NovaCrítica-vinho.com

[NCritica]

Um dos critérios que usei para escolher os primeiros entrevistados da gastronomia foi estarem inscritos e participarem no fórum (mesmo que menos do que o que eu desejaria). Entre eles está o Ljubomir Stanisic, e foi com imenso prazer que o vi aceitar imediatamente o desafio.

O Ljubomir tem 29 anos, nasceu na Jugoslávia e chegou a Portugal há 10 anos. Antes de falar do seu percurso profissional e da sua cozinha, devo dizer que uma das coisas que me impressionou na primeira vez que falei com ele foi o português correcto em que fala. É difícil ver que o português não foi desde sempre a sua primeira língua. Segundo consta, pensa também em português. Pela forma como fala do nosso país, que conhece muito bem, é fácil compreender o que diz um outro Chef*, quando fala dos Chefs portugueses que mais o influenciaram: “e o Ljubomir Stanisic (que é quase português)”.

Iniciou o seu percurso profissional em Belgrado, trabalhando em padaria e pastelaria, e em Portugal entre outros locais trabalhou na equipa do Chef Vítor Sobral na Cervejeira Lusitana em Carnaxide, no Hotel Albatroz em Cascais e no Hotel Fortaleza do Guincho. Desde 2004 que é Chef de Cozinha e Proprietário do Restaurante 100 Maneiras em Cascais. Tal foi o impacto que este restaurante imediatamente causou que, em 2005, foi eleito “Restaurante Revelação do Ano 2004”, pela Revista de Vinhos

A sua cozinha, muito actual, impressiona, provoca e emociona. É uma cozinha plena de sabores, mas também de imaginação e bom gosto, que transmite muitas emoções e vivências e uma grande sensibilidade, energia e paixão.

Queria ainda referir a audácia e espírito empreendedor do Ljubomir, que foi reconhecido em 2007 através da atribuição de uma medalha de mérito empresarial pela Câmara Municipal de Cascais. O Ljubomir, além do 100 Maneiras esteve associado a alguns outros projectos, e em 2005 publicou o seu livro “Cascais 100 Maneiras”. Uma edição de autor, que transmite a sua cozinha e o dia-a-dia do seu restaurante, mas também a sua ligação a Cascais.

Quando pedi um CV ao Ljubomir para preparar este texto ele perguntou-me se era mesmo necessário, que preferia que eu dissesse apenas que ele era um “puto maluco”, é verdade que é, mas é muito mais que isso. Temos agora oportunidade de o descobrir...

*Henrique Sá Pessoa, Diário de Notícias 17/11/2007

A entrevista está aberta.
A vós de contribuir para uma construtiva troca de ideias.

Paulina Mata

[alentejano]

Dar antes de mais os meus parabéns pela iniciativa, e ao Chef Ljubomir Stanisic pelo trabalho que tem desenvolve no 100 Maneiras, admito que foi uma «experiência» excelente o contacto que tive com este tipo de cozinha, como dizia o sr do anúncio... fiquei maravilhado.

Depois daquele maravilhoso almoço, gostaria de perguntar onde vai buscar a inspiração, no que se baseia, para criar todos aqueles pratos ?
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João Pedro Carvalho
Alentejo, uma paixão.
http://copod3.blogspot.com

[Spice Girl]

Aqui fica mais uma questão:

Porquê a cozinha? Foi um “casamento” por amor ou um amor que surgiu da “convivência”?
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"Inquisitiveness was a key feature." Heston Blumenthal

[Abílio Neto]

Caro,

Ainda não fui ao 100 M , mas lá hei-de ir, não tardará muito...

...Por isso, um pedido muito simples: deixe-nos aqui a receita de um prato tradicional, repito, tradicional, da sua terra, o que lge der na «gana».

Abraços,

Abílio Neto

[hm]

Também ainda não fui ao 100 Maneiras, mas espero ir brevemente, pois só tenho ouvido falar muito bem!

Uma coisa que gostava de saber era de que forma as memórias e experiências gastronómicas do seu país de origem o influenciam no momento em que cria os seus pratos.

Até breve

[Tiago Teles]

Começo por agradecer ao Ljubomir Stanisic ter aceite este desafio!

O restaurante 100 Maneiras foi o melhor momento gastronómico que vivi em Portugal (falo de um momento, de uma envolvente, de um contexto). Foi no distante mês de Maio de 2005, no dia da mãe, perante um menu degustação idealizado para esse dia. O que mais me impressionou foi o equilíbrio e a harmonia das propostas.

Passando à questão, existe, hoje em dia, uma discussão alargada em torno do compromisso ético entre inovação e tradição. Na cozinha que cria, de que forma interpreta esta relação? De que "lado" se posiciona?

