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Entrevista com José Júlio Vintém (Restaurante Tomba Lobos)
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Autor Mensagem
tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
Mensagens: 108
Localização: Portalegre

MensagemEnviada: Qui Jan 31, 2008 4:20 pm    Assunto: Responder com Citação

- Quais os seus "guilty pleasures" gastronómicos?
- Ovos estrelados com batatas fritas, tudo em azeite

- Se fosse uma erva aromática qual escolhia? E uma especiaria?
Poejo - Cravinho

- Se fosse um sabor qual escolhias?
-Diospiro, maduro ou verde dependendo das ocasiões

- Quais eram os três produtos que levava para uma ilha deserta?
- Azeite, flor de sal, Vinho. Alguma coisa se havia de arranjar para cozinhar. Laughing Laughing

- Quem cozinha em sua casa nos dias em que o restaurante está fechado?
Quase sempre eu, faz-me bem para descontrair.
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Gus



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 181
Localização: Dão/Douro

MensagemEnviada: Qui Jan 31, 2008 5:07 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro José Júlio Vintém,

Os meus sinceros parabéns pelo trabalho desenvolvido em prol da gastronomia nacional, designadamente da gastronomia do Alto Alentejo e especificamente da região de Portalegre. Wink

Sem dúvida, que o Restaurante Tomba lobos é uma referência no panorama da gastronomia nacional. Cool
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O vinho é paixão!
www.garficopo.blogspot.com
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Qui Jan 31, 2008 5:46 pm    Assunto: Responder com Citação

Nestes últimos dois dias o meu tempo tem sido escasso. Aproveito para lhe agradecer a excelente forma como tem respondido às diversas questões que nos tem, seguramente, ajudado a criar uma visão das suas convicções e do compromisso a adoptar perante a gastronomia tradicional.

Arrow Coloco uma última questão do ponto de vista prático e, digamos, logístico: terá a nossa gastronomia tradicional condições para se internacionalizar com sucesso, como sucedeu por exemplo com a cozinha Italiana, ou ela ficará sempre confinada ao nosso país?
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Gus



Registrado: Segunda-Feira, 16 de Abril de 2007
Mensagens: 181
Localização: Dão/Douro

MensagemEnviada: Qui Jan 31, 2008 6:34 pm    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:

Arrow Coloco uma última questão do ponto de vista prático e, digamos, logístico: terá a nossa gastronomia tradicional condições para se internacionalizar com sucesso, como sucedeu por exemplo com a cozinha Italiana, ou ela ficará sempre confinada ao nosso país?


Com a devida vénia, eis uma excelente e pertinente questão! Rolling Eyes
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Abílio Neto



Registrado: Quinta-Feira, 1 de Setembro de 2005
Mensagens: 3677

MensagemEnviada: Qui Jan 31, 2008 7:48 pm    Assunto: Responder com Citação

José Júlio,

Até ao Tomba Lobos e agradeço a sua disponibilidade para ir respondendo.

Obrigado e que tudo corra pelo melhor.

Abraços,

Abílio Neto
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mlpaiva



Registrado: Quarta-Feira, 30 de Outubro de 2002
Mensagens: 4960
Localização: where the streets have no name ;-)

MensagemEnviada: Qui Jan 31, 2008 7:49 pm    Assunto: Responder com Citação

tombalobos escreveu:
(...) Se fosse um sabor qual escolhias?
-Diospiro, maduro ou verde dependendo das ocasiões

Por falta de tempo, limitei-me a uma leitura em diagonal e estou descalço para qualquer questão em qualquer enquadramento até porque nunca se me proporcionou ir ao Tombalobos.

Mas... diospiros verdes... em que ocasiões? Quero dizer, em proveito próprio...
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Luís Paiva

Never increase, beyond what is necessary, the number of entities required to explain anything.
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Paulo Rodrigues



Registrado: Terça-Feira, 18 de Janeiro de 2005
Mensagens: 2585

MensagemEnviada: Qui Jan 31, 2008 11:04 pm    Assunto: Responder com Citação

Caro José Júlio.

Li todo o tópico com atenção e, quero dar-lhe o parabéns pela sua coragem, ao fazer uma cozinha de autor no interior do país. Conhecendo a nossa realidade, e outras, tenho a certeza que não deve ser fácil, mas também estou seguro que deve ser muito gratificante, quando se vê o trabalho reconhecido , principalmente pelos mais cépticos.

