Fórum de Discussão Contactos

Últimos vinhos

arrow Bouchard Père & Fils Chassagne Montrachet 2006
arrow Brites de Aguiar 2006
arrow Casa de Santar Reserva branco 2007
arrow Casa do Lago Fernão Pires 2007
arrow Caves São João Reserva 2005
arrow Fiuza Premium Touriga Nacional / Cabernet Sauvignon 2006
arrow Fonseca 20 Anos (Engarrafado em 2007)
arrow Herdade de São Miguel Colheita Seleccionada 2007
arrow Hetszolo Tokaj Late Harvest 2006
arrow Muros Antigos Alvarinho 2007
arrow Pape 2006
arrow Poças Vintage 2005
arrow Quatro Caminhos Reserva 2005
arrow Quinta de Baixo Reserva branco 2006
arrow Quinta do Côro Cabernet Sauvignon 2005
arrow Quinta Vale da Raposa Tinto Cão 2004
arrow Remelluri Reserva 2003
arrow Terras de Lantano Albariño 2006
arrow Venâncio da Costa Lima Moscatel de Setúbal Reserva 2001
arrow Bacalhôa Moscatel Roxo 1998

Conceitos simples para se iniciar na prova de Vinho

divider
Conceitos simples para se iniciar na prova de Vinho
Autor: Tiago Teles
Data: 19 de Agosto de 2002
Tema:Conhecer o vinho

Descrevem-se algum conceitos simples para quem quer desenvolver as sensações do vinho. Aborda-se o vinho de uma forma sistemática, desde o sentido do olfacto, passando pela avaliação dos elementos estruturais de um vinho e seu comprimento, até à percepção do seu equilíbrio

Nariz Boca Comprimento Equilibrio
 
 
NARIZ: 0 sentido do olfacto
Tal como os olhos vêm uma imensa diversidade de cores, também o nariz sente uma imensa gama de cheiros. O problema surge na atribuição de nomes às nossas percepções. Quantas vezes ao cheirar um aroma dizemos: "sei que cheiro é mas não me lembro da palavra que o descreve".

Desenvolver a sensibilidade aos cheiros e a capacidade de os identificar é apenas uma questão de persistência e prática. Poderá ser eficiente utilizar na prova uma lista de palavras específicas que funciona como arranque e auxiliar de memória, casando palavras com cheiros. Como treino, poderá parar, por vezes, para identificar aromas do dia a dia.

Exemplo de uma selecção por grupos de aromas: florais, vegetais, frutados, minerais, animais, especiados, frutos secos, queimados (consultar a roda dos aromas).

Aspectos a anotar no aroma de um vinho:
  • Intensidade: fechado, leve, aberto, intenso, concentrado.
  • Qualidade, do mau para o bom: indistinto, vago, vulgar, simples, directo, delicado, complexo, de primeira.
 
BOCA: O sentido do paladar e do tacto.
Paladar: Associa-se o paladar a um sentido pelo qual se percebe o sabor de qualquer coisa. Ou seja, o que as papilas gustativas percepcionam são os sabores primários de doce, ácido, salgado e amargo. Elas não percepcionam a textura, o comprimento, o equilíbrio do vinho.

Tacto: O tacto é uma forma de sensibilidade à recepção de estímulos mecânicos. É normalmente associada a uma acção activa ou exploratória de palpação. Mas é também uma sensibilidade passiva de contacto e de pressão. Desta forma, a sensação de corpo e de textura de um vinho são dadas pelo tacto.
 