[pedro Pimenta CG]

Por ser um dos chefs reconhecidos mais jovem , gostaria de saber o que aconselharia, a alguém com a mesma idade à sua no início de carreira (penso ser 19 anos), para começar? Em Portugal já existem escolas que tragam algum valor? Se não, quais as melhores da Europa? Se o ideal para apreender, é estagiar com os melhores e talvez em diferentes restaurantes? Penso a sua formação, ser mais da experiência que foi tendo pelos restaurantes onde passou, será este o melhor caminho?

Muito obrigado e parabéns pelo trabalho já desenvolvido,

Pedro Pimenta
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Pedro Pimenta

[oliveira miguel]

Ljubomir adorei o almoço, para mim o 100 maneiras têm a dupla mais prospera no cenário gastronomico em portugal, na cozinha Ljubomir com o seu poder criativo e bom gosto e cuidando dos vinhos quem melhor que Manuel Moreira para nos deixar viajar tanto pelas suas escolhas como pela sua companhia carismática.

Um abraço Miguel Laffan.

[Ljubomir.s]

Antes de responder às questões que me foram colocadas quero agradecer à minha amiga Paulina Mata pelo convite à participação nesta iniciativa.

Agora, respondo às questões pela ordem que me foram colocadas.

Caro Alentejano,

Fico feliz por ter gostado da experiência que teve no 100 maneiras, ainda mais sendo o amigo um resistente a este género de cozinha. Relativamente à sua questão, não existe nenhuma fórmula que funcione em todos os menus. O que acontece na realidade é bastante mais simples do que se possa supor. Sempre que tenho que criar um menu novo, tento antes de mais que este seja totalmente diferente do anterior mas que haja entre eles uma harmonia, ou passagem coerente. Tendo isto como principio, é para mim uma necessidade o acompanhamento do trabalho de todos os outros chefs, nacionais e internacionais. Entre os nacionais, está um chef, ou uma chef que aprecio, tanto a sua obra quanto pessoalmente, a D. Gertrudes, do Galito, que tantos sabores e memórias, me tem dado a conhecer.

Porquê a cozinha? Foi um “casamento” por amor ou um amor que surgiu da “convivência”?

Cara Paulina,

Tu não me devias fazer perguntas. Ter aceite o convite já chegava.  Agora fora de brincadeiras, a cozinha surgiu por acaso. Comecei a trabalhar muito novo. Na altura a minha mãe namorava com o Bobe que era, e é, proprietário de uma cadeia de padarias, e foi com ele que me iniciei. Tomei o gosto por ver a satisfação das pessoas a comerem tendo eu próprio iniciado o desenvolvimento do meu paladar por esta altura. Da padaria/pastelaria, à cozinha foi uma evolução pessoal e aquela que condiz comigo. Felizmente deste acaso, surgiu sem duvida um grande amor.


...Por isso, um pedido muito simples: deixe-nos aqui a receita de um prato tradicional, repito, tradicional, da sua terra, o que lge der na «gana».

Caro Abílio Neto,

Já várias vezes me ouviram falar da massa filó da minha mãe, que pode ser recheada com tudo o que houver no frigorífico, desde queijo, a verduras, a enchidos, batatas, o que se queira… A receita para o recheio (4 pessoas), uma vez que a massa filo pode comprá-la feita:
1 kg de batata / 2 cebolas médias / queijo e fiambre cortados em cubinhos / 150gr de manteiga clarificada / / sal e pimenta q.b. / 250 gr de massa filó.

Descascar as batatas e ralá-las com ajuda de um ralador. Cortar as cebolas em meia lua e saltear em pouca manteiga clarificada. De seguida junte-as às batatas. Temperar de sal e bastante pimenta, moída ao momento, e adicionar o queijo e fiambre previamente cortados aos cubinhos. Misturar tudo muito bem.

Em duas folhas de massa filo previamente untadas com manteiga clarificada, colocar o preparado em forma de charutos (é importante que estes rolos não excedam os 5 cm de diâmetro). Repetir este processo até acabar o recheio. Untar um tabuleiro com manteiga e dispor os rolos o mais próximo possível uns dos outros. Regar com a restante manteiga clarificada e levar ao forno, previamente aquecido a 170ºC. A cozedura demora +- 25 min.
Espero que goste.

Uma coisa que gostava de saber era de que forma as memórias e experiências gastronómicas do seu país de origem o influenciam no momento em que cria os seus pratos.


Caro/a HM,
Como referi acima, todas as memórias e experiências têm em mim uma grande influência, sendo elas do meu país ou outras que adquiri fora dele. De qualquer forma e tentando responder à sua questão, neste ultimo menu que criei, e ao contrário do que tem acontecido nos anteriores, este está recheado de memórias de infância, sendo que, aquela que me deu mais gozo materializar foi sem dúvida o Pombo, que por esta altura do ano, a minha família caçava e cozinhava.

