e os clientes, o serviço efectivo, a prova das comidas e bebidas e a relação qualidade / experiência /preço.


Pedro Gomes escreveu:
8- O que é para si um grande vinho? Concretize com três nomes, preferencialmente com os anos de colheita.


Branco - Redoma 2003
Tinto - Homenagem a António Carcageiro (1989???)
Generoso - Moscatel de Setúbal, compra de fundo de barril com mais de 50 anos.
- Porto um vintage de um ano que agora não sei.
- Porto Branco Reserva Seara de Ordens a lembrar um moscatel
- Colheita tardia - Grandjó
Pedro Gomes escreveu:
Um grande abraço e... até já!

Pedro Gomes


Outro, adeus.
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Sex Jun 27, 2008 2:27 pm    Assunto: Um adeus e um até já! Responder com Citação

Boa tarde a todos. Em género de Adeus e obrigado quero dizer que gostei muito.
Foi um desafio interessante. Agradeço a todos os que escolheram perguntar-me alguma coisa e a quem teve paciência para ler.
Aqui e ali tive tempo, noutras vezes fui mais rápido. Em todos os casos procurei respeitar a disponibilidade de quem me fez a pergunta e a bondade de quem me convidou.

Um bem haja para todos.

cumprimentos

Paulo Amado
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mlpaiva



Registrado: Quarta-Feira, 30 de Outubro de 2002
Mensagens: 4961
Localização: where the streets have no name ;-)

MensagemEnviada: Sex Jun 27, 2008 2:30 pm    Assunto: Re: Sala.Pastelaria.Mediatização. Santi. Actividades. Re:Pau Responder com Citação

Paulo Amado escreveu:
mlpaiva escreveu:
Spice Girl escreveu:
1 - A Intermagazine é uma revista só acessível a assinantes. Porque não disponibilizá-la, nem que seja num número reduzido de postos de venda, a não assinantes? Apesar de ser uma revista profissional cobre uma série de assuntos e tem um conjunto de entrevistas, por exemplo, que seguramente interessariam a muita gente.

Limito-me a sublinhar esta questão. Parafraseando Fernando Pessoa, e invertendo até o contexto, cada um é do tamanho do que vê...


mlpaiva, grato pelo sublinhar. Se arranjar maneira de colocar por ai um ponto de interrogação eu tento responder. É que não vejo, talvez porque a coisa é mais específica do que possa parecer.


Caro Paulo Amado,

Peço desculpa i) por não ter sido mais explícito e ii) só agora ter tido oportunidade de aqui voltar e ter ultrapassado o deadline para pontos de interrogação.

Assim, limito-me a aclarar a questão inicial:
Interessado nestas questões da gastronomia, com uma costelinha no sector mas fora do canal horeca, não me recordo de ter tropeçado num exemplar da Intermagazine. O que estou a achar grave, mas também que, eventualmente, a culpa poderá não ser toda minha.

A minha referência a Pessoa traduz-se em que todos poderíamos ver mais longe se nos fossem facultados mais e melhores meios.

Os meus parabéns pela entrevista!

Saudações Cordiais,

Luís Paiva
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Luís Paiva

Never increase, beyond what is necessary, the number of entities required to explain anything.
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
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MensagemEnviada: Sex Jun 27, 2008 2:43 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulo

Agradeço a sua participação na entrevista e a forma directa e descontraída como respondeu a todas as questões.

Espero que a entrevista lhe tenha também dado vontade de participar mais neste forum. Very Happy
Apareça por aqui a conversar connosco e, porque não, a falar-nos dos vossos eventos no espaço próprio para isso.

Desejo que continuem a ter muito sucesso nas vossas actividades e que elas contribuam cada vez mais para melhorar o panorama da gastronomia e restauração em Portugal, todos o desejamos e todos ganhamos com isso.

Muito obrigada e um beijinho

Paulina
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"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal
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luiz otávio peçanha



Registrado: Quarta-Feira, 19 de Janeiro de 2005
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MensagemEnviada: Sáb Jun 28, 2008 12:18 am    Assunto: Responder com Citação

Caro Paulo Amado,
Tambem quero agradecer a maneira direta e clara que respondeu as questões desta interessante entrevista.
Li com atenção e interesse toda a entrevista.
Daqui do Brasil, não me atrevi a fazer perguntas do que não entendo,
mas fico com a ideia de correlações, pois no interior de São Paulo, pelo que percebo, tem uma grande identificação com o momento gastronõmico que vive Portugal ( Tradição X Novas tendências, como evoluir sem se descaracterizar ).
Saudações,
Luiz Otávio
_________________
De vinho em vinho vamos aprendendo um pouquinho.
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
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MensagemEnviada: Seg Jun 30, 2008 12:01 am    Assunto: Responder com Citação

Paulo Amado,

Agradeço também a forma como "assumiu" esta entrevista, dando-lhe profundidade e imenso interesse. Mais uma vez obrigadíssimo por ter aceite este convite e muita sorte nas suas empreitadas.

Um abraço,
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jms



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MensagemEnviada: Seg Jun 30, 2008 4:31 pm    Assunto: Responder com Citação

Estyive agora areler esta entrevista que tinha lido apenas parcialmente.

Achei necessário e devido realçar, como já fizeram outros, o dinamissmo emprestado à entrevista por Paulo Amado, a prontidão e equilibrio das respostas e a sua fundamentação.

Muito conhecedor e equilibrado. Por mim, agradeço. Aprendi bastante.
_________________
jorge saraiva

'Faz tudo como se alguém te contemplasse' - Epicuro, filósofo grego (341 aC - 270 aC)
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Paulo Amado



Registrado: Segunda-Feira, 13 de Junho de 2005
Mensagens: 37

MensagemEnviada: Seg Jun 30, 2008 11:26 pm    Assunto: REVISTA INTER MAGAZINE OFERTA PARA OS FORISTAS Responder com Citação

Boas

Grato pelo apreço demonstrado, directamente ou por mp.
Houve no entanto algo que me deixou a pensar. Se de facto há tantas pessoas que não conhecem a INTER MAGAZINE porque não oferecer?

Assim, quem enviar a sua morada para o e-mail assinaturas@e-gosto.com, colocando no assunto FORISTA NOVACRITICA-VINHO, indicando depois a sua morada, e-mail e profissão, passa a receber a REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO sem encargos durante os próximos 3 meses.

Espero que aproveitem e eu espero aguentar a onda que por motivos de contenção será válida apenas para Portugal Continental e Ilhas até ao dim desta semana.

cumprimentos


PA
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