BOCA: Elementos estruturais básicos da composição de um vinho.
Acidez: A percepção da acidez verifica-se com facilidade nas zonas laterais da língua (sensação de salivar) e na frescura que provoca. Basta lembrar a sensação ao beber um sumo de limão puro. Descreve-se, a seguir, uma forma simples de qualificar os níveis de acidez, do mau para o bom:
  • Chata (em oposição) ácido
  • Frouxa (em oposição) verde
  • Suave
  • Fresca
  • Viva
Álcool: A percepção do álcool verifica-se na espessura ou viscosidade perceptível (corpo) e na doçura. Imagine a diferença entre beber água (corpo nulo) e uma bebida alcoólica tipo vodka (com corpo). Os sabores do vinho são também transportados pelo álcool, que os espalha pela boca e ajuda a prolongá-los no fim. Descreve-se, a seguir, uma forma simples de qualificar os níveis de álcool, do mau para o bom:
  • Magro (em oposição) alcoólico
  • Aguado (em oposição) pesado
  • Corpo leve
  • Corpo médio
  • Elegante e ou Encorpado
Concentração do Sabor: O Sabor é a principal fonte de prazer. Independentemente do tipo de sabor, fica, também aqui, uma forma simples de qualificar os níveis de concentração do sabor, do mau para o bom:
  • Fraco
  • Diluído
  • Concentração ligeira
  • Concentração moderada
  • Concentrado
  • Denso
Taninos: A percepção dos taninos gera uma sensação seca e rugosa na boca, geralmente quando a língua e as gengivas já não se tocam suavemente. Os taninos afectam a textura do vinho e contribuem para o gosto geral e riqueza de sabores do vinho. Qualificação dos taninos, do mau para o bom:
  • Macio (em oposição) duro
  • Suave (em oposição) verde
  • Maduro
  • Rico
  • Gostoso
 
O COMPRIMENTO de um vinho
O comprimento de um vinho é uma característica concreta que é facilmente mensurável pelos sentidos.
  • Comprimento físico: Com um vinho longo sentimos a presença e os sabores do vinho, estendendo-se na boca e descendo pela garganta, no que é uma percepção literal do alcance físico.
  • Comprimento temporal: Refere-se à duração de tempo em que o vinho nos continua a captar a atenção, enquanto o exploramos na boca (sabores e aromas que persistem).
Qualificação do comprimento de um vinho, do mau para o bom: vazio; curto; moderado; longo; persistente. Dominando estas sensações será mais fácil dominar as características e qualidades de um vinho na sua prova.
 
O EQUILÍBRIO de um vinho
O equilíbrio de um vinho não é mais que o equilíbrio entre os elementos estruturais básicos da sua composição: acidez, álcool, concentração de sabores e taninos.

Um exemplo simples da busca do equilíbrio no quotidiano: quando adiciona açúcar a um sumo de limão até ao ponto desejado, na realidade está a equilibrar a acidez do sumo com o seu sabor para o tornar mais agradável. Açúcar a menos provoca desequilíbrio ácido; açúcar a mais provoca desequilíbrio no sabor, bebida enjoativa.

A percepção de equilíbrio verifica-se no comprimento de um vinho. Se após a passagem do vinho pela boca notar a sobreposição de um elemento básico, então o vinho é desequilibrado na prova. No entanto, cuidado quando esse desequilíbrio prolonga o comprimento temporal e físico de um vinho, excluindo a fruta e os aromas. Nesse caso, o vinho é desequilibrado e de fraca qualidade.
  • O desequilíbrio alcoólico provoca um ardor na boca originando vinhos quentes (imagine a sensação das bebidas brancas). A sua doçura como transporte dos sabores, provoca vinhos enjoativos.
  • O desequilíbrio tanínico torna a prova demasiado seca (sem sabor) e rugosa (imagine beber chá preto sem açúcar). No entanto, nunca esquecer que nos vinhos tintos jovens o tanino domina com frequência. Mas essa presença em excesso tem que enriquecer os sabores e aromas em vez de os encobrir.
  • O desequilibro ácido provoca vinhos adstringentes e amargos (imagine beber sumo de Limão puro).
REFERÊNCIAS
  • "O Essencial sobre a Prova", Michael Shuster; Círculo de Leitores; Título Original: "Essential Winetasting", Michael Shuster 2000, Octopus Publ. Group.
  • "Curso de Vinhos", Jancis Robinson, Cotovia; Título Original: "Jancis Robinson's Wine Course", BBC Books.