Falou-se neste tópico na cozinha espanhola e francesa, sendo que, começa hoje a generalizar-se a ideia, que os espanhois "levam a dianteira".
Conhecendo bem, tanto a alta cozinha como a regional, de ambos os países, sou bastante mais prudente neste tipo de afirmações. Se bem que na cozinha de vanguarda, os espanhois conseguiram ser mais criativos, lançando um novo conceito de menu gastronómico, IMHO, na cozinha regional, os franceses continuam a dar cartas.
O ano passado estive na região de Bresse, onde fui a um restaurante gourmet, e a alguns bristos. Uma das especilidades da região, é o frango de Bresse. Todos os restaurantes tinham a sua versão do dito frango. Não a receita dos seus antepassados, mas a sua receita; a receita de cada chefe. Um com molho de Vinho do Porto e foie gras, outro com trufas, outro com girolles.... Cada restaurante, tinha várias maneiras diferentes de apresentar um produto da sua região; o frango de Bresse.
Tenho quase a certeza, que se lá for hoje, já todos eles têm novas versões do prato, juntamente com as antigas que tiveram mais sucesso.
E é assim por toda a França. Cada região tem a sua própria gastronomia, e vinhos, com um leque de sabores e aromas únicos.
Na alta cozinha, apesar da grande evolução dos espanhois, dentro de todas as minhas experiências, tenho a sensação que, no geral, a francesa é mais consistente. Necessita, em alguns casos, de se modernizar, o que já está a acontecer.

Eu penso que cozinha regional, deveria ser uma cozinha baseada em produtos da região, e não em receitas dos nossos antepassados.
Mas, a maioria dos portugueses, diz que a cozinha regional é a antiga, a dos nossos avós, não deixando neste caso, margem para criatividade.
Se, no seu caso, tivesse que se limitar a fazer receitas antigas, sem poder dar o seu toque pessoal, seria cozinheiro ?

Continuando a falar de produtos regionais, constumo por vezes ir comprar cogumelos, a uma empresa perto de Viseu, que se chama Frutisilves. Compro, girolles, chanterelles, bolletos, trompetas.... Sendo um produto regional, pois são apanhados na região, não os vejo em nenhum restaurante na zona. Contam-se pelos dedos das mãos, os restaurantes no país, onde os podemos comer. Esta empresa, vive de exportar cogumelos para França.
Isto é apenas um pequeno exemplo que, aliado a outros já falados aqui neste tópico, me deixa sérias dúvidas, quanto à dita riqueza da nossa gastronomia.

Como ainda não tive oportunidade de ir ao seu restaurante gostaria de perguntar-lhe o seguinte.

Costuma utilizar cogumelos ?

Na maioria dos restaurantes em Portugal, come-se o peixe cozido em excesso. Um dos exemplos mais flagrantes é o do salmonete, um peixe que, cozido no ponto, se presta a pratos gastronómicos do mais alto nível, e que, cozido em demasia, é quase intragável.
Em Espanha, pelo contrário, em restaurantes de topo, já me deram peixe quase crú, que, para o meu gosto, poderia estar um pouco mais cozido.( eu gosto de sushi mas, não era o caso )
O que pensa do ponto de cozedura do peixe?

Por fim, os já aqui falados legumes, ou, a falta deles nos nossos pratos.
Penso que também aqui se peca pelo excesso de cozedura e falta de imaginação.
Qual a sua opinião ?

Um abraço e até um destes dias, talvez no Tombalobos.
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
Mensagens: 108
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MensagemEnviada: Sex Fev 01, 2008 4:49 pm    Assunto: Responder com Citação

Tiago Teles escreveu:

Arrow Coloco uma última questão do ponto de vista prático e, digamos, logístico: terá a nossa gastronomia tradicional condições para se internacionalizar com sucesso, como sucedeu por exemplo com a cozinha Italiana, ou ela ficará sempre confinada ao nosso país?


Porque não??
Temos, como já atrás referi, uma das cozinhas com mais personalidade da Europa, temos bons produtos, Não temos ainda a máquina montadada, mas a seu tempo chegará o reconhecimento do trabalho que se fizer nesse sentido.
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tombalobos



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MensagemEnviada: Sex Fev 01, 2008 5:42 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulo Rodrigues escreveu:

Costuma utilizar cogumelos ?


Caro Paulo Rodrigues,

Espero em breve contar com a sua visita.

" Todos os cogumelos são comestiveis, todos sem excepção, há uns que só se conseguem comer uma vez"

É com esta máxima de Portalegre que costumo apresentar aos meus clientes as enumeras receitas com cogumelos que elaboro a quando do tempo deles.
Fora de tempo uso os desidratados ou congelados, dependendo do uso petendido.
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tombalobos



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MensagemEnviada: Sex Fev 01, 2008 5:57 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulo Rodrigues escreveu:
Na maioria dos restaurantes em Portugal, come-se o peixe cozido em excesso. Um dos exemplos mais flagrantes é o do salmonete, um peixe que, cozido no ponto, se presta a pratos gastronómicos do mais alto nível, e que, cozido em demasia, é quase intragável.
Em Espanha, pelo contrário, em restaurantes de topo, já me deram peixe quase crú, que, para o meu gosto, poderia estar um pouco mais cozido.( eu gosto de sushi mas, não era o caso )
O que pensa do ponto de cozedura do peixe?


