No começo do séc. XXI, os taninos continuam a desafiar a análise científica. Sabemos o que fazem, mas ainda não compreendemos bem porquê. Como conservantes permitem que os bons vinhos envelheçam. E, se forem bons, não demasiado adstringentes, amaciam com o passar do tempo, tornando a textura do vinho mais macia, suave e polida.

De uma forma simples, podemos assumir que os taninos têm duas origens: a película e as grainhas das uvas tintas, e as barricas de carvalho novo. Os taninos das uvas são extraídos durante a fermentação e a maceração. Os taninos da madeira são extraídos durante o estágio do vinho nas barricas de carvalho novo. Na prova, a percepção dos taninos gera uma sensação seca e rugosa na boca, geralmente quando a língua e as gengivas já não se tocam suavemente. Os taninos afectam a textura do vinho e contribuem para o gosto geral e riqueza de sabores do vinho. É normal, nos vinhos tintos jovens, o tanino dominar com frequência. Mas, essa presença em excesso tem que enriquecer os sabores e aromas, em vez de os encobrir. Por outro lado, sabe-se que a acidez acentua a adstringência dos taninos que, por sua vez, são suavizados pela doçura sob a forma de açúcar ou álcool.

Quando comecei a provar vinhos, considerados de classe mundial (Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande; Peter Lehmann Stonewell; Balmoral), apercebi-me que, durante muito tempo, andei enganado relativamente ao tanino. Esses vinhos têm extracções e estágios em carvalho prolongados. Mas, apesar disso, estão de tal maneira bem inseridos na fruta que, possivelmente, um provador habituado ao vinho português, diria que o vinho tem poucos taninos. Desenganem-se. Esses taninos são abundantes mas gostosos. Estão inseridos no corpo do vinho, acentuando o sabor da fruta. Fazem parte do conjunto.

Então porque é que, sempre que bebo vários vinhos portugueses conceituados, nunca consigo encontrar o sabor da fruta, mas apenas a secura? Bebemos um Bairrada de qualquer idade e ouvimos, "daqui a 10 anos é que isto vai ser bom". Bebemos um Douro, por exemplo da colheita de 1995, e os taninos dão a sensação de nunca terem feito parte do conjunto, acentuados talvez por uma acidez desequilibrada, que teima em afastar-se do conjunto. Bebemos um Fojo 1996, um Quinta de la Rosa Reserve de 1997 e dizemos "já não é o que era, mas o tanino continua lá". Será isto longevidade ou mau gosto? Confunde-se longevidade com envelhecer bem? Qual o interesse de dar longevidade a um vinho que não tem sabor? Um dia disseram-me, "o vinho português necessita da companhia de um prato forte". Perguntei-lhe se sabia porquê. Não sabia. É porque esses vinhos simplesmente não têm sabor e necessitam de o encontrar. A nossa cultura tanínica parece andar atrasada.

Ouve-se também dizer que os vinhos do Alentejo não têm longevidade. Talvez seja verdade mas, por experiência própria, parecem envelhecer melhor que qualquer outro vinho. A fruta, a concentração de sabor aliada ao tanino "invisível", a acidez correcta, podem oferecer uma reforma melhor do que qualquer outro produto altamente seco e ácido. Recentemente tenho tido confirmações de como envelhecem bem: Esporão Garrafeira 1997; Marquês de Borba Reserva 1997; Esporão Aragonês 1995; Mouchão Tonel 3-4 1996. E continuo a ouvir recordar, quem tem experiência em vinhos velhos, aquele Mouchão, aquele Quinta do Carmo, aquele de Portalegre.

Felizmente o panorama começa a mudar. O Chryseia 2000, o Monte d'Oiro Reserva de 1999 e outros são um exemplo disso. Como grandes vinhos que são, bebem-se já com muito prazer, mas, seguramente, estão também preparados para envelhecer bem. E aguardem pelos garrafeira de Tapada de Coelheiros 1999 e 2000 para ver o que poderá ser um grande vinho para durar muitos anos. Esperemos que o "tanino português" não sofra do mesmo que o regime de ditadura em Portugal sofreu. Fronteiras fechadas, horizontes limitados.