Passando à questão, existe, hoje em dia, uma discussão alargada em torno do compromisso ético entre inovação e tradição. Na cozinha que cria, de que forma interpreta esta relação? De que "lado" se posiciona?

Caro Tiago Teles,
Não tenho relativamente a esta questão grandes dúvidas, no sentido do lado em que me posiciono. Não considero que a tradição seja algo estático, ou intocável, podendo muitas vezes ser retemperada com novas técnicas. Muitas vezes pego em ícones nacionais, como foi o caso do pastel de nata, e transformei-o, porque a minha intenção foi baralhar quem o comia, reconhecendo todo o sabor do pastel, num corpo totalmente diferente. O mesmo fiz com o Pombo. Uma brincadeira intencional! No entanto sou um adepto fervoroso do tradicional pastel de nata.
A cozinha que pratico é muito clara e pretendo que assim seja para sempre, e não me permito levantar barreiras que condicionem a minha criatividade.


Por ser um dos chefs reconhecidos mais jovem , gostaria de saber o que aconselharia, a alguém com a mesma idade à sua no início de carreira (penso ser 19 anos), para começar? Em Portugal já existem escolas que tragam algum valor? Se não, quais as melhores da Europa? Se o ideal para apreender, é estagiar com os melhores e talvez em diferentes restaurantes? Penso a sua formação, ser mais da experiência que foi tendo pelos restaurantes onde passou, será este o melhor caminho?

Caro Pedro Pimenta,

Felizmente tenho trabalho com bastantes jovens, e a todos o que tenho aconselhado é a literatura que acredito ser a base sólida de um início de carreira, e talvez a primeira grande ajuda no desenvolvimento do gosto e paladar.
Relativamente aos estágios, são claramente essenciais. No entanto, e esta é uma opinião pessoal, devemos começar pelas nossas bases, e procurar aprender entre os melhores chefs nacionais. Felizmente, a nossa escolha é alargada, e nesta profissão são muitos os que recebem e ensinam o estagiário. Eu próprio, o faço, mas nunca aceito estágios de curta duração, porque considero essencial que o estagiário conheça a minha cultura e bases de cozinha. Nada me dá mais gozo quando vejo um seguimento do meu trabalho,… principalmente quando bem feito!

Caro Miguel,

Obrigado pelas suas palavras e espero que da próxima que nos visite opte pelo menu degustação. Estou certo que sairá satisfeito.



Um abraço a todos e amanhã cá estarei

[Spice Girl]

[quote="Ljubomir.s"]

[alentejano]

Costuma-se dizer que a obra define o artista... no seu caso como é que define a sua obra/cozinha ?
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João Pedro Carvalho
Alentejo, uma paixão.
http://copod3.blogspot.com

[joaorico]

Ljubomir,

Antes de mais queria dizer que ainda não tive a possibilidade de ir ao 100 maneiras, por pura falte de disponiblidade, mas quero que saiba que a par de um outro restaurante por terras de valença, o 100 maneira é o restaurante pelo qual eu e a minha mulher mais queremos visitar.


2 perguntinhas:


Na ligação que faz entre a sua arte e os vinhos, considera-se conservador ou arrojado?


Se permitisse que alguém levasse para o seu restaurante algumas garrafas de casa, como ficaria a ligação entre a sua comida e o vinho?



Abraço e espero vê-lo em breve,
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João Rico

http://pumadas.blogspot.com

[Tiago Teles]

Continuo com outra questão, que poderá também servir para complementar a discussão em torno de outros temas lançados recentemente neste fórum.

Referindo-me ao vinho, pergunto, qual o perfil dos consumidores que frequentam o seu restaurante? Na escolha de um vinho preocupam-se com a ligação gastronómica ou esse parâmetro é acessório? A existência de uma carta de vinhos completa e bem elaborada justifica-se ou as marcas com saída são invariavelmente as mesmas?

[hm]

[mlpaiva]

Nunca fui ao 100 maneiras.
Se fosse aqui ao pé da minha porta...
Tenho, assim, um tremendo handicap em colocar qualquer questão.

Mas salivo de cada vez que folheio o cascais 100 maneiras, um dos livros de que tenho o maior orgulho em possuir (e não me faltam excelentíssimas alternativas). Acho que este livro, desculpem-me os do costume, foi uma grande pedrada no charco (editorial também) aqui nesta beira-mar.

Sinto-me deveras orgulhoso por o Ljubomir ter optado por desenvolver a sua criatividade entre nós.

Não querendo citar nomes nem fazer comparações, há quem, com muito menos talento e engenho, tenha atingido o estrelato mundial.
Assim, coloco uma questão: que planos futuros para os diversos media?
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Luís Paiva

Never increase, beyond what is necessary, the number of entities required to explain anything.
William of Ockham (1285-1349), Luís Paiva (1950-20??)