Caro paulo,

É de facto uma luta que travo todos os dias, sobre os pontos de cozedura ou confecção, e o peixe é absolutamente incrivel.
Eu cozinho muito pouco peixe, apenas peixe do rio, cação e bacalhau.
Mas posso falar das carnes, que quase sempre voltam á cozinha a passar melhor, e é desesperante ver um lombinho de borrego ou um naco de carne de vitela desaparecer na grelha ou no forno e transformar-se em cortiça.
Por essa razão introduzi os "carpaccios" que são carne ou peixe cru temperados de uma forma mais alentejana, e è curioso ver as pessoas a comer deliciadas e depois quando se diz o que é ficam ademiradas como gostaram e tentam outros pratos mal passados.
No fundo tento tb, educar os meus clientes, muitas vezes com sucesso.
A não ser que sejam tão agarrados á defesa do tradicional, que
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tombalobos



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MensagemEnviada: Sex Fev 01, 2008 8:22 pm    Assunto: Responder com Citação

Paulo Rodrigues escreveu:

Por fim, os já aqui falados legumes, ou, a falta deles nos nossos pratos.
Penso que também aqui se peca pelo excesso de cozedura e falta de imaginação.
Qual a sua opinião ?


Na minha opinião. já era bom que eles fossem á mesa, o que não aconte-se em maior parte das vezes.
Quanto aos pontos de cozedura os purés continuam a ser os preferidos, e "al dente" é arriscar uma reclamação de que está cru.
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tombalobos



Registrado: Sábado, 26 de Novembro de 2005
Mensagens: 108
Localização: Portalegre

MensagemEnviada: Sex Fev 01, 2008 8:39 pm    Assunto: Responder com Citação

Muito obrigado/a pelo convite, Paulina, Pedro e Tiago,
Gostei muito de ter participado.
Obrigado também aos foristas que espero tenham ficado esclarecidos acerca do que se passa no Tomba Lobos e na minha linha de pensamento.
Tem 6 anos este projecto que me tem saido do pelo, mas a insistência tem dado frutos, nem que seja o reconhecimento que tem sido bastante.
Um projecto destes numa cidade como Portalegre, como podem imaginar, só pode ser feito por um maluco, até agora a maluqueira tem chegado para aguentar o barco, e como dizia o corrier international, "é preferivel ganhar menos e ter mais qualidade de vida".

Neste momento, e estão a saber em primeira mão, o Tomba Lobos vai mudar de espaço,(não de filosofia), vai para uma antiga sociedade cultural e recreativa, onde se realizavam os bailes no Reguengo, uma pequena freguesia a 6 Km de Portalegre.
Esperamos com esta mudança, lá para final do ano, poder satisfazer algumas necessidades de espaço que temos neste momento, (espaço, não de lugares, esses vão ser os mesmos), para dar mais conforto aos nossos clientes.
Espero ter muitos foristas como sócios do novo Tomba Lobos Sociedade ( alguma coisa que ainda não sei bem), mas ainda teremos de esperar.

Um grande abraço a todos, e Portalegre não é assim tão longe.
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Spice Girl



Registrado: Quarta-Feira, 4 de Janeiro de 2006
Mensagens: 6059
Localização: Lisboa

MensagemEnviada: Dom Fev 03, 2008 1:59 am    Assunto: Responder com Citação

José Júlio

Muito obrigada pela sua participação nesta entrevista. Gostei muito. Foi bom conhecermos melhor a sua forma de ver e estar na cozinha.

Ainda não tive oportunidade de o visitar no Tomba Lobos, mas tenho muita, muita vontade.

Desejo-lhe muito sucesso (ainda mais) no novo Tomba Lobos. E espero que continue o seu trabalho na evolução e modernização da cozinha tradicional portuguesa. Precisamos dele!

Um beijinho

Paulina
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Tiago Teles



Registrado: Segunda-Feira, 21 de Outubro de 2002
Mensagens: 2137
Localização: Portugal

MensagemEnviada: Seg Fev 04, 2008 10:50 am    Assunto: Responder com Citação

José Júlio Vintém,

Nós é que agradecemos a forma directa e apaixonada como expressou as suas convicções. Desejo-lhe muitas felicidades no seu projecto pessoal, esperando um dia visitá-lo no meu retorno a Portugal. Que sirva também de exemplo para que possamos manter a identidade e a coesão cultural em Portugal.

Um abraço,
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